白酒中的微量成分

白酒中的微量成分

一、总酸

白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的

芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是

白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过

酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成酒的―后味‖的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的

含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。

白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度

过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒

身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含―总酸‖量一般不得

超过0.06—0.158/100ml（以醋酸计）。

——中国酒挥发酸即是香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香

气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发

酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨

基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中，

丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。除甲酸外，这些酸在酒内起到调节

味道的作用特别是味长有关。

——白酒生产工艺学

酸类物质的香气及风格特征，

有机酸沸点℃风味特征

甲酸100.8 闻有酸味，进口刺激和涩感，极强的刺激臭。

乙酸118 醋酸气味爽口带甜，醋酸刺激臭。

丙酸140.7 闻有酸味进口柔和、微涩醋酸刺激臭。但较乙酸淡薄。

丁酸163.2 轻的黄油样臭，奶酪腐败及汗臭，似大曲酒气味，能增加窖香。

戊酸87 脂肪臭，似丁酸样气味。

己酸205 较强的脂肪臭，有刺激感同丁酸，但较淡薄，似大曲酒气味，稀时

能增加香气。

庚酸223 强的脂肪臭，有刺激感，同丁酸但较淡薄。

辛酸237.5 脂肪臭，唯有刺激感，放置后混浊同丁酸，但较淡薄。

月桂酸225 月桂油气味微甜有刺激感置后混浊。

乳酸——惟有酸味，酸中带涩，适量有浓厚感，能增加白酒的醇厚性，比较

柔和，带给白酒以良好的风味，但过浓时则呈涩味，使酒呈馊酸味。琥珀酸——酸味低，有鲜味。

柠檬酸——柔和，带有爽快的酸味。

酒石酸——酸味中带有微苦。

富马酸——同酒石酸。

氨基酸——呈谷物的鲜美味，是非蒸馏酒的重要成分。

异戊酸

异丁酸

葡萄糖酸

酸类物质香气成分的阀值

月桂酸7.2 异丁酸8.2 癸酸9.4 丁酸 3.4 壬酸＞1.1

乙酸0.6 戊酸＞0.5 丙酸20 辛酸15

从单一香味成分感官实验结果看出，每种有机酸各有不同的香气，因其刺激阀值和理解度的差异，在香气和味觉上也有不同。

——白酒生产技术

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。

白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响，含酸小酒质寡淡后味短，含酸大酒质粗糙、涩，而是当的酸能起到缓冲作用，增加甜味，而过量影响甜味和风格，因此含酸量一般

0.08—0.19/100ml

在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，同样决定酒的香型、风格基础和要素之一。

清香型：总酸中75%是乙酸。

浓香型：己酸为主，比例为20—40%，其次是乳酸20—30%。

酱香型：一半是乳酸，构成50%。

酱香型中乳酸含量高于浓香型与清香型的比例一倍

各白酒的酸以清香型为低，浓香型≌酱香型，而构成总酸的主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸。

酸共分挥发酸和不挥发酸

挥发酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。

不挥发酸：乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等。

白酒香型与酒中酸的关系概念

酱香型：（以茅台酒为代表）含量特别高以甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、氨基酸为最多。

浓香型：（以泸州老窖为代表）以丁酸、己酸、氨基酸为主，但含量不及酱香型。

清香型：（以汾酒为代表）主要是乙酸其次是乳酸其他酸含量特别少。

香型与―有机酸‖含量关系

总酸：浓≌酱＞清

清香型：乙酸＞乳酸＞己酸顺式（+）

酱香型：乳酸＞乙酸己酸反式（-）

浓香型：己酸＞乳酸＞乙酸反式（-）

各白酒气象色谱检出有机酸一半为甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、己酸、乳酸、庚酸、辛酸等，各种酒的―总酸‖以清香型为低，而构成总酸的主要成分为己酸、乙酸、乳酸、丁酸，清香型的总酸中75%为乙酸。浓香型普通一己酸含量为高，所占比例亦高为20——40%其次是乳酸，一般在20——30%之间变化，个别样品至少达50%。酱香型酒中（代表样品中）有一半是乳酸构成，酱香型中的乳酸含量较高于浓香型与清香型的比例则高一倍。

如此看出有趣的是乙酸、乳酸、己酸在各香型酒中有处于一种十分微妙的地位，它与各香型中所表现出来是含量上构成―总酸‖的比例上有着明显的区别及特征，与酯相对立。我们也可以将乙酸、乳酸、己酸看成是构成白酒的有机酸类的固件，同样是决定酒香型、风格的基础和主要因素之一。

——贵州酿酒酸类物质的生成及来源

总的来说在发酵过程中，尤其是在固态法自然菌种发酵中，必然会产生各种酸类，他们是伴随乙醇而产生的，主要来源于微生物的代谢产物，（即微生物的代谢作用而生成）其次乙酸和乙醛也可以氧化醋酸，在微生物和媒介的帮助下，低级的酸也可以逐步合称为较高级的酸，蛋白脂肪也能分解为氨基酸和脂肪酸。

1、由醋酸菌将葡萄糖变成醋酸。

2、由乳酸菌将葡萄糖变成乳酸。

3、由丁酸菌将葡萄糖或含氮物质生成丁酸。

4、由乙醇、乙醛氧化为醋酸。

5、由低级酸合成高级酸（合成发酵）。

6、由脂肪生成脂肪酸。

酸是形成香味的主要物质

丁酸带甜，无刺激臭，具有不愉快的气味，浓时非常臭，稀时则发清香，似水果香气。己酸，有不愉快臭，味刺激辣。

乳酸，有浓厚感，多则发涩，柔和或呈酸味，是一种嗅之愉快感，呈味成分更重要。酸是形成酯类的前提物质，没有酸一般就不会有酯，酸还可以构成其他香型物质。二、总酯

在白酒中组成香味的重要物质是酯，在白酒中香味物质数量最多影响最大的是酯重，优质酒含量较高平均在0.2——0.6%而普通白酒在0.1%以下。

酯是酒精发酵过程中的产物，一般地说酯是一种芳香物质，在白酒中能增加香气，一般白酒总酯量应为0.05g/100ml以上（以乙酸乙酯计）粮食酒应为0.1g/100mL以上，微量分析表明我国白酒中酯类超过三十重之多，芳香的酒和名酒中一般含酯量均较高平均在0.2g/100mL以上，白酒中所含各种酯类其香气和对酒质的影响是不同的。

酯类物质的香气及风味特征

酯类沸点℃风味特征

甲酸乙酯54.3 似桃香味，伴有涩感，近似乙酸乙酯香气，果香稀薄。

乙酸乙酯77 香蕉、苹果香味，带涩，乙醚状新鲜香气。

乙酸乙戊酯142 四梨样苹果香。

乙酸异戊酯香气极好，含量过浓时酒呈现怪味。

乙酸丙酯

乙酸正丙酯如乙酸乙酯状，果实香较浓。

乙酸丁酯

乙酸正丁酯新鲜爽快的果实香。

乙酸异丁酯苹果及梨的芳香。

乙酸戊酯泸州型茅香型酒的助香。

乙酸己酯

丙酸乙酯99 果实芳香、菠萝香味，微涩似芝麻香。

丁酸乙酯120 似菠萝带脂肪臭、爽快可口。

丁酸戊酯

丁酸庚酯

丁二酸乙酯（琥珀酸乙酯）汾酒的呈香，起重要作用，是汾酒的重要成分之一与汾酒的典型性有重要关系，琥珀酸乙酯的含量比茅台、泸州特曲高二倍。

戊酸乙酯145 似菠萝香，味浓刺舌，日本称吟酿香。