传统酿酒工艺
中国古代酿酒工艺
中国古代酿酒工艺一、概述中国古代酿酒工艺是中国文化的瑰宝之一，有着悠久的历史和丰富的传统。
古代中国人通过不断探索和实践，形成了独特的酿酒工艺，创造出了许多世界闻名的美酒。
本文将介绍中国古代酿酒工艺的发展历程、主要工艺流程以及传统的酿酒器具等内容。
二、发展历程中国古代酿酒工艺的发展可以追溯到约6000年前的新石器时代晚期。
当时的中国人利用自然界中的果实、谷物等原料酿制酒精饮料。
随着农业的发展，人们开始种植谷物，如小麦、稻米等，酿酒工艺也得到了进一步的发展。
到了商代时期（公元前16世纪-公元前11世纪），酿酒工艺已经相当成熟。
当时的人们使用陶器或青铜器等容器进行发酵和贮存。
随着酿酒技术的不断提高，人们开始注重调味和提高酒的品质。
到了春秋战国时期（公元前770年-公元前221年），酿酒工艺达到了一个高峰。
当时的人们已经掌握了精确的酿酒方法，能够根据不同的原料和口味要求酿制出各种类型的酒。
在这个时期，人们开始使用瓷器作为酿酒器具，这使得酿酒工艺更加精细化。
三、主要工艺流程古代中国酿酒的主要工艺流程包括酿造、发酵和贮存三个阶段。
1. 酿造阶段：首先，将选好的谷物或果实进行蒸煮，使其糊化。
然后，将糊化物放入酿酒器具中，加入酒曲或酵母等发酵剂，进行混合搅拌。
接下来，将混合物放置在适宜的环境下，进行发酵。
2. 发酵阶段：发酵阶段是整个酿酒过程中最为关键的一步。
在适宜的温度和湿度条件下，发酵剂会分解混合物中的糖分，产生酒精。
3. 贮存阶段：完成发酵后，将酒液进行过滤，去除杂质。
然后，将酒液倒入贮存容器中，进行贮存。
贮存的时间越长，酒的味道越浓郁。
四、传统酿酒器具古代中国人在酿酒过程中使用了许多传统的酿酒器具，其中最为著名的是青铜器和瓷器。
1. 青铜器：青铜器是中国古代酿酒过程中使用的重要器具之一。
它由铜和锡等金属合金制成，具有耐高温、导热性好的特点，非常适合用于酿酒。
在青铜器上，常常刻有精美的纹饰，增加了酿酒的艺术性。
传统酿制工艺的概念
传统酿制工艺的概念传统酿制工艺是指人们在长期演化中总结积累的、以手工操作为主的酿酒方法和技术，传承了久远的历史和文化。
这种工艺注重细节和精细的操作，强调传统的物质和工具的使用，以达到最好的酿造效果。
传统酿制工艺一般包括以下几个方面：酿酒原料的选择和处理、发酵过程的控制、酿酒设备和器具的使用、酿造技术和工艺的传承。
首先，传统酿制工艺对酿酒原料的选择和处理非常重视。
酿酒原料包括麦芽、水、酵母等。
在传统酿制工艺中，选用的麦芽通常是自然发芽的谷物，如大麦、小麦等。
这些谷物经过发芽和烘干处理后，以保持其天然的香味和营养成分，不添加任何化学物质。
水也是酿酒中非常重要的原料，传统酿制工艺通常使用天然泉水或井水，以保证水的纯净度和品质。
对酵母的选择和处理也是传统酿制工艺中的关键步骤，传统工艺通常使用自然酵母，通过发酵的方式提供发酵产物。
其次，控制发酵过程是传统酿制工艺中的核心环节。
在传统工艺中，酵母通过对酿酒原料中的糖分进行发酵，生成酒精和二氧化碳。
为了控制发酵过程中的温度、湿度、时间等因素，酿酒师往往需要有独到的经验和技巧。
传统酿制工艺中常用的方法包括发酵桶的选择和使用、温度和湿度的控制、发酵时间的控制等。
第三，酿酒设备和器具在传统酿制工艺中也非常重要。
传统工艺中常用的酿酒设备包括发酵桶、过滤器、熟化桶等。
这些设备通常由天然材料如木材或黄铜制造而成，以保持原始的酿制特点和风味。
酿酒器具如酒蒸馏器、瓶装设备也是传统工艺中不可或缺的一环。
最后，传统酿制工艺非常注重酿造技术和工艺的传承。
这种传承方式主要通过口传心授的方式，即由师傅传授给学徒，并在实践中不断磨练和改进。
这种口传心授的传统模式使得酿酒工艺不仅仅是技术的传递，更是一种文化和历史的传承，因而保持了浓郁的地方特色和独特的风味。
总之，传统酿制工艺是人类酿制酒类的重要组成部分，它承载了丰富的历史文化和地方风情。
通过对酿酒原料的选择和处理、发酵过程的控制、酿酒设备和器具的使用、酿造技术和工艺的传承等方面的注重，传统酿制工艺保留了自然和纯粹的酿造特点，使得酒类具备了独特的风味和品质。
传统酿酒工艺具体流程
传统酿酒工艺具体流程1.采摘原料：首先选择新鲜的原料，如葡萄、大米、青稞等。
确保原料成熟度适宜，没有病虫害，并且没有过度损伤。
2.破碎和浸泡：将原料进行破碎，以便释放其中的汁液。
葡萄经过榨汁机榨汁，将汁液和果皮分离。
将大米、青稞等杂粮进行研磨，制成粉末。
然后将粉末与适量的水混合，浸泡一段时间，使其完全溶解。
3.发酵：将对应的原料汁液或浸泡液转移到发酵容器中。
添加酵母或酵素，以促进发酵。
发酵容器要保持适宜的温度和湿度，以确保酵母或酵素的活性。
发酵过程中，酵母或酵素会分解糖分，产生酒精。
4.蒸馏：发酵完成后，将发酵液转移到蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏旨在提取纯净的酒精，剔除其中的杂质。
在蒸馏过程中，发酵液会被加热，酒精的沸点低于其他成分，因此可以将酒精分离出来。
5.陈酿：将蒸馏得到的酒液转移到木桶或陶罐中进行陈酿。
陈酿时间因酒的种类而异，一般是数月甚至数年。
在陈酿过程中，酒液会与木材或陶土接触，吸收其中的一些成分，增添其风味和口感。
6.过滤和装瓶：陈酿完成后，将酒液进行过滤，去除其中的固体颗粒和杂质。
过滤后的酒液通常会进行调配，以获取理想的风味。
最后，将酒液装入瓶中，并进行密封。
整个传统酿酒工艺流程蕴含着丰富的文化和传承的智慧，工艺的每个环节都以保留原物料的特点、提取纯净的酒精、陈酿产生复杂而独特的风味为目标。
酿酒师们依靠经验和悉心呵护，将酒液从原料到成品的每个环节都完美地掌握，使得传统酿酒工艺得以延续和发展。
传统白酒酿酒工艺流程
传统白酒酿酒工艺流程
《传统白酒酿酒工艺流程》
中国的传统白酒酿造工艺历史悠久，经过几千年的发展，形成了独特的酿造工艺。
传统白酒酿酒工艺流程可以分为选料、蒸馏、陈酿等几个主要步骤。
首先是选料。
传统白酒通常采用高粱、小麦、大米等为原料。
这些原料经过精挑细选，去掉杂质，确保酿造出的酒质量上乘。
其次是蒸馏。
选好的原料经过浸泡、蒸煮等工序，将淀粉转化为糖，然后放入发酵缸内，在发酵过程中产生酒精。
接着进行蒸馏，将发酵好的原料放入酒壶内进行蒸馏，通过高温使其中的酒精蒸发，再经冷凝回收，形成酒液。
最后是陈酿。
酿好的酒液要进行陈酿，这个过程是白酒质量形成的关键步骤。
酿造师要在陈酿过程中不断调控酒液的温度、湿度和通风等条件，使酒体得到充分发展和成熟，形成独特的风味。
传统白酒酿酒工艺流程虽然繁杂，但却为中国酿酒业树立了悠久的历史底蕴。
今天，虽然现代工业酿造技术已经成熟，但很多人依然喜欢传统白酒的醇厚口感和独特风味。
传统白酒酿酒工艺流程，正是中国传统工艺的珍贵遗产，也是中华文化的重要体现。
古代制酒的方法
古代制酒的方法摘要：一、古代制酒的方法简介二、原料与器具三、酒曲的制作与使用四、酿造过程详解五、成品酒的品鉴与储存正文：自古以来，我国酿酒技艺便闻名于世。
古代制酒方法独特且富有智慧，既讲究原料选择，又注重酿造工艺。
下面将为您揭秘古代制酒的全过程，带您领略一番传统酿酒的魅力。
一、古代制酒的方法简介古代制酒方法主要分为酿造法和蒸馏法两大类。
酿造法是通过发酵使粮食或其他原料转化为酒，蒸馏法则是利用酒精与水的沸点差异将酒蒸馏出来。
在古代，酿造法应用更为广泛。
二、原料与器具1.原料：古代酿酒所用的原料丰富多样，主要包括粮食（如稻米、小麦、玉米等）、水果（如葡萄、苹果、柿子等）和植物（如薯类、花卉等）。
2.器具：酿酒所需的器具包括陶器、瓷器、木器等，如酒缸、酒坛、酒瓶等。
三、酒曲的制作与使用酒曲是酿酒的关键，其主要成分是微生物，如酵母菌、霉菌等。
制作酒曲的方法有多种，如麦曲、米曲、豆腐渣曲等。
酒曲在酿造过程中起到发酵和糖化的作用，将原料中的淀粉转化为糖分，再由酵母菌发酵产生酒精。
四、酿造过程详解1.原料处理：将原料洗净、浸泡、煮熟，使其软化和糊化，有利于淀粉的转化。
2.拌曲：将处理好的原料与酒曲混合均匀，确保酒曲充分发挥作用。
3.发酵：将拌好的原料放入酒缸或其他容器中，密封发酵。
发酵时间根据酒曲种类和气温而异，一般为一周至数周。
4.压榨：发酵完成后，将酒糟与酒液分离。
可用压榨法或过滤法将酒液提取出来。
5.澄清：将提取出来的酒液进行澄清，去除杂质，使酒质更加清澈。
6.煮酒：将澄清后的酒液进行煮沸，既可以杀菌消毒，又可以提高酒精度。
7.冷却：煮酒后需迅速冷却，以免破坏酒质。
五、成品酒的品鉴与储存1.品鉴：成品酒应具有鲜明的色泽、香气浓郁、口感醇厚、回味悠长等特点。
2.储存：为了保证酒质，应将酒置于阴凉、干燥、通风的地方。
一般来说，白酒储存时间越长，口感越醇厚。
通过以上五个步骤，一瓶美酒便告制成。
古代制酒方法凝聚了我国劳动人民的智慧，不仅具有实用价值，还具有很高的文化价值。
传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术
传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术传统酿酒工艺流程：原料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲——装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——成品酒。
粮食+水+曲+发酵=蒸馏出成品酒。
白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造低温啤酒酿造设备过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。
白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。
白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。
含有丰富的CO2和少量酒精。
由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。
啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。
嘉绒酒嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。
是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。
由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：首先，具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。
在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在手上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。
其次，煮料。
酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。
将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。
再次，将煮后的原料在竹制平筛内摊开，待稍凉后加入酒曲拌匀，趁热放入发酵缸(多为土陶罐内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。
然后，生酒。
当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。
再后，蒸酒。
在锅庄上置一口大生铁锅，加入适量水和麦草(隔垫用)及猪骨(可去异味、改善酒的品味等)，内置个土陶罐(密闭式的，用于酒液较多的酒料)或木质蒸茏(开放式，用于干酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以防酒料下漏)，加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出，加入发酵完全的酒料，装好集酒器及引流管(一般是竹子的)，在笼上放置一口生铁尖底锅，并用沙布或毛巾沿周围密封(此时，传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪)，在笼顶铁锅内加入冷水或冰块，并随时更换以保持低水温，继续蒸煮出酒。
[全]酿酒-发酵工艺流程
![[全]酿酒-发酵工艺流程](https://img.taocdn.com/s3/m/623b0f070c22590103029d05.png)
酿酒-发酵工艺流程一、酿酒的工艺流程：1、传统固态酿酒流程原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱配菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒2、液态酿酒流程生粮食+曲+水→发酵→蒸馏→成品酒注：（1）、凡是含有糖分和淀粉的物质都可以酿酒（2）、酿酒产量的高低与粮食的淀粉和糖分的多少有关（3）、酿酒产量的高低与你选择的酒曲的淀粉分解能力（酶活力）有关二、粮食、曲、水的选择和处理1、米类：大米、糯米选择:陈米、碎米、早稻米、糙米处理：生料可以直接发酵2、壳类：高粱、小麦、玉米、稻谷、荞麦等选择：颜色深、颗粒饱满处理：生料需要粉碎发酵（要求细均匀）3、薯类：红薯、木薯、马铃薯选择：不长芽，无腐烂处理：煮熟捣烂或生的打成浆三、酒曲的选择与保存酒曲的分类：大曲、小曲、麸曲、红曲、甜曲、水果曲、酯化增香曲等等保存：1、防高温、防阳光直射、防虫鼠、防潮湿温度在0---40摄氏度之间可保存1-2年。
