食品感官检验基础品评员的岗前培训
食品感官评定的条件(人员篇)
2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。 通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官评定人员相反，消费者型感官 评定人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜 爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差 别作出评价。适合于嗜好型感官评定。
3、无经验型
感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面 谈的方式获得相关信息。 调查问卷的设计一般要满足以下要求：
（1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答
面谈时，应注意如下几个方面：
（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富 的感官评定经验； （2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的
（五）感官评定的时间和环境
感官评定的时间应与人们正常的进食习惯 相符，如：早晨不适合品尝酒类食物或风味很 重的食物，饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感 官评定。
感官评定需要在
合适的环境中进行。
2、接受感官刺激的培训 培训候选评定员正确接受感官刺激的方法。
3、使用感官检验设备的训练
二）感官评定方法训练
1、差别检验方法的训练
2、使用标度的培训 3、设计和使用描述词的培训 4、产品知识的培训
三）在实施训练过程中应注意的问题：
1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品 做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特 性，了解感官评定人员训练的效果，决定何时停止训 练，开始实际的感官评定工作。
2.1.1 识别检验（如味觉） 2.1.2 味觉灵敏度测试
按上述（表4-2、4-3）稀释溶液，自清水开始依次从低 浓度到高浓度送交评定员，由评定员各取15ml，品尝后按 下表填写。
第三章 食品感官评价员的选拔与培训
（4）准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必 须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的 人员不适宜作为候选人员。 （5）对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，
即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。
另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、 年龄、性别等因素也应充分考虑。 • 选择方式：问卷调查、面谈
不同类型感官评价?区别检验感官评价员的培训?描述实验感官评价员的培训三在实施培训过程中注意的问题1培训期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性了解感官鉴评人员训练的效果决定何时停止训练开始实际的感官鉴评工作
第三章 食品感官评价员的选拔与培训
教学目标
• 1. 掌握各类感官食品评价员的特点 • 2. 了解感官评价员的筛选实验及注意事项
• 一、培训的目的
1、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。
2、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。 3、降低外界因素对鉴评结果的影响。
二、培训内容
1. 培训基本内容
• 实验的目的、程序、样品数量、样品递送方式、品尝时间、 品尝后样品处理等 2.不同类型感官评价
• 区别检验感官评价员的培训
• 不同类型感官评价员的筛选: 1. 区别检验感官评价员的筛选 • 确定感官评价员区别不同产品之间性质的差异能力。筛选 工作可通过匹配实验、区别实验、排序/分级实验来完成。 2. 分析或描述性实验评价员的筛选 • 确定评价员对感官性质及其强度进行区别的能力，对感官 性质进行描述的能力以及抽象归纳能力。
• 描述实验感官评价员的培训
三、在实施培训过程中注意的问题
1、培训期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分
食品感官检验常用方法—标度和类别检验基本技能训练
A
B
D
C
A
B
C
D
A
C
B
D
步骤2 统计样品秩次和秩和
样品
评价员 秩每次个样品的A 序位B ，即C 秩。D 秩和
1 2 3 4 5 6 秩和R
1
2
3
4
10
3
1.5
1.5
4
10
1
3
3
3
10
1
2
4
3
10
1
2
3
4
10
1
3
2
4
10
8
13.5 16.5
22
60
步骤3 统计解释
• 使用 Friedman 或 Page 检验对被检样品间的显著差异做
RA 10.5
RC 14.5
RB 17
RD 23.5
RE 24.5
L=R1+2R2+3R3+4R4+5R5
=10.5+2×14.5+3×17+4×23.5+5×24.5 =10.5+29+51+94+122.5 =307
实例分析
由题：J=6，P=5， 查表，α=0.05时，临界值为291，α=0.01时，临界值为 299 由于307>299，所以啤酒样品在1%的显著性水平上有显著 性差异。
R
2 2
R
2 3
...
