2模块2项目1酱油生产技术.pptx
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酱油生产技术概论(PPT 99页)
➢ 注意：对于有些含有或可能含有有毒物质的代用原料， 应进行严格的检测和脱毒处理，如花生饼一污染引起 肝癌的黄曲霉毒素等，所以必须选择新鲜干燥而无霉 烂变质的花生，并在使用前进行检验。
三、淀粉质原料
➢ 生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小 麦为主。现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也 有选用其他代用原料的。
项目2 酱油生产技术
酱油酿造用微生物与酿造原理
酱油酿造用微生物 酱油酿造的原理
一、酱油酿造用微生物
➢ 在酱油酿造过程中，由于微生物的参与，引起了一 系列的生物化学反应，形成了酱油独特的色、香、 味、体，主要体现在制曲和发酵两个阶段。
➢ 在制曲过程中，米曲霉分泌并积累大量的蛋白酶、 淀粉酶等，将蛋白质和淀粉分解为氨基酸和糖等； 微生物分泌和积累的酶对酱醅（醪）发酵的快慢、 色素和鲜味成分的生成量以及原料的利用率等都有 直接的关系。
2、其他蛋白质原料
➢ 凡是蛋白质含量高且不含有毒物质、无异味的原料均 可选为酿造酱油的代用原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、 花生饼、葵花籽饼、棉籽饼、脱脂蚕豆粉、鱼粉等。
➢ 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。属豆科， 1～2年生草本植物，我国各地均有栽培。
➢ 蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。为1～2年 生草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。
1、小麦
➢ 小麦因品种、产地不同，外表及成分各有 差异。按粒色分红皮或白皮小麦；按质地 分硬质、软质和中间质小麦。小麦中的碳 水化合物(无盐浸出物)，除含有70％的淀 粉外，还含2%～3%的糊精和2％～4％ 的蔗糖、葡萄糖、果糖。
➢ 小麦含10％～14％的蛋白质，其中麦胶 蛋白质和谷蛋白质较丰富，麦胶蛋白质中 的氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜 味的主要因素之一。小麦谷料分胚乳、胚 芽和麸皮三部分，质量分别为83％、2％ 及15％。全小麦蛋白质有72％存在于胚 乳中，麸皮中占20%，胚芽中占8％。
三、淀粉质原料
➢ 生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小 麦为主。现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也 有选用其他代用原料的。
项目2 酱油生产技术
酱油酿造用微生物与酿造原理
酱油酿造用微生物 酱油酿造的原理
一、酱油酿造用微生物
➢ 在酱油酿造过程中，由于微生物的参与，引起了一 系列的生物化学反应，形成了酱油独特的色、香、 味、体，主要体现在制曲和发酵两个阶段。
➢ 在制曲过程中，米曲霉分泌并积累大量的蛋白酶、 淀粉酶等，将蛋白质和淀粉分解为氨基酸和糖等； 微生物分泌和积累的酶对酱醅（醪）发酵的快慢、 色素和鲜味成分的生成量以及原料的利用率等都有 直接的关系。
2、其他蛋白质原料
➢ 凡是蛋白质含量高且不含有毒物质、无异味的原料均 可选为酿造酱油的代用原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、 花生饼、葵花籽饼、棉籽饼、脱脂蚕豆粉、鱼粉等。
➢ 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。属豆科， 1～2年生草本植物，我国各地均有栽培。
➢ 蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。为1～2年 生草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。
1、小麦
➢ 小麦因品种、产地不同，外表及成分各有 差异。按粒色分红皮或白皮小麦；按质地 分硬质、软质和中间质小麦。小麦中的碳 水化合物(无盐浸出物)，除含有70％的淀 粉外，还含2%～3%的糊精和2％～4％ 的蔗糖、葡萄糖、果糖。
➢ 小麦含10％～14％的蛋白质，其中麦胶 蛋白质和谷蛋白质较丰富，麦胶蛋白质中 的氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜 味的主要因素之一。小麦谷料分胚乳、胚 芽和麸皮三部分，质量分别为83％、2％ 及15％。全小麦蛋白质有72％存在于胚 乳中，麸皮中占20%，胚芽中占8％。
食品发酵酱油ppt课件
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淀粉的组成
白色、无定形结晶
ss
粉末
微生物分解淀粉需 胞外淀粉酶
发酵工业中长先水 解淀粉，制成水解 糖后使用
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淀粉水解原理
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淀粉水解制糖工艺
酸解法
以酸(无机酸或有机酸)为催化剂,在高温高压下将淀粉 水解转化为葡萄糖的方法。
请预习课本10-20页
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后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
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主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广 告等
公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客 户满意！
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致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、 计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面， 打造全网一站式需求
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蛋白质原料
大豆 豆粕 大豆经适当的热处理，调节水分到8%-9%，再经过轧胚
机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油 脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多： 蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎
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蛋白质原料
豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼
优点: 生产简易,对设备要求简单;水解时间短;设备生 产能力大等优点。
缺点：设备要求高，有副反应的发生，对淀粉原料要求 严格，
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淀粉水解制糖工艺
酶解法是用淀 粉酶将淀粉水
液化：利用α-淀粉酶将淀 粉水解为糊精和低聚糖
解为葡萄糖
酱油生产工艺课件
豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将
生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。
•热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造
酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐
乳。
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酱ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生产工艺课件
• 3.豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热 处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂， 如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般成片状， 颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于 粉碎，是酿造酱油等的理想材料。
• 三、细菌
• 1. 枯草芽孢杆菌
• 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶
臭，
•
造成制曲失败，是制曲的有害菌。 • 2 .乳酸菌
• 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，
无 运动性，是酱油酿造中的乳酸菌致意。最适宜温度为30—
35℃ ，PH7.0—7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH
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酱油生产工艺课件
•
第三节 酱油生产中的微生物
• 一、 霉菌
• 1.米曲霉 • 有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、 中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%） • 2.黑曲霉 • 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。
用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪 酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
• 4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取 后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原 料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。 • 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
酱油的酿造工艺PPT课件
六、其他辅助原料
苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件
不生产真菌毒素； 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力； 生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味。
2、淀粉的水解
原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
3、有机酸生成
酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
ห้องสมุดไป่ตู้ 四、有害微生物
毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
一、酱油生产是我国劳动人民创造的
酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至 今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、 豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名 称是在宋代至明代万历年间，
公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐 渐扩大到东南亚和世界各地。
用非食品原料生产的氨基酸液。
3、化学酱油
也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
酱油生产工艺课件(PPT66张)
5．其他工艺法 在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发 酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为 了防腐，发酵温度维持在55−60℃，发酵时间只需 72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之 列。
第三节 酱油生产的原料与辅料
原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降 低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料 可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐 和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等 ）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含 量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变 、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
3．红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物 质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣→蒸煮 →分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高，香 气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养 成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱 油增色。
(二) 助鲜剂 1．谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味 成分，一船在发酵中自然产生。 2．呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌 苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.01％−0.03 ％时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷 酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不 苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调 味料．以鲜味为最主要。
酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺 酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜 味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。
三、酱油酿造过程中的主要微生物
酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程 中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。
