酿造学第八章_食醋工艺说课讲解
合集下载
食醋的生产方法解析课件
9
Ø4 添加剂：改进色泽、风味和体态• a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时 加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸 菌将醋酸分解，同时，食盐还起到 调和食醋风味的作用；• b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜 味，并赋予特殊的风味。• c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽 及香气。
10
n 1 高粱：n 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。n 2 大米(碎米)：n 糯米n 3 甘薯：n 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、 脂肪含量较低，果胶含量高。n 4 玉米：去胚芽
第三节 食醋酿造用微生物
13
n 新法酿醋：n 均采用经人工选育的纯培养菌株， 进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵， 其好处是酿醋周期缩短，原料利用 率提高，经济效益显著。
第三节 食醋酿造用微生物
14
n 曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶 系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解 淀粉质原料的糖化剂。n 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。n 从酶系特征来看， 黑曲霉的淀粉糖化酶活力强， 而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强 的单宁酶活力。 黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱， 而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁 酶活力。 黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。
三、食醋的种类1 按照生产工艺
n
6
山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
7
第二节 制醋的原料及处理一、制醋原料1 主料： 它是制醋的主要原料，是能通过微 生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸 的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三 类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。2 辅料： 酿醋需要大量的辅助原料，一般使 用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。 8
一、曲霉菌
15
黄曲霉菌分生抱子
Ø4 添加剂：改进色泽、风味和体态• a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时 加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸 菌将醋酸分解，同时，食盐还起到 调和食醋风味的作用；• b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜 味，并赋予特殊的风味。• c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽 及香气。
10
n 1 高粱：n 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。n 2 大米(碎米)：n 糯米n 3 甘薯：n 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、 脂肪含量较低，果胶含量高。n 4 玉米：去胚芽
第三节 食醋酿造用微生物
13
n 新法酿醋：n 均采用经人工选育的纯培养菌株， 进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵， 其好处是酿醋周期缩短，原料利用 率提高，经济效益显著。
第三节 食醋酿造用微生物
14
n 曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶 系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解 淀粉质原料的糖化剂。n 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。n 从酶系特征来看， 黑曲霉的淀粉糖化酶活力强， 而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强 的单宁酶活力。 黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱， 而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁 酶活力。 黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。
三、食醋的种类1 按照生产工艺
n
6
山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
7
第二节 制醋的原料及处理一、制醋原料1 主料： 它是制醋的主要原料，是能通过微 生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸 的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三 类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。2 辅料： 酿醋需要大量的辅助原料，一般使 用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。 8
一、曲霉菌
15
黄曲霉菌分生抱子
食醋生产工艺教材.pptx
(1)淀粉（或糖、酒精）含量高； (2)资源丰富，产地离工厂近； (3)容易贮藏； (4)不霉烂变质，符合卫生要求。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。 在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、
贮存空气的作用。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。 在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、
贮存空气的作用。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
发酵食品生产技术：食醋生产工艺
二、酿造方法
5.成熟加盐 醋酸发酵结束后，加食盐（高粱的5%），既能调味，又能抑制醋酸 过度氧化，使醅温下降。 6.熏醅淋醋 取发酵成熟的醋醅的一半置于 熏醅缸中，用文火加热至70～ 80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌 1次，经4天出醅。
二、酿造方法
6.熏醅淋醋 另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，
再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸 泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香 辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸 泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即 为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控 制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的 淡醋液，可下次浸泡醋醅。
二、酿造方法
1.原料配比 高梁100kg,大曲62.5kg, 麸皮70kg, 谷糠 100kg, 食盐8kg,香辛料(花椒、茴香、桂皮、 丁香、良姜等)0.15kg,水总计330kg(蒸前水 60kg, 蒸后水210kg, 入缸水60kg ),
二、酿造方法
2.原料处理
原料进厂后进行除杂，去除霉烂、 变质的原料。然后把原料用粉碎机 粉碎，使大部分呈4~6瓣，最好不要 带面粉。
食醋生产工艺
一、食醋生产的基本原理
1.
2.
3.
