食品安全学课后思考题

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食品安全管理体系思考题

1、食品厂使用消毒剂的种类很多包括（E）A．含氯消毒剂b）过氧乙酸c）醋酸d）乳酸e）a+b+c +d2、交叉污染来源于（D）A．工厂选址b）生熟产品未分开c）水的卫生d）a）+b）3、洗手龙头所需配置的比例应为（A）A．每10人1个b）每15人1个c）每20人1个d）每25人1个4、危害分析活动一般分为以下步骤（D）A）危害识别b）危害评估c）控制措施的确定d）a）+b）+c）5. 在危害分析期间应根据各种危害发生的（C）来确定某种危害的显著性A）可能性b）严重性c）a+b d）频次6.以下哪些说法是不正确的（B）A）当危害能被防御时，这些点可以被认为是关键控制点B）关键控制点是从控制点中挑选出来的C）能将危害消除的点可以被确定为是关键控制点D）能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为是关键控制点7.验证由以下要素组成（D）A）确认b）CCP验证活动c）HACCP体系的验证d）a+b+c8.HACCP记录至少应包括（D）A）CCP监控记录、纠偏记录、验证记录B）CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C）CCP监控记录、验证记录、加工调整记录D)以上都不对P的验证包括（E）A）监控设备的校准b）校准记录的复查c）针对性的取样和检测d）CCP记录（监控、纠正记录）的复查e）以上都包括10.建立HACCP体系必须具备的前提条件是实施（C）A）SSOP和ISO9000质量体系b）GMP和ISO9000质量体系C）SSOP和GMP d）以上都包括11.建立关键限值应（D）A）科学、合理、可操作性强b）越严格越好c）直观d）a）+c）12.食品加工厂的水源一般由（D）构成A）自供水源b）海水c）城市供水d）a）+b）+c）13.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的（C）A）对监控人员进行处罚、对职工进行再培训B）偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C）消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理D）维修设备、隔离产品14.建立HACCP体系的根本宗旨是（A）A）全过程的持续预防b）有利于市场营销c）保证产品的质量d）以上都不对15.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提方案的内容为（D）A）培训与教育计划b)员工健康体检计划c）加工设备维修保养计划d）HACCP体系的验证计划16.为了确保在食品链内，直至最终消费者的食品安全HACCP体系管理体系纳入了下列关键要素（D）A）相互沟通b）体系管理c）前提方案d）a）+b）+c）17.HACCP验证包括（B）A）原料产地和加工环境的检查b）HACCP计划的确认、CCP验证、体系审核c）洗手消毒效果的确认d）以上都正确18.HACCP原理包括（D）A）确定显著危害b）确定预防措施c）最终产品检验d）a）和b）正确19.食品安全危害的显著性体现在（A）A）发生的严重性和可能性b）GMP/SSOP无法控制c）HACCP也无法控制d）a）和b）正确20.不属于危害分析时考虑的因素是（C）A）原料的养殖、种植环境b）食品的组成（配方）C）实验室的检测能力d）加工工序的温度21.建立HACCP体系的食品加工企业实验室应开展的工作（D）A）食品接触表面的卫生检测b）成品检验C）HACCP计划和体系的验证d）以上都包括22．HACCP管理体系的内部审核是由谁进行的（A）A）内审员b）管理者c）进步员工d）领导任命23.危害发生的概率和严重程度是由以下方面决定（A）A）不同消费人群b）消费方式C）预期用途d）危害的存在状态24.操作性前提方案包括（D）A）卫生操作标准程序（ssop）b）良好操作规范（GMP）C）培训计划d）以上都是25.收集信息的方法可以是（D）A）面谈b）观察c）查阅文件盒记录d）a）+b）+c）26.首次会议由（B）主持A）最高管理者b）审核组长c）受审核部门负责人d）食品安全小组长27.针对内部审核中发现的不符合项，由（B）实施纠正措施A）审核组b）出现不符合项的责任部门C）食品安全小组小组长d）审核组长28.审核计划（A）A）是审核员对审核活动进行具体策划的结果B）应提前交给受审核部门的人员的认可C）必须经过最高管理者的批准29.内审员的作用（D）A）对食品安全管理体系的运行起监督作用B）对食品安全管理体系的保持和改进起参谋作用C）在第二、第三方审核中起内外接口的作用D）a）+b)+c)30.第一阶段审核的主要内容包括（D）A）文件审核b）首次会议C）沟通会议d）编制审核结论31.有关食品安全的应急准备和响应涉及的应急情况不包括（A）A）水管爆裂b）火灾c）停电d）原料短缺32.绘制流程图时应包括（E）A）分包工作b）返工点c）循环点d）废弃物排放点e）a）+b）+c）+d）33.组织外部沟通的对象不包括（D）A）供方和承包方b）顾客c）执法机构d）食品安全小组34.以下哪个危害不是生物危害（B）A）沙门氏菌b）贝类毒素c）李斯特菌d）大肠杆菌35.以下做法可以实现对食品的追溯效果（D）A）产品批号b）包装标识c）填写详细的销售信息d）a）+b）+c）36.对于不符合操作性前提方案或HACCP计划的情况采取纠正措施的步骤是（E）A）分析原因b）制定整改计划c）实施计划d）验证计划有效性e）a）+b）+c）+d）37.食品安全方针应（C）A）符合质量管理要求b）是组织的目标c）符合法律法规d）b）+c）38.以下哪些食品安全目标是合适的（D）A）顾客满意率95% b）保证食品安全c）b）+d）d）食品安全事故零发生39.基础设施包括以下内容（E）A）厂房b）运输车辆c）a）+d）d）员工更衣室e）a）+b）+d）40.在进行终产品描述时不需要描述的是（D）A）产地b)包装交付方式c）保质期d）供方的地址判断题：（T）1.食品的定义是：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

