水产品生物保鲜技术的应用及展望
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势随着人们对健康饮食的需求不断增长，水产品类食品也成为了现代餐桌上不可或缺的一部分。
水产品的保鲜一直是制约水产品行业发展的重要问题。
水产品保鲜技术的研究和发展趋势备受关注。
本文将从水产品保鲜技术的研究现状、存在的问题和发展趋势等方面进行详细介绍。
一、水产品保鲜技术研究现状1. 传统保鲜技术在传统保鲜技术方面，冷藏、冷冻和盐渍是目前较为常见的水产品保鲜方法。
冷藏通过降低水产品的温度来抑制细菌繁殖，延长产品的保鲜期。
冷冻利用低温冷冻技术将水产品中的水分转化为冰晶，降低微生物的生长速率，从而延长水产品的保鲜期。
盐渍则是通过将水产品浸泡在盐水中，使得水产品中的水分被取代，从而抑制细菌的生长。
这些传统保鲜技术在一定程度上存在着保鲜效果不佳、营养损失大、成本高等问题，难以满足日益增长的市场需求。
近年来，随着科学技术的不断进步，越来越多的新型水产品保鲜技术不断涌现。
气调包装技术、真空包装技术、辐射杀菌技术等成为了研究的热点。
气调包装技术通过改变包装内气体的成分，来抑制细菌和微生物的生长，延长水产品的保鲜期。
真空包装技术则是通过将水产品放置在真空包装袋中，去除包装袋内的氧气，抑制细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。
辐射杀菌技术则是利用辐射能够破坏细菌和微生物的DNA分子的特性，从而达到杀菌的目的。
这些新型保鲜技术在提高水产品保鲜效果、降低成本、减少营养损失等方面都具有明显的优势。
二、水产品保鲜技术存在的问题1. 保鲜效果不佳传统的冷藏、冷冻等保鲜技术在一定程度上仍难以满足市场对水产品保鲜的要求。
由于水产品本身富含蛋白质、脂肪等物质，容易受到微生物的污染和侵蚀，导致保鲜效果不佳。
2. 营养损失严重在使用传统保鲜技术保鲜的过程中，水产品中的营养物质往往会受到极大的破坏和损失，导致产品的口感、营养价值大大降低。
3. 成本较高传统保鲜技术需要大量的能源消耗和运输成本，使得水产品的生产成本居高不下，难以在市场上取得竞争力。
活体水产产品的加工与保鲜技术
活体水产产品的加工与保鲜技术随着人们对健康饮食的追求和需求的增加，活体水产产品越来越受到人们的青睐。
然而，由于活体水产产品易腐败，其加工与保鲜技术显得尤为重要。
本文将从加工和保鲜两个方面来论述活体水产产品的相关技术，并探讨其在市场中的应用。
一、加工技术1. 渔获杀伤活体水产产品在加工过程中，首先需要进行渔获杀伤操作。
这一步骤的目的是迅速地使鱼类失去活力，减少自身代谢，从而防止肉质变硬。
常见的渔获杀伤方式有在冷凝碳酸水中使鱼体麻痹、减少自身活动，或迅速进行挑剔和钉击头部等方法。
这些方法往往能够最大限度地保持活体水产产品的新鲜度。
2. 出血与食品安全出血是活体水产产品加工过程中的重要一步，其目的在于去除体内的污染物质，并改善口感。
在出血过程中，应使用专业的工具，按照规定的流程进行操作，确保鱼类的血液完全排出，从而达到食品安全的要求。
3. 去鳞、去鳃与去内脏在去鳞、去鳃与去内脏这一步骤中，需要使用适当的工具和技巧，以减少对鱼类的损伤。
可以使用特制的刮鳞器去除鱼体上的鳞片，然后用手或者手工工具将鱼鳃与内脏从鱼体中取出。
这样，活体水产产品就可以更加干净整洁，更便于烹饪和食用。
4. 分割和加工分割和加工是为了将鱼类制成适合市场销售或加工生产的形式。
可以根据市场的需求，将鱼体切割成块状，也可以将鱼肉提取出来制成鱼丸、鱼柳等。
这一步骤需要采用适合的切割工具和技术，保证加工的高效性和产品的质量。
二、保鲜技术1. 低温保鲜低温保鲜是最常见的活体水产产品保鲜技术之一。
通过冰冻、冷藏等方式将鱼类的新鲜程度保持在较高水平，延长其保鲜期。
在冷冻过程中，需要将活体水产产品迅速冷冻至低温，便于储存和运输。
冷冻后的产品可以在较长的时间内保存，但需要注意的是，冻结速度过慢或温度过高都会对产品的质量产生影响。
2. 湿度控制湿度控制是保持活体水产产品新鲜的重要环节。
过高或过低的湿度都会导致产品的变质和腐败。
为了保持适宜的湿度，可以使用湿度调节器和包装材料来控制湿度的释放和透气性。
利用纳米保鲜膜延长水产品的保鲜期的研究
利用纳米保鲜膜延长水产品的保鲜期的研究引言：随着人们对健康饮食的要求越来越高，水产品作为一种丰富营养、味道鲜美的食品备受青睐。
然而，水产品的保鲜期相对较短，容易受到细菌污染和变质的影响。
为了延长水产品的保鲜期，保持其新鲜美味，研究人员开始转向纳米技术，并成功利用纳米保鲜膜延长水产品的保鲜期。
纳米保鲜膜的原理：纳米保鲜膜利用纳米技术制备而成，具有微小的孔隙和优异的抗菌性能。
首先，纳米材料可以有效阻隔氧气和水分的渗透，从而减缓水产品中营养物质的流失和脱水。
其次，纳米保鲜膜中的微小孔隙能够隔离外界细菌的侵入，防止水产品被污染。
最后，纳米材料本身具有良好的抗菌性能，可以抑制细菌的繁殖和生长，从而延长水产品的保鲜期。
纳米保鲜膜的制备方法：纳米保鲜膜的制备方法多种多样，其中常见的方法包括溶液法、电化学法和自组装法等。
溶液法是较为常用的制备方法，简单而有效。
制备过程中，研究人员将纳米材料与溶剂混合，形成均匀的溶液，然后将溶液平铺在水产品表面或包装材料上，利用溶剂挥发和纳米材料自身的性质形成保鲜膜。
此外，还有研究人员通过电化学方法将纳米材料沉积在水产品表面，形成保鲜膜。
自组装法则是通过纳米材料的自组装性质在水产品表面形成保鲜膜。
纳米保鲜膜的应用：纳米保鲜膜的应用范围广泛，不仅可以用于水产品的保鲜，也可以应用于其他食品的保鲜。
在水产品的应用实践中，研究人员已经取得了一定的成果。
他们发现，使用纳米保鲜膜包裹水产品后，可以显著延长其保鲜期。
以鱼类为例，通常情况下鱼类在4℃下冷藏的保鲜期约为2-3天，但是使用纳米保鲜膜后，保鲜期可延长至7天以上。
而且，纳米保鲜膜不仅能够延长水产品的保鲜期，还能够有效保持其原有的营养成分和口感。
纳米保鲜膜的前景：纳米保鲜膜的研究与应用为水产品的保鲜带来了新的希望。
随着纳米技术的不断发展，纳米保鲜膜在驻留性、抗氧化性和抗菌性等方面的性能将会进一步提高。
同时，随着对食品安全和营养保持的要求提升，纳米保鲜膜的其他优势也将逐步显露。
水产品保鲜加工技术概述
加工工艺 冷冻鱼糜根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种，主要加工工艺流程为：原料鱼一“三去”处理→开片→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→混合搅拌—称量→包装→冻结→冷藏。
鱼糜制品的生产技术
几种鱼糜制品的制作工艺
四、水产干制品
生产原理 采用干燥脱水的方法，使水产品的大部分水分除去，防止水产品腐败变质，从而延长其保藏期的方法 。
三、冷冻鱼糜及其制品
加工原理 在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃(研磨、搅拌)，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊就叫做“鱼糜”。冷冻鱼糜在冷藏库中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为“鱼糜制品”。