淀粉糖化
酒精发酵
醋酸发酵
一、食醋生产的基本原理
1.淀粉糖化
原料经蒸煮后，淀粉发生糊化和溶化，处于溶胶状态，但这些 糊化的淀粉，酵母菌并不能直接利用，必须经糖化剂把淀粉转 化为可发酵性糖类，然后酵母菌才能把糖发酵成酒精。淀粉转 化为可发酵性糖的过程，称之为淀粉的糖化，其实质是淀粉在 酶的作用下水解为小分子的糖类。
入缸后逐渐糖化发酵，发酵前3天，每天要开耙2次。至第3天品温 可达30℃，第4天发酵至最高峰，打耙次数也要增加，此后品温开始下降。 用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫进行后发酵，在18～20℃下保持15天左右。 发酵终了酒醪酒精体积分数为8%，酸度1.5%以下。
食醋的生产工艺
食醋的生产工艺食醋的生产工艺是指将发酵剂（醋母）加入发酵基质（醋原料）并满足一定条件，利用微生物发酵技术生产醋的过程。
下面将简要介绍食醋的生产工艺。
食醋的生产工艺主要分为三个阶段：制备醋酵基质、制造醋母和进行醋酸发酵。
第一阶段：制备醋酵基质。
醋酵基质一般采用含有淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质的植物性原料，如稻米、小麦、玉米和高梁等。
首先将原料洗净、破碎和粉碎，然后加水浸泡，糖化、酵素解和发酵为糊状物。
糊化是指将原料加热，使淀粉糊化成糊状物，为后续的葡萄糖和酒精发酵提供条件；酵素解是指在糖化的基础上，加入酵素催化，将淀粉分解成简单的糖类，如葡萄糖；发酵是指将糖化和酵素解后的糊状物进行发酵，通过微生物菌群的作用，将糖类发酵为酒精。
第二阶段：制造醋母。
醋母是食醋生产中必不可少的一种发酵剂，一般从已制成的食醋中提取。
首先，将已制好的醋放入适当的容器内，加入醋酵基质，封闭容器，置于适宜的温度下静置一段时间，让醋中的菌群适应新的环境并繁殖，然后将液态的醋母与醋基质混合，形成醋母液，用于后续的醋酸发酵。
第三阶段：进行醋酸发酵。
醋酸发酵是利用醋酸菌家族中的醋酸菌进行的。
首先将制备好的醋酵基质倒入醋酿器中，加入适量的醋母液，然后关闭发酵器的进气孔，控制发酵温度在30-35℃，搅拌发酵物，并保持发酵液中含氧充足。
在发酵过程中，醋酸菌会将醋基质中的酒精氧化为醋酸。
通常情况下，醋酸发酵需要持续15-20天，直到发酵液中的醋酸含量达到合适的浓度。
发酵结束后，将发酵液进行过滤去杂质，然后将醋液进行陈酿存放，让其逐渐发展出酸、甜、清、美的醇香食醋风味。
食醋的生产工艺需要进行严格的质量控制和生产操作，以确保食醋的品质和食品安全。
在生产过程中，还需要检测和控制发酵温度、酸碱度、氧气供应和酒精浓度等参数，以保证醋酸发酵的正常进行。
此外，还需要对食醋进行灭菌处理和包装，以确保产品的卫生和质量。
酿造学第八章 食醋工艺(2)
§ 将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后 以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至 30~40℃。
② 发酵
§ 原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达 60%~66%。入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。入 缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅， 然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5~7d 酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋 酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持 37~39℃。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达 7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。 一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两 天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。
③淋醋
§ 淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅 20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡， 淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三 醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次 为双醋，较一般单淋醋质量为佳。
④ 陈酿及熏醋
§ 陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。 陈酿有两种方法 § 一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接 淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。 § 另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮 入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈 醋。
3.1 淀粉液化、糖化微生物
§ 适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。 § 常用的曲霉菌种有： § 甘薯曲霉AS 3.324： 该菌生长适应性好、易培养、有强单宁 酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； § 东酒一号 它是AS 3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和 较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多； § 黑曲霉AS 3.4309(UV-11)： 该菌糖化能力强、酶系纯，最适 培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生 孢子时，菌丝迅速蔓延； § 宇佐美曲霉 AS 3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来 的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑 色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸 能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。
