四川泡菜的做法图解
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
——我认为做母水的时候要倒一听啤酒起发酵的作用（王剑法注）具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
正宗四川泡菜做法-制作方法配方_贝贝_新浪博客
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
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正宗的四川泡菜做法附图精修订
正宗的四川泡菜做法附图集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。
将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。
泡菜坛的挑选方法1.观形体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。
1.看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
2.视吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封碗，如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。
1.听声音：耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。
正宗与否的关键——主料、调味料1.四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡制。
一般家庭制作，多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。
1.制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。
1.值得注意的是，因腌泡的主料种类取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，调味料用量就应相对多些。
而黄瓜质地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以调味料用量就应相对少些。
），泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。
四川泡菜的做法1.将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。
1.需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。
1.为了彻底去除农药，可以在水中加入%—%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜），再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。
1.对外形过大的蔬菜还要适当切配，以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同、便于取食。
比如：将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。
四川泡菜详细做法
四川泡菜详细做法泡菜的种类有很多，象我们东北的酸菜也算是泡菜，近年来流行的辣白菜更是泡菜的一种，只是名称和口味不一样罢了，其实和四川泡菜一样都属于以发酵方式加工制成的~~~泡菜具有制作简单，成本低廉，营养卫生，爽口解腻，不限时令利于储存等特点是很多家庭必备的佐餐小菜，在这些泡菜种类中，最受欢迎的就是四川泡菜，我也最爱它的酸甜辣鲜，在没有胃口时，吃上几块清爽的泡菜，立即会觉得胃里特熨帖，特舒服~~~其实四川泡菜制作非常简单，任何人都能一次成功，我们的小家庭可以选择洗澡泡菜，一年四季都可以随时泡随时吃，也可以将泡菜盐水一直循环下去世代相传~~~~材料蔬菜：包菜胡萝卜芹菜豇豆青红椒蒜薹藕菜花等都可以香料：干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量（可以自己根据蔬菜的多少换算）开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒（大约200克），不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以。
