食品分析与检验技术.
食品分析与检验习题和答案
食品分析与检验习题和答案食品分析与检验习题和答案食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
在食品行业和相关领域中，食品分析与检验的知识和技能具有重要的应用价值。
下面是一些食品分析与检验的习题和答案，希望对大家的学习和了解有所帮助。
习题一：什么是食品分析与检验？为什么食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要？答案：食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要，原因如下：1. 保障食品质量：食品分析与检验可以对食品中的营养成分、添加剂、重金属等进行检测，确保食品符合相关的质量标准和法规，保障消费者的健康和权益。
2. 防止食品安全事故：食品分析与检验可以对食品中的微生物、毒素等进行检测，及早发现和预防潜在的食品安全问题，避免食品安全事故的发生。
3. 促进食品创新和研发：食品分析与检验可以对新产品的成分和性质进行分析，为食品创新和研发提供科学依据和指导。
习题二：食品分析与检验的方法有哪些？请简要介绍其中一种方法。
答案：食品分析与检验的方法主要包括物理性质分析、化学成分分析和微生物检验等。
其中，物理性质分析是通过对食品的外观、质地、颜色、气味等进行观察和测量，来评估食品的品质和特性。
例如，对于果汁的物理性质分析，可以通过以下步骤进行：1. 外观检查：观察果汁的颜色、澄清度和透明度等外观特征，判断果汁的新鲜程度和质量。
2. 酸度测定：使用酸度计测定果汁的酸度，酸度可以反映果汁中的柠檬酸、苹果酸等有机酸的含量，从而评估果汁的口感和酸甜度。
3. 密度测定：使用密度计测定果汁的密度，密度可以反映果汁中溶质的含量和浓度，从而判断果汁的稀稠度和浓度。
通过以上的物理性质分析，可以对果汁的品质和特性进行初步评估，为后续的化学成分分析和微生物检验提供参考和依据。
《食品分析与检测技术》期末考试复习题及参考答案
食品分析与检测技术复习题(课程代码392183)一、名词解释1、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。
2、原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。
4、平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
5、样品的制备：指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。
6、误差：测定值与真实值之差。
7、系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般具有单向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
它一般可以分为：仪器误差、方法误差、试剂误差和操作误差等。
8、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生偶然误差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一，具有不确定性。
可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析人员的操作不一致所产生的。
9、灵敏度：分析方法所能检测到的最低限量。
10、绝对偏差：单次测定与平均值的差值。
11、相对偏差：绝对偏差在平均值中所占的百分率。
12、平均偏差：单次测量值与平均值的偏差之和，除以测定次数。
13、相对平均偏差：平均偏差在平均值中所占的百分率。
14、绝对误差：测量值与真实值之差。
15、相对误差：绝对误差在真实值中所占的百分率。
16、食品感官分析：利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
17、感觉：感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
18、感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。
19、感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
20、绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
食品分析与检验
绪论1、什么是食品分析？食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。