食醋制作课件
用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属
发酵原理
淀粉糖化→酒精发酵→醋酸发酵 淀粉糖化：原料经蒸煮后，淀粉发生糊化和溶化，处于溶胶状态。 淀粉转化为可发酵性糖的过程，称之为淀粉的糖化，其实本质是淀 粉在酶的作用下水解为小分子的糖类。
发酵原理
淀粉糖化→酒精发酵→醋酸发酵 酒精发酵：酒精发酵是酵母菌把葡萄糖等可发酵性的糖在水解 酶或酒化酶的作用下，分解为酒精和二氧化碳。
发酵原理
淀粉糖化→酒精发酵→醋酸发酵 醋酸发酵：醋酸发酵为氧化发酵之一。是指乙醇在醋酸菌的作 用下氧化成醋酸的过程。
LECTURE
了解食醋
02
了解食醋
食醋是我国劳动人民在长期生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增 进食欲帮助消化，在人民饮食生活中不可缺少。全国各地生产的的食醋品种比 较多，著名的有山西陈醋、镇江香醋、东北白醋等是食醋的代表品种。其中产 量最大且与我们关系密切的是酿造醋。
《SB/T10337-2012配制食醋》是2012年中国标准出版社出版的图书，作 者是中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委 员会。
食醋的鉴别
（3）摇一摇的方法是最简单有效的。
品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面。能持续较长时间。而 劣质的醋会有大泡沫出现，而且很快消失。
食醋的鉴别
《GB18187-2000酿造食醋》是2000年中国标准出版社出版图书，作者是 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会。
了解食醋
按生产方式分类
1）酿造食醋
以粮食、果实、酒精等含淀粉、糖类、酒精的原料，经过醋酸发酵酿制而成的
酸性调味剂
2）配制食醋
以酿造食醋为主体，与冰乙酸（食品级）、食品添加剂等混合配制而成的调味 食醋
发酵原理
淀粉糖化→酒精发酵→醋酸发酵 淀粉糖化：原料经蒸煮后，淀粉发生糊化和溶化，处于溶胶状态。 淀粉转化为可发酵性糖的过程，称之为淀粉的糖化，其实本质是淀 粉在酶的作用下水解为小分子的糖类。
发酵原理
淀粉糖化→酒精发酵→醋酸发酵 酒精发酵：酒精发酵是酵母菌把葡萄糖等可发酵性的糖在水解 酶或酒化酶的作用下，分解为酒精和二氧化碳。
发酵原理
淀粉糖化→酒精发酵→醋酸发酵 醋酸发酵：醋酸发酵为氧化发酵之一。是指乙醇在醋酸菌的作 用下氧化成醋酸的过程。
LECTURE
了解食醋
02
了解食醋
食醋是我国劳动人民在长期生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增 进食欲帮助消化，在人民饮食生活中不可缺少。全国各地生产的的食醋品种比 较多，著名的有山西陈醋、镇江香醋、东北白醋等是食醋的代表品种。其中产 量最大且与我们关系密切的是酿造醋。
《SB/T10337-2012配制食醋》是2012年中国标准出版社出版的图书，作 者是中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委 员会。
食醋的鉴别
（3）摇一摇的方法是最简单有效的。
品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面。能持续较长时间。而 劣质的醋会有大泡沫出现，而且很快消失。
食醋的鉴别
《GB18187-2000酿造食醋》是2000年中国标准出版社出版图书，作者是 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会。
了解食醋
按生产方式分类
1）酿造食醋
以粮食、果实、酒精等含淀粉、糖类、酒精的原料，经过醋酸发酵酿制而成的
酸性调味剂
2）配制食醋
以酿造食醋为主体，与冰乙酸（食品级）、食品添加剂等混合配制而成的调味 食醋
[推选]食醋的发酵工艺PPTPPT文档
![[推选]食醋的发酵工艺PPTPPT文档](https://img.taocdn.com/s3/m/181022288bd63186bdebbcc7.png)
料
指能被微生物发酵而生成醋酸的主要
原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质
，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、
果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。
辅 2. 辅料 料 9、增强肝脏机能,促进新陈代谢；
传统酿醋生产设备：传统工艺需要大量的发酵池或发酵缸以及稻糠谷壳作透气物进行作坊式生产,需要反复手工操作,劳动强度大,生产 周期长,从制曲到出醋一般需要很长时间,细菌感染机会多,并且产量很低,每批生产均需接入醋种,不能形成规模。
陈香 醋醋
麸 醋
米熏 醋醋
谷 薯 醋
食醋酿造基本原理
酿醋采用淀粉质原料要先经 过蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀 粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵 生成乙醇，然后在醋酸菌作用下发 酵产生醋酸，将乙醇氧化生成醋酸 。
制醋原料
按照工艺要求，—般可将制醋原料分
主 为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。
1. 主料
消除疲劳。 传统与现代生产设备的对比
太原)是我食醋的发祥地之一，
史称公元前8世纪晋阳已有醋坊 固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。
食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素
掌共醯物”的记载，可以确认 6、食醋具有较强的杀菌能力 醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌，大肠杆菌，在一定程度上有预防痢疾的作用。
醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成。
，我国食醋西周已有。晋阳(今 1、食醋有一定消除疲劳的作用 醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖的代谢并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而
