茶叶的审评流程
茶叶审评基本流程
茶叶审评基本流程茶叶审评基本流程：取样—把盘(评外形)—扦样—称样—冲泡—沥茶汤—评汤色—嗅香气—尝滋味—评叶底—审评结果与判定。
一、取样1、初制茶取样方法：①匀堆取样法：②就件取样法③随机取样法上述各种方法均应将打取的原始样茶充分拌匀后，用分样器或对角四分法打取100 g~200 g 二份作为审评用样，其中一份直接用于审评，另一份留存备用。
2、精制茶取样方法按照GB/T 8302《茶·取样》规定执行。
二、把盘1、将代表性茶样放入评茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上、中、下三个层次。
2、用目测、鼻嗅、手触等方法，通过翻动，调换位置，审评干茶香气、形状、嫩度、色泽、整碎、净度、含水量等。
3、用鼻嗅干茶的香气是否纯正，有无异杂味，香型。
4、目测其上、中、下段茶的情况和比例是否合理，外形形状是条形还是针形等，色泽是否有油润，还是枯暗，颜色是翠绿，嫩绿，或黄绿等，目测其外形的完整性，碎茶，末茶的比例，净度是否有非茶类的夹杂物。
5、手触茶叶，感受其的重实度，大概的含水量。
三、扦样扦样就是扦取能充分代表该批茶品质，审评时所需的大概重量的茶样。
1、扦样时，要将茶样盘中的茶样用回旋法收到茶盘中，成馒头状，上、中、下段茶合理分布在馒头状中。
2、扦样时用三个手指，既姆指、食指、中指，由上到下抓起。
四、称样称样就是称取能充分代表该批茶品质，审评该茶样时所需要的茶样重量。
将扦起的茶样缓慢放入称样盘中，同时眼观天平的重量变化，达到所需的重量立刻停止，一次性放够该茶样审评所需的克数。
五、温杯在冲泡时一定要先温洗审评器具，温具目的是提升器具的温度和达到清洁器具作用，避免在冲泡过程中由于器具自身的温度太低降低审评杯中水温，达不到冲泡要求的水温，从而影响茶样的内质品质，清洁器具目的是清除残留在器具的气味，避免残留的气味影响该茶的品质。
茶叶感官审评基本操作流程细解
社会视野农家参谋-209-NONG JIA CAN MOU茶叶感官审评基本操作流程细解张清海（武汉金盏玉叶茶文化有限公司，湖北武汉，430000）【摘 要】评茶员职业是我国职业分类的组成部分，目前评茶员职业仍然存在许多不足，培训机制不够完善，在实践从业中，大部分从业人员对职业各级技能必须具备的能力认知不足，特别是在基本流程上存在一定的不足，评茶师资专业水平和教学质量也存在一定的不足。
因此，为了让评茶员职业健康的发展，提升相关从业人员理论知识和实操技能的水平，促进评茶员职业的健康发展。
【关键词】感官审评；评茶员；茶叶；审评随着国家经济的发展，企业用工问题出现，技术工人的短缺。
引起国家对职业技能的高度重视，提出了“大国工匠”的口号，大力发展职业技能能力建设。
各级政府也加大对职业能力建设的支持力度。
在去年国家对职业资格认定清理的活动中，评茶员职业资格得到保留，充分体现了评茶员职业在行业中的重要性。
评茶员是以感觉器官评定茶叶品质（色、香、味、形）高低优次的人员，其职业具有一定的特殊性，忠于职守，爱岗敬业，科学严谨，不断进取，注重调查，实事求是，团结共事，宽厚容人，遵纪守法，讲究公德是评茶员的职业守则。
通过培训可以发展和发现更多职业优秀高技能人才，把高技能人才输送到企业中，促进行业的健康发展。
1 茶叶感官审评基本流程及基本步骤细解1.1 茶叶感官审评基本流程取样—把盘（评外形）—扦样—称样—冲泡—沥茶汤—评汤色—嗅香气—尝滋味—评叶底。
1.2 茶叶感官审评步骤细解取样—把盘（摇盘）—观看上、中、下段茶的情况—评外形各项因子—书写外形评语—重新摇盘—调整好称样工具—扦样—称样—温具—倒入茶样—调整好计时器—冲泡—计时—沥茶汤—用茶匙在汤碗中打圈—观看汤色—写汤色评语—嗅香气—写评语—尝滋味—写评语—评叶底—写评语及其他需要判断的内容—清理、清洁审评时所用的器具，审评结束。
2 茶叶感官审评基本操作流程及注意事项2.1 取样用统一的方法和步骤，抽取能充分代表整批茶叶品质的样品。
茶叶审评基本流程
茶叶审评基本流程茶叶审评是对茶叶进行综合评价的一项工作。
茶叶审评的基本流程通常包括茶叶样品的收集、外观评价、茶叶干香评价、冲泡汤色评价、茶叶湿香评价、品尝评价和总体评价等环节。
下面将详细介绍这些流程。
首先，茶叶审评需要收集茶叶样品。
茶叶样品的选择要考虑茶叶的产地、品种、生长环境、采摘季节等因素。
一般来说，茶叶样品应当是符合国家标准的合格茶叶产品。
接下来，对茶叶的外观进行评价。
外观评价是通过观察茶叶的外形、大小、色泽等方面来判断茶叶的质量。
良好的茶叶应当具有色泽鲜亮、完整的叶片、均匀的大小等特点。
然后，对茶叶的干香进行评价。
干香是指茶叶在未冲泡前的香气。
茶叶的干香可以分为花香、果香、香草香等不同种类。
