第三章 食品物性：食品的质构
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食品质构与风味
相关机理
大分子物质引起的组织结构状态改变， 导致或多或少的分子交联以及三维网状立体 结构的形成。，这种大分子结构限制了不同 形态间含有风味成分的片段物质的交换：液 学的观点来看，化学成分的转移 受到食品－空气界面上挥发性组分的更新的 限制，与产品中挥发性组分的迁移相关。 三维立体网状结构的存在减少了挥发性 物质的扩散，因此减慢了他们迁移到基质－ 空气交界面的速度（voilley 1998.rega 2002）。
咀嚼行为对香气释放的影响（2008）
模型：奶酪。 （优点：其质构通过工艺条件的控制，很容 易的到改变。） 实验方法：在五位实验对象消费7克奶酪立方 体时，香气释放的动力学和咀嚼活动同时监 测。
咀嚼行为对香气释放的影响
实验结果： 研究对象长时间而且低力度的咀嚼导致 香气释放增加。 研究对象咀嚼次数低，咀嚼力大导致香 气释放量减少。
15.1
简介
食品风味：挥发性组分通过传质作用从食物 基质中进入空气中,通过对人体嗅觉的刺激， 进而产生食品风味感知认识。
15.1
简介
现阶段研究表明： 在风味模型体系的研究中，随着胶体溶 液黏度的增加，风味成分释放量降低。 不同胶体的同黏度溶液中，风味成分释 放量也不同。 咀嚼方式对质构与香气间的相互作用也 具有显著影响。
质构定义
国际标准化组织（ISO，标准5492，1992）给出了 食品质构的定义：质构（名词）是食品的所有力学 特性（包括几何性质和表面性质），可用力学方法 测定，可用触觉以及适当的视觉和听觉来感知。
英国标准化组织（BSO，No. 5098）对质构的定义 为，质构是物理性质综合产生的特性，可由肌肉运 动知觉、接触（包括口腔、触觉、视觉和听觉）等 方式感知。该性质包括，大小、形状、数目、组成 结构要素的构造等。
食品物性学-第三章质地学基础
第二节 食品质地的感官评价
食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准， 通过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性 能的评价。 感官评价不仅仅是人的感觉器官对接触食品时各种刺激 的感知，而且还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等 理解的过程。源自第二节 食品质地的感官评价
1. 感觉的种类
苦味
第二节 食品质地的感官评价
2. 感觉的敏感度
（2）触觉识别阈 食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感觉。通常口 感的触觉可分为舌头、口唇为主的皮肤触觉和牙齿触觉。
A、皮肤识别阈
两点识别阈
距离(mm)
皮肤触觉 识别阈
压觉阈
压强(g/mm2)
痛觉阈
电流值(A)
第二节 食品质地的感官评价
2. 感觉的敏感度
第二节 食品质地的感官评价
4. 食品质地的感官表现
（1）质地多面剖析法(texture profile)：用科学的方法对质 地评价语汇进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客 观信息。
第二节 食品质地的感官评价
4. 食品质地的感官表现
（2）语义量化法：用语言心理学的研究手法，对各种质地 评价用语进行分析对比，使得这些语汇有比较客观的定义。
第二节 食品质地的感官评价
4. 食品质地的感官表现
（4）质地评价用语简介
➢ 与压缩、拉伸有关的表现用语
英文
中文
含义
plastic
可塑性
去掉作用力后变形保留的性质
sticky
胶粘
咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面黏着 的性质
glutinous
黏糊 与粘稠(thick)及胶粘(sticky)可视为同义语
英文 firm(hard)
物性学——精选推荐
食品物性学复习材料第一章：食品的主要形态与物理性质1、食品物性学是研究食品物理性质的一门科学。
2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态、液态、气态，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态和液晶态。
各自特点：晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序;液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序;气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。
它与液态主要区别在于黏度。
玻璃态粘度非常高，以致阻碍分子间相对运动液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。
4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等5、分子分散体系是一种单相体系。
6、表面活性物质是由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。
蛋白质是很好的界面活性物质。
7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
8、果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用。
二、判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。
