细菌,酵母菌,霉菌在食品中的应用
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中的应用近年来，微生物在食品加工领域发挥着重要的作用。
微生物包括细菌、真菌和酵母等，它们通过各自的代谢特性和生物学活性，为食品的制备提供了多种可能。
本文将就微生物在食品加工中的应用进行探讨，并介绍几个典型的实例。
第一部分：微生物的应用类型微生物在食品加工中的应用主要可以分为三类：发酵食品的制备、食品保鲜和食品添加剂。
第二部分：发酵食品的制备发酵食品是利用微生物代谢产物或酶来改变食品原料的化学成分和特性的食品。
常见的发酵食品有酸奶、豆豉和酱油等。
例如，酸奶是通过将乳酸菌引入牛奶中，使牛奶中的乳糖转化为乳酸而发酵制作而成的。
豆豉则是通过大豆上的霉菌发酵过程制作而成的。
这些发酵食品不仅具有独特的风味，还具备了一定的健康功效。
第三部分：食品保鲜微生物在食品加工中还可以起到保鲜的作用。
有些微生物具备抗菌的能力，能够抑制或杀灭其他有害菌的生长，从而延长食品的保质期。
例如，乳酸杆菌在酸奶中的生长能够产生乳酸，降低环境的pH值，抑制其他细菌的滋生。
同时，乳酸杆菌对人体有益处，能够促进肠道健康。
第四部分：食品添加剂微生物也可以作为食品添加剂，用于提供特定的风味、改善质地或增加营养价值等。
比如，酵母菌在面包制作过程中发酵产生二氧化碳，使面团膨胀变得松软。
另外，细菌也可以产生抗生素，用于食品的防腐和保鲜。
第五部分：典型案例1. 酿酒业：在酒的酿造过程中，酵母菌发酵葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
酒精赋予了葡萄酒、啤酒等酒类特有的风味和醇厚度。
2. 奶酪制作：奶酪中的微生物是通过发酵过程而形成的。
在奶酪的制作中，细菌和霉菌是两种主要的微生物。
细菌参与乳酸发酵，使奶中乳糖转变为乳酸，而霉菌则赋予了奶酪独特的风味。
3. 酱油制作：酱油的制作是一种长时间的发酵过程。
面团中的霉菌和细菌会与大豆一起发酵，产生酱油的独特风味。
总结：微生物在食品加工中的应用是多种多样的，包括发酵食品的制备、食品保鲜和食品添加剂等。
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中的应用随着科技的发展，微生物在食品加工中的应用越来越广泛。
微生物是一类以细菌、真菌和酵母菌为代表的微小生物，它们在食品加工中起着举足轻重的作用。
微生物可以参与发酵、酵素制备、防腐、调味等多个环节，为食品加工提供了丰富的技术支持，同时也提高了食品的品质、口感和营养价值。
本文将从微生物在食品加工中的多个场景进行详细介绍，以展现微生物在食品加工中的重要性和应用前景。
一、微生物在食品发酵中的应用1. 酵母菌在面包制作中的应用酵母菌是一种重要的真菌，它在面包制作中扮演着关键的角色。
酵母菌通过利用面团中的糖类产生二氧化碳，使面包发酵膨胀，从而使得面包体积增大、口感松软。
酵母菌还可以利用面团中的糖类生成酒精和二氧化碳，使得面包具有独特的风味。
2. 乳酸菌在酸奶发酵中的应用乳酸菌是一类益生菌，它在酸奶发酵中发挥着重要的作用。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，从而降低乳酸菌中的pH值，使得乳酸细菌无法生存，进而延长酸奶的保存期限。
乳酸菌还可以产生芳香物质，为酸奶增添了独特的香气和口感。
3. 大肠杆菌在酵素制备中的应用大肠杆菌是一种重要的细菌，它在酵素制备中有着广泛的应用。
大肠杆菌可以通过基因工程的手段，将目标基因导入大肠杆菌中，从而使得大肠杆菌能够表达出目标酶。
这些目标酶可以用于乳制品、果汁等食品的制备过程中，从而提高生产效率和产品质量。
1. 乳酸菌的抑菌作用乳酸菌在食品加工中还常用于防腐作用。
乳酸菌可以产生乳酸、乳醛等有机酸，从而降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长。
乳酸菌还可以产生抗菌物质，对抑制食品中细菌的生长起到了一定的作用。
2. 酵母菌的抗氧化作用酵母菌在食品加工中也有着一定的抗氧化作用。
酵母菌可以产生超氧化物歧化酶、过氧化物酶等抗氧化酶，从而降低食品中的氧化程度，延长食品的保存期限，保持食品的新鲜度和营养价值。
1. 酵母菌在酱油酿造中的应用酱油是一种重要的调味品，酵母菌在酱油酿造中有着重要的应用。
微生物在食品中的应用
微生物在食品中的应用姓名：1 学号：1 学院：1 专业：1摘要：微生物在食品工业中得到了越来越广泛的应用，对其主要的研究热点作了综述，主要包括冰核细菌、益生菌、微生物风味剂、微生物防腐剂、微生物增稠剂、微生物油脂等方面，展现出了微生物在食品工业中的应用前景。
