第六章 食品矿物质的测定
食物中矿物质元素的测定与评估
食物中矿物质元素的测定与评估随着现代人对健康饮食的关注度不断提高，人们对食物中矿物质元素的测定与评估也变得越来越重要。
矿物质元素是人体必需的营养成分之一，对于维持生命活动和健康至关重要。
本文将探讨食物中矿物质元素的测定方法和评估标准，并强调其重要性。
首先，测定食物中矿物质元素的方法有多种，常用的方法包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法和荧光分析法等。
这些方法各有特点，可以根据需要选取适当的方法进行测定。
例如，原子吸收光谱法适用于铁、锌等重金属元素的测定，而电感耦合等离子体质谱法对于钙、镁等元素的测定较为准确。
其次，评估食物中矿物质元素的标准有国际、国家和地区等多个层面。
国际上常用的评估标准是建立在联合国粮农组织和世界卫生组织的基础上，例如WHO/FAO每日摄入量建议。
这些标准旨在指导人们根据不同年龄段、性别和生理状态合理选择食物，确保摄入足够的矿物质元素。
除了定量的测定和标准，对于矿物质元素的评估还需要考虑它们的生物利用率和相互关系。
生物利用率是指人体摄取的某种矿物质元素在肠道中的吸收率，不同食物中的矿物质元素生物利用率可能存在差异。
相互关系则是指不同矿物质元素之间的相互作用，例如钙和镁的摄入量趋势一致，过量摄入其中的一个元素可能会影响另一个元素的吸收。
食物中矿物质元素的测定和评估对于人体健康至关重要。
一方面，矿物质元素的缺乏或过量摄入都会对人体健康产生不利影响。
例如，缺乏铁和锌会导致贫血和免疫力下降，而过量摄入镉和铅等重金属则会对肝脏和肾脏等器官造成损害。
另一方面，不同食物中的矿物质元素含量差异较大，正确评估其含量可以帮助人们选择合适的食物，实现营养均衡。
最后，应该注意到食物中矿物质元素的测定与评估在实际操作上也存在一定的挑战。
一方面，食物样品的采集和处理需要谨慎，以避免干扰和误差。
另一方面，食物中的矿物质元素含量可以受到许多因素的影响，例如土壤中的元素含量、制作过程中的损失和加工过程中的添加物。
食品通用检测技术：矿物质元素的测定(元素的提取与分离)
3、常用的螯合剂 实际应用的，目前已达100多种， 食品分析中常用的：双硫腙（HDZ）、二乙基二硫代甲酸
钠（NaDDTC）、丁二酮肟、铜铁试剂 CuP （N—亚硝基苯胲铵） 这些螯合剂与金属离子生成金属螯合物，相当稳定，难溶
于水，易溶于有机溶剂，许多带有颜色可直接比色。
➢萃取溶剂的选择：溶剂是否有利于萃取的分离主要取决于它们的物理性质和 化学性质。 • ①一般尽量采用惰性溶剂，避免产生副反应。 • ②根据螯合物的结构，由相似相溶原理来选：含烷基螯合物选卤代烃 （CCl4、CHCl3等），含芳香基螯合物选芳香烃（苯、甲苯等）。 • ③溶剂的相对密度与溶液差别要大、粘度小。 • ④无毒。无特殊气体、挥发性较小。
(一)螯合萃取
1、样品溶液： ① 金属离子+螯合剂=金属螯合物（金属螯合物溶于有机溶剂，如果有色可
进行比色测定）—— 有机相 ② 水+其它组成 ——水相 2、此法为液—液溶剂萃取法。 优点：较高的灵敏度，选择性，分离效果好，设备简单，操作快速。
缺点：工作量较大，耗用试剂，溶剂较高，有的易挥发，易燃，有毒等。
素矿
用
的物
测质
美
定元
食
倾
述
爱
意
矿物质元素的测定
CONTENTS
01
概述
元素的提 02
取与分离
矿物质 03
测定实例
二、元素的提取与分离
➢ 这些元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定 这些元素先要进行样品处理：
• 用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放出被测元素。以不丢失要 测的成分为原则。
• 破坏掉有机物后的样液中，多数情况下是待测元素浓度很低，另外还有 其它元素的干扰，所以要浓缩和除去干扰。
食品分析第6章灰分及几种矿物元素
（二）灰化条件的选择 1. 灰化容器——坩埚。 坩埚盖子与埚要配套。 坩埚材质有多种： ① 素瓷 ②铂 ③ 石英 ④铁 ⑤ 镍等， 个别情况也可使用蒸发皿。
① 素瓷坩埚 优点：
样品和溶剂放在密闭容器里进行微波加热，产生 高压。消解速度是传统方法的10～100倍，消 解完全彻底，回收率高，易挥发元素损失少， 环境污染少，劳动强度低等优点。
操作简便：只需把样品及溶剂防入消解罐，调整
好所需要的压力，设定好加热时间，即可进行
微波消解。
