食品水分活度与微生物的关系

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水分活度对微生物食品质构及化学反应的影响

水分活度对微生物食品质构及化学反应的影响水分活度（aw）是指食品中水分的自由活动水分的比例，它是指食品中的水分可用于微生物生长和化学反应的水分量。

水分活度的值范围从0到1，其中0表示无活水，1表示100%的自由活动水。

水分活度直接影响微生物的生长和活性，同时也对食品的质构和化学反应产生影响。

首先，水分活度对微生物的生长和活性具有重要影响。

绝大多数微生物需求水分才能生存和繁殖，且每个微生物株对水分活度的要求不同。

高水分活度提供了微生物所需的水分，促进其生长和繁殖。

然而，如果食品中的水分活度较低，则微生物无法生存，并且其代谢和酶活性也会受到限制。

因此，可降低食品中的水分活度来控制微生物的生长，增加食品的保藏期限。

其次，水分活度对食品的质构具有显著影响。

水分活度直接影响食品的纹理、硬度和口感等方面的特性。

较高的水分活度可以使食品保持柔软和有弹性的特点，而较低的水分活度则会导致食品变得硬而干燥。

例如，在面包制作过程中，较高的水分活度可以形成柔软的面包，而较低的水分活度则会产生坚硬的饼干。

最后，水分活度对食品化学反应也有直接影响。

许多食品的化学反应需要水分参与，例如淀粉的糊化和蛋白质的水解等。

在较高的水分活度下，这些化学反应可以更容易地进行。

而在较低的水分活度下，食品化学反应受到限制，例如面团的发酵过程会因为水分不足而受到影响。

综上所述，水分活度在微生物、食品质构和化学反应方面都具有重要的影响。

了解食品中的水分活度可以帮助我们控制微生物的生长，改善食品的质构特性，并促进化学反应的进行。

因此，在食品加工和贮存过程中，根据特定食品的需要，可以调整食品的水分活度，以获得最佳的品质和保质期限。

食品中与水相关的食品学问题及相关技术原理

淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量大30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。
脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为酸败，而酸败过程的化学本质是空气氧的自动氧化。脂类的氧化反应与水分含量之间的关系为：在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。
0.95～0.91 0.91～0.87 0.87～0.80
大多数霉菌、金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属
大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉嗜旱霉菌、二孢酵母耐渗透压酵母、少数霉菌微生物不增殖
0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.6 小于0.5
由上表可以看出：a.不同种类的微生物其正常生长繁殖所需要的水分活度不同，由此可以正确推断影响不同含水量食品质量的主要微生物；b. 表中每一个水分活度区间的下限为相应微生物正常生长的水分活度阈值，即在此水分活度以下，该类微生物不能正常生长。不同种类的微生物其存活和生长与水分活度有关系，同一种类微生物在不同的生长阶段也要求不同的水分活度。一般讲，细菌形成芽孢时比繁殖时所需的水分活度要高；产毒微生物在产生毒素时所需的水分活度高于不产毒时所需的水分活度。由以上讨论可以得出结论，当食品的水分活度降低到一定的限度以下时，就会抑制要求水分活度阈值高于此值的微生物的生长、繁殖或产生毒素，使食品加工和贮藏得以顺利进行。当然发酵技术中要求所用微生物能正常快速增殖，此时则要给予合适的、必要高的水分活度；另外，利用水分活度控制食品质量或加工工艺时还要考虑pH、营养成分、氧气等因素对于微生物的影响。 3.4.3 水分活度与食品化学变化的关系食品中的水分活度与食品中所发生的化学变化的种类和速度有密切的关系；而食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。以各类食品成分为线索，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下：

水分活度如何影响食品稳定性

水分活度如何影响食品稳定性当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长时，水分活度可以说是控制腐败及确定贮藏期最重要的因素。

通过测量水分活度，可以预知哪些微生物将会或不会成为潜在的腐败因素。

总的趋势是，水分活度越小的食品越稳定，较少出现腐败变质现象。

除了影响微生物生长，水分活度还决定了食品中酶和维生素C的活度，并且对其口味、香味和颜色等起到决定性作用。

我们可从以下几个方面进行阐述：提交（1）从微生物活动与食品水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，微生物在高水分活度下繁殖能力强。

