鱼肉鲜度测定方法研究进展

鱼肉鲜度测定方法研究进展

董彩文

(郑州工程学院生物工程系,郑州,450052)

摘　要　综述了用于鱼肉鲜度测定的几类不同方法,包括感官评价方法、微生物学方法、物理和化学方法和生物传感器方法等,并比较了不同测定方法的特点,阐明了鱼肉鲜度测定方法的未来发展趋势。

关键词　鱼肉鲜度,生物传感器,测定方法

第一作者:硕士,讲师。

收稿时间:2003-11-15,改回时间:2004-02-24

鲜度是鱼类或鱼类制品质量的一个重要指标,对于所有鱼类制品来说,鲜度对最终产品质量是十分重要的。鱼死亡后,鱼肉发生一系列的物理和化学变化,其最终结果是鱼体逐渐变得柔软,蛋白质、脂肪和糖元等高分子化合物逐渐降解成易被微生物利用的低分子化合物。随着鱼贮存期的延长,会很快导致微生物腐败和由于内源酶作用而使蛋白质自溶分解,产生不良风味。鱼鲜度是鱼品质的综合评价标准,但是鱼肉的生化变化是相当复杂的,因此要凭单一指标或测定方法来确定鱼的鲜度有一定困难。现在已经发展了一系列的指标和方法来测定鱼的鲜度,如感官评价方法、微生物学方法、物理和化学方法和生物传感器方法等。

1　感官指标评价方法

鱼肉的感官特征对消费者来说清晰可见,对满足消费者的需要十分重要。同非感官评价方法相比,感官评价方法能够快速提供关于鱼肉品质的信息,从而能够及时了解消费者的需求。但这种方法有其局限性,如费时、费力、有一定的主观性,因而在鱼肉加工工艺中的应用受到限制。然而大多数的鱼类贸易基于感官评价,因此,在应用化学或物理方法来评价鱼肉产品的品质时,应同时进行感官评价以保证感官评价结果同其他仪器测试结果的一致。感官评价主要根据鱼的外表、眼睛、肌肉、鳃、腹部、肛

门等指标进行评分,把每一个单独指标的得分

加起来即得到总的感官评分。

[1]

2　微生物学指标评价方法

微生物的活动是限制鲜鱼货架期的一个主要因素。

211　总活力计数法

在一些标准和指导中,总活力计数值(T VC )作为可接受度指标。刚捕获的鱼体含有许多微生物,整条鱼和切下鱼片的T VC 值通常为102～106cfu/g 。在冷藏过程中,耐冷的微生物可以选择性生长。因此,对这些微生物的选择计数在早期研究中被作为鱼肉品质的测量标准。近来,一种能产生H 2S 的细菌(shewanella putrefaciens )在一些冷冻鲜鱼中被确定为特征腐

败微生物(SS O )。这种微生物在含铁的琼脂中进行计数。它在有氧贮存鱼类中的数目与用感官评定法确定的剩余货架期之间的线性关系达到了-0197。由于在冷冻鱼中微生物的选择性生长,SS O 和鲜度间的线性关系要高于T VC 和鲜度间的线性关系[2]。很明显,微生物方法可以提供有关鱼肉鲜度的有用的测量,然而,大部分结果都要用相当慢的检测方法得到。例如平板计数和其他一些培养方法。因此,无论对于经典或新的微生物检测方法而言,都需要加快反应时间,提高灵敏度和特异性。212　微生物传感器

99食品与发酵工业　F ood and Fermentation Industries

2004年第30卷第4期(总第196期)