组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中 4−乙基愈创木酚（4−EG）和4−乙基苯酚（4−EP） 是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别 是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将 小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草 酸、阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应 适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱 油风味的措施之一。
酱油生产课件
❖（4）储存和包装
储存：1周以上。 包装：瓶（6月-1年）；袋（聚乙 烯PE、聚丙烯CPP，3-6月）
酱油生产课件
（2）非氨基酸态氮：铵态氮（占全 氮5-10%）、肽态氮（占全氮15-35%）、 核酸水解氮（较少）。
酱油生产课件
❖2碳水化合物
糊精、麦芽糖、葡萄糖、果糖等， 是甜味的来源，还可使酱油醇厚、适口， 并缓解食盐的咸味。
❖3有机酸
（1）种类：挥发性（乙、丙、丁酸 等）、不挥发性（己酸、乳酸、柠檬酸、 琥珀酸等，其中乳酸最多80%左右）；
（3）pH 6-7； （4）曲的质量； （5）周期 10d--6个月。
➢4发酵设备 见下页 ➢5工艺
固态低盐工艺 固态无盐工艺 分酿固稀工艺 稀醪发酵工艺 天然日晒夜露发酵工艺
酱理
➢3.5.1酱油的提取
（1）浸出法：浸泡和淋油 （2）榨出法
酱油生产课件
浸出法提取酱油的工艺流程
酱油生产课件
榨 出杠 法杆 提式 取木 酱制 油压 的榨 设机 备
酱油生产课件
螺 旋 式 压 榨 机
酱油生产课件
➢3.5.2酱油的后处理
❖ （1）加热
目的：灭菌、灭酶活；调和香气和 风味；增加色泽（Mailard 反应）；除 去悬浮物，使产品稳定；
方法：间歇灭菌----夹层锅，65-70 度，30min；连续灭菌----列管式，出口 温度80-90度。
酱油生产课件
第三节 酱油生产的工艺流程
酱油生产课件
❖3.1原料
（1）蛋白质原料：大豆、豆饼等； （2）淀粉质原料：小麦、麸皮等； （3）食盐：要求----含卤质（KCL、 MgCL、MgSO4,味苦，）少，可以不是食 用精盐。 （4）水
❖3.2原料的处理
储存：1周以上。 包装：瓶（6月-1年）；袋（聚乙 烯PE、聚丙烯CPP，3-6月）
酱油生产课件
（2）非氨基酸态氮：铵态氮（占全 氮5-10%）、肽态氮（占全氮15-35%）、 核酸水解氮（较少）。
酱油生产课件
❖2碳水化合物
糊精、麦芽糖、葡萄糖、果糖等， 是甜味的来源，还可使酱油醇厚、适口， 并缓解食盐的咸味。
❖3有机酸
（1）种类：挥发性（乙、丙、丁酸 等）、不挥发性（己酸、乳酸、柠檬酸、 琥珀酸等，其中乳酸最多80%左右）；
（3）pH 6-7； （4）曲的质量； （5）周期 10d--6个月。
➢4发酵设备 见下页 ➢5工艺
固态低盐工艺 固态无盐工艺 分酿固稀工艺 稀醪发酵工艺 天然日晒夜露发酵工艺
酱理
➢3.5.1酱油的提取
（1）浸出法：浸泡和淋油 （2）榨出法
酱油生产课件
浸出法提取酱油的工艺流程
酱油生产课件
榨 出杠 法杆 提式 取木 酱制 油压 的榨 设机 备
酱油生产课件
螺 旋 式 压 榨 机
酱油生产课件
➢3.5.2酱油的后处理
❖ （1）加热
目的：灭菌、灭酶活；调和香气和 风味；增加色泽（Mailard 反应）；除 去悬浮物，使产品稳定；
方法：间歇灭菌----夹层锅，65-70 度，30min；连续灭菌----列管式，出口 温度80-90度。
酱油生产课件
第三节 酱油生产的工艺流程
酱油生产课件
❖3.1原料
（1）蛋白质原料：大豆、豆饼等； （2）淀粉质原料：小麦、麸皮等； （3）食盐：要求----含卤质（KCL、 MgCL、MgSO4,味苦，）少，可以不是食 用精盐。 （4）水
❖3.2原料的处理
酱油的生产工艺.pptx
酱油的分类
• （一）按生产工艺分类 • 1 酿造酱油 • 2配置酱油 • （二）按色泽分 • 1浓色酱油 • 2淡色酱油 • （三）按成品物理状态分 • 1液体酱油 • 2固体酱油 • 3粉末酱油
第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
二淀粉原料
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和 盐水，装入发酵容器中，保持一定的 温度，利用微生物及其分泌的酶，将 成曲中的复杂有机物质分解为简单有 机物质的过程。
一、 酱油生产各种发酵工艺比较
• 1.天然晒露发酵工艺 • 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造
出具有浓厚酱香， 风 • 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽
曲池是固体厚层通风制曲的主要设备， 一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽 1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩
• 通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧， 促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化 碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌 的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜 的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料 的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环 使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油 酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、 氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转 氨酶等。
• 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且 还影响原料的利用率。
厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其 厚度一般为25～30cm，利用风机强制通风， 使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散 发至空间，再被吸入风机内循环使用。
发酵食品生产技术规范.pptx
2）破碎
豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影 响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分 泌量。
如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致， 影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧 碎，并通过筛孔直径为9mm的筛子。
原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润 水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油 困难，影响酱油的质量和原料利用率。
我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野 生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫 生条件差。
