中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题_110.doc
中式烹调师(初级)模考试题+参考答案
中式烹调师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、多少B、大小C、比例D、时机正确答案：D2、大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、倒入法B、装入法C、拖拉法D、盛入法正确答案：C3、主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、主导B、一定C、相等D、较好正确答案：A4、对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、上浆C、腌制D、拍粉正确答案：D5、抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、方头B、中段C、小头D、整个正确答案：A6、全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、50％C、60％D、15％正确答案：D7、家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制A、肩开B、肋开C、腹开D、背开正确答案：B8、叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶片B、叶根C、叶心D、叶茎正确答案：A9、禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-22℃B、-32℃C、-21℃D、-20℃正确答案：B10、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D11、蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D12、蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入冷库D、入蒸箱正确答案：A13、人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D14、调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、可口C、正确D、准确正确答案：D15、分割与剔骨整理必须符合（）要求A、原料色泽B、烹调C、原料质地D、原料口味正确答案：B16、正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是正确答案：D17、下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D18、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止污染B、刀刃损伤C、防止意外D、防止生事正确答案：B19、下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、焖制法B、炖制法C、烧制法D、汆制法正确答案：D20、良好的职业道德有利于企业（）A、树立良好的社会形象B、员工工作量的提高C、建立现代管理体制D、产品销售量的增加正确答案：A21、烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、尾部B、背部C、鹅头D、胸部正确答案：C22、烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
中式烹调师(初级)模拟考试题及答案
中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题_11110.doc
中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、猪夹心肉吸水量大，适用于_____________________等用途。
（ ） A.制馅、滑炒 B.涮制、爆炒 C.滑炒、滑熘 D.制馅、制蓉2、对_____________________而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。
（ ） A.热源 B.火力 C.大火 D.传热介质3、将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为_____________________。
（ ） A.泥烤法 B.明炉烤 C.暗炉烤 D.铁板烤4、属于烹调中调味的菜肴是_____________________。
（ ） A.红烧肉 B.涮羊肉 C.炝腰片 D.油淋鸡姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------5、味精在_____________________时溶解度最好，鲜味最足。
（）A.70～90℃B.50～60℃C.40～50℃D.30～40℃6、将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为_____________________。
（）A.卤B.煮C.炝D.焖7、草鱼2.5 kg，出肉率为35.5%，应出肉_____________________。
（）A.0.955 kgB.0.915 kgC.0.888 kgD.0.825 kg8、当主料香味较好时，_____________________应起衬托作用。
（）A.高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料9、梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以_____________________为界限直线割下。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
初级中式烹调师单选模拟考试题含答案
初级中式烹调师单选模拟考试题含答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的热值不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的燃烧速度不同D、各种燃气的压力不同正确答案：A2、适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和（）等。
A、糖活B、软体动物C、粘活D、冰激凌正确答案：A3、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量高B、熔点低C、维生素含量多D、饱和脂肪酸含量低正确答案：A4、冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。
A、肠杆菌属B、沙门氏菌C、变形杆菌D、假单胞菌正确答案：D5、鲜味在味觉的感受中（）。
A、适中B、较弱C、适口D、较强正确答案：B6、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
A、实践性B、社会性C、独立性D、创造性正确答案：B7、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。
A、半乳糖B、糖原C、蔗糖D、乳糖正确答案：A8、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。
A、餐具放置B、开关C、供水及排水D、安装移动正确答案：C9、用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。
A、84消毒水溶液B、消毒溶液C、食盐水溶液D、过氧乙酸水溶液正确答案：B10、别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是（）。