食品安全学名词解释复习题05.08

安全学复习思考题一、名词解释1、食物中毒:摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病2、食源性疾病:凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病3、感染型细菌性食物中毒:指病原菌进入胃肠道，在胃肠道继续生长繁殖，引起胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化4、毒素型细菌性食物中毒：由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使C1-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻5、混合型细菌性食物中毒：副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状7、原生环境：天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。

8、次生环境：人类活动影响下形成的环境。

9、环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

10、皂甙：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称11、兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

12、农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称13、甙：在植物中，糖分子(如葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等)中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子(如醇类、酚类、甾醇类等)中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，称为甙。

14、生物碱：是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物15、反式脂肪酸：化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式脂肪酸。

若双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧则为反式(trans)脂肪酸。

16、巴氏消毒法：指采用低于100℃以下的温度杀死绝大多数病原微生物的一种杀菌方式。

17、辐射杀菌：辐射杀菌的机制是使用Y射线、X射线和电子射线等照射后，使核酸、酶、激素等钝化，导致细胞生活机能受到破坏、变异或细胞死亡。

《食品安全监督与管理》复习思考题.doc

质量法》《食品生产加
工金业质量女全监督管理办法》《食品标签标注
规定》
目前我国以基木形成了以国家级技术机构为中心，以（）级检验机构为主体，既能满足口常食品安全监督检验丁•作，乂能承担前沿和尖端食品安全检验及科学研究任务的食品检验检测体系。
省
日前许多发达国家农产品的最终包装都山生产者或最初农产品收购者在（）进行，这样既可以征集农产品价值，保证质量，还便于实行食品（）管理。
A.2003B.2004C.2005D.2006
A
我国粮食类食品的黄曲霉毒索指标要求为10〜20ug/kg,而国际上一般要求（）
P g/kgo
A. 5-10B.2〜5C.1〜2I）.3〜5
C
我国确立（）项基本制度全程保障农产品质量安全农产品质量安全法从我国农业生产的实际出发，遵循农产品质量安全管理的客观关铝，针对保障农产品质量安全的主要环节和关键点。
C
对二噁英及其类似物，发达国家检测方法的灵敏度已经达到超痕量（）水平。
A. 10"〜10®B.1018-1015
C. 10"〜10 "D.10诗〜10吃
D
加强制品安全管理各部门之间的协调表现为两种类型：一类是加拿大为代表，另一类是以（）为代表。
A.丹麦13.爱尔兰C.澳大利亚I）.日木
D
据USDA估计，没有山（）种主要病原体造成的疾病使美国的医疗及生产体系损失大约69亿美元。
A.省B.市C.具D.地区
A
农业部以无公害认证为重点，推进绿色食品认证，鼓励有机食品认证，坚持“（）为一体、整体推进”的格局。
A.二B.三C. pqD.五
B
食品在地区间的流通，没有国家标准的，各地可以（）进行监管。

