第九章 食品风味

科尔(Kier)补充和发
展。 认为在强甜味化 合物除存在AH/B结 构外，分子具有一个 亲脂区域γ， γ区域 是亚甲基、甲基、苯 基等，γ区域与AH/B 两基团在空间位置由 一定要求，它的存在 可增强甜味剂的甜度。
ß -D-呋喃果糖呈甜味示意图 ß -D-呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系
如：芥末、萝卜、辣根的辣味物质是芥子油，是异硫氰酸酯类
葱、蒜、韭、洋葱的辣味物质是二硫化合物类
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八、涩味 1. 涩味的形成
涩味通常是由于像单宁等多酚类化合物与口腔粘 膜上或唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚合物而引 起的感受（收敛及干燥），因此又称涩感。
2. 涩味成分
主要涩味物质是多酚类的化合物，其次是明矾，还有 醛类、有机酸也具有涩味。
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三、 苦味 1. 呈苦机理
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及 疏水基团。 质子给体AH: -OH -NH -CHOOCH3 -C(OH)COCH3 质子受体B: -CHO -COOH -COOCH3 AH和B之间距离为0.15nm 受体部位的AH/B结构单位取向决定了分子的甜味和 苦味。 AH/B理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。
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四、酸味 1 . 呈酸机理
1）酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂， 阴离子是助味剂。酸味的强度与pH不呈正相关关系。
2）酸味物质的阴离子对酸味强度有影响：有机酸根A-结 构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加 疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。
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2. 主要酸味剂
鲜叶→杀青→揉捻→ 干燥→成品茶
（1）绿茶
醇类多、酸类及酯类较少，具清草香
鲜叶→ 萎凋→揉捻→发酵→ 干燥→成品茶
（2）红茶-发酵茶
醇类少、酸类及酯类较多，具花香、果香
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质子给体AH: -OH -NH -NH2
质子受体基B ： O N S Cl
氯仿
邻—磺酰苯亚胺 （糖精）
葡萄糖
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不能解释强甜味物质有AH/B结 构的糖和D-氨基酸甜度相差很大
该理论的 局限性
不能解释D型与L型氨基酸味感不同,
D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味 未考虑甜味分子在空间的 卷曲和折叠效应
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2 . 味觉敏感性
味觉敏感部位 ：
阈值：能感受到某种物质的最低浓度。 绝对阈值 差别阈值 最终阈值
几种呈味物质的阈值 呈味物 盐酸奎宁 味感 苦 阈值（%） 常温 0.0001 0℃ 0.0003
食
蔗
盐
糖
咸
酸 甜
0.05
0.0025 0.1
0.25
0.003 0.4
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柠檬酸
3.味的分类
味的国别分类： 日本----甜、酸、苦、咸、辣 欧美----甜、酸、苦、咸、辣、金属味 印度----甜、酸、苦、咸、辣、淡、涩、不正常 中国----甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜 基本味：甜、酸、苦、咸 由味觉感受器感受
重点：呈味物质的呈味机理。食品中香气形成的几
种常见的途径。
难点：气味的形成机理；风味物的呈味、呈香机理。
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概述
一、食品风味的含义
风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综 合生理效应。（嗅觉，味觉，痛觉及触觉）
风味包括滋味和气味
二、风味物质一般具有下列特点
(1) 成分多，含量甚微;
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4）伞形花科蔬菜
具有微刺鼻的芳香，
头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 5）其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。
海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合 物，其腥气来自于三甲胺。
烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。
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3. 茶叶中的香气成分
不同的茶叶特征香气化合物与茶树品种、生长条件、 季节、成熟度、 加工等有关。
2）阴离子抑制咸味 •氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 •较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，并能产生副味。 •长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味 可以完全掩蔽阳离子的味道。
2. 主要咸味料
无机盐类的咸味或苦味与阴离子、阳离子的离子直径 之和有关。 1.食盐： 阈值0.2% 离子直径小于6.5Å的盐显示纯咸味 2. KCl: 如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å 3. 苹果酸钠： 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl2=8.60Å
2. 食物中的天然苦味化合物
1） 生物碱类：奎宁、番木碱、咖啡碱、可可碱、茶碱等
O
R1
N
N
R3
R1=R2=R3=CH3 咖啡碱 R1=H R2=R3=CH3 可可碱 R1=R2= CH3 R3= H 茶碱
O
N R2
N
嘌呤类衍生物是食品中重要的生物碱类苦味物质。 咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；可可碱存在于可可 和茶叶中。都有兴奋中枢神经的作用。
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六、鲜味
鲜味是一种复杂的综合味感。 1. 鲜味剂 鲜味化合物含量大于阈值时鲜味增加；小于阈值 1) 味精 (谷氨酸钠MSG) ：L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的 时，增强风味。 主要成分。其鲜味与其离解度有关。 主要分为：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类 2) 肌苷酸、鸟苷酸 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味 的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，呈鲜成分是5’-核糖核苷酸。 3) 琥珀酸钠 贝类中含量较高。
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2. 蔬菜中的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 1）新鲜蔬菜的清香 许多新鲜蔬菜可以散发出清香—泥土香味，这主要由甲 氧基烷基吡嗪类作用的结果。 茄科葫芦科的蔬菜其特征气味物有C6或C9的不饱和醇、 醛及吡嗪类化合物。
如:黄瓜、青椒、番茄等
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2）百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香气味， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。在组织受到破碎和酶 作用时，它们才有强烈的特征香味，这说明风味前体可 以转化为香味挥发物。 3）十字花科蔬菜 具有辛辣芳香气味，有刺激性 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰 酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜、辣根等 。