评价者需要通过嗅闻茶叶的干香来判断其香气的浓郁程度和是否具有特异的香味。
接着，对茶叶的冲泡汤色进行评价。
冲泡汤色是指泡制出的茶汤的颜色。
良好的茶叶泡制出的茶汤通常色泽鲜亮、清澈透明，不混浊或有杂质。
评价者需要观察茶汤的颜色、亮度、透明度等特征，并判断茶汤是否符合茶叶的品种特点。
然后，对茶叶的湿香进行评价。
湿香是指茶叶在冲泡后散发出的香气。
茶叶的湿香可以分为花香、果香、香草香等不同种类。
评价者需要通过嗅闻两片茶叶相碰撞时所散发出的湿香来判断其香气的浓郁程度和是否具有特异的香味。
接下来，进行品尝评价。
品尝评价是将冲泡出的茶汤品尝口感和味道。
茶叶的品尝评价需要考虑茶汤的滋味、回甘、喉韵、滋味层次等因素。
评价者需要品尝茶叶的滋味，判断其是否醇厚、甘甜、爽口，并体验茶叶的口感和唇齿留香。
最后，进行总体评价。
总体评价是对茶叶进行全面评价的环节，需要综合考虑茶叶的外观、香气、冲泡汤色、湿香、口感等各个方面的特点，进行综合评分，并给出茶叶的整体质量和品质。
茶叶审评的基本流程是一个系统性的工作，需要有一定的专业知识和经验。
通过对茶叶进行综合评价，可以帮助生产者了解茶叶的品质，指导茶叶的生产和加工，并为消费者提供优质的茶叶产品。
茶叶审评程序
茶叶审评程序主讲刘小华所谓评茶，实际上指的是感官评茶。
感官评茶又称之为茶叶感官检验。
是由评茶员通过感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉），依据相关的法律法规和标准，按规范程序和确定方法，(SB/T10157茶叶感官审评方法)和（NY/T787茶叶感官审评通用方法）对茶样分项进行审评，写出评语，同时评定分数、评语和评分综合的结论，从而就能比较正确的反映该茶样的品质特征，和在同类产品中比较其品质的差异和高低。
一茶叶审评的方法茶叶品质的优劣，等级的划分，价值的高低，主要是根据茶叶的外形和内质通过感官审评来决定的。
茶叶外形、香气、汤色、滋味、叶底等项目，即干看外形湿看内质共分五项因子审评法。
二审评茶叶的程序▪1、取样▪取样又称扦样、抽样、采样，是从一批茶叶中抽取基本能代表整批毛茶或成品茶质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣和检验其理化指标的依据。
取样是否有代表性，是保证茶叶质量检验结果准确与否的关键。
2、把盘▪把盘是审评干茶外形的首要操作步骤。
审评干茶外形，首先应查对样茶，判明茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶。
审评毛茶需取样250g～500 g，审评精茶需取样200g～250g。
▪把盘有两种方法即直观法和筛转法。
审评干茶外形时一般采用筛转法，就是将样茶放入审评盘中，左手大拇指后半部堵住小缺口，双手持盘对角边沿，运用手势作顺时针回旋转动或颠扬，使审评盘内的茶叶均匀地按粗细、大小、长短、轻重等不同呈有次序的分布，即通常所说的按上、中、下三层分布。
回旋筛转使茶叶分出上、中、下三层，一般条索或颗粒比较粗松、形状比较长大、身骨比较轻飘的茶叶在上层，叫面张茶或上段茶；细紧重实的茶叶集中在中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体形较小的碎茶、片末茶都沉在下层，叫下段茶或下身茶。
干评一般先看面张茶和下身茶，然后看中段茶。
看外形因子即条索、色泽、整碎、净度，对比样茶评上、中、下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符、是否平伏、匀齐、不脱档。
六大茶类审评方法
4.精茶审评杯、碗 evaluation cup and bowl
for refined tea
7
附：评茶用具 Appendix: Outfits For Evaluation
5.毛茶审评杯、碗 evaluation cup and bowl
for primary tea
然后扦样：毛茶250-500g、精茶200-250g 手执样盘缺口角作前后左右的回旋转动，使茶有次序地分 布，后再将茶通过上下颠簸收拢集中呈馒头形，分上中下三 层：
Holding plate:
Pick up samples: primary tea250-500g, refined tea200-250g
六、白、黄茶审评 The Evaluation of White Tea & Yellow Tea
2
一、 评茶基础知识
The Rudiments of Tea Evaluation
1.审评内容： 1. Contents: （1）干看——外形 （1）look---- appearance
