食品原料基础
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食品原料
食品原料是指用于制作食品的基础材料。
常见的食品原料
包括：
1. 谷类和面粉：如大米、小麦、玉米等，用于制作面食、
面包、粥等。
2. 蔬菜和水果：如胡萝卜、西红柿、苹果等，用于制作各
类菜肴、沙拉、果汁等。
3. 肉类和禽类：如牛肉、鸡肉、猪肉等，用于制作肉类菜肴、肉制品等。
4. 鱼类和海鲜：如鲑鱼、虾、螃蟹等，用于制作鱼类菜肴、海鲜汤等。
5. 豆类和坚果：如黄豆、花生、核桃等，用于制作豆制品、坚果类食品等。
6. 奶制品和蛋类：如牛奶、鸡蛋、酸奶等，用于制作乳制品、蛋糕、饼干等。
7. 调味料和香料：如盐、糖、酱油、胡椒粉等，用于提升
菜肴的味道和口感。
8. 植物油和油脂：如橄榄油、花生油、黄油等，用于炒菜、烹调和制作糕点。
9. 面包糕点材料：如面团、糖霜、奶油等，用于制作面包、蛋糕、饼干等糕点类食品。
10. 加工食品添加剂：如食品防腐剂、食品着色剂、食品增稠剂等，用于改善食品的质感和延长保质期。
11. 其他辅助原料：如食用酒精、发酵剂、酸奶菌等，用于食品的特殊加工和制作。
烹饪原料基础知识要点有哪些
烹饪原料基础知识要点有哪些烹饪原料指以烹饪加工制作各种菜点的原材料,每一种烹饪的原料都是有不一样的做法步骤，对于烹饪原料，你真的了解吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料基础知识，希望能帮到你。
烹饪原料基础知识一、烹饪原料的概念与化学成分烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
烹饪原料要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。
烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质：包括各种无机盐和水。
(一)碳水化合物碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：1、单糖单糖是结构最简单的糖类。
葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖双糖由两个单糖分子结合而成。
蔗糖、麦芽糖、乳糖3、多糖多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。
存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。
植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
(二)脂肪脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。
脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂;植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。
动物脂和植物油统称为油脂。
构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食物供给，故称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。
在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。
(三)蛋白质根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。
有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。
第四讲食品原料生产的化学和生物学基础
第四讲食品原料生产的化学和生物学基础1.食品原料生产是食品加工的第一步，对于确保食品的质量和安全至关重要。
在食品原料生产过程中，化学和生物学基础起着重要的作用。
在本文中，我们将深入探讨食品原料生产中的化学和生物学基础。
2. 食品原料的化学基础2.1 基本化学概念在食品原料生产过程中，基本的化学概念非常重要。
其中包括以下几个方面：•元素和化合物：食品原料主要由各种元素和化合物组成。
了解不同元素和化合物的特性对于生产过程的控制和优化至关重要。
•反应和反应动力学：在食品原料的化学处理过程中，各种反应和反应动力学的了解对于确保产品的高质量至关重要。
•氧化和还原反应：食品原料中的氧化和还原反应对于颜色、风味和营养价值的形成和变化起着关键作用。
2.2 食品成分的化学特性食品原料的化学特性与其成分密切相关。
下面是一些常见食品成分的化学特性：•蛋白质：蛋白质是食品中的重要营养物质，由氨基酸组成。
了解蛋白质的结构和功能对于控制食品质量和特性至关重要。
•碳水化合物：碳水化合物是食品的主要能量来源。
了解不同类型的碳水化合物对于控制食品的口感和质地至关重要。
•脂肪：脂肪是食品中的重要营养物质，不仅提供能量，还起到增强食品口感和风味的作用。
了解脂肪的结构和性质对于控制食品的质量和稳定性至关重要。
•维生素和矿物质：维生素和矿物质是食物的微量成分，对于正常生理功能的维持至关重要。
了解不同维生素和矿物质的化学性质对于控制食品的营养价值至关重要。
3. 食品原料的生物学基础3.1 基因工程和转基因技术基因工程和转基因技术已经在食品原料生产中得到广泛应用。
通过基因工程和转基因技术，可以改良和优化食品原料的性状和特性。
然而，转基因食品也引起了一些争议和安全问题。
3.2 微生物的应用微生物在食品原料生产中起着重要的作用。
例如，发酵是一种重要的食品加工技术，需要利用微生物的代谢活动。
此外，一些微生物也可以用于防止食品原料的腐败和污染。
3.3 食品原料的生物活性成分一些食品原料含有生物活性成分，具有一定的药理活性和保健功能。