现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、 工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有
了很大的提高，品种也日益丰富。
酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来 区分。
将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态 的混合物称为酱醪；
3）润水
润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定 时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时 迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉 所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。
常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸皮 30% ～ 40%，加水量为豆饼重量的80% ～ 100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水 量多，气温低则用水量少。
淀粉质原料
生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为 主，现在多改用麸皮。
麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、 维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮 中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨 基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉， 使用方便。
生产中也有选用地瓜、玉米、碎米、大麦等作为淀粉 质原料。
固态低盐发酵法的工艺流程如ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ：
酱油生产工艺ppt课件
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2 三角瓶纯种扩大培养 ①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼 粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中， 瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇 松曲料。 ②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d → 三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。
9
3 乳酸菌
乳酸菌利用糖发酵生成乳酸， 乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙 醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分
10
4.乳酸菌
与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。
11
种曲的制备
制种曲工艺流程
试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养→种曲培养
12
1 、试管斜面菌种活化培养
①菌种 AS 3.951。 ②培养基：5Bé 豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二 氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽 压灭菌30min，制成试管斜面。 ③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d， 待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三 角瓶扩大培养菌种。
6 酱油香气的形成
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7 酱油的味
酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18%左右。 由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食 盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。 酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和 肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内 的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强 鲜味物质。
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可以使用的防腐剂有：
①苯甲酸钠（C6 H5COONa）：白色结晶性粉末， 易溶于水。在微酸性条件下防腐力强，酱油 中添加量为0.05%～0.1%。 ②山梨酸(C6H8O2)和山梨酸钾(C6H7O2K)：白色 结晶性粉末，山梨酸钾易溶于水，山梨酸在 水中溶解度小。对霉菌、酵母菌抑制能力强 ，但对嫌气性芽刨菌无效。在pH低于5时防腐 效果好，酱油中添加量为0.05%～0.1%。 ③维生素K类： 2-甲基-1,4-萘醌及其衍生物,如维生素K3 添 加量50mg/Kg。
《酱油的生产工艺》课件
采取有效措施降低设备运行噪声，减少对周边居民的影响。
废弃物的处理和利用
废弃物分类
对生产过程中产生的废弃物进行分类收集， 分别处理。
资源化利用
对可回收利用的废弃物进行回收利用，减少 资源浪费。
无害化处理
对不能回收利用的废弃物进行无害化处理， 防止对环境造成危害。
《酱油的生产工艺》 ppt课件
目录
Contents
• 酱油的简介 • 酱油的生产原料 • 酱油的生产工艺流程 • 酱油的质量检测与鉴别 • 酱油的生产设备与设施 • 酱油的生产安全与环保
01 酱油的简介
酱油的定义
01
酱油是一种由大豆为主要原料， 经过微生物发酵而成的调味品， 具有浓郁的香味和独特的色泽。
05 酱油的生产设备与设施
制曲设备
曲料混合机
制曲机
将原料与曲霉菌种混合均匀，为制曲提供 基础。
利用曲霉菌种发酵，形成曲料，为后续发 酵提供必要的酶和菌种。
通风设备
温度控制设备
为曲料提供必要的氧气，促进曲霉菌的繁 殖。
保持曲料适宜的温度，促进曲霉菌的生长 和发酵。
发酵设备
发酵罐
用于存放曲料和发酵液，进行发酵反应。
温度控制设备
保持发酵罐内适宜的温度，促进发酵反应的进行。
通风设备
为发酵液提供必要的氧气，促进酵母菌的繁殖。
搅拌设备
使发酵液充分混合，促进发酵反应的均匀进行。
提取和精制设备
提取设备
将发酵液中的有效成分提 取出来。
精制设备
通过物理或化学方法对提 取液进行精制，提高其质 量和纯度。
过滤设备
去除发酵液中的杂质和残 渣，提高提取液的纯度。
主要原料。
麸皮
废弃物的处理和利用
废弃物分类
对生产过程中产生的废弃物进行分类收集， 分别处理。
资源化利用
对可回收利用的废弃物进行回收利用，减少 资源浪费。
无害化处理
对不能回收利用的废弃物进行无害化处理， 防止对环境造成危害。
《酱油的生产工艺》 ppt课件
目录
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• 酱油的简介 • 酱油的生产原料 • 酱油的生产工艺流程 • 酱油的质量检测与鉴别 • 酱油的生产设备与设施 • 酱油的生产安全与环保
01 酱油的简介
酱油的定义
01
酱油是一种由大豆为主要原料， 经过微生物发酵而成的调味品， 具有浓郁的香味和独特的色泽。