（2）湿评——内质 （2）evaluate---- inner quality
六大茶类审评方法
Evaluation of the Six Classifications of Tea
主讲：王同和 教授 Lectured by : Prof. Wang Tonghe
翻译：温璐璐 老师 Interpreted by :Lulu
1
提纲：Outline
一、评茶基础知识 The Rudiments of Tea Evaluation
1) green tea, black tea, white tea and scented tea: 3g tea, 150ml boiling water, 5’(or 3’, 5’) The ratio of tea to water is 1:50
绿茶审评实践心得体会
一、前言绿茶作为我国传统的名优茶之一，历史悠久，品种繁多，口感独特。
近年来，随着茶叶市场的不断发展，绿茶的品质要求越来越高。
为了提高自己的茶叶审评能力，我参加了一次绿茶审评实践培训。
通过这次实践，我对绿茶的品质评价有了更深入的了解，现将心得体会分享如下。
二、绿茶审评实践过程1. 审评前的准备工作在参加绿茶审评实践之前，我们首先进行了理论培训，了解了绿茶的基本知识、品质评价标准、审评方法等。
同时，我们还学习了茶叶样品的制备、冲泡、品鉴等技能。
2. 审评实践在实践过程中，我们按照以下步骤进行绿茶审评：（1）审评样品的制备：将茶叶样品按照规定的比例进行称重，加入适量的热水，静置3-5分钟后，倒掉茶水，重复3-4次，使茶叶充分膨胀。
（2）审评外观：观察茶叶的形状、色泽、匀整度等特征，对茶叶的外观进行评价。
（3）审评香气：嗅闻茶叶的香气，判断香气的类型、强度、持久性等。
（4）审评滋味：品尝茶叶的滋味，评价其鲜爽度、醇厚度、回甘等。
（5）审评汤色：观察茶汤的颜色、清澈度、亮度等。
（6）综合评价：根据以上各项指标的得分，对茶叶进行综合评价。
三、心得体会1. 理论与实践相结合通过这次绿茶审评实践，我深刻体会到理论与实践相结合的重要性。
在理论培训阶段，我们掌握了绿茶的基本知识和审评方法，但在实际操作中，仍需不断摸索、总结经验，才能提高审评水平。
2. 严谨细致的审评态度在审评过程中，我认识到严谨细致的审评态度至关重要。
茶叶品质评价涉及多个方面，任何一个环节的疏忽都可能导致评价结果不准确。
因此，在审评过程中，我们要保持专注，认真观察、品尝、记录，确保评价结果的准确性。
3. 学会与同行交流在绿茶审评实践过程中，我与众多同行进行了交流。
通过交流，我学到了许多宝贵的经验，也发现了自己在审评过程中的不足。
这使我认识到，与同行交流是提高审评能力的重要途径。
4. 持续学习，不断进步茶叶审评是一项需要不断学习和实践的技术。
在今后的工作中，我将努力学习茶叶知识，提高自己的审评水平，为我国茶叶产业的发展贡献自己的力量。
不同茶叶感官审评步骤及其规则
茶叶感官审评1 审评条件1.1 审评室环境1.1.1 室外环境①审评室周围50 m以内必须无污染源，如卷烟厂、农药厂、化工厂、油漆厂、食堂、卫生间等；②环境必须安静，无噪音，要求音响在60 dB以下；③审评室四周（5 m以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气侵入。
③地势干燥，空气流通，保持空气清鲜；④北向房间，北面空旷，光线充足。
1.1.2 室内环境①要求设在二楼以上，反对与办公室混用，座南朝北，北向开窗且均装有30度倾斜的黑色半形遮光板，面积不得小于15 m2；②室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰；③室内温度和湿度：温度宜保持在15~27℃、恒湿（相对湿度70±5%）；④室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。
自然光线不足时，应有辅助照明（强度为1000~1200 LX灯光），辅光源光线应均匀、柔和、无投影；⑤噪声控制：评茶时，保持安静。
控制噪声不得超过50 dB。
图1审评室样图Figure 1 Sample image of the review room1.2 设备条件（用具）1.2.1 审评台（1）干评台：一般设在北窗口，评干茶用的，高（80~90 cm）×宽（60~75 cm），长度依室的大小和需要而定；台面为黑色亚光（白色的反光耀眼，容易使人疲劳）。
（2）湿评台：主要是放审评杯碗及开汤评内质用，位于干看台后面大约1米之处，高（75~80cm）×宽（45~50cm），长度视实际需要而定；台面为白色亚光，台面应镶边高5 cm，一端留一缺口以利清扫。