四、水的选择和处理水要净、中等硬、凉爽甜、活力冲、微酸性、元素多水要净，指水质应无色、无味、透明、无悬浮物；微酸性指ph在4-7之间，但ph值不能大于7；中等硬指水质总硬度钙、镁）应在5-8之间五、粮、曲、水的配比五、粮、曲、水的配比基本比例100斤粮：0.6-0.7斤曲：200-250斤水熟料比例：100斤粮食：0.6斤曲：100斤-200斤水六、新工艺发酵期间的管理1、做好原始记录（粮食、重量、日期）2、搅拌工作搅拌次数：333，222，0101搅拌时间：3-5分钟/次，敞开3-5分钟在密封搅拌方式：“+”字交叉从底部往上翻动、搅拌均匀控温工作（1）发酵桶内温度28-30度最佳（2）室温：一般15-40度之间，最佳20-30度（3）冬天升温采用生火炉、薄膜密封、恒温棒升温，夏天降温采用晒冷水、吹风扇、开窗通风3、密封工作（1）夏天前6天半密封（不加塑料薄膜），后6天全密封（加塑料薄膜）。
冬天一开始发酵就用全密封。
古代酿酒工艺流程
古代酿酒工艺流程酿酒是一门古老而复杂的工艺，早在古代，人们就开始使用不同的方法来酿造美味的酒。
这些工艺流程积累下来，成为传统的古代酿酒工艺。
下面，让我们一起来了解一下古代酿酒的工艺流程。
1.原料采集与处理古代酿酒所使用的主要原料是五谷杂粮，包括大米、小麦、玉米、高粱等。
首先，需要采集新鲜成熟的粮食，然后进行清理和晾晒。
清理的目的是去除杂质和糠皮，晾晒则是为了保持粮食的干燥，以便后续操作。
2.磨碾与浸泡磨碾是将干燥的粮食研磨成酒曲所需的细粉。
古代酿酒时常使用石磨或大石盘进行研磨。
经过研磨后，将粉末倒入酿酒器中，然后加入适量的水进行浸泡。
浸泡的目的是让淀粉分解成糖类物质，为后续的发酵提供养分。
3.曲水的添加和糖化在浸泡后的粉末中，需要加入酒曲。
酒曲是一种含有酵母菌和产酶菌的混合物，它能够帮助将淀粉转化为糖分并发酵产生酒精。
曲水的添加需要均匀地混合，以保证酵母和产酶菌能够充分接触到淀粉。
4.发酵与蒸馏经过糖化后，酿酒器内的混合物会开始发酵。
酒曲中的酵母菌会利用淀粉转化为糖分，并经过呼吸作用产生酒精和二氧化碳。
这个过程需要一定的时间，通常需要经过几天到几周的时间。
发酵结束后，需要进行蒸馏。
蒸馏是将发酵后的液体分离成含酒精的蒸馏液和不含酒精的渣滓。
5.陈酿与贮存蒸馏后的酒液需要进行陈酿和贮存，以便使其口感更加醇厚。
陈酿是指将酒液存放在特定的容器中，进行一定时间的储存。
这个过程中，酒液会慢慢氧化和发酵，产生出更多的香味和复杂的口感。
贮存则是指将陈酿后的酒液存放在适当的环境中，以保持其质量和口感。
以上就是古代酿酒的工艺流程。
虽然现代的酿酒工艺已经发展出了更加高效和精细的方法，但古代酿酒工艺无疑是酒文化的重要传承。
它代表了古人智慧和对美食的追求，也是人类文明发展的重要组成部分。
在现代，我们可以通过了解古代酿酒工艺，更好地欣赏和品味酒带来的文化和历史价值。
传统酿酒工艺流程
传统酿酒工艺流程一、酿酒的起源酿酒作为一门古老而神秘的工艺，有着悠久的历史。
可以追溯到公元前6000年左右的新石器时代，人们开始尝试将水果、谷物等食物发酵制造成酒。
通过数千年的发展和传承，各地形成了不同的酿酒工艺流程。
在本文中，将为您介绍一种传统的酿酒工艺流程。
二、原料的准备酿酒过程中的重要原料主要包括谷物（如大麦、小麦、玉米等）、葡萄、水果、蜂蜜等。
在传统酿酒工艺中，原料的选择十分重要。
通过合理搭配不同的原料，可以获得不同风味和口感的酒。
三、糖化与发酵1.糖化过程在酿酒过程中，糖化是一个非常关键的环节。
糖化的目的是将谷物中的淀粉转化为可被酵母发酵的糖类物质。
首先，将谷物研磨成颗粒细小的粉末，然后与适量的水混合成糊状物。
接着，将糊状物加热并保持一定的温度，使得淀粉逐渐转化为糖类。
2.发酵过程发酵是酿酒过程中最为关键的一步。
在传统酿酒工艺中，发酵主要是通过天然酵母完成的。
将经过糖化处理的糖水与酵母混合，经过一定时间的静置和发酵，酵母会将糖水中的糖分解成酒精和二氧化碳。
四、蒸馏与陈酿1.蒸馏过程蒸馏是将发酵得到的原酒进行提纯的过程。
将原酒加热，酒中的酒精会先于水分沸腾升腾，然后通过冷却凝结成液体，形成所谓的蒸馏液。
通过多次蒸馏，可以提高酒精的纯度。
2.陈酿过程陈酿是酿酒流程中的最后一个环节，也是酒的品质提升的关键。
将蒸馏得到的酒贮存在木桶、瓷器或石罐等容器中，经过一段时间的贮存和氧化，酒的口感和风味会得到进一步的改善和提升。
五、酿酒的工艺传承传统酿酒工艺流程承载着丰富的文化、历史和传统，是一种非常珍贵的传统工艺。
然而，在现代工业化的生产方式影响下，传统酿酒工艺逐渐被冷落。
为了保护和传承传统酿酒工艺，许多酿酒师和研究者开始致力于对传统酿酒工艺的研究和传承，希望能够将其发扬光大。
六、结语酿酒作为一门古老的工艺流程，不仅仅是制造美味酒品的过程，更是一门艺术。
传统酿酒工艺流程凭借着其悠久历史和独特魅力，引起了越来越多人的关注和研究。
酿酒方法
这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟后拌曲发酵,然后蒸馏得成品酒.具体操作起来就更复杂一些,其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒.其中仅是蒸煮工序就很麻烦,操作要求较为严格.例如：将浸好的大米倒入甑内,待园气后初蒸15～20分钟,然后泼入热水,还要上下翻倒几次,又上盖, 待园气后再蒸几十分钟,再进行第二次泼水、翻倒、再蒸.同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊,、透而不烂,均匀一致等等.如那一环节掌握不好,达不到要求都可能影响到出酒率.v采用生大米酿酒就简单得多了.生大米不需要淘洗,不需要浸泡,当然更不需要蒸煮.将市售的大米买来后,每公斤大米加入6克生料曲种,加入三公斤冷水搅拌、密封发酵,经蒸馏就得成品酒.所以,有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”.v生料酿酒,可以说就谈不上什么“工艺流程”,如果硬要编个工艺流程的话,那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒.v采用生料酒曲酿制大米白酒,每斤米得一斤酒,45～50度,口感与传统酿制的一样,甚至超过.由此可见,采用生料酿酒,简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率,从而大大地降低了生产成本.而且,还由于生料酿酒操作简单,管理粗放,完全可采用规模化、机械化大生产.由于生料酿酒具有上述诸多优点,仅管这个新技术推广时间不长,宣传力度不大,但仍然受到许多酒厂的欢迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎.例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒.江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采用生料酿酒技术生产.然而,生料酿酒再简单也是一门科学技术.既是一门科学技术,就有一定的工艺规范和操作规则.遵循这些规则,出酒率就高；违背或不按这些规则操作,就达不到出酒要求.原因是,由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果,也是微生物的代谢产物,假如改变了规定的作用条件,其代谢产物就不是酒,而是另一种代谢产物——如醋酸.一些人不明白这个道理,把科学看成魔术,把生料曲种当成是“仙丹妙药”,以为在生大米中加点水,丢进去一点生料曲种,它就自然而然地“变”出酒来.一但没有变出酒来或变出的酒不多,就否定了生料酿酒技术的意义和作用.现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得,总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考.我们知道,酿酒的希望和目的无非是两个：一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感.但是,是否能达到这两个目的的关键环节,是在发酵这道工序.尽管曲种如何好,糖化力和发酵力如何高；尽管大米的质量好,含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明.如果在发酵这一环节掌握不好,成品酒的得酒率也就不高.如何发酵,如何管理,一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验.但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处.生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节.一、温度（指室温℃）.生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下.高于40℃者易产酸,甚至酵母死亡；低于20℃者,生料难以发酵.最佳发酵温度是25℃～30℃.温度与发酵期的关系是：温度高,发酵期短；温度低,发酵期长.具体说来,温度在20～25℃时,发酵期一般是15～20天,温度在25～30℃时,发酵期一般是10～12天左右.温度在30～40℃时,发酵期一般为8天左右.生料曲种耐高温,在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖,而且不会产酸.因此,采用生料酿酒.不存在“安全渡夏”问题.但是,生料酿酒也存在如何安全过冬的问题.实践证明,在温度20℃以下时,生料很难发酵,如温度在10℃以下则停止发酵,这时的酵母处于冬眠状态,不繁育生长.因此,室温在20℃以下时,要采取保温和升温措施,使室温升到20℃以上,生料发酵才能正常进行.室温在20℃以下时,除了采取保温、升温措施以外,还可以采取熟料发酵.这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别.这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已.具体操作就是将生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时,加生料曲种搅拌、密封发酵.采用这种熟料发酵方法,五天左右即全部发酵完毕,然后蒸馏即得成品酒.另外,也可将大米蒸煮成米饭,无夹心即可.二、厌氧.所谓厌氧,就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封,使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵.尤其是在发酵的中期和后期,更要特别注意厌氧发酵.因为在酒精发酵过程中,不需要游离氧参加.如果在发酵中有氧气参加,酵母菌则通过有氧呼吸获得能量,将糖彻底分解为二氧化碳和水,同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少.其原理是：在有氧条件下发酵,其产品是醋酸,在无氧条件下发酵,其产品是酒精.所以,如果你不想要醋酸的话,就一定要在无氧条件下发酵.怎样进行厌氧发酵呢?许多酒厂的实践经验是：在发酵初期,采用半密封.所谓发酵初期,是指自生料投入发酵容器,至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期.进入发酵中期和后期,就绝对采用全密封式发酵.所谓中期和后期,是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止.有的厂家则与此相反,重视发酵初期的密封,但在发酵中期和后期就不重视了.当原料投入发酵容器以后,他们很重视密封,但从此就无人过.二氧化碳将塑料薄膜冲破了,捆绑的绳索松脱了,无人检查、更换,使空气中的杂菌大量进入发酵容器,醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料,这就是有些厂家反映出酒率不高的原因.三、发酵期.发酵期是指,从投料到蒸馏前的这段时间.上面已讲过,发酵期的长短决定于温度的高低.温度高,发酵期短；温度低,发酵期长.我们不能说发酵期越短越好,当然也不能说发酵期越长越好,如何适当地掌握这个发酵期的长短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节.适当的发酵期,首先是看原料是否完全、彻底发酵,其次是原料已经完全彻底发酵后,还要延长发酵期一二天,以利于酯化、增香.原料已经完全,彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖,糖已完全转化为酒精.用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了.当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时,即说明原料已得到完全、彻底发酵.一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备,怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢?笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中,曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法.由于篇幅关系就不再详述.这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考.