鱼肉鲜度测定方法研究进展
水产品鲜活品质评价体系研究进展
摘要:随着人们对高端水产品的需求不断提升，相应的鲜活品质评价技术和指标也在不断发展，因此，急需建立科学高效的评价方法。
本文针对鲜活产品，从指标与方法两方面分别对水产品品质评价发展历程进行了系统总结。
首先，从感官评价和非感官评价方法两方面，系统回顾了鲜度评价的科学起源及传统水产品评价技术体系构建历程，并综述了近年来活品品质评价的研究进展；然后以现代分析技术为重点，对新兴技术及相应指标进行了系统分析总结，通过色谱、质谱及光谱等现代分析技术，并结合各个组学技术，围绕可追溯性、品种及鲜活品质的评价体系开展分析总结；最后从原料学基础理论研究、中国特有传统消费模式的缺陷及现有国内消费升级需求3个方面，阐述了以鲜活品质为研究突破点的重要性和必要性，提出了相应的品质指标和实时分析技术是研究关键，并展望了具有鲜活品质的终端产品对于渔业产业升级的促进意义及前景，以期为鲜活水产品评价指标与方法的应用及发展提供参考。
关键词: 水产品；鲜活品质；品质指标；分析技术水产品是重要优质膳食蛋白质来源，据联合国粮农组织统计，2018 年全球水产品生产总量为1.79亿t ；根据2019年中国渔业统计年鉴, 2018年中国水产品生产总量为6 457.66万t。
渔业生产过程中，基于各种腐败机制，鱼贝类等活体离水后极易腐烂变质，加之传统渔业技术条件的局限，人们往往凭经验对水产原料进行感官判定。
科学系统评价的尝试则始于一个世纪之前，在20世纪之前，水产品原料以天然捕捞为主,经济发展水平不高且物质匮乏，保鲜意识不强，加之设备及检测水平落后，渔获物鲜度品质整体较差。
进入20世纪，有学者开始对水产品鲜度评价进行报道，鲜度评价指标逐渐进入人们的视野。
1908年, 研究者开始系统地描述水产品感官特性的变化。
随后人们逐渐使用微生物、化学、物理方法检测水产品腐败程度。
随着社会经济的发展，不断增长的高品质需求推动了越来越多的先进分析技术应用于水产品鲜度检测。
罗非鱼在冰藏中鲜度变化的研究
成绩实验课题：罗非鱼在冰藏中鲜度变化的研究班级：姓名：学号：指导老师：摘要：本实验通过对新鲜罗非鱼以及冰藏罗非鱼进行感官鉴别初步加以比较其鱼肉鲜度，并进一步通过鱼肉鲜度变化的三个生化评定指标——盐溶性蛋白、挥发性盐基氨（VBN）以及三甲胺(TMA-N)的检测来定性分析罗非鱼在冰藏中鲜度的变化。
结果显示：新鲜罗非鱼与冰藏罗非鱼的盐溶性蛋白、挥发性盐基氨以及三甲胺的含量上有着明显的差异，而且罗非鱼鱼肉的鲜度与这三项物质含量有着密切联系。
关键词：罗非鱼，鲜度，感官鉴别，盐溶性蛋白，挥发性盐基氨，三甲胺前言罗非鱼(Tilapia，学名：Oreochromis mossambicus)，原产非洲，属热带性鱼类，第一个全球性的水产养殖品种[1]。
罗非鱼因其肉质鲜美、细嫩，无细刺，含富蛋白质、不饱和脂肪酸等，深受人们喜爱，素有―白肉三文鱼‖、―21 世纪之鱼‖之称[2]，近年已成为养殖、加工、出口的热点之一。
然而罗非鱼本身水分活度高和营养丰富造成极易腐败变质，在贮藏一段时间后，鲜度会下降，营养素流失，伴随会产生一些有害人体健康的物质。
贮藏时间太长，甚至会发出臭腥味[3]。
如何辨别鱼类鲜度的变化问题一直受到人们的关注。
人们一般通过感官鉴别鱼类的新鲜度，但这种鉴别要十分有经验的渔民才可鉴别准确。
此外，由于鱼鲜度的变化通常归因于细菌的分解作用, 因此也可以广泛采用细菌的代谢产物—三甲胺和总挥发性盐基氮一等作为评定鱼体鲜度的生化指标物质[4]。
目前，用于鱼类鲜度测定的方法有：细菌学测定法，物理学测定法，PH测定法，K值测定法等。
本文将结合测定鱼类鲜度的感官鉴别，盐溶性蛋白的测定，挥发性盐基氮的测定和三甲胺的测定等方法，研究冰藏罗非鱼的鲜度变化,探讨盐溶性蛋白，挥发性盐基氮，三甲胺的含量与罗非鱼鲜度变化的关系。
1 实验原料与仪器1．1 实验材料与试剂1.1.1 盐溶性蛋白的测定1.1.1.1新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天）1.1.1.2高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4）1.1.1.3低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4)1.1.1.415%三氯醋酸（TCA）1.1.1.51N NaOH1.1.1.6双缩脲试剂：混合1.50gCuSO4.5H2O和6.00g酒石酸钾钠，加入500ml蒸馏水，置于烧杯中搅拌，搅拌时加入300ml10%NaOH，转移入1升的容量瓶，定容至1升，转移入塑料瓶保存。
新型荧光光谱系统测定冰冻鱼新鲜度
新型荧光光谱系统测定冰冻鱼新鲜度
仪器信息网
【期刊名称】《化学分析计量》
【年(卷),期】2016(0)1
【摘要】科学家们研发出一种自体荧光光谱方法来确定渔业产品的新鲜度.在日本,新鲜程度是鱼产品在渔业市场上接受程度和价格的主要决定因素.最常用的鱼肉鲜度测定方法是通过核苷酸类化合物的化学分析计算其K值,而该方法往往对鱼本身具有破坏性,而且也很耗时.