干燥的方法
(1) 天然干燥法 (2) 人工干燥法 有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。
① 生干品：原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制 品。 银鱼干：原料处理→两次晒干→包装→保存。 墨鱼干：原料处理→分级→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形 →罨蒸→ 包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中， 堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此 为罨蒸。 淡干紫菜：原料、切菜→成型→脱水→干制→脱片→分级—包 装。② 盐干品：先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经 过原料处理咸、穿刺(或整形)、去盐、干燥等工序。 蟹豢：原料处理→洗涤→刻割→盐渍→清洗→沥水→晒干→包 装。 酶香细鱼(广东曹白鱼)：原料的选择和处理→盐渍→加压一起 桶包装。
图2 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化
图3 温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响
方法 ：
1 冷空气保鲜法：0-5 ℃
水产品气调保鲜原理与应用
2021.4我国是水产品生产大国，水产品在化学组成上主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物和水组成，这些成分不同的配比给予鱼和贝类等特有的风味、颜色和营养价值。
然而水产品的高水分活度、中性pH 和自溶酶导致其极易腐败。
水产品的劣变主要由两种原因造成，一种是包括脂肪氧化、内原酶活性相关的生物反应，另一种是微生物的代谢作用。
因此必须采用更加合理有效的保鲜技术来延长水产品货架期，减少水产品因变质不能食用而导致的资源浪费。
近年来，已经有一系列的保鲜技术用于水产品上。
低温保鲜是通过降低微生物繁殖速度、降低酶活性、抑制非酶反应来延长货架期，但是对控制温度的设备要求较高；化学保鲜剂技术是通过使用化学保鲜剂对水产品进行灭菌和抑制酶活性延长其货架期，但是存在化合物残留隐患；辐照保鲜是利用γ射线对产品进行照射，由于其强穿透力达到对微生物的杀灭而无残留，但是设备造价较高。
气调保鲜(MAP)是用一种或几种气体混合，通过改变封闭系统中气体构成来抑制微生物生长和机体生物反应，最终延长产品保质期，此技术被广泛用于新鲜水产品的保鲜。
一、气调保鲜原理与影响因素1.原理气调保鲜是采用一种或多种混合气体(通常为二氧化碳、氮气、氧气)来替换包装容器中的空气，通过改变产品贮藏环境中气体类型和配比，抑制微生物生长繁殖、脂类氧化、内源酶所引起的反应，延长水产品保质期的一种保鲜方法。
二氧化碳对人体无毒，主要通过延长微生物生长调整期和降低对数生长期的生长速率对包装容器中微生物起抑制作用；氮气通过替换氧气延缓氧化酸败反应和抑制需氧微生物生长，同时还能防止包装塌陷；氧气通过刺激需氧菌生长，抑制厌氧菌的生长，同时可保持红色鱼肉中肌球素色素以氧化形式存在，增加肉的色泽。
水产品中由于内源酶的持续活动，腺苷核苷酸分解为肌苷单磷酸，最终分解为肌苷和次黄嘌呤，从而导致风味物质减少，口感欠佳。
气调保鲜能够延长水产品货架期、减少潜在的经济损失，货架期的延长减少了出货量，从而降低了分销成本。
水产品贮藏保鲜技术现状及发展趋势
统对水产 品进行保 温 、 贮运 ， 使水 产品达到最佳 的保鲜效果 （ 通常一级鲜 度 的水 产品可 贮 ２ｄ以上 ） ０ 和理想 的保
鲜成本（ 约为敷冰保鲜成本 的 １ １ ） ／ １ ／ 。 ５
１ ３ 玻 璃 化 转 移 保 鲜 技 术 ．
食品处 于玻璃 化状态 ， 即意 味着食 品内部在 没有达 到化学 平衡 的状 态下就 停止 了各组 分 问的物 质转移 及 扩散 。处 于玻 璃化状态 的水产品体 内的各种生化反应被终 止 ， 并可 Ｋ期保 持稳定 ， 达到长期保鲜 的 目的。
水产 品的收获期相对集 中， 鱼体水分含量高 ， 、 、 头 鳃 内脏携带 大量 的细菌 ， 鱼体 自溶 现象较为 强烈 ， 因而捕
捞 以后 的水产 品如 不采取适当的贮藏措施 极易腐败变质 ， 严重影 响着水 产品的市 场流通 和销售 。为此 ， 必须 在 捕捞 、 运输 、 贮藏 、 加工过程 中采取适 当的保鲜措施 ， 结合 不 同水 产 品采用不 同 的贮 藏保鲜 方法 ， 并 以满 足水 产 品加 工企业和消费 者的生活需要 。所 以 ， 鱼类水产 品 藏保鲜 是 养： 捕 捞 的延 续 ， 晴、 是加Ｔ 企业创 收 的必 要保
水 产 品 贮 藏 加 工 业 的发 展 提 供 依 据 。
关键词 ： 水产 品
贮藏
保鲜
腐烂
趋势 Leabharlann 鱼类 肉味鲜美 ， 营养丰富 ， 是人类 的重要食 品来 源之一 。淡水鱼的可食部 分大约 占体重的 ５ ７％ ， 比率 Ｏ 其 因鱼种不 同丽有 明显差异 。鱼体 的蛋 白质 含量一般 在 ２％左右 。实验 分析表 明 ： 水鱼类肌 肉氨基酸 的组成 ， Ｏ 淡 与人体组织的氨基酸组成极为相似 ， 易为人体消化吸收 。淡 水鱼类 是人 类极 为理想 的动物蛋 白源 ， 自古 以来 倍 受人们的青睐 ， 被视为营养佳品和滋补食品 。
水产品的储存及保鲜技巧
水产品的储存及保鲜技巧水产品在捕捞、储存和运输过程中，容易受到微生物污染和自身代谢的影响，导致腐败变质。
为了延长水产品的保质期和保持其新鲜状态，本文将介绍一些水产品储存及保鲜技巧。
一、低温保鲜低温保鲜是利用低温环境抑制微生物生长和减缓水产品内部化学反应的速度。
常见的低温保鲜方法有冰保鲜、冷藏保鲜和冷冻保鲜。
1.冰保鲜：将水产品包裹在冰块中，使其保持在0℃左右。
这种方法适用于短期储存和运输。
2.冷藏保鲜：将水产品存放在2℃-8℃的低温环境中，适用于中短期储存。
3.冷冻保鲜：将水产品冷冻至-18℃以下，可以延长保质期并降低微生物污染的风险。
二、气调保鲜气调保鲜是通过调整包装内空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，从而减缓水产品的呼吸作用和微生物的生长。
1.充氮气：将包装内的空气排出，用氮气替换，降低氧气含量。
2.真空包装：将水产品包装后抽真空，抑制微生物生长和减缓氧化反应。
三、高压保鲜高压保鲜是通过高压力抑制微生物的生长和减缓化学反应。
高压保鲜方法包括：1. 高压处理：将水产品包装后，用高压设备对其进行处理，达到杀死微生物和抑制生长的目的。
2.脉冲高压：采用脉冲高压技术，对水产品进行间歇性高压处理，既能杀死微生物，又能保持产品口感。
四、玻璃化保鲜玻璃化保鲜是将水产品置于玻璃化状态下，使其内部组分间的物质转移和扩散停止，达到长期保鲜的目的。
