软饮料加工技术资料
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点Soft drinks are popular beverages that are enjoyed by people of all ages around the world. They are typically carbonated, non-alcoholic beverages that come in a variety of flavors. The processing of soft drinks involves several key principles that ensure the final product is safe, flavorful, and shelf-stable. Soft drink processing primarily involves four main stages: water treatment, syrup making, blending, and carbonation.软饮料是深受世界各地人们喜爱的饮料，适合各个年龄段的人们。
它们通常是含二氧化碳的非酒精饮料，口味多样。
软饮料的加工包括几个关键原理，确保最终产品安全、口感好且具有耐储藏性。
软饮料加工主要包括四个主要阶段：水处理、糖浆制备、混合和气化。
The first step in soft drink processing is water treatment. Water is the main ingredient in soft drinks, so it is crucial that it is of high quality. Water treatment involves filtration, sterilization, and the removal of impurities to ensure that the water is clean and safe for consumption. This step is essential for producing a high-quality final product that meets food safety standards.软饮料加工的第一步是水处理。
软饮料加工工艺
4. 酶处理
目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解
果肉组织，提高出汁率。
方法：
用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入 。
三、取汁、打浆
取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
①含果汁丰富的果实：压榨法
②含汁液较少的果实：提法
③浆果类：直接打浆
1.压榨取汁
压榨：利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤 出的过程。
要求：榨汁时间短？ 防止和减轻榨汁过程中果蔬色、香、味的损失，防止营养物 质的分解，减少空气的混入。
榨汁方法：依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成 品的品质要求而异。
果实的出汁率取决于果品种类和品种、加工季节、压榨方法和 压榨机效能。
③ 混合机（碳酸化罐、填料塔、文丘里管）
汽水配方实例
➢ 可乐
➢ 白纱糖 ➢ 磷酸 ➢ 焦糖 ➢ 咖啡因 ➢ 215071 香草香精 ➢ 132054 可乐浆 ➢ 加碳酸水至
109.2 0.728 1.248 0.104 0.3 1.644
1000
果蔬汁加工技术
果蔬汁的分类
果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁， 即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液， 人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养 功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者 纯属嗜好性饮料。
二、主要工艺要点
1.生产工艺用水
GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》 GB/T10791-1989《软饮料原辅材料的要求》
水中的污染
粒子
可溶性无机物： Ca、Mg、Si，CO2、N、P等 可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、
《软饮料工艺学》课件
软饮料的食品添加剂使用规定及检测方法
食品添加剂使用规定：必须符合国 家食品安全标准，不得使用非法添 加剂
检测项目：包括色素、防腐剂、甜 味剂等添加剂的含量
添加标题
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检测方法：采用化学分析法、仪器 分析法等方法进行检测
检测频率：定期进行检测，确保产 品质量安全
软饮料的市场营销与消费趋势
高果糖玉米糖浆：由玉米淀 粉制成，甜度较高
蔗糖：最常见的甜味剂，来 源于甘蔗和甜菜
阿斯巴甜：人工合成的甜味 剂，甜度较高，热量低
甜叶菊：天然甜味剂，来源 于甜叶菊植物
罗汉果甜苷：天然甜味剂， 来源于罗汉果植物
酸味剂
柠檬酸：最常见的酸味剂，具 有强烈的酸味和清爽的口感
苹果酸：具有温和的酸味和果 香，常用于果汁饮料中
