项目二 粮食类原料
教案33：粮食类原料教学
教案33：粮食类原料教学一、教材分析本节课的教材内容是中职中餐粮食类原料的知识，包括粮食类原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
通过讲解和实践，使学生掌握粮食类原料的知识，提高烹饪技能。
二、学情分析本节课的教学对象为我校中职烹饪专业的学生，班级人数为40人。
学生基础较好，已掌握基本的烹饪知识和技能，但粮食类原料的知识尚需深入学习。
学生的学习习惯良好，积极参与课堂活动。
学生具备一定的实践能力，能独立完成烹饪任务。
三、教学三维目标1.知识与技能目标：使学生掌握粮食类原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
2.过程与方法目标：培养学生合作学习的能力，提高学生分析问题和解决问题的能力。
3.情感态度价值观目标：培养学生热爱烹饪，关注食品安全的态度，增强学生的责任感。
四、教学重难点教学重点：粮食类原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
教学难点：如何处理和烹饪粮食类原料，避免口感和卫生问题。
教学重难点的突破：通过讲师演示，学生实践，使学生掌握处理和烹饪粮食类原料的方法，从而化解教学难点。
五、教学任务1.讲解粮食类原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
2.演示粮食类原料的烹饪方法。
3.学生实践操作，制作粮食类原料的菜品。
六、教学方法1.讲授法：讲解粮食类原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
2.演示法：演示粮食类原料的烹饪方法。
3.实践法：学生实践操作，制作粮食类原料的菜品。
七、教学准备1.教材：烹饪专业教材。
2.活页教材：粮食类原料的相关资料。
3.教学视频：粮食类原料的烹饪方法示范视频。
4.教学器材：烹饪器具、粮食类原料等。
5.教学课件：粮食类原料的教学课件。
八、教学过程1.课程导入：通过提问的方式，了解学生对粮食类原料的认识，激发学生的学习兴趣。
教学时间：5分钟教学内容：粮食类原料的基本认识教师行为：提问，引导学生回答。
学生行为：回答问题，表达自己的观点。
教学设计目的：激发学生的学习兴趣，为新课的讲解作铺垫。
烹饪原料项目二粮食类概述
二、 豆类粮食
1.大豆 产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最 好。 大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、 青大豆、黑大豆、紫大豆等 烹饪应用 可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅 料 也可以磨粉使用，制作主食和各种面点
2.绿豆
种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、 墨绿三大类 烹饪应用 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等
• 饮食宜忌：去除血管壁上的胆固醇，补充钙质。 钠的含量较高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾 脏病、高血脂患者要慎食。老人、缺铁性贫血患 者尤其要少食。 • 烹饪应用：豆腐干可作为主料烹制菜肴，也可切 成丁、片、小块等，作为菜肴的配菜。代表菜肴 ：大煮干丝、茶干拌药芹。
3、油皮 油皮又称豆腐衣，是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上 浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐 衣是片张平摊晾干制成的. 品质特点及种类：油皮是豆制品的精华，含植物 蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。 • 饮食宜忌：油皮性味甘、平，有清热化痰；解毒 止痒的功效。 • 烹饪应用：油皮适用于炸、拌、烧等多种烹调方 法，如凉拌油皮，炸春卷、拌云丝等。
4、腐衣和腐竹
①概念：
• 腐竹和油皮都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成 的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐竹则是湿片张卷成杆 状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹 • 品质特点及种类：腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品， 具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独 特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及 多种营养成分。 • 饮食宜忌：腐竹具有良好的健脑作用，腐竹中所含有的磷 脂、皂酐还能降低血液中胆固醇含量，有防止高脂血症、 动脉硬化的效果。肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会 加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者也应慎食。 • 烹饪应用：腐竹烹调前先用水浸泡后方可做菜，可以凉拌 ，也可作为菜肴的配料。比如：干烧腐竹、豆筋烧肉。
