烹饪原料知识课件
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烹饪原料学第一章原料的选择ppt课件
二、烹饪原料鉴别方法：
感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定 1、感官鉴定（见表2-1）
所谓感官鉴定就是拼接人体自身的感觉器官，对食 品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、 鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品 的色、香、味、行进行综合性的鉴别和评价。
二、烹饪原料鉴别方法
2、理化鉴定
理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的 品质、好坏进行判断。
3、生物鉴定
生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小 动物进行毒理试验。
三、新鲜果蔬原料的选择 1、果蔬的色泽
2、果蔬的外观形态 形态是否饱满而完整，无干瘪、无破裂现象
四、动物原料的选择鉴别
1、家禽类
（1）肥度：分三等级 鸡；鸭和鹅
2、选料与烹饪方法相适应 此外，也可根据烹饪原料的特点，采用新颖的 烹调方法，使制作的菜肴发挥原料的最大优点。
四、依据人文社会因素选择原料
1、依照人体需要和健康状况进行选择 2、根据不同的风情民俗进行选择
第二节：鲜活原料选择的方法
一、概念：
烹饪原料的鉴别，是指依据定的标准， 运用一 定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等 方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质 量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
2.掌握感官鉴定的概念和方法。原料鉴定有理化鉴定生物鉴 定、感官鉴定三种，应明自它们的特点和定义。要掌握以及 鸡、猪鱼等常见烹任原料的品质鉴定方法。
要掌握的学习难点是:
同类原料品质特性的鉴别比较。自前市场出的原料一般都是 经过加工的净料,很难区分是人工产养殖还是自然生长的，它 们的生长年龄、性别、产地也很难分辨需变长期的实践，积累 一定的鉴别经验，方能准确鉴别。
3、水生动物类
烹饪原料知识课件 PPT
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储
原
藏 物
植物细胞
生 质
质
体
液泡
在不同的植物体部位，其组成 细胞的形态结构、生理机能是不同 的，即组织种类有异。依照组织功 能和结构的不同，可将植物体的组 织分为分生组织和永久组织两大类。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
(二)豆类
(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基 本知识和基本技能，是做好烹饪工作 的先决条件，可防止腐败变质的不清 原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。
(三) 依据和标准：进行烹饪原料品 质鉴定的依据和标准包括原料的外观 状态和内在质量等。如原料的固有品 质、原料的纯度和成熟度、原料的新 鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、 气味等)以及原料的清洁卫生程度。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
烹饪原料知识第三版劳动版课件第一章粮食类原料
6.西米
西米又称西谷米。 【产 地】印度尼西亚特产。 【产 季】四季均产。 【特征特点】西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提 取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。 西米有小西米、中西米和大西米三种，主要成 分是淀粉。 【烹调用途】用于做粥、做羹和点心。 【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。 【注意事项】注意冷水发制后不能用力搓洗。 【保鲜方法】气调储存法。
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的粮种之一，也是世界上第五大 耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是压成麦片，还可用于生产啤酒 、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽，无虫蛀，无霉烂，有正常麦 片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
第一章
第一章
二、小麦和面粉及其制品
小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养 价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和 无筋面粉三种。
第一章
1.小麦
小麦属禾本科植物，其播种面积居各种粮食之冠，我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。 【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】小麦的品种很多，主要有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦和波兰小麦等。 小麦按皮色分有 红小麦和白小麦; 按季节分有春小麦和冬小麦; 按质地分有硬质小麦和软质小麦。 【烹调用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要原料。 小麦还是制作调味品和酿酒的原 料。 【品质鉴选】冬小麦优于春小麦; 白小麦优于红小麦; 硬质小麦含蛋白质量高，用于磨制高级面粉，适于制作面包等。 软质小麦 性质松软，含淀粉较多，筋力小，其质量不如硬质小麦，磨制的面粉适于制作饼干和糕点。 【注意事项】注意保存方法的选择，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
23.06.2020
38
.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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3
.
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4
.
二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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.
2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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42
.