关键字：细菌、酵母菌、霉菌、微生物保鲜技术正文：微生物用于食品工业在我国已有悠久的历史。
食醋、酱油、啤酒、泡菜、面包等传统发酵食品均已在人们的生活中占有了重要的地位。
随着食品工业的兴起以及微生物研究技术的飞速发展,微生物在食品工业中发挥着越来越重要的作用。
一、细菌在食品工业中的应用(一)食醋食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。
它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。
在我国的中医药学中醋也有一定的用途。
1.生产原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类、粮谷类、粮食加工下脚料、果蔬类、野生植物等。
生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。
2.酿造微生物传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。
新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。
(二)发酵乳制品发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。
并深受消费者的普遍欢迎。
常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
1.生产菌种生产菌种主要是乳酸菌。
乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌等。
(三)氨基酸发酵氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。
另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中的应用食品加工是指将原料通过一系列工艺处理和加工，制成适合储存和食用的食品的过程。
在食品加工中，微生物起着至关重要的作用。
微生物可以通过发酵、酸化、腐败等方式影响食品的质量和口感，同时也可以帮助食品加工过程中的一些生产工艺。
合理利用微生物在食品加工过程中是非常重要的。
微生物在食品加工中的应用主要包括发酵、酸化、食品保存和食品添加剂等方面。
以下将针对这些方面逐一进行介绍。
一、发酵发酵是一种利用微生物（细菌、酵母菌、真菌等）在适宜的温度、湿度和氧气条件下，对淀粉、糖类和蛋白质进行代谢转化，产生酒精、有机酸、气体等物质的过程。
这种过程在食品加工中被广泛应用。
酵母菌在发酵面团中产生的二氧化碳气体可以使面团膨胀，使面包等面制品体积蓬松。
通过酵母菌的作用，面团中的糖类也会被代谢成酒精和二氧化碳，从而形成了发酵面包的香味。
再举例来说，咖啡、茶叶、可可等饮料的发酵也需要微生物的作用。
这些食品的独特风味很大程度上来自于微生物在发酵过程中产生的物质。
通过科学控制微生物的生长和代谢，生产出口感和风味优良的产品。
二、酸化酸化食品又称为发酵酸化食品，在食品加工中十分普遍。
酸奶、酸黄瓜、酸菜等都是酸化食品的典型代表。
这些食品中的微生物大多数是乳酸菌，它们能够将糖类代谢成乳酸，从而使食品呈现出酸性。
通过高温巴氏消毒将微生物杀灭，可以得到很好的保质期和食品安全。
酸化食品不仅在食品保质期和食品安全上有着重要作用，而且在调味和饮食习惯方面也有很大的影响。
酸奶中的乳酸和酪乳蛋白能够增加酸奶的口感和饱腹感，从而使酸奶成为了很受欢迎的健康饮品。
而酸黄瓜和酸菜中的乳酸能够提高食品的口感，增加食欲。
三、食品保存微生物在食品保存方面有着重要的作用。
微生物的发酵代谢产生的乳酸、乙酸、醋酸等物质能够降低食品的pH值，从而抑制食品腐败菌的生长，延长食品的保质期。
一些微生物还能够分泌抗菌物质，对食品中的病原菌起到一定的抑制作用，增加了食品的安全性。
微生物在食品安全中的作用
微生物在食品安全中的作用食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
在食品生产、加工、运输和储存等各个环节中，微生物都扮演着重要的角色。
本文将讨论微生物在食品安全中的作用。
一、微生物在食品生产中的作用1. 发酵食品生产：微生物的活动可以引起发酵过程，产生酸、酒精等物质，从而改变食品的味道、质地和营养价值。