《烹饪原料学》-课程标准
《烹饪原料》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。
并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。
（三）课程设计思路1、知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、理论与实践相结合本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。
3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。
培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。
第一节 粮食类原料
➢ 面筋蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的 作用下结合而形成
➢ 不溶于水、但遇水膨胀 ➢ 具有延展性、弹性和韧性 ➢ 可利用此特性加工馒头、面包、面条等食品
➢ 面筋蛋白质越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量 越高
➢ 精粉的加工特性比普通粉好 ➢ 某些野生禾本科植物的种子里也可抽洗出面
➢ 豌豆的应用
▪ 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，
如腊肉焖豌豆、清炒豌豆
▪ 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅
心
▪ 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食
品
4.绿豆 ➢ 种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、
黄绿、墨绿三大类 ➢ 烹饪应用
▪ 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥
等
▪ 常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用 ▪ 是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良
糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。 粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不 透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。
此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具 有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥 品，如黑米饭、黑米粥等。
②优质米的品象 ➢ 粒形均匀整齐 ➢ 新鲜度高 ➢ 腹白少
（2）胚 ➢ 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 ➢ 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常
发达，占总体积的96% ➢ 肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
主要食用部分。
2.组成成分
➢ 主要含蛋白质、碳水化合物和脂类物质 ➢蛋白质，营养价值高 ➢ 根据这三类主要成分的不同，可将豆类分为
筋，但不易抽洗出来。 ➢ 非面筋蛋白质包括麦清蛋白、麦球蛋白。与
加工工艺的关系不大
食品原料学：第三章 粮食类原料
★麦胶蛋白：具有良好的伸展性和 强的粘性，但无弹性。麦胶蛋白以分子 内的一S－S一键组合而成。
★麦谷蛋白：富有良好的弹性、韧性， 无伸展性。麦谷蛋白分子量大，以分子 间一S－S一键组合而成。
• 这两种蛋白质经吸水膨润， 充分搅拌后，相互结合成具有充 分弹性和伸展性的面筋。
• 根据“溴酸钾”危险性评估结果，决 定自2005年7月1日起，禁止“溴酸钾” 作为面粉处理剂在小麦粉中使用。
•
面粉增白剂的有效成分过氧化苯甲酰，学
名叫稀释过氧化苯甲酰，是我国八十年代末从
国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加
剂，面粉增白剂主要是用来增白面粉，同时加
快面粉的后熟。
•
2011年3月1日，卫生部等多部门发公告，
• 原因？？？
• ★小麦蛋白质组成麦胶蛋白和麦谷 蛋白的比例不适当。
• 即麦谷蛋白含量较高，造成面团弹 性、韧性太强，面团膨胀不起来，所以 硬粒小麦被大量用来生产不需延伸性太 强的意大利系列面类。
•
• 麦白蛋白 • 麦球蛋白 • 麦胶蛋白 • 麦谷蛋白
小麦蛋白质分类：
• ★白蛋白、球蛋白：溶于水。
麦为原料加工； • （2）添加适量的谷朊粉补充面筋数量的
不足； • （3）使用面粉添加剂来增强面粉的筋力。
• 2、中筋类专用面粉
• （中力粉或中筋粉）： • 湿面筋含量在26％～35％或蛋白质
含量为 9％～11％。 • 中筋类专用面粉的品种比较多，包括
面条、馒头、饺子、发酵饼干等专用粉。
• 生产方法：
•
•
筋力大，适合制作面包、拉面等对
粮食类烹饪原料的特点及烹饪方法PPT课件
2.粳米
