酱卤肉操作规程
酱卤肉制品执行标准
酱卤肉制品执行标准
酱卤肉制品是早在唐朝就有的一种传统小吃，目前它也深受人们
喜爱。
按照《酱卤肉制品执行标准》的规定，酱卤肉制品的加工制作
应遵循以下步骤：
1、酱料的配制：酱卤肉制品装制至少需包括糖、色素、醋酸、胡椒米、香叶、花椒、料酒、八角、人参、大茴香、沙茶、白醋和水淀粉等成分，不同酱卤肉制品有着不同的酱料配方。
2、肉馅的制作：一般使用肉末或瘦肉，经过搅拌、腌制和配料处理后
制作出不同口味的肉馅。
3、入皮制备：将肉馅填入面皮中，形成小馅饼，通常在此过程中会裹
入一层淀粉，用于改善口感。
4、腌制：将入皮后的小馅饼放入指定的酱汁中腌制，一般腌制时间为４～５小时。
5、煎制：将腌制好的馅饼以少许油炸至表面焦黄，即可食用。
以上就是《酱卤肉制品执行标准》中提及的酱卤肉制品的加工制
作过程，其中，每一道工序都必须遵循标准的规定，以保证其味道的
美味程度。
更重要的是，在加工制作酱卤肉制品的过程中，一定要保证原材
料的新鲜品质、清洁卫生，以确保其口感和营养价值。
在腌制过程中，应当使用醒酒、脱水的温和方式处理，以确保肉的质地较为细嫩。
此外，做好酱卤肉制品时一定要重视安全问题，在原材料入库、
加工料理及高温煎制等过程中切忌大量使用添加剂和防腐剂，以确保
营养成分的安全性。
从上述内容可见，严格执行《酱卤肉制品执行标准》对于保证酱
卤肉制品色泽香味、保持卫生安全和营养价值皆有重要实用价值，希
望厨师能够按照标准规定进行加工制作，以上美食礼品新鲜、营养、
安全，使消费者享用到美味的酱卤肉制品。
酱卤牛肉注射工艺
酱卤牛肉注射工艺1、原材料选择：选用来自非疫区的牛后腱子为原料。
2、工艺流程：盐水配制↓原料修整→注射→滚揉→静腌→卤制→晾制→包装→二次杀菌→贴标、装箱、入库3、工艺要点：（1）原料修整：解冻后修去淤血和杂质等，肉块较大较厚的可分割成小块。
（2）盐水配制：以100公斤原料肉的腌制料举例：（kg）原料肉：100，冰水：40，乳酸钠：2.5，辅料：10.24将辅料和乳酸钠用冰水在泄料机中搅拌均匀后备用。
注意：泄料水结束温度控制在0-4度之间，料液静置20-40分钟后待白沫减少后在使用，注射时用于降温的冰片要求少，保证盐水注射均匀。
（注射机盐水槽最好制冷。
）（3）注射先检查注射机是否清洗干净，注射机的清洗标准：放出多余的注射液并转入低温间存放以备下次使用，用清水循环冲洗注射机，然后拆下针头，去除针孔里的杂物，清理后的针孔和机器要用车间配制的消毒水冲洗消毒。
注射机使用后要立即清洗消毒，防止细菌繁殖造成交叉污染。
使用注射机注射牛肉，首先用清水将机器冲洗干净。
加入配置好的盐水注射，注射压力表指针调在1.6-2之间即可，注射两遍，第一遍注射筋膜较少的一面，（注意第一遍注射后要过秤，要求第一次注射率达到130%-135%，若注射入的料水过多则第二遍适当调小压力，以此类推。
）第二遍注射筋膜较多的一面，要求注射率为145%。
注射结束后牛肉的重量计算公式为：解冻后的原料肉的重量×1.45=注射结束后牛肉的重量（4）按摩：在0～6℃温度下，转速3-4转/分，正30，反30，休5，循环6次，设定总时间420分钟。
真空度最大。
（制冷滚揉机的电频设为10-12）（5）静腌：按摩到时的牛肉盖好薄膜转入0～4℃库内，静腌12小时。
（6）卤制：卤制工艺：在夹层锅中加入辅料和老汤后加热，待老汤沸后，再加入色素搅拌均匀，再加入腌制后牛肉，温度保持在95±2℃，时间2.5-3小时。
要求每30分钟翻一次锅，翻锅时要用漏勺顺锅边推到锅底轻翻动。
食品生产许可证.酱卤肉工艺
每块的重量30g左右 500g以上/袋
真空封口 半真空状态封口 机
-30℃以下冷冻至产品中心温度 -18℃以下
去除毛发等杂质
工程图 金属 探测
装箱
贮存
机械设备
制造基准
管理项目
RL2-04-006-01-2
CCP管理
频率
关键限值：关键限值：产品中Fe∮≥2.0 mm 金属 Sus∮≥2.5mm金属碎片不得检出
8 袋/箱，一箱1件，透明胶带封口
CCP3《金属探测 机效能检测 记录》
每袋
-18℃以下冷藏保管
》
每柜
冷却
冷却至芯温15℃以下
温度
备用
煮五 花肉
加 热
电子称 夹层锅
根据配合表称量做成料包投入煮 加热沸腾
煮制 冷却
调味液要没过猪肉
将时蒸，煮后制的过猪程肉 中投，入保沸持腾微的沸调状味态液（中95煮℃1保个小
持）
产品中心温度达到75度以上
冷却至芯温15℃以下
温度
切块
装袋 真空 封口
速冻 选别
案面 刀 菜板
RL2-04-006-01-2
肉制品生产作业指导（操作规程）及关键控制作业指导
酱卤肉工艺操作规程
五
工程图
花
机械设备 冷冻或新鲜猪五花制肉造（基东准坡肉），不带肋骨 肉 ****食品有限公司，兽残化验合格的 原料
管理项目
CCP管理
原料确认 CCP1《原辅料验
收记录表》
频率 每批
解冻
新鲜肉必须冷却72小时后使用 冷冻肉自然解冻至0-4℃后使用
温度
分割 选别
案面 分割刀肥肉等不良品及异
物
异物
酱卤肉制品作业指导书
酱卤肉成品临盆功课指点书酱卤肉成品的界说：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐.酱油（或不加）.喷鼻辛料的水中,经预煮.浸泡.烧煮.酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉成品.运用猪头.耳.舌.蹄.尾.心.肚等副产品为原料,经由对传统加工工艺的改良,运用新型的食物配料,引入现代的包装情势及高温杀菌工艺,大大进步了该类品种的食物卫生安然性和货架期.其功课指点如下：一.工艺流程酱卤肉成品工艺流程图：原料倾销——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温磨练——擦袋贴标.打印日期.装箱入库二.配方设定：食盐.原料成品率的2.2%.糖稀.原料成品率的2——————————0.1%.三.工艺请求：—1%的明矾去除粘膜,漂洗干净.3. 每个品种应分类分时预煮,参考附表.4. 酱卤：采取滚水下锅,再沸后小火恒温浸味,留意翻炒包管温度平衡.酱卤时光温度参考附表（一）.附表(一)：原料名称预煮时光温度酱卤时光温度浸味时光温度5.出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）6.定量真空包装：根据产品规格设定净含量.包装袋规格.外形.真空时光.热封时光. 具体操纵按《小包装间岗亭义务制》履行.7.高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度.时光.压力,参考附表（二）.具体操纵按《杀菌间岗亭义务制》履行.附表（二）：杀菌品种罐排空时光杀菌温度.时光.压力降温时光8.磨练包装：按照包装间岗亭义务和规范操纵.9.成品入库：按照成品贮存库规范操纵.四.症结掌握点：1.原料倾销验收：供给商供给三证,相符食用尺度,规格尺度相符倾销筹划或合同请求.仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂磨练单对原材料验质验量入库.2.原料出库：根据临盆发卖筹划,定量出货.解冻.修整.清洗.腌制等工序对原料的卫生.温度.时光.操纵程序等质量掌握有掌握措施.3.酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的原料定量尺度投放辅料,以包管产品的风味一致,防止错放.漏放或尺渡过量.4.酱卤操纵：现实临盆中,每个品种的卤制时光.温度会因原料的品德.块型等原因有所差别,对于酱卤时光短的品种,应对不轻易出味的辅料如料包.葱.姜.蒜等提前烧沸出味40分钟以上,不轻易熔解的辅料应充分搅拌平均熔解,而后再将原料下锅.酱卤的品种卤制时光温度应分离列出具体的操纵规范.5.现实临盆中,卤水的耗溢可差别处理,溢则煮料包入味时耗去,耗则定量将水补足以包管老汤风味的一致性.6.天天临盆停止后及次日临盆前,将老汤烧沸,撇去浮油.沫,滤去沉渣,需清汤时作清汤处理.在高温季候,应包管天天临盆后,将老汤烧沸冷却,如不持续临盆,应将老汤入恒温库保管并按期烧沸,防止演变.7.高温杀菌的杀菌公式的确立应以细菌造就磨练为根据8.标签和标记：产品标签应相符GB7718的划定,包装运输标记应相符GB/T191的划定.9.包装：运用复合包装材料应相符GB9683和有关尺度划定的请求,其他包装材料和容器必须相符响应国度尺度和有关划定. 10.运输：运输产品时应防止日晒.雨淋.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品混装运输.运输对象应保持干净.湿润.无污染.散装发卖产品的运输应相符《散装食物卫生治理规范》.11.贮存：高温灭菌预包装产品及罐头工艺临盆的产品应在阴凉.湿润.通风处贮存;低温灭菌的产品应在0℃--4℃冷藏库内贮存,库房内应有防尘.防蝇.防鼠等举措措施.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品共存放.产品贮存离墙离地,分类存放.散装发卖产品的贮存应相符《散装食物卫生治理规范》.六.质量履行指标（未及尺度按GB/T23586-2009履行）：预包装酱卤肉成品每批出厂磨练项目为感官请求.净含量.菌落总数.大肠菌群;罐头工艺临盆的酱卤肉成品出厂磨练为感官请求.净含量.贸易无菌.水份.食盐.蛋白质等项目磨练应许多于每7d一次.1.感官磨练：外不雅形态：外形整洁,无异物.光彩：酱成品概况为酱色或褐色,卤制为该品种应有的正常光彩.口感风味：咸淡适中,具有酱卤成品特有的风味.杂质：无肉眼可见的外来杂质.净重：每袋重量许可误差+1%,固形物含量不低于90%.2.理化指标磨练：按GB/T23586-2009有关划定履行.3.微生物指标磨练：应相符GB2726的划定.罐头工艺临盆的酱卤肉成品应相符罐头食物贸易无菌的请求.。
炸酱卤的家常做法
炸酱卤的家常做法现在正是夏季，天气炎热，空气干燥，很多人都不都换在这个时候吃热食，一般凉面、凉菜比较受欢迎。
想要在家里制作一碗味道鲜美的凉面，除了传统的蒜蓉凉拌面，还有很多其他的吃法。
炸酱卤就是比较受欢迎的一种适用于凉拌面的酱。
它是用猪肉加其他事物制作而成的，下面就为大家介绍一下具体的制作方法。
炸一碗好酱有几个关键点：1、肉要新鲜的五花肉，这样炸好的酱里的肉丁，肥瘦适中吃着极香!2、五花肉放在油锅里一定要煸到位，就是到最后吃的时候能崩出油来的感觉。
3、炸酱一定要有葱花，而且要在最后放，这是点睛之笔，千万不可忘了，早放了葱容易出臭味哈哈。
食材食谱热量：3006.5(大卡)主料：五花肉 500克辅料：黄瓜适量，花椒适量，大葱适量，青蒜适量，豆瓣酱适量方法/步骤1、先准备吃面的面码，黄瓜洗净，水萝卜洗净、香芹、豆芽、青蒜，本来还应该有点香椿，但这会儿过季了，如果讲究的还得来点黄豆、青豆唔得，这个才码完全可以根据自己的喜好和应季的蔬菜来2、去皮五花肉切丁(大小您按您的嘴爱吃的大小决定)3、葱姜切末(嫌弃不爱吃葱姜的可以做葱姜水个一小碗用)4、菜码切丝，豆芽略焯(要是讲究就把豆芽尖掐了)5、锅内放油煸香花椒,将煸出香味的花椒捞出6、锅中放入切好的肉丁,中火煸炒放入一个大料瓣,7、肉煸炒出香味，变色,放入豆瓣酱8、少许开水加入改小火慢慢煸炒9、酱被煸炒出豆酱的香味，放入少许葱白、少许姜末或姜汁出锅即可10、炸酱的时候可以做锅煮面，面熟，直接捞出，放上炸好的酱即可上面介绍的炸酱卤是很简单的，而且味道鲜美，适合加入凉拌面中食用。
炸酱卤里面的食材可以根据大家喜好添加，喜欢吃辣的朋友可以放一点辣椒粉。
制作完成的炸酱卤味道鲜美，除了可以做凉拌面，也可以在炒菜的时候加入一些提味，或者在做凉拌豆腐时加一些。
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加 工技术
（3）蛋白质的变化 肉经过加热，肉中蛋白质发生变性和分 解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性， 使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分 的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性物质。其次 是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水的同时，伴随着多肽类化 合物的缩合作用，使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要 是胶原蛋白和弹性蛋白，在一般的加热条件下，弹性蛋白几乎 不发生什么变化，主要起作用的物质是胶原蛋白。胶原蛋白在 水中加热则变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状。
02 一．工艺流程 原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷却→ 包装
酱卤肉制品加 工技术
（二） 操作要领
1.原料选择与整理
选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右 翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外，再放入冷水中 浸泡1h左右，挂起晾干待用。
2.腌制
先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内腔和体表， 用盐量每只鸭100～150g，擦后堆码腌制2～4h，冬春季节长 些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复卤2～4h即可出缸。复 卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐 水而制成。
02 浸 出 物 的 变 化 在 加 热 过 程 中 从 肉中 分离 出来 的汁 液含 有大量的浸出物，它们易溶于水，易分解，并赋予煮熟 肉的特征口味和增加香味。呈游离状态的谷氨酸和次黄 嘌呤核苷酸会使肉具有特殊的香味。
酱卤肉制品加 工技术
肉的外形及重量变化 肉开始加热时肌肉纤维 收缩硬化，并失去黏性，后期由于蛋白质的水 解、分解以及结缔组织中的胶原蛋白水解成动 物胶，肉的硬度由硬变软，并由于水溶性水解 产物的溶解，组织细胞相互集结和脱水等作用 而使肉质粗松脆弱。加热后的由于肉中水分的 析出而使其重量减轻。
食品厂酱卤肉杀菌岗位操作规程