微波密闭消解仪器： 1. 上海新仪微波化学科技有限公司生产的 MDS — 2002A 型压力自控密闭微波溶样系统。 2. 美国CEM公司生产的 MARS — 5 型微波消解系统 实际消解速度： 食品样品最多只要 10 分钟（2.5 MPa); 化妆品样品有的要 12 分钟（3 MPa); 药、保健品最多只要 10 分钟（2.0 MPa); 冶金类样品最多要 20 分钟（2.5 MPa);
m5—酸不溶性灰分+坩埚质量 m1—原坩埚质量 m2—样品+原坩埚质量
无灰滤纸（定量滤纸）
按灰分分为三个等级
甲＜0.01％
乙＜0.03％
丙＜0.06％
是化学纯度高度纯洁，疏松多孔，有一定过滤 速度，显中性，耐稀酸。
第二节 几种重要矿物元素的测定
一、 概述 食品中除含有大量有机物外，还含有丰富 的矿物质,它们都存在于灰分之中，要先灰化处 理，然后再测定。 其中： 常量元素含量＞0.01％ （Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl）占总灰分 80%， 微量元素（痕量元素）含量＜0.01％ （Fe、Co、Ni、Zn、Cr、Mo、Al、Si、Se、 Sn、I、F……）
食物中的矿物质含量测定实验
食物中的矿物质含量测定实验食物中的矿物质含量对于人体健康至关重要。
本实验旨在探究食物中某一矿物质的含量测定方法及其操作步骤。
以下将以实验结果为基础，详细介绍实验的目的、材料与仪器、实验步骤、实验结果及讨论和结论。
实验目的：本实验旨在测定食物中某一矿物质的含量，了解其在不同食物样品中的分布情况，为我们合理膳食提供科学依据。
材料与仪器：材料：1. 食物样品（例如：白菜、菠菜、苹果、牛奶等）2. 10%的硝酸溶液3. 2%的硝酸银溶液仪器：1. 称量仪2. 恒温水浴3. 离心机4. 玻璃容器5. 衡量瓶6. 滤纸实验步骤：1. 准备工作：将待检测的食物样品分别取至少三个重复样品，称量每个样品的质量，并记录。
2. 样品提取：将每个样品切碎，加入适量的10%硝酸溶液，使样品浸泡。
3. 恒温水浴处理：将样品放入恒温水浴中，设定适当的温度，使样品浸泡一定时间，有利于矿物质的提取。
4. 离心分离：将样品与硝酸溶液离心，使液相与固相分离。
5. 过滤：取上清液，并用滤纸过滤，得到无固体颗粒的溶液。
6. 硝酸银反应：将过滤后的溶液中加入2%硝酸银溶液，观察有无沉淀生成。
7. 沉淀分离：通过离心分离，将溶液与生成的沉淀分离。
8. 溶解沉淀：将沉淀放入玻璃容器中，加入适量的溶剂溶解。
9. 滴定：采用滴定的方式，添加标准的滴定液，直至溶液变色，完成溶液中矿物质的测定。
实验结果及讨论：根据实验的操作步骤，我们可以得到每个食物样品中某一矿物质的含量。
通过对实验结果的比较，可以发现不同食物样品中的矿物质含量差异较大。
这提示我们在日常膳食中，应根据自身需求选择含有丰富矿物质的食物，以维持身体的健康。
结论：本实验通过测定食物中某一矿物质的含量，了解其在不同食物样品中的分布情况。
结果表明，不同食物样品中的矿物质含量存在明显差异。
我们应根据自身需求选择含有丰富矿物质的食物，并合理安排日常膳食，以维持身体健康。
总结：本实验通过对食物中矿物质含量的测定，为我们提供了合理膳食的科学依据。
食品中矿物质的测定课件
乳制品中矿物质测定
总结词
乳制品是人们获取钙、磷等矿物质的重要来 源之一。
详细描述
通过测定乳制品中矿物质的含量，可以了解 其营养价值，为人们合理选择乳制品提供依 据。同时，对于乳制品加工和品质控制也有
指导意义。
THANK YOU
感谢各位观看
样品处理
将食品样品进行粉碎，混合均 匀，然后称取一定量的样品进 行测定。
过滤
将溶解后的样品过滤，收集滤 液。
数据记录
记录每个样品中矿物质的含量 。
实验结果与数据分析
数据处理
将实验测得的数据进行处理， 计算每个样品中矿物质的含量
。
结果分析
根据实验结果，分析不同食品 中矿物质的含量差异及其原因 。
数据可视化
VS
详细描述
通过测定果蔬中矿物质的含量，可以了解 其营养价值，为人们合理搭配膳食提供依 据。同时，对于果蔬种植和加工也有指导 意义。
肉类食品中矿物质测定
总结词
肉类是人们获取动物性矿物质的重要来源之 一，如铁、锌、硒等。
详细描述
通过测定肉类中矿物质的含量，可以了解其 营养价值，为人们合理搭配膳食提供依据。 同时，对于肉类加工和品质控制也有指导意 义。
食定方法 • 食品中矿物质测定实验 • 食品中矿物质测定注意事项 • 食品中矿物质测定应用实例
01
引言
目的和背景
目的
了解食品中矿物质的含量和分布，确保食品质量和安全。
背景
矿物质是人体必需的微量元素，对维持正常生理功能至关重 要。食品是人体获取矿物质的主要来源，因此准确测定食品 中矿物质的含量对于保障人体健康具有重要意义。
05
食品中矿物质测定应用实例
谷物类食品中矿物质测定
《食品化学》课程标准.
