植物性食品安全与卫生
食品安全与食品卫生
❖ ④植物性食物中的亚硝基化合物 ❖ ⑤乳制品中的亚硝胺
除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时 在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。
毒性
1、急性毒性：
肝小叶中央坏死、继发肝硬化
2、致癌作用：
多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、 冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。
2）黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系
从亚非国家和我国肝癌流行病学 调查研究发现，黄曲霉毒素污染严 重程度与肝癌的发病成正相关。
原发性肝癌与黄曲霉毒素摄入水平
国家 地区 AF摄入水平 病例数
发病率
（ng/kgbw/d）
（1/10万人年）
肯尼亚 高地地区 3.5
4
1.2
泰国 songkhla 5.0
2
猫
0.55
动物
猪
LD50
0.62
鲟鱼 0.8~6.0
狗
1.0
羊
2.0
猴
2.2~7.8
鸡
6.3
小鼠
9.0
地鼠
10.2
急性中毒的表现
鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变：
①肝实质细胞坏死，24小时出现，48～72小时为高峰。
②胆管增生，给毒后48～72小时最明显．
③肝细胞脂质消失延迟．
④出血． ❖ 黄曲霉毒素对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为可逆性，
FAO／WHO设食品添加剂专家委员会和 食品添加剂标准委员会等。其中WHO已同意使 用的食品添加剂有1140余种，这当中香料约 400余种，其它各类添加剂700余种。但这两个 组织所通过的决议均为建议，能否使用尚取决 于本国的卫生部。
各类食品的卫生问题
常见食品的卫生问题
食品安全、食品卫生与食品质量概念辨析
食品安全、食品卫生与食品质量概念辨析******************山东省青岛市266114摘要：随着社会经济的不断发展，人们对于生活的质量水平有了全新的要求。
“民以食为天”，食品的质量与安全是人们所关注的最基本的问题。
然而，近些年来，关于食品方面存在的问题却屡见不鲜，食品安全、食品卫生、食品质量这三个名词更是频频出现。
那么，这三者之间究竟具有怎样的联系与区别呢？这也是本片文章中重点讨论的话题。
关键词：食品安全；食品卫生；食品质量；概念辨析1、食品安全、食品卫生、食品质量的基本概念1.1食品安全食品安全是一个偏正词组，强调的是安全。
所谓安全，就是没有危险或危害、不受威胁、不出事故。
食品安全的基本含义应该是供人食用或饮用的食品对消费者没有危险或危害。
事实上，食品安全在不同的历史时期有不同的定义，是一个发展的概念。
食品安全概念最早是在1974年11月联合国粮食与农业组织（FAO）在罗马召开的世界粮食大会上提出，当时出现世界性粮食危害，FAO提出食品安全是人类的一种基本生存权利，即“保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够食品”；进入20世纪90年代，世界性粮食短缺现象基本解决，1996年世界卫生组织（WHO）定义食品安全为：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保；2015版食品安全法定义食品安全为：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全与食品安全性、安全食品的概念是不同的。
从食品的生产环节再到食品的运输环节都涉及到食品安全。
目前所说的食品安全通常包括：①一个国家所生产的食品一定要能够满足基本的国民食用的需求，国家可以通过研发新的食品品种或是储藏、购买的等形式储备充足的粮食资源，预防造在重大的自然灾害环境下出现粮食饥荒等现象的发生，为社会的发展带来不安定的因素。
②国家农业部门以及其他食品生产部门要保证食品的生长过程与生产过程不会对自然环境产生影响，食品的可持续性是社会发展可持续性的基础和保障。
果蔬类食品安全卫生管理制度
果蔬类食品安全卫生管理制度第一章总则第一条为了加强果蔬类食品安全卫生管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国卫生行政法》等有关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事果蔬种植、加工、储存、运输、销售等活动的单位和个人。
第三条果蔬类食品安全卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家卫生健康委员会负责全国果蔬类食品安全卫生监督管理工作，地方各级卫生健康行政部门负责本行政区域的果蔬类食品安全卫生监督管理工作。
第二章种植环节第五条果蔬种植者应当合法使用农药、肥料、植物生长调节剂等农业投入品，严格执行农业投入品使用安全间隔期、休药期的规定。
第六条果蔬种植者应当建立农业投入品使用记录，如实记载农业投入品的名称、规格、用量、使用时间等信息，并保存两年以上。
第七条果蔬种植者应当采取有效措施，防止植物病虫害的发生和传播，减少农药使用量。
第八条果蔬种植者应当加强果园、菜园土壤质量管理，提高土壤有机质含量，减少化肥使用量。
第三章加工环节第九条果蔬加工企业应当具备与生产规模相适应的加工场地、设施和卫生防护设施。