食品安全与卫生思考题

食品安全与卫生思考题概念1.食品卫生和食品安全食品卫生:食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。

食品安全:确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。

2.兽药残留:指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

3.辐射食品:以辐射加工技术为基础，运用r射线、x射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，进而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的，经这种保藏技术处理的食品。

4.食物中毒:摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

5.食品添加剂:为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

6.食品腐败变质:指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

思考题1.病毒污染食品的特点？有三性：程度性、时间性、地区性（1）污染和流行程度性不同1.散在发生2.流行性污染3.暴发污染（2）污染和流行有一定的时间性1.具有季节性2.带有周期性（3）污染和流行常表现为地区性1.本地化2.外来性2.辐射食品的优点？a)无残留现象b)可在常温低温下进行，保持食品原有的特性，冷杀菌技术c)可选择不同剂量进行杀菌d)适合大规模操作e)节约能源f)目前放射线照射食品g)防止农产品的萌芽与生根h)杀虫i)抑制农产品成熟与成长j)杀菌3.兽药残留的来源？食品中兽药残留对人体健康的危害?兽药残留的来源（1）使用禁药（2）不按规定执行休药期（3）超标使用药物（4）加工过程中受到污染（5）用药方法错误（6）屠宰前使用兽药4.食品中兽药残留对人体健康的危害1、毒性作用对人体产生多种慢性、蓄积性中毒2、过敏反应和变态反应能使部分人群发生过敏反应甚至休克3、细菌耐药性抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药4、菌群失调敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，菌群失调5、“三致”作用6、激素的副作用7、对生态环境的影响5.农药污染食品的途径？（1）通过喷洒直接污染农作物或食品（2）农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内（3）生物富集（4）喷洒农药对空气、水体的污染（5）其它：粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染等6.食物中毒的特征是什么？食物中毒的流行病学特点？特征：（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似的临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。