手摸,是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒,如无硬心、无粗糙感,一挤就化,就说明原料已基本上完全、彻底发酵了.用眼看,一是看原料,二是看颜色.当漂浮于发酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,发酵液由浑浊变青,而且整个发酵液处于静止状态,不再冒泡,米粒不再上下窜动时,就说明整个发酵过程已完毕,原料已经完全、彻底发酵了.看颜色,就是看发酵液的颜色变化.从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的.从发酵开始至发酵结束这段时期,发酵液由清亮、透明变为米汤色.从发酵结束至酯化时期,发酵液由米汤色变清,最后变成暗淡的淡茶色.实践证明,适当延长一点发酵时间,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施.要延长多少时间才能算适当呢?笔者主张,当发酵液由浑浊变清,整个发酵液处于静止状态时,再延长一二天即为适当.从颜色上看当发酵液由浑浊变清,由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏.为什么要延长一二天发酵时间呢?因为酒的芳香物质,是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质.这个生化反应过程需要时间,这个时间就是酯化时间.。
古法酿造中国酒文化中的传统酿酒工艺
古法酿造中国酒文化中的传统酿酒工艺中国酒文化源远流长，几千年的历史使得中国人民对酿酒工艺有着独特的理解和研究。
古法酿造是中国酒文化中的重要组成部分，它通过传统的酿酒工艺，为中国的美酒增添了独特的风味和历史深度。
一、酿酒工艺与酿酒文化中国酿酒工艺历史悠久，从仰韶文化时期起，就有人们开始将水果、谷物等原料发酵酿酒。
经过漫长的实践和总结，中国人逐渐掌握了酿酒的技巧，并发展出了多种独特的工艺流派。
这些酿酒工艺不仅制造了美味的酒品，也融入了丰富的文化内涵。
例如，传统的酿酒工艺注重天时、地利、人和的和谐统一，强调酒品的自然醇香和健康价值。
二、传统酿酒工艺的传承与创新传统酿酒工艺的传承是中国酒文化中至关重要的一环。
在中国，很多家族酿酒作坊可以追溯到几百年前甚至更早的时期。
这些家族通过代代相传的方式保护和传承着他们独有的酿酒工艺。
同时，也有一些专业的机构和学者致力于整理、研究和推广传统酿酒工艺，以确保其在现代社会中得到更好的发展。
然而，传统酿酒工艺也需要与时俱进，进行一定的创新与改良。
尽管我们要保留其独特性和传统特色，但在生产过程中也应充分考虑环保和卫生等现代要求。
通过结合传统酿酒工艺与现代科技手段，我们能够在保持传统风味的同时提高生产效率和品质。
三、古法酿造与中国酒文化古法酿造是传统酿酒工艺中的一种流派，其特点是采用自然发酵的方式，保持了原生态的风味。
古法酿造以其独特的工艺过程、纯粹的原材料和独特的风味在中国酒文化中占据重要地位。
在古法酿造过程中，酒曲的选取至关重要。
酒曲是指用于酿造过程中发酵的微生物混合物。
通过特定的制曲工艺，酿酒师傅们将发酵微生物培育成独特的酒曲。
这些酒曲中的微生物会赋予酒品质地、口感以及香气等独特的特点。
传统酿酒工艺中的古法酿造强调酒品的陈年和发酵过程的时间。
通过传统的方法，酒品得以充分发展和成熟，使其口感更加醇厚、香气更加浓郁。
这种缓慢的酿造过程更能展示中国传统文化中的坚持和耐心。
四、古法酿造的现代挑战与前景展望尽管古法酿造凭借其独特的风味和传统文化价值备受追捧，但现代社会的发展也给其带来了一些挑战。
中国非遗酿酒技艺
中国的非遗酿酒技艺包括多种传统酿造方法，它们代表了中国酒文化的精髓和酿酒历史的深厚底蕴。
以下是一些著名的非遗酿酒技艺：
1.茅台酒酿制技艺：这是一种非常独特的酿酒工艺，其生产过程包括一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。
这种工艺使
得茅台酒具有独特的香气和口感，被誉为中国白酒的瑰宝。
2.泸州老窖酒酿制技艺：泸州老窖酒以其悠久的历史和独特的酿造技艺而闻名。
其酿造过程包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、
原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。
3.杏花村汾酒酿制技艺：汾酒以其清澈透明、清香纯正、绵甜爽净的特点而受到喜爱。
其酿造技艺源远流长，注重原料的选择和酿造环境的控制。
4.古蔺郎酒传统酿造技艺：这是一种非常独特的酿酒工艺，包括高温制曲、两次投粮、凉堂堆积、回沙发酵、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒等步
骤。
这种工艺使得郎酒具有浓郁的香气和醇厚的口感。
5.剑南春酒传统酿造技艺：这是一种在盛唐时期就已基本成型的酿酒技艺，经过宋元明三代的传承发展，到清代康熙年间已日臻成熟。
其酿造过程
采用古老的“泥窖固态纯粮发酵”技术。
以上只是一部分中国的非遗酿酒技艺，实际上还有许多其他的传统酿造方法等待我们去探索和传承。
这些技艺不仅代表了中国的酿酒历史和文化，也是中华民族非物质文化遗产的重要组成部分。
传统酿酒技术
传统酿酒技术传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。
其酿造工艺为：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。
在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。
酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。
经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
现在酒已经成为社会生活中不可或缺的一部分，酒的品种繁多，日常生活中常见的有白酒、啤酒和红酒。
就生产方法而论，有酿造酒和蒸馏酒两类。
酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒等，出现较早。
蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
利用传统方法酿制的白酒又俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。
根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
酿酒工艺流程五个步骤
酿酒工艺流程五个步骤酿酒是一项历史悠久的传统工艺，通过将果实或谷物发酵产生酒精的过程。
酿酒工艺流程一般包括五个简单但关键的步骤。
