食品水分活度与微生物的关系

水分活度与微生物

食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。细菌对水分活度最敏感。水分活度﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。水分活度﹥0.91时，微生物变质以细菌为主；水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长。毒菌生长的最低水分活度在0.86－0.97。在真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度要保持在0.94以下。

水分活度对酶促反应的影响

水分活度水分活度﹤0.85时，导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性，一些生物化学反应就不能进行。酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。当酶与食品相互接触时，反应速率较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。

水分活度对食品化学变化的影响

食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险，但化学腐败仍然不可避免。食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度高，脂肪氧化酸败变快。水分活度为0.3－0.4时速率较慢；水分活度﹥0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀释了反应体系，反应速率开始降低。

水分活度对美拉德反应的影响：

水分活度在0.6－0.7时最容易发生，水分在一定范围内时，非酶褐变随水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下，褐变难以进行。水分活度大于褐变的高峰值，则因溶质受到稀释而速度减慢。色素的稳定与水分活度：水分活度Aw越大，花青素分解越快。

水分活度对食品质构的影响

水分活度从0.2－0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各种

脆性食品，必须在较低的Aw下，才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35－0.5可保持干燥食品理想性质。

对于含水较多的食品，如冻布丁、蛋糕、面包等，它们的水分活度大于周围空气的相对

湿度，保存时需要防止水分蒸发。

通过食品的包装创造适宜的小环境，尽可能达到不同食品对水分活度的要求。

GYW-1G食品水分活度仪应用范围

GYW-1G食品水分活度仪可广泛应用于面包、馅料、饼干、蛋糕、酱料、膨化食品、休闲食品、脱水食品、干果类、果酱类（萨拉、番茄）、食品添加剂等行业的活度检测中,快速满足烘焙食品、调料、农业、制药、饲料、添加剂、果酱行业等质量检验中对水份活度检测的强烈需求。

GYW-1G食品水分活度仪参数

(1)传感器:美国进口传感器

(2)准确性:0.015AW

(3)分辨率: 0.001AW

(4)重复性：≤0.005

(5)测量范围：0.000～1.000AW

(6)测量精度：温度±0.1℃

活度±0.015（@25℃）

(7) 测量时间:一般样品10-15分钟(最长时间为60分钟)

(8) 测量通道:单通道

(9)显示屏：大触摸彩屏800×480 DOTS

(10)校准方式: 自动校准(校正值补偿)

(11)操作方式：触摸

(12)显示速度：实时显示检测曲线

(13)样品皿容量:20ml

(14)温度显示:0-50℃

(15)输出方式：微型打印机

(16)数据接口:RS232

(17)工作环境：温度0～50℃

湿度0～95%RH

(18) 功耗：20W

(19)供电电压：交流220V

(20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm