2.厨房管理知识 厨房组织管理
厨房管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（３）厨房是餐饮企业利润的主要赚取者。 餐饮企业经营的目的非常明显，就是用最低的成 本，赚取最大的利润。餐饮企业利润的主要来源之一是厨房生产的产品的销售收入。从赚取利润 值来看，就餐量越大。餐饮企业赚取的利润值就越高。厨房还可通过压缩或降低菜品原料的价格， 使成本降低，进一步提高企业的利润。
3. 厨房的要素
（１）生产凭借手工。菜点品种繁多，规格各异，生产量小，出品慢，要求不一，技术复杂 程度千差万别，决定了厨房生产方式以手工操作为主。
（２）手工制作的差异性。厨房生产凭借手工，生产特有的模糊性和经验性自然也会造成生 产人员的技术不同，从而使烹饪产品千差万别。
3. 产品的特殊性
（１）菜点产品是食品性商品。菜点产品与普通商品一样，具有价值和使用价值，并且需要 通过餐饮服务来体现其价值，因此菜点产品价值的实现有赖于厨房生产和服务两个方面的配合。
（２）厨房是前厅服务成功的强有力后盾。 前厅除了微笑等礼仪服务外，还必须做好餐饮企 业菜品介绍、消费者饮食信息服务等。菜品知识来源于厨房。厨房应对各个菜品相关知识，如菜 品名称、面食小吃、原料特色、刀工切配、煎炸烹制技法、五味调和、火候观察等知识，对服务 人员做相关介绍，再通过服务员向顾客提供有关服务，让顾客在饮食之余，还能了解一些饮食知 识，从而使顾客对餐饮企业的服务产生良好的印象。
二、厨房生产的特点
1. 生产量的不确定性
（１）季节变化因素的影响。孔子有训曰“不时不食”，讲的是厨房生产有着很强的季节性。 现代消费者对厨房产品时令性的要求越来越高，因此，不论时令原料抢先应市，还是时令原料设 法推销，都会使厨房的日常生产量骤然增加。
（２）原料性质的影响。原料存放时间的长短与厨房生产量有着密切联系。一些原料存放时 间较长，在工作中就要尽快使用，以防变质，这样也会使日常生产量增加。
厨房管制规章制度
厨房管制规章制度
一、厨房卫生管理
1. 厨房卫生制度
1.1 厨房周边环境要保持干净整洁，无杂物堆积。
1.2 每天开工前和下班后，厨房内外要进行彻底清洁。
1.3 所有食品和调料必须放置在指定位置，保持清洁卫生。
1.4 垃圾桶要及时清空，垃圾要分类投放，并定期清洁垃圾桶。
2. 厨房设备管理
2.1 所有厨房设备要定期检查和维护，确保安全运行。
2.2 厨房设备使用完毕后要及时清洁，保持设备卫生。
2.3 使用厨具要符合规范，严禁乱放乱用。
3. 厨房员工管理
3.1 厨房员工要穿着整洁干净的工作服，戴好帽子和手套。
3.2 员工要定期接受食品安全培训，并严格遵守操作规程。
3.3 慎重处理食品，杜绝用手直接接触食物。
4. 厨房食品管理
4.1 严格遵守食品进货、存储和加工的卫生标准。
4.2 食品储存要分门别类，标明食品名称和生产日期。
4.3 加工过程中要保持食品的原料新鲜度和食品卫生。
5. 厨房食品安全管理
5.1 所有食材要通过合法渠道采购，杜绝使用过期食材。
5.2 加工过程中要注意食品安全，严格控制食品烹饪温度和时间。
5.3 食品加工过程中要注意防护措施，确保食品的卫生安全。
以上就是一些关于厨房管制规章制度的内容，希望餐饮从业人员认真遵守并严格执行，确
保食品安全和顾客健康。
只有建立了严格的制度，才能提升餐饮企业的竞争力，赢得顾客
的信任和支持。
同时也希望相关部门加强监督检查，共同维护食品安全，保障大众的健康。
第三章-厨房管理PPT课件
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
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（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
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二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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• 厨房组织结构的形式
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1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
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高度在2.8-4.3米较为适合。
厨房管理规章制度(15篇)
厨房管理规章制度(15篇)厨房管理规章制度11、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、定期清洗抽油烟设备。
3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。