第十条果蔬加工企业应当建立原料进货查验制度，严格把关原料质量，不符合食品安全标准的原料不得进入生产环节。
第十一条果蔬加工企业应当建立健全生产工艺流程和操作规程，确保生产过程符合食品安全要求。
第十二条果蔬加工企业应当对成品进行质量检验，确保成品符合食品安全标准。
第十三条果蔬加工企业应当建立健全产品追溯体系，记录产品生产、加工、销售等信息，便于追溯和召回不合格产品。
第四章储存、运输环节第十四条果蔬储存、运输企业应当具备符合果蔬储存、运输要求的设施和设备，保证果蔬在储存、运输过程中的质量安全。
第十五条储存、运输企业应当建立健全果蔬质量查验制度，不符合食品安全标准的果蔬不得储存、运输。
第十六条储存、运输企业应当加强库房、运输车辆的卫生管理，定期进行清洁、消毒。
食品安全与卫生学
卫生学绪论1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.食品卫生：指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态。
3.目前，对食品监管，政府主要采用分段监管的办法。
1.种植、养殖是初级产品阶段，由农业部门负责；2.食品加工生产环节，由质监部门负责；3.食品流通环节，由工商部门负责；4.消费环节，由卫生部门负责；5.食品药品监督管理局，进行综合的监督和组织协调6.城管部门负责查处街边游摊，出入境检验检疫局负责进出口食品检验检疫，教委负责学校食品安全，建委负责建筑工地食品安全……7.一旦出事了，往往是食品药品监管局组织相关的部门到现场，各部门按各自的职能进行查处。
第一章：食品的腐败变质1.腐败：指微生物作用下有机物的分解。
（狭义指蛋白质降解）变质：由于有机物分解而引起的营养破坏（狭义指脂肪分解）腐败变质（food spoilage）指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。
2.影响食品腐败变质的因素有三：微生物、食品的特性、环境因素（1）微生物因素：主要有细菌、酵母和霉菌✓微生物引起腐败的相对能力发黏和产生异味要在细菌大量繁殖才会出现较高致腐蚀能力的微生物：产生硫化氢变色反应（含硫肌红）、难闻气味产生胺类难闻的气味。
✓微生物之间的相对作用腐败菌初期的相对数与绝对数能够影响最终腐败菌群的组成污染、生长繁殖细菌间竞争营养物质（2）食品的特性✓营养特点微生物在食品中生长取决于其能否利用原料中的营养物质。
假单胞菌优先利用葡萄糖，其次才会分解氨基酸使肉变质。
瘦肉比肥肉易腐性高✓pH值酸性食品与碱性食品（书本上17页的概念错误）pH值低，可抑制细菌的生长；微生物可分解糖产酸，或分解氨基酸产碱。
在含糖和蛋白质的食品中，pH先下降再上升。
国家食品安全生产标准
国家食品安全生产标准一、原料要求1.食品原料必须符合国家相关食品安全标准，包括植物性食品原料和动物性食品原料。
2.严禁使用受到有害物质污染的食品原料，以确保食品的安全生产。
二、感官要求1.食品应符合感官要求，色泽、滋味、气味、形态等方面均应正常，不应有异味或异常现象。
2.食品不应有组织不良、变质、腐败等情况，应保证食品的卫生质量。
三、营养标签1.食品应按照国家相关规定进行营养标签标识，包括营养成分表、营养声称等。
2.营养标签必须真实、准确，不得虚假标注。
四、微生物指标1.食品中的微生物指标应符合国家相关食品安全标准，包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等。
2.微生物指标应进行定期检测和控制，以确保食品安全。
五、食品添加剂1.食品添加剂必须符合国家相关食品安全标准，不得使用不合法的添加剂。
2.食品添加剂的使用量和种类必须按照规定进行控制，不得超标或滥用。
六、农药残留1.食品中的农药残留应符合国家相关食品安全标准，不得超标。
2.对于使用农药的食品，应进行严格的检测和控制，确保食品安全。
七、重金属限量1.食品中的重金属限量应符合国家相关食品安全标准，不得超标。
2.重金属主要来源于环境和水质污染，应加强源头控制和监测。
八、污染物控制1.食品中的污染物应符合国家相关食品安全标准，包括铅、汞、砷等有害物质。
2.对于可能产生污染的食品，应进行严格的检测和控制，确保食品安全。
九、营养强化剂1.根据需要，可以按照国家相关规定对食品进行营养强化，以增加食品的营养价值。
2.营养强化剂的使用量和种类必须符合规定，不得滥用或虚假标注。
十、食品容器和包装材料1.食品容器和包装材料必须符合国家相关食品安全标准，不得含有有害物质。
2.对于食品容器和包装材料的卫生和质量应进行严格控制，以防止食品污染。
十一、食品加工卫生要求：加工场所的卫生条件和卫生管理必须符合国家相关规定，防止食品受到污染。
加工人员必须经过健康检查和培训，保证个人卫生和操作规范。
食品卫生与食品安全
黄曲霉毒素污染可发生在植物生长、 收获、晾晒、贮藏、加工的各个环节。 特别是我国南方地区，由于潮湿多雨， 农产品极易发霉变质，产生黄曲霉毒 素。黄曲霉毒素是迄今发现的污染农 产品毒性最强的一类生物毒素，是人 类肝癌发生的重要原因。
（2）展青霉素
展青霉或棒曲霉等产生的抗生素，它 们主要生长在水果上，这种毒素会引起动 物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水 肿和出血。展青霉的生长和产毒素的温度 范围同样很宽，为0~40℃，最佳温度为 20~25℃，最适产毒的pH范围是3~6.5。 主要防治措施是防霉。