1.糖玻璃化：将水产品浸泡在糖溶液中，使糖分子进入产品组织，形成玻璃化状态。
2.聚合物玻璃化：将水产品包裹在聚合物薄膜中，通过薄膜的玻璃化特性，保持产品新鲜。
五、辐射保鲜辐射保鲜是通过电离辐射杀死微生物和抑制其生长，同时减缓水产品的氧化反应。
1.γ射线辐射：对水产品进行γ射线辐射处理，杀死微生物，延长保质期。
2.电子束辐射：采用电子束辐射技术，对水产品进行表面处理，抑制微生物生长。
综上所述，水产品储存及保鲜技巧包括低温保鲜、气调保鲜、高压保鲜、玻璃化保鲜和辐射保鲜等。
水产品的冷藏保鲜技术
往辨技 术 协 作 信 息
２ ０ Ｊ ７ （ ２ ０ ） 虑 第 Ｊ ２ ９ Ｊ
水产品的冷藏保鲜技术
王 雪薇 ／ 东北 林业大学 ２ ０ １ ４ 级食品科 学与工程 ２ 班
摘 要： 在我 国， 水产品事 业不断深入发展 ， 给人 们带来 了更 多的美味水 产产品 ， 在 此过程 中 ， 水产 产品的保 鲜技 术一直备 受重 视， 基 于此 ， 本文结合几种常见方 法， 简明分析 了水产产品的保 鲜技 术 ， 通过分析也 旨在 提 高认识 ， 不 断为冷藏保 鲜技 术的发展尽微
薄之力。 关键词 ： 水产品 ； 冷藏 ； 保 鲜技术 ； 分析
微冻保鲜为部分冷 冻或过冷却冷藏 。与传 速度越 Ｉ 央。 引言 因国家渔业不 断发展 ， 水产 产 品的养 ２ Ｊ ｊ ＜ 冰保鲜法 。 统冷藏 保鲜相 比 ， 微 冻保鲜 技术 的保鲜 效 水冰保 鲜法通过 结合冰 ｆ ｊ 勺 使用， 将淡 果 更好 ， 可 以更有 效地延 长水产 品的 货架 殖也给 相关用 户带来 了经济收益 ， 在此阶 段， 水产产 品的保鲜 技术一 直都处 于发展 水 或海水 降低温度 ， 通 常情况温 度 降低到 期 。另外 ， 微冻保鲜 后的 水产 品解冻 时更 淡水 ｏ℃， 海水一 ｌ ℃） 即可 ， 然后把 水产 方 便 ， 无 需深 度解 冻 ， 减 少 解冻 过程 中的 阶段 ， 因冷 冻产品属 于水产产 品销 售种类 （
一Байду номын сангаас
进行 有效 的保 汁液 流失 ， 产品鲜 度较高 。对 真鲷进 行微 方面 ， 必 须 给予 重视 ， 相关 工作 人 员要 品处理后放 入到 水冰之 中 ， 这 种保鲜 方式速度 快 ， 可以快 速冷 却 ， 冻 贮藏保 鲜发现 ， 真鲷 各部位 的水分 含量 不 断 以实 际水产 品的保 鲜技 术 为研 究方 鲜 ， 面， 重点 通过 不 同区域 与 不 同因素 ， 找到 同 时 ，有 利于 水产 品的快 速进 入 保鲜 状 和 水分活度 变化趋 势大体一 致 ， 呈现 先 降 贮藏 后 期 ， 不 易 符合 本地 区的水产产 品保鲜措施 ， 以此推 态 ， 在 此过程 中要重视 与撒冰 保鲜 方式 的 低 后 升高 再 降低 的趋势 ； 动水产 产业发 展 ， 也 为人们 带来更 新鲜 的 有 机 结合 ， 以此 提高 保鲜 的有效 性 ， 若不 流 动水的 比例降低 ， 自由水 比例升高 。微 然， 因水产 品长 时 间处 于浸 泡过 程 ， 会 导 冻 保鲜 对水 产 品 的色泽 、 风味 、 鲜度 影 响 渔业产 品 ， 下面具体分析 ： 逐渐受到人们 的重视 。 冷藏保鲜 技术中的冰藏技术 致 肉质 变软 、 变质 。这 样不 利于有 效冷藏 小 ， 冷藏保鲜 技术 是以水与冰 为介 质 ， 同 保鲜 。 四、 冷藏保鲜技 术中的冻藏保鲜 冻藏保 鲜 是 目前 市场 上 使用 比 较 广 时也结合 先进 的设 备 ， 来实现有 效的 温度 二、 冷 藏保鲜 技术 中的低温 冷藏保 鲜 控制 ， 以此 提高 水产 品 的保 鲜效 率 ， 例 如 原 理 泛的一种 低温保 鲜技术 ， 是指 将水产 品 的 以冰为介质，通过降低水产品的温度 ， 通 水产 品腐 败 变质 的 原 因主 要是 水 产 温度 降至 一 ｌ ５ ℃以下 ，使得 水产 品体 内组 然 后 常 降低到 冰 的融 点 ， 或接 近 融 点 ， 通过 在 品 本身 带有 的 或储 运过 程 中污 染 的微 生 织 中含有 的大部分 水分被 迅速 冻结 ， ｌ ８ ℃以 下 进 行 贮 藏 和 流 通 的保 鲜 方 此温度 下进行 保鲜 技术实 施 ， 通常保 鲜的 物 ， 在适 宜条 件 下生 长繁 殖 ， 分 解 鱼体 蛋 在 一 温度控制在 ０ ￣ Ｃ— ａ ｔ ： ，保 鲜时间 因产 品而 白质 、 氨 基酸 、 脂肪等 成分 ， 产生 有异 臭味 法 。冻 藏过程 中具有 时效 性 ， 可 以说非 常 同时冻藏保鲜 抑制 了酶 的 定， 通常控制 在 ７ 天一 ｌ ２ 天 为宜 ， 冰 藏的特 和 毒 的物 质 ，致使水 产品 腐败变 质 ； 另 具有保鲜 效率 ， 点具有冷 却快 等特 点 ， 同时保 存的水 产品 方面 是水 产 品本 身含 有 的酶 在一 定 环 活性 ， 使微 生物丧失 活 ＿ 生， 无法 生长繁 殖 。 冻藏保鲜 适用 于水产 品的长 表 面光泽 佳 ， 并且湿润 。保鲜 过程 中所采 境条件 下能 促使鱼体腐败变质 。 在储运 过 正 因为如 此 ， 取的水 资源 ，可以利用无 污染 的清洁 水 ， 程 中 ，要保 证水产 品质 量达 到保鲜 目的 ， 期保鲜 ，虽然冻 藏产 品的货架 期 比较 长 ， 但 由于长期 冻藏 ， 水产 品的 口感 和营 养价 通常 用冰量控 制按一 定标准进 行 ， 主要包 必 须控制好这两个 因素 。 括两个 方面 ， 一是水 产品在 冷却过程 需要 环 境温 度 和水 分 等条 件与 微 生物 的 值会 降低 。采用 快速 冻结方 法 ， 可使 纲胞 的好 冷量 ， 此 次要 明确 ， 必 须接 近 ０ ℃， 二 生 长繁殖有密切 关系 。 水 分是微生物生命 内外迅 速生 成 的冰 晶 ，由 ｒ冰 晶 的数 量 是冰 藏 的过 程 ，能否 维持 有 效 的温 度衡 活 动必 需 的物 质 ，是组 成 机体 的 基本 威 多 、 分 布 均匀 ， 因此 对组 织结 构 无 明显 损 量， 在 此过 程 中 因各种 因素 制 约 ， 都 会影 分 ， 水产 品 中的 水分 越 多 ， 细菌 越 容易 繁 伤 ， 减少 了解冻过 程中 的汁液流 失 。冻结 冻 结速 率 越快 ， 对水 产 品 的品 响到 冰的控 制数量 ，例 如温度 的高 低 ， 运 殖 。 一般认 为 ， 水分在 鼢 ６ 以上 ， 细菌才能 温 度越 低 ， 输过程 中 的降温设备 投入情况 ， 存 贮的 时 生长繁 殖 ； 水分在 ３ ０ ￣ ， ６ 以下 ， 细菌 繁殖 开 质 影响 越小 ， 并且 操作 简 单 ， 保 鲜威 本 较 间长短 等等 ， 这些 方面都会 影响到 冰藏技 始 受抑制 ； ｚ ｋ 分在 １ ２ ｏ ％ 以下 时 ， 细菌繁殖就 低 。通过冻藏 实现了有 效 的保鲜 ， 其 技术 术 的有 效实施 。此外 ， 因水产 品 的冰鲜方 困难 。温度 是 微生 物生 长 繁殖 的 重要 条 的具 体实施 过程 也得 以有效 实现 ， 为 水产 式具有 重要位 置 ， 有 必要 简明分析 一下水 件 ，各种微 生物的适 宜生长 温度 不同 ， 超 品的保鲜提供 了更科学有效的保存 方式 。 