7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。
11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房管理规章制度2为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。
酒店厨房管理制度
酒店厨房管理制度一、引言酒店厨房是酒店的核心部门，直接关系到酒店经营的成败。
为确保酒店厨房的高效运作、卫生安全和菜品质量，制定酒店厨房管理制度是非常重要的。
本文将重点介绍酒店厨房管理制度的相关内容。
二、组织架构1. 酒店厨房管理部门的职责和权力划分酒店厨房管理部门的职责包括食品采购、食品加工、菜品研发、厨师团队管理等，同时还负责协调与其它部门的工作。
权力分配要明确，确保各自职责的有序运作。
三、酒店厨房卫生安全管理1. 厨房日常卫生保洁工作厨房每日都要进行全面的卫生保洁工作，保持良好的工作环境和卫生条件。
包括清洁厨房设备、餐具消毒、清除垃圾等。
2. 厨师的个人卫生要求厨师在工作时要保持良好的个人卫生，包括穿戴厨师服装、戴帽子、洗手等。
同时，酒店要定期进行厨师的健康检查，确保他们的身体状况适合从事食品加工工作。
四、食品采购管理1. 合理的食品采购计划酒店要根据客流量、季节性变化等因素制定合理的食品采购计划，确保食材的新鲜和供应的充足。
2. 供应商的选择与评估酒店要选择可靠的食品供应商，并进行定期的供应商评估，以确保供应商提供的食品符合酒店的质量标准与价格要求。
五、菜品研发与创新1. 根据市场需求定期更新菜单酒店应密切关注市场需求的变化，定期更新菜单，并根据客户反馈进行调整，保证菜品的多样性和新鲜度。
2. 厨师团队的创新能力培养酒店要时刻激发厨师的创新能力，鼓励他们研发新菜品，并提供相应的培训和支持，以提高菜品的品质和独特性。
六、厨师团队的管理1. 厨师的选拔和培训酒店要根据岗位要求和个人实际情况进行厨师的选拔和培训，确保厨师团队的整体素质和工作能力。
2. 厨师的工作安排和考核酒店要合理安排厨师的工作时间和任务，确保工作的高效运行。
同时，要进行定期的绩效考核，及时发现问题并采取相应措施。
七、厨房设备和工艺1. 设备的选购和维护酒店要选择适合的厨房设备，并定期进行维护和保养，确保设备的正常运作，提高工作效率。
厨房管理制度(推荐)
厨房管理制度(推荐)1. 引言本文档旨在规范厨房的管理制度，确保食品卫生安全，提高工作效率，提供良好的烹饪环境。
所有员工都应遵守本制度，以确保厨房工作的顺利进行。
2. 厨房卫生•所有员工在进入厨房之前，必须先进行手部的彻底清洁和消毒。
•厨房内的所有工作台、设备和器具都应保持整洁，并及时清理和消毒。
•厨房内禁止吸烟，员工应在专门指定的吸烟区域吸烟。
•禁止在厨房内嘴里嚼食、喝水，员工应在用餐区域或专门指定的地方进食。
•所有进货的食材都应经过合理的验收，并及时储存。
•厨房内的垃圾应定期清理，严禁随意丢弃垃圾。
3. 食品安全•厨房内禁止使用过期或已腐烂的食材。
•所有食物都应在适当的温度下保存，以防止细菌滋生。
•厨房内的烹饪工具和器具都应经过彻底的清洁和消毒。
•所有员工在操作食品时，应佩戴适当的厨房工作服和手套，并按照操作规程进行操作。
•确保食品的加工、存储、分装过程中无交叉污染。
•食品的储存和保质期应按照规定进行管理，并定期检查食品的质量。
4. 工作流程•厨房内的工作人员应按照工作流程进行工作，确保每道菜品的品质和口味的稳定性。
•厨房内的工作人员应负责日常的食材采购和库存管理，确保食材的供应充足并及时更新。
•厨房内的工作人员应保持良好的协作，遵循领导的指示，确保菜品按时完成并保持一致性。
•厨房内的工作人员应保持厨房设备的正常运作并定期检修，确保工作的顺利进行。
•厨房内的工作人员应及时清理和消毒工作区域，保持工作环境的整洁和安全。
5. 紧急情况处理•厨房内的工作人员应掌握紧急事故处理的基本知识和技能，如火灾、烧伤等突发情况的处理方法。
•厨房内应配备适当的紧急设备，并定期进行维护和检查，以确保在紧急情况下能够及时采取应对措施。
•厨房内的工作人员应定期参加安全培训，提高应急处理的能力和意识。
6. 审核和修改•本制度应定期进行审核和修改，以适应厨房管理的需求和变化。
•厨房管理部门和员工应共同参与制度的修订和完善，以确保制度的有效性和可操作性。
厨房的管理知识
厨房的管理知识 厨房作为餐饮服务⾏业的重要组成部分，其管理⽔平直接制约着餐饮企业的发展。
那么你对厨房管理了解多少呢?以下是由店铺整理关于厨房管理知识的内容，希望⼤家喜欢! 厨房管理知识⼀： ⼀、适当的库存 作为厨师不仅要具有⾼超的烹调技术，更要懂得营养学、美学和⽣物学等⽅⾯的知识，才能正确评估原料需求数量和质量的能⼒，确保原料适当的库存量，将⾷品成本控制在要求的⽔平上，从⽽最⼤限度的使⽤原料。