三、名词解释1、离浆：凝胶经过一段时间放置，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来，把这种现象称为离浆2、马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地方的表面张力有所增大。
因此，表面张力小的部分就会被局部表面张力大的部分所吸引，企图恢复原来的状态。
这种现象称作马兰高尼效果。
四、简答与分析1、淀粉糊化过程中的粘度变化：淀粉糊化过程中的粘度变化颗粒代表支链淀粉，曲线代表直链淀粉答：天然淀粉是一种液晶态结构。
在过量水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉析出进入水相，并由螺旋结构伸展成线形结构。
第三章食品质地学基础ppt课件
小而均匀（触觉和视觉）。
2021/4/24
c）powdery：粉状的。颗粒细小的粉末状，或易 于破碎为粉末的性质（触觉和视觉）。
d）gritty：砂状的、砂质感。形容小而硬颗粒的存 在感（触觉和视觉）。
e）coarse：粗糙的。形容组织颗粒较粗，有较大 颗粒的存在感（触觉和视觉）。
f）lumpy：多团块的、圪塔状的。形容组织中含有 不规则团块的现象（触觉和视觉）。
j）foamed：泡沫状的。主要形容许多小气泡分散于 液体或固体之中（触觉和视觉）。
k）spongy：海绵状的。形容有弹性的蜂窝状结构（ 触觉和视觉）。
2021/4/24
4．与口感有关的词语 （1）mouth feel：口感。表示口腔对食品质地感觉的
总称。 （2）body：浓稠感、重厚感。是质地的一种口感表
感觉项目
感觉性质
形状、大小、色彩 白色、光泽、米粒齐整
咬断（碎）音
无咬断音
香气
大米清香
滋味
无异味，稍甜
软硬、柔韧 松散或滑爽 热、凉
富有弹性感 柔软滑爽 适温（70℃）
感觉量 0 0 + 0
++ +++ +++
2021/4/24
四、食品质地的感官表现
➢ 质地多面剖析法 ➢ 语义量化法 ➢ 质地图法
2021/4/24
质地语汇量化标准举例
与力学参数对应的 标准食品类别
硬度
标准食品及强度范围
软质干酪 [1]...... ...... ......冰糖 [9]
脆度
玉米松饼 [1].. .........松脆花生糖 [7]
耐嚼性
黑麦面包 [1].. ...... ........软式面包 [7]
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c）powdery：粉状的。颗粒细小的粉末状，或易 于破碎为粉末的性质（触觉和视觉）。
d）gritty：砂状的、砂质感。形容小而硬颗粒的存 在感（触觉和视觉）。
e）coarse：粗糙的。形容组织颗粒较粗，有较大 颗粒的存在感（触觉和视觉）。
f）lumpy：多团块的、圪塔状的。形容组织中含有 不规则团块的现象（触觉和视觉）。
j）foamed：泡沫状的。主要形容许多小气泡分散于 液体或固体之中（触觉和视觉）。
k）spongy：海绵状的。形容有弹性的蜂窝状结构（ 触觉和视觉）。
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4．与口感有关的词语 （1）mouth feel：口感。表示口腔对食品质地感觉的
总称。 （2）body：浓稠感、重厚感。是质地的一种口感表
感觉项目
感觉性质
形状、大小、色彩 白色、光泽、米粒齐整
咬断（碎）音
无咬断音
香气
大米清香
滋味
无异味，稍甜
软硬、柔韧 松散或滑爽 热、凉
富有弹性感 柔软滑爽 适温（70℃）
感觉量 0 0 + 0
++ +++ +++
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四、食品质地的感官表现
➢ 质地多面剖析法 ➢ 语义量化法 ➢ 质地图法
2021/4/24
质地语汇量化标准举例
与力学参数对应的 标准食品类别
硬度
标准食品及强度范围
软质干酪 [1]...... ...... ......冰糖 [9]
脆度
玉米松饼 [1].. .........松脆花生糖 [7]
耐嚼性
黑麦面包 [1].. ...... ........软式面包 [7]
食品流变学与质构课件
影响因素
加工温度、时间、湿度、压力等工艺参数都会影响食品的 质构。
加工工艺对流变学与质构的影响
工艺对流变学的影响
不同的加工工艺会导致食品产生不同的流变学性质。例如，高温处 理可能导致食品粘度降低，而低温处理则可能使食品粘度增加。
工艺对质构的影响
加工工艺对食品质构的影响更为显著。例如，烘焙、蒸煮、油炸等 工艺会显著改变食品的硬度、脆度和弹性。
现代发展
随着科技的进步和研究的深入，食品流变学的研究范围不断扩大，涉及到更广 泛的食品种类和复杂的流变行为。同时，新的测试技术和计算机模拟方法也不 断涌现，为食品流变学的发展提供了有力支持。
02
食品质构基础
质构定义与原理
质构定义
质构是指食品在特定条件下（如 温度、湿度、压力等）表现出的 机械性质，包括硬度、弹性、粘 性、内聚性等。
工艺选择
了解加工工艺对流变学和质构的影响有助于优化加工工艺，提高产品 质量和消费者接受度。
05
食品流变学与ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ构的实际应用
在食品研发中的应用
优化食品加工工艺
通过研究食品的流变特性和质构，可以优化食品加工工艺，提高 产品的品质和口感。
开发新型食品
利用食品流变学与质构的知识，可以开发出具有特殊口感和质地的 新型食品，满足消费者多样化的需求。
改进食品配方
通过对食品的流变特性和质构进行分析，可以优化食品配方，提高 产品的稳定性、口感和质地。
在食品质量控制中的应用
检测食品质量
通过分析食品的流变特性 和质构，可以检测出食品 的质量问题，如变质、过 熟等。