2、食品分析与检验的任务是什么？（1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求（2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程（3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据（4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据（5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据（6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据（7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉（8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据3、食品分析与检验包含了哪些内容？食品的感官检验食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测第二章食品分析与检验的一般程序1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理2、采样的原则是什么？（1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg（2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品（3）要认真填写采样记录。
食品分析与检验技术
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
食品分析与检测技术课程重点汇总
食品分析与检测技术课程重点汇总各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢1. 采取样品的要求：P17 (1)-(9) (1)重要2. 样品预处理的目的、常用方法：P19 吸附色谱的原理P223. 样品保存原则：P244. 误差的分类：P255. 分析方法三项评价指标的含义：P26 精密度、准确度和灵敏度6. 对照试验和空白试验的作用：P287. 试剂的规格：P9 试剂的储存：P108. 基准物及其标定的对象：P139. 食品分析的一般程序：P141. 感官检验的意义：P342. 感觉的基本规律及原理：P383. 影响味觉评价的主要因素：P404. 食品感官检验常用方法：三类常用检验方法P415. 标度与类别检验法：P466. 描述性检验法：P501. 相对密度检验法：密度、相对密度的概念测定方法P542. 折光法：折射现象和折射率、测定折射率的意义P583. 旋光法：光学活性旋光度和比旋光度P624. 食品物性分析仪：P691. 食品水分检测的意义：P712. 不同食品中水分的含量范围：P703. 水分测定的方法：P72 重点共沸蒸馏法及卡尔-费休测定水分的原理及方法1. 食品中的灰分及测定灰分的意义：P852. 总灰分测定的原理、方法及计算：P863. 食品中矿类元素。
微量元素、有毒元素的区别：P884. 元素提取与分离的方法：P895. 螯合剂有哪些：P896. 碘的用途、作用及测定原理：P951. 总酸度、有效酸度、挥发酸度的概念：P1242. 总酸度、挥发酸的测定方法：P125 P1283. 不同食品酸度代表的有机酸：P123 1. 食品中脂类的种类及存在形式：P1332. 索氏抽提法：仪器组成原理使用范围计算 P1353. 酸水解法原理及适用范围：P1363. 氯仿-甲醇提取法的原理及计算：P1374. 丙二醛法测定油脂的原理：P1451. 糖的分类：P1492. 可溶性糖类提取的方法：水溶性非水溶性P1503. 几种澄清剂的作用特点：脱色能力及适用范围P1514. 还原糖概念、直接测定法的原理、方法及计算：P1525. 总糖的测定：蒽酮比色法原理及计算：P1626. 纤维测定的意义、纤维在食品中的分类、作用：P1747. 不溶性膳食纤维测定方法：P1761. 凯氏定氮法测定原理、方法、步骤、计算：P1822. 染料结合法及双缩脲比色法：P191 P1893. 氨基酸总量的测定：双指示剂甲醛滴定法原理、使用范围P1931. 维生素的意义、种类：水溶性脂溶性P2002. 维生素测定化学分析法、仪器分析法、生物法比较：P201-2223. 维生素A B1的性质：P201、P213 1. 甜味剂：糖精、糖精钠的性质特点P2252. 代表性防腐剂举例及测定原理与方法：P2323. 发色剂亚硝酸盐的作用、测定方法、计算：P2364．漂白剂的作用、危害：P2435. 了解着色剂：P2471. 有毒有害物质分类及来源：P2542. 农药每日允许摄入量、最大残留限量：P2553. 生物毒素含义、分类、举例：P267-2714. 典型的生物毒素危害及常规检验方法：P267-2715. 多环芳烃来源及危害：P2726. 食品添加剂与非法添加物的区别：P2741. 质谱仪的组成、各部件作用：P2802. PCR含义及特点：P2811. 单选题 10题每题1分2. 多选题 10题每题2分3. 填空题 10空每空1分4. 判断题6题每题2分5. 名词解释 3题每题3分6. 简答题5题每题5分7. 计算题1题每题10分各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢。
食品分析与检验技术第四章物理检验
医学ppt
19
第四章 物理检验
图4-4 阿贝折射仪
1-底座；2-棱晶调节旋钮；3圆盘组(内有刻度板)；4-小反 光镜；5-支架；6-读数镜简； 7-目镜；8-观察镜筒；9-分界 线调节螺丝；10-消色调节旋 钮；11-色散刻度尺；12-棱晶 锁紧扳手；13一棱晶组；14一 温度计插座；15-恒温器接头； 16-保护罩；17-主轴；18-反 光镜
医学ppt
11
第四章 物理检验
若测定温度不是标准温度，应对读数进行校正。对于 20°/4°乳稠计：在10～25℃，温度每升高1℃，乳稠计读 数平均下降0.2°；当乳温高于标准温度20℃时，每高1℃在 读数上加0.2°；乳温低于20℃时，每低1℃减去0.2°。