食品科学基础知识
食品科学基础知识食品科学是研究食品的生产、加工、贮运、加工和利用等方面的知识体系。
它涉及到食品的组成、性质、安全性、质量控制等诸多方面。
在日常生活中，我们都离不开食物，了解食品科学基础知识可以帮助我们更好地选择和处理食物，保障我们的身体健康。
下面将介绍一些常见的食品科学基础知识。
一、食物组成食物由许多不同的成分组成，包括水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
这些成分在人体中扮演着不同的角色，如水是维持体液平衡的重要组成部分，蛋白质是身体的组织建设者，碳水化合物是身体能量的主要来源等。
了解食物的组成可以帮助我们选择更加健康和均衡的饮食。
二、食物的性质食物具有不同的性质，包括感官性质和营养性质。
感官性质指的是食物的味道、气味、颜色等，这些性质直接影响我们对食物的接受程度。
而营养性质指的是食物所含的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素等。
不同的食物具有不同的营养性质，了解这些性质有助于我们选择更加适合自己的食物。
三、食品安全性食品安全性是指食品不会对人体健康造成危害的能力。
食物中存在着许多可能对人体健康产生不良影响的因素，如食物中的微生物、化学物质和物理因素等。
了解食品的安全性对于我们健康饮食至关重要。
在购买食品时，我们应注意选择符合国家食品安全标准的产品，避免食用过期或质量不合格的食品。
同时，正确地储存、烹饪和处理食物也是确保食品安全的重要手段。
四、食品质量控制食品质量指的是食品在生产、储运和销售过程中是否符合一定的标准和规定。
食品质量控制是确保食品质量的重要手段，它包括原料选择、加工工艺、贮运环境、卫生要求等多个方面。
在食品加工和生产过程中，我们应遵循一定的质量控制标准，确保食品的质量安全。
五、食品加工技术食品加工技术是将食品原料通过一系列的处理和加工工艺转化为具有一定功能和特点的食品过程。
食品加工技术涉及到食品的加热、蒸煮、冷冻、干燥等过程，以及添加剂的使用等。
了解食品加工技术可以帮助我们更好地理解食品的加工过程和食品质量的控制。
食品原料学2020
《食品原料学》复习思考题第一部分一、基础知识部分1、食品原料学主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
2、食品原料按来源分为植物性食品和动物性食品；按生产方式分农产品、畜产品、水产品、林产品和其他食品原料；按三群分类法分为热能源、成长源、健康维持源。
3、食品品质构成要素商品特性包括流通性、嗜好性和加工性；基本特性包括营养特性和安全卫生性。
4、粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
5、谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
6、谷粒主要分为三部分胚芽、种皮和胚乳。
7、袁隆平是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。
8、稻米按三个生态种：粳型、籼型和爪洼型。
9、水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
10、稻谷胚乳中占颖果质量的90％左右，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。
11、谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。
12、普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。
粳米直链淀粉含量为17%~25%，；籼米直链淀粉含量为26~31%。
支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。
13、β-淀粉酶可以将支链淀粉水解成葡萄糖。
14、淀粉分子的基本单位是葡萄糖，糯米淀粉几乎均由支淀粉构成。
15、谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
大多谷类赖氨酸是限制氨基酸。
16、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
17、面粉中含量最高的成分是碳水化合物。
18、面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。
面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果；面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的二硫键密切相关。
食品原料学.
一、绪论1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。
按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）二、粮谷原料1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸大米1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。
3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。
米谷蛋白占70%-80%。
4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。
精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。
脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。
5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。
⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。
⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。
小麦1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。
2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。
粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。
介于两者之间的叫中间质粒。
3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。
食品原料的概念
食品原料的概念食品原料是指生产食品时所使用的原材料、辅助物质以及添加剂等，在食品制造过程中起着重要作用的物质。
食品原料的选择和使用对食品的质量、安全和口感等有着直接的影响。
一、食品原料的分类从原材料的来源和性质来看，食品原料可以分为以下几类：1. 主要原料：主要是指作为食品制造的基础的原料，如粮食、蔬菜、水果、肉类、鱼类、乳制品等。
2. 辅助原料：主要是指在食品制造过程中起到一定作用的原料，如食用油、糖、盐、酱料、调味品等。
3. 添加剂：指在食品加工过程中用于改善食品质量、保持食品稳定性、增加食品特性和延长食品保质期的特定物质，如色素、香精、防腐剂等。
二、食品原料的重要性食品原料作为食品制造的基础，直接决定了食品的质量和特性。
具体而言，食品原料的重要性主要体现在以下几个方面：1. 营养价值：食品原料包含了多种营养成分，能够为人体提供所需的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
不同的食品原料含有不同种类和含量的营养成分，通过合理搭配和选择食品原料，可以确保人体获取所需的营养。
2. 口感体验：食品原料的选择和使用对食品的口感和风味具有重要影响。
不同类型的食品原料具有不同的口感特点，例如硬度、酥脆度、黏稠度等。
通过合理搭配和处理食品原料，能够使食品达到特定的口感要求。
3. 技术性能：食品原料的选择和使用对食品加工工艺和工艺流程具有重要影响。
不同的食品原料在加工过程中会有不同的作用，如增稠、稳定、增香、改善食品质地等。
通过选择合适的食品原料，可以确保食品在加工过程中达到预期的效果。
4. 安全性：食品原料的安全性对食品的质量和消费者的身体健康至关重要。
合格的食品原料应符合相关的卫生、安全和质量标准，不能含有任何有害物质和微生物。
选择安全可靠的食品原料，可以确保食品的安全性和可靠性。
三、食品原料的选择与使用食品原料的选择和使用需要综合考虑多方面的因素，包括质量、性价比、技术要求、消费者需求等。
食品原料的储藏的基础知识
食品原料的储藏的基础知识食品原料的储藏是确保食品安全和品质的重要环节。
以下是一些关于食品原料储藏的基础知识：1. 温度管理：温度是影响食品原料质量和安全的关键因素。
大多数食品原料应该在低温下储存，以减缓化学反应和微生物生长，延长保质期。
一般来说，新鲜食品如肉类、鱼类和水果应该在冷藏室内储存，而干货和罐装食品则可以在常温下储存。
2. 湿度管理：湿度是影响食品原料质量的重要因素。
过高或过低的湿度都会导致食品原料变质。
一般来说，食品原料的湿度应该控制在适当的范围内，例如新鲜蔬菜和水果需要较高的湿度，而干货则需要较低的湿度。
3. 光照管理：光照可以影响食品原料的颜色和质地。
有些食品原料如维生素C和叶酸等在光照下会分解，因此应该存放在阴暗处。
其他食品原料如牛奶和黄油等则需要在避光处储存，以保持其品质和口感。
4. 空间管理：合理的空间管理可以确保食品原料的通风和防止污染。
储存食品原料时应该留有适当的空间，以便空气流通，防止堆放过高导致压坏或变质。
此外，储存区域的清洁度也非常重要，应该定期清洁和消毒。
5. 标识管理：清晰的标识可以帮助管理者和员工快速识别食品原料的种类、生产日期和保质期等信息。
标识应该清晰、易读，并且在使用和管理过程中及时更新和补充。
6. 食品安全法规：了解和遵守食品安全法规是食品原料储藏的基础。
食品安全法规规定了食品生产和储藏过程中的卫生要求、添加剂使用限制和微生物限量等标准。
食品企业和餐饮业应该严格遵守相关法规，确保食品安全和品质。
总之，食品原料的储藏需要综合考虑温度、湿度、光照、空间、标识和食品安全法规等多个方面。
只有做好了这些方面的工作，才能确保食品原料的安全和品质。
食品原料标准
食品原料标准食品原料是制作食品的基础，其质量安全直接关系到人们的健康。
为了保障食品原料的质量和安全，我国对食品原料制定了一系列的标准，以规范食品原料的生产和使用。
本文将就食品原料标准的相关内容进行介绍。
首先，食品原料标准主要包括食品添加剂、食品配料和食品包装材料的标准。
食品添加剂是指为了改善食品质量、延长食品保质期、改善食品色、香、味等特性而添加到食品中的物质，如防腐剂、色素、甜味剂等。
食品添加剂的使用必须符合国家标准，且在食品生产中应严格控制使用量，以保证食品的安全性和卫生性。
食品配料则是指用于食品加工制作的各种原料，如面粉、糖、油脂等。
这些食品配料的质量和安全也需要符合国家标准，以保证食品的质量和卫生。
此外，食品包装材料也需要符合相应的标准，以保证包装材料不会对食品造成污染，从而影响食品的质量和安全。
其次，食品原料标准的制定和执行对于保障食品安全至关重要。
制定科学合理的食品原料标准，可以规范食品原料的生产和使用，保证食品的质量和安全。
同时，加强对食品原料标准的执行，可以有效地防止不合格食品原料的流入市场，保护消费者的合法权益。
