软饮料加工技术资料

2、我国软饮料工业发展中存在的主要问题
（1）发展的总体起点不高，企业规模普遍较小，专业化 程度低，技术装备落后，产品质量低，经济效益差。
（2）品种仍嫌单调，结构不合理，假冒伪劣现象严重。
（3）国家投入偏少，企业包袱沉重，资金短缺。
（4）以可口可乐、百事可乐为代表的外资企业的严重冲击。
（5）布局不合理，发展不平衡。 （6）专业技术人才缺乏，企业研发能力弱。
软饮料加工技术
胡建平
2010年12月
绪 论
一、软饮料的概念与分类
（一）饮料的定义
饮料—是经过加工制作，供人饮用的食品,以提供人们生活 必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
（二）饮料的功能
1、消暑解渴 2、醒神兴奋 3、味感需要 4、补充营养
5、保健疗效
（三）饮料的分类
由于消费习惯、生产工艺、包装形式各异，从而导致分 类方法各异，至今尚无世界统一的分类标准。主要有两种 分类方法：
展果蔬汁、植物蛋白饮料、饮用天然矿泉水、乳
饮料、茶饮料等天然饮料，并进一步改进包装。
其次要大力推广饮料主剂“集中生产，分散灌装” 的产业政策。以名优产品为龙头，主剂生产与灌 装专业化协作。
三、软饮料加工技术的主要研究内容
软饮料加工技术是食品工艺学的一个分支，是一门 应用学科。是根据技术上先进、经济上合理的原则， 研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的加工过 程和工艺方法的一门学科。
软饮料加工技术不是一门简单的技艺学问，它需要 生物学、化学、物理学、数学、食品微生物学、食品 工程原理、食品机械与设备等诸多学科相关知识的融 会贯通和灵活应用。要求学生素质和能力的综合体现。
推荐参考Байду номын сангаас目
1、邵长富、赵晋府主编《软饮料工艺学》，轻 工出版社
2、吴永娴、蒋和体编著《软饮料工艺学》，成 都科大出版社
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景
我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，
目前我国年人均消费量约8kg，仅为世界平均水平的1/5，美 国的1/35，因而发展前景诱人。更不说还可开拓国际市场。
2、发展方向与战略目标
首先要充分利用和发展我国可利用的资源优势，
遵循天然、营养、回归自然的发展方向，积极发
3、常含泥沙、水草、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质。
（二）地下水 经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中 的天然水。其特点为：
1、矿物质含量多，含盐量高，一般达100-500mg/L；
2、硬度大，一般为2-10mmol/L，甚至达10-25mmol/L ； 3、泥沙、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质含量少，水质较澄清。
液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩者达30%--50%）， 无一定形状，容易流动的饮料。
（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮料即为软饮料 （soft drinks）。但各国规定差异较大。
美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精 等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制 品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮料、水果饮 料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然果汁列入软饮料，但又不 包括天然蔬菜汁。 英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释 的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏打水、奎宁汽水、甜化汽 水）、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水（包括强化矿 物质的）、果汁（包括加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖 啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但不能 醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄汁）、汤料、能醉人 的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。欧盟其它国家基本与英国相似.
3、田呈瑞、张富新主编《软饮料工艺学》，陕 西科技出版社 4、阎进福编，《饮料学》，经济日报出版社
5、杨桂馥 、罗 瑜编著《现代饮料生产技 术》，天津科技出版社
第一章 软饮料的主要原辅材料
第一节 软饮料用水的水质要求
一、水源的分类及特点
（一）地表水 是指地球表层表面所存积的天然水，包括江、河、 湖、池、库等所存在的水。其特点为： 1、矿物质含量少； 2、硬度低，一般为1.0-8.0mmol/L；
1、按是否含酒精分为两类：
含酒精饮料：包括啤酒、果露酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等。 不含酒精饮料：并非完全不含酒精，如香精的溶剂、发酵饮料等均 可能含有微量酒精。 2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，经冲溶后才能 饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态，在形态上处于过渡 状态的饮料。
6、瓶装饮用水类 7、茶饮料类 8、固体饮料类 9、特殊用途饮料类
10、其他饮料类
二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展前景
（一）经济地位和现状
1、我国软饮料行业改革开放以来取得的成就
（1）产量大幅度增长
（2）质量稳步提高 （3）品种丰富多彩、包装不断更新、设备日益完善 （4）生产规模化、企业集团化、产品名牌化初见成效 （5）管理水平逐步提高，各类标准逐渐完善
中国 GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5% 的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
根据BG10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，将软饮 料分为以下十类。 1、碳酸饮料类 2、果汁（浆）及果汁饮料类 3、蔬菜汁饮料类 4、含乳饮料类
5、植物蛋白饮料类
（三）自来水 已经过水处理，达到饮用水标准，饮料厂水处理较 简单，但水价较高，小型工厂多采用。
二、水中的杂质及对饮料生产的影响
（一）天然水中杂质的特征
天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。 1、悬浮物 是指粒径大于200nm的微粒，其特征为： （1）使水质混浊，静置后自行沉降； （2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物和微生物； （3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。 2、胶体 粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为： （1）具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象； （2）具胶体稳定性，粒子间带相同电荷互相排斥而不能自行沉降； （3）多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集 而成，是造成水混浊的主要原因。少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质 等），是造成水带色的主要原因。 3、溶解物 粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。