第四讲干活原料的涨发 烹调工艺学课件
合集下载
四干制原料涨发PPT课件
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）泡发 泡发的应用： ①泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干 料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 ②泡发还可以和其它发料方法配合使用。如猴头 蘑、莲子、海参、螟脯、鱼翅等涨发需先泡，以免干 料煮、焖、蒸发后破裂。 ③泡发时应不断更换热水，以保持水温。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
水发的分类：水发可分为冷水发和热水发两大类。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
冷水发：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收 水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的发料方法。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的 方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分， 使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。 热水发的方法有泡发、煮发、焖发、蒸发。 （1）泡发 就是把干料放入热水中浸泡而不加 热，使其变软或直接发透。
冷水发适用于体小质软的原料。 1、基本原理 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细 现象。 渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半 透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象 。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新 与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形 成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内 渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到 平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也 会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子 间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
.
25
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
.
26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
.
27
炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
.
45
2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
.
46
• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
.
47
4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
.
20
厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
.
1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
.
2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
第4章 干货原料的涨发
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
2、方法二 流程：水浸—煮焖—剖腹—煮焖—浸漂 这种方法主要用于刺参，梅花参等表皮没有 棘皮的海参，方法是先水浸一夜然后取大锅，放入 海参，加大量的水煮开后滚3—5分钟，然后熄火焖， 待水冷却，洗净后再煮一次，然后可剖腹去内脏， 洗净后再煮2—3次至海参柔软酥滑为止。
5、小锅发制（忌用铁器等金属器皿发制包括不锈钢容长垣
烹
器，建议使用砂锅发制）
饪 职
业
学
院
海参
一、概述 海参为棘皮动物门海参纲动物的总称。 二、常见的海参种类 （1）刺参 干刺参黑褐色，涨发后柔滑软嫩，肉质肥厚，口感很好，属上品。 （2）梅花参 因其背部每3-10肉基的基部相连呈梅花瓣状而得名，形状大参体完整，
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
十、鱼翅的制作过程
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