R
2 P
3J(P 1)
• 式中，J评价员数；P-样品或产品数；
•
R1，R2，RP-每种样品的秩和。
假设表7-4中秩次均不相等，F值计算为：J=6，P=4，R1=8，
第四章优选评价员的选拔与培训
三、考核 正确性：考察每个候选评价员是否能够正确 地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分； 稳定性：考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度； 一致性：考察各候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。
1．用于差别检验的评价员的考核
1.1 区别能力的考核 采用三点检验的方法。使用实际中将要评价的材料样品。提供三个一组共10组样品让候选评价员
种类型的一个样品并让其熟悉这些样品。然后向他们提供一系列同材料但带有不同编码的样品。让 候选评价员与原来的样品配比并描述他们的感觉。
（1.3） 结果的评价 若候选评价员对表1中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于80% ，则不能选为优选评价
员。同时要求对样品产生的感觉作出正确描述。
（2）对味觉灵敏度测试——阈值测定实例 （3）嗅觉灵敏度的测试
第一节 感官分析评价员的类型
• 食品感官分析检验方法三大类： 差别检验法 标度和类别检验 描述分析法。
• 每类方法又有具体的实验方法，对各自实验参加人员的要求也不同。
• 通常可以将参加感官分析实验人员分成五类： 1．专家型：品酒师、品茶师 2．消费者型：由食品消费者代表组成。评价是否喜欢或接受所实验的产品及喜爱和接受的程度。不对产 品的具体属性或属性间的差别做出评价。 3．无经验型：只对产品的喜爱和接受程度进行评价。无需筛选和培训。 4．有经验型：具有一定分辨差别能力，可从事差别类试验。 5．训练型：具有描述产品感官特性及特性差别的能力。从有经验型评价员进一步筛选和培训。
2．区别检验
2.1目标 此项检验用来区分同一类型产品的某种差异的能力。三点检验（ABB法）或
二-三点检验法（A，AB）。
2.2 作法 向每个候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中性介质的样品;或一份被检材料的样品
项目食品的感官检验基本技术
感觉识别刺激受心理作用的影响
04
不同感官在接受信息时，会相互影响
05
感官会产生疲劳（适应）现象
03
只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用
02
一种特征和属性只产生一种感觉。
01
感觉五个基本特征：
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。 嗅觉检验的意义： 正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。 发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。
听觉检验技术 听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素 振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（dB） 频率（Hz）：音调高低。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
味觉敏感性试验
味觉识别是味觉的定性认识， 阈值试验是味觉的定量试验。 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 阈值分类及定义 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。 该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
5、不能直接感官分析的样品的制备 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
食品感官评定的条件(人员篇)
2.3 排序和分级检验
此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水 平的能力，或者判定样品性质强度的能力。
在每次检验中将4 个具有不同特性强度的样品以随机 的顺序提供给候选评价员。要求他们以强度递增的顺序将 样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以 保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的 不同而造成的影响。试验中常用的样品或者调查问卷如下 页表所示。试验结束后，对数据进行分析。只接纳正确排 序和只将相邻位置颠倒的候选人。
2、接受感官刺激的培训 培训候选评定员正确接受感官刺激的方法。
3、使用感官检验设备的训练
二）感官评定方法训练
1、差别检验方法的训练
2、使用标度的培训 3、设计和使用描述词的培训 4、产品知识的培训
三）在实施训练过程中应注意的问题：
1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品 做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特 性，了解感官评定人员训练的效果，决定何时停止训 练，开始实际的感官评定工作。
2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人 数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调 配困难。
3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段 时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单 训练之后才能再参加感官评定工作。 4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次 感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定 人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所 应遵循的原则。
食品感官评定过程中，其结果受客 观条件和主观条件的影响。
外部环境条件
客观条件
样品的制备
主观条件：参与感官评定试验人员的基
本条件和素质 参与试验的评定员、外部环境条件、样 品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并 获得理想结果的三个必备要素 。
食品行业感官品评标准操作程序.
