清酒知识与鉴赏 PPT
清酒行业知识点总结
清酒行业知识点总结清酒的生产工艺：1、原料的选择清酒的原料主要有大米、水、酵母和酒曲。
大米的种类会直接影响到清酒的口感和风味，通常选择富有香味的优质大米，如山田錦、五百万石等。
水的纯净度也是影响清酒质量的重要因素，日本的地下水资源丰富，非常适合清酒的酿造。
而酵母和酒曲则是发酵过程中必不可少的元素，它们决定了清酒的口感和香气。
2、米的处理大米在酿造清酒之前需要进行处理，首先是洗米，将大米浸泡在水中，然后用手搓洗，去除大米表面的杂质和淀粉；接着是蒸煮，将洗好的大米放入蒸锅中蒸煮，使大米变得松软，增加大米的可溶性淀粉；最后是冷却，将蒸煮好的大米晾凉，准备进入下一步的酿造过程。
3、糖化糖化是清酒酿造的关键步骤，通过糖化，大米中的淀粉转化为可发酵的糖分。
这一步骤通常是在润酒缸中进行的，将蒸煮好的大米放入浸水缸中，混入酵母和麹菌，控制好温度和湿度，促使酵母和酒曲发挥作用，使淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖。
4、发酵糖化好的大米被送入发酵罐中，与酵母发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵的时间长短、温度和湿度的控制都会影响到清酒的口感和香气。
5、压榨发酵好的混合物需要压榨，将其中的液体分离出来，这一步骤也会影响到清酒的质量。
通常使用特制的压榨机进行压榨，将固体和液体分离。
6、过滤压榨后的清酒需要进行过滤，去除其中的杂质和沉淀物，使清酒更加纯净。
7、熟成过滤后的清酒需要进行熟成，在特定的条件下，让清酒保持一定时间，使其口感更加细腻，香气更加浓郁。
8、装瓶熟成好的清酒需要进行装瓶，将其灌装到特定的容器中，准备上市销售。
清酒的口感和品质受到许多因素的影响，如原料的选择、酿造工艺、熟成时间等。
在日本，不同地区的清酒风格各不相同，主要受到当地气候、水质和传统酿造工艺的影响。
一般来说，清酒可分为“生酒”、“火入”、“居合酒”等几种类型，不同类型的清酒口感和香气各有不同。
清酒的产区主要集中在日本国内，其中以山田錦、五百万石、美山錦等品种的大米酿造出的清酒最为著名。
《酒类知识清酒》课件
查找清酒和无过滤清酒
有些清酒经过过滤，呈现出清澈的色泽，而无过滤 清酒则保留了米糠和酵母颗粒，具有更浓郁的口感 和尝清酒时，可以通过观察色泽、嗅闻香气、品味口感和回味余韵等方式来欣赏其风味 和质地。
2 清酒的饮用方式
清酒可以冷饮、热饮或者加入其他饮料调制成鸡尾酒，适合不同场合和口味的需求。
《酒类知识清酒》PPT课 件
酒类知识清酒
介绍
简介清酒的历史和发展
清酒，作为日本文化的一部分，拥有悠久的历 史和丰富的发展，是一种高度珍视的酒类。
清酒的制作过程
清酒的制作过程包括米的处理、酵母的添加、 发酵和熟成等多个步骤，充满了细致和精确。
清酒的种类
日本清酒和其他国家的清酒
日本清酒以其独特的风味和制作工艺而闻名，但其 他国家也在制作清酒，并加入了自己的特色和风味。
3 清酒与食物的搭配
清酒与各种美食的搭配是一门艺术，可以提升食物的味道，使食客获得更丰富的美食体 验。
清酒的文化
清酒在日本文化中的 地位
清酒在日本人的生活中扮演着 重要的角色，是庆祝和交流的 象征，也是文化传统的一部分。
清酒的艺术品和酒器
鉴赏清酒除了享受其中的口感， 还可以欣赏酒瓶、杯具和艺术 品等，它们体现着日本人对于 美的追求。
清酒的传统
清酒制作方法和传统工艺已经 传承了数百年，打造了独特的 清酒文化，成为了世界独一无 二的文化象征。
结论
清酒的独特魅力
清酒以其馥郁的风味、多样 的口感和极富个性的特点， 吸引了众多酒爱好者和品尝 家。
清酒在现代社会中的地 位
尽管现代社会的酒类选择丰 富多样，但清酒在日本和全 球范围内仍然拥有着不可替 代的地位。
清酒的未来展望
清酒作为一种滋养人心灵的 饮品，将继续在未来发展， 吸引更多人品味其独特魅力。
日本清酒的简介和饮用课件
清酒的保存和运输注意事项
保存方法
避光、防尘、防潮、防晒、冷藏等。
运输注意
避免破损、高温、冷冻等，特别是需要避免与碳酸饮 料混放。
THANKS
03 日本清酒的酿造过程和 材料
酿造过程和要点
洗米
使用清水清洗大米，去除杂质和 残留物。
浸泡
将大米浸泡在清水中，使其充分 吸水膨胀。
蒸煮
将大米蒸煮至熟，使其变得柔软 易碎。
熟化
将清酒原液存储在陶罐中，使其 自然熟化，增加口感和风味。