食品厂酱卤肉杀菌岗位操作规程1、目的为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。
2、范围本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。
3、职责3.1保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。
3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程4.1 准备工作4.1.1 员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.4.2 杀菌4.2.1 开机前的准备1)检查锅内有无油垢及其他异物；2)检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；3）检查汽压、水压是否正常；4）检查各阀门是否灵敏有效；5）检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。
4.2.2 （自动）运行操作1）接通电源，把系统开关拨至自动位置；2）首先打开锅门，把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅内，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运行到合适位置，插上安全销；3）点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定相应的规格数值；4）点击恒温温度，设定相应的恒温温度数值；杀菌温度120土2C 。
5）点击恒温时间菜单，设定相应的恒温时间数值；时间15 ± 2min 。
6）点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单，设定相应的参数。
点击确定按钮，回主菜单；7）点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；8）杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。
4.2.3 （手动）运行操作1）接通电源，把系统按钮拨至“手动”位置；2）把热水阀拨至“开”的位置，注入热水；3）同时打开排气1、排气2；4）热水水位达到90-100cm时，关闭热水、排气阀;5）打开蒸汽阀和循环泵进行升温，并使压力保持在2.45-2.5 千帕;6）达到工艺要求恒温温度时，关闭蒸汽阀进行恒温;7）恒温时根据温度、压力变化适当进行补气和升温;8）恒温结束，打开回收2和冷水进行降温和热水回收;9）温度降至工艺要求的范围内打开冷水回收阀进行回收;10）打开锅门出锅。
酱卤肉制品作业指导书
酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品生产作业指导书酱卤肉制品是将鲜或冻畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经过预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
这类产品采用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，并对传统加工工艺进行改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。
以下是酱卤肉制品的作业指导：一、工艺流程酱卤肉制品的工艺流程包括原料采购、验收、解冻、修整漂洗、预煮、调配辅料、酱卤、冷却、定量真空包装、高温杀菌、水冷却、保温检验、擦袋贴标、打印日期、装箱入库。
二、配方设定酱卤肉制品的配方设定包括食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2-2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004-0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002-0.005%、海天草菇老抽、0.6-1.5%、辛香料包、0.5-1%、蚝油、0.5-1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素（根据品种）、0.01-0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3-0.5%、FRT168、0.2-0.3、料酒、1%、烟熏液（根据风味要求）、0.03-0.1%。
工艺要求：首先，原材料采购验收必须符合食用标准和规格标准，供应商应提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，并来自非疫区。
其次，修整过程中，猪头、蹄、耳等应解冻后修整去浮毛污物，头蹄要劈半加工，口条要去舌苔，肚、肠等要用0.5—1%的明矾去除粘膜，并漂洗干净。
每个品种应分类分时预煮，参考附表。
酱卤采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。
酱卤时间温度参考附表（一）。
产品出锅装盘后，需要冷却至常温（气温高时需加排风），然后进行定量真空包装。
根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间，具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。
酱卤工艺流程
酱卤工艺流程
酱卤是一种传统的中国烹饪工艺，用于制作美味的卤味菜肴。
以下是一般的酱卤工艺流程：
1. 准备材料：通常用于酱卤的材料包括猪肉、鸡肉、鸭肉、乳鸽、千层肚等肉类，以及豆腐干、海带、蛋筒、鸭血等配料。
2. 制作酱卤汁：准备好酱卤汁的材料，通常包括生抽、老抽、料酒、冰糖、葱姜蒜、香料等。
3. 腌制食材：将选好的肉类和配料切成适当大小的块状或片状，然后放入酱卤汁中腌制一段时间，让食材充分吸收卤汁的味道。
4. 炖卤：将腌制好的食材和卤汁一起放入砂锅或卤煮锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖，时间一般为2-3小时，
直到食材变得酥软入味。
5. 调味：根据个人口味，可适当加入食盐、味精、鸡精等调味料进行调整。
6. 上桌：将炖好的酱卤菜肴捞出，装盘摆放，可以单独食用或配以米饭、面条等食用。
以上是一般的酱卤工艺流程，不同地区和个人口味可能会有些许差异。
酱卤是一道口味独特、香气扑鼻的美食，享受它最重要的是品味其中的细腻和浓郁。
食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书
食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书一、生肉腌制1、原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。
2、解冻：经过排酸，急冻后的肉块置于解冻池内进行水解冻，解冻时间和用水量应根据季节和温度不同灵活掌握。