讨论 （1）从环境保护的角度出发，浅谈以
鱼翅为食品原料的危害. （2）从食品安全与营养的角度出发，
浅谈食用鱼翅对人体的影响。
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
鲍鱼
一、概述
鲍鱼：又称九孔螺，是鲍科贝类的通称。
鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动物是腹足纲 中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石 决明。
（3）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮 焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水 煮开，冷却，如此重复了解情况3—4次，至鲍鱼身 回软，手压有弹性后取出。
（4）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍
鱼，放入蒸箱，旺火急气蒸发3—4小时，取出任其 自然冷却。
长 垣 烹
饪
职
业
学
院
（5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入 初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去 嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤 料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大 火烧开后转小火慢焖10—15小时，至鲍鱼彻底回软， 咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有 弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
2、方法二 流程：水浸—煮焖—剖腹—煮焖—浸漂 这种方法主要用于刺参，梅花参等表皮没有 棘皮的海参，方法是先水浸一夜然后取大锅，放入 海参，加大量的水煮开后滚3—5分钟，然后熄火焖， 待水冷却，洗净后再煮一次，然后可剖腹去内脏， 洗净后再煮2—3次至海参柔软酥滑为止。
5、小锅发制（忌用铁器等金属器皿发制包括不锈钢容长垣
烹
器，建议使用砂锅发制）
饪 职
业
学
院
海参
一、概述 海参为棘皮动物门海参纲动物的总称。 二、常见的海参种类 （1）刺参 干刺参黑褐色，涨发后柔滑软嫩，肉质肥厚，口感很好，属上品。 （2）梅花参 因其背部每3-10肉基的基部相连呈梅花瓣状而得名，形状大参体完整，
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
十、鱼翅的制作过程
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
讨论 （1）从环境保护的角度出发，浅谈以
鱼翅为食品原料的危害. （2）从食品安全与营养的角度出发，
浅谈食用鱼翅对人体的影响。
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
鲍鱼
一、概述
鲍鱼：又称九孔螺，是鲍科贝类的通称。
鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动物是腹足纲 中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石 决明。
（3）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮 焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水 煮开，冷却，如此重复了解情况3—4次，至鲍鱼身 回软，手压有弹性后取出。
（4）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍
鱼，放入蒸箱，旺火急气蒸发3—4小时，取出任其 自然冷却。
长 垣 烹
饪
职
业
学
院
（5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入 初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去 嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤 料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大 火烧开后转小火慢焖10—15小时，至鲍鱼彻底回软， 咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有 弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
《中式烹调工艺》课件——干制原料涨发工艺
干制猪皮
（四）、盐发的方法
低温盐焐制阶段—高温盐膨化阶段—复水阶段
干制蹄筋
干货原料涨发的基本要求：
1.熟悉干制品原料的产地和品种性质。 2.能鉴别原料的品质性能。 3.必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每 一个环节。 4.掌握干制原料涨发的成品标准。
谢谢大家！
