各类食品卫生及其管理资料
食堂食品安全卫生管理资料
食堂食品安全卫生管理资料食堂食品安全卫生管理是保障食品安全和消费者健康的重要工作，也是食品企业的责任和义务。
以下是食堂食品安全卫生管理的一些重要资料：1. 食品安全卫生管理制度：食堂应建立健全食品安全卫生管理制度，包括食品采购、储存、加工、销售的全过程管理，以及食品安全事故应急预案等内容。
2. 食品安全卫生档案：食堂应建立食品原料供应商档案、食品加工工艺档案、食品流通资料、食品销售记录等档案，确保食品的来源可查、追溯。
3. 食品安全卫生培训记录：食堂应定期对从业人员进行食品安全卫生培训，并保存培训记录。
4. 食品安全卫生检测报告：食堂应定期对食品原料和成品食品进行检测，保存检测报告。
5. 食品安全卫生监督检查记录：食堂应定期进行自查和内部检查，同时接受相关监管部门的卫生检查，并保存监督检查记录。
6. 食品安全卫生事故处理记录：食堂应建立食品安全卫生事故处理记录，对发生的安全卫生事故进行调查、处理和记录。
食堂食品安全卫生管理是一项长期而且严肃的工作，需要全体从业人员共同努力，确保食品安全卫生，保障消费者的健康和权益。
希望各食堂能够加强食品安全卫生管理，为消费者提供更加安全、健康的食品。
食品安全卫生在食品行业中占据着极其重要的地位，因为与之相关的是人们的身体健康和生命安全。
食堂食品的安全卫生管理工作更是至关重要，因为它直接关系到广大职工和学生的健康。
食堂食品安全卫生管理资料中的各类记录和档案都是为了确保在食品的生产、加工和销售过程中，每一个环节都遵循严格的标准和规定，以保证食品的质量和安全。
食品安全卫生管理制度是食堂食品安全管理的基础，它包括管理机构、责任分工、操作程序、监督检查等内容。
制度的建立和完善是保障食品安全卫生的前提。
在实际操作中，制度应该得到严格执行，从食品采购到餐厅销售的每一个环节都要按制度进行管理，确保食品全程可追溯。
此外，制定完善的食品安全事故应急预案也是必不可少的，以便在紧急情况下迅速、有效地进行处置，减少损失。
食品安全卫生管理制度(12篇)
食品安全卫生管理制度（12篇）食品安全卫生管理制度食品安全卫生管理制度（精选12篇）食品安全卫生管理制度篇1一、进货查验及记录制度1.严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。
2.实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
3.索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。
4.购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。
5.选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。
食品进货台账保存期限不少于2年。
6.食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。
食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
二、库房管理制度1.食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。
2.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3.食品应分类、分架、隔墙隔地存放。
各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
4.贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5.建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训学习资料
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法律法规知识
《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。
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食品卫生管理知识
（1）食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。
（2）水源管理以及环境卫生要求。
（3）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。
（4）个人卫生要求。
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食品加工操作卫生要求
（1）食品采购与运输卫生要求；
（2）食品验收入库与储存卫生要求；
（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；
（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
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食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：
（1）食物中毒。
细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。
（2）常见肠道传染病。
病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。
（3）食物中毒处理原则与报告要求。
（4）食物中毒和肠道传染病案例。
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膳食营养知识
（1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；
（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；
（3）膳食中营养素的搭配。
食品安全知识资料大全45条