A、羊葬B、栗子C、香芹D、葬菜正确答案：A11、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、色氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、酪氨酸正确答案：A12、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。
A、爆炸允许值B、爆炸极限C、爆炸点D、爆炸范围正确答案：B13、（）不属于洗碗机应注意的事项。
A、注意防止漏电B、注意经常保养过滤器C、注意温度自动控制系统的完好D、注意洗涤剂的投放量正确答案：C14、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、鲤部、眼睛、卵巢、血液正确答案：B15、沙草科多年生草本植物尊芳又名马蹄和（）。
中式烹调师高级模拟考试题含参考答案
中式烹调师高级模拟考试题含参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳正确答案：C2.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、要求B、目的C、特点D、性质正确答案：C3.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。
A、供应能源B、提供营养C、提供热量D、供给能量正确答案：D4.化学味觉感受的是菜肴中( )。
A、温度感B、质地感C、化学呈味物质D、稀稠感正确答案：C5.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。
A、单上式B、自选式C、聚餐式D、分食式正确答案：D6.食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。
A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C7.鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。
A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B正确答案：C8.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《醒园录》B、《调鼎集》C、《扬州画舫录》D、《闲情偶寄》正确答案：C9.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。
A、90°B、60°C、30°D、45°正确答案：A10.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、酱制B、蜜汁C、烤制D、清蒸正确答案：D11.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
B、心理C、家庭D、社会正确答案：B12.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110 ℃B、170～190 ℃C、190～240 ℃D、llO～170 ℃正确答案：B13.炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。
中式烹调师理论模拟试题(附参考答案)
中式烹调师理论模拟试题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、以下关于芡色的讨论,正确的是( )。
A、红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅.紫红芡.嫣红芡B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、芡色就是指芡的色泽D、由咖喱调出的是深黄芡。
正确答案：B2、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和( )融为一体。
A、卫生性B、安全性C、可操作性D、市场性正确答案：C3、下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。
A、糊精凝胶结合力降低B、糊精质地变的柔软C、糊精的黏性增强D、糊精颜色光亮正确答案：A4、蛋白质有许多生理功能,但是( )不属于蛋白质的生理功能。
A、解毒B、提供热量C、清除体内的自由基D、免疫正确答案：C5、新购压力容器在初次使用前,必须要( )。
A、检测压力容器的技术标准B、学习压力容器的操作方法C、检查产品合格证等技术文件D、清洗压力容器的内外配件正确答案：C6、网鲍的主要产区在( )。
B、欧洲C、南海D、日本正确答案：D7、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般( )。
A、只用茶泥B、只用茶叶C、茶汁.茶叶都可用D、只用茶汁正确答案：C8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。
A、干撒味料B、烹制加味C、随芡调味D、多次性调味正确答案：D9、夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在( )。
A、冷藏室B、冷冻室C、常温下D、阴凉处正确答案：A10、( )不是菜肴命名方法的类型。
A、以寓意吉祥的文字命名B、运用历史典故和地方名产来命名C、运用形象和抽象的文字命名D、直接命名正确答案：A11、盐焗鸡是( )的名菜。
A、潮州菜B、粤菜C、客家菜正确答案：C12、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的( )原则。
A、适合菜肴的名称B、根据调味品的颜色来调芡色C、肉为主色,芡跟肉色D、适合菜式的风味特点正确答案：D13、牛柳汁中桂皮.洋葱主要起( )作用。
中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题_11111.doc
中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、在下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（ ） A.加热之前要将鱼体洗刷干净 B.采用食用碱水溶液焖煮涨发 C.涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D.涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放 2、符合生物学中的牛种分类选项是（ ） A.黄牛、黑白花牛和红牛 B.乳牛、肉牛和役牛 C.牦牛、黄牛、水牛和瘤牛 D.肉牛和野牛3、谷类在正常的储存期内，( )的含量不会发生变化。
（ ） A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质4、人工养殖三文鱼的肉质特点是（ ） A.粉色木纹肌肉 B.暗红色的肌肉 C.肌间脂肪含量较高 D.肌红蛋白质较少5、在下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（ ）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------A.斩去猪肘B.剔除猪大腿骨和小腿骨C.剔除猪的肩胛骨D.剔除猪的肋骨6、我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）A.山东、辽宁和河南地区B.山东、河北和山西地区C.广西、河南和四川地区D.辽宁、宁夏和内蒙古地区7、制作基础汤汁过程中主要利用的是（）A.糖元的水解作用B.蛋白质的水解作用C.氨基酸的水解作用D.植物胶体的水解作用8、经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）A.柔软多汁B.颜色暗淡C.难以成熟D.红色减退9、在下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）A.鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发B.油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状C.膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理D.油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质10、制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）A.蛋白质的水解作用B.动物胶体的水解黏性增稠作用C.动物胶体的水解作用D.蛋白质胶体的吸附作用11、高级清色基础汤汁的别称叫做（）A.鸡汤B.老汤C.白汤D.上汤12、物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）A.扩大蛋白质分子之间的网状空间B.改变肉类的酸碱平衡C.促使弹性蛋白的分解D.促使胶原蛋白的分解13、制作动物性基础汤汁过程，导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是（）A.大火力短时间加热B.长时间煮制加热C.金属器皿D.水质问题14、良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）A.法国B.荷兰C.英格兰D.西班牙15、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）A.-25℃～-18℃B.-18℃～0℃C.0℃～10℃D.60℃～80℃16、制作清汤的基本注意事项是（）A.加热汤汁的初期加入食盐调味B.加入淀粉进行增稠处理C.煮制的时间不宜过长D.制好的清汤最好沉淀2天使用17、蛋类中的水分存在形式主要是（）A.汽化水B.结晶水C.自由水D.结合水18、能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）A.亚硝酸钠B.氢氧化钙C.谷氨酸钠D.碳酸氢钠19、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）A.加热和足量的水分B.低温冷冻状态C.在酸性环境中D.高温油炸20、下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离21、僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）A.酸碱度呈中性B.保水性较差C.容易加热成熟D.肉质柔软芳香22、在下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）A.两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强B.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱C.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失D.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强23、鹅蛋蛋黄中的脂肪质量分数可以达到（）A.29%B.12%C.8%D.2%24、下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）A.膻味较重的食物加入少量的香味B.膻味较重的食物加入少量的辣味C.膻味较重的食物加入少量的甜味D.膻味较重的食物加入少量的鲜味25、在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用（）A.溶解方法除去异味B.利用香料除去异味C.中和方法除去异味D.以上三项均不合适26、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）A.草酸、苹果酸和果酸B.水分、酒精和乳酸C.乳酸、醋酸和氨基酸D.二氧化碳、蔗糖和水分27、能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）A.加热B.冷却C.冷水清洗D.陶器盛放28、干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
中式烹调师(初级)模考试题(含答案)
中式烹调师（初级）模考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、水B、油C、盐D、酒正确答案：A2.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、配菜B、原料C、加热D、调味正确答案：A3.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、拇指丁B、小丁C、大丁D、中丁正确答案：B4.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、加热B、晾凉C、晾温D、趁热正确答案：D5.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、冷水C、碱水D、热水正确答案：B6.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加白酒正确答案：D7.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、180B、220C、240D、230正确答案：A8.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄A、凉水浸泡B、凉水煮制C、温水浸泡D、温水煮制正确答案：C9.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较薄物体C、较小物体D、较大物体正确答案：D10.道德的核心是（）A、权力B、利益C、活力D、利用正确答案：B11.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时C、1小时D、5小时正确答案：A12.下列属于藻类原料的是（）A、海带B、海参C、海螺D、带子正确答案：A13.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
A、乳酸菌B、酵母菌C、微生物D、醋酸菌正确答案：A14.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C15.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、胡萝卜片B、萝卜块C、蒜薹D、芹菜正确答案：B16.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、三百B、一百五C、二百D、一百八十正确答案：B17.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。
中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题_111110.doc
中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、需要烹调后补充调味的菜肴是_____________________。
（ ） A.炒鱼片 B.香酥鸭 C.炒鸡片 D.炒虾仁2、味精在_____________________条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。
（ ） A.加盐 B.中性 C.碱性 D.弱酸3、在麻辣味中，麻是指_____________________之味。
（ ） A.花椒 B.八角 C.桂皮 D.麻油4、将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为_____________________。
（ ） A.贴 B.镶 C.排姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------D.扣5、烹调后进行确定调味的菜肴是_____________________。
（）A.炒鱼片B.炒鸡片C.炝腰片D.油淋鸡6、制汤要选用新鲜的含呈味_____________________较多且无异味的原料。
（）A.香味物质B.调味品C.风味物质D.矿物质7、将_____________________两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
（）A.猪肚、鸭肫B.猪肚、鸭肝C.猪肚头、鸭肫D.猪肚头、鸭肝8、味精是鲜味剂的代表，其主要成分是_____________________。
（）A.谷氨酸钠B.焦谷氨酸钠C.碳酸氢钠D.氯化钠9、味精在_____________________条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。
中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题_11115.doc
中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分（ ）制成的酱类调料。
（ ） A.相互作用 B.相互转化 C.相互反应 D.发酵2、猪上脑肉的特点：瘦肉较多，肉质较老，肉纤维较粗，肉色较红。
（ ）3、将浸泡回软的竹荪洗净，（ ）存放。
（ ） A.用盐水浸泡 B.用弱碱溶液浸泡 C.用温水浸泡 D.用清水浸泡4、黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱。
（ ）5、牛和尚头的特点是瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（ ） A.粗壮 B.呈长条状 C.圆且小 D.圆而大6、鳗鱼经净膛处理后，放入60～80℃水中浸泡3min ，（ ）刮净鱼体上的黏液和黑膜。
（ ） A.慢慢姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------B.冷却后C.缓缓D.迅速7、点缀花在使用时要注意（）A.营养B.清洗C.密封D.卫生8、醋的卫生作用是（）A.提味增鲜B.溶解纤维素C.去腥除异D.抑菌杀菌9、刀工美化就是使用混合刀法作用于（）A.同一原料B.两种原料C.主辅料D.多种原料10、将摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟，冷却后（）保存。
（）A.密封B.恒温C.浸泡在盐水中D.浸泡在冷水中11、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。
（）A.食用醋B.料酒C.有机酸D.清水12、食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。
中式烹调师(初级)复习题及参考答案
中式烹调师（初级）复习题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。
A、热拌B、凉拌C、生拌D、熟拌正确答案：C2、职业道德是企业文化的（）A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分正确答案：D3、下列属于藻类原料的是（）A、海带B、带子C、海参D、海螺正确答案：A4、下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）A、滑炒鸡丝B、过油肉C、熘鱼片D、宫保鸡丁正确答案：D5、制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征A、宜用B、少量运用C、慎用D、随意使用正确答案：C6、花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、2:1B、3:7C、2:3D、1:4正确答案：D7、初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮B、沙C、芽D、泥正确答案：C8、下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D9、哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、脂肪B、肌肉C、输卵管D、结缔组织正确答案：A10、饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）A、高压蒸B、足气蒸C、熏蒸D、放气蒸正确答案：B11、运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较小物体C、较薄物体D、较大物体正确答案：D12、家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、上方B、左肋C、右肋D、下方正确答案：C13、（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、煮制法B、烩制法C、蒸制法D、汆制法正确答案：D14、干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）A、外焦里嫩B、外韧里嫩C、外脆里嫩D、外香酥里软嫩正确答案：D15、用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、高锰酸钾B、盐水C、糖水D、碱水正确答案：A16、煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛A、腿部B、尾部C、头部D、背部正确答案：B17、在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益A、不同B、相等C、相互D、相同正确答案：A18、蛋白质基本构成单位是（）A、多肽B、葡萄糖C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：C19、（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、橙汁B、食醋C、味精D、食盐正确答案：D20、冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
中式烹调师(初级)模拟试题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.炝的主要调味品有精盐、味精和()。
A、高热花椒油B、温热花椒油C、高热植物油D、温热植物油正确答案：A2.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B3.坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。
A、划刀片B、旋刀片C、抹刀片D、片刀片正确答案：C4.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
A、形象性B、具体性C、鲜明性D、抽象性正确答案：B5.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。
A、汽蒸加热方式B、水加热方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C6.能够促进铁吸收的物质是()。
A、鞣酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B7.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然并拢B、保持固定距离C、分开站立D、自然分开站立正确答案：D8.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。
A、瓦楞子B、赤贝C、文蛤贝D、日月贝正确答案：D9.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。
A、旋刀法B、拍刀法C、抖刀法D、排剁法正确答案：D10.脂肪不具备的生理功用是()。
A、提供必需脂肪酸B、调节生理机能C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B11.辣根的皮粗糙呈()。
A、淡红色B、淡黄色C、绛红色D、淡绿色正确答案：B12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C13.根用芥菜的别名是()。
A、大头菜B、大头芥C、包包菜D、大疙瘩正确答案：A14.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。
初级中式烹调师模考试题+答案
初级中式烹调师模考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法A、水粉浆B、水粉糊C、软糊D、硬糊正确答案：C2、干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、逆B、顺C、前D、后正确答案：A3、（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、凉拌B、热拌C、熟拌D、生拌正确答案：D4、泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率A^开水B、温水C、碱水D、冷水正确答案：B5、鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱A、炒B、卤C、爆D、燔6、煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、一面B、下面C^两面D、上面正确答案：C7、蒸发好的鹿茸取出后，应（）,使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入冷库B、入冰箱C、浸泡在原汤中D、入蒸箱正确答案：C8、（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5~6cm,适用于“瓦块鱼”的生坯加工A、瓦形块B、骨牌块C、菱形块D、劈柴块正确答案：A9、泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质A、热水B、冷水C、温水Ds碱水正确答案：B10、下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、酱爆鸡丁C、油爆鸡丁D、宫保鸡丁11、冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法A、围叠B、围堆C、排叠D、放置正确答案：A12、调料又称调味品、（）A、液体原料B、固体原料C、调质原料D、调味原料正确答案：D13、泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4~5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、热水B、碱水C、温水D、冷水正确答案：D14、正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40o~50°）oA、斜角B、直角C、钝角D、锐角正确答案：D15、制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、营养素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A16、青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品A、黄海B、松花江C、衡水湖D、太湖正确答案：D17、鳏鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不用去鲤B、不去内脏C、不要去鳞D、不去黑衣正确答案：C18、（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式正确答案：B19、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）A、出口国食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标正确答案：B20、下列为热制冷吃菜品的是（）A、干煽牛肉丝B、酱牛肉C、水煮牛肉D、炸牛排正确答案：B21、蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、盐B、汤C、料酒D、姜正确答案：A22、叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、沸水B、碱水C、温水D、冷水正确答案：A23、职业道德建设必须坚持以（）为核心A、为人民服务B、企业文化C、集体主义D、社会主乂正确答案：A24、“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、绵白糖C、冰糖D、麦芽糖正确答案：D25、（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、拇指丁C、小丁D、中丁正确答案：C26、腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品A、湿腌B、酒腌C、糖腌D、干腌正确答案：D27、干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触,在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、水分B、细微缝隙C、裂口D、裂纹正确答案：B28、煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（）,这样是为了防止原料粘锅A、冷锅热油B、冷锅冷油C、热锅冷油D、热锅热油正确答案：C29、饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）A、足气蒸B、高压蒸C、熏蒸D、放气蒸正确答案：A30、炸制法可分为（）和挂糊炸两大类A、清炸B、干炸C、硬炸D、软炸正确答案：A31、调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）A、咸味B、强度C、持水性D、黏性正确答案：C32、鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果A、保温B、冰鲜C、结冰D、保水正确答案：B33、全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、大油B、蛋清C、酱油D、淀粉正确答案：D34、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾荧和制作粉皮A、碱度B、酸度C、力度D、黏度正确答案：D35、下列技法中属于沸水传热法的是（）A、炒制法B、炸制法C、涮制法D、爆制法正确答案：C36、下列属于热制冷菜技法的是（）A、拌B、蜜汁C、卤D、烤正确答案：C37、刀口排适用于（）的动物性原料A、质脆B、质硬C、质嫩D、腱膜较多正确答案：D38、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、个人C、集体D、民族正确答案：D39、炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法A、切配B、拍粉C、上浆D、码味正确答案：A40、香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。
中式烹调师考试单选题考试卷模拟考试题.docx