（二）、碱发的方法
①生碱水：10kg冷水＋500g碱面=5%生碱水溶液 ②熟碱水：9kg开水＋350g碱面＋200g石灰➯冷却沉淀后取清液 ③火碱水：10kg冷水＋火碱35g➱拌匀即成
操作要点：浓度、温度、时间Βιβλιοθήκη 漂洗。干鱿鱼干墨鱼
（三）、油发的方法
油发可分为三个阶段：低温油焐制阶段—高油温膨化阶段—复水阶段
干制原料涨发工艺
干制原料的涨发工艺
日晒、风吹、烘烤、腌渍等 为了贮藏、运输、某种风味需要
干货原料涨发：也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水
分，最大限度地恢复原有的形态和质地，同时去除原料中的杂志和异味，便于切配、 烹调的原料加工方法。
干货原料的涨发方法
（一）、水发的方法
2.温水发（60℃）
1.冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。
如银耳、木耳、口蘑、黄花菜。
3.热水发
①煮发：涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。 ②焖发：将干制原料置于保温的密封容器中，并保持在一定 的温度。 ③蒸发：将干制原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发的过程。 ④泡发：将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨 发的过程。
（四）、盐发的方法
低温盐焐制阶段—高温盐膨化阶段—复水阶段
干制蹄筋
干货原料涨发的基本要求：
1.熟悉干制品原料的产地和品种性质。 2.能鉴别原料的品质性能。 3.必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每 一个环节。 4.掌握干制原料涨发的成品标准。
谢谢大家！
（二）、碱发的方法
①生碱水：10kg冷水＋500g碱面=5%生碱水溶液 ②熟碱水：9kg开水＋350g碱面＋200g石灰➯冷却沉淀后取清液 ③火碱水：10kg冷水＋火碱35g➱拌匀即成
操作要点：浓度、温度、时间Βιβλιοθήκη 漂洗。干鱿鱼干墨鱼
（三）、油发的方法
油发可分为三个阶段：低温油焐制阶段—高油温膨化阶段—复水阶段
干制原料涨发工艺
干制原料的涨发工艺
日晒、风吹、烘烤、腌渍等 为了贮藏、运输、某种风味需要
干货原料涨发：也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水
分，最大限度地恢复原有的形态和质地，同时去除原料中的杂志和异味，便于切配、 烹调的原料加工方法。
干货原料的涨发方法
（一）、水发的方法
2.温水发（60℃）
1.冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。
如银耳、木耳、口蘑、黄花菜。
3.热水发
①煮发：涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。 ②焖发：将干制原料置于保温的密封容器中，并保持在一定 的温度。 ③蒸发：将干制原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发的过程。 ④泡发：将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨 发的过程。
烹饪原料加工技术-烹饪原料干料涨发篇PPT课件
-
3
二、热水发的基本原理、方法及实例
1.基本原理
热水发与冷水发的原理基本相同。不同点在于：一方面，热
水涨发，由于温度升高后，高分子物质的（蛋白质和碳水化合物
等）溶、涨性改变，吸水能力大大增强；另一方面，由于加热而
使分子热运动增强，水分子进入干料内部的速度加快。所以，热
水发一般适用于组织较致密，蛋白质含量较高的原料。
(1)碱面发
用碱面发（大块碱可先制成粉末状）
就是原料先用冷水或温水泡至回软，然后在剞上花刀
或切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫
泡成形后，用清水漂净碱质。
(2)碱水发
就是将干料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。
所用碱性溶液一般有两种：生碱水和熟碱水。
-
6
碱水发应注意以下几个问题：
-
8
2.涨发方法 油发一般按如下方法进行： （1）检查原料； （2）凉油或温油浸泡； （3）热油冲发； （4）浸泡回软。 3.涨发实例 （1）鱼肚；（2）蹄筋。
项目十七 盐发、火发的方法及实例
1.盐发的方法及实例
（1）涨发方法
盐发，是把干料放入盐锅中，经过加热，使原料膨胀松脆的发料
① 碱发的关键之一是调制碱溶液的浓度。
② 碱发的另一关键，就是要掌握好碱发的时间。
③ 掌握好碱溶液的温度。
④ 原料在碱发之前，先用冷水浸泡，再放入碱水中。
⑤ 对已用冷水或热水涨发到一半或部分回软的原料，也 可放入碱溶液中催发。
⑥ 原料用碱水（或碱面）涨发好后，必须用冷水反复 漂洗。
3.涨发实例
什么？
-
2
项目十五 水发的方法及实例
水发，是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，
烹饪精品课件：干货涨发
二、热水发
（三）蹄筋涨发
加工步骤：热水洗去油垢→开水 泡→加调料入蒸笼蒸→发透后清水浸 泡。
