酒店餐饮服务与管理网上作业
(0662)《餐饮服务》网上作业题及答案
（0662）《餐饮服务》网上作业题及答案1：第二次2：第一批次3：第三批次4：第六批次5：第四批次6：第五批次1：[判断题]1、我们在餐饮创新过程中要遵循突出特色的原则。
参考答案：正确2：[判断题]3、餐饮经营的生产、流通和服务不具有统一性。
参考答案：错误（1）注重市场调研；（2）．对产品的开发采取审慎态度；（3）．采用多种市场营销策略；（4）．注重产品种类与深度的开发3：[判断题]4、餐饮经营的生产、流通和服务不具有统一性。
参考答案：错误（1）注重市场调研；（2）．对产品的开发采取审慎态度；（3）．采用多种市场营销策略；（4）．注重产品种类与深度的开发4：[判断题]2、菜单既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书。
参考答案：正确（1）注重市场调研；（2）．对产品的开发采取审慎态度；（3）．采用多种市场营销策略；（4）．注重产品种类与深度的开发1：[判断题]2、俄式服务主要适用于低档的西餐服务用餐。
参考答案：错误1、答案：法国菜2：[判断题]3、餐饮的变动成本基本是都是可控成本。
参考答案：正确1、答案：法国菜3：[判断题]1、东方饮食文化体系主要植根于农、林业经济。
参考答案：正确1、答案：法国菜1：[填空题]2、西餐常用的服务方式有（）、俄式服务和（）以及自助式服务方式。
参考答案：2、答案：美式、法式2：[填空题]1、西方饮食文化体系以（）为主干。
参考答案：1、答案：法国菜1：[单选题]菜单服务的基本程序是A：递送茶水→毛巾→递送菜酒单→点酒菜→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台B：递送茶水→递送菜酒单→毛巾→点酒菜→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台C：递送茶水→递送菜酒单→点酒菜→毛巾→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台D：递送茶水→递送菜酒单→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→点酒菜→毛巾→开单分送到厨房和收银台参考答案：A2：[多选题]开餐的准备环节有A：迎宾服务B：物品准备C：摆台D：餐前卫生参考答案：BCD（1）、加强培训与考核，确保导游人员素质（2）、实行合同管理，强化导游人员责任感（3）、建立健全导游人员技术等级评定制度3：[多选题]菜点质量的不稳定性主要表现在以下几方面A：菜点必须因人、因事、因地点、因季节等变化而变化B：菜点生产任一道工序可能影响整个菜品的质量C：同样的烹饪原料，由于产地不同、季节不同，在烹饪加工中也会发生不同的变化D：菜品容易变质参考答案：ABC（1）、加强培训与考核，确保导游人员素质（2）、实行合同管理，强化导游人员责任感（3）、建立健全导游人员技术等级评定制度4：[多选题]中餐常用的服务方式有A：自助餐式B：共餐式C：分餐式D：团聚式参考答案：BC（1）、加强培训与考核，确保导游人员素质（2）、实行合同管理，强化导游人员责任感（3）、建立健全导游人员技术等级评定制度5：[多选题]菜单在餐厅服务中主要（）作用A：影响着厨房的布局和厨房设备的选配B：支配着厨房烹饪原料的采购和左右食品成本的控制C：标志着菜点的特色和水准D：营销的媒介参考答案：ABCD6：[论述题]简述我们在餐厅推销时要注意哪些事项？参考答案：7：[论述题]简述宴席菜单的编排原则。
国家开放大学智慧树知到“形考”《酒店餐饮服务与管理》网课测试题答案卷4
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。
住在富人区的她国家开放大学智慧树知到“形考”《酒店餐饮服务与管理》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共10题)1.宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。
()A.正确B.错误2.厨房设计布局的要求有哪些?3.餐巾折花的注意事项有哪些(请从餐巾折花的种类、造型、摆放三个角度分别做答)?4.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()。
A.阴凉贮存库B.冷藏库C.冷冻库D.干货库5.推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费。
()A.正确B.错误6.厨房设备布局中的()适用于大型餐馆分工较细的操作过程。
A.相背型布局B.直线型布局C.U型布局D.L型布局7.餐厅服务过程当中要注意细节服务。
()A.正确B.错误8.结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。
9.特许经营(名词解释)10.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。
其中，经济效益是()。
A.核心B.保证C.前提D.A、B、C第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：A2.参考答案：(1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。
(2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。
(3)注重食品卫生和生产安全。
(4)留有调整发展空间。
3.参考答案：第一，餐巾折花造型的种类： \r\n(1)按摆放方式，餐巾折花可分为杯花和盘花两种。
(2)按餐巾花外观造型，餐巾折花可分为植物、动物、实物三种。
第二，餐巾折花造型的选择： (1)根据宴会的规模选择花型。
(2)根据宴会的主题选择花型。
(3)根据季节选择花型。
(4)根据宗教信仰选择花型。