1. 目的确保我司的产品符合客户和消费者需求,保护公司品牌形象。
2. 范围适用于我司的饮料成品或其它成品的生产操作。
3. 职责3.1 感官品评小组成员负责执行本程序。
3.2 感官品评组长负责制订本程序。
3.3 品保经理负责监督检查本程序执行的有效性。
4. 定义4.1 感官品评:一种科学的方式来激发,测量,分析和解释产品通过各个感官所察觉到的感应。
4.2 品评员:参加感官品评分析的成员。
4.3 感官品评小组:参加感官品评分析的品评员组成的小组。
4.4 阈值:感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。
5. 程序说明5.1 感官品评的环境感官品评需要选择特定区域,标准如下:•样品准备区应该符合标准的卫生条件。
•建筑表面没有味道并且有适当的通风系统。
•照明充足、分布均匀且影子很小或者没有影子。
•不受外界气味、声音、或其他分散注意力的情况影响,感官品评小组可以在这里独立和安静的品评,可能的话,提供独立的房间。
5.2 感官品评小组•工厂必须设置一个感官品评组长。
•感官品评组长由Global Quality或被任命者培训后发证。
•感官品评组长招募并培训感官品评人员组成感官品评小组。
•感官品评组长或被任命者管理感官品评程序,维护感官评小组组员的培训和品评能力能力的记录。
•品评员开始感官品评前,需要经过感官品评组长培训以确定具有相应能力和资格。
•通过完成培训和每季度的能力测试来证明品评员符合能力要求。
5.3成品感官品评测试5.3.1用有资质的感官测试小组按照如下表格进行感官测试,表中列出了检测方法文件及小组人数最低需求。
●当有影响品尝和嗅觉的疾病时(例如感冒、鼻炎,过敏或牙疼,不参加感官评定小组工作。
●进行品评前用清水或无味的香皂洗手。
●禁止小组成员喷香水。
●确保衣服上没有附着味道。
●准时到达,不要迟到。
●参加品评前30分钟内禁止嚼口香糖、喝茶或咖啡。
●进入小组品评前至少30分钟不准吸烟。
●独立进行品评,不得与其他品评员交谈或询问。
食品感官检验-3-品评人员的筛选与培训
（2）在筛选过程中，要根据各次试验的结果 随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛 选试验人员的整体水平所能够分辨出差别或识别 出味道，但其中少数人员不能正确分辨或识别为 宜。
第三章 品评人员的选拔与培训
（4）训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官 鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理 和讨论会召集等，使每个感官鉴评人员都熟悉感官试 验的整个程序和进行试验应遵循的原则。 （5）除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试 验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中 不能掺杂个人情绪。另外，应让所有参加训练的人员 明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可 能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。 （6）在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求 感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆 品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖 啡、嚼口香糖、吸烟等。
第三章 品评人员的选拔与培训
二、评价员的基本条件
2、对分析型感官试验人员的析能力要求 对特性评价人员的一般要求为：
➢ 有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产品质量特性，掌 握缺陷产生与原辅料、生产工艺的关系，了解其它类似产品 的质量特性； ➢ 理解分析能力强，能将整个产品质量分解为各个质量特性 加以分析； ➢ 掌握质量特性、质量水平的各种定性或定量的评价、评比 方法。
另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑。诸如职业、 教育程度、工作经历、感观鉴评经验、年龄、性别等。
第三章 品评人员的选拔与培训
2、感官评价人员的筛选 筛选就是通过一定的筛选试验方法观察候选人员
是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力； 对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能 力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和 准时性）。筛选试验通常包括基本识别试验（基本 味或气味识别试验）和差别检验（三角检验、成对 比较试验）等。
感官评价员初步培训和筛选方案
检测和识别气味方面评价员培训方案（吞咽水溶液评价气味的方法）一、方法提要将一组盛有不同气味物质的烧杯提供给评价员，评价吞咽溶液所产生的鼻后嗅觉注：在正常情况下，吸含一口待评价产品，可以完整地评价其风味。
二、基本实验条件2.1 实验室应在符合ISO8589要求的实验室内进行。
应特别注意使用通风等方式尽量排除实验室内的气味。
2.2 实验通则参与任何感官分析实验的评价员，应遵守ISO6658的基本规则，还应在实验前的20min内，不能进行有关检测或评价气味物质或有气味化合物的任何其他感官分析工作。
为避免评价员疲劳，建议每轮次提供给他们的气味物质不超过10种。
三、实验方法3.1 试剂和材料水：中性，无嗅，无味，不含气。
乙醇：96.9%（体积分数），无外来气味，即便浓度很低。
其他适合介质：符合相应行业的要求。
气味物质，尽可能纯净：A）选择附录A中表A.2所给出的物质，并在推荐的浓度下使用；B) 根据实验目的或相关行业的要求选择其他可用物质。
在培训阶段，收集的气味物质应包括几类有代表性的气味（如帖烯类、花香类）以及评价员可能要检测的气味（以确定评价员对这些气味不存在嗅觉缺陷）。
另外典型异味亦包含将评价员在以后的评价中可能要遇到的异味（如清洁剂、印刷油墨的典型气味）。
用作参比样的气味物质应从组成稳定并可保存一定时长而不变质的物质中选取，这些物质应保存在低温环境（5℃左右），并且密封、避光。
注：在水介质中，某些物质散发气味的能力会随着稀释而提高。
3.2 器具3.2.1 专用烧杯组：最好每个配有封盖和吸管。
3.3 样品的制备必要时，可根据表A.2给出的指导，制备所用物质的适宜稀释液，以得到表A.1所给定的相应的浓度。
注：此方法中，溶液的浓度远远低于直接法的浓度。
将稀释液倒入烧杯，若有封盖则盖紧。
3.4 程序将已制备的该烧杯提供给每一位评价员，指导其进行如下操作。
若烧杯没有加盖，评价员捏紧鼻子，喝一口溶液，然后立即移走烧杯，松开鼻子，吞咽溶液，在随后的呼气过程中评价气味，若烧杯配有盖和吸管，评价员不必捏紧鼻子。
六感官评定评价员筛选和培训
感官评定在产品开发的过程中扮演着非常重要 的角色
27
1、市场研究
2、产品开发 3、感官评定
描述型分析 4、市场研究
5、产品开发 6、感官评定
差别型
情感型
描述型分析
A、鉴别出产品的种类范围 B、建立和考察产品构思 C、鉴别出对照产品 根据步骤 1 的 A~C 制备产品原型
2、稳定性试验
评估稳定性和储存期越来越重要
产品生产日期的日益普遍使用 考虑市场召回的成本 消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度 不当储存期的决策会导致严重的经济后果
17
2、稳定性试验
稳定性试验的基本方法
确定产品预计的储存期
制定储存过程中 的产品取样间隔
确定供整个试验研究的产品数 量、产品来源和对照样的选择
采用适当的组合测试方法 评价样品的差异情况或接受度
18