粳米由粳稻加工而成。 【产 地】主要产于华北、东北和江苏等地。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒短圆形，颜色呈蜡白色，米中腹白面积小，透明和半透明的较多。 粳米质硬且有韧性，加工时不易破碎。 成熟后基本上呈透明状，黏性较强，香味浓郁。 但 胀性较小，出饭率低于籼米。 【烹调用途】适合制作各种米饭和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、 糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】由于纯粳米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。 【保鲜方法】气调储存法。
一、大米及其制品
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
二、小麦和面粉及其制品
小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷 脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见 的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和无筋面粉 三种。
粮食类烹饪原料实训报告
一、前言随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们对美食的追求也日益多样化。
粮食类烹饪原料作为我国烹饪文化的重要组成部分，其在烹饪中的应用越来越广泛。
为了提高我的烹饪技能，我参加了粮食类烹饪原料的实训课程。
以下是我在实训过程中的心得体会。
二、实训内容本次实训主要围绕粮食类烹饪原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法展开。
实训内容包括：1. 粮食类原料的种类及特点实训中，我学习了谷类、豆类、薯类等粮食类原料的种类及特点。
谷类如稻、小麦、玉米等，富含碳水化合物，是人体能量的主要来源；豆类如大豆、绿豆等，富含蛋白质、膳食纤维和多种维生素，具有很高的营养价值；薯类如甘薯、木薯等，富含碳水化合物、膳食纤维和矿物质，具有一定的药用价值。
2. 粮食类原料的加工工艺实训中，我了解了粮食类原料的加工工艺。
如稻谷去壳成大米，小麦磨成面粉，大豆磨成豆浆等。
此外，我还学习了粮食类原料的初加工、精加工和深加工等工艺。
3. 粮食类原料的烹饪方法实训中，我学习了各种烹饪方法，如煮、炒、炖、蒸、炸等。
通过实践操作，我掌握了各种烹饪方法的特点和技巧，如煮饭时注意火候和水量，炒菜时掌握好油温和时间等。
4. 粮食类原料的菜品制作实训中，我制作了多种以粮食类原料为主的菜品，如米饭、馒头、面条、炒豆芽、红烧肉等。
在制作过程中，我学会了如何根据食材的特点和烹饪方法，制作出美味可口的菜品。
三、实训心得1. 提高烹饪技能通过本次实训，我掌握了粮食类烹饪原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法，提高了自己的烹饪技能。
在今后的烹饪实践中，我将运用所学知识，制作出更多美味佳肴。
2. 增强食品安全意识在实训过程中，我了解到食品安全的重要性。
为了确保菜品的安全，我学会了如何正确处理食材，避免食品污染。
3. 培养团队合作精神实训过程中，我与同学们互相学习、互相帮助，共同完成了各项任务。
这使我认识到团队合作的重要性，培养了良好的团队精神。
4. 激发创新意识在实训过程中，我尝试了多种烹饪方法，不断尝试新菜品。
中职烹饪原料知识教案：主配原料—粮食类(粮食类原料概述)
中等专业学校2023-2024-1教案一、组织教学1、检查学生笔记。
二、导入新课：图片导入：粮食是人类最基本、最重要的食品原料，是关系国计民生的重要物资。
“民以食为天”道出了粮食的重要性。
我国栽培粮食作物历史悠久,距今已有7000多年。
同时,我国还是大豆、小米等粮食作物的原产国。
三、新课讲授（一）粮食类原料的组织结构粮食是制作主食的主要原料，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
粮食类原料中最重要的是谷类粮食,它包括稻、小麦、玉米、高粱等。
这些谷类粮食多为种子作物,种子是其特有的器官。
种子作物基本结吉构大致相同,一般由谷皮、糊粉层、胚、胚乳组成。
（二）粮食类原料的营养特点 （二）粮食类原料的营养特点名称主 要 介 绍碳水化合物 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。
脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。
但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8%—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。
维生素谷物中的维生素主要有VB 族和VE ，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有10%——30%左右。
无机盐 谷物中所含的无机盐总含量1.5%—3%。
绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。
水谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。
如果水分水量过少都会影响谷物的质量。
