各类食品卫生及其管理资料

销售
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粮豆的卫生及管理
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(一)粮豆的主要卫生问题
1. 霉菌和霉菌毒素的污染
生长期
收获 贮存 霉菌污染 湿度
温度
霉变
改变感官性状
降低营养价值 毒素危害健康
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2、农药残留 1) 直接污染 2) 间接污染：农药 → 环境污染（水、空气、 土壤等）→农作物 →人体
3、有害毒物的污染
• 种类：汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等
各类食品卫生及其管理
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主要内容
• 粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理
• 畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理
• 奶及奶制品的卫生及管理
• 食用油脂的卫生及管理 • 罐头食品的卫生及管理 • 酒类的卫生及管理 • 冷饮食品的卫生及管理
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概 述
食品卫生与食品营养的关系？
生产 各类食品 加工 运输 生物性 化学性 物理性 影响人 体健康
• 无机夹杂物：泥土、砂子、金属 • 有毒种子：麦角、毒麦、曼陀罗籽等
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6、粮食掺伪的几种情况 1) 掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米 洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。 2) 增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中
加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石
膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。 3) 以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、 藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后， 其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。
豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中 豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。
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豆制品卫生要求
• 目前以手工加工为主，涉及生产器具、管道和操作 人员等多种因素。 • 能够新鲜存放的时间很短，在销售和贮藏时最好用 小包装。 • 豆制品中使用的添加剂必须按照有关规定。 • 豆制品感官上的变化能灵敏地反映出豆制品的新鲜 程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、 有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃散、 并有黄色液体析出、产品发粘、变酸并产生异味。
1) 仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀； 2) 保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒； 3) 加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、 湿度；
4) 监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施；
5) 按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门 窗启闭规律；
6) 熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。
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5、防止农药及有害金属的污染
不同作物选择不同农药和剂量，严格遵守《农 药安全使用规定》和《农药安全使用标准》 确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留 确定合适的施药方式
制定食物中农药残留量的标准
控制污水灌溉措施：灌溉水质必须符合《农田 灌溉水质标准》，废水应经活性炭吸附，化学 沉淀，离子交换等处理；定期检测农田污染程 度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化 学物质对粮豆的污染。
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3. 豆制品运输的卫生wenku.baidu.com
豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要 清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿 分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。
4. 豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低 温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍 蝇污染，避免孳生蛆虫。 5. 豆制品销售的卫生
•
工业废水、生活污水 → 未经处理或处理
不彻底→农作物→人体健康危害
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4、仓储害虫
• 种类：甲虫（大谷盗、米象等）、螨虫（粉螨） 及蛾类（螟蛾）等50余种。 • 生长条件：仓库温度 18～ 21℃，对于湿度 65% 以上时，虫卵孵化繁殖。10℃以下可以控制。
• 造成危害：使食物变质或降低食用价值。每年 世界粮食损失达5%～30%。 5、其它污染
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7、执行GMP和HACCP 在粮食类食品的生产加工过程中必须执 行良好生产规范（GMP）和危害分析 关键控制点（HACCP）的方法，以保 证粮食类食品的卫生安全。
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（三）粮豆的卫生要求
感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等 微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等
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(二)粮豆的卫生管理
1 、粮豆的安全水份：指在一定温度条件 下，粮食在贮存期间能使其自身生命活 动下降到最低限度以及能抑制微生物等 生物性污染因素的生长所含水分。 粮谷类的安全水分：12%～14%；
豆类：10%～13% ，玉米：12.5%，面 粉：13%～ 15%，花生：8%
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2、仓库的卫生要求
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6、防止杂质和有毒种籽的污染 通过筛、吸铁等设备有效的去除有毒和无机 夹杂物。 防止有毒种籽污染应做好以下工作：
1) 加强选种、种植及收获后的管理，尽量减 少有毒种籽含量或完全将其清除； 2) 制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进 行监督。我国规定，按重量计麦角不得大 于0.01%，毒麦不得大于0.1%。
我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、 漂白剂等。
3. 掺假
豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿 素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫 生问题非常普遍，须引起注意。
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豆制品的卫生管理
1. 豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要 求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫 生标准。 2. 豆制品生产加工的卫生 • 豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防 蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道 等应保持清洁卫生。 • 禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。 • 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌 种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。
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豆类及其制品的卫生与管理
豆类的特殊卫生问题： • 豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑 制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝 集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是 生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血 即蚕豆病。
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豆制品的卫生问题
1. 微生物的污染
豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生 物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆 制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 2. 添加剂的污染
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3、粮豆加工 设备卫生：A 使用生产机械、容器、用具应选 用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面 光滑，易清洗的材料。 B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接 触的位置应有防滴漏装置。 4、粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包 装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不 符合卫生标准的粮豆。