因此，各级食品监管部门和食品生产企业都应加强对食品原料标准的执行力度，确保食品原料的质量和安全。
再次，消费者在购买食品时也应关注食品原料标准。
在选购食品时，消费者可以通过查看食品包装上的标签信息来了解食品原料的相关情况，包括食品添加剂的使用情况、食品配料的成分等。
消费者可以选择符合国家标准的食品原料所制作的食品，以保证食品的质量和安全。
同时，消费者也可以通过举报不合格食品原料的行为，为食品安全贡献自己的力量。
总之，食品原料标准的制定和执行对于保障食品的质量和安全具有重要意义，各方应共同努力，加强食品原料标准的制定、执行和监督，为人民群众提供安全、放心的食品原料和食品产品。
希望通过本文的介绍，能够增强大家对食品原料标准的认识，共同维护食品安全，保障人民群众的身体健康。
食品原料基础(畜产、果蔬、粮食)
食品原料基础(畜产、果蔬、粮食)1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（食品安全法定义）2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。
包括食品主料、食品配料和食品添加剂。
3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。
主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。
二、食品原料的分类（一）按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。
动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。
3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。
（二）按生产方式分类1、农产品（Agricultural Products）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
2、畜产品（Livestock Products）指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
3、水产品（Marine Products）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
4、林产品（Forest Products）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。
5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。
（三）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。
也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。
食品原料定义
食品原料定义食品原料是制作食品的基础，其质量直接影响着食品的口感和品质。
本文将围绕食品原料进行探讨，介绍一些常见的食品原料。
1.面粉面粉是制作面食类食品的主要原料，其种类繁多，常见的有普通面粉、高筋面粉、低筋面粉等。
普通面粉主要用于制作糕点、糖果等，而高筋面粉则适用于制作面条、馒头等需要韧性的食品。
2.糯米粉糯米粉是一种由糯米磨成的粉末，具有黏性和弹性，适用于制作汤圆、糯米糍等糕点类食品。
3.鸡蛋鸡蛋是一种重要的食品原料，其蛋白质含量高，适用于制作蛋糕、饼干等糕点类食品。
同时，鸡蛋也可以作为蛋汁、蛋黄酱等调味料使用。
4.奶油奶油是一种动物性脂肪，适用于制作糕点、面包等食品。
其不仅可以提升食品的口感，还可以增加食品的香气。
面包粉是一种由面粉、酵母、糖等原料混合而成的粉末，适用于制作面包等食品。
其特点是易于操作，能够让面包膨胀得更加饱满。
6.巧克力巧克力是一种由可可粉、糖等原料混合而成的食品，其口感甜美，适用于制作蛋糕、饼干等糕点类食品，同时也可以直接食用。
7.糖糖是一种由甘蔗、甜菜等原料提取出来的食品原料，其甜度高，适用于制作饼干、糖果等食品。
不同种类的糖还具有不同的特点，例如红糖具有独特的香气和口感。
8.盐盐是一种常见的调味料，适用于制作各种食品。
其不仅可以提升食品的味道，还可以促进食品的保存。
9.果酱果酱是一种由水果、糖等原料混合而成的食品，其口感甜美，适用于制作吐司、糕点等食品。
不同种类的果酱还具有不同的特点，例如草莓酱具有浓郁的草莓香气。
芝士是一种由牛奶、面粉等原料制成的食品，其口感浓郁，适用于制作披萨、三明治等食品。
不同种类的芝士还具有不同的特点，例如切达芝士具有浓郁的奶香味。
11.调味料除了以上介绍的食品原料外，还有许多调味料可以用于制作食品，例如酱油、醋、料酒等。
这些调味料不仅可以提升食品的味道，还可以增加食品的营养价值。
食品原料是制作食品的基础，其质量直接影响着食品的口感和品质。
在选择食品原料时，需要根据食品的种类和用途进行选择，以确保制作出的食品口感和品质达到最佳状态。
食品原料
食品原料
食品原料是指食品加工中使用的所有材料，可分为食品主配料、食品配料和食品添加剂三大类。
①食品主料是指食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品，主要包括糖、面、油、肉、蛋、奶等。
②食品配料是指经深加工过的或用量较小的农副产品，其特点是生产原料和配料本身都是天然物质，即"双天然"，一般无用量限制，具有改善食品品质、加工性能及代料的作用，不是食品添加剂卫生标准中所列品种，可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、专用面粉、酵母制品、低聚糖、蛋白类、膳食纤维、馅料、调味料、香辛料、动植物提取物、饮料浓缩液、可可制品、功能性食品配料、其他，共17类。
食品配料也称食品辅料，有搭配、辅助之意。