⼆、规范制度 厨师也必须全⾯了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员⼯遵守，并⾝先⼠卒，率先垂范，正⼈先正已。
在⼯作中要严格遵守《⾷品卫⽣法》和酒店的卫⽣制度。
三、及时反馈 善于听取有关餐饮质量⽅⾯的反馈意见，并认真及时处理好。
要站在客⼈的⾓度为客⼈着想，对好的⽅⾯要继续发扬，对不⾜之处要及时改正。
⼤家要团结⼀致了解顾客的需求，共同努⼒为客⼈提供满意可⼝的菜肴。
四、不断创新 创新是各⾏各业都应秉承的理念，在不断提⾼⾃⼰的业务知识和技能后，善于创新才能与时俱进。
在当今激烈的市场竞争中，烹饪技艺仅仅是基础，创新的本领才是使厨师“职业⽣命”得以“强化”和“长寿”的根本。
厨房管理知识⼆： ⼀、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学? 合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则: 1、厨房布局设计应满⾜既定菜式的需要。
2、严格掌握⽣熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮⾷卫⽣。
3、⽣产加⼯流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。
4、厨房各功能区域清晰,既相互独⽴⼜相互沟通,便于厨师各司其职,分⼯合作。
5、拥有合理的操作⼈员⾛动空间,便于厨师作业,视野开阔,⽅便管理。
6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空⽓流通、⽆闷热感觉,使厨师有⼀个舒适的⼯作环境。
⼆、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少? 冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。
冷菜的制作遵循“专⼈、专室、专⽤⼯具、专冷藏”的“五专”制度,在其⼊⼝处应设有洗⼿消毒设施的预进间;冷盆间内装置独⽴的空调设施,保持室内空⽓洁净度;并设置紫外光杀菌灯,⽔源供给管采⽤铜管连接,供应可⽣饮⽤的⽔源。
餐饮企业厨房管理知识大全
定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。
四、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ标准
定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。
二、“相互揭短”防偷吃
一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。
厨房的管理制度
厨房的管理制度厨房的管理制度11、遵守宾馆规章制度及有关协议。
2、熟识了解各种原材料、宰杀过程，做到对原材料要综合利用，做到物尽其用，避开挥霍，提高各种原材料的.净料率。
3、依据厨师的要求对食品原材料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
4、了解当日各种食品原材料数量，与单核对，准确无误。
5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。
6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承当。
7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定惩罚外，还要严重处理。
8、原材料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。
10、将蔬菜置干水池充分浸泡，除去存在残余农药的可能性。
11、将蔬菜进行分类，依据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才略皮及筋络等不能食用部分。
12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
13、将各类蔬菜送到厨房冷库中短时间待用（一般有各岗点厨师领取）。
厨房的管理制度21、冷菜间、烧烤的生产、收藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
3、操作人员务必穿着干净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并连续清洁。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原材料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超出24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
厨师长管理厨房要点