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3. 味的影响因素
(1)温度的影响：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
温度对味觉的影响 呈味物 味感 阈值（%） 25 ℃ 盐酸奎宁 食 盐 苦 咸 酸 甜 0.0001 0.05 0.0025 0.1 0℃ 0.0003 0.25 0.003 0.4
柠檬酸 蔗 糖
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(2)溶解性的影响：易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
味及甜味有抑制作用，吃
了它后再去吃甜菜或苦的
物质，便不知其味。
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二、甜味
1. 相对甜度：以蔗糖甜度作为标准
甜度标准：以10%或5%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0 部分甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 相对甜度 0.27
可可
咖啡
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2）糖苷类：柚皮苷、新橙皮苷等
对于糖苷类脱苦的方法：树脂吸附，-环糊精包埋，酶 制剂酶解糖苷（如下式）等。
柚皮苷的苦 味与1,2糖苷键 有关。
柚皮苷酶水解柚皮苷脱苦部位
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3）萜类---- 啤酒中的苦味物质
一般含有内酯、内缩醛等能形成螯合物的结构具有 苦味。葎草酮、蛇麻酮、胆酸、柠檬苦素、南瓜苦素等
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第二节 食品中的风味成分
一、植物性食品的香气成分
1. 水果的香气成分
主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径 产生的（有酶催化）。
水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此 外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。
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☺一些水果的主要香气成分
①桃的香气成分主要有各种酯类； ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分； ③柑橘以萜类为主要风味物； ④菠萝中酯类是特征风味物； ⑤甜瓜的香气成分中含量最高的是壬二烯醛。
辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严 格讲属触觉，又称辛辣感。是舌、鼻腔粘膜受刺激产生。 亲水基团-----定味作用
辣味物质
疏水基团-----助味作用
辣味料的辣度排序：热辣 辛辣
辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末
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2. 辣味的类型
1）热辣味 2）辛辣味 口腔中产生灼烧的无芳香感觉，常温下不刺鼻，高温 下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、 伴有较强烈的挥发性芳香辣味。 3）刺激性辣味 二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。花椒中的花椒素。 如：鲜姜辣味物质以姜醇为主，丁香与肉豆蔻的辣味物质是 丁香酚和异丁香酚。 对味觉和嗅觉器官有双重刺激，还有催泪作用。
常见的葎草酮和蛇麻酮都是啤酒花的苦味成分。
葎草酮
异葎草酮
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4）胆汁----
胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸
胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味 极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸 。在畜、禽、水产品加工中稍不注意，破损胆囊，即可导 致无法洗净的苦味。
R3 COOH
R1
R2
R1=R2=OH R3=H 鹅胆酸 R1=R3=OH R2=H 脱氧胆酸 R1=R2=R3= OH 胆酸
(2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。
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第一节 食品中的呈味物质
一、食品的味（原味） 酸、甜、苦、咸。
味是人对食物在口腔味觉感受器的刺激产生的感觉。
1 . 味觉感受器
味蕾：由味细胞聚集成。分布在舌头表面、上腭和喉咙 周围。 味觉感受器分布在味细胞的细胞膜上。 自由神经末梢：是识别不同化学物质的微接受器。分布 在整个口腔。
年龄 粘度 颗粒度 质构 颜色
嗜好与风俗
习惯
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使用一些味感增强、抑制及改变的物质，可能会为食 品调味开辟一条全新的途径。
非洲有一种深红色的神秘 果，它含有一种变味蛋白酶 (又称神秘果素)，吃了后会
使酸的东西产生甜的感觉，
在食品工业上，常用神秘果
作调味剂。
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还有一种匙羹藤（属于 萝摩科攀援植物，我国名 为"武靴藤"），其叶对苦
味的对比作用 适当调和两种呈味物质时，其中一种味感更突出。 味的变调作用 两味相影响发生味感改变，特别是 味的消杀作用 (3) 呈味物质之间的影响 先感受的味对后感受的味产生质的影响。 味的相乘作用 一种味感的存在引起另一种味感的减弱。 两味共存，使味感增强。 味的适应现象 一种味感在持续刺激下会变得迟钝。
第九章 食品风味化学
Flavor Chemistry
第一节 食品中的呈味物质 贺州学院化学与生物工程系 第二节 食品中的风味成分 谢冬娣 第三节 风味化合物的形成途径 第四节 食品风味的化学研究进展
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教学要求：了解食品中呈味影响因素。了解动、植 物性食品的香气及呈香机理。掌握呈味物质的呈味 机理。掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中 的应用。
2. 鲜味剂的增效作用
MSG、5’-IMP、5’-GIP、琥珀酸钠的阈值分别:
140mg/kg
120mg/kg
35mg/kg
150mg/kg
MSG、5’-IMP、5’-GIP、琥珀酸钠合用可明显提高的鲜味。
如：1%IMP+1%GMP+98%MSG的鲜味是MSG的四倍
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七、 辣味 1. 辣味的呈味机理
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500
甜度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞半乳糖
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Hale Waihona Puke Baidu
2. 呈甜机理
席伦伯格(Shallenberger)的AH／B理论。 该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与 氢生成AH基团；同时在AH基团0.3nm左右处有另一个电 负性原子B。在人的甜味受体上也有相应的AH和B基团， 若两者空间形成氢键，便产生甜味。
1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸（-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可 转变成葡萄糖酸） 5、酒石酸 6、苹果酸
7、磷酸
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五、咸味 1 . 呈味机理
----中性盐离解的阴阳离子共 同作用的结果
咸
阳离子产生咸味
味
阴离子抑制咸味
1）阳离子产生咸味
•当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 •氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 •钠离子和锂离子产生咸味， •钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。