在此讨论的配料是代表一大类食品原料的专用名词。
而一些食品包装袋上配料表中的配料指的是所有原料的配合，两者意义不同。
③食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香精香料、食品加工助剂、其他，共23类。
①评价指标，主要介绍食品原料质量的评价指标，包括感官指标、理化指标与卫生指标；
②食品原料的品质评价，主要介绍食品原料品质鉴定的评价作用、准备工作、评价方法等知识。
参考文献
1.↑ 闫文杰,荣瑞芬,文镜,高丽萍,王政.食品原料的安全
控制课程体系建设[J].农产品加工·学刊,2012(3)。
谷物类原料基础知识(1)
课题谷物类原料课型讲授课课时2课时教学目标1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。
2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。
3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。
教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法教学难点谷物类原料的组织结构教学过程导入新课讲授新课第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。
一、谷物类原料的概念及化学成分(一)谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。
主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦(二)谷物类原料的化学成分1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。
其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。
淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。
2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。
3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。
绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。
钙的含量更少，且人体吸收很少。
玉米、高粱中钙含量略高。
4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。
5、脂肪：含量很低，多在2%以下。
但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。
二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用(一)谷物类原料的组织结构1、谷皮包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。
食品原料学归纳
1、淀粉糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。
2、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却成淀粉凝胶并经长时间放置，会变成不透明的甚至沉淀的现象，称为淀粉的老化。
3、小麦的千粒重：千粒重是粮食和油料籽粒（种子）大小、饱满度的重要标志之一。
小麦千粒重越大，籽粒营养成分也越充足，相对的皮层含量越低，出粉率也越高。
4、小麦的容积重：指一定容积的小麦质量。
由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说小麦容积重越高，品质越好，出粉率也越高。
5、小麦的硬度和角质率：从硬度上讲，角质粒（玻璃质粒）的硬度大，粉质粒的硬度小；或者说直链淀粉含量越多的小麦硬度大，直链淀粉越少的小麦硬度越小。
角质率则是表示小麦中角质粒的多少。
6、面粉的熟成（陈化）：面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双巯基而转化成胱氨酸，加工品质会也因此得到改善，所以这一过程也叫面粉的熟成（陈化）。
7.石豆：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫做石豆8.酸败：油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象叫做酸败起酥油：动物经精制加工或者硬化，混合，速冷，捏合等处理，使之具有可塑性，乳化性等加工性能的油脂7、酸价（AV）：指中和1g游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
8、中和价（NV）：指中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
9、碘价（IV）：也称溴价，指卤化100g脂肪或者脂肪酸所吸收的碘的毫克数。
10、皂化价（SV）:皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。
11、过氧化价（PV）:指每1000g脂肪中成为过氧化物氧的毫克数。
12、羰基价：每1000g式样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g表示。
13、稳定度的测定：稳定度是表示油脂抗氧化性能的指标。
14、可塑性：可塑性就是柔软（很小的力就能使其形变），保持形变但不流动的性质。
15、起酥性：起酥性就是用作饼干、酥饼等焙烤食物的材料时，可是制品酥脆的性能。
他是评价油脂性能的重要指标。