控制食品加工过程
利用食品流变学与质构的 知识，可以控制食品加工 过程，确保产品的一致性 和稳定性。
加工温度、时间、湿度、压力等工艺参数都会影响食品的 质构。
加工工艺对流变学与质构的影响
工艺对流变学的影响
不同的加工工艺会导致食品产生不同的流变学性质。例如，高温处 理可能导致食品粘度降低，而低温处理则可能使食品粘度增加。
工艺对质构的影响
加工工艺对食品质构的影响更为显著。例如，烘焙、蒸煮、油炸等 工艺会显著改变食品的硬度、脆度和弹性。
现代发展
随着科技的进步和研究的深入，食品流变学的研究范围不断扩大，涉及到更广 泛的食品种类和复杂的流变行为。同时，新的测试技术和计算机模拟方法也不 断涌现，为食品流变学的发展提供了有力支持。
02
食品质构基础
质构定义与原理
质构定义
质构是指食品在特定条件下（如 温度、湿度、压力等）表现出的 机械性质，包括硬度、弹性、粘 性、内聚性等。
工艺选择
了解加工工艺对流变学和质构的影响有助于优化加工工艺，提高产品 质量和消费者接受度。
05
食品流变学与ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ构的实际应用
在食品研发中的应用
优化食品加工工艺
通过研究食品的流变特性和质构，可以优化食品加工工艺，提高 产品的品质和口感。
开发新型食品
利用食品流变学与质构的知识，可以开发出具有特殊口感和质地的 新型食品，满足消费者多样化的需求。
改进食品配方
通过对食品的流变特性和质构进行分析，可以优化食品配方，提高 产品的稳定性、口感和质地。
在食品质量控制中的应用
检测食品质量
通过分析食品的流变特性 和质构，可以检测出食品 的质量问题，如变质、过 熟等。
控制食品加工过程
利用食品流变学与质构的 知识，可以控制食品加工 过程，确保产品的一致性 和稳定性。
食品物性学
食品物性学食品物性科学技术名称食品物性——质构篇食品物性food phisical property食品原料及其加工过程中热学性质力学性质、电学性质、光学性质等物理性质。
食品质构food texture通过触觉、视觉.听觉对食品产生的综合感觉(软硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表现出来的食品物理性质。
硬度hardness , firmness材料局部抵抗硬物压人其表面的能力。
食品领域用来描述食物软硬、咀嚼需要的力度大小的物理指标。
脆度brittleness物体(整体或表面)承受冲击载荷的能力的量度。
材料受到外力时,其内部容易产生裂纹并破坏的性质,当外力达到-定限度时,材料发生无先兆的突然破坏，且破坏时无明显塑性变形。
黏着性adhesiveness咀嚼时食物对上腭、牙齿或舌头等接触面黏着的性质。
口感mouth feel口腔对食品质地感觉的总称。
包括稀稠、干湿、老嫩、松脆、油性、冷热、蜡质的、粉质的、丝滑的、清凉的等多种感觉。
流变仪rheometer用于测定流体、黏弹性或弹性食品的粘度、黏弹性等流体特性的仪器,包括旋转粘度计、毛细管粘度计、转矩流变仪及界面流变仪等。
布拉本德粉质仪Brabender farinograph应用最广泛的粉质测量仪器,用于测定小麦、燕麦等吸水率和揉混性能。
以旋转搅动对面团施加确定的机械剪切力,以力矩对时间图线实时记录粉质变化。
吸水率water absorption, ab表示食品原料在正常大气压下吸水程度的物理量,用百分率来表示。
面团形成时间dough development time, dt，从揉面开始至达到最高黏度值后,此值开始下降时所需要的时间。
初达到最高点的时间叫PT。
面团衰落度weakness, wk又称“面团弱化度”。
阻力曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值。
Wk 越小，面团筋力越强。
综合评价值valorimeter value, ww面团形成时间和衰减度综合评价的指标。
食品质构的测定实验ppt课件
富有弹性、爽口不粘牙的面条大家喜爱。
精品课件
22
（二）蔬菜、水果 表皮硬度、硬度、脆性、剪切强度 （三）肉制品 嫩度、韧性和粘附性
精品课件
23
仪器与材料
仪器： 日本FUDOH物性分析仪（配压缩弹性探针、 进入弹性探针、粘度弹性探针）
材料：苹果、黄瓜、桃子、烤肠、馒头、 面包、饼干
精品课件
精品课件
9
压缩实验
压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品， 当接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定 的目标位置，以测试后速度返回。
主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、 肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
精品课件
10
穿刺实验
穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面， 继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。
b、c、d 部位)部位进行压缩-穿刺测试，各点取平均
值，结果用N表示。 精品课件
26
精品课件
27
二、苹果、桃子硬度的比较测定
测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠）
测试速率：6cm/min
进入距离：5mm
检测方法：沿果梗将果实纵向均匀切分为两瓣, 按图
1 所示测点1、2、3、4 取样, 然后切成3cm*3cm*1cm
主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