《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
7.食品中灰分的测定
使用坩埚的注意事项
由于温度骤升或骤降，常使坩埚破裂，最好将坩埚放入 冷的（未加热）的炉膛中高温 达1773℃，导热良好，耐碱，耐HF,吸 湿性小。
缺点：价格昂贵，要有专人保管，以免丢失。
使用不当会腐蚀或发脆。如易被金属铁、铅、锡、 锑、铋腐蚀形成小洞，与磷化物生成共熔混合物。
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石英坩埚：抗碱性弱，易被HF和磷酸腐蚀，耐 酸性非常好，任何浓度有机酸高温下极少与其 作用。 注意：石英坩埚和铂坩埚价格昂贵，除特殊实 验要求外，一般不用。 灰化容器的大小要根据试样性状来选用，需前 处理的液态样品、加热膨胀的样品及灰分含量 低、取样量大的样品，需选用稍大些的坩埚。
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2.仪器
高温炉
坩埚
坩埚钳
分析天平
干燥器
LYHF-1型灰分测定仪
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马福炉
马福炉(箱式炉) 有一个长 方形炉膛，用电阻丝或硅碳 棒加热，打开炉门即可放入 各种欲加热的器皿和样品。 马福炉的炉温由高温计测量 ，由一对热电偶和一只毫伏 表组成温度控制装置，可以 自动调温和控温。
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马福炉的使用时的注意事项
3
一、概述
1.概念 食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的无 机成分组成。在高温灼烧时，食品发生一系列物理 和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分 （主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留 物称为灰分。它是标示食品中无机成分总量的一项 指标。 简单说食品经高温灼烧后的残留物就叫做灰分。
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4.测定条件的选择
（1）灰化容器
测定灰分通常以坩埚作为灰化容器。 坩埚分瓷坩埚、铂坩埚、石英坩埚、镍坩埚等多种等，其 中最常用的是瓷坩埚。
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瓷坩埚
优点：耐高温可达 1200 ℃ ，内壁光滑，耐酸，价格低廉。 缺点：
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第六章
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食品化学与分析 第六章 食品营养成分的分析测定 13
氨基酸自动分析仪法测定食品中的 游离氨基酸的原理和步骤
原理：食品中的蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸， 经氨基酸分析仪的离子交换住分离后，与茚三酮 溶液发生颜色反应，再通过分光光度计比色测定 氨基酸含量。 操作步骤：
（1）水解：将称好的样品放于水街管中，氮气保护下用盐 酸充分水解，冷却后过滤、定容，定量吸取一定滤液真 空干燥， （2）测定：用氨基酸自动分析仪外标法测定样品测定液的 氨基酸含量。
步骤
食品化学与分析
第六章 食品营养成分的分析测定
4
本章考核知பைடு நூலகம்点及考核要求
三． 食品中脂肪及脂肪酸的测定
识记：食品中脂肪及脂肪酸的主要测定方法 领会：气相色谱法测定脂肪酸的主要原理和步骤
四． 食品中碳水化合物的测定
识记：1. 食品中还原糖、粗纤维的主要测定方法 2. 直接滴定法测定食品中还原糖的原理 领会：1. 直接滴定法测定食品中还原糖的步骤 2. 重量法测定食物中粗纤维的步骤 应用：食品中淀粉的测定
第六章 食品营养成分的分析测定 7
本章考核知识点及考核要求
七．食品中灰分的测定
识记：总灰分的测定原理和主要步骤 领会：食品中灰分的分类
食品化学与分析
第六章 食品营养成分的分析测定
8
食品中水分分析的目的P171
《食品营养学》矿物质
4/20
必需微量元素按其生物学作用分为三类：
(1)人体必需的微量元素共10种，包括铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、 硒和锌；
第二节 重要的矿物质元素
七、硒