七、感官评定在食品加工厂的运用
2、稳定性试验
如何确定产品预计的储存期
应向申请测定储存期的申请人了解：
基于工艺、原料或新包装材料的改变？ 基于竞争对手？ 产品目前的储存期有多长？ 现有什么关于稳定性方面的信息可以提供？
19
七、感官评定在食品加工厂的运用
采用适当的组合测试方法评价样品的差异情况 或接受度
推荐的做法一： （1）对零时间的产品进行描述分析和接受度测量 （2）在储存时间为50%、80%、90%、100%、
110%当前储存期或预计储存期重复采用描述分 析和接受性测量 （3）若80%储存期时的接受程度和前面的测试结 果相比不存在显著差异，则可以不做描述分析。
感受器周围渗透的形式
15
七、感官评定在食品加工厂的运用
1、仪器分析与感官评定的关系
验岗前培训计划
验岗前培训计划一、前言验岗前培训是指在员工进入新部门或新岗位之前进行的一系列培训活动。
通过验岗前培训，员工可以更好地了解新岗位的职责、工作内容和工作环境，帮助员工更快速地适应新的工作岗位，提高入职效率，降低入职风险。
验岗前培训计划的编制，是人力资源管理工作中的一项重要工作，影响着新员工的工作效率和工作质量。
本文将就验岗前培训计划的编制过程，进行详细的介绍。
二、培训目标1. 帮助新员工尽快适应新的工作环境和工作岗位；2. 了解新岗位的职责和工作内容，提高工作效率；3. 了解企业文化和团队氛围，融入团队；4. 提高员工的工作积极性和工作态度。
三、培训内容1. 公司概况介绍了解公司的发展历史、组织结构、经营范围、企业文化等基本情况。
通过公司概况介绍，让新员工对公司有一个整体的了解，帮助他们更快的融入公司的大家庭。
2. 工作岗位介绍详细介绍新员工将要从事的工作岗位的职责、工作内容、工作流程等。
让新员工对自己的工作岗位有一个清晰的认识，避免产生工作误解。
3. 团队介绍介绍新员工的工作团队成员及团队分工、合作模式、团队氛围等。
帮助新员工快速了解团队的运行机制，融入团队。
4. 岗位操作培训对新员工进行相关技能和知识的培训，包括使用各种办公软件、工作流程等操作技能，让新员工对自己的工作有一个基本的操作能力。
5. 企业文化宣讲通过学习企业文化和价值观，帮助新员工了解企业的核心理念和规范要求，树立正确的工作态度和价值观。
6. 安全生产培训介绍企业的安全生产规定和操作流程，帮助新员工了解企业安全隐患，提高安全意识。
7. 其他相关规定和制度宣讲介绍公司的各项制度、规范和要求，给新员工提供一个合理的行为指南，使其能够在工作中遵循公司的规章制度。
四、培训方式1. 讲座式培训公司组织相关部门负责人、老员工等开设培训讲座，对新员工进行详细的培训介绍。
2. 视频培训公司利用现有的培训资源，制作相关的培训视频，供新员工进行自主学习。
10食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为
“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端
点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。
弱
强
综合印象的评估
通常在一个三点标度上评估：1表示低， 2表示中，3表示高。
在一致方法中，评定小组赞同一个综 合印象。 在独立方法中，每个评定员分别评估 综合印象，然后计算其平均值 。
香、回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、陈
酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。例如， 茅台酒的香气特点是：香气幽雅细致，香而不艳，低而不淡， 略有焦香而不出头，柔和绵长。
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、
绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、 甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子
沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）
法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。
• 一致方法的含义是，在检验中所有的评价员 （包括评价小组组长）都是一个集体的一部分
而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合
结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致
的认识。可借助参比样品来进行，有时需要多
次讨论方可达到目的。
• 独立方法是由评价员在小组内先讨论产品的风 味等特征，然后由每个评价员单独工作，记录 对食品感觉的评价成绩，最后再汇总分析（用
第六章 分析或描述性检验
分析或描述性检验：评定员对产 品的所有品质特性进行定性、定量分 析和描述的感官评定方法。
要求评定产品的所有感官特性，如：
外观（颜色、表面质地、大小和形状）；
芳香特征（嗅觉、鼻腔感觉）；
口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、 热、辣、涩等知觉和余味）； 组织特性（口感质地）。
食品感官评定复习资料
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
食品感官评定的条件人员篇
一般是在实验室小范围内进行感官评定。 由与所试产品有关人员组成，无须经过特定 的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官 评定试验。
4、有经验型
通过感官评定人员筛选试验并具有一 定分辨差别能力的感官评定试验人员，他 们可专职从事差别类试验，
当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的 优选评价员。
（四）筛选出的感官评定人员培训
对感官评定人员进行训练可以起到下列 作用：
1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。 2、降低感官评定人员之间及感官评定结果 之间的偏差。
3、降低外界因素对评定结果的影响。
一）感官评定技术训练
1、认识感官特性的训练 认识并熟悉各有关感官特性如，颜色、质地、
5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验 中客观评价样品的重要性，评定人员在评定过程中 不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集 中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避 免评定人员之间的谈话和讨论结果。
6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感 官评定人员不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤 剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼 口香糖、吸烟等。
2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人 数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调 配困难。
3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段 时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单 训练之后才能再参加感官评定工作。
