烹饪营养测试题库-参考答案

精心整理

《烹饪营养测试题库》

抽题架构

填空题：7道—21分

判断题：30道—15分

1心理愉悦满足23

4

56

7。

8910、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg ）。

11、人体所需的维生素共（13）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。

12、最不稳定的营养素是（维生素C ），其主要来源是（新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。

13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（维生素A ），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色）蔬菜水果。

14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP ），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。

15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。

163、蛋白质主要由碳、氢、氧、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（氮），占总蛋白的（16%）。

17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。

18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。

19、（生鱼片）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。

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21脚气病）病。

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反应。

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26，孕妇、乳母为（

27）。

28（烹调加工）、（

1

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1、动物性食品往往都是完全蛋白质。（错误）

2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。（错误）

3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命（正确）

4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。（正确）

5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。（错误）

6、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。（正确）

7、胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对避免食用。（错误）

8、核糖属双糖，在遗传物质代谢中起到重要作用。（错误）

9、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。（错误）

10、维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。（错误）

11、维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。（正确）

12、维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。（正确）

13、维生素B6主要影响能量代谢。（错误）

14、在感染情况下，人体所需的VC为平时的20--40倍之多，而且所有的药物都会破坏体内的VC。（正确）

15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。（错误）

16、基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。?（错误）

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多于利。

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35、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。（错误）

36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。（错误）

37、蛋白质摄入越多越好。（错误）

38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生，称为蛋白质——热能营养不良。（正确）

39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。（错误）

40、脂肪就是我们常说的脂类。（错误）

41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。（错误）

42、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。（错误）

43、胆固醇对人体危害极大所以应该避免选择摄入含胆固醇的食物。（错误）

44、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收，但可以促进胃肠蠕动，防止便秘。（正确）

45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪，所以肥胖的人应该少食。（正确）

46、由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。（正确）

47、供能最快的糖类是葡萄糖。（正确）

48、脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒，水溶性维生素摄入再多也不会中毒。（错误）

49、胡萝卜含有丰富的维生素A.。（错误）

50、玉米煮粥可以加适量的碱。（正确）

51、蔬菜反复加热能保护营养素。（错误）

52、占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。（错误）

53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙的缺乏。（错误）

54、饮酒过量也会使钙的吸收量下降。（正确）

55、缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。（错误）

56、甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。（正确）

57、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源（正确）

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比较低。

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1

A

B

C

D

1

A

2、长期脂肪摄入不足，最先出现的症状是（C）

A、消瘦

B、怕冷

C、脂溶性维生素缺乏

D、皮肤粗糙

E、智力低下

3、被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是（A）

A、深海鱼油

B、调和油

C、鱼肝油

D、花生油

E、橄榄油

4、下列食品含完全蛋白质的是哪一种？（A）

A、面筋

B、鱼翅

C、玉米

D、鱼肚E

E、海参

5、下列糖类中最甜的是（B）

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D、甜叶菊

6、在体内储存最少的维生素是（A）

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素C