厨师长管理厨房要点在餐饮行业中，厨房是一个高度组织化、协调运作的地方。
而厨师长则是承担着厨房管理的重要角色。
他们不仅需要具备出色的烹饪技巧，还需要具备良好的组织能力和领导才能。
在本文中，将介绍一些厨师长管理厨房的要点，以帮助厨师长有效地组织和管理厨房中的工作。
1. 确定明确的职责和责任作为厨师长，首要任务是明确自己的职责和责任，并将其传达给整个厨房团队。
这包括确定每个员工的工作职责、制定工作标准和规范，并确保每个人都理解和遵守。
厨师长还应着重指导和培训员工，确保他们具备适当的知识和技能来应对各种情况。
他们要督促员工遵循卫生和安全规定，以确保操作的合规性。
2. 组织厨房流程良好的组织是一个高效的厨房运作的关键。
厨师长需要制定适当的流程和程序，以确保食材的采购、储存、准备和烹饪等环节顺利进行。
在采购环节，厨师长需要建立供应商关系，并确保及时采购到新鲜的食材。
此外，对于食材的储存和保鲜，厨师长需要建立合理的储存系统，并定期检查食材的质量和使用期限。
在准备和烹饪环节，厨师长要制定严格的操作标准和程序，并确保厨房中的每个环节都遵循这些标准。
这包括食材的切割、火候的掌握、菜品的摆盘等，都需要按照统一的标准进行。
3. 良好的沟通和团队合作为了使厨房中的工作顺利进行，良好的沟通和团队合作非常重要。
厨师长需要与团队成员进行有效的沟通，包括传达任务、安排工作和解决问题。
厨师长应鼓励员工之间的合作和协作，促进团队的凝聚力。
他们可以通过定期团队会议、工作安排和培训等方式，来增进员工之间的理解和信任。
此外，厨师长还应充分听取员工的意见和建议，并根据需要进行调整和改进。
通过与员工的紧密合作，可以提高整个厨房团队的效率和工作质量。
4. 监督和控制食品成本食品成本是餐饮企业的重要指标之一。
作为厨师长，他们需要有效地监督和控制食品成本，以保证企业的盈利能力。
厨师长可以通过下列方式来控制食品成本：•确保正确的食材采购，选择性价比较高的供应商。
厨房组织管理PPT课件
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
电子课件厨房管理知识第一章厨房管理概述
4. 超小型厨房 超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，如面对顾 客现场烹调的明炉、明档。豪华套间或总统套间内的小厨房、商务行政楼层 内的小厨房、酒店式公寓内的小厨房等也属于超小型厨房。它多与其他厨房 配套完成生产任务。
二、按餐饮风味划分
根据经营风味、餐饮风格可将餐饮分为中餐、西餐等。从风味流派上划分， 中餐又可分为川菜、鲁菜、粤菜，以及宫廷菜、官府菜等，西餐又可分为法 国菜、俄罗斯菜、意大利菜等。
六、工作环境的艰苦性
厨房的位置大多在餐饮企业主体建筑的底层、地下层或景观区的背面，远 离采光好、风景美的建筑物正面。有的厨房作业间甚至位于建筑物的“半开放” 地带（一半露天，一半在整体建筑物内）。特殊的工作环境常常使员工产生 压抑、烦躁和不安的心理，对其情绪产生不利影响。厨房员工接触的大多是 冷冰冰的食品原料和设备用具，丧失了很多与社会交流的机会。厨师的社交 、沟通才能因缺乏锻炼会受到不同程度的影响，厨师的劳动表现、工作业绩 也常常因此被埋没或无法及时得到肯定。
另一方面，要保持技术骨干的稳定。厨师队伍尤其是厨房各主要岗位技术 骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序、保证出品质量是十分重要的。
第四节 厨房管理任务
厨房管理就是科学利用和整合厨房人力、设备、原料等各种资源，提供品 质优良且持续稳定的出品，创造最高的工作效率。
一、充分调动员工积极性
厨房管理应坚持以人为本，通过经济、法律、行政等各种手段和方式，激 发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。员工积极性调动起来 了，工作效率就会提高，产品质量就会有保障，对技术精益求精的风气就可 能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极，将给厨房生产和管理带来种种隐 患，厨房的发展、产品开发和创新就会变得举步维艰。
厨房安全的管理制度
厨房安全的管理制度•相关推荐厨房安全的管理制度（精选10篇）在不断进步的社会中，需要使用制度的场合越来越多，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。
我们该怎么拟定制度呢？下面是小编为大家收集的厨房安全的管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
厨房安全的管理制度1一、专人专灶，启动前认真检查水、电、燃汽是否正常，确认无误后方可动用食品机械，燃汽灶点火时要火等汽，用完后及时关闭电源及燃汽开关。
二、各种机电设备操作人员需经专业培训，合格后方能上岗。