本文将对这五个步骤进行详细阐述，以帮助读者更好地了解酿酒的基本过程。
步骤一：采集和预处理原料在酿酒的第一步，选取适合酿酒的高质量原料非常重要。
原料可以是水果（如葡萄、苹果等），也可以是谷物（如大麦、玉米等）。
合适的原料能够确保最终酿酒的口感和品质。
在采集原料后，需要进行预处理。
这包括清洗和去除受损或不符合标准的部分。
特别是对于果实，需要去除果核或果皮，以确保只使用果肉部分进行酿酒。
步骤二：破碎和浸泡破碎原料可以帮助释放其中潜在的酒精发酵物质。
这一步骤特别适用于谷物，例如将大麦破碎成麦粒。
对于水果，可以轻轻压碎果肉，以促使果汁的流出。
浸泡是将原料浸入水中，使其与水分充分接触，释放出有益的成分。
此时可以加入适量的酵母等发酵剂促进发酵。
步骤三：发酵过程发酵是整个酿酒过程中最重要的步骤之一。
在这个步骤中，酵母开始对原料中的糖分进行分解，产生酒精和二氧化碳。
发酵过程通常需要一定的时间，这取决于酿酒的种类和所用原料的类型。
一般来说，发酵过程可能需要数天到数周的时间。
在这个过程中，酒精的含量逐渐增加，同时气泡也会产生。
步骤四：澄清和过滤在发酵过程结束后，酒液中可能存在一些杂质和悬浮物，这会影响最终的口感和品质。
因此，澄清和过滤是非常重要的步骤。
澄清是将酒液过滤并去除其中浑浊的颗粒物。
这可以通过使用滤纸、酒石石、果皮等物质进行过滤来实现。
过滤后的酒液通常会变得更清澈。
步骤五：贮存和瓶装最后一个步骤是将酿酒完成的液体储存起来，并瓶装成最终的酒品。
这是确保酿酒质量和口感稳定的关键步骤。
贮存可以在木桶、不锈钢罐等不同容器中进行。
贮存时，需要注意保持适当的温度和湿度，以确保酒液的稳定性。
瓶装是将成品酒液装入瓶子中。
在瓶装过程中，可以加入适量的二氧化硫等物质，以保持酒液的稳定性。
综上所述，酿酒工艺流程包括原料采集预处理、破碎浸泡、发酵过程、澄清过滤以及贮存瓶装五个主要步骤。
古代酿酒的过程
古代酿酒的过程古代酿酒流程：一、蒸煮粮食，是中国人酿酒的道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，二、搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程，这是酿酒的第二道程序。
晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。
水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。
晾堂旁边的土坑是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。
水井坊发掘出了8口酒窖，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
三、酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。
经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
四、人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。
考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。
当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。
古代酿酒原浆用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。
曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。
在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。
因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法(九酝春酒法)新颖特，所酿的酒醇厚无比。
将此方献给汉献帝。
这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。
这种方法，现代称为"喂饭法"。
在发酵工程上归为"补料发酵法"(Feed-batchfermentation)。
补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。
古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后)，过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。
制酒工艺流程详解
制酒工艺流程详解在古老的酒文化中，制酒工艺被视为一门艺术。
制酒工艺是通过一系列复杂而精密的步骤将水果或谷物中的糖分发酵成酒精的过程。
下面将详细介绍一下传统的酿酒工艺流程。
首先，酒精的主要原料是各种谷物或水果，比如大米、小麦、玉米、葡萄等。
在制作啤酒时，麦芽是主要材料。
对于葡萄酒，当然就是葡萄了。
在制作清酒时则用米酿造。
步骤一：酿酒准备首先要准备原料，将原料进行研磨、浸泡或蒸煮等处理，以便释放出更多的糖分。
然后要根据不同类型酒的需要选择适当的酿酒酵母，这些酵母可以帮助将糖分转化为酒精。
步骤二：发酵将处理好的原料放入发酵桶中，然后加入酵母。
发酵是整个制酒工艺中最为关键的步骤，它决定了酒精的含量和口感。
发酵过程中，酵母会不断分解糖分并产生酒精和二氧化碳。
步骤三：蒸馏有些酒需要经过蒸馏才能提高酒精含量，比如烈酒和威士忌。
蒸馏是通过加热液体使其汽化，然后再冷凝成液态以收集酒精。
步骤四：陈酿陈酿是制作高质量酒类的关键步骤之一。
陈酿不仅可以让酒精变得更加醇厚，还可以带出一些独特的风味。
一般来说，酒类需要在特定的容器中存放数月甚至数年才能达到最佳口感。
步骤五：勾兑勾兑是将不同时间、不同批次或不同种类的酒混合在一起的过程。
这样可以调整酒的口味和风味，从而生产出更适合消费者口味的产品。
制酒工艺以其独特的魅力吸引着人们的目光，让人领略到酒文化的博大精深。
通过细致入微的工艺流程，不同种类的酒展现出了各自独特的风味和特点，成为人们生活中不可或缺的一部分。
让我们一起感受这个古老而神秘的工艺，品味酒中的世界。
传统酿酒的工艺流程
传统酿酒的工艺流程传统酿酒是一种古老的酿酒工艺，采用天然原料和传统方法进行酿造，具有独特的风味和口感。
以下是传统酿酒的工艺流程。
第一步，准备原材料。
传统酿酒所使用的原材料主要包括谷物（如大米、小麦、玉米、黑麦等）、水、酵母和其他酿酒辅料（如麦芽、啤酒花等）。
这些原材料需要经过精心选择和储存，以确保酿造出的酒品质优良。
第二步，糖化。
将选好的谷物研磨成粉末状，与适量的水混合后加热，形成糊状物。
然后通过控制温度和时间，使淀粉被酶分解成糖，形成糖液。
这个过程被称为糖化，目的是提供酵母发酵所需的营养物质。