北京奥运会柔道冠军佟文被查出在 2009年世锦赛上使用禁药被禁赛两年。佟 文使用的兴奋剂是瘦肉精，是因食用了含 有兴奋剂的食物才未能通过药检。整个事 件现在也调查清楚，但“触犯兴奋剂相关 条例在中国就是犯法”。佟文势必将受到 处罚。和欧阳鲲鹏一样，佟文是又一个栽 倒在瘦肉精这种兴奋剂身上的运动员。
食品安全生命之源
广为流传的一句话：“吃动物怕激素，吃植物 怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥心里没数”！
• 食品安全的目标： • 一是保护到不出现危害为止 • 二是对潜在的危害也要防止
食品安全性：食品的绝对安全性或零风 险是很难达到的。而食品的相对安全性 却容易实现。所谓相对的安全性是指一 种食物或成分在合理食用方式和正常食 用量的情况下不会导致对健康损害的实 际确定量。
食品安全性
健康 生命 子孙后代
食品慢性安全：是指食品对各种慢性疾 病和人体健康与寿命的影响。一个人一 年的平均饮食消费量达几千kg,如果膳食 安排不合理，就会每天都损害身体健康， 日久天长，自然带来百病丛生的后果。 食品安全和食品营养可以影响你的思想、 行为和感受，也与你的心理与生理状态 有关。
气味：具有大米纯正的香味，无霉 变腐败的味道和异味。
校园食品卫生安全知识
校园食品卫生安全知识校园食品卫生安全知识(一)、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
(二)、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。
不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
(三)、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
(四)、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
(五)、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于青少年学生的健康。
(六)、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播。
(七)、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免选成农药中毒。
(八)、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。
学校食品安全及防范措施食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量优劣直接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全。
随着人民生活水平的不断提高，人民群众对食品的质量提出了更高的要求，食品安全问题便成了人们极为关注的问题之一。
食品污染事件及群体食物中毒事件的不断发生，引起了我国政府及有关部门的高度重视。
一、造成食中毒的主要原因(一)细菌性食物中毒人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品，造成食物中毒。
食物被细菌污染主要有以下几个原因：1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜;2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染;3、卫生状况差，蚊蝇滋生;4、食品从业人员带菌污染食物;5、食品腐败变质;6、食品没烧熟;7、食品保存不当。
(二)真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
食品安全卫生安全教案6篇
食品安全卫生安全教案6篇（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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卫生与植物检疫措施
卫生与植物检疫措施
卫生与植物检疫措施是指为了保障公众健康和植物安全而采取的一系列预防措施和控制措施。
卫生与植物检疫措施包括以下几个方面：
1.卫生检疫措施
卫生检疫措施是指为了预防和控制疾病传播而采取的措施。
卫生检疫措施包括：疫苗接种、医疗机构消毒、控制传染源、隔离患者、卫生教育等。
2.植物检疫措施
植物检疫措施是指为了防止病虫害在国际间传播而采取的措施。
植物检疫措施包括：植物检疫码头建设、查验及检查等。
3.食品卫生措施
食品卫生措施是指为了保证人们饮食安全而采取的措施。
食品卫生措施包括：饮食文化、食品安全法规、食品质量检测、食品添加剂管理、食品生产管理等。
4.环境卫生措施
环境卫生措施是指为了维护和改善环境卫生而采取的措施。
环境卫生措施包括：
垃圾分类、环保公益广告宣传、环境保护法规、环境监测等。
卫生与植物检疫措施的实施对于维护公众健康和植物安全至关重要，必须得到政府、企业和个人的共同关注和支持。
食品安全与卫生之动植物毒素
HCN（氢氰酸）
3）芥子甙（硫甙）
• 存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中，
菜籽饼中毒的主要有毒成分
• 本身无毒，在芥子酶作用下可水解为硫氰酸酯、异
硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲 状腺肿大等症状。
硫代葡 萄糖甙 酶 致甲状 腺肿素
• 症状：甲状腺肿大、代谢紊乱，并有胃肠炎、血尿
等症，严重者死亡
• 预防：