理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
《烹饪原料》课件——蔬菜原料概述
名称
主要介绍
水
无机盐 维生素 有机酸
大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量 的主要指标。 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。（有益、有害）
挥发油 气味就越浓。 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其
物
中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜类原料的分类方法
1.植物学分类法 一般为科研部门所采用。 2.农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的 各种蔬菜，归纳成类。按照这一分类法，蔬菜可分为根 菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄 果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。 3.食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜； 花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜；低等植物类等。
蔬菜
烹饪原料课程教学团队
L/O/G/O
学习目标
1 对蔬菜的概念、分类、营养特点有较全面的认识 2 对蔬菜的品种、烹饪运用规律有全面的认识 3 了解各大类蔬菜的主要品种、质地特点和烹饪的运用 4 了解蔬菜制品的质地、风味以及烹饪运用特点
第一节 蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物， 也包括少数木本植物和部分菌藻类 。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
1.作为菜肴制作的主料 如山东的奶汤菜心、拔 丝山药、江苏的烧二冬（冬菇、冬笋），四川的 开水白菜，广东的炒空心菜。
2.作为菜肴制作的辅料 如芹菜炒肉丝、银牙鸡 丝、瓜姜鱼丝、萝卜丝鲫鱼汤等。
烹饪原料知识简介(共 44张PPT)
小芷（16岁，问题多,喜欢烹饪,总爱问为什么） 特别喜欢烹饪，春节期间，他和好友阿翔（17岁， 头脑灵活,乐于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子） 一同观看《厨王争霸》，当看到烹饪大师制作的一 道道精美菜肴时，真是口涎欲滴。 他问阿翔：“这道菜用的是什么烹饪原料呀？ 真好看！” 阿翔也有点眼花缭乱，他灵机一动说，“我叔 叔是全国烹饪大赛的冠军，他专业知识丰富，等有 时间，我带你找叔叔给咱们讲讲吧？” 小芷一听，“那太好了，明天就去吧。”
3、烹饪原料品质鉴别的方法 主要有理化鉴别和感官鉴别两类。 (1)理化鉴别 是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪 原料的化学组成，以确定其品质好坏的 鉴别方法。
(2)感官鉴别。 通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感 官了解原料的外部特征、气味和质地 变化程度，从而判断其品质优劣的鉴 别方法。 感官鉴别简便、直观，是目前餐饮 业最常用的品质鉴别方法。
1、烹饪原料必须无毒害、具有食用安全性 三种情况： 一是原料本身含有毒害成分，但加工后无 毒可食。如河豚、菜豆、鲜黄花菜等； 二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒 不可食。如毒蕈。 三是原料本身无毒害成分，但由于霉变、 发芽等产生有毒害物质，加工后仍毒不可食。 如发芽、变绿的马铃薯。
菜豆
鲜黄花菜
2、烹饪原料选择的原则 (1)确保安全 环保、绿色、无公害 (2)注重营养 吃出营养、吃出健康、吃出品味、吃出文化 (3)考虑特性 一要考虑原料的最佳食用期。 二要考虑原料的产地。 三要考虑原料的食用部位。 (4)因菜而异
大闸蟹
涪陵榨菜
贝隆生蚝
三、烹饪原料的发展趋势
1、异地原料互相交流引用，原料种类不 断增多。
第二天上午，阿翔就带着小芷来 到了叔叔老雪（厨师长，42岁，全国 烹饪大赛冠军，专业知识丰富）工作 的餐厅。老雪告诉小芷，“厨王争霸 的关键是选好原料，烹饪原料数量多、 品种全， 今天，我就给你们详细的讲一讲 各种各样的烹饪原料。
烹饪原料基础知识课件
•
淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半 乳糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
结合水大多 与蛋白质或 碳水化合物 以氢键结合， 少部分与盐 离子形成水 合形式，二 者均不可自 由运动。
结 合
水
自 由
水
水
自由水 分为不 易流动 的水、 毛细管 水、自 由流动 的水三 种
• 对于不同的烹饪原料而言，结合 水和自由水的比例不同。由于结合水 不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而 自由水易结冰、也可溶解溶质，因此 ，含结合水多、自由水少的原料如种 子类原料可在较低温度下贮藏；而含 自由水多、结合水少的原料如蔬菜、 水果等则不易冻藏。由于微生物不能
选料广博，种类繁多 精工再制，特产丰富 综合利用，物尽其用 药食同源，饮食养生
烹饪原料学的地位
烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生 的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研 究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹 饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪 工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的 指导意义。
第一节 烹饪原料的化学成分 和分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料 烹饪原料要求 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料
营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为
有机物质 包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素等； 烹饪原料中的营养素分类：
• 在油脂的贮存及加热过程中， 油脂的理化性状会发生不利于其风
•
烹饪原料中含有人体所需
的各种维生素，但原料的种类
不同，所含维生素的种类及含
量均不同。在烹调过程中，由
烹饪原料-水果类PPT课件
果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越 粗，在食用时越感到粗老。
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道 的疾病起到预防作用。
6.维生素
果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有：
(1)维生素C
大枣、山楂中含维生素C的量比较多，
(2)胡萝卜素
(3)维生素P
维生素P也称柠檬酸。
.