换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长，从而引发烘焙食品长霉变质。

一般说来，细菌为Aw>0.9，酵母为Aw>0.87，霉菌为Aw>0.8。

为了抑制微生物的生长，建议把烘焙食品的水分活度控制在0.8以下，为防霉提供保障。

（2）从酶促反应与食品水分活度的关系来看：酶反应需要水提供反应介质，有时水本身就是反应物。

水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。

因此，酶反应依赖于水分活度。

食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如定粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。

水分活度若在0.3以下，酶活动基本停止，酶促褐变反应也停止，但脂肪氧合酶是例外。

（3）从水分活度与酶反应的关系来看：非酶化学反应在水分活度0.6-0.9之间速率最大，0.3以下和0.9以上速度很低，这是生产者不期望的。

但是脂肪氧化反应在水分活度越低越易发生油脂酸败变质。

提交【必须注意】冰冻后水分活度不再是预测微生物生长和化学反应发生的最佳指标。

因为在冰点以下储存时，食品中的自由水分结冰，使剩余溶液的冰点下降、浓度增高，从而可能造成离子强度、pH值、氧化还原电位等改变，促进许多化学反应发生。

微生物与水分活度的关系

水活性和微生物的关系为什么要测量水活性？水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。

它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。

食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。

左边的表格显示了部分微生物生长所需要的最低水活性值。

水活性的控制对产品的保质期非常重要。

如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来。

让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天。

如果水活性提高到0.85，这些指标将降低为21℃时12天。

这表明是水活性值决定了微生物生长率。

同样的，水活性对制药业也非常重要，它提供的数据表达了如下信息：药片的内聚力，药粉的粘结力，包衣的粘着性等等。

水活性与微生物生长水活性值微生物1.00 - 0.91 多数细菌0.91 - 0.87 多数酵母菌0.87 - 0.80 多数霉菌0.80 - 0.75 多数嗜盐细菌0.75 - 0.65 干性霉菌0.65 - 0.60 耐渗透压酵母菌什么是水活性？水活性是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度，用0...1.0aw表示。

水活性测量主要用在食品行业，常用来检测产品的保质期和质量。

什么是平衡相对湿度(ERH)?平衡相对湿度(ERH)是指吸湿物质与周围环境水汽交换达到平衡时的相对湿度，用0...100%RH 表示。

平衡相对湿度典型应用在造纸和医药领域。

同样也应用到任何对湿气敏感的产品中。

水活性与ERH？水活性是指食品中的水分存在的状态，即水分与食品的结合程度或者游离程度。

结合程度越高，水活性越低，结合程度越低，水活性就越高。

而平衡相对湿度(ERH)是指食品周围空气的状态。

什么是水分含量？水分含量是指固体物质中水占总质量的百分比。

水活性与水分含量的关系？食品的水分含量越高，水活性越大；但两者并不存在简单的正比关系。

简述水分活度的概念表示方法及意义

简述水分活度的概念表示方法及意义水分活度（aw）是指食品或其他物质中水分可用于生物反应或微生物生长的能力。

它是由水分分子与其他分子间的相互作用决定的，因此水分活度可以表示食品中水分的质量分数相对于纯水的性质。

水分活度的表示方法包括相对湿度法、干燥湿球法和冰点下降法等。

相对湿度法是最常用的方法，它是通过将一定量的水分置于一个封闭的环境中，并测量环境中水蒸气的压力和温度来计算水分活度。

干燥湿球法则是在一个封闭的容器中放置一个干燥的湿球和一个干燥的干球，并通过测量湿球和干球的温度差来计算水分活度。

冰点下降法是通过测量冰点降低来确定水分活度，水分活度越高，冰点降低越大。

水分活度的意义在于评估食品中水的可用性，它对食品的安全性、品质和保质期等方面有着重要的影响。

首先，水分活度与食品的微生物生长密切相关。

微生物在生长和繁殖过程中需要水分，而水分活度是影响微生物生长的重要因素之一、水分活度低于0.6的食品会抑制大多数微生物的生长，因此低水分活度食品较不容易腐败。

细菌、真菌和酵母等微生物的最低水分活度要求因种类而异，通过控制水分活度，可以有效地抑制微生物的生长，保持食品的安全性和新鲜度。

其次，水分活度对食品的品质有着重要的影响。

不同食品对水分活度的要求不同。

例如，面包需要一定的水分活度以确保其质地柔软，但过高的水分活度可能导致霉菌生长；脆皮饼干则需要较低的水分活度以保持其脆脆的口感。

水分活度还与食品的口感、颜色、营养成分的稳定性等有关。

因此，了解和控制水分活度对于保持食品的优良品质非常重要。

此外，水分活度还与食品的保质期相关。

高水分活度的食品更容易受到微生物污染，导致食品变质。

通过控制水分活度，可以减缓或阻止微生物的生长，延长食品的保质期。

在食品加工和储存过程中，了解食品中的水分活度可以帮助制定适当的存储条件和控制食品的质量。

总之，水分活度是食品中水分可用性的指标，它对食品的微生物生长、品质和保质期有着重要的影响。

食品中水分活度与微生物生长

低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品
0.95～ 0.91
沙门氏杆菌属、溶副血红蛋一些干酪(英国切达、瑞士、法国白弧菌、肉毒梭状芽孢杆明斯达、意大利波萝伏洛)、菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆腌制肉(火腿)、一些水果汁浓菌属、足球菌、一些霉菌、缩物；含有55％(质量分数)蔗酵母(红酵母、毕赤氏酵糖或12％氯化钠的食品母)
含有约10％水分的燕麦片、嗜旱霉菌(谢瓦曲 0.75～颗粒牛轨糖、砂性软糖、棉霉、白曲霉、Wallemia 0.65 花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、 Sebi）、二孢酵母一些果干、坚果
食品中水分活度与微生物生长
Aw范围在此范围内的最低水分活在此水分活度范围内的食品度一般所能抑制的微生物
0.65～ 0.60
含约5％水分的全蛋粉
食品中水分活度与微生物生长
Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品
0.3
微生物不增殖
含3％～5％水分的曲奇饼，脆饼干，面包硬皮等
0.2
微生物不增殖
含2％～3％水分的全脂奶粉、含约5％水分的脱水蔬菜、含约 5％水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品
大多数霉菌(产生毒素的青霉菌)，金黄色葡 0.87～萄球菌、大多数酵母 0.80 菌属(拜耳酵母)SPP、德巴利氏酵母菌
大多数浓缩水果汁，甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和水果糖浆、面粉、米、含有15％～17％水分的豆类食品、水果蛋糕、家庭自制火腿，微晶糖膏、重油蛋糕
食品中水分活度与微生物生长
Aw范围在此范围内的最低水分活度在此水分活度范围内的食一般所能抑制的微生物