例如，酵母菌对葡萄糖的发酵产生酒精，酸奶中的乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸。
这些发酵过程不仅增加了食品的口感和风味，而且还具有一定的抗菌作用，有助于延长食品的保质期。
2. 食品防腐剂：一些微生物产生的代谢产物具有抗菌作用，可以抑制有害菌的生长。
例如，大蒜中的大蒜素具有抗菌和抗氧化的能力，可以被用作天然的食品防腐剂。
某些细菌（如乳酸菌）还可以产生有益的物质，如过氧化氢酶，可以将食品中的过氧化物分解为无害的物质，起到防腐作用。
二、微生物在食品加工中的作用1. 革兰氏阳性菌在奶制品加工中的作用：在奶制品生产过程中，乳酸菌、乳酸菌等革兰氏阳性菌可以将乳糖转化为乳酸，降低奶制品的pH值，抑制有害菌的繁殖。
此外，这些菌还可以产生风味物质，为奶制品增添风味。
2. 微生物在肉制品加工中的作用：在肉制品加工过程中，肉中的微生物会参与蛋白质的分解和氨基酸的生成，产生风味物质。
同时，嗜热耐盐菌等微生物可以生产亚硝酸盐，抑制细菌的生长，起到防腐作用。
三、微生物在食品运输和储存中的作用1. 乳酸菌在饮料储存中的作用：在饮料储存过程中，微生物的活动会对饮料中的营养物质进行代谢，产生酸，降低饮料的pH值，抑制有害菌的繁殖，延长饮料的保质期。
2. 真菌在干果存储中的作用：干果中的一些微生物，如霉菌和酵母菌，可以通过分解果肉中的含氮物质，形成酸和其他抑菌物质，防止有害菌的繁殖。
综上所述，微生物在食品安全中发挥着重要的作用。
它们可以通过发酵、产生抗菌物质、分解有害物质等方式，改变食品的性质和营养成分，延长食品的保质期，同时还可以防止有害菌的滋生和繁殖。
微生物在食品制造中的应用
• 表9-2 部分氨基酸及其生产所用菌株
生成的氨 基酸 谷氨酸 缬氨酸 DL-丙氨酸 脯氨酸 赖氨酸 苏氨酸 鸟氨酸 亮氨酸 酪氨酸 使用的菌株 谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌或黄色短杆菌 北京棒杆菌AS1.299或钝齿棒杆菌AS1.542或B9 北京棒杆菌AS1.586（ile—）；乳糖发酵短杆菌（thr—） 凝结芽孢杆菌（Bacillus Coagulans）（met—） 链形寇氏杆菌（Kurthia catenoform）（met—）；黄色短杆菌（ile—+SGR ） 黄色短杆菌（AECR）、乳糖发酵短杆菌（AECR+Ser—或AECR+Ade—+Gu— ）； 谷氨酸棒杆菌（AECR+Leu）或（AECR+met）或（AECR+Ala） 大肠杆菌（met—+Val—）；大肠杆菌W（DAP—+met—+ile—） 谷氨酸棒杆菌（Cit—）；黄色短杆菌（Cit—或Arg—） 黄色短杆菌（ile—+met—+TAR） 谷氨酸棒杆菌（Phe—+Pu—）
• （三）、食醋生产
• 氧充足时总反应式： • C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O
• 1、酵母制备工艺流程
斜面原种 斜面（30-32℃，48hr） 三角瓶（一级种子，30-32 ℃ ，振荡24h）
酵母菌在食品加工中的应用与发展
酵母菌在食品加工中的应用与发展酵母菌是由真菌门中一类单细胞真菌所组成的，其大小一般在3-8微米之间，常见的酵母菌有牛奶酵母、啤酒酵母等。
酵母菌在食品加工领域有着重要的应用，随着科技的发展，其应用也越来越广泛。
本文将介绍酵母菌在食品加工中的应用与发展，并讨论其未来的发展趋势。
一、酵母菌在食品加工中的应用1. 面包的发酵面包是人们日常生活中不可缺少的食品之一，而酵母菌则是面包烘焙中的必备之物。
在制作面包中，酵母菌会通过利用面粉中的糖类进行发酵，并产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀发酵，最终形成蓬松的面包。
2. 葡萄酒的发酵除了面包，酵母菌还在葡萄酒的制作中发挥了重要作用。
在葡萄酒制作过程中，酵母菌会将葡萄汁中的糖类和其他物质进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，最终形成葡萄酒。
3. 食品添加剂在工业化生产中，酵母菌还被广泛应用于食品添加剂中。
例如，使用酵母菌一类的生长因子，可以提高食品的口感和中性化作用，同时还可以增加纤维素的水解效率和改善生果的口感。
二、酵母菌在食品工业中的发展随着工业化的快速发展和人们对食品品质的不断追求，酵母菌在食品工业中的应用不断发展，其发展趋势主要包括两方面：1. 基于产业界的需求，对酵母菌进行基因改良和选育。