检验加工质量：发好的蹄筋洁白 透亮，手捏时感觉柔软、无硬心，并 富有弹性。（500克干蹄筋可涨发 3000克）
二、热水发
（四）干贝涨发
加工步骤：温水搓洗→摘除老筋 →加调料→上蒸笼蒸透。
检验加工质量：色泽淡黄，腥味 较淡，手捏柔软。（500克干料可涨 发1500克）
鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅 最次。
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
二、蹄筋涨发
加工步骤：温碱水清洗晾干 →60℃油温浸泡→120℃温油涨 发→清水浸泡回软→碱水洗涤→ 清水漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
任务四
盐发
肉皮涨发
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地脆嫩，手掐即断。（500 克鲜料可涨发650克）
四、燕窝涨发
加工步骤：开水焖泡→漂洗摘 毛→提质→清洗漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（15 克干料可涨发45克）
任务三
油发
一、鱼肚涨发
加工步骤：鱼肚晾干→60℃温 油浸泡→120℃油温涨发→碱水浸 泡→清水漂洗。
焖煮→开膛取内脏→继续入锅 焖煮→清水漂洗。
检验加工质量：形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 （每500克可涨发2500克）
烹饪原料加工技术第04章 干货原料的涨发
掌握涨发技术，认真对待涨
发过程中的每一环节。
求，利于人体的消化吸收。
第一节 干货原料涨发的目的与要求 水发 热水发：泡发、煮发、焖发、蒸发 第二节 干货原料涨发的方法及实例
碱水发、碱面发、
冷水发：浸发、漂发
碱发
主要内容
盐发和 火发
盐发、火发
油发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应 根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料 浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
烹饪原料加工技术
第四章 干活原料的涨发
第一节 干货原料涨发的目的与要求
第二节 干货原料涨发的方法及实例
干货原料涨发的要求: 干货原料涨发的目的 : 第一节 干货原料涨发的目的与要求 干货原料涨发可以使 熟悉原料的性质和产地。 脱水后干硬的原料重新吸 第二节 干货原料涨发的方法及实例 收水分，最大限度地恢复 能鉴别原料的质量和性能。 原有的松软状态，还可以 去掉原料中的杂质和腥臊 气味。这样既便于切配烹 调，又合乎人们的食用要
以防莲子变色，搓不净皮，或 出现裂缝和破瓣现象；蒸发过 程中，火不宜过大，适当掌握 蒸发的时间，做到酥而不烂， 以保持原料外形的完整；莲子 蒸发时，一般不可放糖或盐， 以防莲子僵硬。莲子的涨发率 为200-300%。
第二节 干货原料涨发的方法及实例
1～2小时，即可发透。取出
剥去外皮，用手掰成片状， 放入清水中浸泡备用。他的 涨发率为150-250 %
第二节 干货原料涨发的方法及实例
干贝的涨发； 洗涤+蒸发 用冷水洗净干贝外表的灰砂， 除去老筋后放入盛器中。加 葱、姜、酒和清水（以浸入
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第四章干货原料涨发加工工艺
6.尽量提高涨发的净料率 干货原料涨发要在保证质量的前提下讲求涨发的净料率，干货的净料率高低与菜 肴的成本密切相关。
7.做好保管工作 干货原料涨发后由于含有较多的水分，易受到细菌的侵入而变质，有些干货原料 在涨发过程中加入了大量的肉料，汤汁中含有丰富的蛋白质，也容易滋生细菌而变 质。因此，干货原料涨发后必须注意做好保管工作，以免造成损失。
中式烹饪工艺 （粤菜）
04 干货原料涨发加工工艺 Chapter 学习目标
1. 了解干货原料涨发的含义、目的、要求、原理和基本方法。 2. 通过大量干货原料涨发加工实例，掌握涨发加工的方法。。
第一节 烹饪原料的概念
一、干货原料涨发加工的重要性与基本要求
干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、 膻、臭、涩、咸等异味，不可直接烹调与食用。干货原料要用于烹调，就必须 先通过专门的工艺除去这些不良的特性。
4.注意保留良好的滋味，清除不良的气味 在涨发过程中，既要除去不良的气味和异味，也要尽量保留其原有的滋味风味。
5.要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求 每一种干货原料，其烹调要求和本身质地要求不同，其涨发的程度都会有所不 同。涨发的程度可以用“够身”或“透心”来表示。涨发干料的软硬度是否合适称为 是否“够身”。涨发后干料的回软是否彻底、吸水是否达到最大限度可称为“透 心”。
（2）助发添加剂 在涨发过程中起促进干货吸水、软化纤维、清除杂质、颜色增白等提高品 质作用的物质称助发添加剂。主要的助发添加剂有纯碱、枧水、小苏打、石灰 等。选用助发添加剂的原则是涨发效果好，无毒、不易残留。双氧水、硼砂、 苛性钠（烧碱）等因有危险性不应使用。