注：室内还要配备样茶柜、冷藏柜，用于存放样茶罐等之用，其规格、式样依室的大小而定。
另外还有要消毒柜，用来对所用杯碗消毒清洁，有条件的评茶室可安装空调。
（a）（b）图2干评台（a）和湿评台（b）Figure 2 Dry evaluation platform (a) and wet evaluation platform (b)1.2.2 审评所需用具评茶室的设备应尽量标准化，方可减少误差。
茶叶审评因子
• 3．开汤审评：用沸水从左到右尽快的冲泡至满 杯（至杯的缺口），边冲边盖，同时从第一杯开 始记时间，一般经5分钟后，按冲泡顺序，将杯 内茶汤滤入审评碗内（杯应卧倒搁在碗口上，杯 中残余茶汁应完全滤尽放下）。
• 先嗅香气（审评绿茶应先看汤色），再看汤色， 再尝滋味，最后看叶底。（嗅香气时，按顺序）。
将茶汤沥入审评碗中，评比内质各因子。 • 黄茶、白茶、红茶的审评方法也分为毛茶和精制茶审评，方法同
大宗绿茶。
• 2.乌龙茶审评方法： • 正确提取5g茶样，置于110ml审评杯中.
• 每个茶样反复冲泡3次，依次审评其汤色、滋味。 • 最后将叶底移入叶底盘中，检视叶底。
3.紧压茶审评方法
• 以普洱紧压茶为例，采用每块（个)中段或对角线的部分取样， 取五点以上。采用四分法缩分审评样约至200g，解散混合均匀， 称取试样茶5g置于250ml审评杯中。
• 非茶类夹杂物：石子、谷物、瓜子壳、杂草等。不管 茶叶高档还是低档都不该出现。
内质审评
• 1.嗅香气 • 嗅香时盖子要微微打开不能全开，嗅香时应集中注意
力。 • 平时也可多闻新鲜水果及鲜花气味，在大脑中建立香
味库。 • 香气的评价分为热嗅（杯温75℃左右）、温嗅（杯温
45℃左右）、冷嗅（杯温接近室温），每次嗅香时间 掌握在2-3s，不宜超过5s或少于1s。
• 3.尝滋味 • 舌头不同部位对滋味的敏感度不一，评茶时应让茶汤
在口腔内来回打转，以充分发挥舌头各部位的功能。
• 审评滋味应在评汤色后立即进行，茶汤温度要适宜， 一般以50℃左右较合评味要求；茶汤数量在4-5ml， 每次品尝时间以4-5s为宜。
• 4.看叶底 • （1）嫩度： • 芽叶含量 • 叶张软硬厚薄——软而厚，弹性差、嫩度好；硬而瘦
评茶程序与审评项目精讲课件
一 、评茶设备和要求
➢ 评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。 ➢ 如不同光线的照射，就影响茶叶形状、色泽、
汤色的正确反映。 ➢ 又如评茶用具不齐备，不完善，规格不一致，
同样会造成不必要的误差。
龙井 一级
氨基酸
2.20
100
1.97 89.55 1.54 70.00
多酚类 11.29 100 8.36 74.05 5.59 49.51
2、不同水温对茶叶维生素C泡出量的影响
处理项目
Vc (mg/杯)
Vc (mg/g）
%
全量法测定
5．25
100
100℃ 五 分 90℃ 钟 杯 80℃ 泡 法 70℃
➢ 1、正方形长宽各10cm，边高2cm； ➢ 2、长方形的长12cm，宽8.5cm，高2cm。3、
长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。
（5）其它用具
➢ 5. 样茶秤：可用十分之一粗天平称取样茶。 ➢ 6、计时器： ➢ 7. 网匙： ➢ 8. 茶匙： ➢ 9. 汤杯： ➢ 10. 吐茶筒： ➢ 11. 烧水壶：
围而定。一般的湿评台长140cm，宽36cm， 高88cm， ➢ 包括台面镶边高5cm，台面一端应留缺口以利 清除茶汤茶渣。 ➢ 湿评台应放在干评台后。
样茶柜架：
➢样茶柜架： ➢在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以
存放茶叶罐。 ➢一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧
边靠壁的。 ➢室内的布置与设备用具的安放，以便于审
矿质 1 Fe2+
Fe3+ 2铝
3钙
4镁 5铅 6锰 7铬 8 镍味 9银 10 锌 11 硫酸盐
六大茶类审评方法
茶叶审评1、茶叶审评即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。
2、审评用具审评盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、样茶称、计时器、网匙、茶匙、汤杯、茶渣桶（吐茶桶）、烧水壶。
3、评茶程序3.1把盘将样茶倒入审评盘中，拿住审评盘的对角边沿，一手拿住倒茶缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。