《食品安全与质量控制》第三、五章复习思考题

《食品安全与质量控制》第三、五章复习思考题一、单项选择题1.通过食品的理化性质及其所处的环境条件可预测污染食品的（）AA.细菌菌相B.优势菌种C.菌落总数D.大肠菌群2.大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）CA.假单胞菌属B.黄杆菌属C.克雷伯菌属D.沙雷菌属3.被称为典型大肠杆菌的是（）AA.埃希菌属B.柠檬酸杆菌属C.肠杆菌属D.克雷伯菌属4.若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）BA.陈旧污染B.近期污染C.少量污染D.大量污染5.判断食品是否被肠道致病菌污染的指标是（）AA.大肠菌群B.细菌总数C.变形杆菌D.蜡样芽孢杆菌6.引起食品腐败变质发生的最重要因素是（）AA.微生物B.温度C.水分D.光照7.下列污染食品的细菌中，属于典型腐败菌的是（）AA.假单胞菌属B.微球菌属C.乳杆菌属D.葡萄球菌属8.罐头食品中常见的腐败菌是（）DA.假单胞菌属B.微球菌属C.乳杆菌属D.梭状芽孢杆菌属9.霉菌产毒的条件包括温度、水分、湿度、通风情况和（）BA.土壤B.基质C.毒素的存在D.地理位置10.大多数霉菌繁殖的最适温度为（）BA.15～20℃B.25～30℃C.32～35℃D.37～40℃11.在相对湿度为90%以上时，繁殖的霉菌主要是（）AA.湿生性霉菌B.中生性霉菌C.干生性霉菌D.各种霉菌12.花生、花生油、玉米等食品最容易污染的毒素是（）AA.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.展青毒素D.单端孢霉烯族毒素13.黄曲霉毒素被世界卫生组织癌症研究机构划定为（）AA.Ⅰ类致癌物B.ⅡA类致癌物C.ⅡB类致癌物D.Ⅲ类致癌物14.赭曲霉毒素共有7种，其中毒性最大的是（）AA.赭曲霉毒素AB.赭曲霉毒素BC.赭曲霉毒素CD.赭曲霉毒素D15.展青霉素主要污染的是（）BA.粮油及其制品B.水果及其制品C.乳及乳制品D.肉及肉制品16.单端孢霉烯族毒素具有较强的（）CA.神经毒性B.免疫毒性C.细胞毒性D.生殖毒性17.痢疾志贺菌隶属于志贺菌属的（）AA.A群B.B群C.C群D.D群18.痢疾杆菌的致病力较强，能引起发病的最低数量约为（）AA.10个B.1000个C.10000个D.100000个19.炭疽是《中华人民共和国传染病防治法》规定的（）BA.甲类传染病B.乙类传染病C.丙类传染病D.丙类传染病按乙类管理20.布氏杆菌经柯兹罗夫染色呈（）AA.红色B.蓝色C.绿色D.黄色21.破坏金黄色葡萄球菌肠毒素需要100℃煮沸（）DA.15分钟B.30分钟C.1小时D.2小时22.金黄色葡萄球菌食物中毒的必发症状是（）AA.呕吐B.腹泻C.发热D.腹痛23.蜡样芽孢杆菌呕吐毒素常见于（）CA.肉类食品B.果蔬类食品C.米饭类食品D.坚果类食品24.副溶血性弧菌主要污染（）CA.乳类B.畜禽肉类C.海产品D.粮豆类25.可作为罐头食品杀菌效果指示细菌的是（）AA.肉毒梭菌B.沙门氏菌C.葡萄球菌D.变形杆菌26.肉毒毒素对人的致死量约为（）AA.0.1 µgB.1 µgC.10 µgD.100 µg27.在我国引起肉毒梭菌食物中毒的最常见食品是（）DA.肉制品B.鱼制品C.乳制品D.自制发酵豆制品28.肉毒梭菌毒素主要侵犯的组织或器官是（）BA.感觉神经B.运动神经C.心脏D.肝脏29.普通轮状病毒胃肠炎主要感染（）DA.老年人B.青少年C.5～7岁的儿童D.6～24月龄的婴幼儿30.华支睾吸虫的第一中间宿主是（）CA.蚯蚓B.剑水蚤C.淡水螺类D.淡水鱼虾31.链状带绦虫头节上具有（）DA.1个吸盘B.2个吸盘C.3个吸盘D.4个吸盘32.囊尾蚴在猪体内寄生的主要部位是（）BA.肺脏B.肌肉C.肝脏D.肠道33.曼氏迭宫绦虫的第二中间宿主是（）DA.剑水蚤B.蚯蚓C.螺蛳D.青蛙34.旋毛虫幼虫的寄生部位是（）BA.肺脏B.横纹肌C.肝脏D.肠道35.广州管圆线虫的中间宿主是（）CA.钉螺B.青蛙C.福寿螺D.蛇36.广州管圆线虫的感染阶段是（）DA.虫卵B.第一期幼虫C.第二期幼虫D.第三期幼虫37.引起患者出现“小人国幻觉”症状的毒蕈毒素是（）BA.类树脂物质B.致幻素C.鹿花毒素D.毒伞肽38.引起溶血型毒蕈中毒的毒素是（）CA.类树脂物质B.致幻素C.鹿花毒素D.毒伞肽39.引起脏器损害型毒蕈中毒的毒素是（）DA.类树脂物质B.致幻素C.鹿花毒素D.毒肽和毒伞肽40.苦杏仁的有毒成分是（）CA.龙葵素B.皂甙C.氰甙D.植物红细胞凝集素41.河豚毒素含量最多的部位是（）CA.鱼肉和血液B.鱼头和鱼尾C.卵巢和肝脏D.鱼鳃和眼睛42.河豚毒素主要作用于人体的（）BA.消化系统B.神经系统C.循环系统D.生殖系统43.引起麻痹性贝类中毒的是（）AA.石房蛤毒素B.软骨藻酸C.大田软海绵酸D.短螺甲藻毒素44.属于过敏性食物中毒的是（）CA.河豚鱼中毒B.麻痹性贝类中毒C.鱼类组胺中毒D.含氰甙类食物中毒二、填空题1.食品被细菌污染可引起食品腐败变质、消化道传染病和。

农林大学《食品安全与卫生学》思考题

《食品安全与卫生学》思考题一、名词解释食品安全:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.食品的腐败变质:是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化。

食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病.环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称.残留的数量称为残留量。

兽药残留:指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品非热力杀菌：指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。

超高压杀菌:将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa 以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。

绿色食品：指遵循可持续发展原则,按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品.有机食品:指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的,经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品,又称生态食品或天然食品。

二、新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？1。

设立食品安全委员会2。

统一食品国家安全标准3.建食品安全风险监测评估制度4。

取消食品“免检制度”5.对“问题食品”实行召回制度6。

食品安全学课后思考题

食品安全学课后思考题第1章1、食品安全学的定义是什么？食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。