2.用具 涨发干货原料的用具分加热、保温、盛装、保管、储存、衬垫、刮、剪、 剔、拣等。用具的选用虽然没有太严格的要求，但也有需要注意的地方。如生 铁锅的铁原子会影响鱼翅翅针的洁白度，碱性溶液会与铜、铝制器皿发生化学 反应，产生出方法的种类划分主要是以涨发介质为基础，可分为四大类方 法，见表
第四章干制原料的涨发和加工制品的处理
第四章干制原料的涨发和加工制品的处理本章内容：第一节烹饪原料的干制及涨发概述第二节水渗透涨发工艺原理及实例第三节热膨胀涨发工艺原理及实例第四节其他加工制品的处理学习目标：通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工的基本原理。
学习重点：烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理，热膨胀涨发工艺原理。
教学手段：多媒体教学教学内容：善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。
历代厨师为我们积累了许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得心应手地掌握涨发技术。
第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料的干制的目的及原理（一）烹饪原料干制的目的干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。
1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。
2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。
（二）基本原理干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水量不同。
根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水两类。
还有一种水是准结合水1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用很强。
即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2等）及、带电离子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。
结合水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用。
烹饪原料加工技术教学课件第四章干货原料涨发技术
海参涨发
6. 鱼肚
鱼肚又称鱼胶。 （1）水发：浸泡→洗净→沸水焗至回软。 （2）油发：浸软洗净→晾干→炸浸至透身→浸至回软。
7. 鱼唇、鱼皮
【涨发方法】鱼唇：浸泡→沸水焗→洗净→沸水反复焗至透身。 鱼皮：浸泡→沸水焗→去残肉→沸水反复焗至透身。
鱼皮涨发
8. 干贝
【涨发方法】浸泡→洗净→加调料蒸至回软。
二、干货原料涨发的要求
干货原料涨发是一个比较复杂的操作过程，也是一项技术性较强的操作技 能。涨发效果的好坏，直接关系到原料的烹调及菜品的质量。尤其是高档的 原料（如鱼翅、燕窝等），涨发的质量直接决定菜品的档次。因此，干货涨 发是一项非常重要的加工工序，在操作过程中要求做到以下几点：
1. 熟悉干料的产地和品种性质
石斛涨发
23. 灵芝
【涨发方法】洗净→浸泡→去蒂→浸泡至透身。 灵芝洗净后，用清水浸泡约 4 小时至回软，切片即可使用。
灵芝涨发
24. 红枣
【涨发方法】浸泡→洗净→去核。 用清水浸泡 20 分钟，洗净，去核，即可使用。
红枣涨发
25. 莲子
【加工步骤】去皮→去心→蒸制。 【涨发方法】将莲子倒入碱水溶液中，用硬竹刷在水中搓搅冲刷，待水变 红时换水，刷 3 ～ 4 遍，至莲子皮脱落、成乳白色时捞出，用清水洗净，滤 干水分后，削去莲脐，用竹签捅去莲心，洗净后加水上笼慢火蒸 15 ～ 20 分 钟，放入清水中浸泡备用。
羊肚菌涨发
12. 鸡枞菌
【涨发方法】温水浸泡→洗净泥沙→浸发至透身。 鸡枞菌用温水浸泡约 1 小时，洗净泥沙，将伞帽与菌干分开即可。
鸡枞菌涨发
13. 笋干
【涨发方法】浸泡→洗净→小火煲→焗→涨发至透身。 用清水浸泡约 10 小时，搓洗几遍后，放入冷水锅中，用小火煲 30 分钟左 右，取出焗至水冷，换水再煲，漂浸至笋发透、质爽脆，放入锅中炒干水分 即可使用。
6. 鱼肚
鱼肚又称鱼胶。 （1）水发：浸泡→洗净→沸水焗至回软。 （2）油发：浸软洗净→晾干→炸浸至透身→浸至回软。
7. 鱼唇、鱼皮
【涨发方法】鱼唇：浸泡→沸水焗→洗净→沸水反复焗至透身。 鱼皮：浸泡→沸水焗→去残肉→沸水反复焗至透身。
鱼皮涨发
8. 干贝
【涨发方法】浸泡→洗净→加调料蒸至回软。
二、干货原料涨发的要求
干货原料涨发是一个比较复杂的操作过程，也是一项技术性较强的操作技 能。涨发效果的好坏，直接关系到原料的烹调及菜品的质量。尤其是高档的 原料（如鱼翅、燕窝等），涨发的质量直接决定菜品的档次。因此，干货涨 发是一项非常重要的加工工序，在操作过程中要求做到以下几点：
1. 熟悉干料的产地和品种性质
石斛涨发
23. 灵芝
【涨发方法】洗净→浸泡→去蒂→浸泡至透身。 灵芝洗净后，用清水浸泡约 4 小时至回软，切片即可使用。
灵芝涨发
24. 红枣
【涨发方法】浸泡→洗净→去核。 用清水浸泡 20 分钟，洗净，去核，即可使用。
红枣涨发
25. 莲子
