食品的分类、营养卫生等基本知识

随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食
品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给 食品作出以下分类： ①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食 品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。 ②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、 膨化食品和一般食品。 ③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他 各类功能性食品等。 ④按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品 分为绿色食品和一般食品。 ⑤按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性 食品和碱性食品
■ 8.1.2食品的种类
■ 1.根据食品的来源可分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品。
■ 2.根据食品在膳食中的比重可分为主食和副食。
■ 3.根据食品的营养价值可以分为谷物食品、动物性食品、大豆及其制 品、水果和蔬菜、纯热能食品等。
■ 4.原料食品还可以再分为鲜活食品、生鲜食品和谷物类食品。其中鲜 活食品、 生鲜食品是商业企业经常使用的概念。
■ 食品的分类、营养卫生等基本知识
【学习目标】
■ 1.了解食品的分类、营养卫生等基本知识； ■ 2.掌握代表性食品类别的特点及主要分类方法； ■ 3.能够对日常经营的食品进行简单质量评价、保管以及基本的咨询服
务。
【章首案例】
■
“备受关注的两起中毒事件”
■ 分析：发生亚硝酸盐中毒事件有两个主要原因： 一是误食，由于亚硝酸钠无论是外形还是颜色， 都与食盐十分接近，而且略带咸味儿，所以很容 易被人当作食盐误用；二是把亚硝酸盐作为食品 添加剂是我国的一项传统工艺，由于不了解其用 量规定而超量使用，或者由于有关部门把关不严， 从而引起食物中毒。要避免亚硝酸盐中毒事件发 生，一是提倡食品行业不要用作食品添加剂；二 是要求卖方提供专门的包装，标志明显区别于食 盐；三是要求亚硝酸盐与食盐不要存放在同一位 置，以免混淆。
水，易溶于有机溶剂 熔点： 必需脂肪酸：亚油、亚麻、花
生烯酸—脂溶、维生素
8.2.1食品的营养成分
■ 3.蛋白质 ■ 蛋白质由氨基酸组成，是另一种重要的供能物质，
每克蛋白质提供4卡路里的热量。但蛋白质的更主 要的作用是生长发育和新陈代谢。过量的摄入蛋 白质会增加肾脏的负担。因此蛋白质的摄入要根 据营养状况、生长发育要求达到供求平衡。通常 摄入的蛋白质所产生的热量约占总热量的20％左 右为宜。
■ 蛋白质种类：
8.2.1食品的营养成分
Biblioteka Baidu■ ■
蛋白质 ■ ■ ■ ■
生理功能：生命 水解产物：氨基酸 人体必需氨基酸：8种+1
完全蛋白质 蛋白质分类 半完全蛋白质
不完全蛋白质 水桶理论
8.2.1食品的营养成分
■ 蛋白质种类： ■ （1）动物蛋白：是蛋白质的主要来源，如肉类及禽蛋类
等，这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食入饱和脂 肪和胆固醇等对身体不利的成分。因此选用瘦肉、鱼、去 皮鸡肉和蛋清最佳，它们被称为“优质蛋白”。 ■ （2）植物蛋白：是蛋白质的另一来源，主要存在于豆类 食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有 大量膳食纤维，而且物美价廉，适合糖尿病病友食用。 ■ （3）血红蛋白：血红蛋白又称血色素，是红细胞的主要 成分。主要作用：血红蛋白的主要生理功能是在体内输送 氧气，能把氧输送到体内各组织，组织在利用氧来氧化糖、 脂肪等能源物质，释放能量供运动需要。氧运输多，运动 时供氧就多，所以血红蛋白的数量和运动能力相关。
8.2.1食品的营养成分
■ 1.碳水化合物
■ 碳水化合物也称为糖类。是由碳、氢、氧三种元 素组成，每2个氢原子有1个氧原子，这个比例与 水相同，故名碳水化合物。根据分子结构复杂程 度的不同，可分为单糖、双糖、低聚糖和多糖四 类。糖类是最经济的供能物质，发热量和蛋白持 相近。普遍存在自然界中，很容易获取。摄入的 双糖和多糖，在体内经过酶的催化，水解成单糖 后再被吸收。只有多糖中的纤维素和半纤维素， 不能被人体消化，但仍有特殊的保健作用。
■ 第二层：蔬菜和水果，每天应吃400～500克和100～200克；
■ 底层：谷类食物，每天应吃300～500克。
■
人类为了维持正常的生命活动，保证生长发育和从事生
产活动，必须不断地摄取一定量的食物，这些食物中的成分
在肌体内消化并通过一系列新陈代谢，使肌体获得营养，这
是人体健康的物质保证。
教学内容
8.2.1食品的营养成分
■ ■ ■ 糖类 ■
生理功能：热量、组成。 单糖：特点、性质
种类 双糖：特点、性质 多糖：特点、性质
8.2.1食品的营养成分
■ 2.脂类 ■ 脂类包括脂肪和类脂两类物质。其中脂肪是高效
的供能物质，亦在人体中发挥着保护肌体和内脏 器、调节体温、参与代谢、抵御疾病等生理功能。
■ 8.1.3食品的发展方向 ■ 1.强化食品 ■ 2.绿色食品 ■ 3.方便食品
8.2 食品的营养成分与卫生
■ 8.2.1食品的营养成分 ■ 食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳
食纤维、维生素、无机盐、水等七大类。供给人 体能量的蛋白质、糖类、脂肪称为三大营养素。 有一些人体不能合成，或合成速度较慢，不能满 足肌体需要，必须由外界供给，这些小分子物质 称为必需营养素，如必需氨基酸、必需脂肪酸、 维生素、无机盐和水等。所以，它们是维持人体 的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是生 命活动的物质基础。
■ 脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的 营养物质，脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一 种很重要的化合物。有的脂肪中还含有磷和氮元 素，是机体细胞生成、转化和生长必不可少的物 质。
8.2.1食品的营养成分
■ ■ ■ 脂肪 ■ ■ ■ ■
生理功能：热量、代谢 组成 饱和脂肪酸： 脂
不饱和脂肪酸： 油 性质：不溶于水，微溶于热
平衡膳食宝塔
■ 中国营养学会为提高全民身体素质，根据我国的实际情况， 给我国人民推荐了一个平衡膳食宝塔。平衡膳食宝塔共分5 层：
■ 第五层：油脂类，每天不超过25克；
■ 第四层：奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100克、 豆类及豆制品50克；
■ 第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125～200 克（鱼虾类50克，畜禽肉50～100克，蛋类25～50克）；
■ 8.1 食品概述 8.2 食品的营养成分与卫生
■ 8.3食品的主要品种
8.1 食品概述
■ 8.1.1食品的概念 ■ 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食
品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。广义的食品指 的是人类赖以生存的可以食用的营养物品总称。狭义的食品指的是农 产品、畜产品、和水产品为主要原料的食用品。