通过基因改良，可以提高酵母菌代谢产物的产量和产生劣异代替物，以满足更多的生产需求。
同时，对酵母菌进行育种也可以增加其的耐冷性和其他生产条件下的适应力，使酵母菌可以更为广泛地应用于食品工业。
2. 发展酵母菌的生产技术随着科学技术的发展，酵母菌生产技术也在不断提高。
例如，传统育种技术的改良和配合现代检测技术的使用可以提高酵母菌的生产效率和品质。
同时，将生产工艺与生态工程相结合，还可以实现环保和高效生产。
三、酵母菌在未来的发展趋势随着人们对健康食品需求的增加和科学技术的不断创新，酵母菌在未来的发展趋势主要有四个方面：1. 研究和发展替代食品由于高脂、高糖和过多的添加物对身体的危害性，人们会愈发关注低热量、有机、纯天然的替代食品。
微生物在食品发酵中的应用研究
微生物在食品发酵中的应用研究食品发酵是一种通过微生物代谢产物来改变食品原始性质的过程。
这种传统而又重要的食品处理方法有助于提高食品的口感、营养和保质期。
本文将探讨微生物在食品发酵中的应用研究。
一、食品发酵的原理食品发酵是指利用微生物的代谢活动来改变食品的物化特性。
微生物通过分解碳水化合物产生酸、醇、酯或气体等化合物，从而改变食品的风味、质地和香气。
食品发酵的关键在于选择适宜的微生物种类和条件，如温度、湿度和氧气含量等。
二、乳酸菌在食品发酵中的应用乳酸菌是食品发酵中最常见的微生物之一。
它在制作酸奶、发酵饮料和酸菜等食品过程中起着重要作用。
乳酸菌产生的乳酸可以提高食品的保藏性和抗菌能力，同时还可以增强食物的酸味和口感。
三、酵母菌在食品发酵中的应用酵母菌在面包、啤酒和葡萄酒等食品发酵过程中具有广泛的应用。
酵母菌通过产生二氧化碳使面团发酵膨胀，从而制成松软的面包。
而在啤酒和葡萄酒的制作过程中，酵母菌通过发酵糖分产生酒精和二氧化碳，使得饮品具有醇香和气泡。
四、曲霉菌在食品发酵中的应用曲霉菌是一种常见的真菌，在食品发酵过程中具有重要作用。
比如，曲霉菌可以用来制作豆豉和味噌等传统发酵豆制品。
它产生的酶可以分解大豆中的蛋白质和淀粉，从而使得食品具有特殊的香味和口感。
五、食品发酵对健康的影响食品发酵不仅改变了食品的性质，还对人类健康产生积极的影响。
例如，食用发酵食品可以增强肠道菌群的平衡，提高消化吸收能力。
此外，发酵食品中的部分益生菌还有助于调节免疫系统功能，减轻肠道炎症和过敏反应。
六、食品发酵技术的发展与创新随着科技的进步，食品发酵技术也在不断创新和发展。
人们利用基因工程技术改良了某些微生物的基因，使其在发酵过程中产生更多有效的代谢产物。
此外，新型的发酵装备和工艺条件的优化也有助于提高食品发酵的效率和质量。
总结：微生物在食品发酵中的应用研究已经取得了显著的进展。
乳酸菌、酵母菌和曲霉菌等微生物在食品工业中得到了广泛的应用。
食品制造中的主要微生物及其应用
微生物在食品制造中的重要性
微生物是食品制造过程中不可或缺的 参与者，它们在发酵、酶解、氧化等 多个环节中发挥着重要作用。
微生物的应用不仅提高了食品的口感 、营养价值，还在延长保质期、提高 安全性等方面发挥了重要作用。
02
主要微生物种类
细菌
乳酸菌
主要用于酸奶、乳酪等发酵乳制品的 生产，可产生乳酸，具有防腐作用， 同时赋予产品特殊的风味和营养价值。
生物防腐
某些微生物及其代谢产物具有抗菌、 防腐作用，如乳酸菌、霉菌等，可 用于食品防腐和保存。
食品添加剂
味精
通过谷氨酸棒状杆菌发酵 获得，用于增强食品的鲜 味。
维生素
某些微生物可以合成人体 所需的维生素，如酵母菌 可以生产维生素B群等。
色素
如红曲霉可以生产天然红 色素，用于食品着色。
04
微生物对食品质量的影响
微生物引起的食品腐败
食品腐败
是指食品中的微生物在适当的温 度和湿度条件下迅速繁殖，导致 食品成分分解、气味和外观改变，
最终失去食用价值的过程。
常见微生物
细菌、霉菌和酵母是引起食品腐 败的主要微生物。
防止措施
通过控制温度、湿度和食品的保 质期，以及使用防腐剂和杀菌处 理等手段来抑制微生物的生长，
从而延长食品的保质期。
的产生风险。
微生物对食品营养价值的影响
营养价值
微生物对营养价值的影响
影响程度
改善方法
是指食品中所含有的营养成分 对人体的作用和意义。
某些微生物在生长繁殖过程中 会消耗食品中的营养成分，导 致食品的营养价值降低。
不同种类的微生物对食品营养 价值的影响程度不同，一些有 益的微生物还可以通过生物转 化等方式提高食品的营养价值 。
微生物学在食品工业中的应用
微生物学在食品工业中的应用食品工业是一个关系到公众健康和生活质量的重要领域。
微生物学作为一门研究微小生物的科学，为食品工业提供了许多重要的应用。