\r\n(5)根据顾客风俗习惯选择花型。
(6)根据宾主席位选择花型。
第三，餐巾花的摆放： (1)主花要明显，突出主位。
(2)观赏面朝向客人。
(3)花型摆放注意协调，相似花形错开摆放。
\r\n(4)摆放杯花时要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2/3为宜，插入杯内的部分也应整齐。
(2020年更新)电大专科《酒店餐饮服务与管理》机考网考纸考题库和答案
最新电大专科《酒店餐饮服务与管理》机考网考纸考题库及答案本人针对该科目汇总了该科所有的题，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。
该题库对考生的复习、作业和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。
做考题时，利用本文档中的查找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。
题库一一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的-将其标号填在题后的括号内。
每小题2分，共30分）1．餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产相同的任务是( )。
A．原料采购 B．与最终顾客协调C．商品运转 D．与最终客户接触2．餐厅推销时，重点介绍本店风味菜点，最有利于哪一类宾客接受( )。
A．经常光顾的 B．安排宴会的C．慕名而来的 D．带孩子的3．餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。
通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以( )。
A．破除用工定势 B．克服人的惰性C．创造学习机会 D．A、B、C4．国家卫生法规规定( )必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》，方可到工商行政管理部门申请营业执照。
A．住宿餐饮企业及其从业人员B．文化娱乐场所及其从业人员C．商场及其从业人员D．A、B、C5．已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为 ( )。
A．20元、 B．11.2元C．12元 D．12.8元6．餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。
其中，经济效益是( )。
A．核心 B．保证C．前提 D．A、B、C7．管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于( )。
A．木桶的高度B．最短的木条的长度C．最长的木条的长度D．所有的木条的总长度8．管理者在餐厅巡查发现，服务员能够称呼宾客的职务、能够准确解释菜单并把握推销机会，还能够灵活处理宾客的不满，为宾客创造了愉快的用餐氛围。
显示该餐厅( )。
A．服务意识强 B．服务规范严C．服务技巧熟练 D．A、B、C9．( )不管宾客选用的菜点品种和菜点数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。
国家开放大学智慧树知到“形考”《酒店餐饮服务与管理》网课测试题答案1
国家开放大学智慧树知到“形考”《酒店餐饮服务与管理》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共15题)1.电烤箱、微波炉、电炸炉等属于()设备。
A.原料加工B.面点加工C.电热D.燃料2.请简述酒店餐饮设备用品管理的特点。
3.餐饮组织机构的设置就不能过于死板，一成不变，而应该保持一定的柔性。
()A.正确B.错误4.来着特色可以有精致高档、糖入味、清淡易消化、色彩兼营养等等。
其中色彩兼营养类型透宜()。
A.宴席B.团队C.老年人D.儿童5.餐饮业的基本经营特征是()。
A.对社会经济发展的依赖性B.市场客源的广泛性C.营销活动的波动性和间歇性D.以上都对6.厨房产品的质量内涵是什么?7.食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和()的重要来源。
A.蛋白质B.膳食纤维C.碳水化合物D.人体热能8.一盘宫保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是()。
A.20元B.11.2元C.12元D.12.8元9.厨房产品质量内涵是什么?10.()主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。
A.加工班组B.配菜班组C.炉灶班组D.冷菜班组11.专家预测未来饮食趋向予()。
A.低油、低盐、低热量B.本色、原味、清淡C.清鲜、雅淡、爽口D.以上都对12.第一批进店的宾客应安排在()的座位上，以示酒店生意兴隆。
A.靠窗口B.餐厅中心C.安静角落D.餐厅最显眼的位置13.厨房设计布局的要求有哪些?14.()是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的切联系交流都得借助这一工具才能实现。
A.文字B.表情C.劳动D.语言15.特许经营(名词解释)第2卷一.综合考核(共15题)1.一盘言保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利事为60%，按照毛利率定价法，其售价是()。
A.20元B.11.2元C.12元D.12.8元2.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。
21春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮服务与管理》在线作业
21春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮服务与管理》在线作业按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、（）。
A:餐前酒B:佐餐酒C:配制酒D:甜食酒答案：C客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后（）。
A:让客人自己去拿所需的餐具B:先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C:先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D:将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它答案：C为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用（）的定金。
A:5%-10%B:10%-20%C:10%-30%D:30%-50%答案：C黄酒在生产方法上采用的是压榨法，虽经过澄清，但在保管过程中仍可出现少量微粒，日久后沉淀于底部，称为（）。
A:杂质B:沉淀物C:酒脚D:酒底答案：C对初加工后的原材料进行切割成形的指的是（）。
A:精加工B:初加工C:深加工D:细加工答案：D中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的（）。
A:轻音乐B:流行音乐C:管弦乐D:中国民乐答案：D食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。
A:冷热分开B:大小分开C:主副分开D:干湿分开答案：D餐厅常用的对折菜单尺寸为（）。
A:25cm×35cmB:28cm×40cmC:18cm×35cmD:15cm×35cm答案：A葡萄酒开瓶时需要使用（）打开。
A:酒钻B:酒起子C:吧刀D:螺丝刀答案：A对购进的所有原料进行（）是保证食品质量、控制食品成本的关键。
A:验收B:保管C:加工D:销售答案：A量酒时使用（），以保证同种鸡尾酒口味一致。
A:调酒壶B:酒杯C:量酒器D:滤网答案：C下列不是餐巾折花的作用的是（）。
A:区分宴会档次B:美化烘托餐台气氛C:突出宴会目的D:卫生保洁作用答案：A鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务（）位宾客。
南开大学《餐饮服务与管理》在线作业
《餐饮服务与管理》在线作业
客人如果将刀叉呈（）搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。
A:平行
B:交叉
C:八字形
D:横向
参考选项：C
中餐厅的空间可以分为：流通空间、管理空间、调理空间和（）。
A:公共空间
B:公众空间
C:办公空间
D:休闲空间
参考选项：A
验收工作应该由（）指导，独立于餐饮部门以外。
A:厨师长
B:餐饮总监
C:总会计师
D:采购部经理
参考选项：C
验收合格后的原料，通常将鲜活原料作为直接原料进（）。
A:餐厅
B:厨房
C:仓库
D:冷库
参考选项：B
注重物质生活的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心，这类消费者属于（）。
A:求廉型消费者
B:享受型消费者
C:求新型消费者
D:健康型消费者
参考选项：B
主要用于端托体积较小、重量较轻的物品也叫做胸前托的是（）。
A:端托
B:重托
C:轻托
D:肩上托
1。
【南开】20春学期(1709、1803、1809、1903、1909、2003)《餐饮服务与管理》在线作业答卷
20春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮服务与管理》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.团体餐服务时冷菜可以在开餐前（）摆放于餐台上。
A.5分钟
B.30分钟
C.20分钟
D.10分钟
答案:A
2.餐饮部主要由四个功能区块组成：采购与库存、厨房、营业点和（）。
A.管事
B.生产
C.保洁
D.仓储
答案:A
3.马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、（）、尊重需要和自我实现需要。
A.社交需要
B.求新需要
C.探奇需要
D.亲情需要
答案:A
4.对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等要求的书面标准指的是（）。
A.验收单
B.采购规格书
C.订货单
D.供货单
答案:B
5.宴会预订最为有效的方式是（）。
A.面谈
B.登门预订
C.电话预订
D.信函预订
答案:A
6.为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用（）的定金。
A.5%-10%
B.30%-50%
C.10%-30%
D.10%-20%。
2024年酒店餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案
2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案一、选择题1．餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时，应站在合适的位置上进行，这个合适的位置是( )。
A.客人右后侧B.客人左后侧C.右侧D.左侧本题答案：A1．中餐宴会菜单封底一般应有A.酒店名称B.店名店徽C.酒店宣传资料D.酒店路线示意图本题答案：C2．酒吧是提供（），以利润为目的，做有计划经营的一种经济实体。