三、安全第一、预防为主，厨房工作间隙期间应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易爆和有毒的危险物品。
四、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅着火，保证安全，发现险情立刻做出相应处理，并及时汇报行政总厨，由行政总厨报至店级领导。
五、厨房内有规模相适应的消防设备和消防器材要精心爱护、定期检查、擦试，保证清洁有效。
六、定期组织员工进行安全消防知识的学习及培训。
七、每日工作结束后，认真检查设备的油、电、燃汽开关是否关闭，清除火灾隐患。
厨房安全的管理制度2一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。
使用机械设备时要检查是否运作正常A.外观B.声音C.试机机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。
清洁机器时应断掉电源机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。
使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。
正确使用电器。
严禁违规操作。
出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。
保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
严禁单人搬动重物。
中职教育-厨房管理知识(第四版劳动版)课件：第一章 厨房管理概述.ppt
二、制定明确的生产规范
1.规范操作程序
(１) 业务运作管理程序 (２) 厨房生产操作程序
2.统一生产工作规格与标准
(１) 厨房生产、作业规格 (２) 厨房工作标准
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三、提供必备的生产条件
厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料供给到位和产品及时出售的 条件。只有这样，厨房员工才能专心致志地开展各自的加工、生产工作。
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一、生产量的不确定性
2.季节和原ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ性质的变化
现代餐饮消费者对菜肴时令性的要求越来越高，因此，对时令性原料，要抢先应 市；对快过时的原料，要积极推销。
3.出菜节奏的影响
出菜节奏，是指上菜的速度、菜与菜之间出品的时间间隙。自助餐在客人用餐前 菜肴已烹制完毕(中途视情况再行添补)，宴会则须在客人进餐中循序渐进地烹制出 品。 宴会致辞多、祝酒多、礼仪多，出菜要求缓慢；客人抢时间，要赶路，则要求上 菜快捷。
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六、制定系统的管理制度
厨房所需建立的基本制度有厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值 班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度等。
七、督导厨房有序运转
督导厨房生产全过程，是对厨房所有岗位、各个生产环节的全面质量管理，是 厨师长和其他管理人员的任务。
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二、完成各项任务指标
1.完成饭店规定的营业收入指标 2.实现饭店规定的毛利及净利指标
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二、完成各项任务指标
3.达到饭店规定的成本控制指标 4.符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标 5.达到饭店规定的菜点质量指标 6.完成饭店规定的食品创新、促销活动指标
三、建立高效的管理系统
厨房管理要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包 括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销 售的协调指导等方面。
餐饮厨房安全管理知识要点
餐饮厨房安全管理知识要点一、厨房安全管理厨房安全管理就是实施安全监督和检查机制。
通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。
1．安全的定义所谓安全，是指避免任何有害企业、宾客及员工的事故。
事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。