蔬菜装坛（瓶）的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子（坛子）中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方（室温就可以，也不能太热了）4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后（根据自己的喜好），一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过。
泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了。
四川泡菜的制作方法
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
使泡菜色鲜味美的小窍门
加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。
如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
制作食材
大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克, 花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。
四川泡菜享有盛誉， 是川菜中风味小菜的组成部分。 香，咸甜酸辣，脆嫩适口。
做法四
制作食材
长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。主要配料：泡菜盐（50g）冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角
制作工具
制作流程
(1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。
(2)将青笋和红萝卜去皮。
(3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡 两天即可。
食用ห้องสมุดไป่ตู้，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝, 卷成直径约厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，
餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。
四川泡菜的制作方法
做法
制作食材
白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
制作流程
1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2.白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3.接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。
4•水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸 腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5•把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒
四川泡菜制作方法和步骤 (2)
步骤 4 把切好的菜放入坛中，加入盐，白糖，白酒，泡椒，倒入泡菜汤密封保存
步骤 5 3-7 天就能吃啦！7 天后捞出来放进冰箱里，泡菜汤还能继续用！
泡菜的用料
绿尖椒适量 白萝卜适量 生姜 4 片 高度白酒 50 毫升 芹菜一颗 胡萝卜一个 纯净水适量
泡菜的做法
红尖椒适量 卷心菜适量 八角 4 颗 花椒 20源自颗 雪花梨半个 泡椒适量 白糖两勺
步骤 1 准备齐全所需的材料，泡菜坛子洗净晾干，菜洗净擦干
步骤 2 锅里倒入适量水，我用的是农夫山泉桶装水，加入花椒，大料，姜片，陈皮，冰糖 煮水烧开后再煮五分钟，放至汤水凉即可。
泡菜的做法
泡菜的做法/mstd/jctj/200703/21677.html泡菜用什么来泡：泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
而“老盐水”不地道，泡菜是怎么泡也不见好吃。
四川人嘴里的“老盐水”也叫母水，就是泡菜的水，一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢？少不了如下必备原料：蜂蜜——做泡菜，白糖不如冰糖，冰糖不如麦芽糖，而麦芽糖又不如蜂蜜，蜂蜜就是最好的了？不，最好是麻糖。
但麻糖多在南方，备货方便来讲，蜂蜜最为适宜。
蜂蜜的作用是，增加泡菜的脆感，也让泡菜的酸里有更多层次的口味。
盐——盐，是做泡菜最为关键的一样调料，它决定了泡菜的基本口味，作用如同奠基石。
姜——以仔姜为妙。
仔姜就是老姜上的芽枝，它们用作泡菜比老姜更为提味。