精品课件
11
剪切实验
剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标 位置后返回。
主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
精品课件
12
弯曲实验
弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直 到样品受挤压断裂后返回。
性值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来
精品课件
22
（二）蔬菜、水果 表皮硬度、硬度、脆性、剪切强度 （三）肉制品 嫩度、韧性和粘附性
精品课件
23
仪器与材料
仪器： 日本FUDOH物性分析仪（配压缩弹性探针、 进入弹性探针、粘度弹性探针）
材料：苹果、黄瓜、桃子、烤肠、馒头、 面包、饼干
精品课件
精品课件
9
压缩实验
压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品， 当接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定 的目标位置，以测试后速度返回。
主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、 肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
精品课件
10
穿刺实验
穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面， 继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。
b、c、d 部位)部位进行压缩-穿刺测试，各点取平均
值，结果用N表示。 精品课件
26
精品课件
27
二、苹果、桃子硬度的比较测定
测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠）
测试速率：6cm/min
进入距离：5mm
检测方法：沿果梗将果实纵向均匀切分为两瓣, 按图
1 所示测点1、2、3、4 取样, 然后切成3cm*3cm*1cm
主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
精品课件
11
剪切实验
剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标 位置后返回。
主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
精品课件
12
弯曲实验
弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直 到样品受挤压断裂后返回。
性值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来
食品物性学习题附答案
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5. 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
食品质地学基础课件
■ 感官评价是人的感觉器官（sensor）对接触食品时 各种刺激（stimulus）的感知，还有对这些刺激的 记忆、对比、综合分析等理解过程。所以，感官评 价还需要生理学、心理学等方面的知识。
■ 人的感觉大体上分为 8 类，如表 3-2-1 所示。 通常所说的五感是指表中所列的前 5 类感 觉。
第三章 食品质地学基础
质地（texture）一词原本是指织物的编 织组织、材料构成等概念。随着对食品物性研 究的深入，人们对食品从入口前到接触、咀嚼、 吞噬时的印象，即对口味口感，需要有一个语 言的表现，于是就借用了“质地”这一用语。
质地一词目前在食品物性学中已被广泛 用来表示食品的组织状态、口感及味感等。研 究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善 等，也逐渐成为一门科学，称为食品质地学。
■ 随着食品品味的提高，调味料科学的进步，旨味成 为味感的重要内容。目前对旨味的定义还存在着不 同认识。有人认为，旨味是独立于其它几种基本味 的特有味道；也有人认为，它是由以上 4 种基本味 合成的感觉。
■ 辣味和涩味也是人的重要味觉。但一般认为辣味、 涩味是由于刺激舌表面神经末梢而引起的痛觉综合 反应。例如，葱、蒜、辣椒等辣味不尽相同。而且 在英语中，辣味——“hot”。
（一）味觉识别阈
■ 对于 4 种基本味觉，用浓度识别阈表示。即以盐酸或 柠檬酸、食盐、砂糖或葡萄糖、氯化奎宁作为酸、咸 、甜、苦 4 种基本味的代表物质。用口腔感知这些物 质的最小浓度，作为各种味的识别阈。
■ 具体做法是，把以上物质分别配成尝不出味的低浓 度溶液，然后逐渐增加浓度并品尝。把开始能够感 到味时的浓度作为上识别阈；反之，把感知程度逐 渐减少，直至开始尝不出味的浓度，称为下识别阈。 取上、下识别阈的平均值作为人的味感识别阈，如 表3-2-2所示。
■ 人的感觉大体上分为 8 类，如表 3-2-1 所示。 通常所说的五感是指表中所列的前 5 类感 觉。
第三章 食品质地学基础
质地（texture）一词原本是指织物的编 织组织、材料构成等概念。随着对食品物性研 究的深入，人们对食品从入口前到接触、咀嚼、 吞噬时的印象，即对口味口感，需要有一个语 言的表现，于是就借用了“质地”这一用语。