传统酿醋生产设备：传统工艺需要大量的发酵池或发酵缸以及稻糠谷壳作透气物进行作坊式生产,需要反复手工操作,劳动强度大,生产
酿造食醋工艺ppt课件
包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
食醋酿造的工艺流程大曲各种微生物少量营养物单糖氨基酸等其他营养物微生物和酶类酒精发酵细菌产生多种酸醇类产物加酵母液残余糖氨基酸等营养成分乙醇酯酸醛等微生物和酶类醋醅辅料等加醋酸菌醋酸发酵醋酸菌利用乙醇生成醋酸乳酸菌利用单糖生成乳酸其他细菌利用单糖生成有机酸酯等物质成熟醋酯醛等残余氨基酸和糖类微量元素食醋酿造的工艺流程成熟醋醅加盐陈酿化学反应生成更多呈香味物质微生物大量死亡陈酿醋醅成品消毒调味陈酿成品消毒陈酿食醋酿造工艺分解食醋酿造主要工艺步骤
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
精选
食醋酿造工艺分解—酒精发酵
1、操作方法
蒸料结束后，出锅、快速降温冷却至18~22℃，以防杂菌入侵。 同时接种大曲酵母液，拌匀、入缸、摊平、压实，赶走醅内空 气，用无毒聚乙烯薄膜封好，使不漏气。入缸后逐渐糖化及发 酵（双边发酵），周期8~10天，酒精发酵最佳温度在28～32℃。 取样化验其酒精含量，一般达6~8%，正常酒醪色发黄，水份 70%~72%，酒液澄清。
食醋的发酵工艺讲课文档
现在九页，总共二十页。
填充料
3.ห้องสมุดไป่ตู้充料
固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填 充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使 空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。 常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、小 米壳、 玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生 皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纤 维等。填充料要求接触面积大，其纤维质 具有适当的硬度和惰性，没有异味，表面 积大。
食醋的发酵工艺PPT
现在一页，总共二十页。
目录
1 食醋的起源 2 食醋的简介 3 食醋的分类 4 食醋酿造基本原理 5 制醋原料
6 制醋的工艺流程 7 补充内容
现在二页，总共二十页。
食醋的起源
醋，古汉字为“酢”，又作 “醯”。《周礼》有“醯人掌共 醯物”的记载，可以确认，我国 食醋西周已有。晋阳(今太原)是
入缸（边糖化边发酵）
拌糠、接种
翻醅
麸曲、酒母、水
醋酸菌
冷却
加盐陈酿
淋醋
陈酿贮存
配对
加热灭菌
成品
现在十三页，总共二十页。
包装
检验
液态深层通风发酵法
碎米浸泡
磨浆
调浆加热
液化
糖化
淋醋
醋酸菌、麸皮、谷糠
加盐
醋酸发酵
搅拌入池
麸曲 酒精发酵
加热灭菌
装坛
成品
现在十四页，总共二十页。
酒母
传统酿醋生产设 备
2022/4/1
现在十七页，总共二十页。
5、食醋有养颜护肤作用 醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用，
谷薯醋 熏醋 米醋 麸醋 香醋
陈 醋
现在五页，总共二十页。
现在六页，总共二十页。
填充料
3.ห้องสมุดไป่ตู้充料
固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填 充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使 空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。 常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、小 米壳、 玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生 皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纤 维等。填充料要求接触面积大，其纤维质 具有适当的硬度和惰性，没有异味，表面 积大。
食醋的发酵工艺PPT
现在一页，总共二十页。
目录
1 食醋的起源 2 食醋的简介 3 食醋的分类 4 食醋酿造基本原理 5 制醋原料
6 制醋的工艺流程 7 补充内容
现在二页，总共二十页。
食醋的起源
醋，古汉字为“酢”，又作 “醯”。《周礼》有“醯人掌共 醯物”的记载，可以确认，我国 食醋西周已有。晋阳(今太原)是
入缸（边糖化边发酵）
拌糠、接种
翻醅
麸曲、酒母、水
醋酸菌
冷却
加盐陈酿
淋醋
陈酿贮存
配对
加热灭菌
成品
现在十三页，总共二十页。
包装
检验
液态深层通风发酵法
碎米浸泡
磨浆
调浆加热
液化
糖化
淋醋
醋酸菌、麸皮、谷糠
加盐
醋酸发酵
搅拌入池
麸曲 酒精发酵
加热灭菌
装坛
成品
现在十四页，总共二十页。
酒母
传统酿醋生产设 备
2022/4/1
现在十七页，总共二十页。
5、食醋有养颜护肤作用 醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用，
谷薯醋 熏醋 米醋 麸醋 香醋
陈 醋
现在五页，总共二十页。
现在六页，总共二十页。
食醋酿造工艺教案
食醋酿造工艺教案教案标题：食醋酿造工艺教案教案目标：1. 了解食醋酿造的基本原理和工艺流程。
2. 学习食醋酿造所需的材料和设备。
3. 掌握食醋酿造的步骤和技巧。
4. 培养学生的实践操作能力和创新思维。
教案步骤：引入活动：1. 引入食醋的概念，让学生了解食醋的种类和用途。
2. 引导学生思考：食醋是如何酿造而成的呢？知识讲解：3. 介绍食醋酿造的基本原理和工艺流程，包括酵母发酵和乳酸菌发酵的过程。
4. 解释食醋酿造所需的材料和设备，如醋母、醋酸菌、醋酸发酵罐等。
实践操作：5. 将学生分成小组，每个小组准备酿造食醋的材料和设备。
6. 指导学生按照以下步骤进行食醋酿造：a. 准备发酵罐，清洗消毒。
b. 准备酿造原料，如水、醋母等。
c. 将酿造原料加入发酵罐中，控制温度和湿度。
d. 等待发酵过程，观察酿造情况。
e. 酿造完成后，进行过滤和贮存。
实践总结：7. 学生小组展示他们酿造的食醋，并分享酿造过程中的体会和收获。
8. 教师总结食醋酿造的关键步骤和技巧，并强调食品安全和卫生的重要性。
拓展活动：9. 邀请专业人士或相关企业的代表来学校进行食醋酿造工艺讲座或实地考察。
10. 鼓励学生进行食醋品尝和创新，尝试制作不同口味和风味的食醋。
教案评估：11. 设计一份简单的问答或实践操作的测验，检验学生对食醋酿造工艺的理解和掌握程度。