例 25℃时20°/4°乳稠计读数为29.8°，换算为20℃ 时应为：29.8-（25-20）×0.2=29.8+1.0=30.8℃
1 Be表 示质量分数为1％。其刻度方法以20℃为标准，在 蒸馏水中为0 Be ，在纯硫酸（相对密度1.8427）中为66 Be ， 在15％氯化钠溶液中为15 Be 。波美度与溶液相对密度的换 算公式如下：
轻表：Be1d22400514,5 或 d220014154B5e 重表：Be1451d22400,5 或 d220014154B5e
第四章 物理检验
第一节 相对密度法 第二节 折光法 第三节 食品感官检验常用的方法 第四节 黏度检验法 第五节 气体压力测定法
医学ppt
1
第四章 物理检验
第一节 相对密度法
• 一、密度与相对密度
密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以ρ表示，
食品分析与检测技术实验指导
食品分析与检测技术实验指导第一章绪论一、食品分析检验的目的和任务1.食品分析检验的目的保证食品的营养性、可接受性、安全性2. 食品分析检验的任务依据：国际、国家食品卫生标准手段：物理、化学和生物化学等分析方法对象：食品原料、辅助材料、半成品、成品及副产品目标：保证产品质量合格二、食品分析检验的内容和范围1.感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。
2.营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。
3.添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。
4.有害物检验：有害元素（Cu、Hg、Cd、Pb）、农药兽药、细菌霉菌及其毒素、包装材料。
三、食品分析检验的方法1.食品检验的一般方法①感观鉴定法：简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材，用于还不能仪器定量评价的某些食品特性的检验；②化学分析法：定性分析和定量分析，最基础、最基本、最重要的分析方法；③仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低；④微生物分析法：条件温和，选择性高，用于维生素、抗生素残留量，激素等成分分析；⑤酶分析法：高效专一，条件温和，结果准确，用于有机酸、糖类和维生素的测定。
2.国家标准方法：《中华人民共和国食品卫生检验方法》理化部分《中华人民共和国食品卫生检验方法》微生物部分四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展1.发展趋势：微量、快速、自动化高灵敏度、高分辨率的分析仪器酶联免疫吸收试剂盒法PCR检测方法2.转基因检测法蛋白质检测方法红外检测五、食品检验常用的技术规范用语（补充内容）1.表述与试剂有关的用语。
①“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
类推。
②“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。
③“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。
2.表述溶液方面的用语。
①除特别注明外，“溶液”均指水溶液。
②“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL.③“V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品中常见的细菌、真菌、病毒等微生物进行检验。
微生物的检验非常重要，因为它们可以引起食源性疾病。
食品中的微生物可以通过繁殖和分解食品产生有害物质和毒素，进而对人体健康造成严重危害。
因此，食品检验非常必要。
目前，食品微生物检验一般包括以下内容：1.总菌落计数：总菌落计数是人们常用的一种食品微生物检验方法。
这种方法是通过将食品样品培养在适宜的温度和环境条件下，然后统计食品中总的微生物菌落数量。
总菌落计数可以反映出食品中的细菌数量，指示食品是否受到污染。
2.耐热菌计数：耐热菌是指能够在较高温度下存活的菌落，一般在60摄氏度的环境下培养。
从耐热菌的数量可以分析出食品存储情况和加工工艺是否严格控制。
3.大肠杆菌检测：大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其检测可以判断食品是否受到人或动物粪便污染，进而判断食品卫生质量。
4.致病菌检验：致病菌是指能够引起食源性疾病的菌种。
这些菌种包括沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等。
一般采用细胞培养、生化反应和酶联免疫吸附试验等技术进行检测。
1.培养法：培养法是最传统的微生物检测方法。
根据菌种生长的温度、pH等不同条件，在特定的培养基上进行培养，并在特定的时间段后进行定量检测。
这种方法简单易操作，但需要较长的时间进行培养，有时需要7-10天。
2.生化法：生化法是一种基于菌种代谢性质的检测方法。
生化法是通过测量菌种在特定的条件下产生或分解特定物质的变化来检测微生物的存在。
通过生化反应的结果，可以确定细菌的种类并进行鉴定。
3.分子生物学方法：包含PCR、实时荧光PCR、和基于质谱法等的技术。
这些技术可以在较短的时间内检测出微生物的存在，并可以高效、敏感地进行系统鉴定。
总的来说，食品微生物检验的目的是为了确保食品的安全卫生。