（三）粮食类原料在烹饪中的应用1．制作主食的原料以面粉制作主食，多见于黄河流域及以北地区；以大米制作主食，多见于长江流域及其以南地区。
2．制作糕点、小吃的原料以粮食为原料制作的糕点、小吃品种繁多,风味各异。
米制品有年糕、元宵、粽子等,面制品有馒头、面条、包子、馄饨，烧饼、油条及各种酥点等。
高粱、玉米、荞麦等粮食也可磨粉制成多种食品。
烹饪原料知识 第二章(粮食类)
2）面粉：指小麦粉，即用小麦磨出来的
粉 。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为 高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小 麦粉）是中国北方大部分地区的主食。
高筋粉：颜色较深，本身较有活包，以 及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体
烹调用途：在烹调中可作主食或小吃。 云南米线制作，仍有两法：其一，取大米
发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工 艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜， 有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨 粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使 其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后 即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再 蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长， 但香不及酸浆米线。
第二章
粮食类
§2—1
粮食类原料的分类
粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制
作各类主食的主要原料的统称，主要包括 谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基 本的食物原料，是人体所需能量的来源。
一、粮食原料的分类方法
按粮食的来源属性划分：谷类、豆类、薯类。 1、谷类：又称谷类作物，在植物分类上，荞 麦等少数种类以外，绝大多数隶属于禾本科。 例如：稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。 2、豆类：在植物分类上，豆类均隶属于豆科。 例如：大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。 3、薯类：薯类在植物分类上隶属于不同的科， 它的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为 代粮食物。例如：马铃薯、木薯等。
“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、 蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中 浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、 柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云 南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法 有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大 锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、 鳝鱼、豆花等。
第二章 主配原料——粮食类 PPT
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼
应用：蚕豆荚果大而肥 厚，种子椭圆扁平。蚕 豆的嫩豆荚摘下，取其 豆料，是做菜的原料。 老豆可煮粥制糕豆腐， 也可提取淀粉。
第五节 粮食制品
谷物制品分类
豆制品
面粉制品
米粉制品
杂粮制品
油皮
豆腐
百叶
豆芽
面筋
米粉
米线
粉丝
粉皮
1.豆制品：主要为大豆制品
可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
6.豆腐(Been curd)
如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即 将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等， 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧，均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料，适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
称为火锅粉。
第二章 主配原料――粮食类PPT课件
标准 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面 粉 筋质（湿重）不低于24%，水分不超
过14%。
普通 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面