质地一词目前在食品物性学中已被广泛 用来表示食品的组织状态、口感及味感等。研 究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善 等，也逐渐成为一门科学，称为食品质地学。
■ 随着食品品味的提高，调味料科学的进步，旨味成 为味感的重要内容。目前对旨味的定义还存在着不 同认识。有人认为，旨味是独立于其它几种基本味 的特有味道；也有人认为，它是由以上 4 种基本味 合成的感觉。
■ 辣味和涩味也是人的重要味觉。但一般认为辣味、 涩味是由于刺激舌表面神经末梢而引起的痛觉综合 反应。例如，葱、蒜、辣椒等辣味不尽相同。而且 在英语中，辣味——“hot”。
（一）味觉识别阈
■ 对于 4 种基本味觉，用浓度识别阈表示。即以盐酸或 柠檬酸、食盐、砂糖或葡萄糖、氯化奎宁作为酸、咸 、甜、苦 4 种基本味的代表物质。用口腔感知这些物 质的最小浓度，作为各种味的识别阈。
■ 具体做法是，把以上物质分别配成尝不出味的低浓 度溶液，然后逐渐增加浓度并品尝。把开始能够感 到味时的浓度作为上识别阈；反之，把感知程度逐 渐减少，直至开始尝不出味的浓度，称为下识别阈。 取上、下识别阈的平均值作为人的味感识别阈，如 表3-2-2所示。
固体和半固体食品的物性
固体和半固体食品的物 性
汇报人：XX
目录
食品的物理性质
01
食品的力学性质
02
食品的流变性质
03
食品的质构性质
04
食品的加工性质
05
食品的物理性质
密度和孔隙率
密度是指单位体积内的物质的质量，对于固体和半固体食品，密度是描述其质量分布的一个重要物 理性质。
孔隙率是指固体或半固体食品中孔洞或气孔所占的体积与总体积之比，它对于食品的口感、质地和 保质期等有重要影响。
应用：在食品加工中，压缩性 可用于描述食品的质地、ห้องสมุดไป่ตู้感 等方面
剪切性
定义：食品在剪 切力作用下发生 形变和流动的性 质
影响因素：食品 的成分、组织结 构和温度等
实验方法：通过 测量食品在不同 剪切力下的形变 和流动行为，评 估其剪切性
应用：在食品加 工中，剪切性可 用于指导食品的 切割、混合和灌 装等操作
食品加工过程中对物理因素的 控制，如温度、压力等，确保
食品的品质和安全性。
食品加工过程中对添加剂的 控制，确保食品的安全性。
加工效率
固体和半固体食品的加工 性质对加工效率的影响
食品加工过程中的能耗和 产热情况
加工机械的设计和优化对 加工效率的提升
食品加工过程中的质量控 制和效率的关系
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变形性质
食品的变形性质是指食品在外力作用下发生的形变行为，包括弹性变形和黏性变形。
固体和半固体食品的变形性质对其加工、运输和贮藏过程中的稳定性具有重要影响。
食品的变形性质与食品的成分、结构和温度等因素有关，了解这些因素有助于更好地控制食品的 加工和品质。
食品的变形性质可以通过流变学方法进行测量和表征，这对于食品工业具有重要意义。
汇报人：XX
目录
食品的物理性质
01
食品的力学性质
02
食品的流变性质
03
食品的质构性质
04
食品的加工性质
05
食品的物理性质
密度和孔隙率
密度是指单位体积内的物质的质量，对于固体和半固体食品，密度是描述其质量分布的一个重要物 理性质。
孔隙率是指固体或半固体食品中孔洞或气孔所占的体积与总体积之比，它对于食品的口感、质地和 保质期等有重要影响。
应用：在食品加工中，压缩性 可用于描述食品的质地、ห้องสมุดไป่ตู้感 等方面
剪切性
定义：食品在剪 切力作用下发生 形变和流动的性 质
影响因素：食品 的成分、组织结 构和温度等
实验方法：通过 测量食品在不同 剪切力下的形变 和流动行为，评 估其剪切性
应用：在食品加 工中，剪切性可 用于指导食品的 切割、混合和灌 装等操作
食品加工过程中对物理因素的 控制，如温度、压力等，确保
食品的品质和安全性。
食品加工过程中对添加剂的 控制，确保食品的安全性。
加工效率
固体和半固体食品的加工 性质对加工效率的影响
食品加工过程中的能耗和 产热情况
加工机械的设计和优化对 加工效率的提升
食品加工过程中的质量控 制和效率的关系
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变形性质
食品的变形性质是指食品在外力作用下发生的形变行为，包括弹性变形和黏性变形。
固体和半固体食品的变形性质对其加工、运输和贮藏过程中的稳定性具有重要影响。
食品的变形性质与食品的成分、结构和温度等因素有关，了解这些因素有助于更好地控制食品的 加工和品质。
食品的变形性质可以通过流变学方法进行测量和表征，这对于食品工业具有重要意义。
食品质构学课件
1
第一节 食品质构概论
• 一、食品质构的定义
• 食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品物
• 性感觉。
• 它主要由口腔皮肤及肌肉的感觉来感知。
• 即：a）用手或手指对食品的触摸感；•源自b）目视的外观感觉；•
c）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼
•
时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。
2
二、研究目的
（1）解释食品的组织结构特性; （2）解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化； （3）提高食品的品质及嗜好特性; （4）为生产功能性好的食品提供理论依据; （5）明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
32
3.1750± .0127mm
1
2 9.4488±0.0127mm
1. 肉片 2. 压头
18.415mm
3. 铝压板 3 6.35mm 4. 不锈钢平台 4 3.175mm 5. 铝砧