本文将探讨微生物学在食品工业领域中的应用，包括食品发酵、食品保质期控制和鉴定食品质量等方面的应用。
一、食品发酵的微生物学应用食品发酵是一种利用微生物转化食物成分的过程，不仅可以增加食品的营养价值，还可以改善其质地和口感。
常见的食品发酵过程包括面包、酸奶、酱油等的制作。
在这些过程中，微生物起着至关重要的作用。
酵母菌是面包制作过程中常用的微生物。
面团中添加酵母菌后，酵母菌会分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀发酵。
这样就能让面包变得更加松软可口。
此外，酵母菌还能产生酶，促进面团中蛋白质的分解，增加面包的食欲。
乳酸菌是制作酸奶的关键微生物。
在酸奶发酵过程中，乳酸菌可以分解乳糖，产生乳酸。
乳酸的产生酸化了牛奶，使其pH值降低，从而抑制了有害菌的生长。
同时，乳酸菌还可以合成一些保健物质，如益生元和维生素等，对人体的健康有益处。
二、食品保质期控制的微生物学应用食品保质期是指食品在一定条件下能够保持其营养价值和食用特性的时间。
微生物学在食品保质期控制中起着至关重要的作用。
保质期的控制主要涉及到控制细菌、霉菌和酵母菌的生长和繁殖。
一种常见的控制食品保质期的方法是通过杀菌处理。
杀菌可以有效地防止微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
常用的杀菌方法包括高温杀菌、辐射杀菌和化学杀菌等。
例如，在乳制品工业中，常用高温处理方法对牛奶进行杀菌，以杀灭其中的细菌和酵母菌，保证牛奶的品质。
此外，食品工业还广泛应用了发酵食品保质期控制的方法。
通过调节食品中的盐分、酸度和水分等因素，可以有效抑制细菌和霉菌的生长。
例如，发酵豆腐中含有较高的盐分和酸度，能够有效阻止有害菌的繁殖，延长豆腐的保质期。
三、鉴定食品质量的微生物学应用微生物学在鉴定食品质量方面也发挥着重要的作用。
第三章微生物在食品制造中的应用
用途
水解淀粉制造葡萄糖、麦芽糖、糊精 水解淀粉成葡萄糖 水解淀粉成直链低聚糖
软化肌肉纤维、啤酒果酒澄清、动植物蛋白 质水解营养液 用于制造干酪和奶油，增进食品香味，大豆 脱腥等 用于大米、大豆、玉米脱皮，淀粉制造
用于大米、大豆、玉米脱皮，提高果汁澄清 度 用于柑橘脱囊衣，饮料、果酒澄清等
来源 细菌、霉菌 细菌、霉菌 细菌、霉菌 细菌、霉菌
（二）酿酒
我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古 国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。
1、啤酒
啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为
辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成 的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。
啤酒的发酵温度：30ºC左右
7ºC左右
使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合酿醋的主要是曲霉菌。
（2）酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母
菌株，其发酵能力也不同，产生的滋味和香气也不同。 （3）醋酸发酵微生物
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。
（二）发酵乳制品
发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定 的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为 发酵乳制品。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马 奶酒等。
（2）柠檬酸发酵机制
关于柠檬酸发酵的机制虽有多种理论，但目前大多 数学者认为它与三羧酸循环有密切的关系。糖经糖酵解 途径（EMP途径），形成丙酮酸，丙酮酸羧化形成C4化 合物，丙酮酸脱羧形成C2化合物，两者缩合形成柠檬酸。
（3）柠檬酸发酵用原料
柠檬酸发酵的原料有糖质原料、淀粉质原料和正烷 烃类原料3大类。
自从20世纪60年代以来，微生物直 接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功，并 投入工业化生产。