人体含硒总量数据不多，且差别甚大。美国为13.0~20.3mg，德国为 6.6mg，新西兰为3.0~6.1mg。硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和 肾中浓度最高，肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。
生 理 功 能 ： 目前认为只有硒蛋白有生物功能，并为机体硒营养状态所调 节。（1）硒可具有抗氧化作用（2）硒也可调节甲状腺激素代谢（3）硒还 具有提高机体免疫、抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性等作用。
成人体内含锌量为1.5~2.5g，约为铁含量的一半，也是含量仅次于铁的 微量元素。血浆中的锌则往往与蛋白质结合。至于头发中的锌含量通常认为 可反应食物中锌的长期供给水平。
生理功能：（1）锌是很多酶的组成成分（2）锌与蛋白质的合成，以及 DNA和RNA的代谢有关， （ 3 ） 锌还是胰岛素的组成成分(每分子胰岛素中 有2个锌原子)，因而与胰岛素的活性有关。 （ 4 ） 锌对呈味物质结合到味蕾 特异膜受体上也是必需的。
生 理 功 能 ： 铬的功能可能主要是三价铬为体内葡萄糖耐量因子的组成成 分，加强胰岛素的作用以增加机体对葡萄糖的耐受和利用。此外，铬还可能 对稳定血清胆固醇的内环境、促进蛋白质代谢和生长发育等有一定的作用。
缺乏 ： 铬缺乏会出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高 血糖及尿糖等症状。铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、 不良的婴儿以及长期接受肠外营养的病人。
食品中微量元素的测定
微量元素
必需 元素
+
有毒 元素
自然条件 决定的
强化营养添加 到食品中的
加工、包装、 加工、包装、 贮存时污染
进入人体的渠 道（主要是食 物）
新材料及工 业三废等
食品中微量元素的检测方法
(1)原子吸收分光光度法 (1)原子吸收分光光度法 (2)原子荧光光谱法 (2)原子荧光光谱法 (3)分光光度计法 (3)分光光度计法 (4)比色法 (4)比色法 (5)滴定法 (5)滴定法
注
• 1.注意加入试剂的顺序。显色时间的 注意加入试剂的顺序。显色时间的 注意加入试剂的顺序 影响可与绘制吸收曲线同步进行。 影响可与绘制吸收曲线同步进行。 • 2.加入盐酸羟胺溶液后应摇匀，使Fe3+ 加入盐酸羟胺溶液后应摇匀， 加入盐酸羟胺溶液后应摇匀
意
完全还原为Fe 后再加入显色剂。 完全还原为 2+后再加入显色剂
(3)萃取溶剂的选择： 萃取溶剂的选择： 溶剂是否有利于萃取的分离主要取决于它们的物 理性质和化学性质。 理性质和化学性质。 一般尽量采用惰性溶剂，避免产生副反应。 ①一般尽量采用惰性溶剂，避免产生副反应。 根据螯合物的结构，由相似相溶原理来选： ②根据螯合物的结构，由相似相溶原理来选： 含烷基螯合物选卤代烃（ 含烷基螯合物选卤代烃（CCl4、CHCl3等）， 含芳香基螯合物选芳香烃（ 甲苯等） 含芳香基螯合物选芳香烃（苯、甲苯等） 溶剂的相对密度与溶液差别要大、粘度小。 ③溶剂的相对密度与溶液差别要大、粘度小。 ④无毒。无特殊气体、挥发性较小。 无毒。无特殊气体、挥发性较小。
Fe3+与邻菲罗啉作用生成蓝色配合物，稳 与邻菲罗啉作用生成蓝色配合物， 定性较差。 定性较差。样品中若有 Fe3+，应在酸性溶液中 加入盐酸羟胺（还原剂）将三价铁还原为二价 加入盐酸羟胺（还原剂） 盐酸羟胺 铁。此时测定的是总铁含量。 此时测定的是总铁含量。
矿物质元素的测定(精)
5、结果计算 （C1-C0）×V×f×1000 X= m×1000 式中： X ：试样中元素的含量，单位为毫克每百克（mg/100g）； C1：测定用样品液中元素的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）； C0：试剂空白液中元素的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）； m：试样质量，单位为克（g）； V：试样定容体积，单位为毫升（mL）； f：稀释倍数； 计算结果表示到小数点后两位。 6、精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不 得超过算术平均值的10%。
Байду номын сангаас
取与消化试样相同量的混合酸消化液，按上述操作做 试剂空白实验测定。
4.3 测定 将钙标准使用液分别配制不同浓度系列的标准 稀释液，见表12-2，测定操作参数见表12-3。 表12-2 不同浓度系列标准稀释液的配制方法
元素 使用液浓 吸取使用液 量/mL 度/ （μ g/mL） 稀释体 积/mL 标准系列浓 度（μ g/ mL） 稀释溶液
