微生物与食品变质
微生物与食品腐败变质
微生物与食品腐败变质由于自然界的微生物的分布很广，在食品加工或贮藏过程不可避开地会受到不同类型的微生物的污染。
而食品不仅供应人们营养，也是大多数微生物的营养基质，当环境条件适合时，它们就会大量地生长繁殖，引起食品的腐败变质。
不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
一、食品中微生物的来源与掌控1．微生物污染食品的途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能受到到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。
（1）内源性污染凡是作为食品原材料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称**次污染。
如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在肯定类群和数量的微生物。
当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。
当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。
（2）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称**次污染。
2.污染食品的微生物来源（1）土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有肯定的保水性、通气性及适合的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通常在10℃～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
可见，土壤为微生物的生长繁殖供给了有利的营养条件和环境条件。
因此，土壤素有“微生物的天然培育基”和“微生物大本营”之称。
土壤中的微生物数量可达107～109个/g。
土壤中的微生物种类非常庞杂，其中**占有比例*大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是**、藻类和原生动物。
不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3cm～25cm是微生物*活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。
微生物引起的食品污染与腐败变质课件
食品污染和腐败变质是由微生物引起的常见问题，本课件将介绍微生物引起 的食品污染和腐败变质的影响以及预防方法。
微生物引起的食品污染
霉菌
霉菌可以引起食品变质，如发霉、产生毒素等。
细菌
细菌是常见的食品污染微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
病毒
病毒是一种潜在的食品污染源，如诺如病毒、腺病毒等。
微生物引起的腐败变质
1
蛋白质分解
微生物分解食物中的蛋白质，导致食物表面变黑、腐烂。
2
氧化反应
微生物与食物中的氧气反应，引起食物的氧化变质，如发酸。
3
糖分发酵
微生物利用食物中的糖分进行发酵，产生酸性物质，导致食物变。常见的食品污染微生物
沙门氏菌
常见于家禽、蛋制品和肉类， 可以引起食物中毒。
大肠杆菌
微生物引起食品污染的影响
1 人体健康风险
食品污染微生物可能引起食物中毒和食源性疾病。
2 经济损失
食品污染导致产品被召回、销毁，造成企业巨大的经济损失。
3 食品品质下降
食品污染和腐败变质会导致食物味道变坏、营养价值降低。
预防微生物引起的食品污染的方法
清洁卫生
保持加工环境的清洁卫生，减少污染源。
充分加热
3 预防食品污染方法
清洁卫生、适当储存、充分加热和采用保鲜技术可以预防微生物引起的食品污染。
存在于不洁净的水源或未经充 分烹饪的食物中，可能导致肠 道疾病。
金黄色葡萄球菌
常出现在高蛋白食品和糕点中， 引起食物中毒和急性胃肠炎。
食品腐败的微生物
霉菌
酵母菌
霉菌通常会导致食品变绿、发霉、 产生毒素。
酵母菌会引起食物发酵，导致水 果腐烂和发酵食品产生酸味。
微生物与食品保质期
微生物与食品保质期食品的保质期是指在一定条件下，食品在保持原有品质且安全可食用的状态下可以保存的时间。
然而，食品在保存过程中往往容易受到微生物的侵害而导致变质。
微生物是指一类极小的生物体，包括细菌、霉菌和酵母等。
它们生存在食品中，通过繁殖和代谢过程，会引起食品的腐败和质量下降。
因此，了解微生物的生长规律及其对食品保质期的影响对于食品安全和食品加工业具有重要意义。
一、微生物的生长规律微生物的生长是一个动态的过程，它受到多个因素的影响。
温度、湿度、酸度、氧气、营养成分和时间都是影响微生物生长的重要因素。
根据微生物对不同环境条件下的生长适宜性，将其分为嗜热菌、耐热菌、嗜寒菌和耐寒菌等。
温度是微生物生长最为关键的因素，细菌和酵母的温度范围一般在30-40°C，霉菌则为20-30°C。
湿度越高，微生物繁殖的速度也越快。
在酸度较高的环境下，微生物的生长会受到抑制。
氧气对于细菌和霉菌的生长有明显影响，其中有些微生物只能在缺氧环境下生长。
二、微生物对食品的影响微生物可以通过多种途径进入食品，如空气、土壤、水源以及动植物体表。
在食品中，微生物通过繁殖和代谢活动引起食品的腐败和变质。
细菌是最常见的微生物，它们能够分解食品中的脂肪、蛋白质和碳水化合物，产生各种气味和有害物质。
霉菌则主要通过产生毒素而污染食品，如曾经引起过食品中毒事件的黄曲霉素。