榨取和过滤
将发酵后的酒醪榨取出来，去除 残渣和沉淀物，得到清酒原液。
酒精度数适中，一般在15%至20%之间，很少有超过这 个范围的。
口感柔和或强烈，具有独特的香气和风味，如水果、草 本、海洋等。
熟化过程中使用天然材料，如米、水、酵母菌等，因此 其口感更加自然和协调。
不同品牌和产地 的特色
01
在日本清酒的产地 中，有三大产区最为著名：兵库县的西宫地区、京都府和奈 良县的三轮地区、以及埼玉县的川口地区。这些产区的气候、水质和米质都各 有特色，因此酿造出的清酒也各具风味。
闻香
轻轻摇晃酒杯，使酒液旋转， 释放出香气，然后闻其芳香。
品尝
小口品尝清酒，感受其口感、 风味和酸度。
回味
品尝后，缓慢回味酒的味道和 口感，体会其余味。
配餐和搭配建 议
配餐
日本清酒可与多种食物搭配。传统上，清酒常与生鱼片、寿司等日式料理搭配，此外，也可与烤肉、火锅等搭配。
搭配建议
一般来说，轻盈的清酒适合与口味清淡的食物搭配，而浓郁的清酒则适合与口味较重的食物搭配。此外，酸度较 高的清酒可与油腻食物搭配，以解油腻感。
传统酿造技术注重手工操作和 经验传承，酿酒师在酿造过程 中发挥着重要的作用。
酒文化介绍ppt课件
以高粱为主要原料，经过多次发酵和蒸馏，具有独特的酱香味道和 较高的酒精度。
清香型白酒
以高粱为主要原料，采用地缸发酵，酿造过程中不接触窖泥，因此具 有清爽的口感和较高的酒精度。
红酒的种类与酿造方法
干红葡萄酒
以葡萄为原料，经过破碎 、发酵和陈酿等工序，具 有浓郁的果香和较高的酒 精度。
甜红葡萄酒
根据消费场所和人群，酒文化可以分为酒吧文化、宴会 文化等。
02 世界各地的酒文化
中国的酒文化
历史背景
中国有着悠久的酿酒历史和丰富 的酒文化，可以追溯到古代的商 周时期。酒在中国的传统文化中 被赋予了丰富的象征意义，如祭
祀、庆祝、社交等。
酒的种类
中国以白酒、黄酒、红酒等为主 要酒类，其中白酒是最具代表性
以葡萄为原料，经过发酵 和陈酿后，添加糖分等调 料，具有甜美的口感和较 高的酒精度。
白葡萄酒
以葡萄为原料，经过榨汁 、发酵和陈酿等工序，具 有清爽的口感和较高的酒 精度。
啤酒的种类与酿造方法
淡色啤酒
以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵和过滤等工 序，具有淡黄色的色泽和清爽的口感。
浓色啤酒
以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵和过滤等工 序，具有深棕色的色泽和浓郁的口感。
观色
观察酒的颜色和透明度，判断 酒的新旧和品种。
闻香
轻轻摇晃酒杯，闻酒的香气， 判断酒的品质和类型。
品尝
小口品尝酒，感受酒的口感、 风味和余味。
配菜
根据酒的类型和风味，搭配适 当的菜肴，以增强口感和体验
。
酒的礼仪规范
酒杯选择
根据酒的类型和场合，选择适当的酒杯，如 红酒杯、白酒杯、香槟杯等。
敬酒礼仪
的。
清酒基本知识课件资料
日本清酒有哪些种类?清酒的种类有很多，并且随着技术和食品科学的进步，更多新的种类有待开发。
清酒需经过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。
日本最常见的清酒有如下几种：最上乘日本清酒，气味芳香，口感醇正。
原料的精米率须在50%以下。
由米、曲、酒精低温酿造而成。
冷饮、常温或微温饮用口感最佳。
日本最常见的清酒种类是普通酒，它没有特定的制造方法，但是按照法律规定，不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。
饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可。
原酒，加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成，拥有很高的新鲜度。
酒精度通常在17~19%左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。
冷藏或冰镇饮用口味较佳。
吟酿是一种优质清酒，约100年前，随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。
吟酿酒原料的精米率低于60%，由曲、米、酒精低温酿制而成，气味芳香且新鲜。
适宜冰镇、常温或微温后饮用。
本酿造是一种优质清酒。
酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段）中加入少量酿造酒精以调节口味。
本酿造的精米率须低于70%。
对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到60%以内，或者使用特殊的酿制工艺。
本酿造的概念大致产生于50年以前，为了实现以低成本提升口味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本酿造”产生。
纯米酒由米、酒曲和水制成。
无特定精米率，但通常在70%至75%之内。
芳香醇正，口味丰富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择。
此清酒饮用方法多样，冷藏，也可加温后饮用。
古酒，经较长时间的储藏酿造而成，与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富，色泽华美，接近琥珀色。
生贮藏酒，即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。
因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。
与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。
清酒工艺知识点总结图
清酒工艺知识点总结图
一、米的磨制
清酒的原料主要是稻米，而磨制是制作清酒的第一步。
通常情况下，所使用的大米磨解后取得的酒母称之为＂精米＂或＂吟酿＂。
精米的程度直接影响着清酒的质量，而且是量化标准。
注视的粮食磨解成米酵母后，剩下残留物称之为－酒糟。
精米的包压主要是根据酿酒师的技巧水平进行操作。
二、大米的蒸煮
大米的蒸煮过程会通过掌握火候，使大米的内部质地变得松软，使其更易于自然风味的透露。
三、快速冷却
蒸煮后的大米需要迅速降温，然后将温度控制在正确认范围内使之凉快。
四、添加酿酒酵母和酒曲
仙酿酵母和酒曲的加入是清酒发酵的关键环节。
酒曲是一种含有丰富酶、酵母和细菌的菌种，同时酵母能迅速发酵产生酒精。
不同类型的酿酒酵母和酒曲会产生不同风味的清酒。
五、发酵
发酵是清酒制作的关键环节之一，其过程中酿造师需要掌握时间、温度和湿度的把握，以保证清酒的品质。
六、滤清
清酒发酵结束后需要进行滤清，以将清酒中的酒曲和酵母等不需要的杂质去除。
七、陈酿
清酒完成滤清后需要进行陈酿，陈酿的时间长短会影响清酒的风味和口感。
以上就是清酒的主要工艺流程，每个环节都需要酿造师细心的操作和经验积累，以确保最终产出的清酒具有优质的口感和风味。
3分钟读懂日本清酒
3分钟读懂日本清酒酒百科囊括一切酒类知识，走进微醺酒类世界！1917篇原创内容公众号↑ 点击上方卡片关注我↑很久以前，酒百科写过一篇关于韩国烧酒文化的文章，酒粉们纷纷在后台留言问烧酒和清酒（Sake）的区别。
应亲爱的酒粉们的要求，今天，我们就来说说日本的清酒。
01清酒：日本当之无愧的国酒清酒是日本国酒，在日本人眼里清酒就是上帝的恩赐，因此最早是用来供奉神明。
慢慢地，清酒发展成为有身份的人喝的酒，后来才逐渐普及大众化，总之清酒可以说是日本历史最长的酒，且一直都是日本人最常喝的酒精饮料。
无论是在大型宴会或婚庆典礼中，还是酒吧或寻常百姓餐桌上，你都可以看到清酒的身影，称之为国粹毫不为过。
虽然日本清酒借鉴了我国的酿酒工艺，不过经日本风土精炼后，发展成了别具一格的日本特色酒。
因此，日本清酒文化也成了日本文化中的典型代表。
据说，每年成人节时期，日本年满 20 周岁的年轻男女都要穿上华丽庄重的衣服共赴神社祭拜，然后再喝上人生中的第一杯清酒，并在神社前拍下喝清酒这个重要时刻，足见清酒在日本人心中的地位。
02清酒：用米做成的不可思议的液体和我们常说的韩国烧酒或日本烧酒不同，清酒属于酿造酒，不经过蒸馏过程，因此酒精度也不会很高，一般在 15 度左右。
由于清酒的原料只用到米和水，就可以产生许多令人难以忘怀的好滋味，因此有人毫不犹豫地将其形容为“用米做成的不可思议的液体”。
（1）好米才能酿出好酒清酒的原料是米，而米的质量在很大程度上决定着酒的好坏。
因此，生产商一般会精选当地优质大米来酿酒，这些大米一般米粒大而坚硬，所含蛋白质和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作为食用大米。