3.2开汤将审评杯碗洗净，称取茶样投入审评杯，以沸滚适度的开水冲泡满杯，按审评时间将茶汤滤入审评碗。
开汤后先嗅香气，快看汤色，尝滋味，评叶底（审评绿茶时先看汤色，再嗅香气）。
3.3嗅香气热嗅：辨别香气正常与否及香气类型、高低；温嗅：辨别香气优次；冷嗅：辨别香气持久程度。
3.4看汤色审评汤色要及时，茶汤混入茶渣残叶时，应用网匙捞出．并用茶匙在碗里绕一圈，使沉淀物集中于碗中，再以汤色所呈现的深浅、明暗、清浊评出优次。
3.5尝滋味取一汤匙茶汤吸入口内，使茶汤在舌头循环滚动。
茶汤温度以50℃为宜。
3.6评叶底主要以视觉和触觉判别叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽等。
4、茶叶审评项目和审评因子茶叶审评包括干评外形和湿评内质。
五项目：外形、香气、汤色、滋味、叶底。
八因子：条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底。
六大茶类（精茶）审评方法1、乌龙茶1.1外形条索：以紧结重实为佳，粗松轻飘细小为次。
闽北乌龙茶条索为直条紧结沉重，叶端扭曲折皱，有“外实中空”与“蜻蜓头”、“青蛙腿”、“三节色”的描述。
闽南乌龙茶条索为紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头。
色泽：评比颜色、枯润、鲜暗，以鲜活油润为好，死红枯暗为次。
以品种不同有油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。
色泽呈红茶颜色，乌黑油润则发酵过度；如叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足，称之“叶饱”；色泽枯暗则晒青过度，称之“叶缺”；色暗绿则凉青不足，俗称积水，即“梗饱”；梗枯干则凉青过度，称之为“梗缺”；色泽枯黄、黄片、朴多则杀青过度，称之“锅饱”。
茶叶审评
1、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。
对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。
（2）、理化检验：物理检验和化学检验。
2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。
（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。
（4）、评茶室要安静。
（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
3、评茶人员要求:（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。
（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。
4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。
5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1：50。
乌龙茶：5g，110ml ，茶水比为1：22。
黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1：50 。
普洱茶： 3g，150ml，茶水比为1：50 。
6 、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。
7 、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。
8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。
9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。
10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。
11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。
12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。
茶叶的审评流程范文
茶叶的审评流程范文茶叶的审评流程可以分为准备、评鉴和总结三个阶段。
茶叶的审评一般由专业的品茶师来进行，他们通过对茶叶外观、香气、汤色、滋味等方面的评估，来确定茶叶的品质和特点。
下面是一个茶叶的审评流程，详细介绍了每个阶段的步骤和注意事项。