3、仪器： 所用玻璃仪器均需以硝酸（1+5）浸泡过夜， 用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗干净。 3.1 原子吸收分光光度计（附石墨炉及铅空心阴 极灯） 3.2 马弗炉 3.3 干燥恒温箱 3.4 瓷坩埚 3.5 压力消解器、压力消解罐或压力溶弹。 3.6 可调式电热板、可调式电炉。
4、分析步骤
4.1 试样预处理
食品中铜的测定
--原子吸收光谱法(参考GB/T5009.13-2003)
1 原理
试样经处理后，导入原子吸收分光光度计
中，经石墨炉或火焰原子化器原子化后，吸收 324.8nm共振线，其吸收值与铜含量成正比， 与标准系列比较定量。
2、试剂 2.1 硝酸 2.2 石油醚 2.3 硝酸（10%）：取10mL硝酸置于适量水中，再稀释至100mL。 2.4 硝酸（0.5%）：取0.5mL硝酸置于适量水中，再稀释至100mL。 2.5 硝酸（1+4）：取20mL硝酸加入80mL去离子水中，混合均匀。 2.6 硝酸（4+6）：量取40mL硝酸加入60mL去离子水中，混合均匀。 2.7 铜标准溶液：准确称取1.0000g金属铜（99.99%），分次加入少量 硝酸（4+6）溶解，总量不超过37mL，移入1000mL容量瓶中，用 水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0mg铜。 2.8 铜标准使用液Ⅰ：吸取10.0mL铜标准溶液，置于100mL容量瓶中， 用0.5%硝酸溶液稀释至刻度，摇匀，如此多次稀释至每毫升相当于 1.0μg铜。 2.9 铜标准使用液Ⅱ：按2.8方式，稀释至每毫升相当于0.10μg铜。
食品安全性评价与食品风险分析
第六章 食品矿物质的测定
第三节 食品中有害元素的测定
• 一、铅的测定——二硫腙比色法
• 1．原理 pH=8.5～9.0时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于
三氯甲烷。 • 2．试剂 • 3．仪器 • 4．操作步骤
（1）样品预处理 （2）样品消化（灰化法） ①粮食及其他含水分少的食 品；②含水分多的食品或液体样品。 （3）测定
第六章 食品矿物质的测定
第一节 概述
• 一、食品中元素的分类及作用
（1）人体生命主要、必需的，食品中含量很高的常量元素 （2）必需的微量元素 （3）对人体有害的元素
• 二、食品中元素测定的方法
• 1.食品中元素的分离与浓缩 离子交换法、螯合溶剂萃取法。
• 2.食品中元素测定的方法 可见分光光度法、原子吸收分光光度法、极谱法、离子选
元素
使用液浓度/ （μg/mL）
使用液量/ mL
稀释体积/ mL
标准液浓度/ （μg/mL）
稀释溶液
1
0.5
2
1
钙
253ຫໍສະໝຸດ 5020g/L1.5
氧化镧溶液
4
2
6
3
表6-3 测定操作参数
元素 钙
波长/nm 422.7
光源 可见光
火焰 空气-乙炔
标准系列浓度范围/ （μg/mL）
0.5～3.0
稀释溶液 20g/L氧化镧溶液
第六章 食品矿物质的测定
• 2.滴定法（EDTA法） （1）原理 钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物。 （2）试剂 （3）仪器 （4）操作步骤 ①试样消化；②测定。 （5）结果计算 计算结果表示到小数点后两位。
X T (V V0) f 100 m
食物中各种营养成分的浓度测定实验
食物中各种营养成分的浓度测定实验食物是人类生活中不可或缺的一部分，它提供了我们所需的能量和营养成分。
而了解食物中各种营养成分的浓度，则是保证我们获得充足营养的关键。
本文将介绍食物中各种营养成分的浓度测定实验。
一、背景介绍食物中的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
了解食物中这些成分的浓度，可以帮助我们制定合理的饮食计划，保持身体健康。
二、蛋白质浓度测定实验蛋白质是人体组织的重要构成部分，也是维持生命活动所必需的。
蛋白质浓度测定实验可以通过测量食物中的氮含量来间接估计蛋白质的浓度。
常用的实验方法有凯氏法和比色法。
凯氏法是一种常用的测定蛋白质浓度的方法。
首先，将食物样品加入含有硫酸的试剂中，加热至沸腾，使蛋白质被氧化分解为氨基酸。
然后，将样品中的氨基酸与凯氏试剂中的氨基酸反应生成紫色复合物，通过比色法测定紫色复合物的吸光度，从而计算出样品中蛋白质的浓度。
三、碳水化合物浓度测定实验碳水化合物是人体能量的主要来源，也是维持正常生理功能所必需的。
碳水化合物浓度测定实验可以通过测量食物中的还原糖含量来间接估计碳水化合物的浓度。
常用的实验方法有苏丹Ⅲ染色法和酚硫酸法。
苏丹Ⅲ染色法是一种常用的测定碳水化合物浓度的方法。
首先，将食物样品与苏丹Ⅲ染色剂反应生成红色复合物。
然后，通过比色法测定红色复合物的吸光度，从而计算出样品中碳水化合物的浓度。
四、脂肪浓度测定实验脂肪是人体能量的重要储备物质，也是维持生理功能所必需的。
