《中医药膳学》PPT课件
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徐春甫《古今医统大全》记载了大量 饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱 油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。
清代高濂的《遵生八笺》详细记载了 适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。
清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论， 提出“粥能益人，老年尤宜。 “五谷乃天生养人之物”， “诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之……蔬有疏通 之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。 ——卢 如《食物本草》
上篇 总论
第一章 药膳学的概念及发展简史 第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第三章 药膳学的基本理论 第四章 药膳制作的基本技能
第一章 药膳学的概念及发展简史
第一节 药膳的概念及内容
一、药膳的概念
药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的 食品。
进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健 康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和 适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一来自百度文库色、 香、味、形和特定功效的食品。
叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用 鲜品。
热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮 血热出血——鲜荷叶汁
2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎 加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点 是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡 而制成茶饮。
急性肠胃病——姜茶饮(生理期疼痛) 内寒感冒——姜糖饮
姜茶饮
制作方法:把红茶包放进杯中，以热水冲泡，再加 入 适量的生姜汁和黑糖(或是蜂蜜)，就完成了。
红茶的功效：红茶的咖啡因有利尿作用，可以促进 排 尿。
另外，从中医的阳阳论来看，红茶之所以看起來红红 的，是因為它属于温暖身体的食物。也就是說颜色属 于蓝、白、绿的食物会冷却身体，红、黑、橙的食物 会温暖身体。
药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗 疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。
第二节 中国药膳发展简史
一、先秦两汉时期药膳发展情况
在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有 了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于《后汉 书·列女传》。
《周礼·天官》记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、 疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。
二、强身健体、防病治病
已病者——药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪 治 病
未病者——药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平 衡，强身健体
三、方便快捷
取材容易 烹制简便 经济实惠 服用方便
四、加减灵活
第二节 药膳的分类
一、按药膳的食品形态分类
(一) 流体类 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、
《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。
《黄帝内经》特别强调了药治与食治相结合的重要， “毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以益精气”。
《神农本草经》中收载药物365 种，其中药用食物就达 50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药 物”。
《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁 忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容并有当归生姜羊 肉汤的药膳记载。
它是既有食品作用又具有药品作用的 美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和 治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品 烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将 药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食 力，食助药威，从而达到防病治病、保健强 身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。
二、药膳的意义和作用
药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断 探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族 的祖先遗留下来的宝贵遗产。
《太平圣惠方》总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药 膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、 茶、乳等。
《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、 饮、汁、煎、饼、面等。
三、宋金元时期药膳发展情况
宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食 药膳保健的重要。
张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”， “补者，以谷肉菜养品体者也”。
所以绿茶会冷却身体，红茶会温暖身体。欧洲之 所以不流行绿茶而流行红茶，就是因为欧洲天气比较 寒冷的缘故。
黑糖的功效
同样从阳阳论来看，黑糖也可以温暖身体，消除 低体温所造成的身体不适。当体温上升，就能促 进体內脂肪、废弃物、糖分的燃烧，进而减轻体 重、净化血液。有人說「吃黑糖会胖」其实不正 确，跟红茶一起攝取的話，反而還會變瘦呢。東 京農業大學的營養學教授就發表過「黑糖可以降 低血糖」的研究結果，只要知道黑糖可以升高體 溫、燃燒血糖，那也是理所當然的。 此外，黑糖還含有豐富的維生素B1、B2，鐵、鋅、 鈣、鉀等礦物質。所以，對於蛋白質、脂肪、碳 水化合物(糖分)三大營養素攝取過量，必須以維 生素、礦物質幫助身體燃燒這些營養，卻又攝取 不足，導致許多生活惡習症狀的現代文明人來說， 黑糖是一種很好的健康食品。
二、魏晋隋唐时期药膳发展情况
晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用羊 肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。
孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种(包括动物、 植物和矿物)。
孙思邈《千金方》“夫为医者，当须先洞病源，知其 所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治” 专篇。
王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记 述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用 杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方 等，具有较好的实用价值。
元代忽思慧《饮膳正要》收载常用 食物203种， 并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实 用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、 馒头、包子及其他食物的制作方法。
四、明清时期药膳发展情况
明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量食物(包括 乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食 疗保健的内容。
五、近现代药膳发展情况
近现代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富，药膳 剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机 理研究、剂型扩大和创新。
第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第一节 药膳的特点
一、以中医理论为指导