A:服务及菜肴B:菜肴及饮品C:娱乐及饮品D:服务及饮品本题答案：D2．中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位置是A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾本题答案：C3．下列属于烹调操作区域检查的内容是A.各种加工设备是否已清洁、保养B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理C.员工是否遵守安全操作程序D.下水道上的盖板是否齐全本题答案：C3．对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的（）。
A:30%～40%B:35%～50%C:30%～50%D:40%～50%本题答案：B4．西餐宴会的上菜顺序是A.汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶B.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果C.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶D.开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶本题答案：C4．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。
A:严肃B:低沉C:欢快轻松D:热烈本题答案：C5．管理者最有用的比率是（）。
A:完成经营指标的程度B:竞争对手的优势和劣势C:客人满意和不满意的原因D:特殊问题及解决方案本题答案：A5．宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交A.客人B.厨房C.收银台D.传菜部本题答案：C6．宴会合同书必须由A.客户签订B.宴会部经理签订C.客户与宴会部经理双方签订D.第三方签订本题答案：C7．着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的A.靠窗口区域B.靠门口区域C.中央显眼处D.靠角落区域本题答案：C6．斟酒水的顺序是（）。
国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》2025-2026期末试题及答案(试卷号：2468)
国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》2025-2026期末试题及答案（试卷号：2468）盗传必究一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。
每小题2分，共30分）1．餐饮管理的基本方法有( )。
A.市场定位管理法B．日清日高管理法C．质量体系认证管理法D．以上都对2．西方饮食文化体系的特征是( )。
A.主要植根于农、林业经济B．以法国菜点为主干C．以土耳其菜为主干D．以阿富汗菜为主干3．点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局( )。
A.相背型布局B．直线型布局C．U型布局D．L型布局4．下列哪项影响着菜点的成型和造型( )。
A.厨房光线B．原料采购C．服务质量D．刀工处理方法5．第一批进店的宾客应安排在( )的座位上，以示酒店生意兴隆。
A.靠窗口B．餐厅中心C．安静角落D．餐厅最显眼的位置6．管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于( )。
A．木桶的高度B．最短的木条的长度C．最长的木条的长度D．所有的木条的总长度7．餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。
其中，经济效益是( )。
A．核心B．保证C．前提．D．以上都对8．-盘青椒炒肉丝的成本为12元，计划食品成本率为60%，按照系数定价法，其售价是( )A．24元B．16元C．20元D．30元9．餐厅举办假日主题推销属于( )。
A．餐厅推销B．现场演示促销C．特殊活动推销D．餐饮特色促销10．“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。
其中C类原料( )。
A．价值高、数量多B．价值高、数量少C．价值低、数量多D．价值低、数量少11．餐饮成本从实际发生的项目分类，工资属于( )。
A.食品类成本B．人工报酬类成本C．烟酒类成本D．能源类成本12．动物性烹饪原料是人体所需( )的重要来源。
A．蛋白质B．膳食纤维C．碳水化合物D．以上都对13.目前餐饮业所谓创新菜的主体是( )。
福师《餐饮服务与管理》在线作业二15秋100分答案
福师《餐饮服务与管理》在线作业二15秋100分答案
福师《餐饮服务与管理》在线作业二
一、单选题（共15 道试题，共30 分。
）
1. 按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（）
A. 确定性风险、不确定性风险
B. 时间性风险、空间性风险
C. 有形风险、无形风险
D. 以上均不对
正确答案：C
2. 铺台服务是（）
A. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C. 铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D. 以上均不对
正确答案：B
3. ( )是餐饮产品销售的直接体现。
A. 接待服务活动的组织
B. 选择经营风味
C. 安排花色品种
D. 组织技术力量
正确答案：A
4. 餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。
A. 菜单
B. 菜品
C. 服务
D. 以上均是
正确答案：A
5. （）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点
来组织客源，扩大产品销售。
A. 营业推广法