食品安全知识资料大全01食品安全五大要点（1）保持清洁拿食物前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。
①便后洗手。
②清洗和消毒用于食品的所有场所和设备。
③避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。
为什么？多数微生物不会引起疾病，泥土和水中及其动物和人身上常常能找到许多危险的生物。
手上、抹布尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物，稍经接触污染食物并造成食源性疾病。
（2）生熟分开①生的肉、禽和海产食品要与其他食品分开。
②处理生的食物要用专用的设备和用具，例如刀和切肉板。
③使用器皿储存食物以避免生熟物品相互接触。
为什么？生的食物，尤其是肉、禽和海产食品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。
（3）做熟①食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。
②汤、煲等食物要煮开以确保达到70摄氏度。
肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。
最好使用温度计。
③熟食再次加热要彻底。
为什么？适当烹调可杀死几乎所有的微生物。
研究表明，烹调食物到达70摄氏度可有助于确保安全食用。
需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。
（4）保持食物的安全温度①熟食在室温下不得存放超过2小时以上。
②熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好温度在5摄氏以下）。
③熟食在食药前应保持滚烫的温度（60摄氏度以上）。
④即使在冰箱中也不能过久的储存食物。
⑤冷冻食物不要在室温下化冻。
为什么？如果以室温储存食物，微生物可迅速繁殖。
把温度保持在5摄氏度一下或者60摄氏度以上，可使微生物生长速度减慢或停止。
有些危险的微生物在5摄氏度以下仍能生长。
（5）使用安全的水和原材料①使用安全的水或者进行处理以保安全。
②挑选新鲜和有益健康的食物。
③选择经过安全加工的食物，例如经过低热消毒的牛奶。
④水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生吃。
⑤不吃超过保鲜期、保质期的食物。
为什么？原材料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学品污染。
受损和霉变的食物中可形成有毒化学物品。
食品卫生规章制度文档
食品卫生规章制度文档第一章总则第一条为加强食品卫生管理，保障人民身体健康，依据国家相关法律法规，制定本规章。
第二条本规章适用于各类食品生产、经营、餐饮单位及相关从业人员，包括食品原料生产、加工、运输、储存、销售等环节。
第三条食品卫生管理应当坚持预防为主，综合施策，依法管理，监督执法，所有环节都需要重视食品卫生安全。
第四条食品安全风险评估与管控应当是食品安全管理的核心任务，对可能引起危害的因素进行科学分析、评估，采取必要措施进行风险管控。
第五条食品生产者、经营者应当依法履行主体责任，严格执行本规章制度，保证产品质量安全，维护消费者合法权益。
第二章食品生产管理第六条食品生产单位应当具有合法的生产许可证，依法生产，确保产品质量安全。
第七条食品生产单位必须保证原材料的来源合法，进行检验，合格后方可使用。
对可能带来危害的原材料、添加剂等应当进行评估并采取相应措施。
第八条食品生产单位应当建立完善的生产管理制度，包括但不限于生产过程控制、记录存档、质量检验等制度，确保产品合格。
第九条食品生产单位应当加强对生产设施、设备的维护保养，并建立清洁卫生制度，保证生产环境卫生。
第十条食品生产单位应当建立完善的质量追溯体系，确保产品追溯到来源，保障产品可追溯性。
第十一条食品生产单位应当派员参加食品安全培训，提高从业人员对食品安全的认识和管理水平。
第三章食品销售管理第十二条食品销售单位必须持有合法的销售许可证，依法销售食品，确保产品合格。
第十三条食品销售单位应当充分了解商品信息，包括但不限于生产日期、保质期、生产单位等，并及时通知消费者。
第十四条食品销售单位应当建立完善的库存管理制度，保证食品库存安全、卫生。
第十五条食品销售单位应当对进货食品进行检验，发现问题食品应当及时采取措施，包括报废、退货等。
第十六条食品销售单位应当建立食品安全事故应急预案，确保在食品安全事故发生时能够及时、有效处置。
第十七条食品销售单位应当对从业人员进行定期培训，提高从业人员对食品安全的认识和管理水平。
食品卫生安全管理制度
食品卫生安全管理制度食品卫生安全管理制度「篇一」食堂人员个人卫生守则一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手。
二、坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤洗工作衣、帽)，不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。
三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。
四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。
五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。
食品卫生安全管理制度「篇二」一、严格执行《食品卫生法》，食堂工作人员应树立良好的卫生意识，养成良好的卫生习惯。
二、膳食工作要坚持为我院干部职工及患者生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。
三、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。
上班时间要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等;出售直接入口食品时，必须使用售货工具。
