日常生活中的食品安全常识
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非法添加和滥用食品添加剂
食物中毒
什么是食物中毒？ 中毒原因
微生物：细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒 化学物质：亚硝酸盐、有机磷农药、瘦肉精 有毒动植物及毒蘑菇
全国食物中毒状况分析——中毒原因
不明原因 有毒动植物及毒蘑菇 化学性 微生物性
不明原因 有毒动植物及毒蘑菇 化学性 微生物性
日常生活中的 食品安全常识
食品安全在短期内难以有效解决
食品安全没有零风险
➢ 零风险只是个美好的愿望 ➢ 将风险降得越低越好，降到风险可控的范围
复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等等） 地方保护主义 基层监管人员的专业素质不行 一个中小企业众多的行业、一个无序竞争的市场
我们该关注哪方面食品安全？
青紫症：病人常面色发青，口唇、指甲、粘膜、全身皮肤等出现紫绀 同时伴有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 重者可出现意识丧失、烦躁不安、心律不齐、昏迷或惊厥，更重者常死于
呼吸衰竭。
预防措施：
到正规商店、超市等商业商业网点购买食盐。 绝不购买私盐，绝不食用来历不明的“盐”。 家庭和学校、工地、工厂、饭店等集体供餐单位
不要吃水体严重工业污染地区和矿区河流中的鱼、虾、贝类等 水产品；换不同产地米面等主粮食用，不要固定某一产地。
少吃膨化食品，少吃油炸食品。 不能用报纸等印刷品包装食品，用食品袋盛装食物时，应避免
字画、商标直接与食物接触，特别是与酸性食品接触。 不用内壁绘有彩色图案的容器具盛、煮酸性食物或饮料，不要
嗜温菌
15℃ ~45 ℃（最适37 ℃） 腐败菌、病原菌
嗜冷菌
-15℃ ~20 ℃ 水和冷库中
冰箱内部是家里第二
脏的地方
46%家庭的冰箱细菌
严重污染
如何使用冰箱
熟食、剩余菜饭等放在冰箱上层后 壁处。
新鲜蔬菜和水果温度低坏得快，宜 放在下层靠门处。
冷藏肉、半化冻的鱼、鲜鱼虾等生 鲜动物性食品，放在下层后壁处， 防止带病菌的污水滴落到熟食上。
用陶罐、铝锅、不锈钢锅等金属容器盛、煮酸性食物。 多吃新鲜蔬菜和水果，增加膳食纤维摄入量减缓有毒重金属的
“爬进”脑子。 2011年2月《中国新闻网》 9岁男孩生吃螃蟹 眼部长8厘米长寄生
虫-曼氏裂头蚴虫（绦虫幼虫）。 2011年4月《三湘都市报》 湖南一男子吃生鱼片，患肝吸虫病。 2011年9月《新华网》 中国南方（广东、广西等）等地民间流行
特色美食“鱼生”（生鱼片），肝吸虫病高发。 2012年2月《重庆晨报》重庆一女白领因吃青蛙脑部感染寄生虫，
食源性疾病——当今食品安全的头号敌人
食物中毒（细菌、霉菌、毒素、毒物等） 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病等 食源性变态反应性疾病
化学污染——不容忽视的近期或远期危害
有害金属 农药、兽药（抗生素、激素）等残留 致癌/致畸/致突变性化学物质：N-亚硝基化合物、多
环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英
环境中：土壤、灌溉水、大气，农药使用，农作物和食物链富集。 食品用器具：包装材料，盛装用具，烹饪用具。 生产加工：器械，管道，食品添加剂。
危害后果严重，食品安全的重点问题
急性或亚急性中毒 慢性中毒和远期效应，强蓄积性、隐匿性、不可逆性、多样性。
我们能做的安全措施——选择
选择购买 选择烹饪
留下后遗症,常常昏迷倒地。 2012年2月《黑龙江晨报》黑龙江一女子长期吃生肉，胳膊长鸡蛋
大囊虫肿块。
No Image
▪ 一些市民因看了号称“健康教母”马 悦凌的《不生病的智慧》一书，说生 吃泥鳅能祛肝火、治慢性胆囊炎等病 症后，开始生吃泥鳅“养生”。食用 了生泥鳅后，这些人开始出现发热、 腹泻、四肢酸痛等症状。一检查，才 发现肝脏出现了阴影，原来是长了寄 生虫。
不购买和存放亚硝酸盐。
预防食物来自百度文库毒小贴士