其中，山田锦、五百万石、熊町和美山锦等是日本最有名的一类大米的名称。
优质大米大多中心白、周边半透明，通常米粒的淀粉都集中在中心部分，外层则主要是蛋白质和油脂，因此在制成清酒前，米粒一般需要经过磨皮。
这里就涉及到一个专业术语：精米步合。
精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨过之后的白米占原来糙米的比重。
清酒知识点总结
清酒知识点总结清酒是一种以大米为原料，经过发酵和蒸馏而成的酒类。
它是日本的传统酒类，也是日本文化的一部分。
清酒在日本有着悠久的历史，经过漫长的发展，现在已经成为了一种备受推崇的高级饮品。
清酒的制作过程复杂、精细，也是一门艺术，它有着自己独特的酿造工艺和文化内涵。
本文将为读者介绍清酒的相关知识，包括清酒的历史、制作工艺、品种分类、风味特点以及饮用方法等内容。
一、清酒的历史清酒的历史可以追溯到公元前3世纪左右。
当时，日本的殷实人开始将大米酿造成酒。
至8世纪时，日本就已经有了专门用于酿造清酒的酒坊。
当时的清酒是直接用嵌木或土坛来保存的，古代的清酒带有浓烈的麦芽味，因而贵族喜爱。
到了12世纪清酒更是成为了贵族、武士和神官们慢慢咒斥的饮品。
除了此外，清酒还被用于祭祀神灵的供品，可见其地位之高。
清酒的酿造工艺和传统技术在日本一直被认为是国宝级的文化遗产。
在日本的精神世界中，清酒有着非常重要的地位。
而现在，清酒已经成为了日本饮食文化的一部分，也成为了日本向世界展现自己的一种方式。
二、清酒的制作工艺清酒的制作过程包括稻米的蒸煮、酿造、发酵和提炼等阶段。
首先选择优质的大米，并且经过精心加工，遵循一定的酿造工艺。
在稻米蒸煮阶段，蒸煮大米是制作清酒的第一步。
将大米和水混合，放入蒸锅中蒸煮。
蒸锅的温度和时间会直接影响清酒的品质。
然后在酿造阶段，经过蒸煮好的大米要进行酒曲和糖化麴的接种由于，发酵酒曲等蛋白质、糖类负责将水转化成酒。
之后在发酵阶段中，将酒曲和蒸煮好的大米、水装入酿酒桶中。
发酵桶要储存到水温恰当的场所，等待发酵。
待出现“清”和“泣”两种状态时，此外适合由粗大之醇酒提取酒精。
最后在提炼阶段，通过提炼方法可以提取出高纯度的酒精。
三、清酒的品种分类清酒根据酿造方法和风味特点，大致可以分为大吟酿、吟酿、特醇、纯米酒、料理酒和其它酒等六大类。
其中大吟酿是所有清酒中最高级的品种，它是日本清酒的代表品种。
大吟酿产于山田锦、美山锦、出羽燕等几个著名稻米产区，口感柔和，醇厚纯正、闻香芳醇。
五 清酒
日本清酒的分级制度 日本清酒的分级制度始于1943年，当时将清酒分为一级、二级、 三级、四级四种等级，当时的清酒品质都很差，分级的主要目的是 为了方便管理与征税。 直到1962年日本清酒四等级才改为特级、一级、二级三种等级， 不过分级制的实施并没有多久的时间，1989年日本政府就立法废除 清酒等级，1992年正式通过清酒等级之废除。 现在日本清酒分等制度已经废除，因此一般人无法一眼就分辨出 日本酒的优劣。日本酒大致可以分成两大类，一是以特定名称来区 分酒的种类，即是以精米率及使用原料来作区分，共分八种，依序 为纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、纯米酒、本酿造酒、特 别纯米酒、特别本酿造酒，以前这些酒都属于从前一级以上的特级 酒。另一种是称为普通酒（或经济酒）的日本酒，相对较便宜，占 了所有日本酒的八成。
如“松竹梅”清酒质量标准：酒精含量18 ％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。
清酒的发展历史
1、清酒之源-中国
清酒最早见于周代文典。《礼记 》（天官.酒正）记载：（周王宫） 酒正掌握官礼，辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。说明 周代王宫中设有专门负责与酒有关礼仪的官员，并且根据酒的品质和 用途明确将其分为三类。事酒是为祭祀而临时酿造用酒，是酒中下品； 昔酒即经过储藏后的陈酒，属中品；清酒则是王宫及达官贵人饮用的 酒，酿造期较长，属上品。《诗经》（小雅.信南山）中也有类似记载： 祭以清酒，从以騂牡，享于祖考。说的是周天子以高品质的清酒祭祀 神灵祖先。 许多日本文献强调清酒在2500年前伴随农耕技术一起从中国传入日 本。日本酿酒协会会长秋山裕一先生《日本酒》一书中也认同这一点。