四、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。
五、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合职工及患者的健康需求。
六、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，后堂大厅的.卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。
七、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒;炊具用具用后清洗干净,保持清洁。
八、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。
九、物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。
十、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。
十一、对出现违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒的食堂，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。
食品卫生安全知识宣传资料
食品卫生安全知识宣传资料第一部分：食品卫生概述食品卫生是指从食品生产、加工、运输到消费环节中，保障食品的卫生安全，预防食品污染和食品中毒，保障人们的身体健康。
食品卫生涉及食品的质量、卫生标准、食品中的有害物质等方面。
第二部分：主要食品卫生问题1.食品中的微生物污染：细菌、病毒、霉菌等会导致食品腐败和食源性疾病。
2.食品中的化学物质污染：农药残留、重金属、食品添加剂等对人体健康有害。
3.食品中的物理杂质污染：如玻璃碎片、金属碎屑等，会对人体造成伤害。
4.不安全的食品加工和储存：不规范的食品加工和储存条件可能导致食品污染和食品中毒。
第三部分：食品卫生安全的重要性1.保障身体健康：良好的食品卫生可以预防食源性疾病，保障身体健康。
2.维护社会稳定：食品卫生安全事关人们的生命健康，维护社会稳定。
3.促进经济发展：良好的食品卫生能够提升人们对食品质量的信心，促进食品产业的发展。
第四部分：食品卫生安全的常见问题及预防措施1.食品加工及储存问题及解决方法：-选购无公害食品，避免购买过期或变质食品；-食品加工要采用洗手、防护措施，保证食品的卫生；-合理储存食品，避免食品受潮霉变。
2.食物中毒问题及预防措施：-食用前要加热煮熟，确保食品吃熟煮熟；-避免食品交叉污染，如生熟食品分开存储。
3.食品中的农药残留和食品添加剂问题及预防措施：-选购有机食品，减少农药残留风险；-合理使用食品添加剂，避免过量使用。
4.食品中的重金属问题及预防措施：-选择新鲜食品，减少重金属积累；-避免使用有污染的土壤或水源进行食物种植。
第五部分：食品卫生安全的个人防护措施1.养成良好的个人卫生习惯：勤洗手、保持身体清洁。
2.合理储存和加工食品：避免食品受潮、变质。
4.加热煮熟食物：确保食物吃熟煮熟。
第六部分：食品卫生安全的监管机构和法规1.监管机构：食品药品监督管理局、卫生部门等。
2.相关法规：《食品安全法》、《食品安全标准》等。
结语：。
市场食品卫生管理制度范本
市场食品卫生管理制度范本第一章：总则第一条：为加强市场食品卫生管理，确保市场食品安全，保障人民群众的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本市场食品卫生管理制度。
第二条：本制度适用于市场内所有涉及食品经营的单位和个人。
第二章：食品经营者的基本要求第三条：食品经营者应当具备相关的资质证书，并遵守国家和地方的食品安全法律法规。
第四条：食品经营者应当设立食品卫生管理岗位，配备专业人员负责市场食品卫生管理工作。
第五条：食品经营者应当建立完善的食品安全管理制度，确保食品从采购到销售过程中的卫生安全控制。
第六条：食品经营者应当定期对员工进行食品卫生知识培训，确保员工具备相关的食品卫生知识和操作技能。
第三章：市场卫生环境的管理第七条：市场应当建立规范的卫生管理制度，定期进行清洁消毒工作，保持市场环境整洁卫生。
第八条：市场应当设立垃圾分类区域，并配备相应的垃圾分类设施，确保垃圾清理工作得以有效进行。
第九条：市场内应当设置足够数量的洗手设施，保证食品经营人员经营前后进行必要的手部清洁。
第四章：食品安全监管第十条：市场食品安全监管机构应当加强对市场食品经营者的日常监管，及时发现并处理食品安全问题。
第十一条：市场食品安全监管机构应当定期对市场食品进行抽检，确保市场食品的安全合格。
第十二条：市场食品安全监管机构应当加强对市场食品添加剂使用的监督，严禁使用未经认可的食品添加剂。
第五章：食品溯源管理第十三条：市场食品经营者应当确保所售食品具有合法的来源，对进货渠道进行有效管理，并保留进货记录。
第十四条：市场食品经营者应当配合食品安全监管机构进行食品溯源信息的建立和管理，并及时提供相关信息。
第六章：处罚与奖励第十五条：对违反食品安全法律法规的市场食品经营者，依法给予相应的处罚。
第十六条：对食品安全工作成绩突出的市场食品经营者，给予相应的奖励和表彰。
第七章：附则第十七条：本制度由市场食品安全监管机构具体负责解释和执行。
各类食品卫生及其管理题库
第九章各类食品卫生及其管理一、填空I.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。
2•牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。
3.畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。
4.经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。
6.禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。