花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。
当然最好是四川的大红袍。
白酒——白酒的用处是消除泡菜里的盐酸，防止泡菜起花，就是长白毛。
可能很多人建议你做泡菜加点黄酒，他们觉得黄酒温和一些，不那么凛冽夺味。
但黄酒酒精浓度低，还是不及白酒(记住不是料酒)功效好。
八角——老辈的“老盐水”里有上述几种调料就已算全面了，但物质发达了，人们更乐于去改变和丰富泡菜的口味，八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料首先被人们想到，而它们确实可以为泡菜增香，如果你乐于尝试新泡菜口味，不妨一试。
四川泡菜做法：选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。
首先是制作母水。
在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。
然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。
将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。
这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。
但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。
有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。
第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。
此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
老成都泡菜的做法
老成都泡菜的做法这一泡菜的照片我是前不久就拍好啦的，可是近期太忙就忘记了上blog，還是前几日一个粉絲提示我她买来新泡菜坛子一直在等着我上泡菜的blog.我想到！抱歉使你久等了！呵呵呵坦白说我做的泡菜沒有我妈妈做的美味，这一泡菜我认为便是一门风水玄学，四川基本上家家户户都是有泡菜可是各家的泡菜味儿又彻底不一样，今日写这篇blog我尽可能保证实施方案，假如有没有什么难题虽然提，能协助大伙儿丰富多彩饭桌是我较大的幸福快乐！老四川泡菜原材料：莴笋，箩卜，辣椒，纯粮酒，麻椒，香辣，八角，八角茴香，蒜头，圆葱老四川泡菜的作法1.泡菜坛子和菜菜们的合照（坛子最好土坛子，那类夹层玻璃坛子只有挂机冼澡泡菜，菜菜肯定是越新鮮越好哦）2．坛子泡茶清洗之后放水至五分之三的部位，这一水太关键了，最注重的是用山顶降雪溶化之后沉积过的露霜，通俗一点的就用纯净水替代（记牢是山泉水哦！不必不舍得这一点钱，一坛子好泡菜能够随着你终身），有一些书本上怎么用凉白开，这一点我很不赞同！由于凉白开是浊水、养魚都养养不活，泡菜坛子是活的，因此泡泡菜是必须净水的！（新买的泡菜坛子回家了要盛满小水泡三天，那样能够清除新坛子的肝火，否则你泡的泡菜始终不容易脆！）3．加酒，一斤泡菜水加十米1上下就可以了（不必不舍得家里的好长时间，火哥强烈推荐大伙儿用四川谷物酿造的纯粮酒）4．起泡菜水的盐最好先放汉源花椒炮制，每一斤水放盐二两至三两，汉源花椒4g5．炮制以麻椒出香气为标准6．炒好的香辣添加泡菜坛子7．添加八角（2个充足了）8．一小块八角茴香9．添加蒜头（拍破，如果是春季能够立即加蒜台）10.添加圆葱11.添加莴笋12．起泡菜水的原材料加满了之后必须拌和后密闭式三天三天之后泡菜的香气就出来，这时候不得不承认说木筷！（木筷一定是沒有粘过油的新木筷，这双木筷之后便是泡菜坛子的专用型木筷，为了更好地差别最好是做上哪天，我一般是将木筷头削一下，那样就很好差别了）13．泡菜水起好啦之后就可以挂机菜菜了，下边先说泡辣椒，辣椒一定是新鮮的二荆条辣椒，不能用紫红的，而这类乌红的最好是，泡下来几日之后当然就全红了，很怪异吧！呵呵呵14．新鮮的辣椒用收摘去辣椒把15．用木签在每根辣椒上打一个洞（那样便于辣椒进味）16．解决好的辣椒能够下坛子了（留意一点，泡辣椒的坛子不可以泡子姜，要不辣椒就用空）17．下边再聊说泡萝卜皮，新鮮红皮萝卜清洗之后用水果刀去皮，适度削厚一点。
做四川泡菜的方法步骤
做四川泡菜的方法步骤
四川泡菜的做法如下：
把所有的菜都洗干净沥干水份，不要有生水，准备一个玻璃大缸或者腌菜坛子，洗干净控干水，不要有生水，可以倒一杯白酒晃动一圈杀菌吹干备用
把青菜依次放入瓶中，豆角放最下面，因为豆角最不容易熟，豆角选嫩豆角，然后红白萝卜，生姜整个，包菜，大蒜籽，花椒，小米辣
倒入盐，根据你的菜多少定，上面材料的量倒在手上大概2大把到3把的盐，这个量做出来酸酸脆脆的，喜欢吃咸的可以多放，但泡菜不建议多放盐，口号会不好
倒入蒸袋泡椒，包括泡椒水，然后倒入凉白开，水量与最上面的包菜齐平或者少一点就行，最后倒入白酒一杯，白酒是为了促进发酵出乳酸，味道爽脆