2．厨房安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。
二、常见事故厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面主观上是员工思想上的麻痹，违反操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。
常见事故有：割伤、跌伤和砸伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。
1．割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确造成的。
（1）、在使用各种刀具时，注意力不集中，方法不正确。
（2）刀具等切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。
（3）操作时用刀指东划西，将刀随意乱放，拿着刀子边边路边甩动膀子。
（4）将刀放在工作台或砧板的边缘，震荡时滑落用手去接拿。
（5）清洗刀具时，将所有刀具都放在放满水的水池中。
（6）拿着刀具打闹。
（7）没有学会如何使用某种机械设备，却随意去开动。
（8）在使用具有危险性的设备（绞肉机和搅拌机）时，没有检查设备装置是否到位。
（9）清洗设备时，不切断电源。
（10）没有及时清扫或者用手去拣，厨房内破碎的玻璃器具和陶瓷器皿。
（11）不及时敲掉或取下，工作区域暴露的铁皮角、金属丝头、铁丁之类的东西。
以上是在工作中有可能造成割伤的主要因素。
2．跌伤和砸伤由于厨房地面潮湿、油腻、行走通道狭、搬运货物较重等造成的。
（1）没有及时擦掉炉灶等操作区域及周围，撒在地面上的油、汤、水。
（2）厨师的工作鞋没有防滑性能，穿薄底鞋、已磨损的鞋、高根鞋、拖鞋、凉鞋，还有穿脚趾、脚后跟外露的鞋子，不系鞋带。
厨房管理知识
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厨房管理知识教案
厨房管理知识教案嘿，咱聊聊厨房管理知识呗！厨房，那可是个充满魔法的地方。
就像一个小小的战场，各种食材、厨具在这儿展开一场场精彩的战斗。
先说说卫生吧。
厨房的卫生那可太重要啦！要是脏兮兮的，做出来的饭菜能好吃吗？肯定不行呀！厨房得像刚洗过澡的娃娃一样干净整洁。
台面得擦得锃亮，不能有一点油渍。
水槽里不能有脏水残留，不然就像个小臭水沟。
垃圾桶得及时清理，不然那味道，啧啧，可难闻了。
你说要是不注意卫生，那不是给自己找罪受吗？再讲讲食材的管理。
食材就像一群等待出征的小兵，得管理好它们。
新鲜的蔬菜得放在合适的地方，不能被压坏了。
就像娇嫩的花朵，得小心呵护。
肉类得冷藏好，不然容易变质。
这就跟人不能在大太阳下暴晒一样，肉也不能在高温下待着。
调料也得摆放整齐，找的时候才能手到擒来。
不能像个乱麻团，让人着急上火。
你想想看，要是做饭的时候找不到调料，那得多抓狂啊！厨具也不能忽视。
锅碗瓢盆就像战士们的武器，得保养好。
锅得经常清洗，不能有糊底。
要是锅底黑糊糊的，那做出来的菜能好看吗？碗碟得摆放整齐，不能东一个西一个。
就像一群调皮的孩子，得管好了。
刀具得锋利，不然切菜都费劲。
这就跟砍柴要有一把好斧头一样，做饭也得有好刀具。
厨房的布局也很关键。
得合理安排，不能乱成一团。
炉灶、水槽、冰箱得放在合适的位置，这样做饭的时候才能顺手。
就像跳舞要有个好舞台，做饭也得有个好布局。
不能这边炒菜，那边还得跑老远拿调料，那多累人啊！还有安全问题。
厨房可是有火有电的地方，得小心谨慎。
炉灶上的火不能开得太大，不然容易引发火灾。
电线不能乱拉，不然容易触电。
这就像走钢丝，得小心翼翼。
不能马虎大意，不然出了事可就后悔莫及了。
总之，厨房管理知识很重要，它能让我们的厨房变得更加整洁、高效、安全。
我们要重视起来，让厨房这个小战场变成一个充满美味和快乐的地方。
厨房管理规章制度怎么写_厨房规章制度
厨房管理规章制度怎么写_厨房规章制度
厨房规章制度。
一、厨房卫生。
1. 厨房工作人员每天上班前需对厨房进行彻底清洁，包括地面、操作台、厨具等设施的清洁消毒。
2. 每日营业结束后，所有厨房设施和设备必须进行清洁和消毒，确保厨房卫生。
二、食材管理。
1. 所有食材必须在指定的食材储存区域存放，严禁在厨房内随
意堆放食材。
2. 所有食材必须经过验收，严格按照保质期使用，过期食材严
禁使用。
三、食品加工。
1. 所有食品加工必须在指定的操作台上进行，严禁在其他区域进行食品加工。
2. 加工食品前，必须对食材进行清洗和处理，确保食品卫生安全。
四、厨房设备使用。
1. 所有厨房设备必须按照操作规程正确使用，严禁私自调整设备参数。
2. 使用完毕的厨房设备必须及时清洁和维护，确保设备正常运转。
五、食品储存。
1. 加工完成的食品必须按照规定进行储存，确保食品的新鲜和安全。
2. 所有储存食品必须标注保质期和储存日期，严禁使用过期食品。
六、安全防护。
1. 所有厨房工作人员必须按照规定穿着工作服和安全防护用具。