B. 内部推销法
C. 主动邀请法
D. 广告推销法
正确答案：B
6. （）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。
A. 业务量变动法
B. 不可预见性费用预算法
C. 财务分摊预算法
D. 销售额比例预算法
正确答案：A
7. （）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一。
国家开放大学智慧树知到“形考”《酒店餐饮服务与管理》网课测试题答案3
国家开放大学智慧树知到“形考”《酒店餐饮服务与管理》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共15题)1.厨房管理(名词解释)2.美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。
()A.正确B.错误3.谈谈如何搞好餐饮内部营销?4.餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成本。
()A.正确B.错误5.谈谈如何进行餐饮经营创新?6.依据厨房生产的产品特点，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房。
()A.正确B.错误7.简述正常的饮食结构。
8.厨房产品质量内涵是什么?9.一盘红烧排骨，主料、配料及调料成本是12元，现定毛利率为40%，按照毛利率定价法，其售价是()。
A.30元B.20元C.12元D.16元10.()是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。
A.中国饮食文化体系B.法国饮食文化体系C.土耳其饮食文化体系D.美洲印第安人饮食文化体系11.产品生产的关键是选择经营风味、品种品类，组织技术力量，确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。
()A.正确B.错误12.请简述酒店餐饮设备用品管理的特点。
13.宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。
()A.正确B.错误14.西方饮食文化体系的特征是()。
A.主要植根于农、林业经济B.以法国菜点为主干C.以土耳其菜为主干D.以阿富汗菜为主干15.动物性烹饪原料是人体所需()的重要来源。
A.蛋白质B.膳食纤维C.碳水化合物D.以上都对第2卷一.综合考核(共15题)1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食他统和习惯()。
A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致2.餐饮厨房产品的销售，主要是依据()，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。
A.菜肴实物B.服务员的口才C.厨师的手艺D.菜单3.一盘京酱肉丝，主料、配料及调料的成本是10元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是()。
A.25元B.20元C.24元D.16.7元4.餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产企业相同的任务是()。
[南开大学]21春学期《餐饮服务与管理》在线作业[67294]
![[南开大学]21春学期《餐饮服务与管理》在线作业[67294]](https://img.taocdn.com/s3/m/242e819aa417866fb84a8ef6.png)
21春学期《餐饮服务与管理》在线作业
一、单选题
1.采用调酒壶来进行鸡尾酒制作的方法是（）。
A.调和法
B.摇和法
C.兑和法
D.搅和法
答案：B
2.智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是（）。
A.QQ
B.旺旺
C.微信
D.APP
答案：D
3.主要用于端托体积较小、重量较轻的物品也叫做胸前托的是（）。
A.端托
B.重托
C.轻托
D.肩上托
答案：C
4.大型中餐宴会的对台型布局原则围绕（）来设计。
A.中心第一，先左后右，高近远疏
B.中心第一，先右后左，高近远疏
C.中心第一，先右后左，低近远疏
D.中心第一，先左后右，低近远疏
答案：B
5.餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和（）。
A.协调能力
B.合作能力
C.沟通能力
D.服务规程
答案：D
6.下列不属于菜单上标注的分量单位是（）。
A.份
B.克
C.张
D.套
答案：D
7.中餐宴会摆台时摆放烟灰缸的数量为（）。
A.3
B.4
C.5。
《酒店餐饮服务与管理》形成性考核作业一
《酒店餐饮服务与管理》形成性考核作业一一：选择题1.（）有烹饪王国之称。
A.中国B.法国C.韩国D.美国2 .下列哪一项不是分餐制的形式（）。
A.厨房分餐B.自助餐C.宴会D.份饭3 .穆斯林饮食文化体系以（）为中心。
A. 巴基斯坦菜B. 德国菜C. 土耳其菜D. 波兰菜4 .中国烹调的核心是 ( ) 。
A. 随意性和趣味性B. 注重营养C. 规范性D. 机械性5 .下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。
A. 及时生产B. 无法批量生产C. 标准化生产D. 按需生产6. 宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。
A.销售B.服务C.加工D.服务质量7 .厨房人员编制方法主要是（）。
A. 以岗定编B. 以餐桌数定编C. 以劳动定额定编D. 以就餐人数定编8.高档商务宴会需要( )的服务素养A. 规范矜持B. 热情麻利C. 体贴周到D. 客人自便9 .餐饮管理的主要任务是（）。