脂肪浓度测定实验可以通过测量食物中的脂肪含量来间接估计脂肪的浓度。
常用的实验方法有酶解法和重量法。
酶解法是一种常用的测定脂肪浓度的方法。
首先，将食物样品加入酶解试剂中，使脂肪被酶解为甘油和脂肪酸。
然后，通过比色法或滴定法测定甘油或脂肪酸的含量，从而计算出样品中脂肪的浓度。
五、维生素和矿物质浓度测定实验维生素和矿物质是人体正常生理功能所必需的微量营养素。
测定维生素和矿物质的浓度需要借助专门的实验方法，如高效液相色谱法、原子吸收光谱法等。
食品中矿物质元素的测定
食品中矿物质元素的测定引言食品作为人们日常生活中必不可少的一部分，它中所含的矿物质元素对人体健康起着重要的作用。
矿物质元素是人体所需要的微量营养物质，它们参与了体内的各种生理过程，维持了人体的正常功能。
因此，准确测定食品中的矿物质元素含量对于了解食物的营养价值以及人体健康非常重要。
测定方法目前常用的测定食品中矿物质元素的方法主要包括原子吸收光谱法（AAS）、原子荧光光谱法（AFS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）和电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）。
原子吸收光谱法（AAS）原子吸收光谱法是一种经典的分析方法，它通过测量样品中矿物质元素在特定波长下吸收光线的强度来定量测定元素含量。
这种方法广泛应用于食品中钙、镁、铁、锌等常见矿物质元素的测定。
原子吸收光谱法具有灵敏度高、精确度高、选择性好等优点，但它需要对样品进行湿化处理和矿化处理，且可能存在干扰物质对测定结果的影响。
原子荧光光谱法（AFS）原子荧光光谱法是利用样品中矿物质元素受激发后发出荧光的特性进行测定的方法。
这种方法具有快速、准确、无需稀释等优点，适用于食品中砷、汞、铅等有害矿物质元素的测定。
不过，由于原子荧光光谱法对样品矩形和基体的要求严格，所以在实际应用中需要对样品进行预处理。
电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）电感耦合等离子体质谱法是一种高灵敏度、高选择性的分析方法，它能够同时测定多种矿物质元素。
这种方法对于食品中微量元素的测定尤为有利，如锌、铜、铅等。
不过，ICP-MS方法的操作过程相对较为复杂，且仪器设备价格较高。
电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）电感耦合等离子体发射光谱法是利用样品中矿物质元素激发后发射特定波长的光信号进行测定的方法。
这种方法具有高灵敏度、高准确度等优点，适用于食品中多种矿物质元素的测定。
与ICP-MS相比，ICP-AES方法操作简单、仪器设备价格相对较低。
测定步骤1.样品准备：根据实际需要，将待测食品样品进行样品制备处理，如溶解、矿化等；2.仪器准备：根据所选择的测定方法，调节和校准相应的仪器设备，确保测定的准确性和可靠性；3.样品处理：根据测定方法的要求，对样品进行适当的预处理，以提高测定效果；4.测定过程：按照所选择的测定方法操作步骤进行测定，记录实验数据；5.数据处理：根据所得实验数据，结合所选择的测定方法，计算样品中矿物质元素的含量；6.结果分析：根据测定结果对食品样品的矿物质元素含量进行评估和分析，了解其营养价值。
食品中矿物质的测定
A
7
（2）试剂
① 盐酸
② 硝酸
③ 高氯酸
④ 混合酸消化液 硝酸与高氯酸比为4:1.
⑤ 0.5mol/L硝酸溶液 量取45ml硝酸,加去离子水稀释至
1000ml.
⑥ 2%氧化镧溶液 称取20g氧化镧(纯度大于99.99%),加75ml
盐酸于1000ml容量瓶中,加去离子水稀释至刻度.
⑦ 钙标准溶液 精确称取1.2480g碳酸钙(纯度大于
PS:原子吸收分光光度法的测量对象是呈原子状态的金属元素
和部分非金属元素，是由待测元素灯发出的特征谱线通过供试
品经原子化产生的原子蒸气时，被蒸气中待测元素的基态原子
所吸收，通过测定辐射光强度减弱的程度，求出供试品中待测
元素的含量。火焰原子化器是原子吸收光谱仪的主要组成部分，
是利用火焰使试液中的元素变为原子蒸汽的装置
A
20
④ 硫代硫酸钠溶液(250g/L)：用乙酸(2mol/L)调节pH至4.0～
5.5。以下按10.3用二硫腙—四氯化碳溶液(0.1g/L)处理。
⑤ 二硫腙—四氯化碳溶液(0.1g/L)。
⑥ 锌标准溶液：准确称取0.1000g锌，加10mL盐酸(2mol/L)，
溶解后移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每
容至50ml,即相当于0.5,1,1.5,2,3ug/ml.
(2)测定条件:仪器狭缝,空气及乙烯的流量,灯头高度,元素灯电流
等均按使用的仪器说明调至最佳状态.
(3)将消化好的样液,试剂空白液和钙的系列标准浓度液分别导人
A火焰进行测定.