粉 筋质（湿重）不低于22%，水分不超
过12.5%。
7
8
（二）面粉的品质鉴别
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12%~13%之间，加工精度 质是由蛋白
13
②大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分为 裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦 (皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮 粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外， 还可供酿酒、制饴糖等。
14
燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。
薏苡仁 种子椭圆形、淡褐色，有光
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
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第四节 杂粮
名称
外形
产地
玉米
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 主产区在 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 华北、东 内部结构，可分为硬粒型、马 北和西南 齿型、半马齿型、粉质型等
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高， 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质，矿物质。 最好
10
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①玉米(Corn)
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 内部结构，可分为硬粒型、马齿 型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加 工成粉、糁、粒等，用于制作窝 窝头、发糕、丝糕、粥等；未成 熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小 型的玉米品种——珍珠笋则是味 清香、质细嫩的果类蔬菜，既可 作主料单用，又可作辅料配菜， 适于拌、炝、炒、烩、煮等多种 烹调方法。
中职烹饪原料知识教案：主配原料—粮食类(大米)
中等专业学校2023-2024-1教案
（一）米的品种分类 结合图片区分各种米的特点
名称
外形 产地 品质特点
烹饪应用 籼米
粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。
四川、湖南、广东等省为主产区 硬度较小，加工时易碎 干饭、稀粥。
磨粉可作米糕、米粉等。
粳
米
粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。
华北、东北和江苏等地。
质地硬而有韧性，加工时不易破碎。
制作干饭和稀饭。
糯米
白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。
江苏南部及浙江出产较多。
硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。
一般不作主食，多用于制作糕点。
粮食类原料在烹饪中的应用
粮食类原料在烹饪中的应用粮食类原料是烹饪不可或缺的重要组成部分。
它们不仅提供身体所需的能量和营养，还能为菜肴增添风味和口感。
在本文中，我们将介绍几种常用的粮食类原料以及它们在烹饪中的应用，希望能给您带来一些有指导意义的灵感。
1. 大米：大米是中国人饮食中重要的主食之一，也是许多传统菜肴的基础。
大米可以煮成白饭、炒饭、糯米饭等各种不同口感的米饭。
此外，大米还可以用来制作粥、米线、米粉等。
在选择大米时，可以根据自己的口感偏好和菜肴需求选择不同品种的大米，例如糯米、香米等。
2. 面粉：面粉是制作面食的重要原料，如面条、馒头、包子等。
面粉可以根据不同品种和加工工艺制作成各种口感和用途的面制品。
另外，面粉还可以用来制作糕点、饼干、蛋糕等甜点类食品。
在使用面粉时，可以尝试不同的配方和工艺，以获得更好的口感和质地。
3. 小麦：小麦是一种常见的粮食类原料，它可以用来制作面粉、面包、饼干等。
小麦面团的发酵过程可以产生二氧化碳，使面包膨胀松软。
不同类型的小麦可以制作出不同风味和口感的面食和糕点。
此外，小麦还可以用来制作糖果、啤酒等食品。
4. 玉米：玉米是一种多功能的粮食类原料，它可以作为主食或副食使用。
玉米可以煮熟后直接食用，也可以制作成玉米面粉、玉米面包、玉米糖等产品。
玉米还可以用来制作玉米浆、玉米淀粉等食材，给菜肴增添鲜美的口感和黏性。
5. 黄豆：黄豆是一种营养丰富的粮食类原料，富含高质量蛋白质、膳食纤维和多种维生素。
黄豆可以磨成豆浆，制作豆腐、豆腐皮等豆制品。
此外，黄豆还可以炒、煮、炖等多种方式烹调，配合不同食材制作出各种美味的豆菜。
综上所述，粮食类原料在烹饪中的应用非常广泛，可以制作出各种不同口感、营养丰富的菜肴。
在选择粮食类原料时，可以根据个人偏好和菜肴需求来选择不同种类和品种的粮食，以获得更丰富多样的烹饪体验。
同时，在使用粮食类原料时，也可以根据食谱和个人的创意进行调整和创新，使菜肴更加独特美味。