常见烹饪原料的基础知识
【食疗作用】
1．通肠导便，防治痔疮 菠菜含有大量的植物粗纤维，具 有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌， 帮助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有 治疗作用。
2．促进生长发育，增强抗病能力 菠菜中所含的胡萝 卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细 胞的健康，增加预防传染病的能力，促进儿童生长发育。
菠菜中的草酸等
8
蔬菜类
《辞海》菜为蔬菜类植物的总称 古籍《尔雅》：凡草可食者，通名为疏 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、
果或花 中国有蔬菜数百种，是世界上食用蔬菜品
种最多的国家
9
蔬菜类
维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。 分为叶菜类、茎类、花菜、果类（瓜茄类、
鲜豆）、根菜、木本类、野菜和食用菌类。
4
植物性食物
包括谷类、豆类，主要 提供能量、蛋白质、碳 水化合物，蔬菜、水果 中脂肪和蛋白质含量很 低，含有大部分维生素 和矿物质
5
以动植物食物为原料制取的各种精 纯食品和制品
如酒、糖、罐头、油、 糕点、饮料等
这些食物因原料和加工 工艺不同，营养成分也 有差异
6
食物的营养价值
各种食物都具有特色，其营养价 值的高低是相对的。
7、芹菜
用于高血压、血管硬化、神经 衰弱、月经不调等症状
含有丰富的维生素PP（生物 类黄酮），具有降低毛细血管 通透性、加强维生素C的作用， 饮鲜芹菜汁有助于防治高血压。
34
营养成分：每100g鲜菜含碳 水化合物3g,蛋白质2.2g，脂 肪0.3g，VA240国际单 位,VB10.03mg， VB20.03mg，VC10mg， 钙170mg，磷34mg，铁 0.5mg。叶片中VP的含量很 高。我国大多数地区主要食用 叶柄，实际上叶片中所含的营 养物质比叶柄要高得多。
食品原料 国家标准
食品原料国家标准食品原料是指用于生产食品的各种原材料，是食品生产的基础。
为了保障食品的质量和安全，我国制定了一系列的食品原料国家标准，对食品原料的质量、安全性、生产加工等方面进行了规范和要求。
首先，食品原料国家标准对食品原料的质量进行了严格要求。
这包括了原料的外观、气味、口感、色泽等各项指标的要求。
比如，对于水果类食品原料，国家标准规定了果实的大小、形状、表面光泽度等指标；对于肉类食品原料，国家标准规定了肉质的细腻度、肉色的鲜艳度等指标。
这些要求旨在保证食品原料的质量符合消费者的口味和健康需求。
其次，食品原料国家标准对食品原料的安全性进行了严格监管。
食品安全是关乎民众健康的大事，因此国家标准对食品原料中的有害物质、重金属、农药残留等方面进行了详细的规定和限制。
食品原料必须符合国家标准规定的安全指标，才能被允许用于食品生产，以保障消费者的身体健康。
此外，食品原料国家标准还对食品原料的生产加工进行了规范。
比如，对于粮食类食品原料，国家标准规定了收购、储存、加工等环节的操作规程和卫生要求；对于水产品类食品原料，国家标准规定了渔业养殖、捕捞、加工等环节的操作规范和检测要求。
这些规定旨在确保食品原料的生产加工过程符合卫生标准，从源头上保障食品的质量和安全。
总的来说，食品原料国家标准是保障食品质量和安全的重要保障。
只有严格按照国家标准要求，生产和加工食品原料，才能保证食品的质量和安全，让消费者放心食用。
我们作为食品原料的生产者和加工者，应当严格遵守国家标准，不断提高自身的生产技术和管理水平，为社会提供更加安全、健康的食品原料。
同时，消费者也应该增强食品安全意识，选择符合国家标准的食品原料和食品，共同维护食品安全，共建健康中国。
原料学第一部分
第一章绪论(了解内容)第一节食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点•食品原料：可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段或方法制成形态、色泽、风味、质地及营养价值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各种可食性原材料。
•包括生物性食品原料和非生物性食品原料。
其中生物性食品原料来自农业、渔业、林业生产的各类产品•食品资源：含有营养物质，对人和动物安全无害，可作为食品或食品原料的天然物质。
食品原料学研究对象：它是研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法内容。
目的：通过对食品原料知识的下确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理。
达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
特点:含义广博,丰富多彩。
二、食品原料的分类（一）按生产方式分类植物性食品和动物性食品（按食品材料来源分类）（二）按食品营养特点进行分类：把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。
三群分类法：由食品的颜色印象称呼。
（1）热能源：指可提供热能的食品原料，也称为黄色食品能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的包括：粮食类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖.（2）成长源：指提供身体成长所需的营养食物，亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白（3）健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品。
指：水果、蔬菜、海藻类等（三）按使用目的的分类三食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（是食口原料学的核心部分）（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品四食品原料学与邻近学科的想互渗透和交叉食品原料学是食品学的基础和重要组成部分，不仅可为食品加工学科提供各种原料的物理、化学、营养、生化特性等基础知识，它还从营养学、医学角度，对人们在膳食中正确选用食品材料、合理利用食品的营养，保持健康的饮食生活提供原料方面的知识。
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谷类的保藏与卫生
• 微生物和虫害是影响谷类保藏的主要问题， 保藏条件最重要的是温度和湿度 • 谷类的卫生问题主要来源于两个方面，一 是贮藏、流通中的霉变，有害微生物污染 和有害物质的混入;二是环境污染.
米粒的结构 • 水稻谷粒包括颖和颖果。颖为谷壳，颖 果为糙米。糙米主要由糠层，胚，胚乳 组成。米粒胚的一侧为腹部，相反侧为 背部，腹背间尺寸称为米的宽度，垂直 方向尺寸为厚度，米粒两侧面有稍微隆 起的两条纵向棱线，形成沟纹，一般表 面光泽，腹部饱满，颗粒均匀，沟纹浅 的大米较好。
• 谷类作物的种类很多，一般有8个主要的属， 即小麦属、大麦属、黑麦属、燕麦属、玉 米属、高粱属、狗尾草属和稻属。每个属 种又分为若干种，因此，种类繁多。
谷类的植物学特征
• 谷类虽然有多种， 但其结构基本相似， 都是由谷皮、胚乳、 胚芽等三个主要部 分组成。分别占谷 粒总重量的13%15%、83%-87%、 2%-3%。
维生素
磷、铁、钙含量 VB族含量丰富， 丰富。因含抗营 也含有胡萝卜 素、VE，豆芽 养因子，影响钙、 铁的吸收。 中含VC。
大豆的营养价值
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及 B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要 来源。 大豆蛋白质含量约为35%—40%，除蛋氨酸外， 其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似， 而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋 白质互补的天然理想食品。 大豆中脂肪含量约为15%—20%，其中不饱和 脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高， 还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含
大米的贮藏 • 自然低温密闭贮藏 • 自然缺氧密封贮藏 • 化学贮藏法 • 下面我们可以看到由于贮藏不当而引起 腐败的一些谷物的图片
小麦籽粒的形态 • 小麦籽粒由麸皮层，胚乳，胚三部分组成 • 胚中的蛋白质含量丰富而且氨基酸组成合 理，维生素B族，维生素E含量也丰富，同 时，小麦胚中还含有脂肪酶类，矿物质和 盐类。 小麦粉的物理性状 • 颜色：胚芽和麸皮去除较干净的高级小麦 粉为淡乳白色，低等级的面粉为略带褐色 • 粒度：粒度范围为0~150微米，硬质高筋面 粉的粒度大，软质的弱筋粉的粒度较细。
二、豆类的性状和 成分
★性状（构造） 荚果 种子：种皮、子叶、胚 ★成分 ①蛋白质和脂肪含量丰富 ②B群维生素多 ③特有成分 如卵磷脂、黄 酮、a-亚麻酸、核黄素
豆类的成分
成 碳水化 蛋白质 脂肪 矿物质 合物 分
一般20%-40 一般5%-20%， 一般25%是完全蛋白 主要为不饱 70% 质，包含8种 和脂肪酸 必需氨基酸 含 量
（三） 大豆的植物学特性
1、大豆的形态结构 大豆植株由根、茎、叶、花、荚果及种子组成，大豆 的根属直根系，由主根、侧根和根毛三部分组成，根系发 达。主根入土深，侧根分布范围广，整个根系在土壤中呈 钟罩形。茎包括主茎和分枝，按茎的生长形态又可分为三 种类型：蔓生型、半直立型和直立型。叶是大豆地上部制 造光合产物的重要器官，子叶生长健壮且不受损伤是促进 大豆壮苗的关键一环。大豆是一种自花授粉作物，天然异 交率最多不超过1%。大豆种子的生活力随贮藏年限增加 而逐渐降低，种子的寿命一般为2~3年。
三群分类法可分为
• 黑色食品：
维持人体生命及人体生长发育所必需的各种营 素。主要包括谷类 薯类 脂肪和砂糖
• 红色食品：
为身体生长提供所需的营养食物。包括动物食 品和植物蛋白
• 绿色食品：
维持身体健康、增进机体免疫力和防止疾病的 食物。包括水果和蔬菜及海藻类
六群分类法
• 鱼 肉 卵 大豆 提供蛋白和脂肪 • 乳制品 小鱼 虾 海藻等 提供全面营养 • 黄绿色蔬菜 胡萝卜素的供源 其他维生素和矿物质 • 其他蔬菜和水果 主要提供Vc • 粮食 薯和主食类 热量的供源 • 油脂类 脂肪性热量的供源
★消费 由于蛋白质含量丰富，长期以来一直是人们珍 视的食物。在我国古代格外受到珍视，常作为做点心的原料或 作为馈赠的礼物，如繁体字的”礼（禮）“和”艳（艶）“等 字，都有豆的结构。
豆类可以与谷类植物一起作为主食，也可 作为蔬菜，还可以做成各种各样的副食品、调 味品等。也是健康食品和功能性食品。 我国除大豆花生作为油料植物栽培外，其 它豆类消费都比较少。
一、豆类的生产
★种类：大豆、花生、各种食用豆类。
★产量及贸易量 食用豆类栽培历史和谷 类植物一样悠久，在大约八千多年前， 就开始作为人类的食物。许多豆类植物 都是起源于我国，也有不少是由国外传 入我国的。世界人均占有食用豆类量、 世界食用豆类的生产国家产量排序及世 界豆类植物各国的总产量见Ｐ32-33,表 2-7,2-8,2-9。
第三章 食品原料基础
第一节概述