的安全性
灌装：将杀菌 后的饮料进行 灌装，包装成
成品。
植物蛋白饮料的生产工艺
原料选择：选 择优质的植物 蛋白原料，如 大豆、花生、
核桃等
原料处理：对 提取蛋白：采 调配：将提取
原料进行清洗、 用适当的方法 的植物蛋白与
浸泡、磨浆等 提取植物蛋白， 水、糖、酸等
处理，以提高 如离心、沉淀、 原料进行调配，
软饮料工艺学PPT课件
汇报人：
单击输入目录标题 软饮料概述 软饮料的原料 软饮料的生产工艺 软饮料的质量与安全
软饮料的市场营销与消费趋势
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软饮料概述
软饮料的定义
软饮料的主要成分包括水、 糖、酸、香精、色素等。
软饮料是指不含酒精的饮料， 包括碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、功能饮料等。
添加标题
杀菌：高温杀菌，保证产品 的卫生和安全
第三课 软饮料加工技术1 基础知识PPT课件
4
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑 制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄 酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作 为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
25
（3）反渗透法（RO）
26
27
膜分离技术
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反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微 滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程， 它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同， 截留物质的相对分子量不同。
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（4）电渗析法
使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预 处理才能保证设备的正常运转。
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（2）离子交换法
离子交换树脂是一类带有功能基的网状结构的高 分子结合物，由三部分组成：不溶性的三维空间 网状骨架可交换离子。
原理： 吸附：Ca2++2NaR CaR2+2Na+ Mg2++2NaR MgR2+2Na+ 再生：CaR2+2Na+ Ca2++2NaR MgR2+2Na+ Mg2++2NaR
22
3、水的软化
23
（1）石灰软化法
在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入 石灰，可降低碳酸盐硬度。 CaO+H2O------Ca(OH)2 Ca(HCO3)2+Ca(OH)2------2CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2------MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2------Mg(OH)2+CaCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3+NaCO3+2H2O
《软饮料加工技术》教学大纲
《软饮料加工技术》教学大纲《软饮料工艺学》课程教学大纲课程编号：050017学时：52学分：4适用对象：三年制食品加工专业学生先修课程：食品化学、食品微生物学、食品机械、食品工程原理、食品分析与检验。
考核要求：闭卷考试使用教材及主要参考书：使用教材：朱珠主编，《软饮料加工技术》，北京：化学工业出版社，2006 主要参考书：(1) 徐怀德主编，《新型饮料加工工艺与配方》，北京：中国农业出版社，2001。
(2) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1995。
(3) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。
(4) 严鸿德等编著，《茶叶深加工技术》，北京：中国轻工业出版社，1998。
(5) 邵长富等编著，《软饮料工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1997。
一、课程的性质和任务软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、瓶装饮用水、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品加工专业的一门核心专业课。
通过课程的学习，为学生在将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的知识基础，并培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。
二、教学目的与要求通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、饮用水、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，为学生从事软饮料相关行业打下坚实的知识基础。