A. 制作可口的菜点B.把宾客吸引到餐厅C. 提供最优的服务D.控制成本10 .中国饮食文化把（）奉为进食的首要追求。
A. 菜肴色泽B. 饮食结构C. 营养价值D. 追求美味11.（）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。
A. 消费者B. 菜单C. 餐厅规模D. 餐厅风格12.厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。
A. 经营目标B. 规模C. 消费者的消费需求D. 风格13.（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割A. 加工班组B. 配菜班组C. 炉灶班组D. 冷菜班组14.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）A. 相背型布局B. 直线型布局C. U型布局D. L型布局15.国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师A.15B. 18C.12D.16二、判断题（每题2分，共20分）1 .中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。
（）2 .中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。
南开24秋学期《餐饮服务与管理》作业参考三
24秋学期《餐饮服务与管理》作业参考1.餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
选项A：主宾选项B：女士选项C：熟客选项D：特殊病残参考答案：D2.冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、（）、专冷藏。
选项A：专管理选项B：专摆放选项C：专消毒选项D：专隔离参考答案：C3.在本餐厅的中心市场区内与本餐厅的经营范围和目标市场相似、提供类似产品和服务的餐厅指的是（）。
选项A：直接竞争对手选项B：间接竞争对手选项C：直接合作伙伴选项D：间接合作伙伴参考答案：A4.团体餐服务时冷菜可以在开餐前（）摆放于餐台上。
选项A：5分钟选项B：10分钟选项C：20分钟选项D：30分钟参考答案：A5.宴会开始前要每桌准备（）份菜单。
选项A：1-2选项B：3-4选项C：4-5选项D：5-6参考答案：A6.食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。
选项A：冷热分开选项B：大小分开选项C：主副分开选项D：干湿分开参考答案：D7.智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是（）。
选项A：QQ选项B：旺旺选项C：微信选项D：APP参考答案：D8.味清淡，广博奇杂而重生猛，烹调方法多而善于变化指的是哪个菜系的特点（）。
选项A：粤菜选项B：徽菜选项C：浙菜选项D：苏菜参考答案：A9.红葡萄酒最佳的饮用温度是（）。
选项A：10℃选项B：15℃。
20秋学期《餐饮服务与管理》在线作业题目
20秋学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐饮服务与管理》在线作业试卷总分:100 得分:100一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)1.根据宴席的性质、内容、用各种小件餐具、小件物件和其他装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏的台面指的（）。
A.餐台B.花台C.看台D.酒水台2.消费者可以按照自已的意愿向商家提出需求挑战，这指的是消费者的哪种消费心理（）。
A.追求文化品味的消费心理B.追求个性化的消费心理C.追求独立自主的消费心理D.追求表现自我的消费心理3.酒柜即酒吧中的展示柜，高度通常为（）左右，下层一般与吧台高度相当，起着贮存和装饰的作用。
A.150cmB.160cmC.165cmD.175cm4.客人如果将刀叉呈（）搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。
A.平行B.交叉C.八字形D.横向5.验收工作应该由（）指导，独立于餐饮部门以外。
A.厨师长B.餐饮总监C.总会计师D.采购部经理6.在厨房设计与布局中，必须首先确定厨房的（）。
A.大小B.类型C.朝向D.位置7.美工服务要求桌布的四周要垂下至少（）。
A.20cmB.25cmD.35cm8.经众多食品研究都归纳，认为世界范围内的烹饪构成大致分为三大菜系，即东方菜系、西方菜系以及（）。
A.法国菜系B.美国菜系C.清真菜系D.中东菜系9.厨房工作环境的设计要符合（）的理念。
A.就近原则B.合理原则C.以人为本D.有效原则10.中餐宴会摆台时骨碟边距桌边的距离为（）。
A.1CM#1.5CMB.2CMC.0.5CM11.餐饮产品上三个部分组成，即餐饮环境、餐饮实物和()。
A.餐饮消费B.餐饮服务C.餐饮设备D.食品特色12.烟灰缸内的烟蒂不得超过（）个，使用过的烟灰缸应及时撤换。
A.5B.4C.3D.213.通过购买某种宣传媒介的空间或时间，向餐饮公众或特定的餐饮市场宾客进行推销或者宣传的营销工具，指的是（）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酒店餐饮服务与管理网上作业第一次作业一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。
共10道试题，每题4分）1. 顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。
不属于文化、社会、心理因素的选项是B. 身体健康2. 做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。