产品 冰藏技术 的具体方法 ， 其 主要包 括 ２ 过其最 适生长温 度范 围 ， 就会 使之 停止生 五、 结束语 种： 长 或死亡 。酶 的作用 与温 度 也有 密 切 关 综上 ， 本文 以具体水产 品 的保鲜 为研 ｌ 撤 冰保鲜 法。 系。 在３ ７ ℃左右 ， 酶分解能 力最 强 ， 化学反 究方面 ， 重点分 析了几种 常见 的冷藏 保鲜 该方式结 合碎冰 制作 ， 直接 撤到水产 应速度 最 陕。随着 温度升 高 ， 酶的分 解能 手法 ，从不 同水产品 的保鲜 效果 Ｅ看 ， 更 品的表 面 ， 进 行有 效 合理 的保 鲜 ， 在 此过 力增 强 ， 当温度 超过 一 定范 围 时 ， 酶开 始 应该 重视产 品的 区域 与销售 途径 ， 所 以在 程 中该 方式 的 采取 非常 便利 ，简单 易操 被破 坏 。所 以 降低温 度使 微 生物 停 止繁 具体冷 藏保 鲜 技术 实施 过程 中要 以 此为 作， 融冰 后的水 还可以洗 净水产 品身上 的 殖 ， 甚至死亡 ， 使 酶分解 能力减 弱或丧 失 ， 基础 ， 因地制 宜 ， 以此 推动 水产 品 事 业的 粘液 或细 菌等等 ， 这样一 来实现 的安全 运 可以延长水产 品的鲜 活期。低温保鲜特 点 有 效发 展 ，也进 一 步提 高 保鲜 技 术 的水 输 。具体操作 流程应 该为 ： 先在容 器 的底 第一 ， 能有效 抑制或减 缓鱼体 酶类 的活性 平 ， 为 人们提 供 更新 鲜 、 更 美味 的 水产 产 部撤 上碎冰 ， 称 为垫冰 ； 在容器 壁垒 起冰 ， 和细菌生长 ， 防止 腐败变质 。 品。 称 为堆 冰 ： 把 小型 水产 品放入 ， 紧密 地排 第二 ， 能较 好地保 存鲜水 产品 原有风 参 考 文 献 列在冰层 仁 ， 背 向下 或向上 ， 并 略倾 斜 ； 在 味 、 营养价值和外观质量 。 『 １ ］ Ｊ ￣ － － ］ 春 子。超 高压处理对淡水鱼冷藏保 鲜 角层 ， 均匀地撒 上一层 冰 ， 称 为添冰 ： 然后 第三， 适 于处理 和保藏 大批量 鲜活 水 效果的影响［ Ｄ １ ． 江南大学 ， ２ ０ １ ６ ． 层 放一 层冰 ， 在最上部 撒一层 较厚 的碎 产品 。 ［ ２ 】 袁一博 。水 产品冷藏库 系统设计及冷 冻 冰， 称为盖冰 。容 器的底部耍开孔 ， 让 融冰 三、 冷藏 保鲜技术 中的微冻保鲜 介质 实验研 究［ Ｄ 】 ． 浙江海洋学 院， ２ ０ １ ４ ． 水流 出 。对 于大型水产 品冰藏 时 ， 要 除去 微 冻 保鲜 是近 年 来运 用 于保 鲜领 域 【 ３ 】 李婷婷 。大黄 鱼生物保鲜技术及新鲜度 鳃和 内脏 ， 并在该处装碎 冰 ， 称为抱冰 。撒 的一项 新技术 ， 主 要是在 ０ ￣ Ｃ 一 １ ８ ｏ Ｃ 温度 内 指示蛋 白研 究【 Ｄ ］ ． 浙江工商大 学， ２ ０ １ ３
浅谈水产品生物保鲜技术的应用及展望
浅谈水产品生物保鲜技术的应用及展望作者：郑培珊陈海槟来源：《农家科技下旬刊》2014年第04期摘要：水产品味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量高而脂肪含量相对较少，一直很受人们的青睐。
但其在贮运、销售期间容易氧化、受细菌污染导致腐败变质。
本文简单阐述了生物保鲜剂技术以及其在水产品等食品保鲜中的应用，并对其应用于水产品保鲜做了展望。
关键词：水产品；生物保鲜；保鲜剂；植物源；微生物源随着人们经济、生活水平的提高，水产品已进入国际化流通阶段，我国水产品进出口总量逐年增加。
在水产品的加工、运输、贮藏及销售等过程中，水产品的保鲜技术发挥着极其重要的作用，并且由于人们对水产品的安全性、新鲜度要求的提高，对水产品的保鲜提出了更高的要求。
目前，水产品保鲜主要采用低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜和辐照保鲜等。
低温保鲜是将水产品保存在低温条件下，使水产品处于冷却或部分冻结状态，是最常用的保鲜方法。
但是，经低温保鲜的水产品解冻后会失水、加热失重，易引起蛋白质变性、质构破坏和营养成分流失。
化学保鲜是利用山梨酸、山梨酸钾等化学保鲜剂进行抑菌，存在化学保鲜剂在水产品中的残留及安全性问题而引起人们的担忧。
因此，采用天然无毒的生物保鲜剂代替化学防腐剂，延长水产品货架期，提高水产品安全性，已成为水产品保藏技术发展的趋势。
一、生物保鲜法的定义生物保鲜剂是从动植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。
自然界中生物活性物质资源丰富，生物保鲜剂的来源十分广泛，包括植物源、动物源、微生物源和酶类生物保鲜剂。
目前国内外用于水产品保鲜的植物源性生物保鲜剂主要有：茶多酚、蜂胶等；动物源性生物保鲜剂主要有：壳聚糖、抗菌肽等；微生物源性生物保鲜剂主要有：乳酸链球菌素（Nisin）、双歧杆菌等；酶类生物保鲜剂主要有溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶。
生物保鲜剂是安全无害的食品添加剂，可以很小的用量达到保持水产品良好风味的目的，同时由于它的专一性，可针对特定的微生物，提高抑菌效率。
水产品保鲜技术
水产品保鲜技术1.水产品盐藏保鲜（1）盐藏的原理。
盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的专统方法。
其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
（2）盐藏保鲜方法。
主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。
对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
2．冰藏保鲜冰藏保鲜即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。
是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。
冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。
用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。
冰鲜品加工方法（以冰鲜牙鲆为例）如下：（1）工艺流程。
①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。
②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。
（2）工艺要点。
原料：为保证冰鲜品的质量，原料处理务必及时。
一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。
同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。
放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。