19.05 mm
5 19.05mm
6.35mm
肉片柔嫩度测试仪简图 33
2. 冲孔测试仪与柔嫩度仪类似
d 冲头
果冻、面包、蛋糕。
19
1.万能测试仪
K
P2
P2
P1
ŋ
P1
压缩模型
ε1 ε2
20
• 设变形的速度为U，则有：
• P=Kε+ ŋ U 1-exp( -K(ε- ε1)/ ŋ U )
力F （N)
红色：黄油 蓝色：汉堡包熟肉饼 绿色：软干酪 黑色：煮熟马铃薯
应变（％）
几种食品的应变压力关系曲线
21
各种食品的压缩破坏力学参数
奶油
温度(℃）
10
K (Pa) (5.0-0.4)Χ104
第一节 食品质构概论
• 一、食品质构的定义
• 食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品物
• 性感觉。
• 它主要由口腔皮肤及肌肉的感觉来感知。
• 即：a）用手或手指对食品的触摸感；•源自b）目视的外观感觉；•
c）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼
•
时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。
2
二、研究目的
（1）解释食品的组织结构特性; （2）解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化； （3）提高食品的品质及嗜好特性; （4）为生产功能性好的食品提供理论依据; （5）明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
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3.1750± .0127mm
1
2 9.4488±0.0127mm
1. 肉片 2. 压头
18.415mm
3. 铝压板 3 6.35mm 4. 不锈钢平台 4 3.175mm 5. 铝砧
19.05 mm
5 19.05mm
6.35mm
肉片柔嫩度测试仪简图 33
2. 冲孔测试仪与柔嫩度仪类似
d 冲头
果冻、面包、蛋糕。
19
1.万能测试仪
K
P2
P2
P1
ŋ
P1
压缩模型
ε1 ε2
20
• 设变形的速度为U，则有：
• P=Kε+ ŋ U 1-exp( -K(ε- ε1)/ ŋ U )
力F （N)
红色：黄油 蓝色：汉堡包熟肉饼 绿色：软干酪 黑色：煮熟马铃薯
应变（％）
几种食品的应变压力关系曲线
21
各种食品的压缩破坏力学参数
奶油
温度(℃）
10
K (Pa) (5.0-0.4)Χ104
食物的质构
食物感官检测的方法
• • • • • 1.差别试验（对样品进行选择性的比较） 2.阈值试验（主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法） 3.排列实验（对食物的某一质量指标按顺序进行排列） 4.分级试验（以某个级数值来描述食物的属性） 5.描述试验（要求试验人员对食物的质量指标用合理的、清楚的文字 做准确的描述） • 6.消费者试验（其目的是确定广大消费者对某食物的态度）
食物的质构
13烹饪 黄甜甜 2013604120
主要内容
• 质构的定义和分类 • 质构的感官评定和质 构的仪器测定 • 质构分析仪的应用及 质构剖面分析
食物质构的定义及研究目的
食物质构的定义： ㈠IFT(美国食品科学技术协会） 食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉感觉到的食品的性质，包括 粗细、滑爽、颗粒感等 ㈡ISO(国际标准化组织） 食品的质构是指“力学的、触觉的，可能还包括视觉、听觉的方法能 够感知的食物物性学特征的综合感觉
食物的质Hale Waihona Puke 是与以下三方面感觉有 关的物理性质：
• 1.用手或手指对食物的触摸感 • 2.目视的外观感觉 • 3.口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到 的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等
食物质构的特点
• • • • • • 是由食物的成分和组织结构决定的物理性质 属于机械的和流变学的物理性质 不是单一性质，是多因素决定的复合性质 主要由食物与口腔、手等部位的接触而感觉 与气味、风味等无关 客观测定结果用力、变形和时间的函数表示
研究目的
• 了解食物的结构和组织特性 • 了解食物在贮藏、加工、食用过程中所发生的物 质变化 • 改善食物的质构及感官评价 • 为实际生产高品质和功能性好的事物提供理论依 据 • 提高检测食物质构的技术方法，明确食物质构仪 器检测和感官评价的关系
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果冻状的gelatinous：形容具有一定弹性的固体。觉察不出 组织纹理结构的样子(触觉、视觉和听 觉)。
泡沫状的foamed：主要形容许多小的气泡分散于液体或固 体中的样子(触觉和视觉)。
海绵状的spongy：形容有弹性的蜂窝状结构样的(触觉和 视觉)。
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4 与口感有关的术语 口感mouth feel：表示口腔对食品质构感觉的总称。
浓的body：质构的一种口感表现。
干的dry：口腔游离液少的感觉。
潮湿的moist：口腔中游离液的感觉既不觉得少，又不感到 多的样子。
润湿的wet：口腔中游离液有增加的感觉。
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水汪汪的watery：因含水多而有稀薄、味淡的感觉。