日本清酒品牌中，“上善如水”、赤磬雄町、久保田万寿、千寿等是成 功人士的首选，因而价格也较高；玉乃光、醉心吟酿、朝香大吟酿、万 寿纯米吟酿、菊源氏等价格适中，很受中级白领的青睐； 菊正宗、美少年、日本盛、朝香等走平民化路线，尤被一般家庭所推崇。 上善如水：日本语即尊贵好饮的Байду номын сангаас觉就像奔流的水一样向四面八方流传
《酒类知识清酒》课件
特别本酿造酒
总结词
特别本酿造酒是一种特殊的清酒，其原料中加入了酒精和糖类等物质，口感甜 润、香气浓郁。
详细描述
特别本酿造酒是一种特殊的清酒，其原料中加入了酒精和糖类等物质。这种清 酒的口感甜润、香气浓郁，有时还带有一些特殊的味道和香气。特别本酿造酒 的价格相对较低，适合喜欢甜味和浓郁香气的人品尝。
发酵工艺
发酵原理
发酵是将醪中的可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳的过程。 在发酵过程中，酵母将可发酵性糖分解为酒精和二氧化碳。
发酵工艺流程
将糖化后的醪与酵母混合，在适宜的温度和条件下进行发酵 。发酵过程中会产生热量，需要控制温度，避免对酵母活性 造成影响。发酵完成后，得到的液体称为“生酒”，具有清 酒的基本风味。
繁荣时期
到了室町时代和安土桃山时代，随着 日本经济的发展和文化的繁荣，清酒 的酿造技术不断提高，品质和口感也 更加优良。
清酒在当今社会的地位
文化符号
清酒已经成为日本文化的代表之 一，是日本饮食文化的重要组成
部分。
国民酒
清酒是日本国民最喜爱的酒精饮料 之一，无论是庆典、祭祀还是日常 生活中，清酒都是不可或缺的饮品 。
国际知名度
随着日本文化的国际传播，清酒也 受到了世界各地消费者的喜爱，成 为国际市场上备受欢迎的酒精饮料 之一。
02
清酒的酿造工艺
原料选择与处理
01
原料选择
02
原料处理
清酒的原料主要为米、水、酵母和酒曲。米是清酒酿造的主要原料， 米的质量直接影响清酒的品质。水也是重要的原料之一，不同地区的 水质对清酒的风味有显著影响。
最早关于清酒的记录可以追溯到日本的奈 良时期，大约在公元8世纪左右。
中国黄酒的酿造技术被引入日本后，经过 改良和本土化，逐渐形成了具有日本特色 的清酒酿造技术。
中国黄酒和日本清酒 PPT
黄酒生产是以米和水为主要原料, 用麦曲或小
曲做糖化发酵剂进行酿酒。通常把米、水和麦曲比
喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”
代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。
现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为
原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于
• 女儿红、状元红
三、黄酒的功效及保存
☺功效： ◊ 作为饮料 ◊ 作为烹饪菜肴的“调味剂”或“解腥剂” ◊ 在中药处方是用途广泛的“药引子” ☺保存：用煎煮法灭菌，陶坛盛装。用无菌荷叶或 笋壳封口，并用糠和黏土等混合加封泥头。
四、黄酒的饮用和品评
（一）饮用
♪ 温饮：将盛酒器放入热水中烫热或直接烧煮，达到 30°C---40°C为宜。 ♪ 常温饮用 ♪ 冰镇饮用：加冰，加水
个凹槽，即搭窝。
• 将麦曲、酒药捣碎，放入“窝” 中。
• 5、糖化发酵 • 接种入麦曲、酒母后，进入了前发酵，淀粉被分 解，转化为酒精。
• 当窝中有糖液，达到了4/5高度，开耙搅拌，降低
品温。大概在发酵后20天左右。
• 6、后发酵 • 大概在发酵90天左右，发酵程度降低，进入了 静止期，带糟缸养，酒糟下沉，继续生成酒精， 糖含量降低，有机酸、氨基酸含量增加。
• 7、压榨
• 静止期后，发酵醪呈现上清、下石灰浆，然后再压榨，目的
是促进澄清。
• 8、煎酒
• 即加热至沸，20-30min。
• 作用：
• ①杀菌，杀灭酶活力，保证黄酒质量稳定；
• ②使蛋白质变性，不发生混浊；
• ③除去杂味异味。
• 9、装坛 • 瓦坛杀菌，荷叶覆盖， 泥封口，小瓦盖盖住， 进入陈酿。
清酒基本知识课件资料
日本清酒有哪些种类?清酒的种类有很多，并且随着技术和食品科学的进步，更多新的种类有待开发。
清酒需经过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。
日本最常见的清酒有如下几种：最上乘日本清酒，气味芳香，口感醇正。
原料的精米率须在50%以下。
由米、曲、酒精低温酿造而成。
冷饮、常温或微温饮用口感最佳。
日本最常见的清酒种类是普通酒，它没有特定的制造方法，但是按照法律规定，不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。
饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可。
原酒，加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成，拥有很高的新鲜度。
酒精度通常在17~19%左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。
冷藏或冰镇饮用口味较佳。
吟酿是一种优质清酒，约100年前，随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。
吟酿酒原料的精米率低于60%，由曲、米、酒精低温酿制而成，气味芳香且新鲜。
适宜冰镇、常温或微温后饮用。
本酿造是一种优质清酒。
酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段）中加入少量酿造酒精以调节口味。
本酿造的精米率须低于70%。
对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到60%以内，或者使用特殊的酿制工艺。
本酿造的概念大致产生于50年以前，为了实现以低成本提升口味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本酿造”产生。
纯米酒由米、酒曲和水制成。
无特定精米率，但通常在70%至75%之内。
芳香醇正，口味丰富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择。
此清酒饮用方法多样，冷藏，也可加温后饮用。
古酒，经较长时间的储藏酿造而成，与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富，色泽华美，接近琥珀色。
生贮藏酒，即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。
因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。
与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。
酒类知识与鉴赏PPT课件
• ⑶以人名命名：如杜康酒、刘伶醉、Remy Martin、 Gordon’s
• ⑷其他命名：如用曲命名，大曲酒、二曲酒、三曲酒 等；如工艺命名，二锅头。
2021
19
• • • • • • •
三
其含杂酯糖有酒 、
他氮醇类分机精 物油物 酸 质
一、酒 的 定 义
• 凡酒精含量 超 过 0.5% 的 饮料和饮品 均 称 作 酒。
2021
1
二、酒的起源和发展
1
•
上、
天起
造 酒
源
说
• 我国古代有酒是天上“酒星”或 • “酒乃酒星之作也”
“酒旗星”所创造之说。
• “天若不爱酒，酒星不在天”
• 《晋书》：轩辕右角南三星曰酒
旗。
2021
2
二、酒的起源和发展
伏特加、郎姆酒。 • ⑵、酿造酒：又称原汁发酵酒，是将原料发酵后直接提取
或压榨而得到的酒。 • ⑶、配制酒：凡是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精配制而成
的酒叫配制酒。
2021
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三、酒的基础知识
• 根据酒精含量分类：高度酒、中度 酒、低度酒
• 高度酒：含酒精成分在40%以上者。
• 中度酒：含酒精成分在 20%～40%以上者。
不少 效年 艾佳 符节 趋倍 习多 俗情 ，， 但老 祈去 蒲谁 酒知 话感 升慨 平生
。，
“初五日午时，饮 朱砂、雄黄、菖蒲 酒、吃粽子。”
2021
雄菖 黄蒲 酒酒
端 午
节四 、 酒 的 功 能
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四、酒的功能
中秋节