【总页数】1页(P63)
【作者】仪器信息网
【作者单位】
【正文语种】中文
【相关文献】
1.原子荧光光谱法测定镍系统溶液中的锑 [J], 李婷; 于静; 赵婉莹; 梁玉霞; 周海荣
2.一种采用蓄冷方式替代传统厚冰的新型冰鲜系统简介 [J],
3.混合量热法测定冰熔解热实验的新型测量装置 [J], 孟帆;康甜甜;申传英;王端良;孟祥省;李士玲;李晓明
4.原子荧光光谱法测定镍电解系统溶液中的铋 [J], 李颖;杨君梅;周瑞;郭海珍;赵静静
5.日本正在研究“用非破坏性方式测定冷冻鱼的新鲜度” [J], 徐承旭
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鱼肉鲜度测定方法研究进展
鱼肉鲜度测定方法研究进展
董彩文
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2004(030)004
【摘要】综述了用于鱼肉鲜度测定的几类不同方法,包括感官评价方法、微生物学方法、物理和化学方法和生物传感器方法等,并比较了不同测定方法的特点,阐明了鱼肉鲜度测定方法的未来发展趋势.
【总页数】5页(P99-103)
【作者】董彩文
【作者单位】郑州工程学院生物工程系,郑州,450052
【正文语种】中文
【中图分类】TS254
【相关文献】
1.影响宰后鱼肉能量代谢和质构的酶及其活性测定方法研究进展 [J], 孙蕾蕾;黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;岑剑伟;杨少玲;赵永强
2.鱼类鲜度评价指标及测定方法的研究进展 [J], 赵永强;李娜;李来好;杨贤庆;郝淑贤;魏涯;岑剑伟
3.鱼类鲜度评价指标及测定方法的研究进展 [J], 赵永强;李娜;李来好;杨贤庆;郝淑贤;魏涯;岑剑伟;
4.基于神经网络多参数融合的鱼肉新鲜度检测方法 [J], 赵泓洋;林峰;孙健;郝贵杰
5.基于阳极氧化铝比色阵列传感器对鱼肉新鲜度的测定 [J], 刘秀英;夏菲;王佳燕;高雪;孙小飞;李学鹏;励建荣;郭晓华;于建洋
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鱼肉鲜度测定方法研究进展汇总.
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鱼肉鲜度测定方法研究进展
董彩文
（郑州工程学院生物工程系，郑州，!"##"$）
摘 要 综述了用于鱼肉鲜度测定的几类不同方法，包括感官评价方法、微生物学方法、物理和化 学方法和生物传感器方法等，并比较了不同测定方法的特点，阐明了鱼肉鲜度测定方法的未来发 展趋势。 关键词 鱼肉鲜度，生物传感器，测定方法
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鲜度是鱼类或鱼类制品质量的一个重要指 标，对于所有鱼类制品来说，鲜度对最终产品质 量是十分重要的。鱼死亡后，鱼肉发生一系列 的物理和化学变化，其最终结果是鱼体逐渐变 得柔软，蛋白质、脂肪和糖元等高分子化合物逐 渐降解成易被微生物利用的低分子化合物。随 着鱼贮存期的延长，会很快导致微生物腐败和 由于内源酶作用而使蛋白质自溶分解，产生不 良风味。鱼鲜度是鱼品质的综合评价标准，但 是鱼肉的生化变化是相当复杂的，因此要凭单 一指标或测定方法来确定鱼的鲜度有一定困 难。现在已经发展了一系列的指标和方法来测 定鱼的鲜度，如感官评价方法、微生物学方法、 物理和化学方法和生物传感器方法等。
实验一 鱼类新鲜度的评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理
鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法
1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)
五、鱼类感官鉴定分级标准
鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论
1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？
2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？
七、编写实验报告书
要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
鱼肉品质研究进展
文献综述鱼肉品质研究进展刘云西南大学水产系，重庆荣昌402460摘要：鱼是一种高蛋白低脂肪的动物, 含有人体必需的8 种氨基酸, 鱼肉组织柔软,易于被人体消化吸收, 鱼体中营养成分含量非常丰富, 深受人们的喜爱, 因而对鱼肉品质的研究成为人们关注的热点。
本文主要从鱼肉的理化特性、组织学特性、风味物质成分、影响鱼肉品质的因素、改善鱼肉品质的措施这几个方面作简要综述。
关键词：鱼肉；品质；指标近年来，随着生活水平的提高，人们对鱼肉需求量不断增加。
这就要求对鱼肉品质的研究需进一步加强，以满足人民的消费需求。
肉质是一个综合性状，它包括一系列的评价指标。
目前各国对肉质的评价标准有一定的差异，我国评价肉质的标准主要从主观和客观两方面进行评价。
主观标准是指人的感官评定，对生肉主要的评定指标有肉的新鲜程度、肉色、光泽和弹性，对熟肉则主要是采用品尝的方法。