随着检测技术的不断进步，检测时间缩短、检测灵敏度提高等特点逐步显现，可以更好地保障人民健康。
食品分析与检验重要实验讲解
实验一: 食品中亚硝酸盐的测定一、实验目的1.掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理2.掌握分光光度计的使用、标准曲线的绘制及计算方法3.了解分光光度计的构造二、实验原理样品经沉淀蛋白质, 除去脂肪后, 在弱酸条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化,再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料, 其最大吸收波长为538 nm, 可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器与试剂1.仪器（1）分光光度计（2）小型胶肉机（3）恒温水浴锅2．试剂（1）亚铁氰化钾溶液(106g/L): 称取106.0g亚铁氰化钾, 用水溶解, 并稀释至1000 mL。
（2）乙酸锌溶液(220g/L): 称取220.0 g乙酸锌, 先加30mL冰醋酸溶解, 用水稀释至1000 mL。
（3）饱和硼砂溶液(50g/L): 称取5.0g硼酸钠, 溶于100mL热水中, 冷却后备用。
（4）对氨基苯磺酸溶液（4g/L）: 称取0.4ｇ对氨基苯磺酸, 溶于100mL20 %（V/V）盐酸中, 置棕色瓶中混匀, 避光保存。
（5）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）: 称取0.2g盐酸萘乙二胺, 溶于100mL水中, 混匀后, 置棕色瓶中, 避光保存。
（6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：准确称取0.1000ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠, 加水溶解移入500mL容量瓶中, 加水稀释至刻度, 混匀。
（7）亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL）：临用前, 吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL, 置于200mL容量瓶中, 加水稀释至刻度。
四、实验步骤1.提取称取2.50g经绞碎混匀的样品, 于50mL烧杯中, 加硼砂饱和溶液12.5mL饱和硼砂溶液, 搅拌均匀, 以70℃左右的水约300 mL 将试样洗入500mL容量瓶中, 于沸水浴中加热15min, 取出置冷水浴中冷却, 并放置至室温。
2.提取液净化在振荡上述提取液时加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入5mL乙酸锌溶液, 以沉淀蛋白质。
食品分析与检验
绪论1、什么是食品分析？食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。
2、食品分析与检验的任务是什么？（1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求（2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程（3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据（4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据（5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据（6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据（7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉（8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据3、食品分析与检验包含了哪些内容？食品的感官检验食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测第二章食品分析与检验的一般程序1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理2、采样的原则是什么？（1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg（2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品（3）要认真填写采样记录。
食品分析与检验 食品分析的基本知识
LOGO
四分法
LOGO
LOGO
三、样品保存
采集的样品应在短时间内分析，否 则应妥善保管。 放在密闭、洁净容器内，置于阴暗 处保存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内， 保存时间也不能太长。易分解的要避光 保存。 特殊情况下，可加入不影响分析结 果的防腐剂或冷冻干燥保存。
LOGO
第二节 样品的预处理 目的: ①测定前排除干扰组分； ②对样品进行浓缩。 原则：① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。
LOGO