【加工步骤】去皮→去心→蒸制。 【涨发方法】将莲子倒入碱水溶液中，用硬竹刷在水中搓搅冲刷，待水变 红时换水，刷 3 ～ 4 遍，至莲子皮脱落、成乳白色时捞出，用清水洗净，滤 干水分后，削去莲脐，用竹签捅去莲心，洗净后加水上笼慢火蒸 15 ～ 20 分 钟，放入清水中浸泡备用。
羊肚菌涨发
12. 鸡枞菌
【涨发方法】温水浸泡→洗净泥沙→浸发至透身。 鸡枞菌用温水浸泡约 1 小时，洗净泥沙，将伞帽与菌干分开即可。
鸡枞菌涨发
13. 笋干
【涨发方法】浸泡→洗净→小火煲→焗→涨发至透身。 用清水浸泡约 10 小时，搓洗几遍后，放入冷水锅中，用小火煲 30 分钟左 右，取出焗至水冷，换水再煲，漂浸至笋发透、质爽脆，放入锅中炒干水分 即可使用。
第四章 干制原料涨发
油发的基本原理与方法
一、油发的基本原理
2、基本原理 （1）回软 胶原蛋白分子在正常情况下只能轻度伸展，但在 60℃左右时可骤然收缩至原来的三分之一到二分之一 。原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结 合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用低温油 浸泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而收缩，原 料回软。
第二节
干料涨发的方法
二、碱溶液渗透发料法（碱发）
（二）涨发方法 1、碱面发（碱粉发） 碱面发就是在用冷水或 温水泡至回软、剞上花刀切成小块的原料上沾满碱面 ，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱 分。 优点：沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发 方便，用多少发多少，随用随发。
第二节
干料涨发的方法
（二）干料膨松的方法
干料膨松方法，常用的主要有油发和盐发两种。
油发的基本原理与方法
一、油发的基本原理
1、油发的概念 油发，即把干货原料放在有一定油量（为原料的 5~7倍）的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为 全熟的半成品的涨发方法。 油发适用于含胶质丰富、结缔组织多的干料，如 蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
第二节
干料涨发的方法
二、碱溶液渗透发料法（碱发）
（一）基本原理 有利于碱水的渗透和扩散。而且碱能促使油脂水解， 消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速 度，碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基因相 结合增加了蛋白质分子的电荷，从而使蛋白质亲水性 大大增强；同时吸水速度加快，体积也较大的膨润， 蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态，并 且具有一定的弹性。
第二节
干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新 与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形 成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内 渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到 平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也 会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子 间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
干活涨发课件
干货涨发
中国饮食原料极其丰富，但最令人费心的是如何 延长它的保存期。古人找到了一个比较方便的方 法，就是将原料照晒或风干。
照晒或风干的原料是神奇的，它不仅可以延长 保质期，更带来意想不到的香味，最为突出的就 是鸭肾，新鲜时它几乎没有香味，但经过照晒、 风干之后，奇妙的香味就会满堂生香。另外如冬 菇，新鲜时香味并不很浓，但风干之后，即成为 喷香的“香菇”。如此例子多不胜数。
照晒和风干涵盖的范围很 广，几乎任何原料都可以如 此加工，使得我们无须顾虑 “不时不食”的局限性,使得 中国烹饪生色放光。
善用干货原料而制作出美 味菜肴是中国烹饪的一大特 色，而干货涨发技术则是这 一特色得以完美体现的前提 条件。
历代厨师在干货涨发加工方面为我们积 累了许多宝贵的经验，在涨发方面我们通 常可分为：“浸焗发”、“油炸发”、 “盐爆发”、“沙爆发”和“火焗发”等 五种。
热水发
把干货通过“煮”、“焗”、 “蒸”等不同加热方法，使原料迅 速吸收水分，令质地回软。应视原 料的不同特点，而采取相应的方法。
碱水发
将原料用“冷水发”后，再 放入碱溶液中浸泡，使原料膨胀 回软，主要用于质地僵硬，用 “热水发”而难以发透的原料， 如干鱿鱼等。
油炸发
是将干货原料放入热 油中，使原料内部水分蒸 发，令原料变得松脆，膨 胀
而“浸焗发”为粤菜最常用的发制方法， 原则上除了有粘性、有油质及表面有皮鳞 的原料以外，都使用此法。它又分为“冷 水发”、“冰水发”、“暖水发”、“热 水发”、“水蒸发”和“碱水发”等五种.