• “一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不饮奈明 何？” 桂花酒
清酒基础讲座
三、清酒的原料
1、米 用来酿造清酒的米，同我们平时食用的米不一 样，颗粒比较大。 因为米的外层含有大量的蛋白质和多种维他命， 而这些物质会对酒的颜色和味道产生不利影响。 所以必须对米的外层进行刨削加工（精米步合）， 外层刨去的多少决定了酒的等级，刨得越多，酿 造出来的酒的档次越高。因为越靠近米芯，淀粉 量越多，酒就越醇香。一般的食用米在刨削的过 程中会断裂，故不能用来酿造清酒。
八、清酒的保管
• 日本清酒的保管场所应避开日 光、荧光灯、高温射灯、特别 是密封的带照明的陈列柜。 • 温度变化不要太大的地方，最 佳温度在1~10度左右、不要放 在带散热的冰箱旁。 • 开瓶后必须放入冰箱，并在短 期内喝完。
九、清酒的健康效应
1、减轻工作压力：适量的喝低度清酒可减轻压力，忘却烦恼，是长寿的 秘诀之一。 2、缓解肩酸腰痛：清酒能促进血液循环，舒经活络，缓解腰肩疼痛的职 业病。 3、提高免疫能力：清酒内所含的米曲成分可提高人体的免疫力。 4、预防血管阻塞：清酒中含有良性的胆固醇，能疏通血管，防止心血管 病、动脉硬化、脑梗、中风、老年痴呆等疾病。 5、具有保肝作用：酵母对肝脏解毒作用，清酒是温性酒类，不但不会刺 激肝脏，更可预防肝炎、肝硬化等疾病。 6、预防癌症疾病：清酒中含有乳酸菌，能预防和抑制癌细胞的繁殖。 7、清酒美容效应：清酒中含有18种氨基酸和蛋白酶能活化肌肤，有保湿 的功效，能深入毛孔清除污垢从而保护皮肤光滑。 8、清酒沐浴疗法：在浴缸里倒入一瓶清酒，能是体温上升2度，促进血 液循环，帮助现方式做保护处理对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑并不能对任何下载内容负责
清酒基础讲座
2012年2月13日
一、酒的分类
• 酿造酒： 酿造酒酵母菌将糖分分Байду номын сангаас后产生酒精， 然后进行发酵。例如，日本清酒 黄酒 葡萄酒 啤 酒等 • 蒸馏酒： 将酿造酒进行蒸馏。例如，烧酒、威士 忌、白酒等 • 混合酒：在酿造酒或蒸馏酒加入果类，香料，糖 类等。例如，梅子、柿子酒、李子酒等。
清酒的终极鉴赏秘诀
简单“清酒”二字，其实背后还是有着各种不同复杂分类的。
具体对米、清酒曲、酵母、酿造工艺的选择等千差万别，此处暂且不表，单只说说品鉴中可能遇到的酒款类型：浊酒（Nigorizake）- 酵母及其它细小颗粒被保留在酒液中，呈现不透明的梦幻雾状。
生酒（Namazake）- 新鲜酿制，未经巴氏消毒，而常规清酒至少经历两次巴氏消毒。
古酒（Koshu）- 较长时间的陈年，呈黄色或琥珀色。
原酒（Genshu）- 未经稀释，口感比一般清酒重，酒精度也更高一些。
清酒的桶酒（Taruzake）桶酒（Taruzake）-日本雪松木桶内陈年，是开幕仪式或重要庆典上必不可少的角色。
起泡酒（Sparkling Sake）- 与起泡葡萄酒原理很接近：或者依靠酵母发酵时留存二氧化碳汽泡，或者后期用“可乐法”将汽泡注入酒液。
起泡清酒和起泡浊酒都曾给我带来愉悦的品鉴体验。
魔力小泡泡，果然人见人爱，花见花开，放到哪种饮品里都能挑逗得人们心花怒放！品鉴方法对环境与品鉴者的要求与葡萄酒品鉴基本一样：理想的自然光线便于颜色判定；无异味的空气（喷了一身浓厚香水的美眉请自动离席，否则有可能会被打出去）。
品鉴者事先避免牙膏及食物重味的残留，摆放好饮用水及吐酒桶，便可以开始了。
观色我们上一篇清酒系列文章中提到过，饮用清酒可以使用大小、形状、材质各异的杯子。
施晔拍摄于樱正宗酒厂而在专业品鉴中，最常用的是利き猪口（kikichoko）杯。
利き（Kiki）意为品尝、尝试，而猪口（Choko）就是清酒杯。
这种不透明陶瓷杯以180毫升大小最为常见，杯底有蛇之目（两个钴蓝色的同心圆），与白瓷形成鲜明的深浅对比，便于清楚观察清酒色泽，对其工艺及品质作出初步视觉判断。
这就好比葡萄酒世界里的通用ISO杯，两者的角色十分类似，都是带着one-for-all的特点，适用于专业品鉴中可能出现的各种酒款。
事实上，不少情况下葡萄酒的ISO杯也会被用于清酒品鉴。
但真正享受的时候，我会更倾向于像勃艮第酒入勃艮第杯那样对号入座。
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16~19世纪，在封建社会中， 清酒的酿造方法和技术广泛流 传，清酒酿造业得到迅速发展。
