食品质量管理

12.测量50个蛋糕的重量（N=50），重量规格为（310+_8）g，如下表。请做分布表并做直方图，对图形进行分析。

答：将其分成7组

①全距R=L-S=最大值-最小值=320-302=18

②组数K=10，组距

③第一组下界=S(最小值)-（测定单位×0.5）=302-0.5=301.5

④第一组上界=下界限制+组距=301.5+h=304.5

⑤各组的组中值：X=

⑥第二组依此类推

⑦划次数分配表，如下表：

（49.5~50.5）13.某饮料厂生产的固体饮料橘梅晶的每个内包装小袋的重量规格为（50+-0.5）

g。用甲、乙、丙三台包装机包装，检查的质量特性X、s分别列于下表，请判别哪台包装机产生的工序质量最好？

答：平均值表示数据的分布中心位置，它与规格中心M=50g越靠近越好，标准偏差S表示数据的分散程度，S越大，说明分散程度越大，加工精度越差；故根据上图可以看出甲、丙包装机出的产品其值更接近规格中心M=50g，从标准偏差S的角度丙包装机的加工精度较甲、乙更高更好。

第三章：

质量成本的优化：所谓质量成本的优化，就是要确定成本各项主要费用的合理比例，以便使质量总成本达到最低值。

质量成本的优化方法：是指在保证产品质量满足消费者或用户的前提下，寻求质量成本总额最小。（P69的左中右区域自己看=思考题第六题）

全面质量成本的构成：由反应型要素和进攻型要素组成。

进攻型成本包括：1.过程成本模式为了使质量成本理论与TQM原理协调一致，提出了一种称为“过程成本模式”的新质量成本模式。

2.指标对比法把指标作为竞争的连接器，不断将本企业提供的产品或服

务与最强劲的竞争对手和世界一流水平进行对此，找出差距。

3.市场份额分析

4.商誉分析

5.统计过程控制spc

6.田口方法

3种食品监管模式：①单一部门管理模式②多部门管理模式③综合管理模式：由一个部门负责牵头协调，其他部门各司其职。

2、HACCP基本原理：

1）进行危害分析2）确定关键控制点

3）建立关键限值

4）建立监控体系

5）确立纠偏行为

6）建立验证程序

7）建立HACCP计划档案及保管制度