微生物传感器又称BOD (生物需氧)传感器,由溶氧传感器和微生物膜组成。酵母或腐败细菌固定在膜上,贴在BOD 传感器表面的透气膜上。当BOD 传感器浸入含有有机物的样品液中时,渗到膜上的有机物被酵母或腐败细菌细胞吸收。该过程需消耗O 2,从而引起传感器输出电流下降。微生物膜上消耗的O 2与样品液中的有机物浓度成比例,样品液中的有机物浓度可通过BOD 传感器测定。在肉类的腐败过程中,由于肉类中内源性蛋白酶或微生物产生的蛋白酶的水解作用,有机物(氨基酸和胺等)逐渐增多。因此,根据肉表面或提取物中有机物的量随时间的变化,利用BOD 传感器来测定肉的鲜度。用微生物传感器和常规K 值方法测定了在冰中贮存2周以上的鱼肉鲜度,发现2种方法测定的数值间有较好的相关性[3]。微生物传感器的响应值与常规方法测定的总活力计数值之间也有很好线性关系(r =01908)[4]。特别在肉类腐败早期,微生物传感器方法比传统的菌落计数方法要敏感很多,而且所需测定时间短,约需15min 。

3　挥发性物质指标评价方法

气味是评价鱼类鲜度的最重要参数之一,对于特征性挥发物质的测量可以用来掌握鱼的鲜度和腐败阶段。组成鱼类气味的挥发性物质根据其来源可以分成3类:新鲜鱼的气味、氧化气味和微生物腐败气味。其中微生物腐败气味主要由短链的醇类、酸类、羰基化合物、硫化物和胺或氨组成。在鱼的贮藏过程中,这些化合物的释放程度可以有效地作为鱼肉的鲜度和变质程度的指示物。多种不同的化合物被建议作为腐败的指示物。其中,胺是肉类鲜度最主要的一种指示物。在工业上,总挥发性碱基氮(T VB 2N )是最广泛使用的测定鱼肉鲜度的指标。测定的总挥发性碱基物质主要来源于氨、

三甲胺(T MA )和二甲胺(DMA )。)311　气相色谱法

最常用的方法是顶空法。首先收集和富集

挥发性物质进行色谱分离、鉴定和定量分离的化合物。一旦捕捉到挥发物质,就可以通过热解吸收或溶剂萃取转移到色谱仪用合适的检测器进行分离和鉴别。312　固相微抽提法(SPME )[5]该方法是在气相色谱法的基础上改进的。其改进之处在于用固相微抽提纤维来吸附挥发性物质,然后直接在进样器中解吸而不用分离化合物,用标准的色谱检测器进行检测。该方法快速(最快可达每小时12个样品),既可测定总挥发性物质,又可测定非碱性挥发性物质,与保存在冰上的鱼的腐败菌有很好的线性关系。313　气体传感器(电子鼻)在食品中使用称为电子鼻的气体传感器阵列进行挥发性物质的快速测定已逐渐引起人们的兴趣。

半导体金属氧化物气体传感器(S MO gas sens or )[6]对T MA 、DMA 等有很好的敏感性。半导体金属氧化物气体传感器需要在高温下进行测试,因此,不需要加热装置的高度敏感性的传感器更适于实时和在线的鲜度测试。在压电石英晶体上包一层壳聚糖膜,制成三甲胺(T MA )气体电极[7]。该电极T MA 响应迅速,且在常温和较高的湿度下完全解吸。在5×10-7～2×10-5浓度范围内,该电极对T MA 响应呈指数增加,其对鱼肉鲜度的测定结果与其他方法和感官评定结果一致。

在应用快速气体传感器技术测定鱼类鲜度时,需要制定基于气体传感器的标准方法,从而使它有效地用于检测作为鱼肉鲜度阶段指示物的特征挥发性物质。314　酶电极传感器法[8,9]

将腐胺氧化酶结合在过氧化氢电极上,构成了测定腐胺的微型电极。电极对腐胺的响应时问很短,一般为40s 左右。该系统对精胺、尸胺和腐胺都有响应,每天校正电极,酶电极可连续使用2周以上。应用该系统和液相色谱法测定贮藏中的鱼肉中的腐胺类物质,两者的数据曲线非常相似,并且有很好的重复性。

其他测定T MA 的新方法还有离子迁移光谱测定法(I MS )[10],该方法检测T MA 的最低限

001综述与专题评论

　2004V ol.30N o.4(T otal 196)