2.样品采集的要求、步骤、数量和方法 样品采集的要求、步骤、 样品采集的要求
(1)正确采样的原则 代表性原则
典型性原则 采样的原则 适时性原则 程序原则
LOGO
细 则
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。 ②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成 分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
LOGO
液体样品取样法
LOGO
固体样品取样法
LOGO
二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、 缩分等过程。 样品的制备方法因产充分搅拌。 互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。 固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。 罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。
LOGO
（二）分配色谱
①原理：利用不同组分在两相中的不同分配系 数来进行分离。（溶解度的不同） ②固定相——固体支持剂（担体）+固定液 流动相——气体或液体（与固定相不相溶）
LOGO
（三）离子交换色谱法
食品分析与检验的方法综述
食品分析与检验的方法综述摘要:“民以食为天”，食品是人类生存和发展最重要的物质基础。
而食品分析与检验作为食品企业整个质量管理程序的一部分，贯穿于产品开发、生产和销售的全过程。
食品分析与检验也是食品加工过程中质量保证体系的一个重要组成部分，具体内容包括原料、加工、直至终产品。
另外，食品分析与检验在调整配方、研制新产品、与竞争对手的产品作比较、评价食品生产新工艺、找出导致不合格产品的原因等方面也是非常重要的。
本文就食品分析与检验的方法进行论述。
关键词:食品分析;检验;方法食品分析采用的方法有物理分析法、化学分析法、仪器分析法(物理化学分析法)、感官分析法、微生物分析法和酶分析法、人工味觉分析法等。
1、、物理检验法根据食品的物理参数与食品组成成分及其含量之间的关系，通过测定食品的物理量了解食品的组成成分、含量和食品品质的检测方法。
物理检验法快速、准确，是食品工业生产中常用的检测方法。
食品物理检验的一种方法是直接测定某些食品质量指标的物理量，并以此来判断食品的品质，如测定罐头的真空度，饮料中的固体颗粒度，面包的比体积，冰激凌的膨胀率，液体的透明度、薪度和浊度等。
食品物理检验的另一种方法是测定某些食品的物理量参数，如密度、相对密度、折光率、比旋光度等，并通过其与食品的组成和含量之间的关系，间接检测食品的组成和含量。
食品的物理检验方法主要有密度和相对密度检验法，折光率检验法，比旋光度检验法，薪度检验法，液态食品透明度、浊度和色度检验法，气体压力检验法，以及固态食品的比体积测定等。
2、化学分析法化学分析法是食品分析与检验中基础的方法，包括定性分析和定量分析两部分。
化学分析法适于食品的常量分析，主要包括质量分析法和容量分析法。
质量分析法是通过称量食品某种成分的质量，来确定食品的组成和含量的，食品中水分、灰分、脂肪、纤维素等成分的测定采用质量分析法;容量分析法也叫滴定分析法，包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、配位滴定法和沉淀滴定法，食品中酸度、蛋自质、脂肪酸价、过氧化值等的测定采用容量分析法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二章 食品样品的采集与处理
（3） 采样的数量和方法 样品应一式三份，分别供检验、 复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。 ①液体、半流体饮食品。 ②粮食及固体食品。
③肉类、水产等。
④罐头、瓶装食品。
•
•
二、样品的制备
1. 液体、浆体或悬浮液体
样品可摇匀也可以玻璃棒或电动搅拌器搅拌使其均匀，采 取所需要的量。
第一章 绪论
• 5.酶分析法
酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。
• 四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展
第二章 食品样品的采集与处理
第一节 食品样品采集、制备及保存 第二节 样品的预处理 第三节 食品分析的误差与数据处理
第二章 食品样品的采集与处理
第一节 食品样品采集、制备及保存
食品分析与检验技术
食品分析与检验技术
• 第一章 绪论
• 第二章 食品样品的采集与处理
• 第三章 食品质量的感官检验 • 第四章 物理检验 • 第五章 食品一般成分的检验 • 第六章 食品矿物质的测定
• 第七章 食品添加剂的分析
• 第八章 食品中有害有毒物质
• 第九章 食品包装材料及容器的检测
第一章 绪论
第二章 食品样品的采集与处理
（1）硫酸-硝酸法 如图21所示。 （2）高氯酸-硝酸-硫酸法 （ 3 ）高氯酸（过氧化氢） -硫酸法 （4）硝酸-高氯酸法
图2-1 凯氏烧瓶示意
1-凯氏烧瓶；2-定氮球； 3-直形冷凝管及导管； 4-收集瓶；5-电炉
第二章 食品样品的采集与处理
• 3．微波消解法 微波是一种电磁波，能使样品中极性分子在高频交变电磁 场中发生振动，相互碰撞、摩擦、极化而产生高热。
第二章 食品样品的采集与处理