05 酱油的生产设备与设施
制曲设备
曲料混合机
制曲机
将原料与曲霉菌种混合均匀，为制曲提供 基础。
利用曲霉菌种发酵，形成曲料，为后续发 酵提供必要的酶和菌种。
通风设备
温度控制设备
为曲料提供必要的氧气，促进曲霉菌的繁 殖。
保持曲料适宜的温度，促进曲霉菌的生长 和发酵。
发酵设备
发酵罐
用于存放曲料和发酵液，进行发酵反应。
温度控制设备
保持发酵罐内适宜的温度，促进发酵反应的进行。
通风设备
为发酵液提供必要的氧气，促进酵母菌的繁殖。
搅拌设备
使发酵液充分混合，促进发酵反应的均匀进行。
提取和精制设备
提取设备
将发酵液中的有效成分提 取出来。
精制设备
通过物理或化学方法对提 取液进行精制，提高其质 量和纯度。
过滤设备
去除发酵液中的杂质和残 渣，提高提取液的纯度。
主要原料。
麸皮
酱油生产技术教材(PPT 42张)
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项目三 酱油的生产技术
一、发酵原理
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对 原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进 行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又 把较简单的物质合成为一种复合食品调料。 酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长 繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中 落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、 酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下：
曲重（酱醅要求水分 -曲的水分）
（ 1-氯化钠 % ） -酱醅要求水分 %
盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美 度的标准温度为20℃。测定时，盐水温度高 于或低于20℃，应于校正。
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项目三 酱油的生产技术
通常在醅料入池的最初15～25cm，醅层控 制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余 盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内。再 在醅面封盐，盐层厚度约3～5cm，并在池面上 加盖。
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项目三 酱油的生产技术
制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚 未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉 酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用 后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳 糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解， 五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
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项目三 酱油的生产技术
（2）酒精发酵作用和高级醇的生产 酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发 酵而来。 通式如下： C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌的生长适宜温度25-28℃，发酵适宜温度 30℃ ，温度低于10℃ ，发酵困难；高于40℃ ，酵母 不能生存和发酵。 所以，低温，发酵周期长；高温，无盐固态发酵， 酱油香气不足。
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1.破碎
作用：为豆饼润水、蒸煮创造条件，使原料充分的润水、 蒸煮。
轧碎要求：细而均匀，颗粒大小为2-3mm，粉末小于 20%。
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发酵技术—模块二 调味品生产技术
2.润水 润水就是向原料内加入一定量的水分，并经
过一定时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋 白质在蒸料时迅速达到适当变性，使淀粉吸水膨 胀，易于糊化，以便溶出米曲霉所要的营养成分， 使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。
发酵技术—模块二调味品生产技术
模块二 调味品生产技术
制作：《发酵技术》教材编写组
2009年10月14日星期三
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发酵技术—模块二 调味品生产技术 模块二 调味品生产技术
1. 项目1 酱油生产技术
模
2. 项目2 食醋生产技术
块
分
3. 项目3 腐乳生产技术
析
4. 项目4 味精生产技术
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发酵技术—模块二 调味品生产技术
二、原料的处理
原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性， 使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的 微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。 蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不沾手、 五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
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发酵技术—模块二 调味品生产技术
每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸 达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰 富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无 机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。
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发酵技术—模块二 调味品生产技术
2.酱油的分类
根据酿造酱油的国家标准GB18186-2000和配置酱油的行业标准SB10336-2000
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发酵技术—模块二 调味品生产技术
3.食盐 是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具有
适当的咸味，起到调味且抑制杂菌的作用。
4.水
酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自 来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用， 但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影 响酱油的香气和风味。