水分活度对微生物生长规律的影响

水分活度对微生物生长规律的影响水分活度对微生物生长规律的影响，这个话题看似有些枯燥，但说实话，它其实挺有趣的，尤其是我们从日常生活的角度来看。

当你在厨房里忙活，看到面包发酵得像小山一样膨胀，或者打开冰箱，看到上面结了一层霜，那这些看似普通的场景，背后其实都在悄悄地跟水分活度这东西扯上关系。

水分活度，简单来说，就是物质中水的可用性。

听起来挺复杂的，但别着急，咱们慢慢聊。

微生物就是那些看不见摸不着的小家伙，它们在我们的生活中无处不在。

吃的、喝的、甚至空气中都有它们的身影。

它们有个特点，就是喜欢“湿乎乎”的环境。

你想，谁不喜欢清爽的水源？但水不是越多越好，水分活度低了，微生物的“饭碗”就空了，水多了，它们又能大快朵颐，成群结队地繁殖起来。

所以，水分活度的高低，决定了微生物能不能在一个环境里愉快地生长。

你看看，面包发酵的时候，面团中水分活度适中，酵母菌得到了滋养，空气中的二氧化碳也在不断膨胀，面包就膨胀起来了。

水分太少，酵母菌就不高兴，面包发酵慢，甚至可能不发酵。

水分太多，可能微生物不仅仅是酵母菌，其他不那么友好的细菌也会入侵，搞得整个面包发酵失败。

所以啊，水分活度的微妙平衡，真的很重要。

在自然界里，微生物更是把水分活度当作生存的一个“天条”。

例如，土壤中的微生物如果水分活度太低，它们就像是被“禁锢”在干旱的环境里，没法展开它们的活动，基本上就是“饿死”。

而如果水分活度太高，环境变得过于湿润，可能就会让一些不受欢迎的微生物出现，像霉菌、菌什么的，成群结队地来“捣乱”。

不过，水分活度不仅仅对微生物有影响，还能影响它们的种类和数量。

你想啊，如果环境特别干燥，那些能耐干旱的微生物，比如一些真菌和耐旱细菌，就会成为“主角”，它们能在这种环境下“笑傲江湖”。

但水分充足时，喜欢湿润环境的细菌、真菌就会迅速增加，它们会占领整个“战场”，一时间风头无两。

所以呀，这种水分活度的变化，简直就是一场微生物的“战斗”，而我们不过是看客罢了。

(完整版)食品化学简答题整理

1.简述水分活度与食品牢固性的关系.0.6 以下绝大多数的微生物都不能够生长，Aw越低，微生物越难存答： (1)水分活度与微生物生长：水分活度在活，控制水分活度就控制微生物的生长生殖。

(2)水分活度与酶促反响：水分活度在－ 0.3 范围能够有效减缓酶促褐变。

(3) 水分活度与非酶褐变 ,赖氨酸损失：水分活度在－ 0.7 范围最简单发生酶促褐变。

水分活度下降到 0.2,褐变根本上不发生。

(4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都简单发生脂肪氧化。

2.举例说明糖类物质在食品储蓄加工过程中发生的化学变化及对食质量量的影响。

答：在食品储蓄加工过程中，糖类物质由于拥有醇羟基和羰基的性质，能够发生成酯、成醚、成缩醛等反响和羰基的一些加成反响，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工质量，又有不利的一面，局部中间产物对食品的质量影响极大。

1)美拉德反响：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。

食品中有羰氨缩合惹起食品色彩加深的现象十分宽泛，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，组成食品的独到的香气。

经常利用这个反响来加工食品，比方烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。

2)焦糖化反响糖和糖浆在高温加热时 , 糖分子会发生烯醇化 , 脱水 , 断裂等一系列反响 , 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物〔醛、酮类〕的缩合、聚合产物。

黑色产物焦糖色是一种食品增加剂,宽泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。

3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不牢固，简单发生异构化〔烯醇化反响〕和分解反响，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。

4〕在酸性条件下的变化：糖与酸共热那么脱水生成爽朗的中间产物糠醛，比方戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。

5〕糖氧化与复原反响：醛糖在弱氧化剂作用下能够生成糖酸；在强氧化剂作用下能够生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。