2. 厨房内严禁吸烟、饮酒等行为，确保厨房安全和卫生。
七、责任制度。
1. 厨房内所有工作人员必须严格遵守厨房管理规章制度，发现
问题及时上报。
2. 对于违反规章制度的行为，将严格按照公司规定进行处理。
以上规章制度，为确保厨房卫生、食品安全和工作人员安全，
所有厨房工作人员必须严格遵守，违反规定将受到相应的处罚。
厨房管理基础知识讲解
(3) 根据主、配及调味料用量，计算成本、毛利 及售价。随着市场行情的变化，单价、总成本会 不断发生变化，因此第一次制定菜点的标准食谱 时必须细致准确，为今后的测算打下良好基础。 (4) 规定加工制作步骤。将必须的、主要的与易 产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语， 精练明白即可。 (5) 选定盛器，落实盘饰用料及式样。 (6) 明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培 训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准， 其质量要求应明确具体才切实可行。
生产卡应反映以下数据。
(一)菜品预测数
菜品预测数应根据以前销售数据的预测数提 前一周或3天填写，这样可以提前作计划，要求 购买哪些易坏性原料和计划向库房领取多少非易 坏性原科。但是，生产卡上要有调整预测值。管 理人员在预测日的前一天晚上(或当日早上)要检 查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况(若 是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况)，以 及团队和会议的就餐情况等调整预测值。
编号：
名称 类别 分量 盛器 质量标准 用料名称 单位 数量 单价 金额 备注 制作程序 成本 售价 毛利率
照片
合计
日期：
(3) 以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱，举 例（厨政P260）
除了这几种之外，现在随着计算机的普遍应用， 还出现了计算机生成的食谱等。
3.厨房生产的成本管理
一.引入
(6) 程序书面化。“食谱在头脑中”的厨师若不 来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发 生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人的依 赖。 (7) 分量标准。按照标准食谱规定的各项用料进 行生产制作，可以保证成品的分量标准化。 (8) 减少对存货控制的依靠。通过售出菜品份数 与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗， 便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和 进行成本控制。 当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的 培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。 此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员 工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产 生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确 督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥 其应有的作用。
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宴会炉灶厨师负责宴会菜肴的烹制出品工作，及时提供标准一致、风味纯正的宴会菜肴。
四、宴会厨房岗位职责
4.宴会切配厨师岗位职责
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.责权相当原则
在厨房组织结构的每一层级都应有相应的责权. 组织结构必须树立管理者的权威，赋予每 个职位以相应的职务权力。有一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就应承担相应的责任。
3.跨度适当原则
管理跨度是指一个管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下，一个管理者 的管理跨度以３~６人为宜。
1.中餐厨师长岗位职责
中餐厨师长协助总厨师长全面负责中餐厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜 点生产制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.中餐炉灶领班岗位职责