11
糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物
果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有 的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒
.
40
橘
柑
橙
柠檬
.
柚子
41
香蕉
别名：蕉果
外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟 后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩， 滑爽，滋味甜美
产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产
酸、鞣酸、单宁、钾等成分。 产地产季:主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。
品 种 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香 蕉等品种。 烹调应用:苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法 品质鉴别 以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。
富士
国光
.
红星
22
.
23
梨
柑果类 复果类 瓜果类 坚果类 水果制品 鲜果
苹果、梨、山楂、枇杷、海棠 李子、桃、杏、枣、梅、樱桃、芒果、荔枝、龙眼 柿子、猕猴桃、香蕉、葡萄、石榴、榴莲、火龙果 甜橙、柚、柠檬 菠萝、草莓、无花果、菠萝蜜、桑葚 西瓜、哈密瓜、甜瓜 莲子、核桃、板栗、腰果、花生、开心果 春夏季、秋冬季 长江以南、长江以北
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道 的疾病起到预防作用。
6.维生素
果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有：
(1)维生素C
大枣、山楂中含维生素C的量比较多，
(2)胡萝卜素
(3)维生素P
维生素P也称柠檬酸。
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糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物
果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有 的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒
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橘
柑
橙
柠檬
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柚子
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香蕉
别名：蕉果
外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟 后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩， 滑爽，滋味甜美
产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产
酸、鞣酸、单宁、钾等成分。 产地产季:主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。
品 种 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香 蕉等品种。 烹调应用:苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法 品质鉴别 以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。
富士
国光
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红星
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梨
柑果类 复果类 瓜果类 坚果类 水果制品 鲜果
苹果、梨、山楂、枇杷、海棠 李子、桃、杏、枣、梅、樱桃、芒果、荔枝、龙眼 柿子、猕猴桃、香蕉、葡萄、石榴、榴莲、火龙果 甜橙、柚、柠檬 菠萝、草莓、无花果、菠萝蜜、桑葚 西瓜、哈密瓜、甜瓜 莲子、核桃、板栗、腰果、花生、开心果 春夏季、秋冬季 长江以南、长江以北
烹饪原料知识调味品课件
7
③按味别分类
. ⑴咸味调味品:如精盐、酱油等。 . ⑵甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。 . ⑶酸味调味品:如醋、番茄酱等。 . ⑷辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。 . ⑸鲜味调味品:如味精、蚝油等。 . ⑹香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。 . ⑺苦味调味品:如陈皮、茶叶等。
8
B烹调运用
• 分类：
12
A按盐源分类
• a海盐 定义： 从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83% 。 产地： 海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。
• b井盐 定义： 是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 品种： 井盐因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 产地： 井盐主产于四川、云南、湖北等地。
25
8、食醋：酸味来源、作用、分类
• 酸味来源： 其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。 • 作用： 它不仅有酸味，有芳香味，而且还