关于水分活度

对于每种微生物都有它能够生长的水分活性范围，在某种水分活性以下就无法正常生长。

这种水分活性被称为最低水分活性，是防止食品腐败的重要指标，哪种微生物是造成食品腐败的原因成为预测的一种可能。

下面的表是各种微生物可能繁殖的水分活性，一般的细菌在水分活性0.99A W以上就能繁殖，生长的最适合水分活性是0.98以上。

大多数的有毒病菌生长的最低水分活性是0.94A W以上，黄色葡萄球菌的耐盐性最高到0.86A W还有生长的可能性。

酵母菌在0.88A W以上生长。

霉菌与细菌和酵母相比在强度干燥品上也能繁殖，0.88A W 以上生长。

好盐性的细菌、耐干燥的霉菌以及对渗透压酵母等等在极低的水分活性下也有生长的可能性。

食品的水分和水分活性的关系
食品的水分，即使是同一水分含量，根据食品的不同水的存在状态和保存安定性也会有所差异。

因为水根据各种各样的环境有自由和结合两种状态，要测定食品中的总水量的方法是没法说出一个准确的测定方法的。

对于微生物的繁殖重要的不是哪种水分含量，而是对于能利用哪种水产生的不同。

因为水分活性会给产品的变色、变色和味觉造成一定的影响，食品中水的含量的自由度或者是微生物繁殖所利用所表示水的比例中对水分活性的保存安定性指标的方法来考虑的。

食品工艺学试题

食品工艺学一：填空题1、食品依据其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。

依据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、养分和易消化性、外观、风味、便利性、储运耐藏性。

其中人们对食品的根本要求是养分和易消化性。

3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依靠于微生物的初始数量的掌握、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境掌握。

5、影响微生物生长发育的主要因子有PH 值、氧气、水分、养分成分和温度等。

6、在食品的加工与贮存中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。

7、目前参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等复原性糖与氨基酸引起的褐变反响称为美拉德反响，也称为羰氨反响。

9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界限。

10、食品的保藏原理有无生气原理、假死原理、不完全生气原理和完全生气原理等原理。

11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。

13、依据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反响，它们分别是美拉德反响、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来掌握，亦即钝化酶活性和削减氧气的供给。

16、食品加工中酶活性的掌握方法主要包括加热处理、掌握PH 值、掌握水分活度。

17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶〔酶〕是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。

水活性

1.水活性对微生物的影响水分活度与微生物生长的关系（表1）:水分活度(而不是水分含量) 决定微生物生长所需要水的下限值。

大多数细菌在水分活度0. 91 以下停止生长, 大多数霉菌在水分活度0. 8 以下停止生长。

尽管有一些适合在干燥条件下生长的真菌可在水分活度为0. 65 左右生长, 但一般把水分活度0. 70～ 0. 75 作为微生物生长的下限。

环境条件影响微生物生长所需的水分活度。

一般而言, 环境条件越差(如营养物质、pH、O 2、压力及温度等) , 微生物能够生长的水分活度下限越高。

水分活度能改变微生物对热、光线和化学物质的敏感性。

一般来说, 在高水分活度时微生物最敏感, 在中等水分活度时最不敏感,。

微生物产生毒素所需的最低水分活度比微生物生长所需的最低水分活度高。

因此, 通过水分活度来控制微生物生长的一些食品中, 虽然可能有微生物生长,但不一定有毒素的产生。

2水分活度与食品中油脂的氧化水分活度是影响食品中油脂氧化的重要因素之一。

当含油食品的水分含量十分低的时候, 油脂就很容易发生氧化,因此在油脂储藏时, 过高或过低的水分活度都会加速油脂的氧化过程。

一定含水量对油脂氧化的抑制作用, 是因为非酶促褐变能产生抗氧化物质(而抗氧化物质的产生需要一定的水分) , 正是由于抗氧化产物的形成, 抑制了油脂的氧化作用。

此外，一定量的水能在催化油脂氧化的金属离子表面形成水化层, 从而抑制了金属离子的催化作用。

这种抑制作用的程度不仅取决于金属离子的状态和类型, 而且取决于水的含量。

水还可能通过影响初始自由基的浓度、反应物的运动性、接触的程度等来影响油脂与食品其它组分之间的自由基反应。

过氧化的油脂与蛋白质之间的反应受水分活度的影响很大, 提高水分活度能促使蛋白质交联的西佛碱(Sh iff’s base) 反应, 这些被氧化的油脂的双功能残基充当交联剂。

在低水分活度时, 自由基的交联占主导地位, 而蛋白质的交联不需要油脂残基的参与]。

食品卫生复习题

二、单选题1、（水分活度）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。

2食品腐败性细菌的代表是（假单胞菌）。

3食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（细菌菌相）。

4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1(不得检出).5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（加碱去毒）。

