植物性食品安全与卫生

第十一章植物性食品的安全与卫生

第一节谷物的安全与卫生

谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。

一、粮食应注意的卫生问题

(1)微生物的污染

霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见；酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低；细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌，乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和变形杆菌。

(2)有害植物种子的混入

主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。

(3)粮食在仓储中的有害昆虫

粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。最常见的有甲虫、螨、蛾等。遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失。

二、加工中添加剂的使用

米、面制品中使用增白剂(过氧化苯甲酰)。面制品使用的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)。

炸油条应注意卫生；传统的油条中常加入明矾起疏松作用。

明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵。使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉—磷酸二氢钙将代替明矾。

三、谷类(粮食)的卫生要求及检测

感官指标：色泽、气味、质地等

物理指标：水分含量、折光度等

化学指标：农药、重金属等

微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素

粮食的卫生检测：重金属(汞、镉、铅、无机砷)、生物毒素(黄曲霉毒素B1)、有机氯、有机磷农药残留等。

第二节豆类及其制品的安全与卫生

豆类分大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等)。大豆含蛋白质35%～40%，脂肪15%～ 20%，碳水化合物25% ～ 30%。

一、豆类的安全性问题

(一)豆类中天然有毒有害物质

日常食用的大豆、豌豆、扁豆、四季豆、刀豆和蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，如疑血素、皂甙、植酸等。

在一般情况下，通过食品中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。加热的温度或时间不够，会引起中毒。

(二)污染豆类的霉菌和霉菌毒素

豆类常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉。常见的霉菌毒素主要是黄曲霉毒素。

(二) 豆制食品的掺假问题

(1) 用农药、化肥等催发、浸泡豆芽。

(2) 在豆制品中掺非食用色素。

(3) 在豆制品中使用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)等。

(4) 在大豆制品中掺入玉米粉等。

二、豆类生产加工的卫生管理

1、消除抗营养因子，通过加热、发酵等工序处理。

2、防止贮藏时霉菌及产毒霉菌的污染：控制含水量12%以下，控制好仓库的温度，防止和控制霉菌的繁殖和产生毒素。

第三节果蔬类食品的安全与卫生

蔬菜水果的卫生问题：

生物性污染

肠道致病菌和寄生虫卵的污染

霉菌及毒素污染

化学性污染

生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染

农药残留

腐烂变质与亚硝酸盐中毒

滥用食品添加剂

一、蔬菜类食用卫生常识

1、禁止用生活污水及工业废水浇灌蔬菜：生活污水中常有大量寄生虫卵及各种致病菌，工业废水中含有各种毒物，若不经处理灌溉蔬菜，不仅不利于蔬菜生长，而且对食用者健康造成危害。

2、生食蔬菜注意事项：我国蔬菜栽培主要是利用人畜粪便作肥料，所以蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染情况很严重。生食蔬菜时，既要杀灭肠道致病菌又要尽可能地保存营养素，最好先用水彻底洗净，然后在沸水中进行极短时间热烫。

3、泡菜注意事项：泡菜的种类可根据地区不同而各异，如酸菜、甜菜、雪里红等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，当泡菜处理不好或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高，并在微生物而作用下，还原成亚硝酸盐，人食后可引起急性中毒(即肠原性青紫症)。制作时应选用新鲜蔬菜，控制温度(20℃左右)和发酵时间(一般7～14天)。对泡菜使用的器具要洗刷干净，以防杂菌污染。

二、水果类卫生使用常识

1、吃荔枝注意问题

荔枝味甜而美，所含抗坏血酸(Vc)较多。连续多日大量吃鲜荔枝可突然发生低血糖症。发病时，有饥饿感、头晕、苍白、心悸、出冷汗、无力，严重者出现抽搐、脉博细弱频速，呼吸不规则并可突然昏迷。

2、白果(银杏)

白果肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚。当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎，皮肤红肿。预防中毒是不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。

3、柿子

柿子中含有柿胶酚和红鞣质，人吃后与胃酸形成胃柿石。为了避免形成胃柿石，不要空腹吃或过量吃，不要与酸性食物同时吃柿子。柿子皮口感好，一般人们吃柿子都不吐皮。然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。

4、红薯

红薯因贮存不当，也会在霉菌的作用下，发生红薯黑斑斑病。在其表面可呈现黑褐色斑块，质地变硬，味道变苦，吃了这种红薯可引起中毒。因红薯皮含生物碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。

5、土豆皮

土豆皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。由于是慢性中毒，暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。长了芽和皮色发青的土豆，含毒素更高，应绝对禁止食用。

6、霉变的甘蔗

甘蔗贮存不当，如放入地窖、土坑等潮湿的地方，极易生长霉菌而产生3-硝基丙酸的霉菌毒素。

霉变的甘蔗外观光泽不新鲜、干燥、质软，尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌生长。

第四节植物油脂的安全与卫生

食用植物油脂的主要品种有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油(精炼)、茶籽油、葵花籽油等。

一、食用油卫生常识

1、食用油脂的卫生

(1)食用油脂中存在天然有害物质