2、食品安全学的主要研究内容是什么？①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施；②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。

3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

第2章1、什么是食品腐败变质？一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。

（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。

（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？⑴主要变化：①脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成有机酸；②脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类；③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。

⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。

食品加工中的安全控制第三版思考题

食品加工中的安全控制第三版思考题摘要：一、食品加工中的安全控制概述1.食品安全的定义2.食品加工中安全控制的重要性二、食品加工过程中的主要安全问题1.生物性危害a.细菌污染b.病毒污染c.寄生虫污染2.化学性危害a.农药残留b.重金属污染c.添加剂过量3.物理性危害a.食品过敏原b.食品中的异物三、食品加工中的安全控制措施1.原料的采购与储存a.选择优质原料b.妥善储存2.加工过程中的控制a.遵循HACCP 原则b.严格环境控制c.设备维护与清洁d.操作人员培训与健康管理3.食品检验与监控a.常规检测b.风险监测c.建立食品安全追溯体系四、我国食品安全法律法规体系1.《食品安全法》2.相关食品安全国家标准3.食品生产许可证制度4.食品安全监管部门的职责五、食品加工中安全控制的挑战与展望1.全球化带来的食品安全问题2.技术创新对食品安全的影响3.食品安全意识的提高正文：食品加工中的安全控制是一个复杂且重要的话题。

食品安全是指食品无毒、无害、符合营养要求，对人体健康不造成危害。

在食品加工过程中，确保食品安全对于保障人民身体健康和社会稳定具有重要意义。

本文将概述食品加工中的安全控制，分析食品加工过程中的主要安全问题，并探讨相应的控制措施。

食品加工过程中的主要安全问题包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。

生物性危害主要包括细菌、病毒和寄生虫污染，可能导致食物中毒等问题。

化学性危害主要来源于农药残留、重金属污染和添加剂过量，可能对人体造成慢性中毒等危害。

物理性危害主要包括食品过敏原和食品中的异物，可能导致过敏反应和食道损伤等。

针对这些安全问题，食品加工过程中需要采取一系列安全控制措施。

首先，在原料的采购与储存环节，应选择优质原料，并妥善储存，以降低原料污染的风险。

其次，在加工过程中，需要遵循HACCP（危害分析和关键控制点）原则，对可能产生危害的环节进行严格控制。

此外，还要确保环境清洁，设备维护良好，以及操作人员经过培训和健康管理，以降低食品在加工过程中的污染风险。

食品安全学课后思考题精品文档18页

3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。

（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。

⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。

【2019年整理】食品安全学课后思考题参考答案

第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。

1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。

⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。

二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。

1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。

部分发展中国家也制定了《食品安全法》。

综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。

自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。

四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（食安）食品微生物学课后思考题

绪论思考题1、什么是微生物？2、微生物的一般特性是什么？3、微生物学的发展史分为哪几个阶段？4、微生物学的发展史上有哪几个代表人物？6、食品微生物学的定义是什么？7、微生物在食品中的应用有哪几种方式？8、食品微生物学的任务是什么？第一章原核微生物的形态结构与功能思考题1、什么是肽聚糖？了解细菌细胞壁肽聚糖结构有事么意义？2、比较革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌的细胞壁的成分和结构。

3、什么是革兰氏染色法？有什么意义？4、革兰氏染色的原理是什么？5、什么是是中间体？6、什么是荚膜？化学成分是什么？7、鞭毛和纤毛有何不同？8、什么是芽孢？有何特性？9、芽孢形成的条件是什么？有何实践意义？10、什么是菌落？细菌菌落有何特点？11、细菌的分类依据有哪些？12、细菌的分类系统。

13、举例说明细菌中的名命名法则。

14、放线菌菌丝分哪几种？第二章真核微生物的形态结构与功能思考题1、真菌菌丝分哪几种？2、真菌在食品中有何重要性？3、真菌的细胞构造有哪些结构？5、真菌的繁殖方式有哪几种？6、什么叫有性繁殖？7、有性孢子有哪几种？8、有性繁殖分为哪几个阶段？9、真菌分为哪五个亚门？10、霉菌有何特点？11、霉菌的菌落特点是什么？12、酵母菌的形态和菌类有何特征？13、酵母菌在食品工业中有何应用？第三章非细胞微生物的形态与结构思考题1、什么是病毒？2、病毒的一般特点是什么？3、病毒的化学组成有哪些？4、病毒复制的定义是什么？分哪几个阶段？5、什么是噬菌体？对发酵工业有什么危害？第四章微生物的培养与生长思考题1、营养的概念。