高温破坏芥子酶活性； M发酵中和去毒； 品种选育（微量芥子甙的品种）
3.毒蛋白
1) 凝集素：
• 在豆类如大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆
等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，简 称凝集素。包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素等。 • 预防：血球凝集素不耐热，受热很快失活，湿热 处理可使之变性。大豆煮熟、豆浆煮沸可破坏。
四 其他鱼类食品中毒
鱼肝 • 常见的为鲨鱼，主要是因为其含有大量的脂溶性维生素， 特别是维生素A。
（二）贝类中的毒素
麻痹性贝类毒素
• 是所有的海产品对健康危害最严重的毒素，主要在海
• 预防措施：
采集白果时避免与种皮接触。 不食用生白果和变质白果。 生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟，弃水后 再食用，但也应控制数量。
柿子：柿子有很多营养功能，但一次饮用量不能过大， 尤其是未成熟的柿子，否则易形成胃柿石。
（三）毒蕈中毒
• 一般把毒蘑菇在临床上对人体造成的损害分为肝损
害型、神经精神型、胃肠炎型和溶血型4种中毒类型。
3. 胃肠炎型中毒
• 中毒症状：急性胃肠炎症状。
4. 溶血型中毒
• 引起溶血型中毒的蘑菇以鹿花菌为主。 • 有毒成分为鹿花蕈素，有强烈的溶血作用。
此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水， 烹调时如弃去汤汁可去除大部பைடு நூலகம்毒素。 • 中毒症状：胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、 肝脾肿大等。
植物性食品安全——果蔬在加工过程中的安全问题优秀文档
铁质食具容器；玻璃食具容器；食品包装用纸等系列化产品；
一些果蔬加工企业在生产过程中操作不规范，将腐败变质，受严重机械伤害等的原料使用，进入加工环节，使用清洗的水质不卫生或清洗器械不干净，往往引起果蔬原本要达到的
卫生标准不合格而再次污染，原料及粗产品或产品在处理过程中复杀合菌不包彻底装，袋各种—微生复物合滋生薄，造膜成、产品复由酵合母薄菌、膜乳酸袋菌等、霉系菌及列其化他耐产热菌品等。引起食的微品生包物污染，导致产品的
微生物超标。
乳酸菌、霉菌及其他耐热菌等引起的微生物污染，导致产品
的微生物超标。
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食品营养与检测专业教学资源库
贮藏环境及容器的污染
二
大部分新鲜果蔬都不可能一次性全部用于加工使用，必 定要采取一定的措施将其贮存起来，以便后续使用，因此贮 藏环境及容器的卫生就成了一个重要的问题。不卫生的环境、 不洁净的容器，使得果蔬原料及成品受到微生物的污染严重， 一些陶瓷容器容易重金属含量超标，使用后易引起产品重金 属污染，甚至带来重金属毒害，危害人体健康。
微生物超标。
装材料的卫生安全性基本要求为无毒，耐腐蚀性，防有害物
质渗透性，防生物侵入性。然而，在塑料包装材料中增塑剂
的使用，可导致动物存活率降低、体重减轻、肝肾功能下降、
血中红细胞减少，具有致突变性和致癌性。
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食品营养与检测专业教学资源库
食品添加剂的滥使用
四
➢果蔬加工生产中也存在添加剂使用过量问题，另外果蔬清 洗用的清洗剂、包装材料灭菌用消毒剂的残留，也造成化学 危害；在果蔬加工过程中掺杂掺假现象也很多；植物的病虫 害、喷洒的残留农药等，在提取天然色素时也往往被携带到 添加剂中，污染食品，影响人体健康。 ➢据卫生监督部门的有关人士讲，市场上卖的鲜橘水、柠檬 汁等，表面上看非常接近水果的颜色，实际上根本没有水果 原汁，全是用人工色素和香味剂勾兑的；街上小摊贩卖的糖 山楂，色彩十分鲜艳，色素超过标准规定的12倍之多。
食品安全与卫生学复习资料
食品安全与卫生学复习资料 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII食品安全与卫生学A食品安全指食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
一、食品安全的六大类问题营养失控、微生物致病、自然毒性、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质，以及其他不确定的不安全因素。
1.营养失控或营养不平衡，就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。
在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。
这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。
高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人们健康带来慢性损害。
而有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素A等）也可能引起严重后果。
2.微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。
原因是社会经济发展和文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。
