动物性食品原料

第二章1.食品污染的基本概念及特点概念：食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素均可称为食品污染。

特点：1.污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；2.造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；3.被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别；4.常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。

2.简述动物性食品污染的来源与途径来源：内源性污染（生物性，化学性，放射性）和外源性污染（生物性，化学性）途径：3.动物性食品细菌性污染有何卫生意义1食品中细菌数量的多少，反映出食品被污染的程度。

细菌数量愈多，污染愈严重，食品愈不新鲜；细菌数量愈少，卫生质量愈好。

2可根据细菌的数量，预测食品的贮存程度和时间。

4.为何用大肠菌群作为动物性食品中细菌污染的指示菌大肠菌群的细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。

5．药物或化学物质残留：通过各种途径进入并残留于动物组织中的药物或化学物质及其代谢物，称为药物或化学物质残留。

日许量：简称ADI，人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。

安全系数：由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算到人的数值（如以试验动物的作用剂量来推算人体每日允许摄入量）时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。

休药期：休药期也叫廓清期或消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

MRL：最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。

第三章1.什么是食源性感染？食源性感染、食品腐败变质、微生物性食品中毒概念食源性感染是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病源微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。

食品腐败变质（food spoilage）是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。

食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。

2.微生物引起食品腐败变质的基本条件有哪些？3、微生物性食物中毒特点1．中毒的局限性中毒者只限于食用了含有某种致病菌或致病菌产生了大量毒素的食品的人或人群，未进食该原因食品的人，则不会发病。

2．暴发的条件性由于食品中所含致病性微生物种类不同，因而构成微生物性食物中毒暴发的条件也不同。

但共同的条件是摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒的发生。

3．发病的集中性潜伏期短，一般为4～24 h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。

4．症状的特殊性同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。

5．不具有传染性中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性，这是与传染病的鉴别要点之一。

4、简述沙门氏菌、病源性大肠杆菌、内毒素等常见菌群食物中毒的原因、症状、污染途径和预防菌种食物中毒原因中毒症状污染途径预防沙门氏菌动物生前受到沙门氏菌感染或宰后其产品受到该菌的污染，在食用前热处理不够，或虽经充分热处理，但放置过程中又受到污染，食后就有可能发生食物中毒急性胃肠炎症状。

病初表现头痛、恶心，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、寒战、体温升高等症状。

每天排便数次至20 多次不等。

严重者还表现血压下降、精神萎靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷病源性大肠杆菌主要是食入了被该菌污染严重而且没有充分加热的动物性食品，尤其是熟肉类、冷荤拼盘、蛋与蛋制品、乳酪等食品。

主要表现为急性胃肠炎型。

起病突然，多数病人腹痛、腹泻明显，多呈水样便、稀便或黏液便。

葡萄球菌症状主要为恶心、呕吐、胃部疼痛，继之腹泻。

呕吐为该病的必发症状，腹泻一般每天 3 ～5次。

体温正常或有微热，少数病例有头痛、血压下降、脱水、甚至虚脱。

肉毒梭菌毒素典型症状以对称性颅神经损害为特征，先出现视力模糊，眼球震颤，对光反应迟钝。

同时或稍后出现舌硬，语言不清，咀嚼和吞咽困难，耳鸣耳聋，面肌麻痹。

最后因呼吸肌神经麻痹引起呼吸衰竭或合并感染而死亡。

5、简述炭疽病原菌生物学特征、主要感染途径、致病因素、抵抗力生物学特征：为较粗大的革兰氏阳性杆菌，两端截直，无鞭毛，在人工培养基上呈长链状，在动物体内形成荚膜。

为需氧或兼性厌氧菌，中温型，对营养要求不严格。

菌落为灰白色，呈卷发状。

附着在动物性食品及土壤中的芽孢可存活数年至数十年，对干燥有很强的抵抗力。

主要感染途径;①接触患病动物尸体及其皮、毛；②食用患炭疽病动物的肉、奶及其制品；③吸入炭疽杆菌的芽孢。

致病因素抵抗力：炭疽杆菌对热的抵抗力低，55～58℃、10～15 min 即死亡，但芽孢的抵抗力强，干热灭菌需160℃、2 h，蒸汽灭菌需121℃、5～10 min，6、简述结核分子杆菌布鲁斯特菌生物学特征、致病因素、抵抗力、临床症状、传播途径生物学特征：菌体形态为球状或短杆状，（0.5～0.7）μm×（0.6～1.5）μm，多单生，少数呈短链。

无鞭毛、无芽孢、无荚膜、革兰氏染色阴性。

为中温需氧菌，在肉汤琼脂中培养72 h 后，可形成细小、湿润、闪光、圆形、隆起的菌落。

培养日久，菌落可增大至2～3 mm，呈灰黄色。

致病因素：抵抗力：对热较敏感。

60℃、5 min 即可杀死，煮沸时立即死亡。

对消毒剂也较敏感。

如2%福尔马林、来苏儿和0.1%升汞液于1 h 内即可杀死。

但它们对外界环境的抵抗力相当强。

在土壤表面能生存20天，水中150天，牛乳中8天，咸肉中40天以上，特别是在皮毛上能生存4个月之久。

还耐低温，在冷藏的奶液中能生存1～2个月。

临床症状：发热、多汗、关节痛（急性期十分严重）、肝脾肿大等，其神经系统症状主要为头痛、失眠、坐骨神经痛和多发性神经炎等，在发病 1 个月内还表现皮疹，主要分布于躯干和四肢，此外还有淋巴结肿大、食欲不振、恶心、呕吐等多样性症状。