《单选题》考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、阿托品对眼睛的作用是（ ）A.散瞳、升高眼内压和调节麻痹B.散瞳、降低眼内压和调节麻痹C.散瞳、升高眼内压和调节痉挛D.缩瞳、降低眼内压和调节痉挛E.缩瞳、升高眼内压和调节痉挛2、DNA 复制时，子链的合成是（ ）A.两条链均为5"→3"B.一条链5"→3"，另一条链3"→5"C.两条链均为3"→5"D.两条链均为连续合成E.两条链均为不连续合成3、人体内氨最主要的代谢去路是（ ）A.渗入肠道B.在肝中合成尿素C.经肾泌氨随尿排出D.生成谷氨酰胺E.合成氨基酸4、肝生物转化作用的定义是（ ）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线-------------------------A.各种营养性物质如糖、脂类及蛋白质在体内的代谢转变B.多种维生素在肝转变为辅酶的组成成分C.肝中钠、钾的代谢与肝糖原合成与分解密切相关D.胆固醇在肝转变为胆汁酸E.各类非营养性物质如药物和毒物在肝内的代谢转变5、芽孢与细菌有关的特性是（）A.抗吞噬B.产生毒素C.耐热D.粘附于感染部位E.侵袭力6、天然自身免疫耐受正确的概念是（）A.机体对任何抗原都不发生免疫应答B.机体对改变的自身组织成分不发生免疫应答C.机体对自身组织成分不发生免疫应答D.机体对非已抗原都不发生免疫应答E.机体对释放隐蔽抗原不发生免疫应答7、青霉素的作用机制是（）A.干扰细菌蛋白质的合成B.抑制细菌的核酸代谢C.抑制细菌的酶活性D.破坏细胞壁中的肽聚糖E.破坏细胞膜8、不能异生为糖的是（）A.甘油B.乳酸C.脂肪酸D.氨基酸E.丙酮酸9、下列哪项不属于面神经（）A.岩浅大神经B.颧神经C.鼓索D.下颌缘支E.颈支10、以下关于前牙3/4冠邻沟的说法哪项是错误的（）A.位于邻面舌1/3与中1/3交界处B.可向切方聚合2—5度C.位于邻面唇1/3与中1/3交界处D.深度为1mmE.可用700号裂钻预备11、青霉素G不敏感的细菌是（）A.溶血性链球菌B.肺炎杆菌C.脑膜炎双球菌D.炭疽杆菌E.破伤风梭菌12、除B细胞和Th细胞外，与抗体产生有关的细胞还有（）A.巨噬细胞B.嗜酸性粒细胞C.嗜碱性粒细胞D.肥大细胞E.靶细胞13、肉毒毒素的作用部位是（）A.脊髓前角B.脊髓后角C.外周神经—肌肉接头处D.呕吐中枢E.血管内皮14、在体内合成胆固醇的直接原料是（）A.丙酮酸B.草酸C.苹果酸D.乙酰CoAE.a-酮戊二酸15、下列指标中，目前临床诊断甲型病毒性肝炎采用（）A.HAV—RNAB.HAV—IgMC.HAV—IgGD.HAV组织培养分离病毒E.狨猴接种分离病毒16、成熟红细胞的主要能量来源是（）A.糖醛酸途径B.脂肪酸β氧化C.糖的有氧氧化D.糖酵解E.磷酸戊糖途径17、条件致病菌致病的条件为（）A.正常菌群的耐药性改变B.正常菌群的遗传性状改变C.肠蠕动减慢使细菌增多D.长期使用广谱抗生素E.各种原因造成的免疫功能亢进18、血浆蛋白质的pI大多为pH5～6，它们在血液中的主要存在形式是（）A.兼性离子B.非极性分子C.带正电荷D.带负电荷E.疏水分子19、HIV的受体是免疫细胞表面分子（）A.CD28B.CD4C.CD8D.CD40E.CD320、下列细菌中，产生毒素与噬菌体有关的是（）A.破伤风梭菌B.白喉棒状杆菌C.霍乱弧菌D.产气荚膜梭菌E.大肠杆菌21、采用局部控释给药的优势不包括（）A.副作用小B.自行使用方便C.使用剂量小D.龈沟局部浓度高E.口腔中维持浓度时间较长22、局麻肾上腺素反应的特点中错误的是（）A.头痛、头晕B.面色、口唇苍白C.血压不稳定D.脉搏快而有力E.病人自觉心悸23、如果某药血浓度是按一级动力学消除，这就表明（）A.药物仅有一种排泄途径B.药物只在肝脏代谢C.药物主要存在于循环系统内D.t<sub>1/2</sub>是一固定值，与血药浓度无关E.消除速度与药物吸收速度相同24、肌糖原分解不能直接补充血糖的原因是肌肉缺少（）A.脱支酶B.糖原磷酸化酶aC.糖原磷酸化酶bD.葡萄糖-6-磷酸酶E.磷酸葡萄糖变位酶25、无环鸟苷(ACV)有效控制单纯疱疹病毒的作用机制是（）A.作用于敏感细胞表面受体B.抑制病毒DNA聚合酶和DNA合成C.抑制病毒RNA聚合酶D.抑制敏感细胞DNA复制E.抑制病毒蛋白合成26、反密码子UAG识别的mRNA上的密码子是（）A.GTCB.ATCC.AUCD.CTAE.CUA27、食物糖中的单糖成分是（）A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖E.淀粉28、口腔科医生最容易感染的是（）A.真菌B.细菌C.病毒D.支原体E.衣原体29、单根牙牙周膜面积以何处最大（）A.牙颈部B.根中1/3处C.根尖1/3处D.根上1/3处E.以上都不是30、慢性支气管炎急性发作期治疗，下列各项中不恰当的是（）A.应用敏感抗生素B.应用祛痰、镇咳药物C.应用支气管扩张剂D.雾化吸入稀释痰液E.疫苗注射。
中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题_1111.doc
中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、宰杀牛蛙时一般采用_____________________的方法。
（ ） A.摔 B.烫死 C.闷死 D.呛死2、菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料_____________________。
（ ） A.更入味 B.更脆嫩 C.更鲜美 D.更安全3、豆腐塌成泥后需要进行_____________________处理，然后才能调味和加工成型。
（ ） A.蒸煮 B.沥水 C.搅拌 D.烘干4、花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的_____________________。
（ ） A.档次 B.特色姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------C.主题D.地点5、碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的_____________________。
（）A.浓度要高B.浓度要低C.浓度正常D.用量要多6、整鸡出骨的原料应选择生长期在_____________________个月左右的鸡。
（）A.6B.18C.12D.227、最适合加工鸡肉茸泥的部位是_____________________。
（）A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉8、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有_____________________。
（）A.白醋B.米醋C.草莓D.山楂9、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有_____________________的功能。
中式烹调师(初级)模考试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）模考试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D2.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。
A、器具B、刀刃C、刀具D、刻刀正确答案：C3.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。
A、已经纤维化B、尚未纤维化C、初步纤维化D、逐步纤维化正确答案：B4.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。
A、消防给水系统B、干粉灭火器C、供水管路D、物理灭火设备正确答案：A5.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、60%C、40%D、80%正确答案：B6.生炒又称()，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A、生煸、煸炒B、块炒、熟炒C、熟煸、煸炒D、熟煸、生煸正确答案：A7.着衣工艺的四种类别之一是()。