不购买、使用和存放亚硝酸盐； 皮肤溃破、外伤、感染或腹泻时，不得从事食品加工制作； 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗
出性皮肤病，不得从事直接入口食品的工作；
砧板、刀具、盛装食品器具生熟分开； 低温存放的食物食用前一定要彻底加热； 买回的食物迅速处理或冷藏。
常见寄生虫病预防措施
饭前便后洗手，注意保持手的清洁。 生食或凉拌果蔬要充分清洗，去掉虫卵和幼虫。 买猪肉、牛肉是注意是否盖有卫生检疫合格章
（蓝色印章）。
肉、鱼、虾、蟹、螺贝类 要烧熟烧透；如生吃， 必须保证来源地安全。
食品有害金属污染——不容忽视的长远危害
常见有害金属：铅，汞，铝 广泛存在，食物中易沾染残留
常见有害金属慢性危害
汞 肝、肾和神经产生不可逆转的损害，消化
功能紊乱，神经精神症状，记忆力降低，视野 缩小、语言障碍、感觉障碍、运动失调、痴呆。
重金属镉危害
镉 主要损害肾脏、骨骼和消化系统，
具有致癌作用。
痛痛病
土地的报复——不能承受之 重
不容忽视的重金属污染
减少有害金属摄入及危害措施
小小寄生虫——小虫子大麻烦
北京福寿螺事件 2006年5～8月，“蜀国演义”酒楼， 138人食用“凉拌螺肉”后，引发广州 管圆线虫病（属于脑膜炎一种）。
小小寄生虫——小虫子大麻烦
2009年7月《中国新闻网》 女孩脑内囊虫寄生，致癫痫发作。 2010年12月《钱江晚报》大学生贪吃小龙虾、螺蛳，绦虫幼虫
全国食物中毒状况分析——中毒原因
全国食物中毒状况分析 ——中毒场所
致病菌导致食物中毒条件
发生的基本条件
细菌污染 适宜的条件 加热不充分,未杀灭细菌或破坏毒素
食入的菌量
沙门氏菌：10万～10亿个才会发病 金黄色葡萄球菌 李斯特菌
身体的健康状况
冰箱不是保险箱
嗜热菌
45℃ ~75 ℃ 温泉、堆肥中
直接进口的食物，如酸奶、甜点、 果酱、果汁等，适合放在门架上， 这样食用时不至于温度过低。
★ 熟肉类4天，剩饭和蔬菜1天，鲜肉10天。
亚硝酸盐——食物中毒的“惯犯”
亚硝酸盐食物中毒事件层出不穷 常用于肉品加工制作，具有发色和抑菌防腐作用，可以保持肉类加工
后保持稳定红色，吃起来具有特殊风味，如腌腊肉、火腿、灌肠等。 中毒原因：误用——外观形状和味道与食盐相似，滥用。 中毒特点
食物中毒
什么是食物中毒？ 中毒原因
微生物：细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒 化学物质：亚硝酸盐、有机磷农药、瘦肉精 有毒动植物及毒蘑菇
全国食物中毒状况分析——中毒原因
不明原因 有毒动植物及毒蘑菇 化学性 微生物性
不明原因 有毒动植物及毒蘑菇 化学性 微生物性
日常生活中的 食品安全常识
食品安全在短期内难以有效解决
食品安全没有零风险
➢ 零风险只是个美好的愿望 ➢ 将风险降得越低越好，降到风险可控的范围
复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等等） 地方保护主义 基层监管人员的专业素质不行 一个中小企业众多的行业、一个无序竞争的市场
我们该关注哪方面食品安全？
青紫症：病人常面色发青，口唇、指甲、粘膜、全身皮肤等出现紫绀 同时伴有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 重者可出现意识丧失、烦躁不安、心律不齐、昏迷或惊厥，更重者常死于
呼吸衰竭。
预防措施：
到正规商店、超市等商业商业网点购买食盐。 绝不购买私盐，绝不食用来历不明的“盐”。 家庭和学校、工地、工厂、饭店等集体供餐单位
不要吃水体严重工业污染地区和矿区河流中的鱼、虾、贝类等 水产品；换不同产地米面等主粮食用，不要固定某一产地。
少吃膨化食品，少吃油炸食品。 不能用报纸等印刷品包装食品，用食品袋盛装食物时，应避免
字画、商标直接与食物接触，特别是与酸性食品接触。 不用内壁绘有彩色图案的容器具盛、煮酸性食物或饮料，不要
嗜温菌
15℃ ~45 ℃（最适37 ℃） 腐败菌、病原菌
嗜冷菌
-15℃ ~20 ℃ 水和冷库中
冰箱内部是家里第二
脏的地方
46%家庭的冰箱细菌
严重污染
如何使用冰箱
熟食、剩余菜饭等放在冰箱上层后 壁处。
新鲜蔬菜和水果温度低坏得快，宜 放在下层靠门处。
冷藏肉、半化冻的鱼、鲜鱼虾等生 鲜动物性食品，放在下层后壁处， 防止带病菌的污水滴落到熟食上。