3、滚揉腌制：肉块经过完全解冻，处于自然状态后，放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺。
添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》，在滚揉机内滚揉30分钟完成腌制过程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。
4、机器必须定期保养加油，保养重点为：供料支杆和供料棒条。
二、蒸煮肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后，使其内部组织多钛链排列发生变化，达到人们所需要的口感和风味。
1、酱卤肉加工法：产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口感处于大众化。
①夹层锅内添置25℃自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。
②锅开后，依照肉品成色，先大后小依次放入锅内，急火蒸煮一小时。
③经过急火蒸煮后的肉块全部撤出锅内，再按照肉块生熟度入锅，改为温火，时间间隔应根据肉味吃火大小灵活掌握，温度95～100℃，蒸煮时间时间60分钟。
④关火、取油，肉块仍需在锅内浸泡3—4小时，给予肉块一定水份。
⑤肉块出锅后应整齐排放在凉肉架上，不易太厚，以便尽快凉透。
⑥肉品凉大汽后，入凉肉间存放。
凉肉间温度应控制在4℃—6℃为宜。
三、分割包装1、将凉置后的肉块进行整修，去掉上层：油脂、骨头、污染物。
2、将修整后的肉块顺肉纹切成小块，要求切下的肉块，成型、平整、不零碎。
3、计量要准确，正负误差必须控制在国家允许的范围内。
4、装袋工要将肉块装平整，袋口留有5厘米空间，以利封口。
5、擦口工要求把袋口内的一切油脂肉沫擦干净，以便封口牢固，不打皱纹。
6、装袋后进行真空包装，真空度必须达到－0.1mpa为准，真空后的产品封口处应严密，封口处不打折、漏气。
7、对真空包装机应订期保养加油，真空泵油面应保持在油窗的到。
低温酱卤牛肉配方及制作工艺
低温酱卤牛肉配方及制作工艺传统五香牛肉加工过程中，煮制时间长，耗能多，产品出品率低，而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料，利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术，在卤汤中加入1%的中草药，使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。
驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。
（一）工艺流程低温酱卤牛肉制作工艺流程为：原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。
（二）操作要点1、原料选择与整理选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。
2、腌制先将腌制剂、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液，其中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%，用盐水注射机注入肉块中。
腌制时可静止腌，在2～5℃下腌制24～48h。
也可采用滚揉腌制。
滚揉是一个非常重要的工序，它能够破坏肌肉组织原有的结构，使其变得松弛，便于腌料的渗透和扩散；能促进可溶性蛋白质的浸提，增强肉的保水性，提高制品的嫩度。
滚揉条件一般控制为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，工作时间40min/h，间歇时间20min/h，总处理时间14～18h。
3、卤煮在夹层锅中进行。
先配制调味料，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。
将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1h左右，至风味浓郁，即成卤汤。
卤汤是决定酱卤制品风味的主要因素，卤汤越老，风味越好。
每次卤煮时都要将老卤加入，料包用3～5次后更换。
卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等加入，保持沸腾30min，撇除浮沫，再加入酱油，在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。
出锅前20min可根据口味需求加入适量酒和味精，以增加制品的鲜香味。
4、冷却、装袋卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程哎呀，说起酱卤肉制品，那可是个技术活儿，跟咱们平时做饭可不一样。
记得小时候，家里一做这个，那香味儿能飘出好几条街去。
今天就来聊聊这酱卤肉制品的工艺流程，咱不整那些高大上的词儿，就说说这事儿是怎么个回事。
首先，得选肉。
这肉得选得好，肥瘦相间，肉质紧实，这样做出来的酱卤肉才香。
记得有一次，我跟着我妈去菜市场，她挑肉的时候，那眼睛就像X光似的，能透过肉皮看到里面的纹理。
她告诉我，这肉得选那种颜色鲜红，没有异味的，这样做出来的肉才好吃。
选好肉，接下来就是准备卤料了。
这卤料可是酱卤肉的灵魂，得用上好的香料，像八角、桂皮、香叶、丁香、草果这些，一样都不能少。
记得有一次，我妈让我去药店买香料，我差点儿把草果和八角搞混了，结果被我妈一顿数落，说这香料的香味儿可是有讲究的，不能乱来。
准备好了卤料，就得开始煮肉了。
这煮肉的火候得掌握好，不能太大，也不能太小。
火太大，肉容易煮老；火太小，肉又煮不烂。
我记得我妈煮肉的时候，总是用小火慢炖，她说这样肉才能入味，而且肉质才会鲜嫩。
煮肉的时候，还得不时地翻翻肉，让肉均匀受热，这样煮出来的肉才好吃。
记得有一次，我在旁边看着我妈煮肉，她一边翻肉，一边还哼着小曲儿，那场景，真是温馨又有趣。
煮好的肉，还得浸泡在卤汁里，让肉充分吸收卤汁的味道。
这卤汁可是用煮肉的汤加上卤料熬出来的，味道浓郁，香气扑鼻。
我记得有一次，我妈把煮好的肉放进卤汁里，那香味儿一下子就弥漫开来，让人忍不住直咽口水。
最后，就是把浸泡好的肉拿出来，切片，装盘。
这肉片得切得薄，这样吃起来口感才好。
记得有一次，我妈切肉的时候，那刀工真是了得，每一片肉都切得薄如蝉翼，看着就让人食欲大开。
好了，说了这么多，其实酱卤肉制品的工艺流程就是这么简单，但要做得好，还真得下功夫。
就像我妈说的，这手艺，得靠时间和经验慢慢磨练。
每次吃到我妈做的酱卤肉，那味道，真是让人回味无穷。
酱卤肉制品加工工艺
酱卤肉制品加工工艺流程
一、原材料验收
通过感官验收原材料。
二、原材料储存
1、鲜的原料在保鲜库储存。
2、冻的原料在冷库储存。
三、解冻
冻的原材料在前处理车间水池里缓化12小时。
四、预煮
已缓化原材料过水炒一下,目的是让原料表面的毛根出来。
五、喷烤
用喷灯在原料的表面喷烤，目的是清除原料表面的毛根。
六、清洗
喷烤过的原料用水清洗干净。
七、修选
已清洗原材料用刀进行修选。
八、成型
已修选的原料做形，例如鸡盘腿.