第三步，发酵。
将糖液冷却至适宜的温度后，加入酵母进行发酵。
发酵过程中，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，产生了酒的基本成分。
发酵一般需要数天至数周，取决于酒的种类和工艺。
第四步，蒸馏。
通过蒸馏将发酵得到的原酒提纯，除去其中的杂质和水分。
蒸馏的原理是利用不同物质的沸点差异，将液体加热至沸腾后再冷却，将酒精和水分离。
第五步，陈酿。
经过蒸馏得到的白酒需要进行陈酿，使其口感更加醇厚和香气更加浓郁。
陈酿过程中，酒会与木桶或其他容器中的空气接触，使其发生化学反应，同时也会吸收容器中的香气和味道。
第六步，瓶装和封装。
陈酿完成后，将酒倒入瓶中，并加入适量的酒水稀释，调整酒的浓度。
然后使用瓶盖或瓶塞将酒瓶封好，以保持其品质和香气。
传统酿酒的工艺流程强调天然原料和手工操作，注重酒的质量和口感。
虽然传统酿酒的工艺需要更多的时间和精力，但也能保留原材料的纯正和酒的香气和味道。
如果您想体验传统酿酒的工艺流程，可以尝试自酿酒或参观一些传统酿酒作坊。
传统酿酒工艺
传统酿酒工艺:（1）传统酿酒:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒酒曲生料酿酒特点及其工艺操作生料酿酒, 早在七八十年代曾经热过一时, 但因其出酒率不高, 口感不如人意而被冷落。
多年来, 合肥酿酒技术服务中心经过上千次试验, 最终研制出一个能处理上述两大难题生料酒曲。
经过两年多来几十家酒厂试验, 取得了较为满意效果。
部分酒厂还进入了规模化生产, 充足表明了生料酿酒优异和优越。
现将相关情况介绍以下。
一、生料熟料两种酿酒工艺对比以传统小曲酒固态法工艺为例, 其工艺步骤: 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料酿酒工艺步骤: 生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
从上述两种工艺步骤对比中, 即可显著看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺含有以下优点:1、原料+水+曲后就进入发酵, 省去了原料浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序, 所以节省了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、生料酿酒不须要辅料, 如稻壳等, 从而节省了购置辅料费用人工等。
3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外, 不需再添加任何曲药和其她添加剂如活性干酵母、糖化酶等, 省去了制曲车间、购置多种添加剂费用及繁琐工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超出熟料酿酒工艺。
比如, 以酿酒技术较为优异黑龙江一般白酒为例, 原料出酒率通常为48—53%（酒度以57.5%计）, 最高也只能达成55—56%。
采取合肥酿酒技术服务中心研制生料酒曲按上述工艺步骤生产, 玉米出酒率能达成55%（酒度以65%计）, 大米出酒率能达成65%, 而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。
有厂家反应, 采取生料酿酒技术生产白酒, 蒸馏出来后不经勾调即能达成一级质量标准。
总而言之, 生料酿酒是采取边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏全液态法生产工艺, 把几千年来传统技术烦琐、复杂工艺步骤简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺, 所以操作简便, 轻松。
古法酿酒 工艺流程简述
古法酿酒工艺流程简述古法酿酒，又称为传统酿酒，是一种用古代的方法和工艺来酿造酒类的制作过程。
这种酿酒工艺的特点是注重传统工艺和自然发酵，追求酒类的天然口感和独特的风味。
下面就简述一下古法酿酒的工艺流程。
首先，古法酿酒的第一步是选材。
选择新鲜、优质的原料是酿酒的基础，一般选用大米、小麦、玉米等主要粮食作为酿酒原料，同时还需要添加水和酵母等辅助材料。
接下来，将选好的原料进行淘洗、糖化、发酵等步骤。
首先，需要将粮食浸泡在水中，使其充分吸水，然后经过几次淘洗去除杂质。
接着，将浸泡后的粮食进行糖化，即将淀粉转化为糖，这一步是发酵的前提。
最后，将糖化好的粮食放入发酵桶中，加入酵母，进行发酵。
这个过程需要控制好时间和温度，使酵母充分发酵，产生酒精和二氧化碳。
经过发酵后，还需进行沉淀和澄清。
发酵过程中产生的酒糟会悬浮在酒液中，需要经过沉淀和澄清处理。
一般采用自然沉淀和过滤法来处理，即将酒液静置，使酒糟沉淀到容器的底部，然后将澄清的酒液倒出，去除混浊物。
最后，进行储存和陈化。
经过上述步骤酿造出来的酒液称为初酿酒，还需要进行储存和陈化。
首先，将初酿酒倒入储存容器中，密封好，放置在适宜的环境中，进行陈放。
这个过程时间较长，需要几个月甚至几年。
陈放的目的是使酒液充分发酵和氧化，使味道更加醇厚，口感更加柔和。
古法酿酒的工艺流程虽然看似简单，但却需要酿酒师对每一个环节进行精细的掌控和操控。
传统工艺注重天然发酵，强调酿造的手工艺、时间和经验的积累，追求酒类的纯天然化，使酒液的香气更加浓郁，口感更加醇美。
古法酿酒的工艺流程可以说是一种传统的酿酒方式，也是一种文化的传承。
它通过传统工艺的运用，保留了古代酿酒的特色和风味，使人们能够感受到传统的酒文化和传统的口味。
同时，古法酿酒也是一种与现代工业化酿酒方式的对比，它更加注重人与自然的和谐，更加重视酒类的品质和品位。
总的来说，古法酿酒的工艺流程简单而又复杂，需要酿酒师的经验和技术来进行精细掌控。
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传统酿酒工艺
传统酿酒工艺：
（1）传统酿酒：
原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒
酒曲
生料酿酒的特点及其工艺操作
生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。
近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。
经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。
一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。
现将有关情况介绍如下。
一、生料熟料两种酿酒工艺对比
以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：