2、微生物需要那些营养物质？在生命中主要功能是什么？各有哪些常用物质？3、微生物有哪几种营养类型？各自的概念是什么？4、微生物对营养吸收有哪几种方式?5、微生物培养基有哪些类型？主要用途？6、培养基的配制应遵循哪几个原则？7、微生物的纯培养分离有哪几种方法？8、微生物全数测定有哪几种方法？活菌测定方法有哪些？9、微生物的生长曲线定义是什么？包括哪几个时期？各有什么特点？实际意义如何（有何应用价值）？10、什么叫连续培养？？有哪几种方法？内容是什么？11、概念：防腐、消毒、灭菌、杀菌。

《食品安全与卫生学》答案粗略版

《食品安全与卫生学》思考题食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。

环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

农药残留：指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。

残留的数量称为残留量。

兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品非热力杀菌：指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。

超高压杀菌：将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa 以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。

转基因食品：指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。

绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

有机食品：指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。

1.新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？《食品安全法》经过四审、横跨三年、历时一年多，2009年2月28日获全国人大常委会审议通过。

食品安全质量认证(课后思考题)

《食品安全质量认证》课后思考题第一章1.食品业概念及分类?现代食品工业不仅仅是农业的延续和继续，而且有制造业工业的性质，人类可以利用现代科技生产制造出人类需要的食品。

分类:食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。

它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。

而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。

2.现代食品安全问题归纳几方面?食品污染食源性疾患(20年来不少国家对食源性疾患的定义、范围、流行因素、危害程度、对社会的影响方面研究有很大进展，许多慢性病心血管病、肿瘤等也纳入食源性疾患。

食物中毒仅为食源性危害的一部分，国际组织已经很少用食物中毒这个概念，改为食源性疾病。

)食品工程新技术带来得问题（食品工程引入化工生物及其他领域的技术，疫苗食品、辐射食品、基因工程、添加剂等）食品标识滥用（食品标识是现代食品不可缺少的部分，问题：伪造食品标识；夸大食品标适的展示信息；用浮夸的方法展示不具有的功能成分；内容不符合食品卫生法；外文标识让人无法辨认。

3.食品行业进行质量体系认证的原因?食品的质量认证是进入国际市场的通行证。

我国食品标准与国际食品标准相比，除了在整体格局上不一致外，具体的技术要求也存在不少差别。

在食品安全方面，我国标准与国际标准，尤其是与欧盟的标准差距比较大。

以食品中铅的限量、农药残留限量为例，国际标准和欧盟标准规定的越来越严，而我国标准需要更加严格。

在下一步的调整中，所以食品中铅的限量、农药残留限量无疑都要向国际标准靠拢。

我国的农产品质量认证本身也存在着诸多待解决的问题。

质量标准认证有待加强；质量认证标志需要加强管理；质量标准体系有待统一。

4.未来食品安全与质量管理体系?未来食品安全与质量管理体系：在向未来食品安全与质量管理体系努力的进程中还有许多工作要做，要研究理想的安全管理体系，各种因素的有机融合。

食品安全复习思考题

一、名词解释（每题2分，共计10分）
食品，食品安全，FDA，WHO，FAO,天然食品、食物中毒、食源性疾病，营养，膳食结构，食品添加剂，人兽共患病，GMP,HACCP
二、简答题（每题5分，共计20分）
1.中华人民共和国食品安全法的通过时间和实施时间
2.如何预防生豆浆中毒？
3.吃柿子会中毒吗？
4.如何预防苦杏仁和黄花菜中毒?
5.健康的四大基石是什么？
6. 《黄帝内经·素问》中即提出的膳食模式是什么？
7.地中海膳食模式是什么?
8.中国居民平衡膳食宝塔是什么？
9.世界四大营养缺乏病是什么？
10.食品安全性评价包括哪些内容？
三、问答题（每题10分，共计30分）
1. 常见的食用有毒植物有哪些？
2.纤维素是营养素吗？
3. 世界卫生组织(WHO)公布人类健康十大危险因素是什么？
4.适合中国人的饮食方式是什么？
5.食品添加剂的使用原则是什么？
6.兽药残留对人体的危害是什么？
7. 食品卫生标准中有害化学物质的制订程序是什么？
四、论述题（每题20分，任选2题，共计40分）
1.谈谈你对食品安全的认识
2..谈谈你对食物中毒的认识
3.谈谈你对维生素C的认识
4.谈谈你对2007版《中国居民膳食指南》的认识
5.谈谈你对肥胖的认识
6.谈谈你对食品包装材料和容器对食品安全的影响。