多汁的juicy：咀嚼中口腔内的液体有不断增加的感觉。
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3.1 食品质构概论
3.1.1 食品质构的定义及研究目的
美国食品科学技术学会(IFT)
食品质构
IFT委员会规定 “食品的质构是指眼睛、口中的黏膜 及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗
粒感等。
ISO规定食品质构是指，用“力学的、触觉的、可能 的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变
(身体健康/患病影响感官、不吸烟、无香水、饭后2-3h、洗手、漱口)
3) 能力
a 对食品的各类特性(感觉内容)具有分析判断的能力; b 对各种特性具有较高的感觉灵敏度; c 对于各特性之间的差别具有敏感的识别能力; d 对于特性量值的大小具有准确的表达能力; e 对于特性具有准确的语言描述能力。
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3.2.2 感官检验的准备
1 评审员 分析型评审员和嗜好型评审员。
分析型评审员——主要用于识别特性的差异、特性
的大小等。又称为客观型评审员。
嗜好型评审员—ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ主要通过市场调查等调查个人的爱
好。又称为主观型评审员。
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选择评审员考虑因素： 1) 年龄和性别 (老年人/经验多、年轻人/敏感度高、性别/影响嗜好性) 2) 身体健康状况
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▪ (2)Sherman分类 ▪ Sherman认为:人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连串
的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过程 中进行的。 ▪ 整个摄食过程分为四个阶段： ▪ 入口之前的感觉； ▪ 口中的最初感觉； ▪ 咀嚼中的感觉； ▪ 咀嚼后的感觉。
▪ 质构剖析法：是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定 义，使之可以成为进行交流的客观信息。（手段)
发稠的thick：表示流动黏滞的性质(触觉和视觉)。
稀疏的thin：是发稠的反义词(触觉和视觉)。
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3 与食品结构有关的术语
(1)颗粒的大小和形状 滑润的smooth：表示组织中感觉不出颗粒存在的性质(触觉
和视觉)。
细腻的fine：结构的粒子细小而均匀的样子(触觉和视觉)。
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胶粘性gumminess：表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所 需要的能量，和硬度、凝聚性有关。
粘性viscosity：表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻 力。
弹性springiness：表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外 力后恢复原来状态的能力。
粘附性adhesiveness：表示食品表面和其他物体(舌、牙、口腔) 附着时，剥离它们所需要的力。
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食品质构研究方法:
食品 质构 研究 方法
感官检验 仪器测定
基础力学测定法 半经验模拟测定法
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食品质构的综合评价方法
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3.1.3 食品质构的评价术语
ISO规定(ISO 5492：1992)的典型的食品质构评价术语。
1.一般概念 结构、组织structure：表示物体或物体各组成部分关系的性
质。
质构、质地texture：表示物质的物理性质(包括大小、形 状、数量、力学、光学性质、结构)及 由触觉、视觉、听觉的感觉性质。
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2 与压缩、拉伸有关的术语
硬firm (hard)：表示受力时对变形抵抗较大的性质(触觉)。
比如： 检验酒的杂味； 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉时人们才能识
别出它们之间的差别； 评定各种食品的外观、口味、口感等特性。
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嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品 特性的方法。
比如： 何种甜度为饮料的最佳甜度； 何种颜色为最佳电冰箱颜色等。
设计感官检验的出发点：分析型还是嗜好型。
硬度hardness (firmness):表示使物体变形所需要的力。
凝聚性cohesiveness:表示形成食品形态所需内部结合力的大小。