客观标准是指肉的物理、化学和生物特性以及卫生检验指标。
那么如何获得优质的鱼肉呢？改善鱼肉品质的措施有很多种，本文则主要从运用绿色的保鲜技术方面，包括低温保鲜、气调保鲜、冰温气调保鲜、辐照保鲜、酶法保鲜以及化学保鲜等，对改善鱼肉品质提出了部分措施。
当然，当今鱼肉品质研究进展和未来鱼肉品质研究的展望也是必不可少的一部分。
1 鱼肉的物理学指标1.1 pH值肌肉pH值是评价肌肉是呈现酸性还是碱性的一项指标。
动物正常肌肉屠宰前是呈中性或偏弱碱，pH值在7.1~7.3。
屠宰后，肌肉仍然进行着新陈代谢，以维持对它活动和作用都很重要的内环境。
糖元在缺氧条件下酵解，生成乳酸，pH 值迅速降低。
在肉的成熟过程中伴随着体内的蛋白质不断分解，形成游离状态的氨基酸、肽、蛋白胨，因此pH值又开始回升。
肌肉成熟以后，随着时间的延续，进入自溶阶段，此时pH值在6.0左右，产生的硫化氢与血红蛋白结合，形成含硫血红蛋白，肉呈现难闻的气味、颜色发绿。
pH值升至6.9以上，肉开始腐败。
任亚梅等[1]研究证明：给鱼体镀一层冰衣时，pH值在冻藏期间一直呈现下降趋势，而未镀冰衣的鱼体，则在降低后呈现回升状态使鱼开始腐败。
基于近红外光谱技术的带鱼新鲜度检测研究_张玉华_孟一_许丽丹_陈东杰_张咏梅_张
网络出版时间：2013-07-29 13:55网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS.20130729.1355.001.html基于近红外光谱技术的带鱼新鲜度检测研究张玉华1,2，孟一1，许丽丹1,2，陈东杰1,2，张咏梅1，张应龙1,2（1. 山东商业职业技术学院山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南250103；2. 国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103）摘要：采用傅里叶变换近红外光谱结合偏最小二乘法（PLS）建立了带鱼挥发性盐基氮（TVBN）、pH和菌落总数的定量分析模型。
结果表明，TVBN、pH和菌落总数校正集相关系数（r）分别为0.9874、0.9315和0.9990，校正标准差（RMSEC）分别为0.810、0.0961和0.0344，交叉验证均方差（RMSECV）分别为1.81、0.148和0.459。
验证集r分别为0.960、0.923和0.994，验证标准差（RMSEP）分别为5.178、0.333和0.823。
本研究说明利用近红外光谱技术检测带鱼新鲜度是可行的，为鱼类新鲜度快速检测提供了理论依据。
关键词：近红外光谱，TVBN，pH，菌落总数，偏最小二乘法Research on detection of ribbonfish freshness based on NIR techniqueZHANG Yu-hua1,2, MENG Yi1, XU Li-dan1,2, CHEN Dong-jie1,2, ZHANG Yong-mei1,ZHANG Ying-long1,2（1. Shandong Institute of Commerce and Technology Shandong Key Laboratory of Storage and Transportation Technology of Agricultural Products, Jinan 250103; 2. National EngineeringResearch Center for Agricultural Products Logistics, Jinan 250103）Abstract: Quantitative analysis models of ribbonfish TVBN, pH and total numbers of colony wereestablished by Fourier transform near-infrared spectrum（NIR）and Partial Least Squares（PLS）.The results showed that correlation coefficient (r) of calibration set of TVBN, pH and totalnumbers of colony was respectively 0.9874, 0.9315 and 0.9990. RMSEC was respectively 0.810,0.0961 and 0.0344. RMSECV was respectively 1.81、0.148 and 0.459. The r of validation set wasrespectively 0.960, 0.923 and 0.994. RMSEP was respectively 5.178, 0.333 and 0.823. Theresearch showed that applying NIR to detect ribbonfish freshness was viable, which providedtheoretical basis for fast detection of fish freshness.Key words: NIR, TVBN, pH, total numbers of colony, PLS中图分类号：TS254.7文献标识码：B水产品在物流过程中由于温度波动或操作不当引起的品质下降会带来一系列的安全问题，因此品质受到消费者、质量管理者和水产品企业的重视。
鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测
肌肉
坚实有弹性， 手指压后凹陷立 即消失， 无异味， 肌肉切面有 光泽
松软，手指压后凹陷不易消 失， 有霉味和酸臭味， 肌肉易 与骨骼分离 鳞片暗淡无光泽，易于脱落，
体表
有透明粘液， 鳞片有光泽， 贴
附鱼体紧密，不易脱落（鲳、 表面粘液污秽，并有腐败味 大黄鱼、小黄鱼除外） 腹部 正常不膨胀，肛门凹陷 膨胀或变软， 表面发暗色或淡 绿色斑点，肛门突出 结论 新鲜
盐基氮（mg/100g）
4.2
新鲜鳙鱼
冰藏鳙鱼
由上图表可以看出冰藏鳙鱼的挥发性盐基氮的含量比新鲜鳙鱼的要高得多。 3.1.4 三甲胺（TMA-N）的测定（微量扩散法）
新鲜鳙鱼的三甲胺（TMA-N）=（0.7-0.4）*0.01*14*100/1=4.2mg/100g; 冰藏鳙鱼的三甲胺（TMA-N）=（1.6-0.4）*0.01*14*100/1=16.8mg/100g。
1.2. 实验仪器
天平（1 台） 、100ml 烧杯（8 个） 、研钵（2 个） 、高速离心机（共 2 台） ，离
1
12 包装工程 1 班
叶建华
2101230640122
心管（50ml，每组 8 根） ，100ml 容量瓶（2 个） 、25ml 容量瓶（4 个） 、752 紫外 分光光度计（共 2 台） ，移液管（1ml、2ml、5ml 各 2 根） ，100ml 量筒（1 个） 、 滤纸（2 包/班） 、漏斗（2 个） ，10ml 试管（10 根） ，康威皿（3 个，附磨砂厚玻 璃盖） 。内外室总直径 100 毫米。内室直径 44 毫米，深度 15 毫米，壁厚 3 毫米。 外室直径 20 毫米，深度 20 毫米，壁厚 5 毫米，微量滴定管：最小分度为 0.01 毫升。
罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测(食安13年春实验)
本科综合性实验论文罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测指导老师学院名称食品学院专业名称食品质量与安全论文提交日期2013年04月10日论文答辩日期年月日摘要以罗非鱼为对象，通过对新鲜与冰鲜了4天的罗非鱼进行感官鉴别，综合研究冰藏过程中罗非鱼鱼肉品质变化的相关几项指标，包括盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量，探讨鱼肉在冷冻贮藏中质量的变化情况。
实验表明，淡水鱼在冰藏过程中会有盐溶性蛋白的损失，VBN与TMA-N的生成，随着盐溶性蛋白的损失量增大，VBN与TMA-N的生成量增多，鱼肉的鲜度质量会逐渐下降直至腐败。
关键词罗非鱼冰藏鲜度感官鉴别化学鉴别前言淡水鱼是优质动物蛋白的来源，但因鱼类肌肉组织细嫩，含水量高，酶作用旺盛，体表粘液多，使鱼在死后于常温下被酶和细菌作用使鱼肉发生多种变化，鲜味下降，出现腥臭味，继而腐败变质而不能食用。
[1]罗非鱼具有适应性强、繁殖率高及肉味鲜美等特点，为世界重要的养殖鱼类。
罗非鱼自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展，现在已成为我国重要的淡水养殖对象，在全国各地广泛养殖。
现阶段国内外有关淡水鱼的保鲜研究报道甚少，因此研究淡水鱼在冰藏中的鲜度变化用于日常生活以及生产中有极为重要的意义。
为了进一步研究淡水鱼在冰藏中鲜度的变化情况,了解新鲜品和经冻结水产品在贮藏中鲜度变化的不同，我们以冰藏了4天的淡水罗非鱼为原料，通过对鲜度指标盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量的测定，结合感官鉴定进行探讨，并与新鲜鱼进行比较。
1 实验材料1.1 实验材料将新鲜的罗非鱼放在冰箱里冷藏4天变为冰鲜罗非鱼，与新鲜的罗非鱼用作感官鉴别。
将另外的新鲜罗非鱼和冰鲜罗非鱼分别去皮切成规则小块，剁碎备用。
2 实验内容2.1 鱼新鲜度的感观鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。
根据下表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了一段时间的罗非鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对比。
基于电子鼻的鱼肉新鲜度评价方法的研究的开题报告
基于电子鼻的鱼肉新鲜度评价方法的研究的开题报
告
题目：
基于电子鼻的鱼肉新鲜度评价方法的研究
研究背景：
鱼肉是人们日常饮食中常见的食品，但由于其易腐性，一旦新鲜度下降就会对人体健康造成威胁。
因此，如何准确、快速地评价鱼肉的新鲜度成为了食品质量监管和安全性保证的重要问题。
传统的方法主要基于人的感官评价和化学检测，但这些方法存在主观性强、检测成本高等问题。
随着现代传感技术的发展，电子鼻的应用得到了广泛关注，其具有可靠性高、简便快速等优点，成为了评价食品新鲜度的新方法。
研究内容：
本研究旨在开发一种基于电子鼻的鱼肉新鲜度评价方法，具体包括以下内容：