第一阶段：准备阶段在进行茶叶的审评之前，首先需要准备一些必要的工具和条件。
通常会准备如下的工具和材料：1.品茶具：包括洁净的品茶盖碗、品茶杯、茶叶盏和茶叶碾等。
2.茶叶样品：选择不同品类和等级的茶叶样品进行评估。
3.开水：静置一段时间后，使水温适中。
4.清水：用于冲洗茶具和喉咙，消除异味和干燥感。
5.筷子或茶匙：用于搅拌茶叶。
第二阶段：评鉴阶段评鉴阶段是整个茶叶审评流程的核心，通过对茶叶的外观、香气、汤色、滋味和汤性等方面进行评判来确定其品质。
具体步骤如下：1.外观评估：首先观察茶叶的外观，包括茶叶的形状、大小、颜色和质感等。
好的茶叶通常整齐匀称，色泽鲜明。
2.香气评估：倒入少量茶叶，用盖碗闻茶香，用手在碗盖内摩擦，然后盖碗判断香气的高低和质量。
好的茶叶香气鲜爽持久，且能辨识出不同的芳香。
3.汤色评估：先用热水清洗杯盖，然后倒入热水冲泡茶叶，观察茶叶的汤色。
茶叶的好坏可以通过汤色的清澈和鲜艳程度来判断。
4.滋味评估：接着用品茶杯品尝茶叶的滋味。
细品时需将茶叶含于口中，吐出茶叶渣后进行评估。
茶叶的滋味应该鲜爽且持久，回甘度高，并且能辨识出不同的口感。
5.汤性评估：继续多次冲泡茶叶，观察茶汤的变化。
好的茶叶具备良好的可冲泡性，持久的茶汤品质。
第三阶段：总结阶段在完成茶叶的评鉴后，需要对茶叶的品质和特点进行总结，包括评估茶叶的整体印象和综合评分等。
在总结阶段，需要考虑以下几个方面：1.茶叶的特点：结合茶叶的外观、香气、汤色、滋味等方面的评估结果，总结茶叶的特点和品质。
2.整体印象：根据茶叶的品质和特点，形成对茶叶的整体印象，如清新、浓郁、芳香等。
3.综合评分：根据茶叶各个方面的表现，给予综合评分，可以用数字、星级等方式表示。
茶叶审评的程序及内容——内质审评
茶叶感官审评——内质审评←←←←CONTENTSTHE FIRST PART香气THE SECOND PART汤色THE THIRD PART滋味THE FOURTH PART叶底茶叶内质审评1. 香气1.1 动作要领1.2 闻香气——热嗅、温嗅、冷嗅2. 汤色2.1 动作要领2.2 看汤色——色度、亮度、清浊度3. 滋味3.1 动作要领3.2 尝滋味——纯正、不纯正4. 叶底4.1 动作要领4.2 评叶底——嫩度、色泽、匀度茶叶内质审评1. 香气85%From 2014 •香气：茶叶中的挥发性物质受热挥发并刺激嗅觉神经，从而使人感受到气味。
•一手从杯顶抓握杯身，用力抖翻叶底，以便香气挥发•一手托杯底，半掀开杯盖，而不完全开盖，以防挥发过快•将鼻子凑近杯沿，深嗅一下，但嗅时不宜过长，以避免嗅觉疲劳•三嗅结合 （即看完汤色后的第一次热嗅、品尝完滋味后的第二次温嗅、还有看叶底前的冷嗅）香气1.1 动作要领1.2 闻香气热嗅——纯异纯正•茶类香：绿茶——清香、黄茶——锅巴香、红茶——甜香•特有香：①地域香：祁门——祁门香（蜜糖香）黄山毛峰——嫩香，潜在的花香，优雅霍山毛峰——有些燥香、冲鼻②附加香：主要是花茶桂花乌龙茶——香气浓郁③季节香：春茶香气高，秋茶次之，夏茶低④品种香：大叶种特有的清香异（不纯正）•烟气、焦气、青气、高火、老火、日晒气、陈气、霉气、酸馊气等烟气•锅灶出烟不尽；干燥温度过高，炒焦/烧焦生烟闷气（熟、水）•闷杀时间过长•杀青投叶过多，未及时摊凉•烘焙堆积过厚，翻抖不及时青气：杀青不足或杀青不匀的青草气火气：由于干燥温度过高或时间过长带来的高火、老火甚至焦火气 陈气：长时间存放或存放于潮湿环境所产生的酸馊气：茶叶加工贮存不当产生的日晒气：毛坯叶或成茶被日光曝晒霉气：茶叶含水量高，环境含水量也高，有一定的温度20℃温嗅——类型，优次类型•清香、栗香、嫩香……优次•浓：充足，饱满•鲜：醒神，爽快，上鼻快•平：香气较淡，无其它异气•粗：鼻子有种辛涩感，粗糙毫香型•原料细嫩多毫，如银针等嫩香型•芽叶新鲜柔软，如毛尖、毛峰等花香型•清花香：兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等•甜花香：玉兰花香、桂花香、玫瑰花香、墨红花香等•一般鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理；如铁观音、包种、单枞、舒城小兰花等清香型•包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等•芽叶成朵多呈清香，品质优胜者带花香，如竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽、清香型铁观音等栗香型•嫩度适中、火攻饱满，如炒青、崂山绿茶等果甜香•特殊品种制得，似蜜桃、雪梨、橘子等成熟水果的香气，如佛手、川红工夫、滇红工夫等 火香型•特殊工艺制得，似米糕香、锅巴香，如黄大茶、大红袍等陈香型•特殊渥堆发酵技术制得，如广西六堡茶松烟香型•用松柏或枫球等熏烟的茶叶，使茶叶具有松烟香，如正山小种冷嗅——长短，持久度•持久：冷嗅尚有余香，易捕捉•不持久：冷香不易捕捉，则为表面香，是茶叶内含物不足的表现茶叶内质审评2. 汤色85%From 2014•汤色：俗称汤门、水碗，是茶叶开汤后，内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，靠视觉来审评。