九、腌制
1、购进的辅料进行验收。
2、辅料进行储存。
3、在配料间进行配制料包。
4、已做完形的原料用调料腌制6小时。
十、蒸煮熟制
1、各种产品煮制的时间都不相同.
2、在煮制前在夹层锅内放置料包.
十一、冷却
已熟制的产品在晾晒间晾晒4-6小时,让其冷却彻底. 十二、检斤入库
十三、检验
十四、装袋（包装产品）
1、杀菌清洗消毒
2、内包装杀菌、冷却、检验。
3、装箱、运输销售.
十五、装袋（散装产品）
1、检斤分货。
2、装箱.
3、运输销售。
六味斋酱肉制作工艺
六味斋酱肉制作工艺
酱卤制品是指红烧的熟肉产品。
它的特点是在辅料中加入酱油。
其加工方法以我国传统的烹调技术为基础，产品以酥软著称。
食之觉得皮糯肉烂，肥而不腻，同时色泽鲜艳，酥润浓郁，口味很好，为群众所喜爱。
六味斋酱制有如酱肉，着肘花，卤大肚，酱牛肉等不同产品。
工艺流程
原料选择→整理→煮制
配方
猪肉 10千克
食盐 300克
花椒 12克
生姜 50克
大茴香 16克
桂皮 25克
绍酒 20克
糖 40克
(1)原料的选择和整理将选好的猪肉去骨，刮净余毛，用冷水洗净，切成16厘米宽和26厘米长的肉块，用冷水浸泡8小时，捞出，控净水分。
(2)煮制将肉块和辅料袋一并放入开水锅中，浸煮1小时，其间不断撇去油和汤沫，当肉皮已软，用筷子能捅过，即可出锅；肉出锅，彻底撇净浮油，再过滤，去掉汤中杂物。
锅中汤清出后，先在锅底垫上猪骨，再依次将肉横立摆在锅中，肘子、后臀尖、前臀尖、硬肋、硬五花、软肋，摆肉要松紧适当，中间留一个直径26厘米左右的汤眼，再倒入清好的汤，以开锅后汤肉相平为宜，盖严锅盖，旺火烧沸1小时后改用文火再煮30分钟，将绍酒和糖加入汤中，用勺子将汤浇在肉上，再烧煮30分钟即可出锅。
如在冬季要延长卤煮时间，先用旺火煮2小时，再用文火煮1小时。
出锅后，将锅中的酱汁过滤，分两次涂抹在肉上即成。
4.质量标准
肉质细嫩，肉皮柔软，肥而不腻，瘦而不柴，清香可口，色泽酱
红，风味独特。
六味斋酱肉1981年被评为山西省优质产品。
15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程
15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食，具有独特的风味和口感，广受消费者的喜爱。
在传统的制作中，有许多不同的加工工艺技术和流程，每一种都能给食品带来独特的风味和口感。
本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。
一、糖酱腌制法糖酱腌制法是一种常见的加工工艺，主要由糖、盐、酱油等原料组成。
首先将腌制原料切成块状或条状，然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中，放置数小时至过夜，使其入味。
二、干腌制法干腌制法是一种较为传统的加工工艺，主要适用于瘦肉。
首先将腌制原料切成薄片或丝状，然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料，静置一段时间，待水分渗透出来后，再进行晾晒和熏制。
三、酱卤浸渍法酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺，主要由酱油、盐、酒等原料组成。
将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间，使之入味后取出，可以进行煮熟或者烤制。
四、速腌制法速腌制法是一种较为快捷的加工工艺，适用于需快速制作的酱卤肉制品。
将腌制原料切成薄片或丁状，然后加入腌制液中，用高压处理或真空处理，使其在短时间内入味。
五、冷卤加热法冷卤加热法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料放入卤水中煮熟，然后浸泡在冷卤中一段时间，让其入味。
在使用该方法时，追加温度需要严格控制，以免煮熟过度导致口感不佳。
六、热卤加热法热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺，该方法简便、快捷，但需要注意火候掌握，以免过度煮熟造成食材损失。
七、糊状浸泡法糊状浸泡法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料的表面涂抹上一层糊状物质，如糯米糊等，然后放入卤水中浸泡煮熟，使其入味。
八、脱水烘干法脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后，放入烘干设备中进行脱水和烘干的工艺。
该方法主要用于生产脱水肉制品。
九、冷冻法冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺，使其保存时间更久。
在使用冷冻法时，需要注意冷冻温度的控制，以免对食材造成质量损害。
酱卤肉执行标准
酱卤肉执行标准
酱卤肉是一道以猪肉为主要材料制作的传统美食。
以下是一般的酱卤肉执行标准：
材料：
- 猪肉：通常使用猪肉肉块或五花肉，根据个人口味选择不同部位的猪肉。
- 酱料：典型的酱料包括豆瓣酱、酱油、糖、料酒、姜、葱和蒜等。
步骤：
1. 准备工作：
- 将猪肉洗净，并切成合适大小的块状。
- 姜、葱和蒜洗净，切成片或末备用。
2. 酱料调制：
- 在一个碗中，将适量的豆瓣酱、酱油、糖和料酒混合均匀。
3. 炖煮：
- 在炒锅中加入适量的食用油，烧热后加入姜、葱和蒜炒香。
- 加入猪肉块，翻煎至表面微金黄。
- 将调好的酱料倒入锅中，加入适量的清水，混合均匀。
- 转至小火，盖上锅盖慢慢炖煮，期间不断翻动猪肉块，保证均匀入味。
- 根据个人口味，可添加一些香料如香叶、八角等增加风味。
4. 调味和收汁：
- 根据个人口味，可适量添加盐和味精调味。
- 继续炖煮，使肉块变得酥软，并等到汁液浓稠，将锅中剩余的水分收汁。
5. 享用：
- 将炖好的酱卤肉装盘，撒上切成细丝的葱花作为装饰。
- 可搭配馒头、米饭或其他主食一起享用。
请注意，以上仅为酱卤肉的一种基本执行标准，实际制作中可以根据个人口味和地方习惯进行调整和变化。
酱卤肉生产工艺
酱卤肉生产工艺
酱卤肉是一种传统的中式熟食，其生产工艺需要经过多个步骤。
下面
将详细介绍酱卤肉的生产工艺。
1. 材料准备
酱卤肉的主要原料是猪肉，可以选用五花肉或者瘦肉。
此外，还需要
准备一些调味料，如豆瓣酱、八角、桂皮、香叶等。
2. 腌制
将猪肉切成块或条，放入腌料中腌制。
腌料一般包括盐、白糖、生抽、老抽等调味品。
腌制时间一般在4-6小时左右。
3. 烹制
将腌好的猪肉放入锅中加水，加入调味料和香料，如八角、桂皮等。
然后用小火慢慢烧开，再转为中火焖煮1-2小时左右。