微生物在食品发酵中的应用
微生物在食品发酵中的应用食品发酵是通过微生物代谢过程产生的化学变化，以改变食品的风味、质地、保存性和营养价值等特性。
微生物在食品发酵中起到至关重要的作用，本文将探讨微生物在食品发酵过程中的应用。
一、酵母菌在面包制作中的应用面包是我们日常生活中常见的食品之一，而面包的制作过程中酵母菌发挥了重要作用。
面包中的酵母菌通过发酵作用将面团中的糖分分解为二氧化碳和醇，使面包体积增大，质地松软。
此外，酵母菌还能在发酵过程中分泌酶，使得淀粉转化为糖分，提供面包发酵所需的营养物质。
二、乳酸菌在酸奶制作中的应用酸奶是一种含有丰富益生菌的乳制品，对人体健康有益。
在酸奶的制作中，乳酸菌起到了重要的作用。
乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低pH值，从而抑制有害微生物的繁殖，增强酸奶的保质期。
同时，乳酸菌还能产生一些具有抗菌作用的物质，帮助维持肠道菌群平衡，促进消化系统的健康。
三、霉菌在豆豉制作中的应用豆豉是一种传统的中国调味品，而在豆豉的制作过程中，霉菌发挥了重要作用。
霉菌能够在发酵环境下，分解豆豉中的蛋白质和淀粉，产生丰富的氨基酸和有机酸，使豆豉具有独特的风味。
此外，霉菌还能分解豆豉中的抗营养物质，提高豆豉的可溶性和消化率，增加营养吸收。
四、细菌在酱油制作中的应用酱油是我国传统的调味品之一，而细菌在酱油的制作中起到了关键作用。
酱油的发酵过程中，细菌能够将豆类等原料中的蛋白质分解为氨基酸，进而转化为有味道的氨基酸和酸类化合物，赋予酱油独特的风味。
此外，细菌还能分解豆类中的油脂，增加酱油的口感丰满度。
五、曲菌在米酒制作中的应用米酒是一种传统的中国酒类，而曲菌是米酒制作中必不可少的微生物。
曲菌能够发酵米中的淀粉，产生丰富的糖类和风味物质，赋予米酒独特的香气和口感。
此外，曲菌在发酵过程中分泌酶，帮助分解淀粉为糖分，提供发酵所需的营养物质。
六、总结微生物在食品发酵中的应用广泛而重要。
从面包制作的发酵酵母菌，到酸奶中的乳酸菌，再到豆豉、酱油和米酒等传统食品中的霉菌、细菌和曲菌，微生物通过代谢过程产生的化学变化，赋予食品独特的风味、质地和营养价值，丰富了我们的饮食选择。
微生物学的应用领域
微生物学的应用领域微生物学是研究微生物的学科，微生物包括细菌、真菌、病毒等微小的有机体。
近年来，微生物学的研究取得了巨大的进展，并在许多领域发挥着重要的应用作用。
本文将介绍微生物学在食品工业、医学、环境保护和能源生产等领域的应用。
一、微生物在食品工业中的应用1. 食品发酵微生物在食品发酵过程中起着关键作用。
例如，酵母菌在面包和啤酒的制作中发挥重要角色。
面包的发酵过程中，酵母菌通过产生二氧化碳使面团膨胀，使面包变得松软。
在啤酒制作过程中，酵母菌进行糖类发酵产生酒精，使得啤酒具有特殊的风味和口感。
2. 发酵食品的制备微生物还在发酵食品的制备中发挥作用。
例如，豆豉、酱油、味精等是由大豆经过发酵过程得到的，其中参与发酵的微生物有大豆霉、黄曲霉等。
这些发酵食品不仅具有特殊的风味，而且还富含胺基酸和维生素，对于增加人体免疫力和健康具有益处。
二、微生物在医学中的应用1. 抗生素的生产微生物是许多抗生素的生产者。
例如，青霉素是一种常用的抗生素，来源于青霉菌属的微生物。
抗生素在医学上被广泛应用于防治感染性疾病，对社会的卫生事业发挥着重要作用。
2. 微生物制剂除了抗生素，微生物还能制备其他医学用品。
例如，利用大肠杆菌表达技术可以生产出重组人胰岛素，用于治疗糖尿病。
此外，微生物还能够生产维生素、酶制剂等用于临床医学。
三、微生物在环境保护中的应用1. 污水处理微生物在污水处理方面起着至关重要的作用。
污水处理厂通过利用微生物分解污水中的有机物和氨氮等，将其转化为无害物质，从而净化废水，保护环境，防止水体受到污染。
2. 生物修复微生物在环境修复方面也发挥着重要作用。
例如，石油污染是当前环境问题之一。
微生物能够分解石油中的有机化合物，从而清除石油污染物，帮助恢复受损环境。
四、微生物在能源生产中的应用1. 生物质能源微生物的利用还可以生产生物质能源，为替代传统能源提供新的途径。
例如，利用微生物发酵技术可以将生物质转化为生物乙醇，用作燃料。
微生物在食品保鲜中的应用
微生物在食品保鲜中的应用食品保鲜一直是人们在日常生活中非常关注的问题。
随着科技的进步和微生物学的发展，微生物在食品保鲜中的应用提供了一种新的解决方案。
本文将深入探讨微生物在食品保鲜中的应用，并介绍一些常见的微生物在这方面的具体应用案例。
一、乳酸菌的应用乳酸菌是一类可以发酵葡萄糖和乳糖产生乳酸的微生物。
