食品加工保藏期末考试卷

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧

2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V）

3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于

冰的结晶。

5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。

6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。

7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食

品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。

2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。

4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。

6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时

间缩短。（V）

5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。

6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。

7、进行辐射处理时，射线剂量越大，

微生物的死亡速率越快，因此，食品

辐射时应采用大剂量辐射。

8、溶液是两种或两种以上物质均匀

混合的物态体系。

9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。

1、判断水产原料新鲜度的方法有感

官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定

法。

3、冻藏食品解冻时，只有当食品全

部解冻后，食品的温度才会继续上

升。（V）

4、食品干燥过程中，只要有水分迅

速地蒸发，物料的温度不会高于湿球

温度。

5、在结晶过程中，只要溶液的浓度

达到过饱和浓度就能产生晶核，开始

结晶。

6、微波可以用食品的膨化。

7、某物质在辐射过程中，其G值越

大，说明该物质越耐辐射。

8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食

品时，制品周围熏烟和空气混合物的

温度不超过22℃

9、化学保藏这种方法只能在有限的

时间内保持食品原有的品质状态，它

属于一种暂时性的或辅助性的保藏

方法。

3、无论对于哪类食品物料的冷藏，

只要控制温度在食品物料的冻结点

之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。

（Ｘ）

4、对食品进行干燥处理

可以达到灭菌、灭酶的

目的，从而延长保存期。

（Ｘ）

8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶

液属于高渗溶液。（V）

10、在通用产生编码（条形码）中数

码的3～7位数字为商品生产商、商

品类别和检查代号。

2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微

生物。

6、微波在食品运用过程中除考虑食

品的质量之外，很重要的一个问题是

必须注意泄漏问题。

7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长，

因此，在食品辐射保藏中采用较多。

1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放

的能量相同，产物不同。

4、谷物与种子干燥后，为了防止霉

菌生长，储藏环境的相对湿度需控制

在0.70～0.75之间。

5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发

的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽

量不断下降，因此效数越多越好。

3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境

的气体组成可能随果蔬的呼吸作用

而发生变化。

2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品

的杀菌。

？？4、在对流干燥过程

中，物料内部的水分梯

度与温度梯度的方向相

反；而微波干燥过程中，

物料内部的水分梯度与

温度梯度的方向相同。

3、当温度低于0℃时，食品物料中的

水分即开始冻结。

7、食品进行辐射处理时，

被照射物质所吸收的射

线的能量称为吸收量，其

常用单位有居里(Ci)、贝

克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）

10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。

9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。

10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。

2、低酸性罐头的热杀菌，常以

___________作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌

C、志贺氏沙门氏菌

D、肉毒梭状芽孢杆菌

3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。

A、苹果

B、鱼

C、鸡肉

D、香蕉

4、干燥过程中的湿热传递是指

________+。

A、热量传递

B、水分传递

C、A和B

D、温度变化

8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是

_________。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O2

9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠

B、丙酸钙

C、山梨酸钾

D、对羟基苯甲酸酯

6、在用微波处理下列材料时，

________种材料温度上升最慢。

A、水

B、木材

C、聚乙烯

D、肉类

7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过_________。

A、5MeV

B、10MeV

C、5krad

D、10krad

8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。

A、胺类

B、乳酸

C、乙醇

D、二氧化碳

9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、

焦亚硫酸钠

10、蒸煮袋分为_____类。

A、4

B、5

C、6

D、7

2、下列因素中，

____________与杀菌时

罐头食品的传热无关。

A、食品的pH

B、罐头容器

C、

食品的粘稠度D、杀菌设备

3、加工速冻蔬菜时，必须进行

_______前处理。

A、热烫

B、调味

C、包装

D、杀菌

4、对流形式的食品干燥过程中，空

气起__________作用。

A、加热

B、排除汽化水分

C、A和B

D、

A和B，以及散热

7、食品辐射过程中采用的γ射线和

X射线能量不应超过________。A、

5MeVB、10MeVC、15MeVD、20MeV

8、下列食品中，属于腌制品的是

__________。

A、话梅

B、苹果脯

C、草莓酱

D、酱

黄瓜

9、下列物质中，属于水溶性抗氧化

剂的是_________。

A、VE

B、VC

C、连二亚硫酸钠

D、硫酸

亚铁

10、用于包装冷藏食品的包装材料，

主要考虑其________特性。

A、防湿

B、耐低温

C、抗氧化

D、B

和C

1、下列水果中，______

属于具有后熟现象的水

果。

A、苹果

B、柑橘

C、柿子

D、樱

桃

2、衡量杀菌过程中微生物的耐热性

时，反映热力致死速率和致死温度关

系的特性参数是_____值。

A、D

B、Z

C、TDT

D、F

3、冷藏下列几种食品时，

温度太低，______会出现

冷害。

A、虾

B、香蕉

C、鸡蛋

D、牛肉

4、影响干燥食品贮存品质和稳定性

的主要因素是__________。

A、水分含量

B、水分活度aw

C、储藏

温度D、储藏湿度

5、采用____________方式，物料的

受热时间最短。

A、离心薄膜浓缩

B、三效浓缩

C、双

效浓缩D、常压浓缩

6、在微波加热过程中，物料升温速

率与____________有关。

A、物料的介电损失

B、微波的波长

C、微波的频率

D、都

有关

10、聚乙烯根据密度分，

可分为高密度、中密度和

低密度。根据出现年代，

可分为_____代。

A、1

B、2

C、3

D、4

1、指征果蔬呼吸特性的

指标是_________。

A、呼吸强度

B、呼吸商

C、呼吸漂移

D、呼吸高峰

3、食品物料冻结时，冻结的速率愈

快，食品物料内形成的冰结晶愈

____，分布也愈_______。

A、小、不均匀

B、大、不均匀

C、小、

均D、大、均匀

5、超滤浓缩的推动力为________。

A、压力差

B、浓度差

C、A和B

D、渗