能去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时 还可以使食物原料中的钙质分解，有利于 人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭 和消毒作用。 • 按酿造方法不同分为： 可分为酿造醋和人 工合成醋两种。
• b洗涤盐 定义： 又称“洗盐”。洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细， 易溶化，表面杂质已除去。 烹调运用：适合于一般调味。
• c再制盐 定义： 又称“精盐”。再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再 蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高，色泽白。 烹调应用： 再制盐最适合于调味。
• 为了防治碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
9
• ④增加菜肴的色泽。 用番茄酱来制作菜肴，能使 菜肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱 红色；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。
• ⑤增加菜肴的鲜味和美味。 海参、鱼翅、鱼肚等 本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加 它的鲜美滋味，从而使菜肴美味可口。
③按味别分类
. ⑴咸味调味品:如精盐、酱油等。 . ⑵甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。 . ⑶酸味调味品:如醋、番茄酱等。 . ⑷辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。 . ⑸鲜味调味品:如味精、蚝油等。 . ⑹香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。 . ⑺苦味调味品:如陈皮、茶叶等。
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B烹调运用
• 分类：
12
A按盐源分类
• a海盐 定义： 从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83% 。 产地： 海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。
• b井盐 定义： 是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 品种： 井盐因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 产地： 井盐主产于四川、云南、湖北等地。
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8、食醋：酸味来源、作用、分类
• 酸味来源： 其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。 • 作用： 它不仅有酸味，有芳香味，而且还
能去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时 还可以使食物原料中的钙质分解，有利于 人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭 和消毒作用。 • 按酿造方法不同分为： 可分为酿造醋和人 工合成醋两种。
• b洗涤盐 定义： 又称“洗盐”。洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细， 易溶化，表面杂质已除去。 烹调运用：适合于一般调味。
• c再制盐 定义： 又称“精盐”。再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再 蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高，色泽白。 烹调应用： 再制盐最适合于调味。
• 为了防治碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
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• ④增加菜肴的色泽。 用番茄酱来制作菜肴，能使 菜肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱 红色；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。
• ⑤增加菜肴的鲜味和美味。 海参、鱼翅、鱼肚等 本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加 它的鲜美滋味，从而使菜肴美味可口。
烹饪原料知识课件
烹饪原料的重要性
01
02
03
营养价值
烹饪原料是提供人体所需 营养的主要来源，如蛋白 质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
风味与口感
烹饪原料的品质、新鲜度 以及加工方式直接影响菜 肴的风味和口感。
安全性
选用优质的烹饪原料是确 保食品安全的重要前提， 能够降低食物中毒的风险 。
烹饪原料的历史与文化
掌握火候和时间，确保 食物熟透且保持原汁原
味。
炒菜技巧
选用合适的油温，快速 翻炒，保持食材鲜嫩。
炖煮技巧
慢炖慢煮，使食材充分 吸收汤汁，口感更佳。
烤制技巧
掌握烤箱温度和时间， 确保食物烤制均匀。
食材处理技巧
01
02
03
04
切配技巧
根据食材特性选择合适的刀具 和切割方式，如切丝、切片、
切块等。
腌制技巧
03
新鲜的食材气味清新；变质的食材可能有异味或发霉的味道。
06 烹饪原料的应用与创新
传统烹饪方式
01
传统烹饪方式
在烹饪历史长河中，人们通过不断尝试和经验积累，形成了一系列具有
地方特色的传统烹饪方式。这些方式注重食材的原味和营养，如蒸、煮
、炖、烤、炸等，是现代烹饪的基础。
02
传统烹饪方式的优点