酥脆性brittleness:表示破碎产品所需要的力。
咀嚼性chewiness:表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的
能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。
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食品质构是食品的物 理性质通过感觉而得
到的感知。
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松本等人对16种常见食品进行了消费者心理调查
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研究食品的质构有以下几个目的：
(1)解释食品的组织结构特性; (2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化; (3)提高食品的品质及嗜好特性; (4)为生产功能性好的食品提供理论依据; (5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
第三章 食品的质构
潘磊庆 南京农业大学食品科技学院
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内容提要
▪ 【理解掌握】食品的质构概念，食品质构的特点与分类；
▪ 【理解掌握】食品质构两种主要的研究方法——感观检验和 仪器测定；二者的优缺点和相关性；
▪ 【了解】食品质构的生理学方法检测原理和实施方法；
▪ 【理解掌握】食品质构评价在实际生产中的应用。
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▪ 2 食品质构的研究方法
▪ 仪器测定是表现质构的重要方法之一，代替传统的主观评价 法。
▪ 模糊概念——食用面条时的“筋道”感、米饭的“可口 性”、饼干类的“酥脆性”、肉类的“柔嫩性”
▪ 食品流变仪或其他专用仪器对指标进行定量表达!!!
易破的brittle：表示加作用力时，几乎没有初期变形而断 裂、破碎或粉碎的性质(触觉和听觉)。
易碎的crumble：表示一用力便易成为小的不规则碎片的性 质(触觉和视觉)。
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咯蹦咯蹦的crunchy：表示兼有易破的和易碎的性质(触觉、 视觉和听觉)。(脆萝卜)
酥脆的crispy：表示用力时伴随脆响而屈服或断裂的性质。 常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干 时的感觉(触觉和听觉)。
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细胞状的cellular：主要指有较规则的空状组织(触觉和视 觉)。
膨松的puffed：形容胀发得很暄腾的样子(触觉和视觉)。
结晶状的crystalline：形容像结晶样的群体组织(触觉和视 觉)。
玻璃状的glassy：形容脆而透明固体状的。
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学特性的综合感觉” 。
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食品的质构是与食品 的组织结构及状态有
关的物理性质。
第一，表示作为摄食主体的人所感 知的和表现的内容;
第二，表示食品本身的性质。
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食品的质构是与以下 三方面感觉有关的物 理性质：
手或手指 对食品的 触摸感
目视的外 观感觉
摄入食品到口腔后的 综合感觉，包括咀嚼 时感到的软硬、黏稠、 酥脆、滑爽感等。
油腻的oily：口腔中有易流动，但不易混合的液体存在的感 觉。
肥腻的greasy：口腔中有黏稠而不易混合液体或脂膏样固体 的感觉。
蜡质的waxy：口腔中有不易溶混的固体的感觉。
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粉质的mealy：口腔中有干的物质和湿的物质混在一起的感 觉。
黏糊糊的slimy：口腔中有黏稠而滑溜的感觉。
柔软soft：表示受力时对变形抵抗较小的性质(触觉)。
坚韧tough：表示对咀嚼引起的破坏有较强的和持续的抵抗 性质。近似于质构术语中的凝聚性(触觉)。
柔韧tender：表示对咀嚼引起的破坏有较弱的抵抗性质(触 觉)。
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筋道chewy：表示像口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗性 质(触觉)。
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分析型评审组成员一般为10人左右。
嗜好型评审组成员一般要求30人以上。
注：对于嗜好型评审员
▪
用于新产品开发，一般采用本单位评审员或者消
费者评审员，对他们无需进行训练。
▪
要考虑到年龄、性别等对嗜好性的影响，以便保
证试验结果的代表性和可靠性。
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2 试验条件的准备 (1)品尝室的设计和内部设施
脆short：表示一咬即碎的性质(触觉)。 弹性springy：去掉作用力后变形恢复的性质(视觉)。 可塑的plastic：去掉作用力后变形保留的性质(视觉)。