传播途径：①接触感染。

通过皮肤（尤其是破伤处）、粘膜、眼结膜进入体内；②消化道感染。

随着污染此菌的食物经口腔、食道进入体内，如感病的肉、奶及其制品；③呼吸道感染。

空气中含菌的尘埃随呼吸进入鼻内、鼻咽部、气管和肺泡中，形成局部病灶，或进一步进入血液造成广泛性感染。

7、弓形虫等各种疾病传染源及传播途径？如何进行控制和预防？答：弓形虫病：人体弓形虫病的重要传染源是动物。

弓形虫可通过口、皮肤、黏膜和胎盘传播给人，但人体感染的主要原因是食入含有卵囊和包囊的食物。

控制预防：为了防止弓形虫通过食源性传播途径感染人体，首先应加强畜禽肉中弓形虫的检验。

其次在肉类加工中应充分烧熟煮透，以杀灭肉内的包囊。

还应加强环境保护和食品卫生监督管理，防止猫粪便污染食品、饮水和餐具。

注意个人饮食卫生，不食生肉、生蛋和未消毒的乳。

华支睾华支睾吸虫病：1）传染源和传播途径病人、带虫者、受感染的杂食动物和野生动物均可成为传染源。

动物中以猫为主，其次是狗、猪和鼠。

人因食入含有华支睾吸虫囊蚴的生鱼虾或未煮熟的鱼虾而感染。

2）控制和预防措施⏹改进烹调方法和饮食习惯，淡水鱼虾热处理应充分，不食未经煮熟的鱼虾。

⏹严格淡水鱼虾加工卫生，防止加工用具污染。

⏹在流行地区对人群进行普查，及时治疗病人。

⏹加强人畜粪便管理，防止未经无害化处理的粪便污染水源和鱼塘。

⏹禁止用生鱼虾喂养猫、狗和猪，定期对动物驱虫。

⏹用综合防治方法消灭中间宿主螺蛳。

并殖吸虫病（1）传染源和传播途径⏹病人和带虫者，病畜和保虫宿主并排出虫卵者均为传染源。

人体感染主要是生食或半生食含囊蚴的蟹类，囊蚴经口感染人体，也有因食用含幼虫的野猪肉或饮用生溪水而感染。

（2）制和预防措施⏹加强卫生宣传教育，保持良好的饮食习惯，不食用生的和半生的溪蟹和醉蟹，不饮用生溪水。

⏹加强水源管理，防止人畜粪便和病人痰液污染水源。

⏹为了切断传染源，应用吡喹酮及时治疗病人和受感染的犬、猪。

⏹消灭中间宿主，管理转续宿主和保虫宿主（野生动物）。

囊尾蚴病（1）传染源和传播途径⏹猪带绦虫病人是囊尾蚴病的惟一传染源。

人体感染囊尾蚴的方式有三种：①体内自体感染：猪带绦虫感染者因呕吐反胃，致使肠内容物逆行至胃或十二指肠中，绦虫虫卵经消化液消化后，孵出六钩蚴进入组织，造成体内自体感染；②体外自体感染：猪带绦虫感染者通过不清洁的手把自体排出的虫卵带入口腔而感染；③异体感染：也称外源性感染。

因食品污染了猪带绦虫虫卵，被人吞食而感染。

异体感染是人体感染囊尾蚴的主要方式，系因食品卫生和个人卫生不良所致。

（2）控制和预防措施⏹加强肉品卫生检验，禁止销售囊尾蚴病肉。

⏹在肉品加工中，主要原料和产品分开，用具和容器生熟分开。

⏹加强食品卫生宣传教育，禁止吃生肉。

⏹查治病人，合理处理粪便，提倡舍饲养猪和养牛。

1.生物性食物中毒的预防措施？3.黄曲霉的生物特征及性状？特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族；⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性酸性溶液中稳定，在pH值9～10的强碱性溶液中迅速分解。

4.食源性寄生虫侵入人体后对人体主要的器官侵害有哪些？寄生虫对人类的危害除由病原体引起的疾病以及因此而造成的经济损失外，有些寄生虫还可作为传播媒介引起疾病的传播。

联合国计划署和WHO 要求防治的6 类主要热带疫病中，有 5 类是寄生虫病。

许多寄生虫呈世界性分布，在公共卫生中占有重要地位，其中通过食物传播的食源性寄生虫严重地影响着人类健康。

5.举例说明寄生虫通过食物传播的途径？寄生虫通过食物传播的途径主要有以下 3 种：（1）人→环境→人，如隐孢子虫、贾第虫、蛔虫、钩虫等。

（2）人→环境→中间宿主→人，如猪带绦虫、牛带绦虫、肝片吸虫等。

（3）保虫宿主→人，或保虫宿主→环境→人，如旋毛虫、弓形虫等。

第四章1、什么是环境毒素、食物链、生物富集？主要食物链有哪两条？环境毒物是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。

食物链是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。

生物富集是指生物机体将环境中的某种低浓度物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。