夏天存放7天就可以吃了，35度以上的天气腌的话上面的包菜3天后就可以吃了，酸酸脆脆，夏天特别下饭，图上是三天后除了豆角，其他一把抓出来一把炒的，用菜籽油炒特别香（2019年7月）
2020年5月，今年新泡的，放了茭头，新鲜大蒜这种季节性的蔬菜
泡了糖醋大蒜，辣椒酱呛茭头，剁椒腌茭头，干雪里红，湿雪里红
今年的成品，包菜和萝卜熟的快都已经吃完了，剩下生姜鲜蒜豆角什么的，喜欢吃茭头，所以多放了点，茭头炒肉好吃。
注意：1，第一次腌要放萝卜，发酵的酸味更香醇。
2，另外就是不要放黄瓜，这种菜水份太大，很可能会失败。
3，想吃什么就接着放原来的卤水里泡，加凉白开和盐就行，有老卤水一起会发酵的快，也更好吃。
厨房美食菜谱：四川泡菜的做法
厨房美食菜谱：四川泡菜的做法
泡菜在四川地区家喻户晓，估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水，四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。
食材
主料：
姜500g
芹菜适量
蒜苗适量
盐适量
八角3个
桂皮1小块
香叶4片
白酒20g
冰糖10g
凉开水适量
泡坛子1个
花椒20g
步骤
1.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
2.生姜去皮，芹菜去根，蒜苗洗干净，晾干水分
3.把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、、冰糖、白酒
4.倒入沥干水分的生姜，辣椒，蒜心，芹菜。
坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。
发酵一个礼拜
5.一个礼拜后在加芥菜，豆角，莲藕进去
小贴士：1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。
2.坛子放在阴凉避光的地方。
3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。
4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。
厨房美食菜谱：四川泡菜的做法
厨房美食菜谱：四川泡菜的做法非常喜欢四川泡菜的酸爽和辛辣，那种脆脆的口感让人欲罢不能，但迟迟不敢动手，因为怕做不出来那个正宗的味道。
前些天终于找到了一个快捷而绝对不会失手的办法，哈，网购的泡菜母水哦。
连坛子也一起买了回来，还有绝对正宗的四川麻椒，开包了那个辛香的味道满屋子，好久没闻到这幺冲的麻椒味了，真的好陶醉哦，特别是那种深深的绿色，看着好新鲜好可爱。
而且招制作的过程是那幺简便，省时省力，大约泡了三四天，就可以吃上正宗的四川泡菜了，打开坛子就能闻到那种特别辛香的味道。
而且泡菜水变成鲜艳可爱的紫红色。
泡菜吃起来又酸又脆，又麻又辣，那叫一个爽哦。
闲话少说，下面俺就来说说这个泡菜的制作方法吧。
食材主料：芹菜100g豇豆甘蓝300g心里美萝卜胡萝卜泡菜母水4袋水2400g姜2块蒜瓣10粒小米椒100g青花椒适量步骤1.豇豆摘干净。
2.甘蓝撕成大片。
3.心里美萝卜去叶切片，4.胡萝卜同样洗净切条或片。
5.芹菜切成段。
6.姜选嫩一些的。
7.蒜去皮。
8.小米椒去蒂。
9.泡菜坛洗净。
10.准备母水四袋。
每袋需要加清水600克。
11.加入适量麻椒。
12.将姜和小米椒蒜瓣等放在底部。
13.先净切好的菜控干水。
14.放菜全部泡入。
坛边加沿水。
盖子扣上。
全程不能有油的哦，这个一定要注意。
15.最好找个干净的袋子套上，免得进脏东西或者水份挥发过快。
16.泡三五天即可食用。
小贴士：泡菜不坏水的关键之一是选水份少的菜泡入，二是制作和捞取的过程中绝对不能有油。
建议一次不要泡太多，吃完再续，免得时间长吃过完，泡菜过酸影响口感。
如果没有母水，可以自己做一些，在水中先加大粒盐、冰糖、高度白酒及上述调料和适量青菜，然后开始发酵。
这样腌制的过程要时间长一些。
之后可以陆续向坛中加菜。
感觉泡菜水过酸就加一些盐，并且加适量高度白酒防止生花。
如果太咸，就加一点冰糖调剂。
至于姜蒜和小米椒麻椒等调料，就要看自己的口味和喜好适当添加了。
四川泡菜怎样做又脆又好吃
四川泡菜怎样做又脆又好吃如何做出清脆的四川泡菜：用土坛子来泡四川泡菜，加入泡菜盐、白酒、矿泉水、花椒、大蒜等，再放入需要泡的食材既可。
具体做法如下：食材：红萝卜克，仔姜克，小米辣克（讲究的可以剪掉辣椒蒂），花椒50克，白酒克，红糖5克，矿泉水一桶，泡菜盐克，大蒜一个（喜欢的朋友可以多加），老坛酸萝卜一个帮助发酵（没有的就多等一段时间再吃）。
1、选择一个土坛洗干净，反复多洗几次。
2、把坛子倒扣过来，沥干水分。
3、所有食材洗干净，控干水分。
4、将一整个蒜、红糖、一两花椒、一半泡菜盐、一两白酒、姜萝卜、老坛酸萝卜、辣椒等放入沥干水分的坛中。
5、加矿泉水，水刚好浸到泡菜即可。