尝试不同的烹饪方法和口味搭配，您将发现粮食类原料在烹饪中的无穷可能性。
2第二章 主配原料——粮食类
蛋白质 谷物中所含的蛋白质含量不是很高，只占8%~10%左右，但是在膳
食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的
主要来源之一。
维生素 谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳
中，因此在加工时损失较大，一般保留量只有10%~30%左右。
无机盐 谷物中所含的无机盐总含量1.5%~3%。绝大多数以有机化合物形式
存在，但是不易被人体消化吸收。
水 谷物水分含量的正常范围在11%~14%之间。水分含量过多、过少都
会影响谷物的质量。
三、谷物在烹饪中的运用
❖ 制作主食 ❖ 制作菜肴 ❖ 制作糕点、小吃 ❖ 制作菜肴的调料和辅助料
第二节 大米
一、大米的品种及特点
名称
外形
产地
品质特点
烹饪应用
籼米
粒形细长，色泽 灰白，有透明或 不透明的。
中筋粉 蛋白质含量在9%~11%，湿面筋重 25%~35%。筋度中等，延展性和弹性低于 高筋粉，颜色乳白，质半松散。
低筋粉 蛋白质含量在7%~9%，湿面筋重低于25%。 筋度低，延展性和弹性弱，颜色较白，用手 易抓成团。
第三节 面粉
（一）面粉按加工进度不同分为特制粉、标准粉、 普通粉。
名称
具体介绍
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸 泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压 制成形。
豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼
状即成腐竹。
以大豆为原料，经过多道工序 可采用多种烹调方法制
第二章 主配原料——粮食类
1．甘薯(Sweet taro) 甘薯又称山芋、番薯、红薯、白 薯、地瓜、红苕等为旋花科一年 生或多年生草本植物甘薯的地下 块根。表皮呈白色或深度不同的 红色，薯肉色为白色、黄色、橙 红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜
点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕 蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底， 如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕 刻的原料；还可磨制红薯粉、提 取淀粉、酿酒等。
称为火锅粉。
练习题
一、填空题
１. 粮食是制作各类______的主要原料的统称。主要包括_____、______、_______以
及它们的制品原料。
２. 绝大多数粮食的基本结构一般都由________、________、 ________ 、
________四部分组成。
３. 大米性质分可分为______、______、_______。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
皮层中含有鞣 酸，应在食用 前浸泡
烹饪应用 制作主食和 各类糕点
可制成饭、 粥或酿酒、 醋等
外形为卵圆型、滑硬、色黄。 小米
有黄豆、青豆、黑豆等品种。 大豆
产于山东、 含有较多的维 河北和西 生素及少量的 北、东北 胡萝卜素 各地。
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高， 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质，矿物质。 最好
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸 泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压 制成形。
原料-第二章粮食类(5课时)
蛋白质
粮食中所含的蛋白质含量不是很高，只占8—10%左右，但 是在膳食中比例较大，所以粮食中的蛋白质也是人们膳食 中蛋白质的主要来源之一。
维生素
粮食中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层 和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有 0.1——0.3左右。
无机盐
粮食中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合 物形式存在，但是不易被人体消化吸收。
水
粮食水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量
过少都会影响粮食的质量。
三、粮食在烹饪中的运用
1、制作主食 因为粮食中含糖量最丰富，是人类膳食中较经济热
量来源，能满足人体最基本的热量需求，所以粮食 类原料多为主食原料。 2、制作面点 以粮食制作糕点、小吃很多，风味各异。
3、制作菜肴 制作菜点时，粮食主要作为辅料
第二章主配原料——粮食类
Part
第一节粮食类原料概述
学习目标 了解粮食类原料的概念
理解粮食类原料的基本结构、化学成分
掌握常见粮食类原料的分类和烹饪应用、品 质鉴别、保管方法
一、粮食类原料的概念与组织结构
（一）粮食类原料的概念及分类
概念：粮食是庄稼和粮食的总称。粮食是制 作各类主食的主要原料，主要包括谷类、豆 类、薯类以及它们的制品原料。谷类又称五 谷，是指麻、黍、稷、麦 、豆；也有八谷之 称，是指黍、稷、稻、梁、禾、麻、麦、菽。