4. 调味
将焖好的卤水倒出来过滤掉香料和杂质，再加入豆瓣酱、花椒粉等调
味品进行调味。
可以根据个人口味适量添加盐和白糖。
5. 上色
将焖好的猪肉放入调味好的卤水中，用小火慢慢烧开。
然后用中火煮
30分钟左右，直到肉变为棕红色。
6. 冷却
将烧好的酱卤肉捞出，放入冷水中冷却。
这样可以让酱卤肉更加入味。
7. 切片
将冷却好的酱卤肉切成薄片或者小块即可食用。
可以作为菜品或者零
食食用。
总之，酱卤肉的生产工艺需要经过多个步骤，其中包括材料准备、腌制、烹制、调味、上色、冷却和切片等。
只有经过精心制作才能制出
口感香嫩、味道浓郁的美食佳品。
酱卤肉制品作业指导书
酱卤肉造品死产做业指挥书籍之阳早格格创做酱卤肉造品的定义：以陈{冻}畜禽肉战可食副产品搁正在加有食盐、酱油（或者没有加）、香辛料的火中，经预煮、浸泡、烧煮、酱造（卤造）等工艺加工而成的酱卤系列肉造品.应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为本料，通过对付保守加工工艺的矫正，应用新式的食品配料，引进新颖的包拆形式及下温杀菌工艺，大大普及了该类品种的食品卫死仄安性战货架期.其做业指挥如下：一、工艺过程酱卤肉造品工艺过程图：本料采购——查支——解冻——建整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——热却——定量真空包拆——下温杀菌——火热却——保温考验——揩袋揭标、挨印日期、拆箱进库两、配圆设定：食盐、本料废品率的2.2%、糖密、本料废品率的2——————————0.1%.三、工艺央供：—1%的明矾去除粘膜，漂洗搞净.3、每个品种应分类分时预煮，参照附表.4、酱卤：采与沸火下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒包管温度均衡.酱卤时间温度参照附表（一）.附表(一)：本料称呼预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度5、出锅热却：产品出锅拆盘热却至常温（气温下时需加排风）6、定量真空包拆：根据产品规格设定净含量、包拆袋规格、形状、真空时间、热启时间、简直支配按《小包拆间岗位责任造》真止.7、下温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参照附表（两）.简直支配按《杀菌间岗位责任造》真止.附表（两）：杀菌品种罐排空时间杀菌温度、时间、压力降温时间8、考验包拆：依照包拆间岗位责任战典型支配.9、废品进库：依照废品贮存库典型支配.四、闭键统造面：1、本料采购查支：供应商提供三证，切合食用尺度，规格尺度切合采购计划或者合共央供.堆栈保存或者车间根据量检员启具的物料进厂考验单对付本资料验量验量进库.2、本料出库：根据死产出卖计划，定量出货.解冻、建整、荡涤、腌造等工序对付本料的卫死、温度、时间、支配步调等本量统造有统造步伐.3、酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的本料定量尺度投搁辅料，以包管产品的风味普遍，预防错搁、漏搁或者尺度过量.4、酱卤支配：本量死产中，每个品种的卤造时间、温度会果本料的本量、块型等本果有所好别，对付于酱卤时间短的品种，应付于没有简单出味的辅料如料包、葱、姜、蒜等提前烧沸出味40分钟以上，没有简单凝结的辅料应充分搅拌匀称凝结，我后再将本料下锅.酱卤的品种卤造时间温度应分别列出简直的支配典型.5、本量死产中，卤火的耗溢可辨别处理，溢则煮料包进味时耗去，耗则定量将火补脚以包管老汤风味的普遍性.6、每天死产中断后及次日死产前，将老汤烧沸，撇去浮油、沫，滤去重渣，需浑汤时做浑汤处理.正在下温季节，应包管每天死产后，将老汤烧沸热却，如没有连绝死产，应将老汤进恒温库保存并定期烧沸，预防蜕变.7、下温杀菌的杀菌公式的树坐应以细菌培植考验为依据8、标签战标记：产品标签应切合GB7718的确定，包拆输送标记应切合GB/T191的确定.9、包拆：使用复合包拆资料应切合GB9683战有闭尺度确定的央供，其余包拆资料战容器必须切合相映国家尺度战有闭确定.10、输送：输送产品时应预防日晒、雨淋.没有得与有毒、有同味或者做用产品本量的东西混拆输送.输送工具应脆持浑净、搞燥、无传染.集拆出卖产品的输送应切合《集拆食品卫死管造典型》.11、贮存：下温灭菌预包拆产品及罐头工艺死产的产品应正在阳凉、搞燥、透气处贮存；矮温灭菌的产品应正在0℃--4℃热躲库内贮存，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等办法.没有得与有毒、有同味或者做用产品本量的东西共存搁.产品贮存离墙离天，分类存搁.集拆出卖产品的贮存应切合《集拆食品卫死管造典型》.六、本量真止指标（已及尺度按GB/T23586-2009真止）：预包拆酱卤肉造品每批出厂考验名目为感官央供、净含量、菌降总数、大肠菌群；罐头工艺死产的酱卤肉造品出厂考验为感官央供、净含量、商业无菌、火份、食盐、蛋黑量等名目考验应很多于每7d一次.1、感官考验：中瞅形态：形状整齐，无同物.色泽：酱造品表面为酱色或者褐色，卤造为该品种应有的仄常色泽.心感风味：咸浓适中，具备酱卤造品特有的风味.纯量：无肉眼可睹的中去纯量.净重：每袋重量允许缺面+1%，固形物含量没有矮于90%.2、理化指标考验：按GB/T23586-2009有闭确定真止.3、微死物指标考验：应切合GB2726的确定.罐头工艺死产的酱卤肉造品应切合罐头食品商业无菌的央供.。
酱卤肉制品岗位操作规范
酱卤肉制品岗位操作规程(一)原料处理岗位操作规程原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序,是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。
需要全员负责,严格把关,为后工序提供合格、优质的加工原料。
为此,制订岗位责任如下:1、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验:购进原料必须是来自非疫区,并经卫生检疫证明符合食用标准的原料;提供原料产地及检疫合格等报告单据;合同购进的原料符合合同特殊要求。
2、需要水解冻的原料,必须分类、分品种解冻。
解冻池等器具卫生应提前清洗干净并消毒后备用。
解冻用水应循环、流动符合饮用水标准,解冻温度控制在15℃左右,解冻后原料应及时修整、加工,交给下道工序,防止原料变质。
3、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻,严防原料落地。
解冻室温度控制在15℃以下,原料解冻后尽快修整、改刀、腌制,腌制期间翻拌二至三次。