1.构建鱼肉电子鼻数据模型：采用多种传感器组合对不同新鲜度鱼肉进行检测，得到多维数据，将其建模建立鱼肉新鲜度的分类器。
2.优化鱼肉新鲜度检测方案：通过对电子鼻采集信号的分析，优化检测方案，提高检测精度和稳定性。
3.验证电子鼻方法的可行性：将电子鼻方法与传统方法进行对比实验，验证电子鼻方法的可靠性和准确性。
研究意义：
该研究通过应用电子鼻技术，构建基于数据模型的鱼肉新鲜度评价方法，提高了食品新鲜度检测的效率和准确性，为食品质量监管和安全性保证提供了一种新的方法，具有广泛的应用价值。
基于电子舌技术的鱼新鲜度定性、定量分析
基于电子舌技术的鱼新鲜度定性、定量分析韩方凯，黄星奕，穆丽君，顾海洋（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013）摘要：为实现鱼新鲜度的快速定性、定量分析。
采用电子舌技术对4 ℃下不同冷藏天数的鲳鱼进行检测。
同时测量鲳鱼体内挥发性盐基氮（Total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及细菌总数(Total viable count，TVC)。
对电子舌数据进行分析处理，构建了K基金项目：国家自然科学基金资助项目（31071549）；公益性行业（农业）科技专项（201003008-04）；江苏省高校优势学科建设工程资助项目；江苏省普通高校研究生科研创新计划项目（CXZZ13_0698）作者简介：韩方凯（1989-），男，博士研究生，研究方向为农产品质量检测与控制通讯作者：黄星奕（1963-），女，博士生导师，教授，主要从事农产品无损检测技术研究值。
目前，世界各国主要采用感官评价和理化指标检测的方法对鱼新鲜度及食用安全性进行整体评价。
感官评价实用性强，但是需要专门培训的测评小组，操作费时费力，还受测评小组人员身体和心理状态的影响，有较强的主观性，一致性差。
表征鱼新鲜度的理化指标主要有挥发性盐基氮、三甲胺、K值等，理化247指标检测就是利用理化分析的方法测定这些指标的相对含量。
该方法客观可信，但操作复杂，耗时较长。
因此，迫切需要开发新型的鱼新鲜度检测方法。
电子舌是一种分析、识别样品“味道”的新型智能感官仪器，主要由传感器阵列和模式识别系统构成。
与常用的分析仪器相比，电子舌的输出结果并不是某一种组分的精确含量，而是对样品溶液理化信息的整体响应，现已被广泛应用于食品品质检测与监控[1~3]、环境监测[4]等领域。
研究者们采用电子舌技术对鱼肉的新鲜度定性评价进行了初步研究[5~6]。
但这些研究均未构建明确的预测模型用于未知鱼样新鲜度的定性、定量分析。
本研究采用电子舌技术对4 ℃下不同冷藏天数的鲳鱼进行检测，同时采用半微量定氮法和标准平板计数法测定样本的挥发性盐基氮含量（Total volatile basic nitrogen，TVB-N）和细菌总数（Total vital count，TVC）。
通过质地与结构的测量和分析鱼以及鱼片的新鲜度
通过质地与结构的测量和分析鱼以及鱼片的新鲜度摘要：最近，食品安全和质量已成为全世界关注的重大问题。
鱼是最脆弱和易腐烂的水产品之一。
因此，鱼类和鱼片新鲜度的评估在为人类健康并被消费者接受以及为国际贸易提供优质的产品的研究和开发中具有非常重要的意义。
鱼肌的质地和结构是重要的新鲜品质属性，取决于硬度，粘性，弹性，咀嚼性，弹力和粘附性，以及结缔组织的内部交联和纤维分离等几个参数。
这次审查旨在介绍质地和结构测量以及分析的最新进展，包括感官评估和仪器方法，用于指示和评估鱼类新鲜度。
详细说明影响这些测量的因素，并讨论纹理和结构之间的相关性。
此外，还介绍了鱼类质地和结构测量的局限性和挑战，并介绍了当前工作和未来趋势的一些观点。
简介：新鲜度是评估鱼类质量最重要的方面之一，因为新鲜度与消费者对鱼体的直接外观，质地和口味直接相关。
一般来说，鱼类经过加工和冷冻以保证适口性和安全性，提高其货架保质期和便利性，并由于经济上的重要性而维持和延长其用于烹饪各种美食和鱼类加工业的新鲜度。
然而，现在鱼产品加工业面临的一个巨大挑战就是要在所有生产过程链中获得有关鱼类新鲜度的可信和有效的信息，这些信息最终将为用于人类消费和国际贸易的优质的鱼和鱼产品提供一个保障作用。
此外，新鲜度是鱼的多方面品质属性，显著影响饮食质量，进一步影响消费者的接受度和偏好度。
影响鱼类新鲜品质的外部和内部因素很多，包括处理参数和不同阶段的死亡转化，如僵硬期早期阶段，死后僵硬，僵硬器末期，自溶过程死后微生物腐败。
这样的转化阶段包括物理，化学，物理化学和生物化学过程，其次是细菌腐败蛋白质降解和ATP分解，这加快了鱼体新鲜度流失进程，破坏肌肉结构并降低鱼的质量。
在影响新鲜度质量的因素中，质地和结构测量在评估鱼品质量中起着至关重要的作用。
一般来说，在鱼类死后，它的肌肉很容易变软，进一步影响鱼肌质地。
因此，鱼的质地是用于欣赏新鲜品质的主要特征。
质地参数也经常用于检查和评估鱼类价值链上的质量，这主要表现在评估处理和加工方法对鱼类产品保质期的影响以及消费者的偏好和满意度。
基于电子鼻的鱼肉新鲜度评价方法的研究
基于电子鼻的鱼肉新鲜度评价方法的研究近年来,随着国民经济的发展和生活水平的提高,我国鱼肉的产出与消费量越来越大,无论是政府还是消费者,对鱼肉的卫生品质及新鲜度的检测也越来越重视。
由于鱼肉的常规理化检测方法操作繁琐,耗时耗力,难以满足日常生活中对肉类新鲜度进行及时检测的需求,故此需要寻找一种快速简便而又科学客观的方法。