传统烹饪方式能够最大限度地保留食材的营养成分和原汁原味，使菜肴
口感鲜美、营养丰富。同时，传统烹饪方式也具有文化传承的意义，是
地方特色菜肴的重要组成部分。
03
传统烹饪方式的局限性
传统烹饪方式相对单一，缺乏创新和变化，难以满足现代人对口味和营
养的多样化需求。此外，传统烹饪方式对时间和火候的要求较高，需要
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唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。
明
代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。
本世纪，特别是新中国成立后， 引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝 鲜蓟、樱桃番茄、抱子甘蓝等。
一.《烹饪原料学》的研究内容
原料的化学组成、形态结构、 分类体系、品质检验、贮存保鲜、
工艺要求。
二.《烹饪原料学》分类：
分类原则：以科学性、实用性为主。
分类体系：
粮食类 植物性原料 果蔬类 畜 类 禽 类
烹饪原料
动物性原料
两栖爬行类 鱼 类
低等动物类 调味原料 调 辅 原 料
辅助原料
一.烹饪烹饪原料的化学组成
7 色 素 6 矿 物 质 5 维 生 素 4 蛋 白 质 3 脂 类 2 糖 类 1 水 分
结合水大多 与蛋白质或 自由水分 为不易流
判定原料的变化程度和质量的优劣。
(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基
本知识和基本技能，是做好烹饪工作 的先决条件，可防止腐败变质的不清
原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。
(三) 依据和标准：进行烹饪原料品
质鉴定的依据和标准包括原料的外观 状态和内在质量等。如原料的固有品 质、原料的纯度和成熟度、原料的新 鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、
1．结构
豆类的种子中，胚乳退化，而为发
达的子叶所代替，因此．其结构可分为 种皮、胚(子叶、胚芽、胚轴、胚根)两部 分，其中子叶占体积的96％，是食用的 重要部分。
2．化学成分
豆类种子均含有丰富的蛋白质， 其中如大豆、花生等尚含丰富的脂肪、 可溶性糖类，而绿豆、豌豆、蚕豆等则 含大量的淀粉。除此外，豆类种子亦含
（二）烹饪原料的可食性涵义： 1.具有食用的安全性；
2.具有营养价值；
3.具有良好的口感和味感。
二.烹饪原料在我国的发展状况
我国在不同的历史时期，特别在 秦汉以后，陆续从其他国家引进了大
量原料。这些原料既丰富了我国的原
料品种，又为烹饪在我国的发展打下 了基础。
秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：
秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。
粮食是制作各类主食的主要原
料的统称。包括谷类、薯类和豆类。
粮食的运用范围很广，不但是作为
主食的主要原料，还用于制作面点、
小吃或作菜肴的主料和辅料，亦是
制作复制品和调味品的重要原料。
一、粮食作物种子的结构特点及组成成分
(一)谷物
1．结构 其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷 物主要的食用部位。
分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分，
有种类较多的矿物质和维生素。
二、粮食的品种特点及在烹饪中的烹饪运用 (一)谷类 1．主粮类： ①稻米(Rice) 按照粒形、米质等特点分为籼米、粳米、糯 米三类。以粒形均匀整齐、新鲜度高、腹白少为优 质米的品象。
在制作中，可用来制作粉蒸类菜肴及点心的 制作。
②小麦粉(Flour)
在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦
温度、湿度、渗 透压、空气等
金属盐类、氧化
化学因素
剂的存在或酸碱
度改变
(四)原料保管的方法
对烹饪原料进行保管，即是通过一定的 手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、 水分、PH值、渗透压等，造成不利于微生物 生长繁殖的环境，抑制酶的活动，从而控制 原料的腐败变质。 常用的方法有低温保藏法、高温保藏法、 脱水保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、酸 渍保藏法、活养保藏法等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
②大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦 (元麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉 可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴 糖等。
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储 藏 物 质
植物 细胞
原 生 质 体
液泡
在不同的植物体部位，其组成
细胞的形态结构、生理机能是不同
的，即组织种类有异。依照组织功 能和结构的不同，可将植物体的组 织分为分生组织和永久组织两大类。
薄壁组织
分泌组织
永久 组织
保护组织
机械组织
第一章 绪论 第二章 植物性原料 第三章 动物性原料 第四章 调辅原料
o 第一节 烹饪原料的概念
o 第二节 烹饪原料学的研究内容及分类
o 第三节 烹饪原料的化学组成和组织结构 o 第四节 烹饪原料的品质鉴定保管
植物性原料是指植物界可被人们作为 烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总
称。它提供的营养索主要是糖类、维生素、
腐败。
2．外界微生物引起的质量变化 当烹饪原料被外界微生物侵染后， 微生物利用原料中的营养物质进行生长
繁殖，而使原料发生腐败、霉变、发酵
等一系列的不良变化，从而降低原料的
食用价值，甚至不能食用。
(三)影响原料品质变化的因素
外 界 条 件 的 改 变