冷水发
是将原料放在冷水中浸泡，待原
料吸收水分等。
除此之外还可以配合其他浸发方法使
用，如鱼翅、海参在“热水发”前，
先用冷水浸泡一段时间，以避免外皮
中国饮食原料极其丰富，但最令人费心的是如何 延长它的保存期。古人找到了一个比较方便的方 法，就是将原料照晒或风干。
照晒或风干的原料是神奇的，它不仅可以延长 保质期，更带来意想不到的香味，最为突出的就 是鸭肾，新鲜时它几乎没有香味，但经过照晒、 风干之后，奇妙的香味就会满堂生香。另外如冬 菇，新鲜时香味并不很浓，但风干之后，即成为 喷香的“香菇”。如此例子多不胜数。
照晒和风干涵盖的范围很 广，几乎任何原料都可以如 此加工，使得我们无须顾虑 “不时不食”的局限性,使得 中国烹饪生色放光。
善用干货原料而制作出美 味菜肴是中国烹饪的一大特 色，而干货涨发技术则是这 一特色得以完美体现的前提 条件。
历代厨师在干货涨发加工方面为我们积 累了许多宝贵的经验，在涨发方面我们通 常可分为：“浸焗发”、“油炸发”、 “盐爆发”、“沙爆发”和“火焗发”等 五种。
热水发
把干货通过“煮”、“焗”、 “蒸”等不同加热方法，使原料迅 速吸收水分，令质地回软。应视原 料的不同特点，而采取相应的方法。
碱水发
将原料用“冷水发”后，再 放入碱溶液中浸泡，使原料膨胀 回软，主要用于质地僵硬，用 “热水发”而难以发透的原料， 如干鱿鱼等。
油炸发
是将干货原料放入热 油中，使原料内部水分蒸 发，令原料变得松脆，膨 胀
而“浸焗发”为粤菜最常用的发制方法， 原则上除了有粘性、有油质及表面有皮鳞 的原料以外，都使用此法。它又分为“冷 水发”、“冰水发”、“暖水发”、“热 水发”、“水蒸发”和“碱水发”等五种.
冷水发
是将原料放在冷水中浸泡，待原
料吸收水分等。
除此之外还可以配合其他浸发方法使
用，如鱼翅、海参在“热水发”前，
先用冷水浸泡一段时间，以避免外皮
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、涨发的工艺原理
• 1．吸水涨发 • 2．热膨胀涨发机理
1．吸水涨发
• 吸水涨发 • 指在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，干料质
地由坚韧变得柔软三种
（1）利用细胞膜的通透性及存在于细胞膜两边的渗 透压
• 由于干料内部水分少，细
第五章 干制原料的涨发工艺
•第一节 干货原料 •第二节 干制原料涨发的意义及原理 •第三节 干制原料涨发的方法
• 第四节 常见干货原料的涨发实例
•思考题
同鲜活品相比，干货原料的共同特点
• 一、由于原料内部组织(动物的上皮组织、结缔组织、肌
肉组织、脂肪组织、骨骼组织；植物的表皮保护组织、薄 壁组织、输导组织、机械组织)大量失水，在物理性状上 显得干瘪老硬。
• 氢键是束缚水与原料中亲水基团相结合的纽带，它主要是
由水中氢原子或氧原子与亲水基团中氧或氢原子缔合形成， 氢键（O-H）的平均键能是463KJ/mol，而日晒风吹的能量 很低，不足以破坏氢键，因此，通常条件不能排除束缚水。
• 当干料置于一定温度的环境中，积累的能量大于氢键键能，
就可以破坏氢键，使束缚水变为自由水，这时的水就具有 一般水的通性，在高温条件下急剧汽化，使干料组织呈孔 洞状结构，原料就可以进一步复水，这就是热膨胀涨发机 理。
• 干料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了
原料新鲜时的体积。
• 复水后原料疏松柔软，类似吸水的海绵，形成了
与水发完全不同的特点。
• 水在原料中存在的形式有两种：自由水和束缚水。 • 采取压榨方法从原料中挤出的水分即是自由水。束缚水因
与原料组织通过氢键结合成一体，不具有一般水的理化性 质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用， 微生物也无法利用，因此对干料的贮藏不产生影响。
一、水发
• 概念 ：以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、
柔嫩的复水过程统称水发。
• 水发是最基本、最常用的发料方法，是各种干货原料在不
同涨发方法中所必需的程序之一。
（一）水发原理
用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的通道（毛细血管）进入干料体内， 由于水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状。