食品安全学课后思考题参考答案

食品安全学课后思考题参考答案第一篇：食品安全学课后思考题参考答案第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。

1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。

⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。

而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。

部分发展中国家也制定了《食品安全法》。

综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。

自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。

食品卫生学教学思考题

食品卫生学教学思考题1、食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。

食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。

当然，有时细菌数量虽少，但若菌相内腐败菌呈优势时，食品的腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速。

2、为什么用大肠菌群作为食品中细菌污染的指示菌？大肠菌群数用来判定食品受粪便污染的程度：①大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。

②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。

③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。

④操作简单，不需要复杂的设备。

⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。

因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污的可能性。

3、食品细菌污染的卫生学意义？①测定细菌总数判定，食品的新鲜程度②测定食品的大肠菌群数判定食品受粪便污染的程度。

③检查大肠菌群的形态判定受粪便污染的时间。

④检查食品是否受制病菌的污染，判定食品的安全性⑤根据细菌总数与细菌菌相判定食品的保质期4、针对不同食品，说明如何预防食品的细菌污染？一、防止食品的细菌污染食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中均可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，应注意几点：（1）注意企业环境卫生企业选址首先要考虑环境卫生状况，如水源、风向、污水及废物处理等可能的潜在污染。

厂房要有空气过滤设备、车间门窗应有防蝇装置、进出口应设有手、鞋、工作服和运输车辆等的清洗消毒设备。

（2）减少生产过程的污染食品生产过程是食品的细菌污染的主要途径。

为减少细菌的污染，应采取合理的生产工艺，流程尽可能缩短，尽量实行连续化、自动化和密闭化生产。

（3）注意食品储存的卫生储存食品或半成品的容器要及时清洗和消毒，储存场所要定期消毒以保持清洁，维持低温、通风干燥的储存环境，有条件的企业，可采用冷库储藏。

食品安全学课后思考题答案

食品安全学课后思考题答案一、判断题（正确的标注"A"，错误的标注"B"）1．县级以上人民政府食品安全监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同同级卫生行政、农业行政等部门进行调查处理，并采取措施，防止或者减轻社会危害。

（） [单选题] *A(正确答案)B2.履行辅助人是指与旅行社存在合同关系，协助其履行包价旅游合同义务，实际提供相关服务的法人或者自然人。

（） [单选题] *A(正确答案)B3.接到消费者赔偿要求的食品生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。

（） [单选题] *A(正确答案)B4.国家禁止食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。

（） [单选题] *AB(正确答案)5.对于没有食品安全国家标准的地方特色食品，省级人民政府卫生行政部门必须制定并公布食品安全地方标准。

（） [单选题] *AB(正确答案)6.违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，并处 5 万元以下罚款。

（） [单选题] *AB(正确答案)7.国家机关及其工作人员开办娱乐场所，参与或者变相参与娱乐场所经营活动的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予撤职或者开除的行政处分。

（） [单选题] *A(正确答案)B8.在旅客自身状态不适合于住店的情况下，饭店可以合理地拒绝接待旅客。

（）[单选题] *A(正确答案)B9.对于旅客在饭店内从事违背社会公序良俗但未构成犯罪的行为，以及给其他大多数旅客带来不良感受的行为，饭店有权加以制止，必要时可以采用强制措施。

（）[单选题] *B(正确答案)10.公安机关是旅馆业治安管理的主体，依法履行管理职责。

（） [单选题] *A(正确答案)B11.由于饭店的原因造成旅客财物灭失、毁损的，饭店应当承担赔偿责任;由于旅客自己的行为造成损害的，饭店也应当承担一定的连带责任。