6、把剩下的一半盐倒进去。
7、盖上盖子（盖子周围记得加水保持坛内密封状态），把泡菜坛放在阴凉的地方，等上10多天就可以吃了。
8、泡菜可以吃了。
注意事项：1、全程不能沾油，特别是动物油。
2、放一只老坛酸萝卜可以帮助发酵，没有酸萝卜可以买一袋小米辣水帮助发酵。
3、坛沿水不能干，干了会坏的。
四川泡菜做法主料：小红萝卜适量、白酒适量、豇豆适量、嫩姜适量、青椒适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、盐多量、冰糖适量。
辅料：桶装的纯净水。
1、洗好菜、凉干水份、备用。
2、先把坛子底放一层料、盐、糖、八角桂皮、花椒姜蒜、辣椒等、在把豇豆向坛内圈放、中间放萝卜、跟新鲜的姜、放一半后在放底部一样的料放一层、然后在放菜、放满后上面在放辣椒、花椒、盐两勺、白酒、然后倒入纯净水、淹过菜即可、盖好盖子、坛弦外在加点水、密封好、这样泡出来的菜更香。
3、盐是关键、如果你的泡菜酸那就在加点盐就好了、如果放多了就吃掉一点后在放新的菜进去就暂时不加盐进去了、要是盐水有白沫就加点白酒就可以消除、泡好静静地等待着一般菜嫩3-4天就可以吃了、当然一星期最佳时间。
吃了盐水可以继续泡菜每次放菜以菜量加盐、其它香料不用在重复放了、盐水越久泡菜越好。
四川泡菜
四川泡菜的做法四川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆，香味扑鼻，开胃，去腻，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴、四川泡菜最主要就是泡菜水，泡菜水保养得好就像卤水一样是越陈越香的，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变浓郁，如果能找到老的泡菜水（我们那里叫老盐水,记得我妈没胃口的时候经常会用泡菜水来腌菜吃），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的!泡菜的所有材料:姜蒜各一斤盐小辣椒我一块五买的<不能用干辣椒的>高度白酒<二锅头>花椒/麻椒<能买到新鲜的最好,有点难>生水泡菜的所有材料:姜蒜各一斤盐配菜:胡萝卜白萝卜圆白菜第一次泡就暂时买这三样耐泡的菜把胡萝卜白萝卜圆白菜洗净,分别切成两三块,做这泡菜不要哪么秀气!因为是一次泡，佐料要一定的时间才能出味，配菜切的太小都泡软了！做法:<过程我就不拍了,我家有一坛了,如谁不嫌弃的,我再泡一坛送她限广州地区哈>1.坛子洗净2.除去盐和酒之外的所有材料,配菜洗净,放入坛子里3.加水淹过材料<泡菜水要一直淹过泡菜>4.加盐搅匀,尝一下,比平时吃的菜要咸一些,稍微咸一点点不怕!5.倒两瓶盖白酒就好了6.盖好，放阴凉处，就让它乖乖呆着吧一周后就有点味道了，但这时味道不是很好！要等到真正泡菜好吃一般一个多月后，一个月后所有佐料都基本泡出香味了，泡菜才好吃！一周后就有点味道了，但这时味道不是很好！要等到真正泡菜好吃一般一个多月后，一个月后所有佐料都基本泡出香味了，泡菜才好吃！这是一个漫长的过程！哈哈哈为了我们吃的健康，干净，为了有永久的一坛香醇泡菜水，等这一个月算不上什么哈!等泡菜水出香味了再泡其它自己喜欢吃的菜！其实做法很简单，以后注意别坏盐水就好了！咋有点创业容易，守业难的感觉呢看这形容的注明：泡菜千万不能碰油我做东西基本靠感觉!别问我多少克之类的哈!文盲花椒的份量:我是用手抓一把或者用盛饭的勺子量一勺子<如上图>如果怕麻可以减少一点小辣椒买一块五差不多够了<各地价格不一>，吃的辣可以多泡一点以后拿来炒鸡杂之类美啊!姜蒜各一斤,多点也不怕,泡姜以后拿来炒菜!＜我家泡菜坛里绝对不止一斤，之后我又加了不少，我是只加不减，因为我家不吃辛辣的，泡姜泡椒之类的用不着,时间久了我也会清理些扔掉＞辣椒用剪刀减掉前面青的部分<如上图>,用剪的避免辣椒泡久了泡出辣椒籽上次回家我老姨又教我一招,那就是蒜皮不要剥掉<如上图>,那样以后蒜泡软了也不怕一碰就坏在坛子里!姜也不要切太小块<如上图>!盐:只要是食用盐就行，不一定要用泡菜盐<我妈的那个年代分啥泡菜盐哦>酒:一定用高度白酒关于生水和凉白开泡菜的问题:大部分人泡菜是用凉白开!很多年前就听说泡菜一定要用凉白开才行！这个问题我小时候就问过我妈了！用凉白开泡菜可以，但是盐水比较娇气,以后在加任何菜和佐料都要洗净后晾干才能放进去,不然就容易坏盐水我泡菜都是选择生水泡，每次洗好菜直接扔进坛子里就好了,避免了很多麻烦！所以选择生水和凉白开泡，个人定吧！保养问题:泡菜水根据以后的味道再添加佐料！自己觉得差什么味就加什么料！如果家里经常用到泡姜和泡辣椒的平时多泡点姜和辣椒不怕！蒜多一点香！白酒是除泡菜坛里＂白花＂的<上面一些白色的,四川叫＂生花＂>天气热和菜坛子太久没动，也容易生花！所以时间久了没抓泡菜吃，也可以拿筷子去菜坛子里搅搅！看泡菜上面有＂白花＂了就倒一瓶盖白酒！不要太多，我妈说酒多了菜容易泡软！每次在菜坛里捞菜都要注意别粘油!最好专门配一双筷子!