1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。
3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。
比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。
采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。
有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。
综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。
二、生料酿酒酒曲的特点
生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。
合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：
1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。
淀粉出酒率几乎能达到100%。
2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。
如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。
例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。
如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型
白酒。
酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。
其它各种香型的酒也是如此。
因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。
4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。
酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。
采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。
三、生料酿酒工艺操作要点
1、配料。
粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的0.6～0.7%。
冷水符合饮用水标准。
2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。
3、入池水温不超过35℃。
最佳发酵温度为25℃—30℃。
超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。
冬季生产可采用温水发酵。
室温低于10℃者不发酵。
4、发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。
发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。
采用密封厌氧方法发酵。
5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志，可采用下列表1、表2检测法和观察法确定。
（1）成熟发酵醪（粮水比为1:4）指标
表1
（2）观察生料在发酵过程中的物理变化表2
（3）实例参考：丰南市酒厂以玉米为原料，粮水比为1:3。
发酵14天，酒醪检测如下：酸度1%、还原糖0.08、挥发酸1.26、淀粉0.14、残总糖0.24、酒精度14.3。
（4）最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。
取发酵液100ml、水100 ml、蒸馏出100 ml插入
酒精表、校正温度20℃。
粮水比为1：3者，酒精度在10度以上；粮水比为1：4者酒精度在8度以上，即说明发酵基本完毕。
6、蒸馏。
生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。
蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔（酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔）。
蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。
生料酿酒是采用全液态工艺，酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质，尤其以大米为原料者，在蒸馏时易产生大量泡沫上窜，如不注意即会造成淤锅现象。
蒸馏时，在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。
如采用传统蒸馏，应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦与液面之间有最大距离，并在甑篦上铺垫几层纱布之类的东西，以阻挡泡沫上窜。
7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。
据一些酒厂反映，用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。
如一酒厂投玉米150公斤，用甑桶蒸馏。
得42度酒91.5公斤、30度41公斤、30度以下酒尾49公斤，其中仅有30%白酒达到60度。
究其原因，是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的机制。
因此在使用甑桶蒸馏时，应如上述，将甑篦位置升到液面上方，而且多加几道竹编甑篦，且每道甑篦均用纱布铺垫，以起到多层阻挠蒸汽上升，达到反复汽化、浓缩之目的，从而提高酒度，尽快追尽酒尾。
酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系混合在一起的强化酵母。
分为常温型与高温型，好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，发酵快。
生料曲的用量一般为0.6-0.8%。
室内温度20-38度都能发酵出酒。
最适宜温度为25-35度。
高温曲夏天室内温度不超过42度也能正常发酵。
发酵时间越长，酿出的酒越香。
夏天，粮水曲的比为100：300：0.8，冬天，粮水曲的比为100：260：0..8。
发酵速度的快慢与温度有关，温度越高，发酵越快，出酒越香。
反之，温度越低，发酵越慢，酒质越差。