冷浸：去脏洗净后的鱼应立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。
2024年生物保鲜剂市场发展现状
2024年生物保鲜剂市场发展现状引言生物保鲜剂是一种在食品加工和储存中广泛应用的技术，通过利用生物活性物质的抑菌、防腐和抗氧化等特性，延长食品的保鲜期。
近年来，随着人们对健康和实用食品的需求增加，生物保鲜剂市场迅速发展。
本文将着重探讨目前生物保鲜剂市场的发展现状。
市场概述生物保鲜剂市场是一个快速增长的市场，其中包括了食品加工业和食品储存业。
生物保鲜剂作为一种辅助技术，具有广泛的应用领域，如肉类、禽类、海鲜、水果和蔬菜等。
市场规模根据市场调研数据，生物保鲜剂市场在过去几年内呈现出快速增长的趋势。
据预测，未来几年内，生物保鲜剂市场将保持较高增长率。
全球市场规模预计将超过XX 亿元。
市场驱动因素生物保鲜剂市场的快速发展受到多个因素的驱动。
1.健康意识的提高：随着人们对健康饮食的重视，对于不添加化学物质的食品需求增加，生物保鲜剂成为了一种受欢迎的替代品。
2.食品保鲜技术的需求：随着全球食品供应链的扩大和延长，食品保鲜技术变得越来越重要。
生物保鲜剂作为一种有效的保鲜技术，得到了广泛的应用。
3.国际贸易的增加：全球化的贸易模式推动了食品加工和储存技术的发展，生物保鲜剂市场在此过程中得到了促进。
技术发展生物保鲜剂技术正处于不断发展阶段，不断有新的技术和产品问世。
主要技术生物保鲜剂技术主要包括微生物发酵、酶法和抗氧化剂等。
微生物发酵技术通过利用微生物产生的酸、酶和抗菌物质等对食品进行保鲜；酶法将酶添加到食品中，通过酶对食品中的生物学和化学变化进行调控；抗氧化剂则可以延缓食品中的氧化反应，保持食品的色泽和营养。
技术改进近年来，生物保鲜剂技术不断改进，力求提高保鲜效果和延长食品保鲜期。
一些企业投入大量资金进行研发，研制出新型生物保鲜剂产品。
同时，对生物保鲜剂技术进行了深入研究，提高了技术的成熟度。
客户需求和市场趋势生物保鲜剂市场的发展与消费者需求密切相关，也受到市场趋势的影响。
客户需求消费者对于安全、健康和实用食品的需求不断增加，这为生物保鲜剂市场提供了发展的机遇。
水产品保鲜技术研究现状及发展趋势
点更是合理膳食结构 中不可或缺的要素 ，深受广大 消费 者 的青 睐 。随 着 人 们 生 活水 平 的不 断 提 高 ，水 产品的消费量 日益增加 ，对其鲜度要求也愈来愈高 ， 鉴于水产 品品种 、价格和供 销体 系等方面发生的巨 大变化 ，搞好保鲜技术 ，增加有效供给 ，完善水产 品保 鲜体系 具有 十分重 要 的意义 。
２ Ｃ Ｕ ｇ ｆ ｏｄ Ｓ ｉ ｃ ｎ ｎ ｉ ｅ ｎ ，Ｓ ａ ｘ Ａ ｒ ｕ ｕａ Ｕ ｉ ｒ ｔ ，Ｔ ｉ ，Ｓ ａ ｉ ３ ８ １ ｈｎ ） ． ｏ ｅ ｅｏ ｏ ｃ ｎ ｅａ ｄＥ ｇ ｅ ｒ ｇ ｈ ｎ ｉ ｇ ｃ ｌ ｒｌ ｎｖ ｓｙ ａ ｕ ｈ ｘ ０ ０ ０ ，Ｃ ｉ Ｆ ｅ ｎ ｉ ｉ ｔ ｅｉ ｇ ａ
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海洋水产品系列保鲜剂鱼鲜素鱼片鲜鱿鲜晶鲜虾灵虾仁宝等能合理调节鱼虾蟹贝肉的ph值通过补充水产品蛋白体水分来提高蛋白鲜度增加光泽并能保持海产品解冻后的质量减少烹饪后的质量损耗抑制枯草杆菌和大肠杆菌的产生还能防止虾蟹壳的变黑有效起到保鲜防腐持水增质量的作用
・
１ ７・ Ｎｏ８ ． Ａｕ ． ｇ
第 ８ 总第 ２ ８ 期（ １ 期）
导致 蛋 白质 酸 性 凝 固和 肌 肉收缩 ，使 肌 肉失 去伸 展 性 而变 硬 。接着 ，在 Ａ Ｐ分 解 完后 ，肌 肉又 逐渐 软 Ｔ 我 国幅员辽阔 ，资源丰富 ，水 产 品种类 繁多 。 化 而解 硬 ，并 进 入 自溶 作 用 阶段 ，蛋 白质 分 解 成 一 近年 来 ，随着 水 产 养 殖 业 的不 断 发 展 ，我 国水 产 品 系列 的 中 间产 物 及 氨 基 酸 和 可溶 性 含 氮 物 而失 去 固 年产 量 持续 保 持 在 ４５０×１４ 以上 ，连 续 ｌ 居 有 弹性 ，又 由于多 酚氧 化酶 （Ｐ ） 的作 用 而生 成黑 ０ ０ ｔ ５年 ＰＯ 世界第一。水产 品 （ 尤其是鱼贝类）在食物结构 中 色素物质 ，出现黑斑 ，包括腐败微生物在 内的各种 占有重要的地位 ，其低脂肪 、低热量 、高蛋 白的特 微 生 物 会 通 过 甲壳 、 胃 、肠 腺 浸 人 肌 肉组 织 。在 自
水产品保鲜技术论文
水产品保鲜技术论文篇一冷库水产品低温保鲜技术研究摘要：随着我国居民水产品消费不断增长，为保证水产品品质安全和更好的新鲜度，低温保鲜技术作为较安全和经济的方式在水产品冷库储存环节中得到了普遍应用。
本文着重介绍了冷库水产品低温保鲜技术应用的原理、方法和操作要点。
关键词：冷库水产品、冷链、低温保险一、水产品低温保鲜原理水产品腐败变质的原因，主要是水产品本身带有的或贮运过程中污染的微生物在适宜条件下生长繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分，产生有异臭味和毒性的物质，致使水产品变质;另一方面，是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使水产品腐败变质。
因此，水产品保鲜必须控制好这两个因素。
环境温度和水分等条件与微生物的生长繁殖有密切关系。
水分是微生物生命活动必需的物质，是组成机体的基本成分。
水产品中的水分越多，细菌越容易繁殖。
一般认为，水分在50%以上，细菌才能生长繁殖;水分在30%以下，细菌繁殖开始受抑制;水分在12%以下时，细菌繁殖就很困难;故温度是微生物生长繁殖的重要条件，且各种微生物的适宜生长温度不同，超过其最适生长温度范围，就会使之停止生长或死亡。
酶的作用与温度也有密切关系。
随着温度升高，酶的分解能力会逐渐增强。
在37℃左右，酶分解能力最强，化学反应速度最快。
当温度超过37℃时，酶开始被破坏。
所以通过降低温度使酶分解能力减弱或丧失，从而使微生物停止繁殖，甚至死亡，可以延长水产品的鲜活期。
因此，低温保鲜能有效抑制或减缓水产品酶类的活性和细菌生长，防止腐败变质;可以较好地保留水产品原有风味、营养价值和外观质量;能够提高经济效益。
冷库正是适于处理和保藏大批量鲜活水产品的有效手段。
水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法保持其良好鲜度品质的生产技术措施。
保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等，生产中采用最多且最有效的方法是低温保鲜。
低温保鲜包括在低温下冻结贮藏和非冻结贮藏两个方面，一般也称为冷冻和冷却。
乳酸菌在水产品保鲜的应用现状及发展趋势
Ｓｏａ ｅａ ｄＴ ａ ｓ ｏｔｔ ｎＴ ｃ ｎ ｌｇ ｆ ｒ ｕｔｒｌ ｒｄ ｃｓ Ｊｎ ｎ２ ０ ０ Ｓ ａ ｄ ｎ ， ｈｎ ｔｒｇ ｎ ｒｎ ｐ ｒ ｉ ｅ ｈ ｏｏ ｙｏ Ａｇｉ ｌ ａ ｏ ｕ ｔ， ｉａ ５ １ ３， ｈ ｎ ｏ ｇ Ｃ ｉａ） ａｏ ｃ ｕ Ｐ