酸味食物——乌梅、枸杞子——肝阴不足 苦味食物——苦瓜、绿茶——心火上炎、内热之证 甘味食物——大枣、山药——脾胃虚弱、营养不良 辛味食物——葱、姜、芫荽——表证、肺气不宣 咸味食物——甲鱼、海马——肾虚
清代高濂的《遵生八笺》详细记载了 适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。
清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论， 提出“粥能益人，老年尤宜。 “五谷乃天生养人之物”， “诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之……蔬有疏通 之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。 ——卢 如《食物本草》
上篇 总论
第一章 药膳学的概念及发展简史 第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第三章 药膳学的基本理论 第四章 药膳制作的基本技能
第一章 药膳学的概念及发展简史
第一节 药膳的概念及内容
一、药膳的概念
药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的 食品。
进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健 康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和 适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一来自百度文库色、 香、味、形和特定功效的食品。
叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用 鲜品。
热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮 血热出血——鲜荷叶汁
2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎 加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点 是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡 而制成茶饮。
急性肠胃病——姜茶饮(生理期疼痛) 内寒感冒——姜糖饮
姜茶饮
制作方法:把红茶包放进杯中，以热水冲泡，再加 入 适量的生姜汁和黑糖(或是蜂蜜)，就完成了。
红茶的功效：红茶的咖啡因有利尿作用，可以促进 排 尿。
另外，从中医的阳阳论来看，红茶之所以看起來红红 的，是因為它属于温暖身体的食物。也就是說颜色属 于蓝、白、绿的食物会冷却身体，红、黑、橙的食物 会温暖身体。
药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗 疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。
第二节 中国药膳发展简史
一、先秦两汉时期药膳发展情况
在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有 了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于《后汉 书·列女传》。
《周礼·天官》记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、 疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。
二、强身健体、防病治病
已病者——药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪 治 病
未病者——药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平 衡，强身健体
三、方便快捷
取材容易 烹制简便 经济实惠 服用方便
四、加减灵活
第二节 药膳的分类
一、按药膳的食品形态分类
(一) 流体类 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、
《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。
《黄帝内经》特别强调了药治与食治相结合的重要， “毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以益精气”。
《神农本草经》中收载药物365 种，其中药用食物就达 50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药 物”。
《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁 忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容并有当归生姜羊 肉汤的药膳记载。
它是既有食品作用又具有药品作用的 美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和 治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品 烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将 药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食 力，食助药威，从而达到防病治病、保健强 身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。
二、药膳的意义和作用
药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断 探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族 的祖先遗留下来的宝贵遗产。
《太平圣惠方》总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药 膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、 茶、乳等。
《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、 饮、汁、煎、饼、面等。
三、宋金元时期药膳发展情况
宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食 药膳保健的重要。
张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”， “补者，以谷肉菜养品体者也”。
所以绿茶会冷却身体，红茶会温暖身体。欧洲之 所以不流行绿茶而流行红茶，就是因为欧洲天气比较 寒冷的缘故。
黑糖的功效
同样从阳阳论来看，黑糖也可以温暖身体，消除 低体温所造成的身体不适。当体温上升，就能促 进体內脂肪、废弃物、糖分的燃烧，进而减轻体 重、净化血液。有人說「吃黑糖会胖」其实不正 确，跟红茶一起攝取的話，反而還會變瘦呢。東 京農業大學的營養學教授就發表過「黑糖可以降 低血糖」的研究結果，只要知道黑糖可以升高體 溫、燃燒血糖，那也是理所當然的。 此外，黑糖還含有豐富的維生素B1、B2，鐵、鋅、 鈣、鉀等礦物質。所以，對於蛋白質、脂肪、碳 水化合物(糖分)三大營養素攝取過量，必須以維 生素、礦物質幫助身體燃燒這些營養，卻又攝取 不足，導致許多生活惡習症狀的現代文明人來說， 黑糖是一種很好的健康食品。
二、魏晋隋唐时期药膳发展情况
晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用羊 肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。
孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种(包括动物、 植物和矿物)。
孙思邈《千金方》“夫为医者，当须先洞病源，知其 所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治” 专篇。
王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记 述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用 杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方 等，具有较好的实用价值。
元代忽思慧《饮膳正要》收载常用 食物203种， 并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实 用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、 馒头、包子及其他食物的制作方法。
四、明清时期药膳发展情况
明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量食物(包括 乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食 疗保健的内容。
五、近现代药膳发展情况
近现代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富，药膳 剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机 理研究、剂型扩大和创新。
第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第一节 药膳的特点
一、以中医理论为指导
酸味食物——乌梅、枸杞子——肝阴不足 苦味食物——苦瓜、绿茶——心火上炎、内热之证 甘味食物——大枣、山药——脾胃虚弱、营养不良 辛味食物——葱、姜、芫荽——表证、肺气不宣 咸味食物——甲鱼、海马——肾虚