3.自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。
在人为特定条件下，食品中产生的某些有毒物质，也多归入这一类。
如粮食、油料等在从收获到贮存过程中产生的黄曲霉毒素；食品的烹饪过程中，高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。
天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。
4.环境污染物在食品成分中的存在，在其自然背景和人类活动影响两方面的原因。
其中：1)无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，如无机污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
《食品安全与卫生》
三.糕点安全与卫生 （五） 影响糕点类食品安全卫生的因素
摄人防腐剂过量有可能使人患上癌症， 虽然在短期内一般不会有很明显的症状， 但是一旦致癌物质进入食物链，循环反复. 长期积累，不仅影响使用者本人的健康， 而且对下一代的健康也有不小的危害。
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三.糕点安全与卫生 （五） 影响糕点类食品安全卫生的因素
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三.糕点安全与卫生 （六）提高糕点类食品安全卫生的对策
2.糕点生产企业应建立食品检验室。负责监 督指导在本企业生产中的产品卫生工作， 卫生部门应经常对食品卫生进行监督检查. 抽样检验，并进行技术指导。
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三.糕点安全与卫生 （六）提高糕点类食品安全卫生的对策
3.在食品生产企业建立以HHAACCCCPP计划.良好 操作规范(GMP )和卫生标准操作规程 (HSSazOaPrd)为a核na心ly的sis三级cri食tic品al 安co全n管tro理l p体o系int。
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
四.酒类安全与卫生
（二）酿造酒的安全与卫生 发酵酒不经蒸馏，原料中所有的成分都留在酒
中，发酵酒的酒精含量低，细菌污染后易繁殖。
1.控制黄曲霉毒素含量 2.控制农药含量 3.控制SO2残留量 4.控制添加剂用量
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
五.其他食品安全与卫生
（一）调味品安全与卫生 （二）冷饮的安全与卫生
1.酱.酱油安全与卫生 ； 2.食醋的安全与卫生 ； 3微.食生盐物的和安化全学与物卫质生的污；染 4.味精的安全与卫生 ；
（三）糖果.罐头食品的安全与卫生
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植物性食品原料安全的控制概述
植物性食品原料安全的控制概述引言植物性食品的安全问题一直备受关注。
作为消费者，在选择植物性食品时，关注其原料安全性是非常重要的。
植物性食品的原料安全控制是确保产品质量和消费者健康的重要一环。
本文将概述植物性食品原料安全的控制方法和措施。
1. 植物性食品原料的选择植物性食品的原料选择是确保产品质量和安全性的首要任务。
针对不同的植物性食品，应该有相应的原料选择标准。
一般来说，原料选择时应注意以下几点：•需要确保原料来源的可追溯性，了解原料的生长环境和种植方式。
•应选择无农药残留和重金属污染的植物原料。
•原料应具备适当的新鲜度和成熟度，以保证产品的品质和口感。
•应遵循国家的相关法规和标准，选择合法的原料供应商。
2. 原料储存与运输原料的储存和运输过程中，需要严格控制环境条件，以维持原料的质量和安全性。
以下是一些关键的控制措施：•原料储存室应保持适当的温度和湿度，以防止霉菌生长和潮湿导致的变质。
•储存室应保持清洁，避免可能引发污染的物质进入。
•运输过程中，应注意避免原料受到物理损伤和温度过高或过低的影响。
3. 原料检测与筛查原料检测是确保植物性食品原料安全的重要环节。
通过对原料进行检测和筛查，可以发现潜在的风险和质量问题。
以下是常用的原料检测方法：•农药残留检测：通过化学分析方法，检测原料中是否含有农药残留物，确保农药使用符合标准。
•重金属含量检测：利用原子吸收光谱等技术，检测原料中重金属元素的含量，以避免超标造成的风险。
•微生物检测：使用培养法、PCR等方法，检测原料中是否存在细菌、霉菌等微生物污染。
4. 原料加工与制备原料加工和制备过程中，需要严格控制各项参数，以保证产品的安全性和质量。
以下是一些常用的控制措施：•温度控制：适当的加热和冷却处理可以杀灭细菌和其他微生物，同时保留原料的营养成分。
•过滤和净化：通过过滤、离心等方法去除悬浮物和杂质，确保原料纯净。
•添加剂使用：在加工过程中，应严格控制添加剂的使用量和种类，避免添加剂超标引发安全问题。
《烹饪卫生与安全学》食品原料卫生 植物性食材
米的安全问题3 —— 染色
超市类6种：华润万家长安路店、华润万家南大街店;人人乐赛高店、人人乐怡丰城店; 沃尔玛金花南路店;易初莲花长安路店。 包装类1种：秦食延安金小米 市场类5种：胡家庙市场一(贵的、便宜的)。胡家庙市场2(贵的、中等、便宜的)。
米的安全问题3 —— 染色
看断裂面。正常黑米里面是白色，从断面看里面也应是白色，染色的可能是黑色。 做实验。花青素有遇酸变红、遇碱变蓝的特性，我们可以放在白醋水或小苏打水中观 察，若一直是黑色，即是染色米。
然培养基
促进微生物和酶的作用
韭菜在不同的储存温度和时间下亚硝酸盐含量的变化(mg /kg)
第0天 室温(20℃) 0.37±0.063 韭菜在不同的储存温度和时间下亚硝酸盐含量的变化(mg/kg)
冷藏(4℃)
0.37±0.063
第1天 5.57±0.31 0.66±0.34
第2天 57.55±10.59 0.83±0.58
第四章 烹饪原料卫生
食品原料腐败的敏感性不同，故食品存放时间长短不一
易腐败食品
半易腐败食品
不易腐败食品
肉、鱼、奶 新鲜蔬菜
水果等
坚果、红萝卜 姜、南瓜等
盐、白糖
面粉、香料 晒干豆等
第五节 植物食品的卫生
一、粮豆食品原料卫生
霉菌毒素 粮食陈化 感官性状改变 营养价值下降
粮豆
温度
腐败
霉菌、细菌、酵母 湿度
豆制品安全问题
豆制品安全问题 —— 腐竹
是真是假？
豆制品安全问题2 —— 染色
看断裂面。正常黑米里面是白色，从断面看里面也应是白色，染色的可能是黑色。 做实验。花青素有遇酸变红、遇碱变蓝的特性，我们可以放在白醋水或小苏打水中观 察，若一直是黑色，即是染色米。
190326071511646_植物源食品安全性1
影响人和动物，还可通过沉降和降水而污染水体和土壤，造
成立体污染态势
1.大气污染物
大气污染物残留的控制
①健全法律法规，预防大气污染
植物源性
食品的安全性
植物源性食品的安全性主要内容
天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响 环境污染对植物源性食品安全性的影响 转基因对植物源性食品的安全性的影响 新资源对植物源性食品的安全性的影响
学习要求
重点：植物源性食品中常见的天然有毒物质及 环境中有毒污染物残留的控制措施? 掌握：几种常见的食用有毒植物的毒性及预防 了解：大气污染物、水体污染物和土壤污染物
含皂苷的食源性植物主要是菜豆和大豆，易引发食物中毒
中毒症状主要是胃肠炎症状，恢复快，预后良好
1.皂苷
预防皂苷中毒的措施： ⑴使菜豆等豆类充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏
其中含有的全部毒素
⑵不宜水焯后做凉拌菜，如做凉拌菜必需煮10min以上， 熟透后才可拌食 ⑶应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象
1.大气污染物
大气污染物主要来源是煤和石油等矿物燃料的工业生产和 燃烧，主要有有害气体和烟尘颗粒
1.大气污染物
常见的大气污染物主要包括二氧化硫、氮氧化物、粉尘、 烟雾、碳氢化物、多环芳烃、二噁英、氯化物、氰化物等其
他及固体和液体粒子
大气污染物可直接被人和动物所吸收，也可由于植物茎、 叶、花、果等组织长期暴露在污染的空气中，吸收、累积而
GB2716规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过0.02％，棉
酚超标的棉籽油严禁出售和食用
（三）雌激素
许多植物性食品原料中含有雌激素 有文献报道，已证实雌激素是一种能够促进肿瘤增长的物 质，而不是诱发肿瘤产生的致癌物
绝育黄瓜
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第十一章植物性食品的安全与卫生第一节谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。
原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。
一、粮食应注意的卫生问题(1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。
霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见；酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低；细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌，乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和变形杆菌。
(2)有害植物种子的混入主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。
(3)粮食在仓储中的有害昆虫粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。
最常见的有甲虫、螨、蛾等。
遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失。
二、加工中添加剂的使用米、面制品中使用增白剂(过氧化苯甲酰)。
面制品使用的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)。
炸油条应注意卫生；传统的油条中常加入明矾起疏松作用。
明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵。
使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉—磷酸二氢钙将代替明矾。
三、谷类(粮食)的卫生要求及检测感官指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属等微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素粮食的卫生检测：重金属(汞、镉、铅、无机砷)、生物毒素(黄曲霉毒素B1)、有机氯、有机磷农药残留等。
第二节豆类及其制品的安全与卫生豆类分大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等)。
大豆含蛋白质35%～40%，脂肪15%～ 20%，碳水化合物25% ～ 30%。
一、豆类的安全性问题(一)豆类中天然有毒有害物质日常食用的大豆、豌豆、扁豆、四季豆、刀豆和蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，如疑血素、皂甙、植酸等。
在一般情况下，通过食品中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。
加热的温度或时间不够，会引起中毒。
(二)污染豆类的霉菌和霉菌毒素豆类常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉。
常见的霉菌毒素主要是黄曲霉毒素。
(二) 豆制食品的掺假问题(1) 用农药、化肥等催发、浸泡豆芽。
(2) 在豆制品中掺非食用色素。
(3) 在豆制品中使用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)等。
(4) 在大豆制品中掺入玉米粉等。
二、豆类生产加工的卫生管理1、消除抗营养因子，通过加热、发酵等工序处理。
2、防止贮藏时霉菌及产毒霉菌的污染：控制含水量12%以下，控制好仓库的温度，防止和控制霉菌的繁殖和产生毒素。
第三节果蔬类食品的安全与卫生蔬菜水果的卫生问题：生物性污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染霉菌及毒素污染化学性污染生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染农药残留腐烂变质与亚硝酸盐中毒滥用食品添加剂一、蔬菜类食用卫生常识1、禁止用生活污水及工业废水浇灌蔬菜：生活污水中常有大量寄生虫卵及各种致病菌，工业废水中含有各种毒物，若不经处理灌溉蔬菜，不仅不利于蔬菜生长，而且对食用者健康造成危害。
2、生食蔬菜注意事项：我国蔬菜栽培主要是利用人畜粪便作肥料，所以蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染情况很严重。
生食蔬菜时，既要杀灭肠道致病菌又要尽可能地保存营养素，最好先用水彻底洗净，然后在沸水中进行极短时间热烫。
3、泡菜注意事项：泡菜的种类可根据地区不同而各异，如酸菜、甜菜、雪里红等。
一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，当泡菜处理不好或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高，并在微生物而作用下，还原成亚硝酸盐，人食后可引起急性中毒(即肠原性青紫症)。
制作时应选用新鲜蔬菜，控制温度(20℃左右)和发酵时间(一般7～14天)。
对泡菜使用的器具要洗刷干净，以防杂菌污染。
二、水果类卫生使用常识1、吃荔枝注意问题荔枝味甜而美，所含抗坏血酸(Vc)较多。
连续多日大量吃鲜荔枝可突然发生低血糖症。
发病时，有饥饿感、头晕、苍白、心悸、出冷汗、无力，严重者出现抽搐、脉博细弱频速，呼吸不规则并可突然昏迷。
2、白果(银杏)白果肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚。
当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎，皮肤红肿。
预防中毒是不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。
3、柿子柿子中含有柿胶酚和红鞣质，人吃后与胃酸形成胃柿石。
为了避免形成胃柿石，不要空腹吃或过量吃，不要与酸性食物同时吃柿子。
柿子皮口感好，一般人们吃柿子都不吐皮。
然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。
4、红薯红薯因贮存不当，也会在霉菌的作用下，发生红薯黑斑斑病。
在其表面可呈现黑褐色斑块，质地变硬，味道变苦，吃了这种红薯可引起中毒。
因红薯皮含生物碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。
5、土豆皮土豆皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。
由于是慢性中毒，暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。
长了芽和皮色发青的土豆，含毒素更高，应绝对禁止食用。
6、霉变的甘蔗甘蔗贮存不当，如放入地窖、土坑等潮湿的地方，极易生长霉菌而产生3-硝基丙酸的霉菌毒素。
霉变的甘蔗外观光泽不新鲜、干燥、质软，尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌生长。
第四节植物油脂的安全与卫生食用植物油脂的主要品种有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油(精炼)、茶籽油、葵花籽油等。
一、食用油卫生常识1、食用油脂的卫生(1)食用油脂中存在天然有害物质棉酚：棉酚是存在于棉籽色素腺体中的有害物质，在棉籽油加工时可带人油中；芥子甙：油菜籽中含量较多。