②萃取方法。一般需萃取4~5次方可分离完全。若萃取 剂比水轻，且从水溶液中提取分配系数小或振荡时易乳化 的组分时，可采用连续液体萃取器，如图2-2所示。 • 4.挥发分离法（蒸馏法）
利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分离的方法。
（1）常压蒸馏 如图2-3所示。 （2）减压蒸馏 如图2-4所示。
•
•
二、食品中成分的提取分离
1.化学分离法
（1）磺化法和皂化法
①磺化法。以硫酸处理样品提取液，使其中的脂肪磺化， 并生成溶于硫酸和水的强极性化合物从有机溶剂中分离出来。 ②皂化法。以热碱 KOH- 乙醇溶液与脂肪及其杂质发生皂 化反应，而将其除去。
第二章 食品样品的采集与处理
（2）沉淀分离法 利用沉淀反应使被测组分或干扰组分 沉淀下来，再经过滤或离心实现与母液分离。 （3）掩蔽法 向样液中加入掩蔽剂，使干扰组分改变其 存在状态（被掩蔽状态），以消除其对被测组分的干扰。 • • 2.离心分离法 实验室常用的有手摇离心机和电动离心机。 3.浸泡萃取分离法
Байду номын сангаас
第一章 绪论
• 3.仪器分析法
物理分析法，通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等 物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。
物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性 质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法。 • 4.微生物分析法 微生物分析法基于某些微生物生长需要特定的物质，方 法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成 分易分解的弱点，方法的选择性也高。
•
• •
一、样品的采集
1.样品采集的目的、意义 2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
（1）采样要求 一是采集的样品要均匀具有代表性，能 反映全部被检食品的组成、质量及卫生状况；二是采样中避 免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。 （2）采样步骤 首先获取检样；第二步将所有获取的检 样综合在一起得到原始样品；最后将原始样品经技术处理后， 抽取其中的一部分作为分析检验的样品，称为平均样品。
•
•
•
一、食品分析检验的目的和任务
1.食品分析检验的目的
2.食品分析检验的任务
•
•
• • •
二、食品分析检验的内容和范围
1.食品的感官检验
2.食品中营养成分检验 3.食品添加剂的检验 4.食品中有害物质的检测
有害元素 ，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素 ，包装 材料带来的有害物质
第一章 绪论
• 三、食品分析检验的方法
• 1.感官检验法
感官检验法是通过人体的各种感觉器官(眼、耳、鼻、舌、 皮肤)所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积 累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形 等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。 • 2.化学分析法
化学分析法以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶 液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分 含量的方法。
第二章 食品样品的采集与处理
• 2. 互不相溶的液体 如油与水的混合物，应先使不相溶的各成分彼此分离， 再分别进行采样。 • 3. 固体样品
先将样品制成均匀状态，然后用四分法采取制备好的均 匀样品。
• 4. 罐头
水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及葱、姜、 辣椒等调料。
•
三、样品的保存
第二章 食品样品的采集与处理
第二节 样品的预处理
•
•
一、有机物破坏法
1．干法（又称灰化）
通过高温灼烧将有机物破坏。对有些元素的测定必要时 可加助灰化剂。 • 2．湿法（又称消化） 在酸性溶液中，向样品中加入硫酸、硝酸、高氯酸、过 氧化氢、高锰酸钾等氧化剂，并加热消煮，使有机质完全分 解、氧化、呈气态逸出，待测组分转化成无机状态存在于消 化液中，供测试用。
（1）浸取法 即液-固萃取法，用适当的溶剂将固体样品 中的某种被测组分浸取出来称浸取。
①提取剂的选择。对被测组分的溶解度应最大，对杂质的 溶解度最小，提取效果遵从相似相溶原则，沸点应适当。
第二章 食品样品的采集与处理
②提取方法。 a.振荡浸渍法；b.捣碎法；c.索氏提取法。 (2)溶剂萃取法 利用适当的溶剂（常为有机溶剂）将液体 样品中的被测组分（或杂质）提取出来称为萃取。其原理是 被提取的组分在两互不相溶的溶剂中分配系数不同，从一相 转移到另一相中而与其他组分分离。缺点是萃取剂易燃、有 毒性。本法操作简单、快速，分离效果好，使用广泛。缺点 是萃取剂易燃、有毒性。 ①萃取剂的选择。萃取剂应对被测组分有最大的溶解度， 对杂质有最小的溶解度，且与原溶剂不互溶；两种溶剂易于 分层，无泡沫。