三、课时分配表四、课程内容绪论[教学目的]通过教学、使学生了解软饮料加工技术发展历史、概况及发展趋势，明确软饮料的概念、分类，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
软饮料加工技术概述
第一节
一、软饮料的概念及分类 （一）软饮料的概念
概
述
一般认为：不含酒精的饮料即为软饮料 我国GB10789-2007规定：软饮料是指不含乙醇或
乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或
非酒精饮料
（二） 软饮料的分类
我国按GB10789-2007，按原料或产品的性状进行分类，将软 饮料分为11类： 1.碳酸饮料 包括：果汁型、果味型、可乐型、其他型
2.果汁饮料类 包括：原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料、 果肉饮料、果肉果汁饮料、水果饮料
原果汁
原果浆
浓缩果汁
果汁饮料
果肉饮料
果肉果汁饮料
水果饮料
3.蛋白饮料类 包括：豆乳饮料、椰子乳饮、杏仁乳（露）
豆奶
椰子奶 玉米奶
4.包装饮用水 包括：矿泉水、纯净水
矿泉水
纯净水
5.茶饮料 包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、其他茶饮料
红 茶 绿茶 奶 茶
花 茶
6.咖啡饮料类
7.植物饮料 包括：蔬菜、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、 食用菌饮料、藻类饮料
蔬菜汁
蔬菜汁饮料
复合果蔬汁 饮料
食用菌饮料
藻类饮料
8.风味饮料 包括：发酵型、配制型
9.特殊用途饮料
10.固体饮料类
山楂晶
可可
菊花晶
11.其他饮料
再
见
(软饮料加工技术)第五章冷冻饮品加工技术
将均质后的混合料放置在老化罐中 ，在一定温度下老化一定时间，使 混合料中的成分充分融合。
凝冻
将老化后的混合料进行快速冷却凝冻 ，形成半固体状态。
成型
根据产品类型和规格，将凝冻后的 半固体混合料放入不同的模具中成 型。
硬化与包装
将成型后的产品进行硬化处理和包 装，以便于储存和销售。
02
冰淇淋加工技术
冷冻饮品的原料与辅料
原料
主要包括乳制品、糖、水等，不同类 型冷冻饮品所需的原料有所不同。
辅料
包括稳定剂、乳化剂、香精、色素等， 用于改善产品的口感和外观。
冷冻饮品的生产工艺流程
配料
将原料和辅料按照配方比例混合搅 拌均匀。
均质
通过均质机将混合料进行高压处理 ，使脂肪和蛋白质充分乳化，提高 产品口感和稳定性。
雪糕的质量控制与品质管理
原料质量
确保使用高质量的原料，符合 食品安全标准。
温度控制
在生产过程中保持恒定的温度 ，避免产品变质。
微生物检测
定期进行微生物检测，确保产 品卫生安全。
口感与外观
对雪糕的口感、颜色、形状等 进行检查，确保符合标准。
雪糕的包装与储运
80%
包装材料
选择合适的包装材料，如塑料袋 、纸盒等，确保产品不受污染。
确保冰淇淋中无有害微生物，符合食品安全标准 。
感官评价
对冰淇淋的口感、颜色、气味等方面进行评价， 确保品质优良。
稳定性检测
检查冰淇淋的硬度和稳定性，确保在保质期内质 量稳定。
包装检测
对冰淇淋的包装进行密封性、阻隔性等方面的检 测，确保产品在储运过程中不受损坏。
冰淇淋的包装与储运
包装材料
常用的包装材料包括塑料袋、纸盒、塑料杯等，要 求具有良好的阻隔性能和密封性。
《软饮料加工技术》课件
等。
调整口感与灭菌
根据需求加入糖、酸等调料， 调整茶饮料的口感，并进行灭
菌处理。
碳酸饮料加工技术
配料制备
制备糖浆、碳酸水等配料。
混合与充气
将糖浆与碳酸水混合，同时充 入二氧化碳气体。
调整口感
根据需求加入柠檬酸、香精等 调料，调整碳酸饮料的口感。
软饮料在生产、加工、储存、运输过程中可能面临多种安全风险，如原料污染、 添加剂超标、微生物超标等。
防范措施
针对这些安全风险，需要采取一系列防范措施，如加强原料检验、控制添加剂使 用量、加强生产过程的卫生管理等，以确保软饮料的安全性。
软饮料的微生物控制与杀菌技术
微生物控制
软饮料中的微生物指标需要严格控制 ，以避免对消费者健康造成危害。可 以采用多种方法控制微生物，如对原 料进行消毒、在生产过程中使用无菌 设备等。
软饮料的质量标准与检测方法
质量标准
软饮料的质量标准包括口感、色泽、气味、组织状态等方面 的要求，同时也需符合国家相关卫生标准和质量标准。
检测方法
为了确保软饮料的质量，可以采用多种检测方法，如理化检 测、微生物检测、感官检测等，对软饮料的各项指标进行全 面检测和控制。
软饮料的安全风险与防范措施
安全风险
软饮料的消费趋势与市场前景
消费趋势
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，低糖、低卡、无糖、无咖啡因等健康 型软饮料逐渐受到消费者的青睐。
市场前景
随着全球经济的发展和人口的增长，软饮料市场仍有较大的发展空间。同时， 随着消费者对个性化、多元化需求的增加，未来软饮料市场将呈现更加多样化 的趋势。
02 软饮料加工技术基础
软饮料加工技术—软饮料用水及水处理
业废水污染。
一、软饮料用水的水质要求
（一）水源的分类及其特点
2、地下水 地下水是指经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中的天然水，主要包括深井水、
泉水和自流井水等。 特点：水质较澄清、水温较稳定，但矿物质含量较高。
一、软饮料用水的水质要求