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株，采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培 养基移接，进行驯化，使其适应生产条件。制种曲 前还必须做好曲室、工具的灭菌工作，种曲室每次 使用前要冲洗。
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发酵技术—模块二 调味品生产技术
1.纯种的三角瓶培养
原料配比：麸皮80 g, 面粉20 g, 水80 ml 三角瓶培养→接种→培养（30度/18h）→曲料
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发酵技术—模块二 调味品生产技术
(1)配方：常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸 皮30% ～ 40%，加水量为豆饼重量的80%～ 100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用 水量多，气温低则用水量少。 （2）设备：可采用螺旋输送式或旋转式蒸煮锅加 水润水，也可完全人工翻拌加水。一般润水时间 为1～ 2h。润水时要求水、料分布均匀，使水分 充分渗入原料颗粒内部。
粉和糖分，成为容易为酶作用的状态。
还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生
物，以利于米曲霉的正常生长和发育。
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（2)蒸料的方法
通常采用旋转式蒸煮锅或FM连续蒸料方法。 用旋转式蒸煮锅蒸料：一般控制条件约为0.1～0.15MPa， 30～40min。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后， 立即排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开动水泵用水力喷 射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷却至需要的温度(约 40℃)即可开锅出料。
发白结饼,摇瓶一次→发白结饼,再摇瓶一次（4h） →倒置三角瓶至全部长满黄绿色孢子
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2.种曲的制造
(1)原料：豆饼少，麸皮多，饴糖 (2)种曲室及其主要设施 ：种曲室:密闭、保温、 保湿、卫生 (3)其他设备有：蒸料锅（或蒸料桶），种子 桶（或盆），振荡筛及扬料机。 (4)培养用具：木盘（45～48）cm×（30～ 40）cm×5cm，盘底有0.5cm厚的横木条3根。
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发酵技术—模块二 调味品生产技术
项目1 酱油生产技术
1
任务1 原料的选择及处理
学
习
2
任务2 种曲的制备
任
务
3
任务3 制曲
4
任务4 酱油发酵
5
任务5 酱油生产的后处理
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发酵技术—模块二 调味品生产技术
预备知识
1.酱油简介： 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料，
经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的发酵 调味品。
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发酵技术—模块二 调味品生产技术
3.蒸料
（1）蒸料的目的
使豆粕(或豆饼)及麸皮中的蛋白质适度变性，
也就是具有立体结构的蛋白质中的氢键被破 坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成松散 紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中 旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。
通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀
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发酵技术—模块二 调味品生产技术
任务1 原料的选择及处理 一、 酱油生产常用原料
酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、 食盐、水及一些辅料。
大豆
豆饼
豆粕
麸皮 小麦
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1.蛋白质原料
原料中的蛋白质水解成多 肽、氨基酸，成为酱油的营养 成分以及鲜味来源。氨基酸的 进一步反应与酱油香气和色素 的生成有直接的关系。因此， 蛋白质原料对酱油色、香、味、 体的形成非常重要，是酱油生 产的主要原料。
酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质 原料。
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2.淀粉质原料
生产酱油用的淀粉质原料， 传统是以面粉和小麦为主，现在 多改用麸皮。
麸皮质地疏松、体轻、表面积大， 富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、 铁等营养成分，能促进米曲霉生长。 麸皮中多缩戊糖含量高达20%～ 30%，与蛋白质的水解物氨基酸 相结合而产生酱油色素。麸皮资源 丰富，价格低廉，使用方便。
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任务2 种曲的制备
种曲：
是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试 管斜面菌种经逐级扩大培养而成。
种曲的重要性：
直接影响蛋白质和淀粉的水解程度，酱油 的质量、酱油杂菌含量，因此种曲制造必须 十分严格。
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一、种曲的制备 目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌
作用：为豆饼润水、蒸煮创造条件，使原料充分的润水、 蒸煮。
轧碎要求：细而均匀，颗粒大小为2-3mm，粉末小于 20%。
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2.润水 润水就是向原料内加入一定量的水分，并经
过一定时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋 白质在蒸料时迅速达到适当变性，使淀粉吸水膨 胀，易于糊化，以便溶出米曲霉所要的营养成分， 使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。
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制作：《发酵技术》教材编写组
2009年10月14日星期三
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1. 项目1 酱油生产技术
模
2. 项目2 食醋生产技术
块
分
3. 项目3 腐乳生产技术
析
4. 项目4 味精生产技术
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二、原料的处理
