食品添加剂的过去现在和未来

食品添加剂的过去现在和未来

关键词：食品添加剂过去的历史现在状况未来前景

摘要：食品添加剂历史悠久，本文简述了添加剂的过去，并结

合它的应用现状说明了添加剂的重要性，浅析了其良好的发展

前景。

1.食品添加剂的历史源远流长

“食品添加剂”这一名词虽然始于西方工业革命，但人类

直接使用添加剂的历史可追溯到1 万年以前的新石器时代，可以说它是伴随着人类的繁衍生息一起发展的。据考证，

人类第一个食品添加剂很有可能就是食用盐。当人类学会

人工取火，偶然发现盐渍可以使烤出的肉味别具风味，于

是人们就自觉地寻找咸的东西，进而追寻至海边取盐。汉

朝时期的先人之所以发明了豆腐，就是应用了盐卤作凝固

剂技术。北魏时期的《食经》和《齐民要术》亦有用盐卤

石膏凝固豆浆的记述。魏晋时期，先祖把发酵技术首次运

用到馒头蒸制之中，为了解决面酸问题，人们采用了碱面。从南宋始，用“一矾二碱三盐”作为添加剂制作油条的方法，一直延用至今。

在远古时代我国就有在食品中使用天然色素的记载，汉朝

时红曲就被用于酒的酿造，史书曰：“江南人家造红酒，

色味两绝。”《食经》、《齐民要术》中也有天然色素对

酒及食品着色的描述。唐朝时发明了冷面，叫“冷淘”，

即凉拌面，是用槐树嫩叶的汁液与面粉和制而成。宋代用

菊汁掺入面粉中制成凉面条，概括为“杂此青青色，芬香

敌兰荪。”不难看出，从老祖先起食事就被从简单的果腹

充饥渐变为视觉、味觉的享受，其色、香、味配料全是天

然的添加剂。

世界范围内，公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色，公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。最早使用的

化学合成食品添加剂是1856年英国人W．H.Perkins 从煤

焦油中制取的染料色素苯胺紫。

到目前位置，全世界食品添加剂品种达到25000种，其中80%为香料。直接食用的有3000-40000种，常见的有600

到1000种。

从数量上看，越发达国家食品添加剂的品种越多。美国食

品用化学品法典中列有1967种，日本使用的食品添加剂约

有1100种，欧盟允许使用的有1000到1500种。

1996年，国家出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，添加剂开始大量应用于食品加工了。10年后，2007

年国家颁布了更严格的食品添加剂国标，从过去禁止放什

么添加剂，具体到每种产品允许放什么。

2 添加剂的应用现状繁花似锦

目前，全世界食品添加剂共有2.5 万多个品种，常用添加

剂有5 000 多种，其中直接使用的有3 000 种~ 4 000 种。2007 年世界食品添加剂市场已经达到200 多亿美元。美国

是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家，

其食品添加剂市场已经超过50 亿美元，其中作为营养强化

剂的维生素、增香剂、非营养性甜味剂发展较快，食品添

加剂的总体增长速度超过食品工业的发展速度。有关资料

显示，美国FDA 最近公布的食品添加剂名单多达2 922 种，而在中国已批准的食品添加剂有22 个门类、近2 500 个品种，其中食用香料达1 814 种。按其功能分，主要有食用

着色剂、食用香精、甜味剂、酸味剂、增鲜剂、防腐剂、

营养强化剂、乳化剂、增稠剂、面粉处理剂、护色剂、抗

氧化剂、漂白剂、膨松剂、抗结剂、水分保持剂、稳定凝

固剂、被膜剂及其他加工助剂。2004 年，我国食品添加剂

主要产品产量为330 万t，销售额为335 亿人民币；2008 年，食品添加剂主要产品产量为586 万t，销售额达到562

亿元，其中年销售额超过10 亿元的企业数有15 家、超过1 亿元的有100 余家。我国是食品添加剂生产和使用大国，

有不少添加剂品种在世界贸易额中占有一半以上的份额，

如柠檬酸、山梨醇年产量均达到100 万t；异抗坏血酸钠年

产量近3 万t，占据了80%的国际市场份额；乙基麦芽酚产

能达4 000 多t，占世界贸易量的90%。能够应用于农产品

中的食品添加剂很多，但食品老化、风味损失、腐败变质

一直是添加剂研发最为关注和亟待解决的问题。比如酱油、食醋等调味品具有丰富的蛋白质、脂类和碳水化合物等营

养成分，但常常受到细菌、酵母菌、霉菌等微生物的侵袭

而导致腐败变质。实践证明，超量摄入食盐是造成多种病

灶的诱因。解决的办法是采用化学方法，亦即使用食品添

加剂。通常的做法是选用防腐剂，因其具有抑菌防霉、延

缓氧化、防止褐变的作用。氧气是引起食品变质的重要因

素之一，食品中许多组成的变化都与氧的存在息息相关。

脂肪遇氧会哈败，维生素和多种氨基酸氧化会失去营养价值，因此在加工中采用脱氧剂去除氧气具有非常重要的现

实意义和经济效益。现阶段，我国消费量最大的食品是食

用油，其次是油脂及其制品。在食用油中添加抗氧化剂后，可以使食用油原本只有四五个月的保质期可以延长到18 个

月以上。

5 食品添加剂的前景

食品添加剂的发展源于食品工业的繁荣，有赖于并体现着

化学、生物、医学等各领域的理论和技术进展。以下将从

趋势、开发及生产、检测技术、新领域四个方面来说明其

前景。1.当今世界食品消费的潮流，是风味多样化，家庭烹饪方便化，天然保健营养化。对前两者的追求构成了食品

添加剂工业发展的动力，而后者则指出了食品添加剂的一

个发展趋势。虽然各国政府机构和学术界对现行食品添加

剂品种进行了严格、细致的毒理学研究和评价，制定了相

应的法规和详细的使用规则，来确保食用安全，但食品安

全问题仍层出不穷，消费者更崇尚以自然动植物为原料，

经加工获得的天然食品添加剂。天然的色素、香料和防腐

剂古已用之，而大自然仍是新型食品添加剂开发的无穷宝库。把动植物的有效成分作为添加剂得到的功能性保健食

品日益得到消费者的认同。例如新近开发的罗汉果糖苷、