（一）水源的分类及其特点
3、城市自来水 主要是指地表水经过适当的处理工艺，水质达到一定要求并贮藏在水塔中的水。 特点：水质好且稳定，符合生活饮用水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；
但水价高，经常性费用大。
一、软饮料用水的水质要求
（二）天然水中的杂质
天然水源中的杂质按其微粒分散 的程度，大致可分为3类：
离子交换法是利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求将原水中所不需要的离 子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法。
离子交换法脱盐率高，也比较经济。但当原水中含盐量过高时，须经常再生，要消耗大量 的酸、碱，且排出的酸、碱废液会对环境造成一定的污染。这种情况下，应在离子交换处 理之前作相应的预处理，如混凝、沉淀、吸附或电渗析等。
饮料用水 ＜2 ＜5
＜500 ＜100 ＜50 ＜0.1 ＜10 ＜0.1 不得检出
二、软饮料用水的水处理
目的：
保持水质稳定性 除去水中的悬浮物和胶体物质 去除有机物、异臭、异味 将水的碱度降到标准以下 去除微生物
二、软饮料用水的水处理
（一）水的净化
水的混凝沉淀与过滤是水处理中的常规处理方法，目的是为了去除水 中的细小悬浮物质和胶体物质。 混凝：在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结 合成较大的颗粒，从水中沉淀出来。 过滤：使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大的颗粒表面 而除去，这就是过滤。
20软饮料加工技术
绪论
• （七）茶(类)饮料
• 以茶叶或茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉(包括速溶茶 粉、研磨茶粉)或直接以茶的鲜叶为原料，添加或不添加 食品原辅料和(或)食品添加剂,经加工制成的液体饮料。
ห้องสมุดไป่ตู้• 1、果蔬汁（浆） • 2、浓缩果蔬汁（浆） • 3、果蔬汁（浆）类饮料
绪论
• （三）蛋白饮料
• 以乳或乳制品，或其他动物来源的可食用蛋白，或含有一 定蛋白质的植物果实，种子或种仁等为原料，添加或不添 加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制 成的液体饮料。
• 1．含乳饮料 • 2．植物蛋白饮料 • 3．复合蛋白饮料 • 4．其他蛋白饮料
绪论
• 二、我国软饮料工业发展的现状及趋势
• 根据中国饮料工业协会“十二五”规划中对饮料产量年均 增速目标为12%—15%，经过业界几年来的努力基本实现 了规划目标。
绪论
• 我国饮料行业在稳步健康发展，消费需求的不断提高，产 能的不断扩大，使得产业结构将得到进一步提升和优化， 在产销规模继续扩大的同时，饮品不断推陈出新，衍生出 更加广阔细分市场空间。一些积极适应消费升级、注重新 品牌培育、注重新销售渠道建设与管理绩效持续改进的优 势企业将会有更好的发展机会，尤其是对注重新品牌新产 品的企业的发展更为重要。
绪论
• 在过去的五年间，我国软饮料年产量和消费量虽有增 速的趋势，但增速的幅度有下降的。当前，中国饮料 行业处于降速增长的新常态发展阶段，说明广大消费 者的消费理念与心态已经回归理性，不在盲目追求 “高、大、尚”产品而更注重低热值、高营养的健康 饮品。
软饮料加工技术第05章
脂肪
14
28
非脂乳固体 9
18
糖
13
26
稳定剂 0.5
1
冷冻饮品加工技术
②编制一份验算单（见表5--5），将所得的数据记入验算单。 表5—5 例题5-2计算的验算表
成 品 成 重量
计算的各种营养成分
分
（kg）
脂肪 （kg）
非脂乳 固体 （kg）
糖 （kg）
稳定剂 （kg）
总固体 （kg）
成本
稳定剂 蔗糖 脱脂炼 乳 奶油 牛奶
全脂奶粉：20°T以下。
炼 乳：40°T以下。
乳 脂：15°T以下。
鲜 牛 奶：19°T以下。
冷冻饮品加工技术
（2）蛋与蛋制品 在冷冻饮品料液中添加适量的鸡蛋或 蛋制品，对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要 的作用。蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜，对混入的空气有保 护作用。蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用。蛋黄经 搅拌后能产生细小的泡沫，可使冰淇淋组织松软，形体轻 盈。鸡蛋与奶油、牛奶、砂糖混合在一起，无形中产生了 一种引人食欲的奶油蛋糕的风味。
③
解联立方程组得：
X=145.03 kg，y=41.7 kg，z=195.38 kg
冷冻饮品加工技术
⑦将上述结果填入验算单内的“重量”栏 ⑧算出配料内各种营养成分的百分比填入营养成 分栏内，并计算出各栏总数，算出相应的百分比。
⑨验算：将验算单所算出的各种营养成分的百 分比与所求相应的百分数比较，两者百分比差额小 于10%就可用（见表5—3）。
④验算结果。
冷冻饮品加工技术
品名 牛乳 牛乳 牛乳 脱脂乳 稀奶油i 稀奶油
表5-1 各种原料的组成表
脂肪%
非脂乳固体% 糖%
第五章 软饮料加工技术
（1） 果汁（浆） 不可同时使用甜味剂和酸味剂
（2）浓缩果汁（浆）除去一定比例的天然水分
（3）水果饮料
果汁含量不低于5%(m／V)
（4）果汁饮料
果汁含量不低于10%(m／V)
（5）果肉饮料
果浆含量不低于30%(m／V)