7.食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。
&植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。
9.粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。
10.压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。
II.油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。
12 .肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。
13.刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。
14.罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
15.低酸性罐头的典型平酸菌为（）。
16.冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。
二、单选题1.日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%A海湖水 B 湖水C 海水 D 地下卤水2.《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（）A 1.5g/100mlB 2.5g/100mlC 4.3g/100mlD 6g/100ml3.棉籽油的主要卫生问题是（）。
A黄曲霉毒素 B游离棉酚C铅D芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A水分B热能C 脂肪 D 蛋白质5.酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A肝脏毒 B肾脏毒C神经毒 D 致癌物6.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）A轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D甲苯7.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A 135摄氏度，保持60分钟B 85 摄氏度，保持30分钟C 62摄氏度，保持30分钟D 煮沸，15分钟&我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
食品安全综合管理制度资料
食品安全综合管理制度资料一、引言食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全，关乎民族未来和国家长治久安的重大民生问题。
为了保障食品安全，加强食品安全管理，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
二、食品安全管理原则（一）预防为主，风险管理。
食品安全管理应以预防为主，加强风险评估和风险控制，确保食品安全。
（二）全程控制，无缝衔接。
食品安全管理应实行全程控制，从源头到餐桌每一个环节都要严格把关，确保食品安全。
（三）科学监管，法治保障。
食品安全管理应运用科学手段，实行法治保障，建立健全食品安全管理制度。
（四）企业主体责任，政府监管。
食品安全管理应明确企业主体责任和政府监管责任，强化企业自律和政府监管。
三、食品安全管理机构设置（一）企业应设立食品安全管理机构，明确食品安全管理负责人，负责企业食品安全管理工作。
（二）企业食品安全管理机构应配备专职或者兼职的食品安全管理人员，负责食品安全日常管理和监督。
四、食品安全管理制度（一）食品采购管理制度。
企业应制定食品采购计划，选择合格的供货商，签订供货合同，索取相关资料，对食品进行查验，详细记录进货情况。
（二）食品储存管理制度。
企业应制定食品储存制度，确保食品储存条件符合要求，对食品进行分类、分批、分区域储存，定期检查食品储存情况。
（三）食品加工管理制度。
企业应制定食品加工制度，确保食品加工过程符合食品安全要求，对食品加工工具进行定期清洗、消毒，加强食品加工过程中的卫生管理。
（四）食品销售管理制度。
企业应制定食品销售制度，确保食品销售过程符合食品安全要求，加强食品销售过程中的卫生管理，定期检查食品销售环境。
（五）食品质量检验制度。
企业应设立食品质量检验机构，对生产的食品进行质量检验，确保不合格的食品不得销售。
（六）食品安全自查制度。
企业应定期进行食品安全自查，发现问题及时整改，确保食品安全。
（七）从业人员管理制度。
企业应加强对从业人员的管理，进行食品安全培训，确保从业人员具备必要的食品安全知识和技能。
营养学-各类食品卫生_参考资料_试题
食品卫生管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆的卫生及管理(一) 粮豆的主要卫生问题1．霉菌和霉菌毒素的污染2．农药残留：直接污染和间接污染3．有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉4．仓储害虫5．其它污染：无机夹杂物和有毒种子的污染(二) 粮豆的卫生管理1．粮豆的安全水分：粮谷类：12一14％，豆类：10—13％。
2．仓库的卫生要求：①防潮、防漏、防鼠、防雀；②保持清洁卫生，定期清扫消毒；③加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓内的温湿度；④监测粮豆温度与水分含量的变化，并积极采取应对措施；⑤熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。
3．粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。
4．防止农药和有害金属的污染：合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》。
5．防止无机夹杂物及有毒种子的污染。