用陶罐、铝锅、不锈钢锅等金属容器盛、煮酸性食物。 多吃新鲜蔬菜和水果，增加膳食纤维摄入量减缓有毒重金属的
“爬进”脑子。 2011年2月《中国新闻网》 9岁男孩生吃螃蟹 眼部长8厘米长寄生
虫-曼氏裂头蚴虫（绦虫幼虫）。 2011年4月《三湘都市报》 湖南一男子吃生鱼片，患肝吸虫病。 2011年9月《新华网》 中国南方（广东、广西等）等地民间流行
特色美食“鱼生”（生鱼片），肝吸虫病高发。 2012年2月《重庆晨报》重庆一女白领因吃青蛙脑部感染寄生虫，
食源性疾病——当今食品安全的头号敌人
食物中毒（细菌、霉菌、毒素、毒物等） 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病等 食源性变态反应性疾病
化学污染——不容忽视的近期或远期危害
有害金属 农药、兽药（抗生素、激素）等残留 致癌/致畸/致突变性化学物质：N-亚硝基化合物、多
环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英
环境中：土壤、灌溉水、大气，农药使用，农作物和食物链富集。 食品用器具：包装材料，盛装用具，烹饪用具。 生产加工：器械，管道，食品添加剂。
危害后果严重，食品安全的重点问题
急性或亚急性中毒 慢性中毒和远期效应，强蓄积性、隐匿性、不可逆性、多样性。
我们能做的安全措施——选择
选择购买 选择烹饪
留下后遗症,常常昏迷倒地。 2012年2月《黑龙江晨报》黑龙江一女子长期吃生肉，胳膊长鸡蛋
大囊虫肿块。
No Image
▪ 一些市民因看了号称“健康教母”马 悦凌的《不生病的智慧》一书，说生 吃泥鳅能祛肝火、治慢性胆囊炎等病 症后，开始生吃泥鳅“养生”。食用 了生泥鳅后，这些人开始出现发热、 腹泻、四肢酸痛等症状。一检查，才 发现肝脏出现了阴影，原来是长了寄 生虫。
不购买和存放亚硝酸盐。
预防食物来自百度文库毒小贴士
不购买、使用和存放亚硝酸盐； 皮肤溃破、外伤、感染或腹泻时，不得从事食品加工制作； 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗
出性皮肤病，不得从事直接入口食品的工作；
砧板、刀具、盛装食品器具生熟分开； 低温存放的食物食用前一定要彻底加热； 买回的食物迅速处理或冷藏。
常见寄生虫病预防措施
饭前便后洗手，注意保持手的清洁。 生食或凉拌果蔬要充分清洗，去掉虫卵和幼虫。 买猪肉、牛肉是注意是否盖有卫生检疫合格章
（蓝色印章）。
肉、鱼、虾、蟹、螺贝类 要烧熟烧透；如生吃， 必须保证来源地安全。
食品有害金属污染——不容忽视的长远危害
常见有害金属：铅，汞，铝 广泛存在，食物中易沾染残留
常见有害金属慢性危害
汞 肝、肾和神经产生不可逆转的损害，消化
功能紊乱，神经精神症状，记忆力降低，视野 缩小、语言障碍、感觉障碍、运动失调、痴呆。
重金属镉危害
镉 主要损害肾脏、骨骼和消化系统，
具有致癌作用。
痛痛病
土地的报复——不能承受之 重
不容忽视的重金属污染
减少有害金属摄入及危害措施
小小寄生虫——小虫子大麻烦
北京福寿螺事件 2006年5～8月，“蜀国演义”酒楼， 138人食用“凉拌螺肉”后，引发广州 管圆线虫病（属于脑膜炎一种）。
小小寄生虫——小虫子大麻烦
2009年7月《中国新闻网》 女孩脑内囊虫寄生，致癫痫发作。 2010年12月《钱江晚报》大学生贪吃小龙虾、螺蛳，绦虫幼虫
全国食物中毒状况分析——中毒原因
全国食物中毒状况分析 ——中毒场所
致病菌导致食物中毒条件
发生的基本条件
细菌污染 适宜的条件 加热不充分,未杀灭细菌或破坏毒素
食入的菌量
沙门氏菌：10万～10亿个才会发病 金黄色葡萄球菌 李斯特菌
身体的健康状况
冰箱不是保险箱
嗜热菌
45℃ ~75 ℃ 温泉、堆肥中
直接进口的食物，如酸奶、甜点、 果酱、果汁等，适合放在门架上， 这样食用时不至于温度过低。
★ 熟肉类4天，剩饭和蔬菜1天，鲜肉10天。
亚硝酸盐——食物中毒的“惯犯”
亚硝酸盐食物中毒事件层出不穷 常用于肉品加工制作，具有发色和抑菌防腐作用，可以保持肉类加工
后保持稳定红色，吃起来具有特殊风味，如腌腊肉、火腿、灌肠等。 中毒原因：误用——外观形状和味道与食盐相似，滥用。 中毒特点