在食品保鲜中，乳酸菌具有以下几个应用场景。
1. 酸奶制作：酸奶是通过乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵得到的。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。
酸奶中的乳酸能够抑制有害菌的生长，延长酸奶的保质期。
2. 腌制食品：乳酸菌还可以用于腌制食品，如泡菜、酸豆等。
乳酸菌发酵产生的乳酸能够抑制细菌的生长，起到保鲜作用。
同时，乳酸菌还能够增加食品中的酸度，改善口感。
二、酵母菌的应用酵母菌是一类可以进行发酵作用的微生物。
在食品保鲜中，酵母菌的应用主要体现在以下几个方面。
1. 面包制作：酵母菌可以利用面粉中的糖分进行发酵，产生二氧化碳使面团膨胀。
这样可以制作出松软的面包。
同时，酵母菌产生的酒精也可以提供面包的独特香味。
2. 葡萄酒的酿造：葡萄酒的酿造离不开酵母菌。
酵母菌可以将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁发酵成葡萄酒。
酵母菌能够抑制其他细菌的生长，同时产生的酒精也起到防腐作用，延长葡萄酒的保质期。
三、霉菌的应用霉菌是一类可以进行发酵和产生酶的微生物。
在食品保鲜中，霉菌的应用主要有以下几个领域。
1. 发酵食品制作：霉菌在食品加工中常被用于发酵食品的制作，如豆豉、豆腐乳等。
霉菌通过分解食品中的蛋白质和淀粉，产生酶和胺类化合物，使得食品具有特殊的风味和口感。
2. 干制食品保鲜：一些干制食品中的霉菌能够产生抗菌物质，并通过降低空气中的水分含量来抑制细菌和霉菌的生长。
例如，霉菌在风干的火腿和腊肠上形成的霉菌花可以防止食品腐败，并赋予食品独特的风味。
综上所述，微生物在食品保鲜中扮演了重要的角色。
乳酸菌、酵母菌和霉菌等微生物在食品制作和保鲜过程中发挥着各自的特殊功能。
霉菌在食品制造中的应用
பைடு நூலகம்
霉菌在食品中的利用
霉菌也可用于许多食品的制造，如腐乳、酱油及酱类、 豆豉、有机酸等（在前面讲述的酿酒、制醋中，也常用霉菌 作糖化剂使用）。下面我们就腐乳、酱油、柠檬酸、糖化淀 粉等四个方面加以介绍。
一 霉菌用于淀粉的糖化
在食品酿造业中，所应用的原料多数是含有较多淀粉质 的原料。而要使淀粉质原料被酵母菌、细菌所利用，就必须 使淀粉先进行糖化，而霉菌如根霉属、曲霉属、毛霉属中的 一些种含有丰富的糖化酶，常常可以用来糖化淀粉作为糖化 菌种。
1
常用于淀粉糖化的霉菌
根霉属：日本根霉、米根霉、华根霉
曲霉属：黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉
毛霉属：鲁氏毛霉
红曲霉属：紫红曲霉、安红曲霉、锈色红曲霉、
变红红曲霉
2
思考题
7.什么叫单细胞蛋白（SCP）？利用微生物开 发SCP的意义和优点是什么？列表说明生产 SCP的常用菌种和主要原料。 8.简述毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属及其 常见菌种的生物学特性。 9.酱油酿造的菌种各有哪些？它们在酱油酿造 中的作用如何？简述酱油酿造中种曲的制备工 艺。 10.腐乳酿造的基本原理是什么？简述腐乳酿造 的生产工艺。 11.柠檬酸产生菌的种类有哪些？在柠檬酸发酵 工业中使用最多的生产菌种为何？如何进行柠 檬酸发酵菌种的扩大培养？ 3 作业十二：1、3、5、10
微生物在食品安全中的作用与应用
微生物在食品安全中的作用与应用食品安全一直是人们关注的热点话题，而微生物在食品安全中起着重要的作用。
微生物既可以是食品中的有害生物，也可以是有益生物。
本文将探讨微生物在食品安全中的作用，并介绍一些微生物在食品加工、贮藏和检测中的应用。
一、微生物在食品安全中的作用1. 有害微生物的作用有害微生物是指那些能够引起食物中毒或食源性疾病的微生物。
常见的有害微生物包括细菌、霉菌、病毒等。
它们会通过食品污染进入人体，引发胃肠道疾病，严重的甚至危及生命。
2. 有益微生物的作用与有害微生物相对应的是有益微生物，它们在食品安全中也起到了重要的作用。
其中最常见的有益微生物是益生菌，如乳酸菌和双歧杆菌等。
它们可以调节肠道菌群，增强人体免疫力，预防肠道感染，并有助于促进食物的消化吸收。
二、微生物在食品加工中的应用1. 发酵食品的制作微生物在食品加工中最常见的应用就是制作发酵食品。
通过添加适当的微生物，如酵母菌、乳酸菌等，可以使食品发生发酵反应，产生特殊的风味和口感。
常见的发酵食品有面包、酸奶、啤酒等。