4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次 感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定 人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所 应遵循的原则。
普通的感官分辨能力检出力和识别力分辨和再现试验结果的能力记忆力或稳定性感觉描述的准确性表现力适当的感官评定人员行为合作性主动性和准时性等32筛选试验包括包括基本识别试验基本识别试验基本味和气味识别试验基本味和气味识别试验差异分辨试验差异分辨试验三点试验和排序试验等三点试验和排序试验等描述能力试验描述能力试验气味描述试验和质地描述试验气味描述试验和质地描述试验有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验
食品感官评价
食品感官分析一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
2.鉴评员：参加感官分析的人员。
分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。
3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。
4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。
5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。
6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。
它使人躲避产生这种感觉的刺激。
7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。
8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。
10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。
11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。
14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。
24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。
食品感官检验基础-品评员的岗前培训
其它感觉：温度感、痛感、疲劳感、
异常感觉（蚁走感）等
（二）感觉的基本规律
感觉的 适应现象
（影响感觉的因素）
感觉的 对比现象
感觉的 基本规律
变调现象
感觉的 协同效应和 拮抗效应
感觉的 掩蔽现象
温度
年龄
生理
1、感觉的适应现象 是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性 发生变化的现象。 “入芝兰之室，久而不闻其香” 2、感觉的对比现象 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时， 一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称 为对比现象，所产生的反应叫对比效应。
（二）感官评价的定义：
分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官 分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此， 需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合 理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。 结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结 果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感 官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这 些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结 果提出一些相应的合理结论。
1、明确目标和任务 7、标准、统一的品评人员筛选程序 8、标准、统一的品评人员指导程序 9、标准、统一的实验要求和报告程序 10、数据处理分析的能力 11、正式操作程序/步骤
2、确定项目计划
3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
物的气味方面）
20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验
方法的技术不断被研究出来
在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是
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单元一 感官检验概述
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一、感官检验的起源、发展与定义
（一）感官检验的起源、发展
20世纪30年代前——食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专
家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品。
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20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食 物的气味方面）
1、明确目标和任务 2、确定项目计划 3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员
7、标准、统一的品评人员筛选程序 8、标准、统一的品评人员指导程序 9、标准、统一的实验要求和报告程序 10、数据处理分析的能力 11、正式操作程序/步骤
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一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就 形成了人对这一食品的认识及评价。
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２．感觉的敏感性
人的感觉器官 对刺激的感受、 识别和分辨能力。
３．感觉的阈值：
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强 度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即 称为感觉阈。
换言之，能引起感觉的刺激强度范围
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1、人作为仪器的两大特点：
（1）不稳定性。 人有个体差异，同 一个人在一天不同 的情况下也不一样， 人时刻在变化。
（2）人容易受到 干扰。第一，周围 环境的干扰；第二， 来自个人的经历或 对所测项目的熟悉 程度
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因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点： （1）实验要重复多次，降低误差； （2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官分析人员要进行培训。