保证原料腌制均匀,无异味变质。
4、预煮原料应分品种予煮,严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。
予煮水要常撇浮沫、污物,经常更换,保持水的清洁,保证予煮后原料的干净卫生。
5、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁,经常清洗。
班中更换处理品种,应对所用器具进行清洗消毒,班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
6、工作期间应保证工作场地的清洁卫生,对原料的包装物、修整废弃物等,应及时清理出工作场地,减少对工作环境的污染。
7、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒,不得与地面接触,更不得与后工序混用(包括其它生产用具)。
8、为防止与后工序的交叉污染,本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作(包括工作服、帽、靴等)外,应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
(二)酱卤岗位操作规程酱制间完成原料处理后的预煮、油炸、酱制、熏制等工艺,是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形,将在本工序定型。
质量标准一旦确定,保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一,是本工序力争的目标。
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解冻清洗岗位操作规程1、目的为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率99.9%。
2、围本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。
3、职责3.1负责产品的解冻清洗工作。
3.2将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。
3.3按时完成当天规定的数量。
4、操作规程4.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。
4.2解冻4.2.1对应当天生产部下达的生产品种、数量的产品，从冻库搬至清洗间。
检查产品是否有变质、异味和残缺现象，发现问题及时反映并严格择出。
4.2.2将产品放入解冻池（解冻清洗池必须清洗消毒），放入自来水到淹没产品即可。
4.2.3将解冻后产品包装的塑料袋摘除后放入洁净的塑料筐，塑料袋装入指定的垃圾桶严禁将塑料袋到处乱放，清除肚的所有残留脏，将脏装入指定垃圾桶。
4.3消毒清洗4.3.1消毒液按照二氧化氯：水（68g/1吨）比例配比。
4.3.2将产品放入消毒池浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。
4.3.3消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。
5、用手推车把产品运送至腌制间。
6、每班结束后卫生要求6.1清洗、消毒工器具以备待用。
6.2清理室的塑料袋及动物脏。
6.3清洗室地板、地沟。
用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。
6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。
市川久食品2014年9月1日配料岗位操作规程1、目的确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。
2、围本规程适应于本公司的配料岗位。
3、职责3.1负责产品的配料工作。
3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。
3.3按时完成当天应配的辅料。
4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒。
4.1.2准备好工用具，检查工用具是否洁净干燥。
4.1.3准备好各种辅料，包括食用盐、白砂糖、味精、干辣椒、植物香辛料和食品添加剂。
4.1.4对各种辅料及添加剂进行感官检查，必须符合各种辅料的感官标准，标准为无变质、霉变、腐烂。
4.1.5对不合格辅料必须择出不使用，并及时上报公司品控部。
4.1.6对电子天平进行校准，确保称量准确。
4.2配料4.2.1各种辅料按照食用盐为3％、味精1.2％、白砂糖2％、干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g/kg（三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）的比例准确称量待用。
4.2.2食品添加剂按亚硝酸钠0.05g/kg的比例准确称量待用。
4.2.3将各种称量好的辅料和添加剂拌和均匀。
5、把拌和均匀的辅料送至卤制间。
6、每班结束后卫生要求6.1未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房。
6.2把电子天平上洒落的辅料清洗干净6.3清理操作台及地面卫生。
6.4认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。
市川久食品2014年9月1日卤制岗位操作规程1、目的为确保产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。
2、围本规程适应于本公司的卤制岗位。
3、职责3.1负责产品的卤制、冷却。
3.2按时完成当天规定的数量。
4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒.4.1.2准备好熏制所需的工用具，检查燃气灶有无泄露，领取配好的卤料备用。
4.2卤制4.2.1把产品整齐堆码在操作台上。
4.2.2打开燃气灶在卤制锅里加入水和卤料烧开。
4.2.3待水烧开后将产品放入卤制锅。
4.2.4卤制时间90分钟；温度105±5℃。
4.2.5将卤制好的产品运出摆放于冷却架上。
4.2.6合格率达到99.9%。
5、每班结束后卫生要求5.1卤制结束后立即清洗卤制锅，不得有油渍残留。
5.2清洗、消毒工器具不得有油渍残留。
5.3清理室杂物，清洗室地板、地沟。
用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室干燥。