12. 观察学生在实践操作中的表现，评估其实践操作能力和团队合作能力。
教学资源：1. 食醋酿造工艺的相关资料和视频。
2. 食醋酿造所需的材料和设备。
3. 食醋酿造的示范视频或实物展示。
教案延伸：1. 将食醋酿造与其他食品酿造工艺进行比较，探讨其异同点。
2. 进一步研究食醋的营养价值和健康功效，进行相关的科学实验和研究。
教案注意事项：1. 强调食品安全和卫生，确保实践操作过程的安全性。
2. 鼓励学生提出问题和进行讨论，培养他们的思维能力和创新意识。
3. 鼓励学生进行实践操作和团队合作，培养他们的实践能力和团队精神。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。
③淋醋
▪ 淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅 20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡， 淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三 醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次 为双醋，较一般单淋醋质量为佳。
④ 陈酿及熏醋
▪ 陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。 陈酿有两种方法
醋酸菌是醋酸发酵的主菌种 ▪ 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短
杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏 染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母 膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为 3.5~6.5。 ▪ 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、 不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。
▪ 还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通 透性好，好氧微生物能良好生长。
§3 酿造微生物
▪ 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵， 因此涉及的微生物种类繁多。
▪ 新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、 原料利用率高。
3.3 醋酸发酵微生物
① 醋酸菌的选择
▪ 利用池底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋 醅温度,调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。
5.2 工艺流程
水 (细菌a-淀粉酶、氯化钙、碳酸钠) 麸曲
酒母
碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→冷却→液 态酒精发酵→酒液→拌和入池→固态醋酸发酵→加盐→淋 醋→加热灭菌→装坛→成品。
▪ 将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后 以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至 30~40℃。
② 发酵
▪ 原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达 60%~66%。入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。入 缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅， 然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5~7d 酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋 酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持 37~39℃。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达 7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。 一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两
料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸 发酵等阶段酿制而成。
▪ 主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨 基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营 养成分及风味成分，具有独特的色、香、味
§2 生产原料
▪ 主要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、 谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野 生植物 如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤 酒、糖蜜等。
4.2 工艺流程
薯干(或碎米、高粱等)
粉碎
加麸皮、谷糠混合
润水
蒸料
入缸糖化发酵
冷却 醋酸菌 拌糠接种
接种 麸曲、酵母
醋酸发酵
翻醅 配兑
加盐后熟
淋醋
贮存陈醋
灭菌
包装
成品
4.3 生产工艺
① 原料配比及处理 ▪ 甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水
400kg，麸皮50kg，砻糠50kg，醋酸菌种子40kg，食盐 3.75~7.5kg (夏多冬少)。
§4 固态法食醋生产
工艺流程
原料 酒精 醋酸 处理 发酵 发酵 淋 陈 调 灭 罐 成
醋 酿 配菌装品
▪ 醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，把基质中的 乙醇氧化为醋酸
总反应式为：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O
4.1 醋酸菌种制备工艺流程