蔬菜，水果的卫生及管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题1．人畜粪便对蔬菜，水果的污染：肠道致病菌，寄生虫卵。
2．有害化学物质的污染：农药，工业废水中的酚、铜、铅、汞、铬、镉等，其它有害物质：硝酸盐，亚硝酸盐。
（二）蔬菜水果的卫生管理1．防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便与生活污水应经过无害化处理后使用；推行蔬菜摘净残叶，去除烂根，洗洁干净，包装上市；生食蔬菜水果前应清洗干净。
2．施用农药的卫生要求：严格执行有关规定，确定农药使用的种类、剂量、次数和安全间隔期，不得使用高毒农药。
3．工业废水的卫生要求：无害化处理。
4．贮藏的卫生要求：适宜的温度是0℃左右，有条件时可采用60Co—r射线辐照保藏法。
畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理类肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。
(一) 肉类食品的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜肉变为腐败肉，要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段1．僵直：在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直，此时的肉有不愉快的气味，味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。
技术资料食品安全管理指南包括卫生要求食品检测食品安全法规等内容
技术资料食品安全管理指南包括卫生要求食品检测食品安全法规等内容技术资料：食品安全管理指南一、引言食品是人们生活中不可或缺的一部分，食品安全管理对于保障公众的身体健康至关重要。
本文旨在提供一份全面、准确的食品安全管理指南，涵盖卫生要求、食品检测以及食品安全法规等内容。
二、卫生要求1.食品加工环境的准备与维护在食品加工环境中，必须保持高度的卫生标准。
包括但不限于以下要求：- 提供充足的洗手设施，并鼓励员工经常洗手；- 定期对加工场所进行清洁、消毒，确保无菌环境；- 储存食品原材料的容器和设备必须保持清洁，并定期进行清洗、消毒。
2.食品加工过程中的卫生控制措施在食品加工过程中，应采取控制措施，以确保食品的卫生与安全。
措施包括但不限于以下要求：- 严格控制食品接触的温度，防止细菌繁殖；- 在处理生食和熟食时，要避免交叉污染；- 对于高风险食品，例如生肉和生蛋，应确保彻底煮熟。
三、食品检测1.原材料的检测和筛选食品加工的第一步是对原材料进行检测和筛选。
以下是一些常见的检测项目：- 外观和气味：检查原材料是否有异味、腐烂或其他异常；- 微生物指标：检测是否存在大肠杆菌、沙门氏菌等致病微生物；- 农药残留：检测原材料中农药的残留情况。
2.生产过程中的监测在食品加工过程中，应进行定期的监测和检测，以确保产品的质量和安全。
以下是一些常见的监测项目：- 温度监测：监测加工过程中的温度，防止食品变质；- 外观和口感：检查加工过程中食品的外观和口感，确保符合规定的标准；- 添加剂含量：检测加工过程中添加剂的含量，防止超标使用。
四、食品安全法规1.食品安全管理体系要确保食品的安全性，各国家都制定了相应的食品安全法规。
食品企业应建立和遵守这些法规，并建立科学的食品安全管理体系。
以下是一些常见的食品安全法规：- HACCP体系：危害分析和关键控制点体系，是一种系统的食品安全管理方法；- GMP：良好生产规范，旨在确保食品生产过程的卫生与安全；- ISO 22000：食品安全管理系统的国际标准，适用于整个食品供应链。
食品管理条例9篇
食品管理条例9篇【第1篇】食品企业卫生安全管理制度条例一、饮食卫生制度1、配备专职或兼职食品卫生管理人员,对食品卫生进行监督、检查和考核,以确保食品的质量。
2、严格贯彻如发现食物中毒或可疑食品中毒事故时,必须立即向公司和医疗部报告,并保持现场和可疑食品,配合事故的调查和处理。
3、执行《食品卫生法》,搞好饮食卫生,防止食物中毒。
4、采购的食品来源清楚,质量新鲜,注意食品有效期,不买可疑食品。
5、生产及销售的食品,必须符合卫生要求,不采购、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和成品,严把食品质量关。
6、生熟食品要分开存放,坚持厨具、餐具清洗消毒制度,防止食品污染。
7、各种原料加工做到一摘、二洗、、四切配。
8、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁,食品包装材料必须符合卫生要求,出售食品必须使用售货工具。
二、环境卫生制度1、环境卫生划片分工,责任到人,每天按保洁区进行卫生清扫,保持内外环境整洁。
2、设备布局合理,存放整齐有条理。
容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。
3、室内无积尘,无蛛网,地面无积水、不滑、无油腻,保持干燥清洁,墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。
4、垃圾和废弃物存放在专用容器中,垃圾袋装化,每天清除。
三、个人卫生制度1、从业人员必须每年体检,取得健康证后方可上岗。
2、工作时,必须穿戴整洁的全套制服(合身、清洁、无油污)并着深色平跟防滑鞋;按标准佩戴工牌;长衣袖、裤管不能卷起。
3、在工作时间,不可戴任何首饰及手表。
手指甲应修剪整齐,指甲长度以不超过手指头为标准,并不可涂指甲油。
4、女性可化淡妆,男性不可蓄须、染发或怪异发型。
女性头发应当梳理整齐,不得遮面、披头散发;长发刘海不过眉,触及衣领的头发,必须绑紧并整齐扎于帽子内,不得使用夸张耀眼的发夹,男性短发前不及眉,旁不及耳,后不及衣领。
5、在开始工作前,休息后回到工作区域或任何手可能变脏的时候,必须洗手消毒。
操作直接入口食品时应戴口罩、手套。
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