（6）果汁饮料浓浆 稀释后方可饮用
（7）发酵型果汁饮料
8
3 蔬菜汁及蔬菜汁饮料类种类
<2 <5 <500 <100 <0.1 <10 <50 <0.1 不得检出
注：1.溶解性总固体＜1000mg/L。 2.在与水接触 30min 后应不低于 0.3 mg/L。集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末
梢水不应低于 0.05 mg/L。
24
1、水的硬度 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬
（十一）其他饮料类
17
四、软饮料用水及水处理
（一）水源的分类及特点
1、地表水 是指地球表层表面所存积的天然水， 包括江、河、湖、池、库等所存在的水。其特点为 ： ① 矿物质含量少； ② 硬度低，一般为1.0-8.0mmol/L； ③ 常含泥沙、水草、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质
18
2、地下水 经过地层的渗透、过滤，进入地层并 存积在地层中的天然水。其特点为：
1、定义 通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比
例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。 2、种类 （1）运动饮料 （2）营养素饮料 （3）其他特殊饮料
16
（十）固体饮料(品)类
1、定义 以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原 料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。 成品水分不高于5%(m／m)。
指标
软饮料加工技术资料文档
1/2 O2 Cl- -e------[Cl]
|
1/2 +
-Cl2
- H +Cl ====HCl
在阳极室，由于OH 减少，极水呈酸性，并产生性质非常
活泼的初生态氧和氯，对电极造成强烈腐蚀。
2019/11/14
16
阴极：
H2O====H++OH2H++2e------H2 Na++OH-====NaOH
2019/11/14
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（一）离子交换树脂软化水的原理
• 水中阳离子与树脂上的阳离子进行交换；
RSO3- H+ + Na+------RSO3Na + H+ • 水中阴离子与树脂上的阴离子进行交换。
R=N+OH- + Cl-------R=NCl + OH-
• 水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树 脂中的H+和OH-进入水中，从而达到水质软化 的目的。
2019/11/14
30
2、离子交换树脂的再生
• 老化树脂再生机理：水处理的逆反应
• 阳树脂：反冲→树脂质量2-3倍的5%-7%HCl→ 去离子水洗至pH3.0-4.0
• 阴树脂：反冲→树脂质量2-3倍的5%-8%NaOH→ 去离子水洗至pH8.0-9.0
• 再生液适当加温（≯50℃）效果更好。
2019/11/14
1．使用食用合成色素应注意的问题： 2．色调的拼调
红黄蓝红黄 橙绿紫橙 橄榄 灰 棕褐
2019/11/14
40
（二）食用天然色素
• 不太稳定，耐光、耐热性均较差，并随 溶液pH不同而改变颜色。
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点
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第八章软饮料加工工艺
• 矿泉水中所含的矿物质普通较动摇。
2021/7/24
３、饮用自然矿泉水的评价目 的
• 在九项界限目的中必需有一项以上到达所 规则的界限目的的要求；
• 18项限定元素和组分〔锂、锶、碘化物、 锌、铜、钡、镉、铬、铅、汞、银、硼、 硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸盐、镭〕 不得超越所规则的限量值；
2021/7/24
糖浆分配
• 延续式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一调合罐 →均质机→第二调合罐→定量比例泵〔用水调理调理浓度〕 →混合器→糖浆输入到灌卸车间。延续式配制糖浆浓度精度 高〔0.05波美度〕，可大大降低糖原料的损耗，全封锁操作， 卫生状况良好，设备一次投入大。
2021/7/24
• V＝Hp • 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利
常数〕 • 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体
的分压之和。
2021/7/24
3.二氧化碳在水中的溶解度 在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大
溶解量叫做溶解度。 碳酸饮料中常用的溶解量单位叫〝本生容积〞，
简称〝容积〞：在0.1MPa、温度为0℃ 〔15.56℃〕时，溶于一单位容积内的二氧 化碳容积数。
2021/7/24
瓶装饮用水加工工艺
• 瓶装水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他 容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。