5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，卤料用量、卤制起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。
市川久食品2014年9月1日真空包装岗位操作规程1、目的为了保证真空包装产品达到保质保量的要求，从而制定本规程。
2、围本规程适应于本工序，各种产品的真空、热合。
3、职责3.1保证保质、保量完成当班工作任务，对不符合规定的包装袋及时向管理人员反映，做到上交下接准确无误。
3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低封口不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒.4.1.2准备好包装所需的工用具，检查真空包装机电源、油泵是否正常，机械各科位零件是否完好，空机预热一至二周，确认无异常后进行工作。
4.1.3将包装袋打好生产日期，根据产品需要装入垫片备用。
4.2整理4.2.1选出花点面积大、分布密集，和有烤焦现象的产品剔除。
4.2.2将冷却架上色泽鲜亮，无花点无烤焦的产品剪掉边角和硬刺装入干净塑料筐运入包装间，产品不得超出框高，以免产品掉在地上。
4.3装袋4.2.1对产品进行感官检查，发现有花点过大，花点过于密集和有烤焦现象的产品不予装袋。
4.2.2将产品按照规格装入包装袋，放入干净塑料筐待真空热合。
4.3真空热合4.3.1对装袋后的产品再次检查，是否符合封口要求，发现不符合的及时反映给品控部并不予封口。
4.3.2将符合要求的产品放在真空机上，进行抽真空热合。
4.3.3热合后的产品必须平整光滑美观，上热合线封口严实。
4.3.4停机时，先关机器上的电流，然后关电闸。
5、每班结束后卫生要求5.1把废袋清理到指定地点，不得乱堆乱放。
5.2剩余的包装袋和要归还库房。
5.3将操作台、真空包装机、清洗干净。
5.4清理室杂物，清扫积水，保持室干燥。
5.5、班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，包装袋实际用量和废弃的数量。
检查卫生是否符合要求。
市川久食品2014年9月1日杀菌岗位操作规程1、目的为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。
2、围本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。
3、职责3.1保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。
3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒.4.2杀菌4.2.1开机前的准备1)检查锅有无油垢及其他异物；2)检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；3)检查汽压、水压是否正常；4)检查各阀门是否灵敏有效；5)检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。
4.2.2（自动）运行操作1)接通电源，把系统开关拨至自动位置；2)首先打开锅门，把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运行到合适位置，插上安全销；3)点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定相应的规格数值；4)点击恒温温度，设定相应的恒温温度数值；杀菌温度120±2℃。
5)点击恒温时间菜单，设定相应的恒温时间数值；时间15±2min。
6)点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单，设定相应的参数。
点击确定按钮，回主菜单；7)点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；8)杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。
4.2.3（手动）运行操作1)接通电源，把系统按钮拨至“手动”位置；2)把热水阀拨至“开”的位置，注入热水；3)同时打开排气1、排气2；4)热水水位达到90-100cm时，关闭热水、排气阀；5)打开蒸汽阀和循环泵进行升温，并使压力保持在2.45-2.5千帕；6)达到工艺要求恒温温度时，关闭蒸汽阀进行恒温；7)恒温时根据温度、压力变化适当进行补气和升温；8)恒温结束，打开回收2和冷水进行降温和热水回收；9)温度降至工艺要求的围打开冷水回收阀进行回收；10)打开锅门出锅。
4.2.4注意事项1)机手要密切注意杀菌机运行情况，如发现异常及时进行调整；2)设备必须由专人进行操作，非机手严禁触摸设备；3)设备运行期间严禁对各部位进行维修。
4.3冷却：把杀菌后的产品放在不锈钢操作台上冷却至室温，送入外包装间包装。
5、每班结束后卫生要求5.1清理杀菌锅里的卫生。
5.2将操作台清洗干净。
5.3清理室杂物，清扫积水，保持室干燥。
5.4、班组长要认真填写当班杀菌的品种、规格、数量，检查卫生是否符合要求。
市川久食品2014年9月1日外包装岗位操作规程1、目的为了保证产品达到外包装平整的要求，从而制定本规程。
2、围本规程适应于本工序，各种产品的纸箱外包装。
3、职责3.1保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。
3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒.4.1.2到包装材料库领取外包装袋和外包装纸箱封底、打码后备用。
4.2热合封口4.2.1开启封口机预热30分钟。
4.2.2严格择出漏气、皱纹、胖袋、歪、斜、残缺等产品。
4.3.3按照外包装袋上产品要求，装袋封口。
4.3装箱4.3.1按照产品规格要求装入准确数量的产品于纸箱，放入合格证后包装封口。
4.3.2把装好箱的产品规的堆码在托盘上，转运至成品冷冻库。
4.3.3和成品库房管理员认真、准确交接产品数量。
5、每班结束后卫生要求5.1把废袋、废纸箱清理到指定地点，不得乱堆乱放。
5.2剩余的外包装袋和纸箱要归还库房。
5.3将操作台、封口机、清洗干净。
5.3清理室杂物，清扫积水，保持室干燥。
5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，外包装袋和纸箱实际用量和废弃的数量。
检查卫生是否符合要求。
市川久食品2014年9月1日。