物理因素
均会影响原料中蛋白 酶的活性，影响微生 物的生长繁殖速度
水溶性色素(花青素、花黄素)和脂溶性 色素(叶绿素、类胡萝卜素)。烹调加热、 加酸过程中，由于色素的分子结构发生
变化，而使原料自身的色彩发生改变。
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、
血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响，
亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮 食和果蔬两大类。
第一节 粮食类 第二节 果蔬类原料
第一节 畜类原料
第二节 禽类原料
第三节 两栖爬行类 第四节 鱼
类
第五节 低等动物类
第一节 调味原料
第二节 辅助原料
一.烹饪原料的概念
（一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜
肴、糕点、小吃的可食性原料。
糖
多糖
淀粉、纤维素等
在烹饪加热过程中，由于糖类 的物理化学性质发生变化，而对菜
肴、面点等加工工艺产生有利或有 害的影响。
烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由
20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体
重要的营养素之一，尤其是八种必需氨基酸。
在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、 酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会 发生一系列的改变，料中新鲜的果蔬含量较高，达70—95％， 谷类、豆类种子含量较低约3—16％，新 鲜的动物性原料含水量较高。 当烹饪原料中正常含水量发生变化
时，则会使原料的重量、外观形态、风
味等发生一系列的变化。
葡萄糖、果 糖、半乳糖、 蔗糖、乳糖、 麦芽糖等 单糖 双糖
甘露糖等
被外肌 鞘包裹
第二肌束
肌纤维
肌肉块
第一肌束
肌纤维
动物体中的肌肉组织由于组
成的肌细胞形态、功能上的差异 可分为骨骼肌和脏肌两大部分，
脏肌又分为心肌、平滑肌两种。
骨骼肌是具有一定形态的肌肉
块，分布于皮肤下层和躯干的一定 位置，附着于骨骼上，在初加工过
程中，可任意切成片、丁、丝、条、
块等形态。心肌的肌膜薄而不明显，
碳水化合物
以氢键结合，
少部分与盐
离子形成水
结 合 水
水
自 由 水
动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
合形式，二
者均不可自
由运动。
对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由 水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作 为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶 质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种 子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、 结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。 由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中 自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的 目的。
发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣
变，食用价值降低。
动物性原料的新陈代谢表现为由尸
僵期——成熟期——自溶期——腐败的
改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此
时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性 和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最 佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就 应加以人为的控制，否则就会进一步发生
输导组织
与植物原料的质量密切相关的是薄壁组织所
占比例的大小。
液泡
原 生 质 体
动物细胞
储 藏 物 质
细胞壁
上皮组织
神 经 组 织
动物 细胞
肌肉组织
结 缔 组 织
其中与食用密切相关的是结缔组织和肌肉组织
结缔组织是动物体中起支持、
保护、连接、营养和防御等作用的
组织。包括疏松结缔组织、致密结 缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨
由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成
维生素的流失或破坏。
烹饪原料中的矿物质可分为大量元
素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹 饪原料所含的矿物质的种类和含量差异 较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而 引起矿物质的损失。但有时也会使某些
矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆
点卤等。
植物性原料中的色素可分为两大类：
检验、触觉检验，这种方法直观、简便，
但准确度受到实践经验的限制。
二、烹饪原料的保管
(一)定义：对烹饪原料进行保管，即 是根据各种原料的特点，采取相应的 保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、 虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原
料固有的品质特点，以保持其食用价
值，适长使用期。
(二)烹饪原料在贮存保管中的质
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。