▪ 斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h) →三角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡24h) →种子罐液体菌种(二级种子) →(30~32℃，通气培养22~24h) →醋酸菌种子
⑤ 配兑和灭菌
▪ 陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池
沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产 品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包 装。 ▪ 陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后 应迅速降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二 级食醋含酸量3.5%。
§5 酶法液化通风回流制醋
5.1酶法液化通风回流制醋特点
▪ 酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅的制醋 新工艺
▪ 本法的特点是：α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化， 提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺
▪ 醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用 固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵
▪ 一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接 淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。
▪ 另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮 入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈 醋。
▪ 有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加 热至70~80℃，24h后再淋醋，此过程称熏醋。
③ 醋酸菌的发酵原理
◆ 醋酸菌 为好氧菌，必须供给充足的氧
气才能正常生长繁殖。生长繁殖的适宜温
度为28～33℃ ，最适pH值为3.5～
6.5 ，醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果
糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等
◆ 醋酸发酵的生物化学反应过程
酵母菌
醋酸菌
可发酵性糖
CH3CH2OH
CH3COOH
整个反应放热485.6kJ，发酵时不需供热。理论上100g纯酒精可生 成130.4g醋酸。实际产生率较低，一般只能达到理论值的85%左 右。
食醋工艺
TECHNOLOGY FOR VINEGAR
教学内容
一、食醋发展史 二、生产原料 三、酿造微生物 四、固态法食醋生产 五、酶法液化通风回流制醋 六、液体深层发酵制醋
食醋
食醋是一种酸性调味品。
▪ 山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、 江浙玫瑰米醋、福建红曲醋
▪ 按加工方法分为合成醋、酿造醋、再制醋。 ▪ 酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原
③淋醋
▪ 淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅 20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡， 淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三 醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次 为双醋，较一般单淋醋质量为佳。
④ 陈酿及熏醋
▪ 陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。 陈酿有两种方法
醋酸菌是醋酸发酵的主菌种 ▪ 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短
杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏 染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母 膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为 3.5~6.5。 ▪ 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、 不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。
▪ 还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通 透性好，好氧微生物能良好生长。
§3 酿造微生物
▪ 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵， 因此涉及的微生物种类繁多。
▪ 新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、 原料利用率高。
3.3 醋酸发酵微生物
① 醋酸菌的选择
▪ 利用池底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋 醅温度,调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。
5.2 工艺流程
水 (细菌a-淀粉酶、氯化钙、碳酸钠) 麸曲
酒母
碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→冷却→液 态酒精发酵→酒液→拌和入池→固态醋酸发酵→加盐→淋 醋→加热灭菌→装坛→成品。
▪ 将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后 以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至 30~40℃。
② 发酵