茶叶的审评与检验
1.2 茶叶扦样
• • • • • • • • • • • • （二）用具与容器 开件器、取样盘、样罐、样签 （三）取样方法 1、取生产样的基本步骤 多点取样——初步检查——随机分样——填写样签，迅速送 样 2、取开汤审评样 3、出口茶扦样技术规程 （1）确定开拣的件数； （2）随机取样、分样； （3）样品的装封、标识； （4）送样。 （四）误差分析
浊指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物或 细小悬浮物。
1.4 审评项目及审评因子
内质审评——香气 香气 纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。 （1）茶类香：如绿茶的清香，青茶的花果香，白茶 的毫香，红茶的甜香。（2）产地香 即高山、低山、 洲地之区别（3）季节香 红绿茶春茶香高于夏秋茶， 秋茶香气比夏茶好。（4）地域香“炒青绿茶的嫩香、 兰花香、熟板栗香；红茶的蜜香、橘糖香、果香和玫 瑰花香。（5）附加香 如茉莉花茶
（四）内质审评
• 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤 色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、 叶底的顺序逐项审评。
1、看汤色
• 看汤色：用目测法审 评茶汤，审评时应注 意光线、评茶用具对 茶汤审评结果的影响， 随时可调换审评碗的 位置以减少环境对汤 色审评的影响。
2、嗅香气
• 嗅香气：一手持杯， 一手持盖，靠近鼻孔， 半开杯盖，轻嗅或深 嗅，每次持续2~3秒， 反复1~2次；嗅香气应 以热嗅、温嗅、冷嗅 相结合进行。
1.4 审评项目及审评因子
• 二、把盘
• 把盘是审评干茶外形的 首要操作步骤。审评干 茶外形，首先应查对样 茶，判明茶类、花色、 名称、产地等，然后扦 取有代表性的样茶。审 评毛茶需取样250 g～ 500 g，审评精茶需取样 200g～250g。
茶叶的审评
LOGO
一、茶叶审评的环境与用具
（Tea sensory quality ）： 是指茶鲜叶加工成成品茶 后所表现出来的色、香、 味、形品质 。
（Sensory quality evaluation )：是指
等感觉器官 的方法。
（一）审评环境
：座南朝北，北向 开窗；面积不得小于 15m2；墙面白色或浅灰 色，无色彩、无异味。
盘的 呈倒等腰梯。
，缺口
，长方形， 一般供审评初制茶和名优 茶叶底用。
：理化指标及卫
生指标参照GB 5749执
行；水质要
无肉眼可见物，
无味无臭，浑浊度＜3°，
水质硬度＜15°，微生物
检测
。
❖ 同一批茶叶审评用水水质
应一致。
❖ 称量用具： ，感量
0.1g。
❖ 计时器：
或特制砂
时计，精确到秒。
❖ 其他：刻度尺、网匙、茶 匙、烧水壶、电炉、塑料 桶等。
❖ 看用
。
❖ 一般叶底
以粗老、多筋 梗、瘦茶、混杂、断碎茶 多者为差。
三、茶叶审评程序
：通 常包括五个阶段， 即
（一）取样
将该批 茶叶拌匀成堆，然后 从堆的各个部位分别 扦取茶样，扦样点不 得少于八点。
将扦 取的原始茶样充分拌 匀后，用对角四分法 扦取茶样，扦样点不 得少于五点。
（二）外形审评
等。 ；若汤色浅薄、暗浊、沉淀
3、香气审评
❖ 闻茶水的香气，可先热闻， 后冷闻。
❖ 闻时，将杯盖半掀开，接 近鼻子，以
❖ 一般， ；如香气淡薄，低沉
而带有粗异气味者为次。
4、滋味审评
❖ 主要是品其茶汤入嘴后的
味道。
❖ 茶汤的滋味有
茶叶香气审评操作方法
茶叶香气审评操作方法茶叶香气评审是一项专业的工作，需要细心观察、敏锐的嗅觉和丰富的经验。
下面我将介绍一些茶叶香气审评的操作方法。
首先，要选择一个静谧、无异味的空间进行审评。
可以使用专业的品茶室或者茶叶评审室，确保味觉和嗅觉不受外界干扰。
其次，需要准备好足够的茶具和杯子。
茶具要干净，无异味，最好使用白色或透明杯子，以便更好地观察茶叶的颜色和香气。
接着，准备好要评审的茶叶样品。
样品应该是新鲜的，保持完整的叶片，没有破碎和混杂。
茶叶样品尽量使用相同的品种和产地，以便进行对比评价。