2021/7/24
瓶装水的种类 ：
自然矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人 工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定 的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通 常状况下，其化学成分、流量、水温等在自 然动摇范围内相对动摇。
软饮料加工技术考试重点
水资源的状况水是生命之源，地球虽然有70.8％的面积为水所覆盖，但其中97.5％的水是咸水，无法饮用。
在余下的2.5％的淡水中，有87％是人类难以利用的两极冰盖、高山冰川和永冻地带的冰雪。
人类真正能够利用的水仅占地球总水量的0.26％世界各国地区按水资源量大小排队，前几名依次是：巴西、俄罗斯、加拿大、中国、美国、印度尼西亚、孟加拉国、印度。
若按人口平均，中国人均水资源量只相当于世界人均量的1／4。
如果未来不解决洪水、缺水和水污染三大问题，水资源将成为我国社会经济发展的最大“瓶颈”之一。
防洪减灾、农业用水、城市和工业用水、防污减灾、生态环境建设、水资源的供需平衡、北方的水资源问题、西部地区的水资源问题等八个方面实行战略性的转变。
解决办法节水：主要是农业节水\防止水污染\提高水的利用率\防洪。
水是软饮料生产中重要的原料之一，直接影响到成品的质量。
因此全面了解水的性质具有重要意义。
2.2 水源分类及其特点－－地表水：来源：包括江水、河水、降水、湖水、水库水等，特点：常含有粘土、砂、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌，另外易受工业废水污染。
－－地下水：井水、泉水和自流井等。
特点：硬度较大、盐含量较大。
一般盐含量100--5000mg/L,硬度2-10mg当量/升。
－－城市自来水：是指地表水经过适当的水处理工艺，水质达到一定要求并储存在水塔中的水。
特点：水质好、稳定，符合生活饮用水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；但水价高，使用时要注意控制氯、铁离子含量及碱度、微生物量。
2.3 天然水中的杂质（1）悬浮物质d>0.2 微米，主要有细菌-- 有致病的和对人体健康无妨的；藻类及原生动物-- 嗅、为、色、混浊；泥沙粘土-- 混浊。
对饮料的影响：出现沉淀、影响二氧化碳的溶解、微生物的存在影响产品的风味甚至败坏。
（2）胶体物质在0.001~0.20 微米，包括溶胶-- 如硅酸胶体（无机）；引起水浑浊，高分子化合物-- 腐殖质、腐殖酸胶体（有机），造成水质带色。
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饮料、茶饮料等天然饮料，并进一步改进包装。
其次要大力推广饮料主剂“集中生产，分散灌装” 的产业政策。以名优产品为龙头，主剂生产与灌 装专业化协作。
三、软饮料加工技术的主要研究内容
软饮料加工技术是食品工艺学的一个分支，是一门 应用学科。是根据技术上先进、经济上合理的原则， 研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的加工过 程和工艺方法的一门学科。
（三）自来水 已经过水处理，达到饮用水标准，饮料厂水处理较 简单，但水价较高，小型工厂多采用。
二、水中的杂质及对饮料生产的影响
（一）天然水中杂质的特征
天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。 1、悬浮物 是指粒径大于200nm的微粒，其特征为： （1）使水质混浊，静置后自行沉降； （2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物和微生物； （3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。 2、胶体 粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为： （1）具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象； （2）具胶体稳定性，粒子间带相同电荷互相排斥而不能自行沉降； （3）多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集 而成，是造成水混浊的主要原因。少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质 等），是造成水带色的主要原因。 3、溶解物 粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景
我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，
目前我国年人均消费量约8kg，仅为世界平均水平的1/5，美 国的1/35，因而发展前景诱人。更不说还可开拓国际市场。
2、发展方向与战略目标
首先要充分利用和发展我国可利用的资源优势，
遵循天然、营养、回归自然的发展方向，积极发
1、按是否含酒精分为两类：
含酒精饮料：包括啤酒、果露酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等。 不含酒精饮料：并非完全不含酒精，如香精的溶剂、发酵饮料等均 可能含有微量酒精。 2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，经冲溶后才能 饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态，在形态上处于过渡 状态的饮料。