籼米
粒形细长，色 四川、湖南、 泽灰白，有透 广东等省为 明或不透明的。主产区
硬度较小， 加工时易碎
干饭、稀粥。 磨粉可作米 糕、米粉等。
粳米
粒形短圆，色 泽蜡白，透明 或不透明。
华北、东北 和江苏等地。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料.ppt
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
17
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
12
2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
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饮食宜忌
宜食
荞麦能帮助代谢葡萄糖，可防治糖尿病；因含较多芦丁， 可预防高血压引起的脑溢血。
忌食
赖氨酸含量低，可与大米搭配，缓解口感粗糙，实现营 养互补。不可一次多次，易造成消化不良。
Ⅱ、豆类1、ຫໍສະໝຸດ 豆通称黄豆，毛豆。原产中国，中国各地均有栽培，以 东北最著名，亦广泛栽培于世界各地。
品质特点与种类
饮食宜忌
宜食
老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘 者都适合食用。
忌食
中焦虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再 吃；患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病 人要注意，不宜进食蚕豆。
忌食
（1）绿豆忌用铁锅煮；（2）一般不宜冬季食用；（3） 服药时不宜食用绿豆；（4）绿豆不宜煮得过烂。
Ⅱ、豆类
3、豌豆
别 名 ： 青豆、寒豆、麦豆、毕豆等。豌豆原产地中海和 中亚细亚地区，现在是世界重要的栽培作物之一，主要散布 在亚洲和欧洲。
品质特点与种类
豌豆种子多呈圆球形，种皮颜色有粉黄、白、绿、红、 玫瑰等。
Ⅲ、粮食类原料在烹饪中的应用
3、制作面点
主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。
Ⅲ、粮食类原料在烹饪中的应用
4、制作菜肴的调料和辅助料
由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂 糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加 工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。
任务二 常见粮食类原料的品种
品质特点与种类
按颜色分
可分为白色玉米、黄色 玉米和杂色玉米等。
品质特点与种类
根据子粒形状及胚乳性质，可将玉米分成9个类型：
（1）硬粒型：果穗多呈锥型，子粒顶部呈圆形，由于胚乳 外周是角质淀粉。故子粒外表透明，外皮具光泽，且坚硬，多 为黄色。食味品质优良，产量较低。
（2）马齿型：果穗呈筒形，成熟时顶部粉质淀粉失水干燥 较快，子粒顶端凹陷呈马齿状。
品质特点与种类
按加工精度分
可将面粉分为特制粉、标准粉和普通粉。
等级 粉
加工 精度
色泽
颗粒
含麸 量
灰分
湿面 筋
水分
适用
特制粉 高 洁白 细小 少 ≤0.75% ≥26% ≤14.5% 精细品种
标准粉 较高 稍黄 略粗 略多 ≤1.25% ≥24% ≤14% 大众点心
普通粉 一般 淡黄 较粗 多 ≤1.25% ≥22% ≤13.5% 一般品种
玉米缺乏色氨酸，长期单一食用易患癞皮病。霉变的玉 米致癌，不可食用，肝脑综合征及皮肤病患者忌食。
Ⅰ、谷类
4、小米
原名：粟，也称作粱、狗尾草、黄粟、粟米 等 ， 小米 原 产 于中国北方黄河流域，适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。
品质特点与种类
按照小米的性质分
粳性小米：种皮多为黄色、白色，黏性小，米粒有光泽； 糯性小米：种皮呈现深浅不一的红色，黏性大，略有光泽。
品质特点与种类
品质特点与种类
按用途分
可将面粉分为面包粉、糕点粉、自发粉、饺子粉等。
饮食宜忌
宜食
心血不足、心悸不安、多呵欠、失眠多梦、喜悲伤欲哭 以及脚气病、末梢神经炎、体虚、自汗、盗汗、多汗等症患 者适宜食用。此外，妇人回乳也适宜食用。
忌食
患有糖尿病等病症者不适宜食用。
Ⅰ、谷类
3、玉米
别名：玉蜀黍、棒子、苞谷、苞米等。玉米是重要的粮食 作物和饲料作物， 也是全世界总产量最高的农作物， 其种植 面积和总产量仅次于水稻和小麦。一直都被誉为长寿食品。
大米 蜡白、 加工不易 柔软
半透明 碎
可口
籼糯细
糯 米
江 酒米 米、长糯，短粳圆，硬度最小 最大
不透明
涨性 烹饪应用
饮食宜忌
最大， 制作米饭、稀 一般人
出饭率 饭，可制作糕 均可食
高
点（发酵粉团） 用
小，出 饭率低
制作米饭、稀 饭，可制作糕 点
一般人 均可食 用
小，出 饭率最 小
制作糕、团， 煮粥，酿酒
烹饪应用
制作主食
烹饪应用
制作面点
烹饪应用
制作菜肴
饮食宜忌
宜食
一般人均可食用，可健胃消食、有安神之效，可滋阴养 血，适合妇女产后调养。
忌食
因赖氨酸含量低，亮氨酸含量高，故不适宜单独给产后 妇女做主食用，可搭配豆类食品食用。
Ⅰ、谷类
5、高粱
又称木稷、蜀秫、芦粟、荻粱。我国主要产区在东北地 区。秋季采收成熟的果实，晒干除去皮壳用。
小麦播种季节分类
可将小麦分为春小麦（春季播种夏秋收割）和冬小麦 （秋冬播种夏季收割）。
品质特点与种类