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+ 二战后清酒这一古老
的工业，受到了啤酒 的巨大：没有经过加
热杀菌的清酒。这种酒在瓶 内继续发酵，所以需要冷藏， 味道比较浓。
+ （ 5 ）、三倍增酿酒：添加
的食用酒精的量是原酿造酒 的三倍。由于添加了大量的 食用酒精，可以用糖、酸来 调整其口味，这种酒较便宜。
辣酒可如 造精（ 的清（ 造用霉（ 口、以果 的白 清酒 的红制 酒淡把按 清的） 酒中） 清色麴） 。丽清照 酒糙糙 。加发 酒酵酿红 酒酒口 。米米 入泡 。母制酒 、分味 为酒 二清 与的： 甜为来 原： 氧酒 红酒用 口浓分 料用 化： 米，红 酒醇： 酿未 碳在 酿或曲 ， 8 7
饮用，將清酒加熱至溫 度40至60度。 + 温酒的方式一般採用隔 水加熱或微波爐加熱 + 也可以冷藏到5度来饮 用。
+ 热饮清酒时用小瓷杯（俗称“猪口”）喝。 + 冷饮要用玻璃杯。 + 更地道的可用四方小木杯。
+ 清酒配菜：清酒是日本
料理的最佳搭配。其中 毛豆和天妇罗是必不可 少的。 + 吃刺身（生吃：北极贝、 象拔蚌、三文鱼等）喝 酒后上清汤，吃天妇罗 喝酒后上酸味小菜，或 清淡煮品。 + 清酒可以一直喝到吃主 食即寿司时。
+ 较昂贵或高级的清酒印有吟酿或大吟酿，
或有中吟酿。 + 如果是生酒，酒瓶上会标出“生酒”的字 样。 + 清酒如没标上“纯米”或“本酿造”，就 很可能是三增酒或普通酒。
——酒类知识与鉴赏
+ 清酒：英文名（Sake） + 是以大米、水为原料，
经用米曲霉培养成的 米曲与纯种酵母，在 低温下边糖化、边发 酵而酿成的酒精含量 为14%~17%的酿造酒。
+ 清酒的历史要追溯到绳文时代末
期 + 10世纪末，清酒才进入商品市场 + 现代清酒的原型始于14世纪中期 的“僧坊酒”方法。
+ 品牌的选择
+ 朋友聚会——松竹梅 + 拜访长者—— 千寿、万寿
+ 公司聚会，商谈生意， ——菊正宗
+ 天伦之乐——朝香
+ 富裕的人—— 上善如水
+ 体力劳动者—— 白鹤
+ 从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等
级，从酒瓶上的标示也可以看出酒的来 历。 + 一般日本清酒的标示内容包括产地、酿 造者出身地、原料米比例、日本酒度等。 + 日本酒度，代表的是酒的辛辣程度，负 号代表的是甜味、正号代表口味辛辣。
+ 其他比较著名的品牌有： + 上善如水—意是“饮酒的
感觉就像奔流的水一样向 四面八方流淌”。 + 朝香—意即“酒的清香就 像清晨扑面而来的空气一 样，怡人惬意”。 松竹梅—松、竹、梅，日 本庭园中高贵的植物，此酒 就像它们一样给人和谐自然 又不失高贵的感觉。 千寿、万寿—长寿之意。
+ 饮法和酒具： + 日本酒一般都是温热后
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+ 月桂冠：月桂冠株式
會是日本最大的清酒 釀造場，曾連續十年 獲得全日本清酒金賞 桂冠。
它創於一六三七年 ，創始者大倉
六郎右衛門。当时他在山城笠置莊 伏見區開始清酒的製造，商號為笠 置屋，名稱為玉之泉。
名得明 月最治 桂高 冠荣年 。誉， 的在 桂品 冠酒 ，大 所赛 以中 更获
+
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+ 菊正宗： 樽酒（有木香的清酒） + 菊正宗酒造株式会社 是将所酿造出来的清
+ 尤其是菊正宗酿造的
设在清酒生产重镇- 酒,放入“吉野杉”杉 神户滩区,已经有300 木桶中陈年，由于吸 多年酿造清酒的历史。 收了天然的杉木香气 + 菊正宗清酒是使用著 使其具有独特的清香 名的“山田锦米”。 及色泽。 + 菊正宗清酒有独特 “干口” (DRY)的口 感,其口味非常芳香浓 郁
+
+
+ ⑶蒸煮
⑷⑸ 制发 曲酵
+
+
+ ⑹压榨 + ⑺装瓶
+ 按照酿造方法分类： + （1）、本酿造酒：每1
吨白米的料液加 100% 的 酒 精 不 超 过 120L 的 酒。 + （ 2 ）、纯米酿造酒： 不外加任何酒精的酒。 + （ 3 ）、吟酿酒：本酿 造酒生产中的原料精米 率在60%以下的酒。其 中精米率在50%以下者 称为大吟酿酒，精米率 在55%左右的称为中吟 酿。