电子鼻检测是新兴的无损检测方法,随着材料科学与计算机技术的不断发展,电子鼻研究迅速发展,它将传感器技术、电子技术、信号处理和计算机技术融合在一起,克服了传统的单一气体传感器在检测中存在的交叉敏感等缺点,能够对混合气体中各气体成分进行定性或定量分析,在食品加工和检验、医学诊断、毒气检测和控制领域有着广阔的应用前景。
本研究主要利用电子鼻技术来评价鱼肉的品质,拟获得电子鼻信号与鱼肉品质之间的相关性。
为今后进一步进行肉类无损害检测技术探索了一条新的途径。
在课题的实验中,采用了美国加州Cyrano科学公司生产的Cyranose320电子鼻系统,该系统具有较好的客观性、可靠性、重现性等方面的优点。
同时,它测量快速,操作方便,是目前国内外研究检测手段中较先进的电子鼻系统。
实验中采用的鱼肉是市场上比较受欢迎的带鱼。
设计了实验方法:将鱼肉冷藏,分别在第一天、第三天、第五天、第七天和第九天在相同的条件下,对鱼肉进行气味取样,以获得气味数据样本。
具体的是,首先,通过主成分分析对Cyranose320的顶空条件进行了合理选择;然后对传感器阵列进行了必要的筛选;最后通过对不同天数的样本数据进行了主成分分析(PCA)和偏最小二乘法分析(PLS),结果表明,电子鼻的传感器响应随样本新鲜度的不同有明显变化,不同新鲜度样本在PCA分析图上和PLS分析图上,可以较好地聚类,而且可以建立相关的数学模型,说明电子鼻用于鱼肉新鲜度检测是可行的。
在电子鼻模式识别的算法上,创新性地引入了一种称为Gabor原子神经网络的识别算法。
滤纸电泳分析检测鱼的鲜度K值
通过 254 nm 的紫外灯视觉化处理观察到，A TP 移动位置与 ADP、IMP 在同一点，而 AMP 单独在同 一 位 置 ， HxR 移 动 位 置 同 Hx 一 样 。 因 此 ， A TP+ADP+IMP、 AMP、 HxR+Hx 能进行有效分离 （图 1） ，鲜度 K 值能通过下列公式计算。 K 值 /% ﹦ (HxR+Hx)× 100/(A TP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx) HxR+Hx 是 K 值 计 算 式 的 分 子 ， 而 A TP+ADP+IMP 、 AMP 、 HxR+Hx 计算式的分母， A TP+ADP+IMP、 AMP、 HxR+Hx 在 800 V 电压 20 min 纸电泳成功分离后，在 254 nm 紫外光视觉化处理后， 通过分析软件处理，计算 K 值。在样品分离过程中， 乳酸能在紫外光下被观察到， 随着滤纸 100 ℃加热时 间 20 min，乳酸就消失了。
1 2
Determination of K Value for Fish Freshness by Filter Paper Electrophoresis
TAO Zhi-hua1 , SATO Minoru2 (1.Department of Food and Biology Technology, Guangdong University of Technology, Guangzhou 510006, China) (boratory of Marine Biochemistry, Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University, Sendai, 981-8555, Japan)
水产品实验
实验一：淡水鱼的鲜度评定评定方法：见教材88面实验二：观察并绘制血合肉和同心圆结构一、实验目的观察血合肉发达程度与鱼种的关系，了解血合肉同心圆的结构。
二、实验原理血合肉是指在背部体侧肌和腹部体侧肌的结合处附近，存在着红褐色或暗红色的肉。
血合肉的发达程度及分布因鱼种不同而异，可分布表层，深层，鱼体的横断面。
在背部和腹部的肌节几乎是同心圆状排列。
三、实验器材草鱼、白鲢、砧板、菜刀四、实验步骤1、分别将两种鱼去除鱼鳞，取出内脏，洗净。
2、分别在两种鱼的背部、腹部、肛门前部下三刀。
3、观察两种鱼的同心圆结构及绘制两种鱼的同心圆结构五、实验结果实验一和实验二写在一张实验报告中实验三油炸鱼丸的生产一、实验目的熟悉油炸鱼丸的工艺，了解鱼糜的生产利用。
二、实验原理鱼肉经过切碎加盐并研磨后，鱼肉汁液流失就大大减少。
鱼肉中肌肉组织中保持有鱼内大部分水分。
这些水分通过纤维间肌原纤维及肌蛋白丝间的毛细吸力来保持。
若直接加热，蛋白纤维就会变性凝固失去保水机能，使鱼体中的水分及部分水溶性物质成为汁液流出来。
但在加盐擂溃时，构成肌原纤维的肌蛋白以纤维状的巨大分子相互缠绕，所以溶胶显示出很强的黏性，由于热的作用，这种结构会固定成网状结构，水被封住在网目中不能流动，形成鱼糜特有的粘弹性。
三、实验器材白鲢的鱼身、砧板、菜刀，锅，煤气灶，油，食盐，葱，糖，淀粉，蛋，配料四、实验步骤1、取鱼身剥去其身上的鱼皮后洗净，用刀慢慢地将鱼肉刮下来，剔除鱼刺。
2、将剔除鱼刺地鱼肉在砧板上用刀崭滥制成鱼糜。
3、将鱼糜倒入盆中，加入葱花，生姜碎末，在适量的盐，少量的糖，将几个鸡蛋打在碗里，混合均匀后泼洒在鱼糜上，将手洗净后，将鱼糜鱼配料混合均匀，在拌匀过程中适当加一些香料，防止鱼糜过干。
4、烧油。
食用油要烧开。
5、制作鱼丸，用手抓起一把鱼糜，轻轻一挤，大拇指鱼食指指缝间就出现一个成型的小鱼丸，然后用丸子将小鱼丸挖起放入油中，待成黄色即可。
五、实验结果实验四茄汁鲢鱼块的制作一、目的：掌握调味鱼制品的生产工艺二、流程：原料预处理→盐渍→油炸→调味三、操作要点：1.原料处理：将新鲜鱼洗净，去掉鳞、头尾内脏鳍，切成长5~6cm左右的鱼块。
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鱼肉鲜度测定方法研究进展董彩文(郑州工程学院生物工程系,郑州,450052)摘 要 综述了用于鱼肉鲜度测定的几类不同方法,包括感官评价方法、微生物学方法、物理和化学方法和生物传感器方法等,并比较了不同测定方法的特点,阐明了鱼肉鲜度测定方法的未来发展趋势。
关键词 鱼肉鲜度,生物传感器,测定方法第一作者:硕士,讲师。
收稿时间:2003-11-15,改回时间:2004-02-24 鲜度是鱼类或鱼类制品质量的一个重要指标,对于所有鱼类制品来说,鲜度对最终产品质量是十分重要的。
鱼死亡后,鱼肉发生一系列的物理和化学变化,其最终结果是鱼体逐渐变得柔软,蛋白质、脂肪和糖元等高分子化合物逐渐降解成易被微生物利用的低分子化合物。
随着鱼贮存期的延长,会很快导致微生物腐败和由于内源酶作用而使蛋白质自溶分解,产生不良风味。
鱼鲜度是鱼品质的综合评价标准,但是鱼肉的生化变化是相当复杂的,因此要凭单一指标或测定方法来确定鱼的鲜度有一定困难。
现在已经发展了一系列的指标和方法来测定鱼的鲜度,如感官评价方法、微生物学方法、物理和化学方法和生物传感器方法等。
1 感官指标评价方法鱼肉的感官特征对消费者来说清晰可见,对满足消费者的需要十分重要。
同非感官评价方法相比,感官评价方法能够快速提供关于鱼肉品质的信息,从而能够及时了解消费者的需求。
但这种方法有其局限性,如费时、费力、有一定的主观性,因而在鱼肉加工工艺中的应用受到限制。
然而大多数的鱼类贸易基于感官评价,因此,在应用化学或物理方法来评价鱼肉产品的品质时,应同时进行感官评价以保证感官评价结果同其他仪器测试结果的一致。
感官评价主要根据鱼的外表、眼睛、肌肉、鳃、腹部、肛门等指标进行评分,把每一个单独指标的得分加起来即得到总的感官评分。
[1]2 微生物学指标评价方法微生物的活动是限制鲜鱼货架期的一个主要因素。
211 总活力计数法在一些标准和指导中,总活力计数值(T VC )作为可接受度指标。
刚捕获的鱼体含有许多微生物,整条鱼和切下鱼片的T VC 值通常为102～106cfu/g 。
在冷藏过程中,耐冷的微生物可以选择性生长。
因此,对这些微生物的选择计数在早期研究中被作为鱼肉品质的测量标准。
近来,一种能产生H 2S 的细菌(shewanella putrefaciens )在一些冷冻鲜鱼中被确定为特征腐败微生物(SS O )。
这种微生物在含铁的琼脂中进行计数。
它在有氧贮存鱼类中的数目与用感官评定法确定的剩余货架期之间的线性关系达到了-0197。
由于在冷冻鱼中微生物的选择性生长,SS O 和鲜度间的线性关系要高于T VC 和鲜度间的线性关系[2]。
很明显,微生物方法可以提供有关鱼肉鲜度的有用的测量,然而,大部分结果都要用相当慢的检测方法得到。
例如平板计数和其他一些培养方法。
因此,无论对于经典或新的微生物检测方法而言,都需要加快反应时间,提高灵敏度和特异性。
212 微生物传感器99食品与发酵工业 F ood and Fermentation Industries2004年第30卷第4期(总第196期)微生物传感器又称BOD (生物需氧)传感器,由溶氧传感器和微生物膜组成。
酵母或腐败细菌固定在膜上,贴在BOD 传感器表面的透气膜上。
当BOD 传感器浸入含有有机物的样品液中时,渗到膜上的有机物被酵母或腐败细菌细胞吸收。
该过程需消耗O 2,从而引起传感器输出电流下降。
微生物膜上消耗的O 2与样品液中的有机物浓度成比例,样品液中的有机物浓度可通过BOD 传感器测定。
在肉类的腐败过程中,由于肉类中内源性蛋白酶或微生物产生的蛋白酶的水解作用,有机物(氨基酸和胺等)逐渐增多。
因此,根据肉表面或提取物中有机物的量随时间的变化,利用BOD 传感器来测定肉的鲜度。
用微生物传感器和常规K 值方法测定了在冰中贮存2周以上的鱼肉鲜度,发现2种方法测定的数值间有较好的相关性[3]。
微生物传感器的响应值与常规方法测定的总活力计数值之间也有很好线性关系(r =01908)[4]。
特别在肉类腐败早期,微生物传感器方法比传统的菌落计数方法要敏感很多,而且所需测定时间短,约需15min 。
3 挥发性物质指标评价方法气味是评价鱼类鲜度的最重要参数之一,对于特征性挥发物质的测量可以用来掌握鱼的鲜度和腐败阶段。
组成鱼类气味的挥发性物质根据其来源可以分成3类:新鲜鱼的气味、氧化气味和微生物腐败气味。
其中微生物腐败气味主要由短链的醇类、酸类、羰基化合物、硫化物和胺或氨组成。
在鱼的贮藏过程中,这些化合物的释放程度可以有效地作为鱼肉的鲜度和变质程度的指示物。
多种不同的化合物被建议作为腐败的指示物。
其中,胺是肉类鲜度最主要的一种指示物。
在工业上,总挥发性碱基氮(T VB 2N )是最广泛使用的测定鱼肉鲜度的指标。
测定的总挥发性碱基物质主要来源于氨、三甲胺(T MA )和二甲胺(DMA )。
)311 气相色谱法最常用的方法是顶空法。
首先收集和富集挥发性物质进行色谱分离、鉴定和定量分离的化合物。
一旦捕捉到挥发物质,就可以通过热解吸收或溶剂萃取转移到色谱仪用合适的检测器进行分离和鉴别。