中餐炉灶领班带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质 量稳定，风味纯正，前后有序。
3.中餐切配领班岗位职责
中餐切配领班带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行。
三、中餐厨房岗位职责
4.中餐冷菜领班岗位职责
中餐冷菜领班组织安排本组员工按规格加工制作中餐各类风味纯正的冷菜，保证出品及 时有序。
5.中餐点心领班岗位职责
中餐点心领班负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作、 出品风味纯正的中餐点心。
四、宴会厨房岗位职责
1.宴会厨师长岗位职责
五、西餐厨房岗位职责
2.西餐厨房领班岗位职责
西餐厨房领班负责西餐厨房及咖啡厅厨房菜肴生产及管理工作，及时提供优质的西餐菜肴。
3.西餐炉灶厨师岗位职责
西餐炉灶厨师负责西餐及客房用餐菜肴的烹制与出品工作，保证出品及时，合乎质量要求。
4.西餐切配厨师岗位职责
西餐切配厨师负责西餐及客房用餐菜肴的配份等工作，与炉灶配合，保证出品及时有序。
第二章 厨房组织管理
第一节 第二节 第三节
厨房管理任务 厨房岗位职责 厨房的联系沟通
第一节 厨房管理任务
一、厨房的种类
1.按厨房规模划分
(１) 大型厨房
(２) 中型厨房
(３) 小型厨房
(４) 超小型厨房
2.按餐饮风味划分
(１) 中餐厨房
(２) 西餐厨房
(３) 其他风味厨房
一、厨房的种类
3.按厨房生产功能划分
三、与采购部门的联系沟通
厨房生产的原料是由采购部门提供的。因此，厨房必须和采购部门保持密切联系， 共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日定时向采购部门提交原料申购单。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
二、加工厨房岗位职责
1.加工厨师长岗位职责
加工厨师长全面负责中餐、西餐加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨房提供 所需的各种按规格加工生产的烹饪原料。
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
4.初加工员工岗位职责
初加工员工负责家禽、家畜、水产、蔬菜等原料的初步整理、洗涤、宰杀等加工工作， 并负责厨房区域地面、墙壁的清洁卫生工作。
三、中餐厨房岗位职责
2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
4.冷菜部门
冷菜部门负责冷菜的刀工处理、腌制、烹调及装盘工作. 冷菜大多先烹调后配份、装盘， 因此其生产、制作与切配、装盘是分开进行的。
5.点心部门
点心部门主要负责点心的制作和供应。
三、厨房组织结构设置原则
1.高效工作原则
厨房各部门应以满负荷生产、承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。
第三节 厨房的联系沟通
一、与餐厅部门的联系沟通
厨房要及时通报售缺或已售完菜品，使点菜服务员能主动向客人做好解释工作。餐 厅要协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可能出 现过剩的菜点。
二、与宴会预订部门的联系沟通
厨房必须密切关注由宴会预订部门发出的各种客情信息，包括宴会的规格、宴会菜 单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。
宴会厨师长在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
2.宴会厨房领班岗位职责
宴会厨房领班带领本组员工按规格生产出品宴会的各类菜肴，安排打荷工作，做到出品 质量稳定，风味纯正，先后有序，不断提高菜品质量。
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
总厨师长负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产， 提供富有特色的菜点产品吸引客人；进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会 效益和经济效益。
(１) 加工厨房 (２) 宴会厨房 (３) 零点厨房 (４) 冷菜厨房 (５) 面点厨房 (６) 咖啡厅厨房 (７) 烧烤厨房 (８) 快餐厨房
二、厨房各部门职能
1.加工部门
加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原 料的拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也属于初加 工范畴。