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鲜度 是反映水 产品质量 的一个重要 指标 ， 何有 如 效地延长水产 品的保鲜期是 提高水 产品效益的关 键技 术。 随着 人们对 生鱼片 、 新鲜 贝类这些微加工水产品需 求 的 日益增加 ， 水产 品的保鲜 成为一个重要 研究课 题 。
温 ， 过 巴氏灭菌可以灭活【 储存 的鲜食水产 品中 ， 通 ｌ １ 。 例
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生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用
生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用包聚生随着民众生活质量水平的持续提升，水产品的需求量呈现出日益增多的趋势，人们对水产品的喜食程度也不断增高。
正因此，水产品质量问题成为人们的关注焦点，如何提升水产品保鲜效果，避免假单细胞菌等生物的大量繁殖而影响水产品质量，成为水产品行业的重点探究问题。
而生物保鲜剂一经问世，受到水产品行业的强烈推崇，可以在提升水产品保鲜效果的同时，避免对人体产生任何毒害。
一、生物保鲜剂的保鲜机理分析分析生物保鲜剂在水产品保鲜过程的机理，可以概括为：起到成膜、杀菌、醇活抑制、抗氧化等作用。
现阶段水产品保鲜中，涉及到多种生物保鲜剂的应用，不同保鲜剂的机理存在一定差异。
而针对保鲜剂机理的研究，部分保鲜剂的研究在细胞分子阶段取得一定研究成效，为生物保鲜剂的广泛、普及应用提供理论依据，最大化发挥出生物保鲜剂的作用与功效。
二、水产品保鲜中生物保鲜剂的应用1、常用生物保鲜剂（1）茶多酚茶多酚又可以称之茶单宁，属于多酚类物质，成分元素构成包括儿茶素、酚酸、花青素等。
茶多酚的应用，实现利用氢质子进行脂肪自由基链产生链式反应的有效抑制，进而达到抑制氧化反应的目的，提升产品保鲜效果。
同时，茶多酚应用可以起到氧化酶结合、活性氧清除的作用。
现阶段国内外对生物保鲜剂中茶多酚应用的研究，已经取得一定的研究成效。
相关研究表明，鲜鲤鱼肉在保鲜冷藏过程中，应用茶多酚溶液，可显著降低鲤鱼肉中含有的PH值、TVB-N值，意味着鲤鱼肉的保鲜周期得到延长。
同时，茶多酚溶液浓度在0.6%以下范围时，用于鲤鱼肉保鲜的茶多酚溶液浓度越高，其PH值、TVB-N值会出现不同程度的降低，但是茶多酚溶液浓度超过0.6%后，PH值、TVB-N值的变化不明显。
将茶多酚应用于水产品保鲜，可实现对细菌有效抑制，且提升产品抗氧化能力。
（2）壳聚糖壳聚糖属于聚合物糖类物质，主要是氨基葡萄糖、N-乙肽氨基葡萄糖通过β-1,4键形成的物质。
现阶段水产品保鲜中该物质的应用，主要方式包括：添加至食品包装中、添加至食物表面、添加至食品中。
水产品生物保鲜技术的应用及展望
・ 贮 藏 加 工
２ １ ，８ ５ ：６ ５ ０ ２ １ （ ）４ － ０
水产 品 生 物保 鲜 技 术 的应 用 及 展 望
刘 淑 集 ， 吴成 业 ， 智 禹 １ 刘
（ ． 建省 水产研 究所 ， 建 厦 门 ３ １ １ ２福建 农林 大学 食 品科 学学 院 ， 建 福州 ３ ０ ０ ） １福 福 ６０ ２； ． 福 ５ ０ ２
关 键词 ： 生物 保鲜技 术 ； 复合 生物保 鲜 ； 应用 ： 望 展
中 图 分 类 号 ： Ｓ ５ ． Ｔ ２ ４４ 文献标识 码 ： Ａ Ｄ Ｉ 码 ： ０３ ６ ／． ｓ ．０ ６ ６ ０ ．０ ２ ０ ．１ Ｏ 编 １ ．９ ９ ｊ ｓｎ １ ０ — ５ ０ ２ １ ．５ ０ ２ ｉ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｂａ ｅ ｎ ｔ ｅ ｉ ｔ ｄ ｃｉ ｎ ｏ ｅｆ ｎ ｔ ｎ ｍｅ ｈ ｎｓ ｏ ｑ ａｉ ｉ － ｒ ｓ ｒ ａｉｎ ｔ ｅ ａ ｔ ｌ ｌ ｂ ｒ ｔｄ ｔ ｅ ｃ ｒｅ ｔａ ｐｉ ｓｒ ｃ： ｓ ｄ ｏ ｈ ｎ ｒ ｕ ｔ ｆｔ ｕ ｃｉ ｃ ａ ｉｍ ｆａ ｕ ｔ ｂ ｏ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ， ｈ ｒ ｃｅ ｅ ａ ｏ ａｅ ｈ ｕ ｒ ｎ ｐ ｌ ｏ ｏ ｈ ｏ ｃ ｏ ｉ — ｃ ｔ ｎ ｆ ｈ ｔｓ ｎ ｐ ｏ ａ ｎ ， ｅ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ， ｎ ｙ ｓａ ｄ ｏｈ ｒｄ ｆ ｒ ｎ ｅ ｏ ｒ ｅ ｉ－ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｅ ｎ ａ ｕ ｔ ｒ ｄ ｃｓ Ａｎ ｈ ａ ｉ ｓｏ ｉ ａ ， ｒ ｔｍｉ ｅ ｔａ ｐ ｌｐ ｅ ｏ ｓ ｅ ｚ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｉ ｅｅ ｔ ｓ ｕ ｃ ｄ ｂ ｏ ｒ ｓ ｒ ａｉ ｓｉ ｑ ａｉ ｐ ｏ ｕ ｔ． ｄ ｔ ｅ ｏ ｃ ｏ ｒ ｖ ｃ ａ ｔ ｌ ｒ ｐ ｓ ｄ ｔａ ｉ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｎ ｔｃ ｎ ｌ ｇｅ ｏ ｉｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ｓ ｒ ａｉｎ ｍｅｈ ｄ ｕ ｄ ｂ ｐ ｌ ｄ ｗｉｅｙ ｔ ｏ ｓ ｒ ｅ ｒｉ ｅ ｐ ｏ ｏ ｅ ｈ ｔ ｂｏ— ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｅ ｈ ｏｏ ｉｓ ｃ ｍｂ ｎ ｄ ｗｉ ｏｈ ｒｐ ｅ ｅ ｔ ｔ ｏ ｓ ｗｏ ｌ ｅ ａ ｐ ｉ ｄ ｌ ｏ ｃ ｎ ｅ ｃ ｏ ｈ ｖ ｏ ｅ ｖ ａ ｕ ｔ ｒ ｄ ｃ ｓｔ ａ ｏ ｌ ｉｔ ｉ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｑ ａｉ ｒ ｄ ｃ ｓ ｐ ｏ ｓ ｇａ ｇ ｏ ｎ ｒ ｈ ｒ ｓ ｅ ｔ ｑ ａ ｉ ｐ ｏ ｕ ｔ ｈ ｔｉ ｃ ｕ ｄ ｍａｎ ａｎ ｔ ｅ ｑ ａｉ ｆａ ｕ ｔ ｐ ｏ ｕ ｔ ， ｒ ｍｉｉ ｏ ｄ ａ ｄ ｂ ｉ ｔ ｏ ｐ ｃ ． ｃ ｔ ｔ ｃ ｎ ｇ ｐ Ｋｅ ｒ ｓ ｉ — ｒ ｓ ｒ ａｉ ｎ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ； ｏ ｌ ｘ ｂ ｏ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｅ ａ ｐ ｉａ ｉｎ ｐ ｏ ｐ ｃ ｙ ｗｏ ｄ ：ｂ ｏ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｃ ｍｐ ｅ ｉ － ｒ ｓ ｒ ａｉ ； ｐ ｌ ｔ ； ｒ ｓ ｅ ｔ ｏ ｖ ｃ ｏ
23水产品保鲜技术
一、生物保鲜技术
抗菌肽：