食品卫生安全知识内容 食品卫生安全教育内容
食品卫生安全知识内容食品卫生安全教育内容安全教育也是一个长期、连续的过程，下面是本文库收集整理的食品卫生安全知识内容，希望大家喜欢。
一，食品安全基本知识1.食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求?根据世界卫生组织的定义，食品安全(food safety)是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。
食品质量主要有以下几个方面的要求：(1)有营养价值;(2)有较好的色、香、味和外观形状;(3)无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
2.什么是食品污染?有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些?食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。
食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变;(2)造成急性食品中毒;(3)引起机体的慢性危害。
食品污染的防制主要有：(1)开展卫生宣传教育;(2)食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准;(3)食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关;(4)加强农药管理;(5)灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。
3.你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗?绿色食品并非特指那些”绿颜色”的食品，而是指：按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。
各类食品卫生及其管理-2-for 预防本科 2018
器不允许回收使用。
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
（三）生产过程 1.冷冻饮品 主要卫生问题是微生物污染。
杀菌：68～73℃加热30分钟或85℃加热15分钟，能杀 灭原辅料中几乎所有的繁殖型细菌，包括致病菌（混 合料应该适当提高加热温度或延长加热时间）。
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二、罐头食品生产的卫生要求
（五）出厂前的检验 1.感官检查
（1）胖听(swelling) ：罐头底盖一端或两端向 外鼓起
✓ ①物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过 低引起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。
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二、罐头食品生产的卫生要求
②化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产 生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出， 无腐败气味，一般不宜食用。 ③生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或 因罐头有裂缝，从外界进入的微生物生长繁殖产气 所造成。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓 音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。
加入的天然或人工合成营养素，其使用范围及使用量应符 合GB14880—2009的要求；
碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合GB1917—1994的要求。 可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过0.15g/kg。
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
（二）容器材料
瓶（玻璃瓶和塑料瓶）、罐、盒、袋等多种类型； 材料无毒无害、耐酸碱、高温、老化，而且防潮、防晒等； 聚乙烯和聚氯乙烯软包装，具有透气且强度低，不能充二氧
（一）原辅材料
1.原料用水
符合《生活饮用水卫生标准》GB5749—2006的规定； 符合加工工艺的要求； 水的硬度应低于8°（以品与饮料生产的卫生要求
食品卫生管理制度表
食品卫生管理制度表第一部分：食品卫生管理的重要性食品卫生管理是保障公共健康的重要措施，它关乎每个人的生命安全和身体健康。
食品卫生管理制度的建立和执行对于预防食品安全事故、保障消费者权益具有重要意义。
第二部分：食品卫生管理的基本原则1.依法合规：食品生产经营者要依法合规经营，遵守相关法律法规，确保产品符合食品安全标准。
2.全程追溯：建立完善的食品追溯体系，能及时有效地追溯食品生产、加工、流通和消费环节，做到可追溯、可溯源。
3.源头监管：加强对食品生产过程中的源头管控，提升原料供应商的质量管理水平，确保食品安全从源头控制。
4.五查制度：实行五查制度，即查证照、查台账、查制度、查流程、查记录，加强对各个环节的监督检查。
5.风险评估：建立食品安全风险评估机制，及时更新风险评估报告，指导企业采取相应的管控措施。
第三部分：食品卫生管理的实施步骤1.建立管理制度：制定完善的食品卫生管理制度，包括食品安全责任制、质量控制制度、风险评估制度等，明确责任分工。
2.加强员工培训：开展食品安全培训，提高员工对食品卫生管理的认识和重视程度，强化操作规范和个人卫生意识。
3.规范生产操作：严格执行食品生产操作规程，严禁使用过期原料、添加有毒有害物质，保证生产过程卫生无污染。
4.严格检测把关：加强对生产环节的监督检查，建立自检、相互检查、监督抽查等检测机制，确保产品符合相关标准。