在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是A. 人力资源管理3. 餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是D. 分工4. 就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄段是C. 36~40岁5. 餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。
不属于餐饮业特点的选项是（）D. 客源市场单一性6. 消费者是餐饮市场的核心。
从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。
不属于五种餐饮消费类型的选项是A. 工作协调型7. 餐厅服务员可在客人（ C. 享用）水果时，准备好客人的账单。
8. 咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是A. 英国9. 被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。
中国四大菜系最早形成的年代是C. 两宋时期10. 餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（A. 左后侧）。
二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。
共5道试题，每题6分）1. 以下关于中西方餐饮方式表述正确的有：ABCD A. 中国主要以聚食式为主 B. 西方多采用分餐制C. 中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主D. 西方餐饮多以肉食、生食、冷食为主2. 以下属于中国餐饮文化传统名贵原料有：ABDEF A. 驼峰B. 熊掌D. 鱼翅E. 海参F. 鱼唇3. 以下属于餐饮业经营特征的有：ABC A. 对社会经济发展的依赖性B. 市场客源的广泛性C. 营销活动的波动性和间歇性4. ISO9000质量管理体系标准由以下哪些组成：ABC A. ISO9000 B. ISO9001 C. ISO90115. 餐饮人员编制包含以下哪三类不同人员：ABC A. 管理人员B. 厨房人员C. 餐厅人员三、判断题（共10 道试题，共30 分。
共10道试题，每题3分）1. 中国烹调的核心是“五味调和” B. 正确2. 火候通常分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等 A. 错误3. 饮食民俗是重要的烹饪文化遗产 B. 正确4. 斟茶不要太满，八成为宜 A. 错误5. 我国四大菜系是川菜、湘菜、粤菜、苏菜 A. 错误6. 《本草纲目》中的五味宜忌------五欲、五宜、五禁、五走、五伤、五过。
B. 正确7. 西餐主要有法式、美式、俄式、英式 B. 正确8. 照顾宾客用餐是餐饮服务的主体内容 B. 正确9. 餐饮业的一个突出特点是劳动密集、手工操作为主 B. 正确10. 西方饮食强调科学、营养与味道 A. 错误第二次作业一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。
）1. 佛跳墙是（ C. 闽菜）的代表菜2. 烤乳猪是（C. 粤菜）的代表菜3. 如宾客信仰佛教，勿折叠（ D. 动物）造型的餐巾花4. 摆台围椅时应从（ A. 第一主人处）开始，按顺时针方向依次摆放5. 宾客用餐时，服务员将餐巾放在宾客的（ B. 胸前或膝上）6. 中国菜是中国（ D. 菜馔）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜7. 苏菜主要由（ B. 淮扬菜）、苏州菜和南京菜组成8. 我国公认的四大菜系是：川菜、（ A. 鲁菜）、粤菜、苏菜9. 菜单摆放于正、副主人位（ C. 左侧）10. 西方饮食文化主要流传在欧洲、北美洲和大洋洲，影响到60个国家和地区的15亿人口，其中法国巴黎被称为（ C. 世界食都）二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。
）1. 以下属于厨房管理的主要任务的有：ABCDEF A. 提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格B. 建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性C. 加强成本控制，做到标准化、规格化生产D. 建立精炼、高效的生产运转系统E. 建立健全岗位责任制，制订基本的规章制度F. 加强培训，提高烹调师的素质2. 厨房加工质量管理包括：ABC A. 冰冻原料解冻B. 加工净料率C. 加工规格和卫生指标3. 美式早餐包含：ACD A. 冰水 C. 果汁 D. 麦片4.以下属于打荷厨师工作内容的有：AC A. 清理工作台，备齐调味汁及拌糊原料 C. 领取制汤原料，制备鲜汤5. 厨房管理的可行方法有：ABCDE A. 厨师长工作制B. 岗位工作制C. 激励工作法D. 改造后进法E. 纪律处分法三、判断题（共10 道试题，共30 分。
）1. 点心生产与出品的标准是：造型美观，分量少，盛器合适，装盘整齐等 A. 错误2. 中餐上菜的顺序是：咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后 B. 正确3. 大厨工作制，也叫厨师长工作制 B. 正确4. 厨房的高度在2.8---4.0米较为适合 A. 错误5. 清洗设备前，要先切断电源，手上粘有油或水时，不触摸电源插头 B. 正确6. 俄式服务起源于俄罗斯沙皇宫廷和贵族之间，是一种豪华的服务 B. 正确7. 依照生产的规模，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房、特大型厨房 A. 错误8. 咖啡厅是小型的西餐厅，在国外被称为简便餐厅，主要经营牛排、咖啡、甜点等 A. 错误9. 传统的中餐采用的是共餐式服务 B. 正确10. 厨房使用的鲜活原料一般是直接进货，其他物料需经仓库领料 B. 正确第三次作业一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。