一、食品原料的种类
• 采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的
初级品
• 餐桌供应前的成品、半产品材料
二、食品原料分类
1、按来源分类
• 植物性食品原料 （谷类、薯类、豆类、蔬菜水果类、植物性 油料）
• 动物性食品原料（畜产品 水产品）
• 各种合成的或从自然物中萃取的添加剂类 原料
2、按生产方式分类
• 农产品：谷类、豆类、薯类等
• 园艺产品：蔬菜、水果、花卉类等
• 畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类、蜂蜜类等
• 林产品: 坚果类、食用菌、山野菜等，不包括水果类
• 水产品：鱼类、甲壳类、贝类、藻类等
3、按食品营养特点进行分类
• 日本的三群分类法
• 日本的六群分类法
• 美国的四群分类法
五、大豆储存过程中的营养价值变化及危害
大豆在贮藏过程中的质变及其机理 刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有 完全成熟。没有完全成熟的大豆籽粒，不 仅含油量、蛋白量比发育正常的种子要低， 而且不利于加工，所得产品质量也差。如 用刚刚收获的大豆加工豆腐，不仅出品率 低，而且豆腐筋性较差。经过一定时间的 贮藏，大豆籽粒会进一步成熟，这一过程 叫做“后熟”。
四、大豆储藏技术
安全贮藏大豆，应抓好干燥降水、防潮散湿、防治虫 害等方面的工作。
1、确定安全含水量
包装、堆存时，水分16%左右的，可以保管越冬； 水分15%左右的，一般可以保管到6月；水分13%左右 可保管到7月；水分12%左右可以过夏，但对于发芽用大 豆，水分应保持在 l1.5%左右。大豆收获后，含水量偏 高，可进行干燥处理，但要摊凉后才可入仓。
无限结荚习性：无限结荚习性的品种花梗分生， 结荚分散，多集中在植株的中下部。这类品种一 般出苗后30~40天可开花，花期40~50天。 亚有限结荚习性：此类品种多表现为中间形态。 这一类型由于环境条件的影响，不同品种或同一 品种在不同时间、不同地点结荚表现也有所不同。 如吉林的吉林20，在新疆石河子肥水不足、密有1~2个小荚，而在稀植、 肥水条件较适宜的情况下栽培，由于个体得到充 分发育，顶端结荚成簇，则表现出近似有限结荚 习性的特征。
2、大豆的生长习性 （１）开花习性：大豆开花的顺序因结荚习性不 同而异。无限结荚习性的品种是由内而外、从下 而上逐渐开花，先主茎下部各节而后逐渐向主茎 和分枝上端扩大。有限结荚习性品种是由内向外、 从上向下逐渐开花，先主茎顶的各节而后向主茎 的下部与分枝扩展。 （２）结荚习性：大豆的结荚习性可分为三种： 有限结荚习性：有限结荚习性的品种花梗长， 荚密集于主茎、分枝顶端。全株各节荚多而密， 节间短，植株一般较矮，茎秆粗壮，不易倒伏。 这类品种一般出苗后50~60天可开花，花期较短， 多集中15~20天。
2、加强散热散湿措施 防潮散湿是干燥贮藏的重要措施。新人库的大豆籽 粒间水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内湿热容易积 聚，引起发热霉烂，再加之大豆吸湿性强，因此大豆仓底 铺垫和下层外层隔湿要求比一般粮食更加严格，采用多层 芦席、草片或塑料布，才能收到较好的防潮效果。 3、低温密闭贮藏 进入冬季后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或 塑料薄膜密闭贮藏，一般可以安全度夏。低水分大豆 (12.5%以下)在春暖以前趁冷密闭，不仅可以较长时间保 持低温，也是防潮隔湿的有效措施，有利延长安全保管期。
大豆的强烈呼吸，不但会使 其内部的酶活性增强，使酸价增高， 而且还会促进各种微生物的繁殖( 如霉菌、细菌、酵母菌等)，致使 大豆在贮藏过程中霉变、变色、产 生毒素。因此，大豆贮藏过程中， 控制条件（水份、温度），控制呼 吸，是防止质变的关键。
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食安1001班
谷 皮
谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素组成。 含有一定量的蛋白质、脂肪、和维生素以及较多 的无机盐。糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多 的磷、丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流 失到糠麸中。
胚 乳
谷类的主要部分，含淀粉、蛋白质及很少量地脂 肪。无机盐、维生素和纤维素等。
胚
芽
在谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族 维生素和维生素E。质地较软而有韧性，加工时易 于胚乳分离而损失。
P32表2—7世界人均占有食用豆类量 表2—8世界食用豆类的主产国家产量排序 表2—9 1993-1995年世界豆类作物总产量
★流通 我国历史上是长期生产和出口 大豆最多的国家，上世纪30年代大豆产量 和出口量为全世界的90%，然而到80年代 末，总产量降到占世界总产量的10.1%.目 前,世界上大豆生产和出口量依次是美国、 巴西、中国和阿根廷。美国1921年才开始 规模种植大豆，到上世纪80年代大豆产量 已跃居世界总产量的60%。 正确认识豆类在食品中的特殊地位， 增加豆类生产、开发豆类食品、加大豆类 食品在我国人民膳食结构中的比重十分重 要。
3、四群分类法
• 乳酪类
• 肉鱼蛋类
4、EPMSA
能量原料
蛋白原料
• 果蔬类
• 粮谷类
矿物质和V原料
特种原料 添加剂
第二节 谷类
谷类的种类 谷类的植物学特征 谷类的营养价值特点 谷类的保藏与卫生
1食品原料的种类
• 谷类主要是指稻米、小麦、玉米、大麦、 燕麦、黑麦、高粱等禾科植物的种子，还 包括双子叶的豆类和荞麦。