然后，要准备好热水和温度适宜的茶具。
一般来说，绿茶和白茶使用80-90的水；乌龙茶使用90-95的水；红茶和普洱茶使用95-100的水。
水温过高或过低都会影响茶叶的香气。
开始评审前，先闻一闻干茶的香气。
取一定量的茶叶放入干净的杯子中，用鼻子靠近杯口，轻轻嗅闻茶叶的香气。
干茶香气可以分为清香、花香、果香、香草香等不同类型，还有可能带有煤烟、霉味等异味，需要判断茶叶的质量和种类。
接着，将适量的茶叶放入茶具中，注入热水进行冲泡。
根据茶叶的种类和品种，冲泡的时间和水的温度都会有所不同。
一般来说，冲泡时间在3-5分钟左右，期间需要观察茶叶的展开情况和颜色的变化。
冲泡完成后，可以闻茶的香气。
将冲泡好的茶汤缓慢倒入杯子中，用鼻子靠近杯口进行闻香。
这时茶叶的香气会更加浓郁，可以判断出茶叶的香气类型和浓度。
同时，观察茶叶的颜色和悬浮物。
茶叶的颜色可以反映出茶叶的发酵程度和质量，茶叶的悬浮物可以判断出茶叶中的杂质和残留物。
最后，可以尝一尝茶的口感。
将冲泡好的茶汤小口尝饮，感受茶叶的滋味和回甘。
茶叶的口感与香气相辅相成，可以更全面地评价茶叶的质量和品质。
茶叶香气的审评需要不断地练习和积累经验。
只有通过多次的实践，不断地了解和品味各种不同的茶叶，才能更准确地判断茶叶的香气特征和品质。
称样式茶叶外形审评的流程之一
称样式茶叶外形审评的流程之一下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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茶叶的审评流程
你对“评茶师”的第一印象是怎样的？
比如，认为他们能一喝就知道喝的是什么茶；并能喝出茶叶的好坏；评茶师的嗅觉和味觉，十分灵敏……
其实这些印象都是准确的，因为会喝茶会评茶，是他们的基本功。
评茶，也被称为“茶叶审评”，这一过程有一套规范而专业的“审评用具”和“审评流程”。
审评用具：样盘、审评杯、审评碗、茶匙、定时器、烧水壶、茶样称、吐茶桶……
审评流程：把盘、泡茶、看汤色、闻香气、尝滋味、评叶底。
茶
这些用具我们在日常喝茶时很少见，喝的过程也从没有这么细致。
这就要求评茶师在摸、看、闻、尝的过程中，把每一个品质特征都拆解开，并且准确的描述，是不是很像医生的望闻问切？
下面我们就来看看评茶师在实际工作时，会怎么喝茶：
审评步骤1：
把盘
这一步骤，主要看的是干茶的外形和香气，以及整碎程度、干燥程度等，一般取样在100-150克。
看外形，看的是茶叶的嫩度、松紧、色泽和匀净程度。
闻香气时，可抓取一把茶叶，并手测茶的干燥程度，轻折断茶叶，有脆感即为正常。
审评步骤2：
泡茶
将审评杯和审评碗成行摆开，一个审评杯，对应1-3个审评碗。
审评杯用于泡茶，审评碗用于盛放对应的茶汤。
通常审评杯的容量是150毫升，可从样盘上取3克茶，放入审评杯中，并用沸水冲泡。
出汤时，审评杯的盖孔朝向杯柄，将审评杯倒扣在碗中即可。
不同茶类，出汤时间不等，计时从审评杯盖上盖子开始。
一般从口感清淡的茶类开始评起，先喝白茶、绿茶、黄茶，再喝红茶、普洱熟茶、普洱生茶、乌龙茶、黑茶等。
审评步骤3：
看汤色
每一个审评碗中茶汤的量，要求一致，以免影响茶汤颜色深浅。
用茶匙在碗中打转一圈，将浑浊物聚集，然后按茶汤浓度、亮度、清澈度评定优次。
审评步骤4：
闻香气
拿起已出完汤的审评杯，右手半掀开盖子，轻嗅香气，重复1-2次。
闻香气前，杯盖不能打开，以免香气散开。
闻香气，可以分为热嗅、温嗅、冷嗅三种，具体指的是，闻不同阶段的香气：刚泡出来的，尝滋味时温热的，以及冷却之后的香气。
热嗅，用于判断茶香是否正常（有无焦味等）、香气的类型和香气高低；温嗅，是判别茶香等级的重要考量方式；冷嗅，能了解茶香的持久度。
审评步骤5：
尝滋味
用茶匙盛取茶汤到茶杯中，或直接用茶匙取茶汤，进行滋味品尝。
品尝时，舌头充分接触茶汤，动作快速、平稳，并及时记录下滋味的特点：浓淡、鲜爽度、苦涩度、纯净度等等。
审评步骤6：
评叶底
将审评杯中的茶叶，倒扣在盖子上，对叶底进行观察审评。
将叶底铺展开，观察其嫩度（芽的占比）、色泽、均度等的优次；并用手指按压，感受茶叶的软硬、厚薄程度等。
茶叶品质的审评，一般从上述的“外形、香气、汤色、滋味、叶底”5方面进行，缺一不可，他们之间存在着紧密的联系，为最终准确的审评结果提供参照。
评茶师，除了能审评出茶叶的优次，把控茶叶质量外，他们还能指出关键的，导致茶叶缺陷的制茶步骤，为茶厂改善茶叶品质提供宝贵意见。
他们信得过的评茶实力，靠的既是知识累积出的能力，也是匠心精神攒出的多年实战经验。
茶友们能安心喝好茶，他们是不可或缺的。
平时喝茶，大家不妨试试这个评茶流程，可循序渐进地提升品茶能力。