）1. 在中国，拥有连锁店最多的是以经营西式快餐为主的百胜中国投资有限公司，2000年底，它拥有（ C. 459）家连锁店2. 餐厅内部环境的要求包括：舒适性、整洁性和（A. 文明性）3. 连锁经营的分店总数要达到（ D. 200）家以上才能在经营上充分发挥连锁优势，带来”规模效应“。
4. 在高级别的餐厅，为了方便计价、结账、收款和财务的数字计算，多采用（D. 整数定价法）5. 餐厅的固定成本通常不包括（D. 临时工工资）6. 一个餐饮实体经营的好坏，经济效益的高低，归根到底取决于（C. 员工队伍的素质）7. 中国传统餐饮观念认为，冬季宜进食（ D. 咸）味，宜用红烧、红扒、火锅、菊花锅等色深味重的调理方法。
8. 以下不属于采购人员的职业道德的是（ D. 采购价格最低的食品原料）9. （ B. 麦当劳）经营模式的成功，才使特许经营成为一种重要的餐饮经营方式。
10. 在推销对话过程中不应该做的是（ D. 垄断对话，滔滔不绝，不给对方说话的机会。
）二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。
）1. 对于餐饮集团来说，合约经营的优点有：AB A. 不需要或只需要少量投资，增加经营管理餐饮实体的数量风险不大B. 比特许经营更容易统一服务质量标准，维护自身形象2. 阴凉贮存库适合存放的物品有：AB A. 新鲜的蔬菜和水果 B. 不需当时使用的土豆3. 食品原料验收的操作规程有：ABD A. 盘点数量B. 检查质量D. 核实价格4. 以下表述与中国饮食文化古训一致的有：ABCD A. 春季多食酸味食物B. 夏季多食苦味食物C. 秋季多食辛辣食物D. 冬季多食咸味食物5. 以下属于成本核算定价法的有：ABC A. 系数定价法B. 毛利率定价法C. 主要成本定价法三、判断题（共10 道试题，共30 分。
）1. 宾客的心理需求表现在：受欢迎的需求、安全的需求、受尊重的需求、显示气派的需求、方便的需求 A. 错误2. 连锁经营由于分店多，体系庞大，因此事事务必求迅速，工作流程越简单，效率越高B. 正确3.红葡萄酒的服务程序：点酒、示酒、开酒、试酒、服务红酒 B. 正确4. 套餐菜单以套为单位，每套含有冷菜、热菜、汤菜、点心等品种，节约时间，经济实惠。
B. 正确5. PDCA循环法解决质量问题分为：计划阶段、实施阶段、检查阶段、处理阶段 B. 正确6. 菜单的纸张质地是决定菜单优劣的重要因素 B. 正确7. 餐饮业的性质决定资金周转比较慢 A. 错误8. 夏天宜食用清蒸、烩、冻、拌、火锅等开胃的调理方法 A. 错误9. 营销的4P理论包含：人、产品、价格、促销 B. 正确10. 宴席的三个档次是以售价500元、3000元为划分标准 A. 错第四次作业一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。
）1. 餐饮地点可延伸的方向不包括（ D. 公路）2. 蛋白质在人体中的作用不包括（A. 提供全身组织细胞膜结构要素）3. 不属于餐饮菜点新品的是（D. 传统的产品）4. 以下不属于熊彼特归纳的创新概念的是（D. 雇佣一支新的工作团队）5. 餐饮创新，应该遵循的原则不包括：D. 低成本6. 钙在人体中的作用有（ B. 强壮骨骼和牙齿）7. 餐饮实体生产要素的投入和组织管理主要包括：人力、物力、资金、技术和（ B. 信息）8. 随着“家庭餐饮社会化”的消费观念的出现，电话订餐这种（ A. 外卖餐饮）方式逐渐得到人们的喜爱。
9. 常见的主题餐厅的主题文化不包括（D. 厕所主题）10. 1995年，在全国科学技术大会上指出：“创新是一个民族进步的灵魂”的领导人是（D. 江泽民）二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。
）1. 餐饮菜点原材料创新的手段包含：ABCDE A. 选用无公害、绿色的原材料 B. 选用有机原材料C. 选用农家山野原材料D. 顾客亲自配置蔬菜E. 选用可食用的花卉入菜2. 牙买加酸甜鸡尾酒的用料有：ABC A. 糖浆B. 朗姆酒和苏打水C. 柠檬汁和冰块3. 人体营养素硫胺素（维生素B1）的主要来源有：BCD B. 干蚕豆 C. 豌豆 D. 肾脏4. 人体营养素钙的主要来源有：ABCD A. 奶油B. 沙丁鱼C. 深绿色叶类蔬菜D. 牡蛎5. 关于“饮食金字塔”表述正确的有：ABCD A. 五谷类是每日热量的主要来源，应作为三餐的主食B. 蔬菜类和水果类能给人体提供充足的维生素、矿物质及膳食纤维C. 乳制品和肉、鱼、蛋、黄豆制品类能提供充足的蛋白质，但过量摄取时对健康有危害， D. 多量食用油、糖、盐会导致多种文明病的产生三、判断题（共10 道试题，共30 分。
）1. 为活跃气氛，餐厅可举办一些娱乐活动，如猜谜、抽奖、游戏等。
B. 正确2. 验收员必须诚实可靠、热爱集体，对领导忠心 B. 正确3. 推销员对顾客回答：“这里做的都不错”是推销技巧高超的表现 A. 错误4. 餐饮产品创新能够增强餐饮业的市场竞争力，满足人们多样化的需求，提高员工素质，并且有助于继承和发扬餐饮文化 B. 正确5. 餐厅购买大宗货物应实行公开招标采购，货比三家，筛选质价优胜者供货 B. 正确6. 原料自选和厨房加工透明化是两种新型的菜点生产方式 B. 正确7. 旨在刺激宾客在餐厅中多消费或再次光临送出的赠品属于广告性赠品 A. 错误8. 一些餐厅在门口用水族箱养殖鲜鱼活虾，由宾客自由挑选，是为了强调原料的“鲜”、“活”、“贵” B. 正确9. 餐厅能源类成本包含自来水及排污、电、蒸气、燃料，但不包含汽油和柴油 A. 错误10. 冷冻的蔬菜、春卷、饺子等食品不用经过解冻，便可直接烹调 B. 正确。