抗菌肽（antibacterial peptides）是具有抗菌活性的肽类的总 称。1972 年瑞典科学家Boman等首先在果蝇中发现抗菌肽及其具 有免疫功能，后用蜡状芽孢杆菌及大肠杆菌诱导惜古比天蚕 （Hyalophora cecropia）蛹产生了世界上第一个抗菌活性多肽―― 天蚕素(Cecropin)，随后人们从细菌、真菌、两栖类、高等植物及 哺乳动物中相继发现并获得了具有类似性质的活性多肽
生物保鲜剂：
来源于生物有机体（从微生物至动、植物）或其组 成部分（包括组织、化学成分等）
水产品中常见生物保鲜剂：
溶菌酶
抗菌肽
Nisin 茶多酚 壳聚糖
植酸 魔芋甘露聚糖 鱼精蛋白
一、生物保鲜技术
溶菌酶：
溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质 非常稳定，一般溶菌酶对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的 腐败变质，溶菌酶不能起到防腐作用。但溶菌酶有良好的配伍性， 与其他添加剂如植酸、甘氨酸、聚合磷酸盐等复配使用，可大大 提高其防腐保鲜的效果 。
二、群体感应抑制技术
群体感应系统的调控
由于革兰氏阴性菌的酰化高丝氨酸内酯（AHLs）信号系统已 被较为清楚的阐明，因此目前开发的以细菌群体感应系统为靶点的 保鲜技术，主要是通过抑制细菌中AHLs介导的信号系统来达到抑 制腐败菌群体感应的目的
二、群体感应抑制技术
AHLs信号分子的干预调控
（一）AHLs降解酶 （二）抑制AHLs信号分子的合成 （三）群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitor， QSI）
水产品保鲜技术(诚毅)-第一章水产品的保活运输及储存
运输容器
材质
容器应具有良好的保温、隔热性能，以保持稳定 的温度和湿度。
容量
根据水产品的种类和数量选择合适的容器，避免 过满或过空。
包装材料
选择适当的包装材料，以保护水产品不受损伤， 并保持清洁卫生。
02
水产品储存技术
低温储存
总结词
通过降低温度来减缓水产品的腐败过程。
详细描述
将水产品储存在低温环境下，可以显著减缓微生物的生长和酶的活性，从而延 长水产品的保鲜期。低温储存通常在0°C至-18°C之间，对于不同的水产品，最 佳的储存温度也会有所不同。
未来保鲜技术的发展趋势
冷链物流
新型保鲜技术研发
加强冷链物流体系建设，提高水产品在储 存和运输过程中的温度控制精度，以降低 损耗率。
研究新型的生物保鲜剂、天然防腐剂等环 保型保鲜技术，以替代化学防腐剂。
信息化技术应用
智能化包装
利用物联网、大数据等信息化技术对水产 品供应链进行全程监控和管理，提高产品 质量和安全水平。
效果二
利用气调包装技术包装虾类，能够延长虾类的保鲜期，减少细菌繁殖。实验数据显示，使用 该技术后，虾类的保鲜期延长了50%，且口感和品质得到了有效保持。
效果三
采用真空预冷技术处理贝类，能够减少贝类在储存和运输过程中的细菌繁殖和品质下降。实 验数据显示，使用该技术后，贝类的细菌数量减少了30%，且品质得到了明显提升。
研发具有智能监测和调控功能的包装材料 ，实现对水产品储存环境的自动调节和保 鲜期的延长。
04
水产品保活运输及储存的实际应用
实际应用案例
01
案例一
采用低温保活技术，将新鲜鱼类从沿海地区运送到内陆市场。通过控制
温度和湿度，保持鱼类的活力和新鲜度，同时减少运输过程中的损耗。
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水产品生物保鲜技术的应用及展望摘要：针对水产品生物保鲜剂的作用机理，介绍了乳酸链球菌素、壳聚糖、鱼精蛋白、茶多酚，酶类等不同来源的生物保鲜剂及复合生物保鲜剂在水产品保鲜的应用现状及进展，提出了采用生物保鲜技术结合其他保鲜手段，将更加全面地保持水产品的品质，在水产品保鲜领域具有良好的应用前景。
关键词：生物保鲜技术；复合生物保鲜；应用；展望中图分类号：ts254.4 文献标识码：a doi 编码：10.3969/j.issn.1006—6500.2012.05.012application of bio—preservation technology on aquatic productsliu shu—ji1，2，wu cheng—ye1，liu zhi—yu1（1.fisheries research institute of fujian， xiamen，fujian 361012， china； 2. college of food science， fujian agriculture and forestry university， fuzhou， fujian 350002，china）abstract： based on the introduction of the function mechanism of aquatic bio—preservation， the article elaborated the current applications of chitosan， protamine，tea polyphenols， enzymes and other different resourced bio —preservatives in aquatic products. and the article proposedthat bio—preservation technologies combined with other preservation methods would be applied widely to conserve aquatic products that it could maintain the quality of aquatic products， promising a good and bright prospect.key words： bio—preservation technology；complex bio—preservative；application； prospect水产品种类繁多，是优质蛋白质的来源之一，其脂肪含量少，富含epa（二十四碳五烯酸）、dha（二十六碳六烯酸）和多种矿物质等，是当前人类膳食的主要部分。
然而，由于水产品水分、营养成分含量高，且自身易携带大量的细菌，在加工、储运和销售中极易变色、变味、腐败变质，有的甚至会产生大量有毒有害物质，大大降低了水产品的食用和营养价值，在一定程度上影响水产品加工及水产养殖的发展。
因此，水产品的保鲜、保水和保色问题，一直是困扰海洋水产品加工业和广大渔民的技术难题。
随着人们经济、生活水平的提高，水产品已进入国际化流通阶段，我国水产品进出口总量逐年增加。
在水产品的加工、运输、贮藏及销售等过程中，水产品的保鲜技术发挥着极其重要的作用，并且由于人们对水产品的安全性、新鲜度要求的提高，对水产品的保鲜提出了更高的要求。
目前，水产品保鲜主要采用低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜和辐照保鲜等。
低温保鲜是将水产品保存在低温条件下，使水产品处于冷却或部分冻结状态，是最常用的保鲜方法。
但是，经低温保鲜的水产品解冻后会失水、加热失重，易引起蛋白质变性、质构破坏和营养成分流失。