10
(5)结果计算 以各浓度标准溶液与对应的吸光度绘制标准曲线,测 定用样品液及试剂空白液由标准曲线查出浓度值(C及C0)。
《食品中的矿物质》课件
矿物质缺乏的影响
骨骼健康问题
如钙和磷缺乏可能导致 骨质疏松、佝偻病等骨
骼问题。
免疫系统受损
如锌缺乏可能导致免疫 系统功能下降，增加感
染的风险。
神经系统受损
如铁缺乏可能导致贫血 和神经系统问题，如注 意力不集中、记忆力减
退等。
心血管问题
如镁缺乏可能导致心律 不齐、高血压等心血管
问题。
02 食品中的矿物质种类
食品安全标准与监管
食品安全标准是确保食品中矿物质含量在合理范围内的法规和标准。
监管机构通过定期抽检、风险评估等方式对食品中的矿物质含量进行监测和评估。
对于不符合标准的食品，监管机构会采取相应的处罚措施，以保障公众健康和食品 安全。
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超标的矿物质可能对人体健康造成危 害，如长期摄入过量的铁可能导致铁 中毒，而过量的铅则可能导致神经系 统损伤和智力发育迟缓。
有害矿物质的来源与危害
有害矿物质主要来源于工业废 水、废气排放以及农药残留等 环境污染物。
这些有害矿物质可能通过食物 链进入农产品，进而影响食品 安全。
有害矿物质的危害包括但不限 于致癌、致畸、致突变等，对 人体健康产生长期影响。
肠道微生物可以促进某些 矿物质的溶解和吸收，如 铁、锌等。
维生素和蛋白质
维生素和蛋白质的摄入有 助于矿物质的吸收和利用 。
影响矿物质吸收的因素
烹饪方式
烹饪方式可以影响矿物质的吸收，如 蔬菜先切后洗、煮沸时间过长等都会 导致矿物质的损失。
食品添加剂
膳食纤维
高膳食纤维摄入可能会干扰矿物质的 吸收。
食品添加剂如防腐剂、色素等可能会 影响矿物质的吸收。
动物性食品理化检验学教案
动物性食品理化检验学教案第一章：动物性食品理化检验学概述1.1 课程介绍了解动物性食品理化检验学的基本概念、研究对象和意义。
掌握动物性食品理化检验学的基本原理和方法。
理解动物性食品检验的目的和重要性。
1.2 动物性食品的基本性质了解动物性食品的化学组成和营养成分。
掌握动物性食品的物理性质和感官特征。
1.3 动物性食品检验的方法和技术学习常用的动物性食品检验方法，如光谱分析、色谱分析、电化学分析等。
掌握动物性食品检验的技术和操作步骤。
1.4 动物性食品检验的质量和准确度了解动物性食品检验的质量保证和质量控制。
掌握动物性食品检验的准确度和精确度评估。
第二章：动物性食品的采样和制备2.1 采样方法学习动物性食品采样的原则和方法。
掌握采样工具的选择和使用。
2.2 样品制备学习动物性食品样品的制备方法和技巧。
掌握样品处理的原则和注意事项。
2.3 样品的前处理学习动物性食品样品的前处理方法，如萃取、蒸馏、离子交换等。
掌握样品前处理的目的和影响因素。
2.4 样品的保存和运输学习动物性食品样品的保存和运输方法。
掌握样品的保存条件和注意事项。
第三章：蛋白质和氨基酸的检验3.1 蛋白质的检验方法学习动物性食品中蛋白质的检验方法，如凯氏定氮法、酚试剂法等。
掌握蛋白质检验的操作步骤和结果分析。
3.2 氨基酸的检验方法学习动物性食品中氨基酸的检验方法，如高压液相色谱法、气相色谱法等。
掌握氨基酸检验的操作步骤和结果分析。
3.3 蛋白质和氨基酸检验的应用学习蛋白质和氨基酸检验在动物性食品质量控制和营养价值评估中的应用。
第四章：脂肪和脂肪酸的检验4.1 脂肪的检验方法学习动物性食品中脂肪的检验方法，如索氏提取法、红外光谱法等。
掌握脂肪检验的操作步骤和结果分析。
4.2 脂肪酸的检验方法学习动物性食品中脂肪酸的检验方法，如气相色谱法、高效液相色谱法等。
掌握脂肪酸检验的操作步骤和结果分析。
4.3 脂肪和脂肪酸检验的应用学习脂肪和脂肪酸检验在动物性食品质量控制和营养价值评估中的应用。
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元素
使用液浓度/ （μg/mL）
使用液量/ mL
稀释体积/ mL
标准液浓度/ （μg/mL）
稀释溶液
1
0.5
2
1
钙
25
3
50
20g/L
1.5
氧化镧溶液
4
2
6
3
表6-3 测定操作参数
元素 钙
波长/nm 422.7
光源 可见光
火焰 空气-乙炔
标准系列浓度范围/ （μg/mL）
0.5～3.0
稀释溶液 20g/L氧化镧溶液
偶氮萘酚形成红色络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比 较定量。 • 2．试剂 • 3．仪器 • 4．操作步骤
（1）样品消化 （2）测定
第六章 食品矿物质的测定
• 5．结果计算
式中
X (m1 m2) 1000 m 1000
X——样品中镉的含量，mg/kg；
m1——测定用样品液中镉的质量，μg； m2——试剂空白液中镉的质量，μg； m——样品质量，g。
1.0mol/L时，加入碘化钾-硫脲并加热，能将五价砷还原为三 价砷。酸性条件下，硼氢化钾将三价砷还原为负三价形成砷 化氢气体，导入吸收液后呈黄色，黄色深浅与溶液砷含量成 正比。 • 2．试剂 • 3．仪器 • 4．操作步骤 • （1）样品处理 粮食类食品；蔬菜、水果类；动物性食 品（海产品除外）；海产品；含乙二醇或二氧化碳的饮料； 酱油类食品。