食品安全与卫生思考题考试答案（全）

⾷品安全与卫⽣思考题考试答案（全）第⼀章思考题：1、现代健康的概念。

躯体健康，⼼理健康，社会适应性良好和道德健康。

2、现代社会中危害⼈类健康和造成死亡的最主要的危险因素。

⼼⾎管病，脑⾎管病，恶性肿瘤等与⽣物因素，⼼理因素和社会因素密切相关的慢性疾病。

最主要的危险因素是⼈类⾃⾝的不良⽣活⽅式和⾏为。

3、⽣活⽅式的内涵。

不吸烟，饮酒不过量，平衡膳⾷，体育锻炼。

4、列举不良的⽣活⽅式和⾏为。

吸烟，酗酒，不合理营养，不运动，社会⼼理适应不良，不注意个⼈和公共卫⽣，不按时吃饭，睡眠时间太短等⾏为⽅式。

5、简述吸烟对⼈类健康的危害。

1.直接损害细胞和组织器官，⼲扰破坏⼈体⽣理功能，造成多种疾病（⼼，脑⾎管系统，呼吸系统，消化系统。

）2.致癌（肺癌，⼝腔癌，⿐咽癌，喉癌，⾷道癌）。

3.削弱⼈体的防御功能。

4.危害妇⼥，婴幼⼉的健康。

5.促使衰⽼，缩短寿命。

6、简述酗酒对⼈类健康的影响。

1.会引起视⼒减退，甚⾄失明。

2.会引起营养缺乏。

3.会引起消化道病变。

4.会引起呼吸道病变。

5.会引起⼼⾎管病变。

6.会引起性机能异常。

7.会引起精神失常。

8.会引起胎⼉异常。

9.会引起中毒致死。

10.会引起早衰损寿。

7、举例阐述环境污染导致的病害。

⽔俣病,癌症，腹泻，呼吸道疾病，⼼脏疾病等（⾃⼰再写写）。

8、何谓“⼀级预防”？⼀级预防亦称为病因预防，是针对致病因素的预防措施，分针对环境的措施和针对机体的措施。

这⼀阶段疾病并未发⽣，但某些危险因素已经存在，如病原体的感染，精神过渡紧张、营养不良、平素缺乏锻炼、家庭发⽣变故等。

这些都会造成疾病发⽣的危险性提⾼，⽽在这⼀阶段的危险因素，有些是可以改变的，如抗感染、⼼理调整、加强营养等。

此阶段可称为易感染期。

如：宣传戒烟和劝阻吸烟应采取各种措施向⽆烟社会迈进，例如，禁⽌青少年吸烟，提倡中年⼈戒烟，劝告⽼年⼈少吸或吸低毒烟等。

第⼆章思考题：1、何谓⾷品污染，⾷品污染⼤致可来⾃哪⼏个⽅⾯？⾷品污染是指危害⼈体健康的有害物质进⼊正常⾷物的过程。

食品安全与日常饮食复习思考题_201203

6 、矿物质、维生素、水
细菌对人体的危害途径：，，。
感染型、毒素型、过敏型
细菌性食物中毒有、两种中毒方式。
感染型、毒素型
新《食品安全法》中规定面粉中不再允许添加添加剂。
增白剂
抑制钙吸收的因素、、、、。
维生素D缺乏、钙磷不平衡、植酸、草酸、膳食纤维
油炸马铃薯片中含量高，烤肉中含量高，腌制食品中含量高，均对人体健康有害。
主要防治措施：新捕获鱼立即冷藏。
日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因？
误将亚硝酸盐当食盐用；“工业用盐”用作食盐；食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒；饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，亦可引起中毒；肉制品加工时超量用亚硝酸盐，可导致食用者中毒。（第八章食品加工过程中）
常见鱼贝类毒素：，。
麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素
促进钙吸收的因素、、、、。
身体需要、维生素D 、蛋白质、乳糖、酸性介质
碘缺乏可导致：或者。
呆小症、甲状腺肿
分辨毒蘑菇可以从：，，，，等角度判断。
生长地带、颜色、形状、分泌物、气味
氟中毒常见的表现，。
氟骨症、氟斑牙
河豚中毒的四个阶段：；；；。
唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感，这是中度中毒的明显征兆；唇、舌及手指逐渐变得麻痹．口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉；由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪；知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡
食品安全是个经济学概念。任何一个国家和地区的食品安全问题均与其经济发展水平相关联。目前，欧美等发达国家的食品安全问题主要是由于微生物所引起的食源性疾病；而发展中国家则主要受到农药兽药残留等化学污染物的困扰；而我国的广大农村地区则已经成了问题食品的重灾区，假冒伪劣食品出现的频率高、流通快、范围广，不法商人制假售假的手段和形式也更高明、更隐蔽。