小麦籽粒的粒质划分
小麦可分为硬质小麦和软质小麦。 硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状；蛋白多，筋力大， 适合制作面筋要求高的面点，如面包、拉面。 软麦的胚乳结构疏松，呈粉状；淀粉多，筋力小，适合 制作筋力要求低的面点，如饼干和糕点。
根据大豆的种子种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青 大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。
黄大豆是大豆中种植最 广泛品种。黄大豆最常用来 做各种豆制品、 酿造酱油 和提取蛋白质。豆渣或磨成 粗粉也常用于禽畜饲料。
品质特点与种类
根据大豆的种子种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青 大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。
Ⅱ、豆类
2、绿豆
别名青小豆（因其颜色青绿而得名）、菉豆、植豆等， 在中国已有两千余年的栽培史。原产地在印度、缅甸地区。
品质特点与种类
根据绿豆的种皮颜色可分为青绿、黄绿、黑绿三大类。
烹饪应用
可熬粥、做馅料、制豆糕、豆芽、淀粉，也可加工成粉 丝、粉皮。
饮食宜忌
宜食
具有清热解毒、生津止渴的作用，适宜高血压、水肿、红 眼病患者食用。
概念及分类
Ⅱ 粮食类原料
的基本结构
Ⅲ 粮食类原料在
烹饪中的应用
Ⅰ、粮食类原料的概念及分类
（一）粮食类原料的概念
制作各种主食原料的统称。 粮食的营养成分主要是糖类，还有少量的蛋白质、脂肪、 矿物质、维生素等。
Ⅰ、粮食类原料的概念及分类
（二）粮食类原料的分类
(1)谷类 稻米、小麦、玉米、小米、高粱等。
品质特点与种类
（3）粉质型：又名软粒型，果穗及子粒形状与硬粒型相 似，子粒乳白色，无光泽，是制造淀粉和酿造的优良原料。
（4）甜质型：又称甜玉米，果穗小。坚硬呈半透明状， 多做蔬菜或制罐头。
（5）蜡质型：又名糯质型。原产我国，果穗较小，不透 明，无光泽如蜡状。支链淀粉遇碘液呈红色反应。食用时粘 性较大，故又称粘玉米。
Ⅱ、粮食类原料的基本结构
（一）谷类
Ⅱ、粮食类原料的基本结构
（二）豆类
豆类种子的基本结构
一般都由种脐、种皮和 胚三部分组成。
其中胚由子叶、胚芽、 胚轴和胚根四部分组成。
Ⅲ、粮食类原料在烹饪中的应用
1、制作主食
南米北面，全国各地习惯不尽相同。
Ⅲ、粮食类原料在烹饪中的应用
2、制作菜肴
在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。
消化力 弱者忌 食
籼米
籼米
粳米
粳米
糯米
糯米
Ⅰ、谷类
糙米
胚芽米
Ⅰ、谷类
1、稻米
Ⅰ、谷类
2、小麦
小麦是三大谷物之一，几乎全作食用，仅约有六分之一 作为饲料使用。中国是世界最早种植小麦的国家之一，也是 栽种小麦最多的国家之一。一般夏秋上市。
品质特点与种类
小麦籽粒的皮色划分
可将小麦分为红皮小麦（深红色或红褐色）和白皮小 麦（黄白色或乳白色）。
忌食
糖尿病患者禁食，大便干结者少食或不食。
Ⅰ、谷类
6、燕麦
又名雀麦，因其籽粒外表及芒皮形如燕雀而得名。在 中国人日常食用的小麦、稻米、玉米等9种食粮中，以燕 麦的经济价值最高。主要长在长江、黄河流域。
品质特点与种类
以种子是否带壳分为带稃型和裸粒型。 带稃型燕麦的外壳长而硬，成熟时籽粒包于壳中，常被称为 皮燕麦，主要用作饲料和饲草，世界各国栽培以带稃型的燕麦 为主，如进口的澳洲燕麦。 裸燕麦成熟后不带壳，俗称油麦，即莜麦，国产的燕麦大部 分是这种。
品质特点与种类
（6）爆裂型（7）甜粉型（8）有稃型（9）半马齿型
1、硬质型 2、粉质马齿型 3、硬质半马齿型 4、爆裂型 5、有稃型
烹饪应用
可与面粉、糯米粉等混合使用，也可单独使用。
饮食宜忌
宜食
玉米含较高赖氨酸，糖尿病、冠心病、胆结石、高血压 等患者宜食用。玉米可抗癌——抗癌因子：谷胱甘肽。
忌食
青大豆是种皮为青绿色的大 豆。富含不饱和脂肪酸和大豆磷 脂，富含皂角苷、蛋白酶抑制剂 、异黄酮、钼、硒等抗癌成分， 富含蛋白质和纤维，它也是人体 摄取维生素A、维生素C和维生素 K，以及维生素B的主要来源食物 之一。
品质特点与种类
根据大豆的种子种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青 大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。
Ⅱ、豆类
4、蚕豆
又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、竖豆、佛豆，原产 欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非，相传西汉张骞自西域 引入中原。
品质特点与种类
按籽粒大小可分为大粒、中粒、小粒三种。 按种皮颜色可分为青皮、白皮、红皮三种。
烹饪应用
蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可 煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。
项目二 粮食类原料
任务目标
知识目标
✓ 掌握粮食类原料及其制品的概念、品质特点和饮食宜忌； ✓ 熟悉常用粮食类原料及其制品的烹饪应用。
能力目标
✓ 了解常用粮食类原料及其制品； ✓ 能理解粮食类原料的基本结构； ✓ 能运用粮食类原料的综合知识解决其在烹饪中的应用问题。
任务一 粮食类原料基础知识
Ⅰ 粮食类原料的