312 固相微抽提法(SPME )[5]该方法是在气相色谱法的基础上改进的。
其改进之处在于用固相微抽提纤维来吸附挥发性物质,然后直接在进样器中解吸而不用分离化合物,用标准的色谱检测器进行检测。
该方法快速(最快可达每小时12个样品),既可测定总挥发性物质,又可测定非碱性挥发性物质,与保存在冰上的鱼的腐败菌有很好的线性关系。
313 气体传感器(电子鼻)在食品中使用称为电子鼻的气体传感器阵列进行挥发性物质的快速测定已逐渐引起人们的兴趣。
半导体金属氧化物气体传感器(S MO gas sens or )[6]对T MA 、DMA 等有很好的敏感性。
半导体金属氧化物气体传感器需要在高温下进行测试,因此,不需要加热装置的高度敏感性的传感器更适于实时和在线的鲜度测试。
在压电石英晶体上包一层壳聚糖膜,制成三甲胺(T MA )气体电极[7]。
该电极T MA 响应迅速,且在常温和较高的湿度下完全解吸。
在5×10-7～2×10-5浓度范围内,该电极对T MA 响应呈指数增加,其对鱼肉鲜度的测定结果与其他方法和感官评定结果一致。
在应用快速气体传感器技术测定鱼类鲜度时,需要制定基于气体传感器的标准方法,从而使它有效地用于检测作为鱼肉鲜度阶段指示物的特征挥发性物质。
314 酶电极传感器法[8,9]将腐胺氧化酶结合在过氧化氢电极上,构成了测定腐胺的微型电极。
电极对腐胺的响应时问很短,一般为40s 左右。
该系统对精胺、尸胺和腐胺都有响应,每天校正电极,酶电极可连续使用2周以上。
应用该系统和液相色谱法测定贮藏中的鱼肉中的腐胺类物质,两者的数据曲线非常相似,并且有很好的重复性。
其他测定T MA 的新方法还有离子迁移光谱测定法(I MS )[10],该方法检测T MA 的最低限001综述与专题评论 2004V ol.30N o.4(T otal 196)度为2ng,且在2min内可以完成测定。
I MS的测定结果与样品的微生物计数之间有很好的相关性。
4 ATP降解物指标评价方法鱼死后,鱼肉中ATP按以下顺序分解:ATP →ADP→AMP→I MP→Ino→Hx→UA。
其中,ATP 为二磷酸腺苷,ADP为二磷酸腺苷,AMP为一磷酸腺苷,I MP为肌苷酸,Ino为肌苷,Hx为次黄嘌呤,UA为尿酸。
ATP在ATP酶作用下降解成ADP,ADP在磷酸激酶的作用下降解成AMP, AMP在AMP脱氨酶作用下降解成I MP,I MP在5’2核苷酸酶(NT)作用下降解成Ino,Ino在核苷磷酸化酶(NP)作用下降解成Hx,Hx在黄嘌呤氧化酶(X O)作用下降解成尿酸。
经研究ATP 的降解与经过训练的分析员所评定的鲜度的丧。
ATP自身不能作为化学指示物,因为它很快转化为I MP,它的中间分解产物的浓度在变动,从而使它作为指示物时不稳定。
因此注意力转移到ATP的最终催化产物肌苷和次黄嘌呤上。
文献中,ATP的降解程度可用K值来表示, K的定义是:肌苷和次黄嘌呤浓度的总和与ATP的代谢产物的浓度总和的比值。
鲜鱼的K 值低。
有足够的证据表明,K值是鱼肉鲜度的可靠指示物,可以用于冷冻鱼、熏鱼和气调贮存下的鱼类。
K/%=Ino+HxATP+ADP+AMP+I MP+Ino+Hx×100[11] ATP和ADP迅速降解,鱼死后约24h消失, AMP也很快降解,浓度达lμm ol/g以下。
另一方面,鱼死后5～24h,I MP急剧增加,然后缓慢减少。
随着I MP开始减少,肌苷和次黄嘌呤增加。
因此鲜度指标K值可简化为K i值,如下:K i/%=Ino+HxI MP+Ino+Hx×100[12]当K i<20%时,鱼是新鲜的;当K i> 40%时,鱼已不宜食用。
但在一些易形成Ino 的鱼品种中(如鳕鱼,金枪鱼等),其K i值迅速增加至100%,因此不能用于指示这些鱼的鲜度。
在这种情况下,可以使用次黄嘌呤指数,其定义为:H/%=HxI MP+Ino+Hx×100[13]411 传统K值测量方法经酸提和中和后,代谢产物通过离子交换层析或HP LC进行分离,然后通过吸收进行定量。
412 酶电极传感器法[14,15]I MP+O2NTIno+H2O2Ino+O2NPHx+H2O2Hx+2O2NPUA+2H2O2将NT、NP和X O分别固定在聚合物膜上,分别将酶膜固定在氧电极上或H2O2电极上。
电极表面消耗的O2或产生的H2O2而引起的电流变化与这些代谢物的浓度有关,因此NT、NP、X O酶电极的输出信号和I MP、Ino、Hx的浓度有关,可以分别测定它们的浓度。
其测定结果和传统方法测定结果间有较好的相关性。
413 酶反应器系统[16,17]将NP和X O固定在壳聚糖微孔小珠上,将NT、NP和X O也固定在壳聚糖微孔小珠上,将2种小珠分别装在聚丙烯反应管(长50mm,直径3mm,体积157μL)中,反应管两端用尼龙布(420目)封闭,做成酶反应器。
在该反应器系统中,在NP2X O反应器后连接一个氧电极,在NT2NP2X O反应器后连接一个氧电极。
NP2X O反应器后氧电极的信号变化和Ino、Hx的浓度有关;NT2NP2X O反应器后氧电极的信号变化和I MP、Ino、Hx的浓度有关。
经过数据处理,可以计算出Ino2Hx的总浓度和I MP2Ino2Hx的总浓度,从而可得出K i值。
该系统在5min内即可完成一次测定,经过30次测定,重复误差在211%以内。
4℃时,固定在微孔内的酶至少可以稳定7个月,其测定结果和液相色谱法及离子交换柱色谱法测定结果间有较好的相关性。