这些食品不仅美味可口，而且还具有一定的营养价值。
2. 食品保鲜微生物在食品贮藏过程中也有一定的应用价值。
一些有益微生物，如乳酸菌和酪酸菌，可以通过产酸或抑制其他有害菌的生长，延长食品的保鲜期。
在某些情况下，还可以利用微生物产生的抗菌物质对食品进行保鲜处理，减少食品腐败。
三、微生物在食品检测中的应用1. 快速检测方法微生物在食品安全检测中的应用还体现在快速检测方法的开发上。
传统的微生物检测方法需要较长的时间进行培养和鉴定，而新的快速检测方法可以在短时间内对食品中的微生物进行快速检测和鉴定。
例如，PCR技术可以快速检测食品中的致病菌，大大缩短了检测时间，提高了食品安全的监测效果。
2. 质量监控微生物在食品安全监控中的应用也得到了广泛的应用。
通过对食品样品中微生物菌落的计数和分析，可以判断食品是否达到卫生标准，从而进行质量监控。
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细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。
细菌在食品中的应用：
细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。
醋酸杆菌：
醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。
醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。
醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。
乳酸菌：
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。
除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。
它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。
具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。
非致病杆菌：
非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。
常用于味精的制作。
它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。
酵母菌在食品中的应用:
酿酒酵母：
酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。
由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较大的经济价值。
面包酵母：
酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。
面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。
面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。
以椭圆形的用于生产较好。
酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。
酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。
酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。
生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。
霉菌在食品中的应用：
霉菌在食品制造中用途非常广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下来进行生产的。
霉菌在食品中的应用主要体现在酱类和酱油两个方面。
酱类：
酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些
粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。
酱类发酵制品营养丰富，易于消化吸收，即可作小菜，又是调味品，具有特有的色、香、味，价格便宜，是一种受欢迎的大众化调味品。
酱油:
酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。