有的菜要在一周内捞出来，避免坏盐水.如：莴笋，青瓜,茭头/蕌头、、、、、圆白菜，紫甘蓝不怕，我泡菜坛里有几颗白菜泡了快半年了！现在就可以当酸菜吃了！酸菜粉丝！哈哈哈哈美啊！现在想起来都咽口水！有不清楚的到时再互相交流！等冬天了再说泡什么菜做酸菜最好！这个经常吃酸菜的人应该知道了!关于放不放八角香叶冰糖的问题:我看有的做四川泡菜用了:八角香叶冰糖我做的泡菜从来没用八角香叶冰糖,我记得小时候妈妈做泡菜也没放过这些！对于放不放八角香叶冰糖这个问题我专门打电话问我老妈了,老妈说不要放,放了味道就不一样了!俺妈说不信可以试验一下,用一个小罐子放八角香叶冰糖加上面的材料,看是啥味道了?我也觉得在做泡鸡爪子放香叶和八角还可以吧，我妈说做这类老坛子泡菜最好不要放冰糖!<如果想吃泡菜里有点甜味的,我的经验:在吃泡菜时加一点点白糖和香油拌上.>我听我老妈,必定老人家做这些几十年了,比我有经验多了!下面泡菜坛的选择这张图片来自网络大家都知道泡菜自古以来都是用上面这类泡菜坛，但是这种泡菜坛盖子下有水槽要长期保持有水才行，还要经常换水特别是夏天容易长小沙虫，如密封不好，有小沙虫就会影响里面的泡菜味道！如实在要用这种坛子泡菜,又不想在水槽里放水的,可以在水槽里放盐代替水也一样!那样避免了长沙虫!对于我这懒/笨人来说俺不喜欢！主要是我笨怕碰坏！上次回家我看我妈的一个泡菜罐子不见了，问我妈去那里了？我妈说被我家侄儿给毁了！满屋都是盐水,还好没伤到孩子!所以我妈现在也用乐扣的泡菜！所以大家看下面这图:这就是我家的泡菜坛，乐扣的<我没打广告哈>！哈哈哈第一:密封好第二:直接盖上就好了第三:最适合我这笨蛋了，摔不坏对于泡出来的菜味道是一样的！选择用什么坛子依个人定！如要选择乐扣做泡菜坛的就买最大号的:大概40---50元之间，其它号的我觉得小了点!最后来显摆一下我这六年泡菜坛吧！想吃的就直接捞来吃哈！别客气泡菜水<盐水>的颜色可不是我染的哦！因为我泡过紫甘蓝和胡萝卜的原因可是绝对健康的呢!其实仔细看我这个盐水上面略微有白点<生花>！泡菜天热了就容易生花！放点点白酒即可!注:我这泡的是老盐水，不是快手泡菜！。
四川泡菜的做法
健康功效：白萝卜：消食积、化痰、宽中青萝卜：消食积、化痰、清热水萝卜：增强免疫力、抗氧化、抗癌防癌食材用料：白萝卜1个相克食物青萝卜1个相克食物水萝卜1个相克食物胡萝卜1个相克食物心里美萝卜1个卷心菜半个相克食物青菜2棵相克食物豇豆1把相克食物藕1块相克食物青辣椒1个小红辣椒几个嫩姜1块野山椒半瓶（连汁）花椒1小撮八角2个桂皮1快香叶几片冰糖1块相克食物粗盐50g去皮老姜几片清水3L高粱酒50g菜谱做法：1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。
然后切成条或者块，继续晾半天2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。
最后把晾好的蔬菜放入。
蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。
置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。
1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。
3天后萝卜也入味了，5 -7天内萝卜味道最好。
7天后萝卜就很有酸味了。
10天后豆角就差不多了。
所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。
豆角就可以先放入瓶子，在最底下。
若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。
但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃菜谱小贴士：家庭制作泡菜的三大关键点：1.容器。
四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。
但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子。
此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。
而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。
2.泡菜水的制作。
泡菜水最忌讳的是生水和油。
所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。
厨房美食菜谱：四川泡菜的做法
厨房美食菜谱：四川泡菜的做法
四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。
味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
食材
主料：
卷心菜
小米辣
