食品分析与检验技术.

第二章 食品样品的采集与处理
• 2. 互不相溶的液体 如油与水的混合物，应先使不相溶的各成分彼此分离， 再分别进行采样。 • 3. 固体样品
先将样品制成均匀状态，然后用四分法采取制备好的均 匀样品。
• 4. 罐头
水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及葱、姜、 辣椒等调料。
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三、样品的保存
第二章 食品样品的采集与处理
ห้องสมุดไป่ตู้
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二、食品中成分的提取分离
1.化学分离法
（1）磺化法和皂化法
①磺化法。以硫酸处理样品提取液，使其中的脂肪磺化， 并生成溶于硫酸和水的强极性化合物从有机溶剂中分离出来。 ②皂化法。以热碱 KOH- 乙醇溶液与脂肪及其杂质发生皂 化反应，而将其除去。
第二章 食品样品的采集与处理
（2）沉淀分离法 利用沉淀反应使被测组分或干扰组分 沉淀下来，再经过滤或离心实现与母液分离。 （3）掩蔽法 向样液中加入掩蔽剂，使干扰组分改变其 存在状态（被掩蔽状态），以消除其对被测组分的干扰。 • • 2.离心分离法 实验室常用的有手摇离心机和电动离心机。 3.浸泡萃取分离法
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一、食品分析检验的目的和任务
1.食品分析检验的目的
2.食品分析检验的任务
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二、食品分析检验的内容和范围
1.食品的感官检验
2.食品中营养成分检验 3.食品添加剂的检验 4.食品中有害物质的检测
有害元素 ，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素 ，包装 材料带来的有害物质
第一章 绪论
• 三、食品分析检验的方法
第二节 样品的预处理
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一、有机物破坏法
1．干法（又称灰化）
通过高温灼烧将有机物破坏。对有些元素的测定必要时 可加助灰化剂。 • 2．湿法（又称消化） 在酸性溶液中，向样品中加入硫酸、硝酸、高氯酸、过 氧化氢、高锰酸钾等氧化剂，并加热消煮，使有机质完全分 解、氧化、呈气态逸出，待测组分转化成无机状态存在于消 化液中，供测试用。
第二章 食品样品的采集与处理
（1）硫酸-硝酸法 如图21所示。 （2）高氯酸-硝酸-硫酸法 （ 3 ）高氯酸（过氧化氢） -硫酸法 （4）硝酸-高氯酸法
图2-1 凯氏烧瓶示意
1-凯氏烧瓶；2-定氮球； 3-直形冷凝管及导管； 4-收集瓶；5-电炉
第二章 食品样品的采集与处理
• 3．微波消解法 微波是一种电磁波，能使样品中极性分子在高频交变电磁 场中发生振动，相互碰撞、摩擦、极化而产生高热。
• 1.感官检验法
感官检验法是通过人体的各种感觉器官(眼、耳、鼻、舌、 皮肤)所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积 累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形 等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。 • 2.化学分析法
化学分析法以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶 液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分 含量的方法。
第二章 食品样品的采集与处理
②萃取方法。一般需萃取4~5次方可分离完全。若萃取 剂比水轻，且从水溶液中提取分配系数小或振荡时易乳化 的组分时，可采用连续液体萃取器，如图2-2所示。 • 4.挥发分离法（蒸馏法）
利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分离的方法。
（1）常压蒸馏 如图2-3所示。 （2）减压蒸馏 如图2-4所示。
第二章 食品样品的采集与处理
（3） 采样的数量和方法 样品应一式三份，分别供检验、 复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。 ①液体、半流体饮食品。 ②粮食及固体食品。
③肉类、水产等。
④罐头、瓶装食品。
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二、样品的制备
1. 液体、浆体或悬浮液体
样品可摇匀也可以玻璃棒或电动搅拌器搅拌使其均匀，采 取所需要的量。
（1）浸取法 即液-固萃取法，用适当的溶剂将固体样品 中的某种被测组分浸取出来称浸取。
①提取剂的选择。对被测组分的溶解度应最大，对杂质的 溶解度最小，提取效果遵从相似相溶原则，沸点应适当。
第二章 食品样品的采集与处理
②提取方法。 a.振荡浸渍法；b.捣碎法；c.索氏提取法。 (2)溶剂萃取法 利用适当的溶剂（常为有机溶剂）将液体 样品中的被测组分（或杂质）提取出来称为萃取。其原理是 被提取的组分在两互不相溶的溶剂中分配系数不同，从一相 转移到另一相中而与其他组分分离。缺点是萃取剂易燃、有 毒性。本法操作简单、快速，分离效果好，使用广泛。缺点 是萃取剂易燃、有毒性。 ①萃取剂的选择。萃取剂应对被测组分有最大的溶解度， 对杂质有最小的溶解度，且与原溶剂不互溶；两种溶剂易于 分层，无泡沫。
食品分析与检验技术
食品分析与检验技术
• 第一章 绪论
• 第二章 食品样品的采集与处理
• 第三章 食品质量的感官检验 • 第四章 物理检验 • 第五章 食品一般成分的检验 • 第六章 食品矿物质的测定
• 第七章 食品添加剂的分析
• 第八章 食品中有害有毒物质
• 第九章 食品包装材料及容器的检测
第一章 绪论
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一、样品的采集
1.样品采集的目的、意义 2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
（1）采样要求 一是采集的样品要均匀具有代表性，能 反映全部被检食品的组成、质量及卫生状况；二是采样中避 免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。 （2）采样步骤 首先获取检样；第二步将所有获取的检 样综合在一起得到原始样品；最后将原始样品经技术处理后， 抽取其中的一部分作为分析检验的样品，称为平均样品。
第一章 绪论
• 5.酶分析法
酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。
• 四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展
第二章 食品样品的采集与处理
第一节 食品样品采集、制备及保存 第二节 样品的预处理 第三节 食品分析的误差与数据处理
第二章 食品样品的采集与处理
第一节 食品样品采集、制备及保存
第一章 绪论
• 3.仪器分析法
物理分析法，通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等 物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。
物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性 质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法。 • 4.微生物分析法 微生物分析法基于某些微生物生长需要特定的物质，方 法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成 分易分解的弱点，方法的选择性也高。