• 二、化学组分基本上没有变化，所含营养素基本上损失不
大。
• 三、干制前原有的香鲜风味减少，但仍有存留，原有的腥
臭苦涩味的扩散有所收敛，也有一定量的存留。
• 四、脱水干货并非完全无水，一般蔬菜干还有4％ 以下的
含水量， 肉干还有5％-10％ 的含水量。干制墨鱼等淡干 制品，水分含量约为20％ 一25％ 。
（二）水发的方法
• 依据干制原料在涨发中对水温的控制可分为： • 冷水发、温水发、热水发
1、冷水发
冷水发是指将干料直接静置在室温的水中，待 其自然涨发的过程。
• 工艺流程： • 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—浸泡膨胀—备用 • 不论冷水发还是热水发、碱水发的预发，均能提
高干料的复水率，避免某些干料如莲子、鱼翅等 的表面破裂和受到碱液的直接腐蚀。冷水发还可 用于其他发料方法的后续处理。
• 适宜原料 ： • 体小原料，例如木耳 、黄花 、香菇等；体厚原料，例如海参的浸泡（又
称为预发海参） ，干兰片等。
2．温水发
• 温水发是指将干料放在60℃左右的水中，
待其自然涨发的过程。
• 它是利用温度升高可加速水分子运动的原
理提高发料的速度，涨发的功效比冷水发 高。
• 适用温水发的干料与冷水发的大致一样，
（3）毛细管的吸附使动植物组织大量失水
• 毛细管的吸附使动植物组
织大量失水，会形成孔洞 状，浸泡时水会沿着原来 的孔道进入干料体内，这 些孔道主要由生物组织的 细胞间隙组成，呈毛细管 状，具有吸附水保持水的 能力，这也是主动吸水。
2．热膨胀涨发机理
• 热膨胀涨发是指采用油、食盐、沙粒、电磁波等
物质作为传热介质加热干货原料，使其体积膨大， 组织呈多孔结构，然后使其复水而成为有利于烹 饪加工的半成品，是食品膨化技术在干料涨发中 的应用。
尤其适用于冬季用冷水发的干料。
2、热水发
• 热水发是指将干料放在60℃以上的水中进行涨发的过程。 • 用热水发先要用冷水预发，再用热水涨发。 • 此法主要适用于组织细密、蛋白质丰富、体形大的干料。 • 热水发可进一步分为煮发、蒸发、焖发、泡发。
• 泡发 水温一般在70℃——100℃ • 焖发 •工艺流程 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—焖发膨胀—备用
第二节 干制原料涨发的意义及原理
一、干制原料涨发的意义 二、涨发的工艺原理 三、干制原料涨发的基本要求
一、干制原料涨发的意义
• 干料具有的特点： 干 硬 老 韧 • 干料涨发的慨念与目的
涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢复 原状的过程; 除去异味和杂质，合符（切配）烹调和食用的要求，利于人体的消化吸收。
• 一般在200℃左右即可破坏氢键，即可膨化涨发。具备此
温度条件的有食用油脂、结晶盐、沙子等。这就是我们所 说的油发、盐发、沙发等。
三、干制原料涨发的基本要求
• （一）熟悉原料的产地和性质， • （二）准确鉴别干料的品质 • （三）认真按程序操作
第二节 干制原料涨发的方法
• 一、水发 • 二、碱发 • 三、油发 • 四、盐发 • 五 其他
胞中可溶性固型物的浓度 高，渗透压高，而外界水 的渗透压低，为了达到压 力平衡，水分就通过细胞 膜向细胞内扩散，外观上 表现为吸水涨大。这种细 胞对水的吸收称为被动吸 水。
（2）利用原料所带有的亲水基团及具有的可溶性。
• 烹饪原料中的糖类（主要
是淀粉、纤维素）和蛋白 质分子结构中含有大量的 亲水基团（如羰基：-Ｃ＝ Ｏ、蛋白质的氨基：-NH ２），它们能与水以氢键 的形式结合，还有一些可 溶性物质（无机盐、酮） 也能结合水。此种吸水是 主动吸水。
煮发
•工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—煮—备用 蒸发 工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—蒸—备用
（三）水发的操作要领
• 1、水，浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需的清水（冷水、热水）继续
浸泡涨发至所需的程度。