盐适量
花椒适量
八角适量
冰糖适量
高粱酒高度适量
香叶适量
子姜适量
大蒜适量
红线椒适量
步骤
1.花椒，八角，香叶，子姜，大蒜，冰糖，白酒在一起煮沸清水
2.泡菜坛用开水烫洗干净再用白酒洗一下晾干
3.卷心菜洗净切开
4.放进汤锅焯水
5.然后取出晾凉晾干
6.把菜放进泡菜坛里
7.把晾凉的泡菜水倒进坛中
8.倒进小米辣
9.加凉开水
10.拌匀，盖上盖子，盖边加凉开水封口，泡3～7天即可
小贴士：泡菜的水煮好一定要晾凉才能用，还可加入其他菜色。
泡菜制作方法和步骤
四川泡菜的用料
四川泡菜的做法
步骤1
这是腌好的泡菜，红色是心里美红心萝卜泡出来的红色。
步骤2
1.热水大半瓶加百分之三十的盐晾凉。
2.加入花椒，一勺，大料一颗。
3.放入洗好晾干的蔬菜，姜蒜多放杀菌提味
4.辣椒根据自己口味放，小米辣我放了六根
5.收口时在瓶口放两勺盐，放入冷藏大概一周到十天就可以吃了。
步骤3
随吃随腌，超市有卖，12块大小合适不占地方。
如果有老汤加一大勺能增加风味（老汤就是腌久一点的泡菜汤，里面充满乳酸菌，加入后就想像变魔法一样，味道是极好的。
）
步骤4
喜欢这样的颜色和味道。
步骤5
好吃(｢･ω･)｢嘿。
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
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四川泡菜的做法图解
所谓洗澡泡菜：就是指蔬菜在盐水里呆的时间比较短，黄瓜、莴笋只需3--4小时即可食用，萝卜类的一个晚上到两个晚上，看各自的口味了。
可以泡的蔬菜很多，经常泡的有：红（白）萝卜、黄瓜、豇豆、洋葱、西芹、甜椒、卷心菜、苦瓜、青菜头。
首先，准备一个容器，（我用的玻璃坛子）洗净、晾干。
其次，准备各种调料，粗盐、姜、蒜、冰糖、八角、青花椒、小米辣。
后两种要清洗干净并晾干。
第三，将要泡的蔬菜清洗干净并晾干、切块。
第四，将调料和蔬菜全部装入坛子内，撒盐（盐的用量跟蔬菜的多少有关，这半坛子大概用了100克，加水后可以尝一下，感觉很咸就行了。
泡菜千万不能少盐，宁愿多放一些。
）注入清水，没过蔬菜即可。
水，可以用生水也可以用凉白开。
如果第一次加的水是生水，以后添加坛水的时候，也加生水；如果第一次用的是凉白开，以后添加都加凉白开。
第五，坛盖盖上，在坛沿里续水，大功告成了。
吃的时候，取一些出来，再放点鸡精和香油，我还会加点海椒油、小葱，非常下饭！
注意事项：
1、坛沿里的水不能干；
2、取泡菜要用干净的筷子，不能沾油腥；
3、放新鲜蔬菜进去前，一定要晾干水分。
4、坛子生花时，可泡一些苦瓜或者苦笋，或者滴点白酒。
用密封瓶做四川泡菜
泡菜制作小贴士：
1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。
遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。
如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。
5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉（如果嫌麻烦不加热也行）。
清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，清水最好用矿泉水，盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。
2、在晾凉的盐水中加入适量的大蒜、姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
（不喜欢吃八角、山奈、花椒，可以不放）
3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中，水的量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。
4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。
5、盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，3--5天以后泡菜就可以吃了（夏天一星期左右，冬天半个月），泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等泡制一段时间以后泡菜水才会变得醇厚，保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断地添加菜品，再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。
6、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料凉拌，是绝对下饭的小菜，也可以炒菜等。