《食品分析与检测》教学大纲

《食品分析与检验》课程教学大纲
课程编号：050059
学时：68 学分：4
适用对象：食品类专业
先修课程：有机化学、分析化学等。

考核要求：理论考核和实验技能考核。

使用教材及主要参考书：
康臻主编——《食品分析与检验》，中国轻工业出版社，2008年
张意静主编——《食品分析技术》，中国轻工业出版社，2001年
黄晓钰等主编——《食品化学综合实验》，中国农业大学出版社，2002年
周光理主编——《食品分析与检验技术》，化学工业出版社，2006年
汪浩明主编——《食品检验技术（感官评价部分）》，中国轻工业出版社，2007年
一、课程的性质和任务
《食品分析与检验》课程是食品工程及相关专业学生的一门专业课程。

本课程的目的是使学生了解和掌握食品分析与检验的基本原理和基本方法，知道食品一般成分的测定，食品添加剂的测定，食品中微量元素的测定以及食品中有害物质的测定。

本课程是一门实用性很强的课程，开设本课程的任务是让学生通过对该课程的学习，能够熟练掌握一门技术，为今后就业奠定基础。

二、教学基本要求
本课程的教学环节包括理论讲授和实验操作，通过上述基本教学步骤，使学生能够达到下列要求：
1．掌握食品分析的基本方法、样品的制备方法及数据结果的处理；
2．掌握食品分析与检验相关仪器、设备的构造原理和操作技术。

3．掌握食品一般成分如水分、酸度、脂肪、蛋白质、还原糖及食品中微量元素的测定原理及操作方法。

4．了解食品添加剂及食品中有毒有害物质的测定原理。

三、学时分配
四、教学内容
第一章绪论
1．基本内容
第一节食品分析的目的和任务
第二节食品分析的内容和范围
第三节食品分析检验的方法
第四节国内外食品分析检验技术发展动态与进展
2．教学基本要求：
通过教学，使学生了解食品分析的发展概况及食品分析在食品工业、技术监督中的重要性，明确食品分析的意义，食品分析的内容，掌握食品分析的任务。

3．教学重点难点：
食品分析检验的方法
4.教学建议：
理论联系实际。

加强实验设备的投入。

第二章食品样品的采集与处理
1．基本内容：
第一节食品样品的采集、制备及保存
第二节样品的预处理
第三节食品分析的误差与数据处理
2．教学基本要求：
认识食品样品采集的重要性；了解食品样品的预处理方法；掌握食品分析的误差与数据处理方法。

3．教学重点难点：
有机物破坏法、溶剂提取法及蒸馏法等各种食品样品的预处理方法。

4．教学建议：
结合实践讲述
第三章食品质量的感官检验
1．基本内容：
第一节概述
第二节食品感官检验的种类
第三节食品感官检验常用的方法
2．教学基本要求：
认识感官检验的重要性；了解食品感官的评价方法；掌握感官检验的方法、基本原理。

3．教学重点难点：
感官检验的基本方法。

4．教学建议：
加强实验设备的投入。

第四章食品的物理检验
1．基本内容：
第一节密度检验法
第二节折光率检验法
第三节旋光度检验法
第四节黏度检验法
2. 教学基本要求：
了解食品物理检测的概念和类型，掌握相关仪器的使用方法。

3. 教学重点难点：
各种物理检验法的原理及测定方法。

4．教学建议：
结合实践讲述
第五章食品一般成分的测定
1．基本内容：
第一节水分的测定
第二节灰分的测定
第三节酸度的测定
第四节脂类的测定
第五节碳水化合物的测定
第六节蛋白质和氨基酸的测定
第七节维生素的测定
2．教学基本要求：
（1）掌握电热干燥箱、干燥器的正确使用方法，高温炉、坩埚的正确使用方法。

（2）掌握天平称量操作、样品灼烧、灰化、恒量的操作技能。

（3）掌握常压干燥法测定水分的操作技能。

（4）掌握乙醚、石油醚、乙醇等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂提取、萃取、回流、回收及分离技术。

（5）掌握总灰分测定的操作技能。

（6）掌握总酸度测定、pH计的使用方法及操作技能。

（7）了解各类食品中脂肪的测定方法，掌握索氏抽提法的检测技能。

（8）了解各类碳水化合物测定的原理和操作技能，能正确地配制和标定标准葡萄糖液、碱性酒石酸铜溶液和高锰酸钾溶液，掌握对样品水解的操作技能。

（9）了解蛋白质测定的原理、方法，掌握常量凯氏定氮法、以及对样品消化、蒸馏、吸收的操作技能，掌握氨基酸态氮的测定方法和操作技能。

（10）了解各类维生素的检测方法，掌握分光光度计、气相色谱仪、高速液相色谱仪的操作技能。

3．教学重点难点：
水分、粗脂肪、酸度、蛋白质、糖类（还原糖）、矿物质、维生素等的测定方法。

4．教学建议：
加强实验设备的投入建设及实验环境的改善。

执笔人：张开屏
审核人：
分管教学主任：。