原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性， 使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的 微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。 蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不沾手、 五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
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每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸 达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰 富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无 机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。
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2.酱油的分类
根据酿造酱油的国家标准GB18186-2000和配置酱油的行业标准SB10336-2000
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3.食盐 是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具有
适当的咸味，起到调味且抑制杂菌的作用。
4.水
酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自 来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用， 但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影 响酱油的香气和风味。
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株，采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培 养基移接，进行驯化，使其适应生产条件。制种曲 前还必须做好曲室、工具的灭菌工作，种曲室每次 使用前要冲洗。
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1.纯种的三角瓶培养
原料配比：麸皮80 g, 面粉20 g, 水80 ml 三角瓶培养→接种→培养（30度/18h）→曲料
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(1)配方：常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸 皮30% ～ 40%，加水量为豆饼重量的80%～ 100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用 水量多，气温低则用水量少。 （2）设备：可采用螺旋输送式或旋转式蒸煮锅加 水润水，也可完全人工翻拌加水。一般润水时间 为1～ 2h。润水时要求水、料分布均匀，使水分 充分渗入原料颗粒内部。
粉和糖分，成为容易为酶作用的状态。
还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生
物，以利于米曲霉的正常生长和发育。
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（2)蒸料的方法
通常采用旋转式蒸煮锅或FM连续蒸料方法。 用旋转式蒸煮锅蒸料：一般控制条件约为0.1～0.15MPa， 30～40min。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后， 立即排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开动水泵用水力喷 射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷却至需要的温度(约 40℃)即可开锅出料。
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2.种曲的制造
(1)原料：豆饼少，麸皮多，饴糖 (2)种曲室及其主要设施 ：种曲室:密闭、保温、 保湿、卫生 (3)其他设备有：蒸料锅（或蒸料桶），种子 桶（或盆），振荡筛及扬料机。 (4)培养用具：木盘（45～48）cm×（30～ 40）cm×5cm，盘底有0.5cm厚的横木条3根。
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项目1 酱油生产技术
1
任务1 原料的选择及处理
学
习
2
任务2 种曲的制备
任
务
3
任务3 制曲
4
任务4 酱油发酵
5
任务5 酱油生产的后处理
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预备知识
1.酱油简介： 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料，
经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的发酵 调味品。
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3.蒸料
（1）蒸料的目的
使豆粕(或豆饼)及麸皮中的蛋白质适度变性，
也就是具有立体结构的蛋白质中的氢键被破 坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成松散 紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中 旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。
通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀
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任务1 原料的选择及处理 一、 酱油生产常用原料
酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、 食盐、水及一些辅料。
大豆
豆饼
豆粕
麸皮 小麦
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1.蛋白质原料
原料中的蛋白质水解成多 肽、氨基酸，成为酱油的营养 成分以及鲜味来源。氨基酸的 进一步反应与酱油香气和色素 的生成有直接的关系。因此， 蛋白质原料对酱油色、香、味、 体的形成非常重要，是酱油生 产的主要原料。
酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质 原料。
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2.淀粉质原料
生产酱油用的淀粉质原料， 传统是以面粉和小麦为主，现在 多改用麸皮。
麸皮质地疏松、体轻、表面积大， 富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、 铁等营养成分，能促进米曲霉生长。 麸皮中多缩戊糖含量高达20%～ 30%，与蛋白质的水解物氨基酸 相结合而产生酱油色素。麸皮资源 丰富，价格低廉，使用方便。
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任务2 种曲的制备
种曲：
是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试 管斜面菌种经逐级扩大培养而成。
种曲的重要性：
直接影响蛋白质和淀粉的水解程度，酱油 的质量、酱油杂菌含量，因此种曲制造必须 十分严格。
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一、种曲的制备 目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