6 为了防止食品变质，最常用的办法是（降低食品的含水量）。

7 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（三甲胺）。

8冷藏可延缓食品的变质是由于（酶活性抑制）。

9 有机磷农药具有（神经）。

10甲基汞中毒的主要表现是（神经）系统损害的症状。

11下述食品污染中，（铁屑）是属于食品的杂物污染。

12放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（生物富集作用）。

13有机磷农药的主要急性毒性为（抑制胆碱脂酶活性）。

14水俣病是由于长期摄入被（甲基汞）污染的食品引起的中毒。

15骨痛病是由于环境（Cd）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

、16对有毒金属铅最敏感的人群是（儿童）。

17食品中可能出现的有害因素主要包括（生物性污染、化学性污染、物理性污染）。

18 N-亚硝基化合物可对(多种动物)产生致癌性。

19肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(蛋白质)成份分解而致。

20肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(微生物污染21砷的急性中毒多是由于(误食)引起的。

22我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P 的含量应(≤ 5μg/kg )。

23.苯并(a)芘化学结构是由(五个苯环构成 )。

24聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是(安全)。

25.花生最易受到(霉菌)污染而出现食品卫生学问题。

二、单选题3. 棉籽油的主要卫生问题是（游离棉酚）。

、4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（热能）外，无其他营养价值。

5．酒中甲醇是一种剧烈的（神经毒）作用。

7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（62摄氏度，保持30分钟）8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（3个或3个以下）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

水分活度的测定原理

水分活度的测定原理水分活度是指水在食品中的有效性或可用性，即水分对食品中的化学、生物和物理性质的影响程度。

测定水分活度的原理主要是基于水分分子与食品中其他分子之间的相互作用力。

1. 水分活度的定义：水分活度（aw）是水分子在食品中表现出的化学活性和生物活性的度量。

它与水分分子的浓度和环境温度密切相关。

2. 水分活度与食品性质的关系：水分活度的变化会直接影响食品的品质、稳定性和耐久性。

当水分活度越高，微生物生长速度越快，酶活性增强，食品的储存寿命降低。

因此，了解和测定水分活度对于食品品质控制和储存具有重要意义。

3. 水分活度测定的方法：3.1 相对湿度法：相对湿度法是根据食品中水分活度和食品表面与环境之间的相对湿度之间的平衡关系来测定水分活度。

该方法通过在恒温恒湿环境中进行试验，通过确定食品表面与环境中的水分蒸汽压平衡时的相对湿度，计算出水分活度值。

3.2 直接测量法：直接测量法是通过测量食品中水分分子与其他分子间的相互作用力，推断出水分活度的大小。

3.2.1 透过性测量法：该方法通过测量食品中水分子的透过性，即水分子通过食品并与外界气体分子交换的速度来推断水分活度。

3.2.2 波比率法：波比率法是通过测量电磁波在食品中传播速度的变化，来推断水分活度的大小。

水分活度越高，波速越快，波比率越大。

3.2.3 压缩法：该方法是通过测量食品中水分对压力的敏感性，即水分活度与食品的压缩性之间的关系来推断水分活度。

3.3 理论估计法：基于理论模型，通过食品中各组分的性质参数和相互作用力来计算食品中水分活度。

4. 应用和意义：水分活度的测定对于食品加工、储存和运输过程中的质量控制和安全保障具有重要作用。

通过准确测定食品中的水分活度，可以制定科学合理的储存条件和保鲜方法，保持食品的原始理化特性，避免食品腐败和质量变化，保障食品的品质和安全。

此外，水分活度的测定还对于调整食品配方、优化加工工艺、改进新产品、探索新领域等具有重要参考意义。

干制贮藏的原理

干制贮藏的原理干藏的原理是：1、水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。

干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

2、干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。

干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。

由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。

3、干制对酶的影响；水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。

在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。

酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

4、对食品干制的基本要求。

干制的食品原料应微生物污染少，品质高。

应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。

干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。

有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。

扩展资料：干藏在历史上曾是最主要的食品保藏手段，当时没有现代化的机器设备，一直到今天我们在生活中仍采用干藏这一既经济又实用的储藏手段，如：谷物、麦片、肉禽类、鱼等的干藏。