测量：感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉的行为采集 数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达 产品的定性、定量关系。
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（二）感官评价的定义：
分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官 分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此， 需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合 理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
1、项目目标的确定 2、实验目标的确定 3、样品的筛选 4、实验设计 5、实验的实施 6、分析数据 7、解释结果得出结论
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单元二 人的感觉及反应
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一、感官因素
外观
颜色大小形状
声音 脆
食品的五大感官因素
气味/香气 /香味
风味 食品特色
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（二）感官评价的定义：
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常常会将其 单纯限定在“品尝” 上），实际上某产 品的感官反应是多 种感官反应结果的 综合（如：苹合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的 知识。
20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验 方法的技术不断被研究出来
在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是 经验。
现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其 他方法不可替代。
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感官检验 的意义
食品贮藏保鲜
食品工业原料、辅料、半成品 和成品质量的检测与控制
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（二）感官评价的定义：
定义中的几个名词解释—— 组织、测量、分析和结论是感官分析中的四种活动
组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制 条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检 验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来 自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无 影响）
新产品开发 市场调查
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（二）感官分析的定义：
1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及
其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动： 组织、测量、分析和结论 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品： 洗涤用品、化妆用品等）
核心问题 产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何
喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何
（四）食品感官分析的方法和技术
自1988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官 分析方法的国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的， 具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据．
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二、用人作为仪器
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2、人类的感知途径
物品（包括食品）的每一种特征，通过刺
激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传 导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生感 觉。
注：一般所指的感觉器官包括眼睛（视觉）、 耳朵（听觉）、鼻子（嗅觉）、舌头（味觉） 和皮肤（触觉）。
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三、感官检验的基础和一般任务
有效感官检验的基础由以下11个因素构成：
均匀性 和质地
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获取的顺序：
声音 听觉
外观 视觉
食品的感官因素
气味/香气 嗅觉
风味
嗅觉、味觉
均匀性 和质地
嘴手等感应
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二、人的感觉因素
（一）感觉的概念 （二）感觉的基本规律 （三）人类的5种感觉
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１．感觉的概念
任何食品都有一定的特征，如：形态、色泽、气味、
口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过 刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映 到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。
结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结 果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感 官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这 些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结 果提出一些相应的合理结论。
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（三）感官分析的三类方法：
方法名称 区别检验法 描述分析法 情感试验
食品感官检验基础 -品评员的岗前培训
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项目任务：品评员的岗前培训
问题： 做为品评员应具备哪些知识？ 品评员应该具备哪些能力？
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☺ 目标： 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了
解食品检验的基本理论和基本知识。 ☺ 内容： 感官检验概述 人类的感觉及反应 感官检验的基本条件