5.建立投诉处理机制：设立投诉举报渠道，及时处理消费者投诉，进行回访和处理，提升消费者的满意度。
第四部分：总结与展望食品卫生管理是保障公众健康的重要措施，需要食品生产经营者不断加强管理制度建设，提升食品卫生管理水平，做到食品安全始终在首位。
未来，可以加强与国际接轨，引进先进管理经验，促进我国食品卫生管理水平的提升，保障人民群众的食品安全。
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4) 监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施；
5) 按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门 窗启闭规律；
6) 熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。
豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中 豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。
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豆制品卫生要求
• 目前以手工加工为主，涉及生产器具、管道和操作 人员等多种因素。 • 能够新鲜存放的时间很短，在销售和贮藏时最好用 小包装。 • 豆制品中使用的添加剂必须按照有关规定。 • 豆制品感官上的变化能灵敏地反映出豆制品的新鲜 程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、 有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃散、 并有黄色液体析出、产品发粘、变酸并产生异味。
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6、防止杂质和有毒种籽的污染 通过筛、吸铁等设备有效的去除有毒和无机 夹杂物。 防止有毒种籽污染应做好以下工作：
1) 加强选种、种植及收获后的管理，尽量减 少有毒种籽含量或完全将其清除； 2) 制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进 行监督。我国规定，按重量计麦角不得大 于0.01%，毒麦不得大于0.1%。
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3、粮豆加工 设备卫生：A 使用生产机械、容器、用具应选 用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面 光滑，易清洗的材料。 B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接 触的位置应有防滴漏装置。 4、粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包 装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不 符合卫生标准的粮豆。
销售
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粮豆的卫生及管理
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(一)粮豆的主要卫生问题
1. 霉菌和霉菌毒素的污染
生长期
收获 贮存 霉菌污染 湿度
温度
霉变
改变感官性状
降低营养价值 毒素危害健康
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2、农药残留 1) 直接污染 2) 间接污染：农药 → 环境污染（水、空气、 土壤等）→农作物 →人体
3、有害毒物的污染
• 种类：汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等
我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、 漂白剂等。
3. 掺假
豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿 素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫 生问题非常普遍，须引起注意。
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豆制品的卫生管理
1. 豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要 求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫 生标准。 2. 豆制品生产加工的卫生 • 豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防 蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道 等应保持清洁卫生。 • 禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。 • 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌 种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。
•
工业废水、生活污水仓储害虫
• 种类：甲虫（大谷盗、米象等）、螨虫（粉螨） 及蛾类（螟蛾）等50余种。 • 生长条件：仓库温度 18～ 21℃，对于湿度 65% 以上时，虫卵孵化繁殖。10℃以下可以控制。
• 造成危害：使食物变质或降低食用价值。每年 世界粮食损失达5%～30%。 5、其它污染
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5、防止农药及有害金属的污染