A、掸糊B、挂糊C、调糊D、拌糊正确答案：B8.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、实践性B、社会性C、独立性D、创造性正确答案：B9.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。
A、8%B、16%C、12%D、20%正确答案：B10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废水B、废气C、废渣D、废纸正确答案：D11.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
A、使用之前，检查安全保险装置B、使用之前，检查密封胶圈C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D12.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和()。
A、河北昌黎B、浙江宁波C、广州陆丰D、辽宁锦州正确答案：B13.大黄鱼的捕捞季节主要集中在()。
A、3～6月B、9～11月C、6～9月D、9～12月正确答案：D14.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。
中式烹调师(初级)考试模拟题含答案
中式烹调师（初级）考试模拟题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、黏合作用B、胶体作用C、起泡作用D、乳化作用正确答案：A2.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、汤菜B、大菜C、甜菜D、热菜正确答案：D3.（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、主料B、调料C、辅料D、生料正确答案：C4.饴糖在烹调中主要用于（）之用A、拔丝B、调香C、上色D、增鲜正确答案：C5.调料又称调味品、（）A、液体原料B、调味原料C、调质原料D、固体原料正确答案：B6.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、蒸发B、浸发C、焖发D、泡发正确答案：B7.泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、冷水B、开水C、热水D、碱水正确答案：A8.小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68正确答案：D9.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、晾温B、加热C、趁热D、晾凉正确答案：C10.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、调料B、主料C、用料D、配料正确答案：C11.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、煮熟B、烙熟C、烫熟D、烤熟12.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B13.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
A、油B、醋C、卤汁D、水正确答案：C14.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、辅助色彩B、创新色彩C、基本色彩D、变化色彩正确答案：D15.干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味（），质外微酥内嫩，干香味浓，无汤无汁，回味悠长。
A、咸甜微辣B、咸香微辣C、咸鲜麻辣D、咸酸微辣正确答案：C16.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、细微缝隙B、裂口C、水分D、裂纹17.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡颈肉B、鸡脯肉C、鸡腿肉D、鸡翅肉正确答案：C18.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、70B、60C、30D、80正确答案：C19.（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用A、勾芡B、烹制C、加热D、挂糊上浆正确答案：D20.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、15～17℃B、20～22℃C、18～20℃D、0～3℃正确答案：C21.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种。
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中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、_____________________属于海水鱼类。
（ ） A.团头鲂 B.鳗鲡 C.银鲳 D.黑鱼2、厨房消防设备主要由消防给水系统和_____________________组成。
（ ） A.手动灭火设备 B.自动灭火系统 C.自动喷淋水系统 D.化学灭火设备3、鱼肚是用鱼的_____________________加工而成的制品。
（ ） A.胃 B.皮 C.软骨 D.鳔4、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的_____________________和职业纪律。
（ ） A.操作系统 B.规章制度 C.职业守则 D.法律法规姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------5、厨房生产标准的制定主要包括_____________________、标准分量和标准成本的制定。
（）A.标准程序B.标准食谱C.标准制度D.生产计划6、维生素C含量最低的食物是_____________________。
（）A.山药B.柑橘C.猕猴桃D.辣椒7、调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是_____________________。
（）A.调味品用量有增大的趋势B.复合调味料得到迅速发展C.保健调料在菜点中得到应用D.新科技在调味料中得到应用8、引起食品腐败变质的主要原因是_____________________。
（）A.细菌的作用B.温度C.湿度D.氧气9、作为饮用的牛乳是_____________________。
（）A.初乳B.常乳C.末乳D.异常乳10、以假种皮为食用对象的水果是_____________________。
（）A.苹果B.橘子C.桃子D.龙眼11、宴会可容成本的计算公式是_____________________。
（）A.C=M/(1-r)B.C=M(1-r)C.C=M/(1+r)D.C=M(1+r)12、在体内对蛋白质具有节约作用的营养素是_____________________。
（）A.脂肪B.碳水化合物C.维生素D.无机盐13、花生的果实属于_____________________。
（）A.荚果B.核果C.坚果D.颖果14、厨房确定生产计划的前提是_____________________，以对未来的销售情况作出估计。
（）A.人员分工B.制定生产标准C.采购原料D.销售预测15、下列不属于压力容器的是_____________________。
（）A.电饭煲B.压力锅C.蒸汽夹层锅D.液化气钢瓶16、不属于净料成本计算方法的是_____________________。
（）A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法17、电器设备保护接地的做法是_____________________。