延长保藏期并不是食品干制的唯一目的，食品干制后，重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。

此外，干制后，食品的口感、风味发生变化，还可产生新的食品产品。

有些脱水过程，如油炸、炒制花生、烤肉、烤制面包等，由于存在其它实质性的变化，其重要性远胜于对干制的要求，因此，不属于食品干制的范畴。

食品保藏的基本原理

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第一节温度对食品变质腐败
的抑制作用
一、温度与微生物的关系
（一）高温对微生物的杀灭作用 1、微生物的耐热性
• 分类：嗜热菌、中温性菌、低温性菌、嗜冷菌 • 产芽孢菌比非芽孢菌耐热 • 芽孢具有较强的耐热性
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2、影响微生物耐热性的因素
• 微生物的种类 • 微生物的生理状态 • 培养温度 • 热处理温度和时间 • 初始活菌数 • 水分活度 • PH值 • 蛋白质 • 脂肪 • 盐类（取决于盐的种类和浓度） • 糖类（取决于糖的种类和浓度） • 其他因素（防腐剂、真空度等）
第二章食品变质腐败的抑制—食品保藏的基本原理
•无生机原理 •假死原理 •不完全生机原理 •完全生机原理
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本章的主要内容及重点
▪ 温度对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 ▪ PH对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 其他因素对食品变质腐败的抑制作用
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3、耐热性的表示方法
◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系
热力致死速率曲线图2-4 D值（指数递减时间）——在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。 D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就越强。 TRT（热力指数递减时间）——在任何热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需要的加热时间。 TRT值本质上与D值相同 TRT=nD
低甚至不产生毒素
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三、水分活度与酶的关系
• 必须控制水分活度在最低AW 以上酶才能起催化作用。 • 当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐

食品工艺学复习题有答案 (1)

1.食品有哪些功能和特性？功能：1）营养功能；2）感官功能；3）保健功能。

特性：1 ）安全性；2）保藏性；3）方便性。

2.引起食品(原料)变质的原因。

原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因；（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变；（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色。

3.食品保藏途径。

1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射灭菌；加热可以灭菌2）抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶3）利用发酵原理；4）维持食品最低生命活动。

4. 食品中水分含量和水分活度有什么关系？5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

6.水分活度和微生物生长活动的关系。

7．什么是导湿性和导湿温性？8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？10.干制过程中食品的主要物理变化？11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？13.空气对流干燥有哪些主要方法？14.喷雾干燥方式的特点？15.冷冻干燥的条件及产品特点？16.干制品的包装方式？17.低温对酶活性的影响？大多数酶的适宜温度为30~ 40℃，高温可以灭酶，低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。

如：胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应，脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。

有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。

与食品品质下降相关的一些酶（P134 表4-10）18.食品常用的冷却方法？有接触冰冷却（这种冷却效果是靠冰的融解潜热。

用冰直接接触从产品中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产品表面保持湿润。

这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果）、空气冷却（降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量）、冷水冷却（冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法）、真空冷却（真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的）等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

食品工艺学导论4

湿物料进入的一端——湿端
干制品离开的一端——干端热空气气流与物料移动方向一致——顺流热空气气流与物料移动方向相反——逆流
(1) 逆流式隧道干燥设备
■
基本结构
湿端即冷端，干端即热端
特点及应用
A 湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；
一、常压空气对流干燥法(空气干燥法)
箱式干燥 ①固定接触式对流干燥隧道式干燥带式干燥
常压空气对流干燥法
②悬浮式接触干燥
以热空气作为干燥介质，通过对流方式与食品进行热量与水分的交换，使食品获得干燥
泡沫干燥
气流干燥
流化床干燥
喷雾干燥
(一)固定接触式对流干燥
食品堆积在容器或其它支持器件上进行干燥
4、干制过程的特性
食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率逐渐变低，食品温度也在不断上升。
水分含量的变化（干燥曲线）干燥速率曲线食品温度曲线
（2）干燥速度曲线
食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段；然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的当达到平衡水分时，干燥就停止。
滞化水：细胞组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留的水，一般不易流动。毛细管水：生物组织的细胞间隙和食物组织的毛细结构中由于毛细管力所系留的水。