中国 GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5% 的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
根据BG10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，将软饮 料分为以下十类。 1、碳酸饮料类 2、果汁（浆）及果汁饮料类 3、蔬菜汁饮料类 4、含乳饮料类
5、植物蛋白饮料类
2、我国软饮料工业发展中存在的主要问题
（1）发展的总体起点不高，企业规模普遍较小，专业化 程度低，技术装备落后，产品质量低，经济效益差。
（2）品种仍嫌单调，结构不合理，假冒伪劣现象严重。
（3）国家投入偏少，企业包袱沉重，资金短缺。
（4）以可口可乐、百事可乐为代（6）专业技术人才缺乏，企业研发能力弱。
3、常含泥沙、水草、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质。
（二）地下水 经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中 的天然水。其特点为：
1、矿物质含量多，含盐量高，一般达100-500mg/L；
2、硬度大，一般为2-10mmol/L，甚至达10-25mmol/L ； 3、泥沙、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质含量少，水质较澄清。
液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩者达30%--50%）， 无一定形状，容易流动的饮料。
（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮料即为软饮料 （soft drinks）。但各国规定差异较大。
美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精 等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制 品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮料、水果饮 料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然果汁列入软饮料，但又不 包括天然蔬菜汁。 英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释 的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏打水、奎宁汽水、甜化汽 水）、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水（包括强化矿 物质的）、果汁（包括加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖 啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但不能 醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄汁）、汤料、能醉人 的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。欧盟其它国家基本与英国相似.
6、瓶装饮用水类 7、茶饮料类 8、固体饮料类 9、特殊用途饮料类
10、其他饮料类
二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展前景
（一）经济地位和现状
1、我国软饮料行业改革开放以来取得的成就
（1）产量大幅度增长
（2）质量稳步提高 （3）品种丰富多彩、包装不断更新、设备日益完善 （4）生产规模化、企业集团化、产品名牌化初见成效 （5）管理水平逐步提高，各类标准逐渐完善
软饮料加工技术不是一门简单的技艺学问，它需要 生物学、化学、物理学、数学、食品微生物学、食品 工程原理、食品机械与设备等诸多学科相关知识的融 会贯通和灵活应用。要求学生素质和能力的综合体现。
推荐参考书目
1、邵长富、赵晋府主编《软饮料工艺学》，轻 工出版社
2、吴永娴、蒋和体编著《软饮料工艺学》，成 都科大出版社
软饮料加工技术
胡建平
2010年12月
绪 论
一、软饮料的概念与分类
（一）饮料的定义
饮料—是经过加工制作，供人饮用的食品,以提供人们生活 必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
（二）饮料的功能
1、消暑解渴 2、醒神兴奋 3、味感需要 4、补充营养
5、保健疗效
（三）饮料的分类
由于消费习惯、生产工艺、包装形式各异，从而导致分 类方法各异，至今尚无世界统一的分类标准。主要有两种 分类方法：
3、田呈瑞、张富新主编《软饮料工艺学》，陕 西科技出版社 4、阎进福编，《饮料学》，经济日报出版社
5、杨桂馥 、罗 瑜编著《现代饮料生产技 术》，天津科技出版社
第一章 软饮料的主要原辅材料
第一节 软饮料用水的水质要求
一、水源的分类及特点
（一）地表水 是指地球表层表面所存积的天然水，包括江、河、 湖、池、库等所存在的水。其特点为： 1、矿物质含量少； 2、硬度低，一般为1.0-8.0mmol/L；