食品感官评价方法

食品感官评价方法

食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新学科，随着科学技术的发展和进步，感官评价方法的应用也越来越广泛。目前常用于食品领域中的方法有数十种之多。

按应用目的可分为情感型和分析型两类。在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，区别的内容有确定差别、确定差别的大小、确定差别的影响等。

按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。它的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好，哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。不同的方法有不同的处理形式，结果取决于检验的目的及样品数量。常用x2检验、方差分析、t检验等。

类别检验

在感官评价中，将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序，有以下四种：分类法、评分法、排序法、标度法。

一、分类检验法

就是将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。

在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。例如，对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划“√”。分类法中如果使用数字那么数字代表的意义只是命名。如“1”是甜，“2”是酸等。至于所使用的词汇，并没有统一标准，实验结束后，将每个词汇被选中的次数进行统计，以此来报告结果。没经过培训的品评员使用普通的非专业的词汇。

词汇的选择：实验前，有经验的品评人员坐在一起围绕测样品，没人提出能够描述其性质的词汇，大家讨论是否适用，最终选择恰当的词汇。随着时代的发展词汇要不断更新。

二、评分检验法

是商业领域中被认为最有效的评判方法，由专业评分员评分。经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。应用领域：特别适用于鉴评新产品。

实验步骤：首先应确定所使用的标度类型，使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同认识。

技术要点：

1、根据鉴评员各自的鉴评基础进行判定。

2、用增加鉴评员人数的方法来提高实验精度。

3、在评分时，使用的数字标度为等距标度或比率标度。答卷举例：

9分制评分法，如：非常不喜欢=1，很不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢=4，一般喜欢=5，稍微喜欢=6，喜欢=7，很喜欢=8，非常喜欢=9。

三、排序检验法

将样品按照强度等级或其他任何性质进行排序。应用领域：

1、可用于进行消费者的可接受性调查。

2、确定由于不同原料加工、处理、包装和储藏等环节造成的产品感官特性差异。

3、评价员的选择与培训。

4、做进一步精细感官分析的基础工作。

5、当评价少量样品的复杂特性或多数样品的外观事此法迅速有效。实验步骤:

将比较的数个样品按指定特性，要求评价员由强度或嗜好程度排出一系列样品的次序。

技术要点：

1、检验前应由组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一致的理解。如对哪些特性进行排序。

2、一般不超过8个样品。

3、进行感官刺激评价时，可以让评价员在不同的评价之间使用水、淡茶以恢复原感觉能力。

4、评价应在限定的时间完成。

四、标度检验法

评品人员根据一定范围内的标尺对样品进行评判，这种标尺的使用是经过事先培训的。

它是一门度量的科学，既使用数字来表达样品性质的强度（甜度、硬度、柔软度）又使用词汇来表达对该性质的感受（太软、正合适、太硬）。分类：类项标度检验，线性标度检验，量值标度检验。