其代谢分解产物有不同程度的致甲状腺肿作用；如芥酸，芥酸是菜籽油成分中的一种，欧盟规定食用油中芥酸含量不超过5％，否则做工业用。
(2)食用油脂污染油料种子在不合理的条件下贮存可能被霉菌污染而在其中生长繁殖，可产生毒素。
如花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生大量的黄曲霉毒素。
污染来源大致包括以下四个方面：油料种子被污染，采用浸出法制油时，溶剂污染食用油，油脂使用过程中因油温过高和反复使用形成多环芳烃类物质，加工过程中润滑油、机油等的污染。
其次是有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药对于油料作物的污染以及食用油中的残留。
2、高温加热油脂的弊端油脂经过高温加热后，营养价值降低。
高温加热可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等遭到破坏，同时因氧化使必需脂肪酸也遭破坏，高温加热过的油脂能供给量只有生油脂的三分之一左右。
高温加热能使油脂中不饱和脂肪酸产生各种聚合物，如二聚体、三聚体、丙稀醛等，这些物质具有毒性，可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能曼损，甚至还有致癌作用。
尤其在食品企业油炸食物时，油脂长期反复高温加热使用，聚合物更多，对机体的危害更大。
二、食用油酸败的原因及预防1、造成油脂酸败的原因：油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程。
在空气、阳光、温度的作用下所发生的一系列变化。
空气中的氧直接参与油脂的氧化反应，氧的浓度越大，油脂氧化的速度也越快。
2、酸败后的营养与食品卫生学变化A. 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。
油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，B. 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。
C. 引起食物中毒D. 油脂氧化产物引起肿瘤E.长期食用引起动物生理变化3、防止油脂酸败的措施(1)要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜。
(2)防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染，是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施。
(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件。
水分也是加速油脂酸败过程的重要因素。
我国规定油脂中水分不得超过0.2％。
(4)应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装：阳光和空气能促进油脂氧化变质，但不同波长光线的作用不同。
紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色和棕色光则不会。
油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气。
(5)控制贮存库内温度：温度较高也能促进油脂氧化，故油脂仓库温度应较低。
(6)金属元素铁、锰、铬、铅等能起触媒作用，加速油脂酸败。
因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素。
(7)为了防止油脂酸败，可添加抗氧化剂，但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用。
少吃动物油、多吃植物油对人体健康有益通常情况下，熔点越接近人体体温的油，人体吸收率越高，植物油比动物油更易为人体所吸收；动物油含有较多的饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸更容易沉淀凝固在血管壁上，导致动脉硬化；动物油中含有较多的胆固醇。
血液中胆固醇过高是多种心脑血管疾病的诱因。
植物油的营养价值要比动物油的要高，对人体更有益。
三、油脂的卫生标准及检测：油脂的卫生标准和检测项目有：1、感官指标：色泽、混浊度、杂质、气味等。
2、理化卫生指标：酸价、过氧化值、羰基价、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1等。
第五节茶叶的安全与卫生茶叶中含有数百种化合物，大多数为人体所需要。
如蛋白质、氨基酸、多种维生素、咖啡碱、茶多酚、色素、芳香物质及氮、磷、钾、氟等成分。
一、茶叶安全性问题1、农药残留茶树是多年生叶用作物，一年多次采收。
在茶季中一般每隔7～10天采摘一次，故喷药后采摘间隔期比其他作物短。
鲜叶又是直接喷药的部位，采摘后的芽叶也不经洗涤就直接加工，故常常造成农药在茶叶中残留。
2、重金属茶叶在生长、加工、运输、贮藏过程中，易被铅、铜、镉、砷等污染。
茶叶中重金属污染源主要是来自茶树的化学农药，其次是加工过程中接触的金属设备和容器。
3、微生物微生物污染鲜叶很容易生长繁殖而造成腐烂，在茶叶生产高峰，若鲜叶堆放时间过长，或遇梅雨连绵，湿度过大时容易导致鲜叶腐烂。
茶叶的表面特别容易着生细菌、酵母菌和霉菌等微生物，尤其是霉菌使茶叶产生霉味并发生变色变味。
二、茶叶的卫生标准及检测：三、1、感官指标：色、香、味、外形及叶底。
2、理化指标：水分、灰分、粉末、砷、铅、铜、农药残留等。