（）A.将设备外壳与大地良好连接起来B.将设备外壳直接与地面接触C.将设备一部分置于地面以下D.将设备使用电源插座安装在地面上18、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在_____________________进行。
（）A.炉灶作业区B.配菜间C.冷菜间D.粗加工间19、真鲷又称加吉鱼，以_____________________所产最为肥美。
（）A.大连B.青岛C.连云港D.秦皇岛20、配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是_____________________。
（）A.必须清洗消毒后使用B.同一原料可连续使用C.同一工具可重复使用D.工具应先消毒后清洗21、从防火的角度出发，厨房各种电器设备的安装使用必须_____________________。
（）A.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求22、关于饮食产品定价策略，下列说法错误的是_____________________。
（）A.主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略B.产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大C.价格折扣定价策略效果相对明显D.渗透价格策略一般在产品成长期使用23、香椿的原产地是_____________________。
（）A.印度B.埃及C.巴西D.中国24、单件产品的调味品成本也称为_____________________。
（）A.总成本B.个别成本C.平均成本D.实际成本25、社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义_____________________。
（）A.集体主义的教育B.职业道德建设C.爱岗敬业的教育D.奉献精神的教育26、酱油中所含的呈咸味成分是_____________________。
（）A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠D.氯化钾27、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、_____________________、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。
（）A.岗位安排B.生产程序C.加工生产方式D.组织结构28、公式W=C+V+m中的m是指_____________________。
（）A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值C.劳动力价值D.积累29、食用菌供食用的部位主要是_____________________。
（）A.菌丝体B.子实体C.孢子体D.果实30、根菜类蔬菜供食用的部位是_____________________。
（）A.肉质根B.块茎C.球茎D.根状茎31、下列选项中可进行碳水化合物消化的是_____________________。
（）A.口腔B.食管C.胃D.大肠32、蛋类原料中_____________________含量较少。
（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素AD.维生素C33、蚝豉是用_____________________的肉加工而成的干制品。
（）A.文蛤B.贻贝C.竹蛏D.牡蛎34、我国莜麦产量最高的地区是_____________________。
（）A.黑龙江B.新疆C.内蒙古D.西藏35、目前市场上常见的小龙虾又称_____________________，而非海产的龙虾。
（）A.青虾B.沼虾C.螯虾D.河虾36、黄牛肉中以饲养_____________________年左右的牛肉质较好。
（）A.3B.4C.5D.637、储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有_____________________。
（）A.硝酸盐B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱38、若发生高压设备触电事故，则应_____________________，使触电者脱离带电设备。
（）A.用木棒等绝缘工具将触电者推开B.用硬物将带电设备砸坏以切断电源C.用相应电压等级的绝缘工具D.直接将触电者拉离现场39、鸡蛋虽然是一种营养素种类比较全面的食物，但缺乏_____________________。
（）A.蛋白质B.尼克酸C.淀粉D.维生素B140、不同渠道采购同一种原料，一般要用_____________________来计算各种原料的平均成本。
（）A.销售毛利率法B.成本毛利率法C.加权平均法D.求和平均法41、_____________________不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒。
（）A.蔬菜B.奶油蛋糕C.剩饭D.凉糕42、富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生_____________________。
（）A.甲胺B.醛C.低分子有机酸D.二氧化碳43、含油脂的食品在储存过程中受_____________________的作用而发生油脂酸败。
（）A.空气中的氧气B.醇C.酸D.醛44、_____________________属于药食兼用鸡。
（）A.北京油鸡B.乌骨鸡C.白来航鸡D.浦东鸡45、_____________________属于脂溶性维生素。
（）A.维生素EB.维生素CC.尼克酸D.维生素B146、_____________________属于荚果类。
（）A.黄瓜B.辣椒C.茄子D.四季豆47、易引起沙门菌食物中毒的食物是_____________________。
（）A.米饭B.蔬菜C.豆腐D.肉类48、过量摄入能够引起中毒的维生素是_____________________。
（）A.尼克酸B.维生素CC.维生素B1D.维生素A49、口蘑中最名贵的是_____________________。
（）A.青蘑B.黑蘑C.杂蘑D.白蘑50、基础代谢率最低的人群是_____________________。
（）A.婴儿B.中年男性C.中年女性D.老年男性51、食源性疾病不包括_____________________。
（）A.暴饮暴食引起的急性肠胃炎B.食物感染的肠道传染病C.食源性寄生虫病D.食物中毒52、_____________________是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。
（）A.碘B.锌C.硒D.铁53、_____________________属于刺参类。
（）A.大乌参B.梅花参C.白尼参D.辐肛参54、香菜中含有挥发性的_____________________，有香气，故常用做调味品。
（）A.芥子油B.茴香醚C.小茴香酮D.芫荽油55、人体内含量最多的成分是_____________________。
（）A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.水56、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的_____________________。
（）A.淀粉B.纤维素C.脂肪D.蛋白质57、温度高的食品进行冷冻时的操作方法是_____________________。
（）A.直接放入冷冻设备中B.冷却至室温再放入冷冻设备中C.先冷藏一段时间再进行冷冻D.先进行封装再放入冷冻设备中58、蛋类的卫生问题主要是_____________________。
（）A.仓储害虫B.微生物的污染C.生活污水灌溉的污染D.人畜粪便的污染59、厨房卫生安全操作的基本内容主要包括食品卫生条件、_____________________和厨房垃圾废物处理三个方面。
（）A.厨房岗位安排B.厨房生产程序C.厨房安全制度D.厨房环境条件60、所谓净料率，是指_____________________与毛料质量的比率。