m1——测定用样品消化液中铅的质量，μg； m2——试剂空白液中铅的质量，μg； m——样品质量（体积），g或mL
V1——样品消化液的总体积，mL； V2——测定用样品消化液体积，mL。
第六章 食品矿物质的测定
• 二、砷的测定——硼氢化物还原比色法
• 1．原理 样品经消化，砷以五价形式存在。溶液氢离子浓度大于
第六章 食品矿物质的测定
第一节 概述 第二节 食品中营养元素的测定 第三节 食品中有害元素的测定 第四节 感官检验数据的统计分析 第五节 感官检验的应用
第六章 食品矿物质的测定
第一节 概述
• 一、食品中元素的分类及作用
（1）人体生命主要、必需的，食品中含量很高的常量元素 （2）必需的微量元素 （3）对人体有害的元素
f——试样稀释倍数；
m——试样质量，g。
第六章 食品矿物质的测定
• 二、铁的测定——邻二氮菲法
• 1．原理 pH＝2～9时二价铁离子与邻二氮菲生成稳定的橙红色络
合物，在510nm有最大吸收。 • 2．试剂 • 3．操作步骤
样品处理；标准曲线绘制；样品测定。 • 4．结果计算
式中 X——从标准Fe含曲量线(上g /1查00得g) 的m铁XVV含12 1量00，μg； V1——测定用样液体积，mL； V2——样液总体积，mL； m——样品质量，g。
三氯甲烷。 • 2．试剂 • 3．仪器 • 4．操作步骤
（1）样品预处理 （2）样品消化（灰化法） ①粮食及其他含水分少的食 品；②含水分多的食品或液体样品。 （3）测定
第六章 食品矿物质的测定
• 5．结果计算
式中
X (m1 m2) 1000 m (V 2 /V 1) 1000
X——样品中铅的含量，mg/kg或mg/L；
• 二、食品中元素测定的方法
• 1.食品中元素的分离与浓缩 离子交换法、螯合溶剂萃取法。
• 2.食品中元素测定的方法 可见分光光度法、原子吸收分光光度法、极谱法、离子选
择电极法和荧光分光光度法等。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第六章 食品矿物质的测定
第二节 食品中营养元素的测定
• 一、钙的测定
• 1．原子吸收分光光度法
（1）原理 试样经湿消化后，导入原子吸收分光光度计 中，经火焰原子化后，吸收422.7nm的共振线，其吸收量与 含量成正比，与标准系列比较定量。
（2）试剂
表6-1 钙标准使用液配制
元
标准储备液浓度/ 吸取储备标准液量/
素
（μg/mL）
mL
稀释体积/ mL
钙
500
5.0
100
标准试用液浓 度/
(μg/mL)
25
稀释溶液
20g/L氧化镧 溶液
第六章 食品矿物质的测定
（3）仪器 （4）操作步骤 ①试样消化。 ②测定。钙标准稀释液见表6-2，测定操作参数见表6-3。 （5）结果计算 计算结果表示到小数点后两位。
第六章 食品矿物质的测定
• 2.滴定法（EDTA法） （1）原理 钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物。 （2）试剂 （3）仪器 （4）操作步骤 ①试样消化；②测定。 （5）结果计算 计算结果表示到小数点后两位。
X T (V V0) f 100 m
式中 X——试样中钙的含量，mg/100g； T——EDTA滴定度，mg/ mL； V——滴定试样时所用EDTA量，mL； V0——滴定空白时所用EDTA量，mL；
第六章 食品矿物质的测定
• 5．结果计算
X m1 1000 m 1000
式中
X——样品中砷的含量，mg/kg或mg/L； m1——测定用消化液从标准曲线查得的质量，μg； m——样品质量或体积，g或mL。
第六章 食品矿物质的测定
• 三、镉的测定——分光光度法
• 1．原理 样品经消化后，在碱性溶液中，镉离子与6-溴苯并噻唑
X (c1 c0) V f 100 m 1000
式中 X——试样中钙的含量，mg/100g； c1——测定用试样液中钙的浓度，μg/mL； c0——试剂空白液钙的浓度，μg/mL； V——试样定容体积，mL； f——稀释倍数； m——试样质量，g。
第六章 食品矿物质的测定
表6-2 不同浓度系列标准稀释液的配制方法
V2——测定用样品消化液体积，mL； V1——样品消化液总体积，mL； m——样品的质量或体积，g或mL；
m1——测定用样品消化液中锌的质量，μg；
m2——试剂空白液中锌的质量，μg。
第六章 食品矿物质的测定
第三节 食品中有害元素的测定
• 一、铅的测定——二硫腙比色法
• 1．原理 pH=8.5～9.0时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于
第六章 食品矿物质的测定
• 三、锌的测定——二硫腙比色法
• 1．原理
pH=4.0～5.5时，锌离子与二硫腙形成紫红色络合物。
• 2．试剂
• 3．仪器
• 4．操作步骤
• 5．结果计算
X (m1 m2) 1000 m (V 2 /V 1) 1000
式中 X——样品中锌的含量，mg/kg或mg/L；