动物性食品原料

第二章

1.食品污染的基本概念及特点

概念：食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素均可称为食品污染。

特点：1.污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；

2.造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；

3.被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别；

4.常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。

2.简述动物性食品污染的来源与途径

来源：内源性污染（生物性，化学性，放射性）和外源性污染（生物性，化学性）

途径：

3.动物性食品细菌性污染有何卫生意义

1食品中细菌数量的多少，反映出食品被污染的程度。细菌数量愈多，污染愈严重，食品愈不新鲜；细菌数量愈少，卫生质量愈好。

2可根据细菌的数量，预测食品的贮存程度和时间。

4.为何用大肠菌群作为动物性食品中细菌污染的指示菌

大肠菌群的细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。

5．药物或化学物质残留：通过各种途径进入并残留于动物组织中的药物或化学物质及其代谢物，称为药物或化学物质残留。

日许量：简称ADI，人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。

安全系数：由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算到人的数值（如以试验动物的作用剂量来推算人体每日允许摄入量）时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。

休药期：休药期也叫廓清期或消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

MRL：最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。

第三章

1.什么是食源性感染？食源性感染、食品腐败变质、微生物性食品中毒概念

食源性感染是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病源微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。

食品腐败变质（food spoilage）是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。

食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。

2.微生物引起食品腐败变质的基本条件有哪些？

3、微生物性食物中毒特点

1．中毒的局限性

中毒者只限于食用了含有某种致病菌或致病菌产生了大量毒素的食品的人或人群，未进食该原因食品的人，则不会发病。

2．暴发的条件性

由于食品中所含致病性微生物种类不同，因而构成微生物性食物中毒暴发的条件也不同。但共同的条件是摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒的发生。

3．发病的集中性

潜伏期短，一般为4～24 h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。

4．症状的特殊性

同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。

5．不具有传染性

中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性，这是与传染病的鉴别要点之一。

4、简述沙门氏菌、病源性大肠杆菌、内毒素等常见菌群食物中毒的原因、症状、污染途径和预防

菌种食物中毒原因中毒症状污染途径预防

沙门氏菌动物生前受到沙

门氏菌感染或宰

后其产品受到该

菌的污染，在食

用前热处理不

够，或虽经充分

热处理，但放置

过程中又受到污

染，食后就有可

能发生食物中毒急性胃肠炎症状。病初表现头痛、恶心，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、寒战、体温升高等症状。每天排便数次至20 多次不等。严重者还表现血压下降、精神萎靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷

病源性大肠杆菌主要是食入了被

该菌污染严重而

且没有充分加热

的动物性食品，

尤其是熟肉类、

冷荤拼盘、蛋与

蛋制品、乳酪等

食品。主要表现为急性胃肠炎型。起病突然，多数病人腹痛、腹泻明显，多呈水样便、稀便或黏液便。

葡萄球菌症状主要为恶

心、呕吐、胃部

疼痛，继之腹泻。

呕吐为该病的必

发症状，腹泻一

般每天 3 ～5

次。体温正常或

有微热，少数病

例有头痛、血压

下降、脱水、甚

至虚脱。

肉毒梭菌毒素典型症状以对称

性颅神经损害为

特征，先出现视

力模糊，眼球震

颤，对光反应迟

钝。同时或稍后

出现舌硬，语言

不清，咀嚼和吞

咽困难，耳鸣耳

聋，面肌麻痹。

最后因呼吸肌神

经麻痹引起呼吸

衰竭或合并感染

而死亡。

5、简述炭疽病原菌生物学特征、主要感染途径、致病因素、抵抗力

生物学特征：为较粗大的革兰氏阳性杆菌，两端截直，无鞭毛，在人工培养基上呈长链状，在动物体内形成荚膜。为需氧或兼性厌氧菌，中温型，对营养要求不严格。

菌落为灰白色，呈卷发状。附着在动物性食品及土壤中的芽孢可存活数年至数十年，对干燥有很强的抵抗力。

主要感染途径;①接触患病动物尸体及其皮、毛；②食用患炭疽病动物的肉、奶及其制品；

③吸入炭疽杆菌的芽孢。

致病因素

抵抗力：炭疽杆菌对热的抵抗力低，55～58℃、10～15 min 即死亡，但芽孢的抵抗力强，干热灭菌需160℃、2 h，蒸汽灭菌需121℃、5～10 min，

6、简述结核分子杆菌布鲁斯特菌生物学特征、致病因素、抵抗力、临床症状、传播途径

生物学特征：菌体形态为球状或短杆状，（0.5～0.7）μm×（0.6～1.5）μm，多单生，少数呈短链。无鞭毛、无芽孢、无荚膜、革兰氏染色阴性。为中温需氧菌，在肉汤琼脂中培养72 h 后，可形成细小、湿润、闪光、圆形、隆起的菌落。培养日久，菌落可增大至2～3 mm，呈灰黄色。

致病因素：

抵抗力：对热较敏感。60℃、5 min 即可杀死，煮沸时立即死亡。

对消毒剂也较敏感。如2%福尔马林、来苏儿和0.1%升汞液于1 h 内即可杀死。

但它们对外界环境的抵抗力相当强。在土壤表面能生存20天，水中150天，牛乳中8天，咸肉中40天以上，特别是在皮毛上能生存4个月之久。还耐低温，在冷藏的奶液中能生存1～2个月。

临床症状：发热、多汗、关节痛（急性期十分严重）、肝脾肿大等，其神经系统症状主要为头痛、失眠、坐骨神经痛和多发性神经炎等，在发病 1 个月内还表现皮疹，主要分布于躯干和四肢，此外还有淋巴