▪ 原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达 60%~66%。入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。入 缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅， 然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5~7d 酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋 酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持 37~39℃。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达 7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。 一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两
料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸 发酵等阶段酿制而成。
▪ 主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨 基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营 养成分及风味成分，具有独特的色、香、味
§2 生产原料
▪ 主要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、 谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野 生植物 如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤 酒、糖蜜等。
4.2 工艺流程
薯干(或碎米、高粱等)
粉碎
加麸皮、谷糠混合
润水
蒸料
入缸糖化发酵
冷却 醋酸菌 拌糠接种
接种 麸曲、酵母
醋酸发酵
翻醅 配兑
加盐后熟
淋醋
贮存陈醋
灭菌
包装
成品
4.3 生产工艺
① 原料配比及处理 ▪ 甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水
400kg，麸皮50kg，砻糠50kg，醋酸菌种子40kg，食盐 3.75~7.5kg (夏多冬少)。
§4 固态法食醋生产
工艺流程
原料 酒精 醋酸 处理 发酵 发酵 淋 陈 调 灭 罐 成
醋 酿 配菌装品
▪ 醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，把基质中的 乙醇氧化为醋酸
总反应式为：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O
4.1 醋酸菌种制备工艺流程
▪ 斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h) →三角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡24h) →种子罐液体菌种(二级种子) →(30~32℃，通气培养22~24h) →醋酸菌种子
⑤ 配兑和灭菌
▪ 陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池
沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产 品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包 装。 ▪ 陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后 应迅速降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二 级食醋含酸量3.5%。
§5 酶法液化通风回流制醋
5.1酶法液化通风回流制醋特点
▪ 酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅的制醋 新工艺
▪ 本法的特点是：α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化， 提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺
▪ 醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用 固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵
▪ 一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接 淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。
▪ 另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮 入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈 醋。
▪ 有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加 热至70~80℃，24h后再淋醋，此过程称熏醋。
③ 醋酸菌的发酵原理
◆ 醋酸菌 为好氧菌，必须供给充足的氧
气才能正常生长繁殖。生长繁殖的适宜温
度为28～33℃ ，最适pH值为3.5～
6.5 ，醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果
糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等
◆ 醋酸发酵的生物化学反应过程
酵母菌
醋酸菌
可发酵性糖
CH3CH2OH
CH3COOH
整个反应放热485.6kJ，发酵时不需供热。理论上100g纯酒精可生 成130.4g醋酸。实际产生率较低，一般只能达到理论值的85%左 右。
食醋工艺
TECHNOLOGY FOR VINEGAR
教学内容
一、食醋发展史 二、生产原料 三、酿造微生物 四、固态法食醋生产 五、酶法液化通风回流制醋 六、液体深层发酵制醋
食醋
食醋是一种酸性调味品。
▪ 山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、 江浙玫瑰米醋、福建红曲醋
▪ 按加工方法分为合成醋、酿造醋、再制醋。 ▪ 酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原