不同作物选择不同农药和剂量，严格遵守《农 药安全使用规定》和《农药安全使用标准》 确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留 确定合适的施药方式
制定食物中农药残留量的标准
控制污水灌溉措施：灌溉水质必须符合《农田 灌溉水质标准》，废水应经活性炭吸附，化学 沉淀，离子交换等处理；定期检测农田污染程 度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化 学物质对粮豆的污染。
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豆类及其制品的卫生与管理
豆类的特殊卫生问题： • 豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑 制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝 集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是 生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血 即蚕豆病。
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豆制品的卫生问题
1. 微生物的污染
豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生 物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆 制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 2. 添加剂的污染
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(二)粮豆的卫生管理
1 、粮豆的安全水份：指在一定温度条件 下，粮食在贮存期间能使其自身生命活 动下降到最低限度以及能抑制微生物等 生物性污染因素的生长所含水分。 粮谷类的安全水分：12%～14%；
豆类：10%～13% ，玉米：12.5%，面 粉：13%～ 15%，花生：8%
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2、仓库的卫生要求
• 无机夹杂物：泥土、砂子、金属 • 有毒种子：麦角、毒麦、曼陀罗籽等
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6、粮食掺伪的几种情况 1) 掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米 洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。 2) 增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中
加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石
膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。 3) 以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、 藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后， 其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。
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3. 豆制品运输的卫生
豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要 清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿 分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。
4. 豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低 温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍 蝇污染，避免孳生蛆虫。 5. 豆制品销售的卫生
各类食品卫生及其管理
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主要内容
• 粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理
• 畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理
• 奶及奶制品的卫生及管理
• 食用油脂的卫生及管理 • 罐头食品的卫生及管理 • 酒类的卫生及管理 • 冷饮食品的卫生及管理
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概 述
食品卫生与食品营养的关系？
生产 各类食品 加工 运输 生物性 化学性 物理性 影响人 体健康
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7、执行GMP和HACCP 在粮食类食品的生产加工过程中必须执 行良好生产规范（GMP）和危害分析 关键控制点（HACCP）的方法，以保 证粮食类食品的卫生安全。
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（三）粮豆的卫生要求
感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等 微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等