化学保鲜是利用山梨酸、山梨酸钾等化学保鲜剂进行抑菌，存在化学保鲜剂在水产品中的残留及安全性问题而引起人们的担忧。
因此，采用天然无毒的生物保鲜剂代替化学防腐剂，延长水产品货架期，提高水产品安全性，已成为水产品保藏技术发展的趋势。
笔者详细综述了不同生物保鲜剂进行水产品保鲜的机理及生物保鲜技术在水产品保鲜中的应用现状与进展。
1 生物保鲜剂水产品保鲜的作用机理自然界生物种类繁多，生物活性物质资源丰富，因而可开发的生物保鲜剂来源十分广泛。
生物保鲜是指从微生物、动物、植物体中提取的或利用生物工程技术改造获得的，具有无毒、安全，能抑制和杀灭腐败菌、霉菌等功效，能延长食品货架期的物质。
不同特性的生物保鲜剂作用于水产品，其作用机理也不尽相同。
如有些生物保鲜剂具有抗菌活性，能够抑制或杀死水产品中的腐败菌，减缓tvb—n值的上升，保持水产品的鲜度；有些生物保鲜剂具有酶抑制活性，能够抑制水产品中酶的活性，防止变色，保证水产品良好的感官品质；有些生物保鲜剂具有抗氧化活性，能够防止水产品中不饱和脂肪酸等氧化，避免造成水产品品质的劣变。
此外，水产品涂抹生物保鲜剂后，可在体表形成一层保护膜，能够减少水分损失，防止微生物污染，保持水产品的品质。
因此，根据水产品品质劣变的主要原因及生物保鲜剂的作用机理，采用相应的生物保鲜剂，能起到安全、健康、无毒、高效的效果。
2 不同种类生物保鲜剂在水产品中应用根据来源和性质的不同，生物保鲜剂可分为生物源性保鲜剂、酶类保鲜剂和复合生物保鲜剂等等。
2.1 生物源性保鲜剂的种类及其应用生物源性保鲜剂原料来源广泛，包括微生物、动、植物源性保鲜剂。
微生物代谢可以产生抗生素、细菌素、过氧化氢、有机酸等抑菌物质来改变ph值，从而抑制或杀灭腐败菌。
水产品中常用的微生物主要有乳酸菌（包括乳酸乳杆菌、乳酸链球菌等）产生的乳酸菌素—nisin、双歧杆菌、假单胞菌等。
动、植物体含有多种生物活性物质，如可利用虾蟹、贝类等贝壳制备甲壳素；茶叶中的茶多酚，具有抗氧化、抗菌活性；鱼类精巢提取鱼精蛋白，具有很强的抗菌性等。
2.1.1 乳酸链球菌素（ ninhibifory substance， nisin）nisin是链球菌属（streptococcus）中乳酸链球菌发酵产物中提取制备的一类多肽化合物，是一种无毒、安全、营养、高效的食品防腐剂。
它能通过吸附到微生物细胞质的磷脂膜上，通过去极化作用，导致细胞内新陈代谢基本物质如atp渗出，引起细胞裂解死亡，对多种革兰氏阳性菌（李斯特菌、小球菌、肉毒杆菌、葡萄球菌等）具有明显的抗菌活性。
同时，nisin对芽孢杆菌属如芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌、致死肉毒芽孢杆菌等有很强的抑制作用。
因此，在水产品保鲜上，利用nisin抑制肉毒梭菌芽孢毒素的作用，可以用于烟熏鲭鱼、鲱鱼片、鳕鱼片等鱼类保鲜。
罗水忠等[2]在nisin对虾肉保鲜效果研究中发现，nisin能有效地抑制虾肉糜中tvc、pc以及tvb—n值的上升，保质期由2 d延长至5～6 d，虾肉糜的感官几乎没有影响。
2.1.2 壳聚糖（chitosan）壳聚糖是一种生物活性物质，由α—氨基—d—葡胺糖通过β—1，4—糖苷键连接成的直链状多糖，是甲壳素通过脱乙酰制得的。
壳聚糖溶液具有抑菌和抗菌作用。
tsai等[3]研究指出脱乙酰度为98%的虾壳聚糖的多聚阳离子可与细菌表明氨基酸发生交联，且可导致葡萄糖和乳酸脱氢酶从大肠杆菌细胞中渗出，改变细胞膜的通透性。
jeon等[4]利用雪蟹废弃物提取不同分子量和粘度的壳聚糖，制成可食性膜用于大西洋鳕鱼鱼片和鲱鱼的保鲜。
darmadji等[5]发现0.5%～1.0%的壳聚糖能抑制腐败菌的生长，减少脂质氧化，保持较好的感官质量。
杨胜平等[6]研究4 ℃冷藏下不同浓度壳聚糖对带鱼品质变化的影响，结果表明，壳聚糖涂膜能较好地保持带鱼的鲜度，抑制细菌的增长，延缓tvb—n，tba值及ph值的升高。
以1.0%壳聚糖涂膜对带鱼保鲜效果最好，能将一级鲜度延长2～3 d，二级鲜度延长6～7 d。
因此，壳聚糖不仅具有抑菌活性，且是一种良好成膜性的高分子聚合物，有利于进行涂抹保鲜，可在水产品等食品保鲜中广泛应用。
2.1.3 鱼精蛋白（protamine）鱼精蛋白是存在于鱼类成熟精巢组织中的一类碱性蛋白，具有安全、无毒、无副作用的优点。
miller等研究表明鱼精蛋白能有效抑制多种食品腐败菌的生长和繁殖，对水产品、畜肉制品、蔬菜等食品有防腐效果，因此可作为食品保鲜剂加以利用。
李燕等[8]从鱿鱼精巢组织中分离提取鱼精蛋白，分析了其对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的最低抑菌浓度，添加到新鲜鱼糜制品，发现鱼精蛋白是一种有效的天然食品防腐剂。
李来好等[9]用鱼精蛋白、苯甲酸钠和山梨酸钾分别添加在鱼糕制品中于l2 ℃和24 ℃条件下保存，结果表明：添加0.8%鱼精蛋白的鱼糕在l2 ℃和24 ℃的有效保存期分别为7 d和5 d，达到添加0.3%苯甲酸钠和0.2%山梨酸钾的效果。
此外，鱼精蛋白具有较高的耐热性，且在碱性条件下具有抗菌特性，不需调整食品ph值，具有良好的应用前景。
2.1.4 茶多酚（tea polyphenols）茶多酚是从茶叶中提取的多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类化合物、花青素、酚酸等4大类物质，具有很强的抗菌和抗脂质氧化作用。
蓝蔚青等[10]研究了冷藏（0～4 ℃）条件下，不同浓度的茶多酚保鲜液对带鱼段的保鲜效果，发现在相同的贮藏期内，经茶多酚溶液处理后的带鱼段ph值、tvb—n及菌落总数明显低于冷藏对照组，而感官值优于未经处理的对照组；采用6 g·l—1茶多酚保鲜液浸渍处理带鱼，在第10天其感官品质无显著变化，且比对照组延长了至少3 d的二级鲜度货架期。
范文教等[11]研究了茶多酚对鲢鱼微冻冷藏过程中品质变化的影响，表明经茶多酚处理的鲢鱼进行微冻冷藏，感官评分值下降缓慢，细菌总数、ph值，tvb—n值，tba值，k值明显低于对照组，说明茶多酚能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延缓腐败变质，延长鲢鱼的保鲜期。
励建荣等研究表明，当添加茶多酚能提高梅鱼鱼丸的凝胶性能，延长其货架期。
周才琼等[13]也发现鱼糜中加入0.25～0.50 mg·g—1茶多酚，在5 ℃下保鲜时间可达13 d。
2.1.5 其他生物源性保鲜剂蜂胶含有黄酮、芳香酸及其脂类化合物，可抑菌杀虫，抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、枯草杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，且具有良好的成膜性，可在水产品表面形成一层的保护膜，降低内部的氧分压，形成一种低o2、高co2浓度的环境，抑制酶促褐变，降低呼吸作用，同时在一定程度上减少了内部水分的损失和致病菌的侵染，防止腐败变质。
如李升福等[14]实验表明蜂胶涂膜保鲜剂可控制对虾的ph值，抑制细菌，维持较低的tvb—n值，具有较好的保鲜效果。
双歧杆菌在厌氧环境下产生乳酸和醋酸，可调节水产品的ph值，从而抑制腐败菌。