此外，酵母也可以对食品造成影响，它们通过发酵作用导致食品变质。
三、控制微生物对食品保质期的影响为了延长食品的保质期，必须采取措施控制微生物的生长和繁殖。
首先是在食品生产和加工过程中，要加强卫生管理，严格遵守食品安全操作规程，减少微生物的污染源。
其次是通过调控存储温度和湿度，控制微生物的生长速度。
此外，在食品中加入防腐剂和抑菌剂等物质，也可以有效抑制微生物的生长。
最后是通过采用物理方法，如高温杀菌和辐射灭菌等，彻底杀灭微生物。
这些控制措施可以使食品保持更长的保质期，减少食品浪费和食品安全隐患。
论述微生物引起食品变质的基本条件
论述微生物引起食品变质的基本条件微生物是引起食品变质的主要原因之一，其原因主要归因于微生物生长所需的基本条件。
下面将会详细论述微生物引起食品变质的基本条件，包括温度、水分、 pH 值、氧气和营养成分等因素。
首先，温度是微生物生长的重要条件之一。
不同微生物对温度有不同的生长范围。
一般而言，微生物的最适生长温度在20-50摄氏度之间。
当环境温度超过这个范围时，微生物的生长速度会减缓甚至停止。
然而，一些耐热的微生物，如厌氧菌和杂色变形菌，可以在较高的温度条件下存活和生长。
另一方面，低温下的微生物生长速度也较慢，但并不会被完全杀灭。
因此，在食品保存和加工过程中，控制温度是防止微生物生长和食品变质的重要手段之一。
其次，水分是微生物生长必需的另一个基本条件。
微生物需要水分来进行新陈代谢和细胞分裂。
水分越充足，微生物的生长速度就越快。
通常来说，水分活动性（aw）超过0.85的食品容易受到微生物的污染和变质。
可以通过控制食品的水分活动性和减少水分的可用性来预防微生物污染和食品变质。
pH 值也是微生物生长的重要条件之一。
不同微生物对 pH 值有不同的适应能力。
一般而言，微生物最适生长的 pH 范围为 6-8。
酸性环境下的微生物主要包括酸耐受菌和乳酸菌等，而碱性环境下的微生物主要包括嗜碱菌和霉菌等。
因此，在食品加工和保存过程中，调整pH 值可以有效地控制微生物的生长，防止食品变质。
氧气也是微生物生长的重要条件之一。
根据微生物对氧气需求的不同，可以将微生物分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌等。
需氧菌主要生长在富含氧气的环境中，而厌氧菌则在缺氧或无氧的环境中生长。
兼性厌氧菌可以在有氧和缺氧条件下生长。
因此，在食品加工和保存过程中，通过控制氧气浓度可以有效地控制微生物的生长和食品的变质。
最后，营养成分也是微生物生长的重要条件之一。
微生物需要碳源、氮源和其他营养物质来进行生长和繁殖。
常见的碳源包括葡萄糖、果糖和淀粉等，而氮源主要来自于蛋白质和氨基酸。
微生物与食品安全的关系
微生物与食品安全的关系食品安全一直以来都备受关注，而微生物在食品安全中扮演着重要的角色。
微生物可以引起食品变质和传播疾病，因此了解微生物与食品安全的关系至关重要。
本文将探讨微生物在食品安全中的作用、微生物检测和控制的方法，以及人们可以采取的措施来确保食品的安全。
一、微生物在食品安全中的作用微生物在自然界中广泛存在，并且在食品生产和加工中发挥着重要作用。
一些微生物可以促进食品的发酵和陈化过程，例如酵母菌和乳酸菌可以发酵面包和乳制品。
然而，另一些微生物可以导致食品变质和污染，对人体健康造成威胁。
1. 食品变质微生物在食品中繁殖和生长会导致食品变质。
例如，霉菌可以生长在面包上，产生黄曲霉素，这是一种有毒的物质。
另外，细菌如大肠杆菌和沙门氏菌可以感染食品，引起食物中毒。
2. 食品污染微生物可以通过食品的污染传播疾病。
一些食品如生肉和水果蔬菜可能会被空气中的细菌和真菌污染。
如果食品没有得到适当处理和储存，微生物可能会继续繁殖，增加人体感染的风险。
二、微生物检测与控制方法为了确保食品的安全，重要的一步是对微生物进行检测和控制。
下面是常见的微生物检测和控制方法：1. 快速检测方法传统的微生物检测方法通常需要较长的时间来获得准确的结果。
为了迅速发现食品中的微生物污染，快速检测方法被广泛应用。
利用PCR技术和ELISA等方法可以在较短的时间内检测到微生物的存在。
2. 温度控制微生物的生长需要适宜的环境，包括适宜的温度。
通过控制食品的储存温度和加热温度可以有效控制微生物的繁殖和生长。
冷藏和煮沸是常见的控制微生物的方法。
3. 食品添加剂一些食品添加剂可以抑制微生物的生长。
例如，抗菌剂和抗氧化剂可以防止食品变质和细菌感染。
然而，添加剂的使用需要符合国家相关法规，不能超过安全的限量。
三、采取措施确保食品安全除了微生物检测和控制措施，人们还可以采取其他措施来确保食品的安全。
1. 食品加工控制在食品加工中，严格控制生产过程、卫生条件和工作人员的卫生习惯是确保食品安全的重要环节。
微生物与食品腐败变质—微生物引起食品腐败变质的原理(食品微生物学课件)
食品微生物学
这些核桃看起来很正常，但闻起来有“哈喇味”，还能吃吗？
食品微生物学
四、有害物质的形成
腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状 如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、发黏等症状 营养物质分解、营养价值下降
食品微生物学
四、有害物质的形成
食品的腐败变质可产生对人体有害的物质 如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起 的不良反应及中毒 由于微生物严重污染食品，增加了致病菌和产毒菌存在的机会 细菌毒素、真菌毒素，食物中毒、器官病变及癌症
食品微生物学
食物讲究色、香、味
食品微生物学
色、香、味变了！
食品微生物学
微生物引起食品腐败变质的原理
食品微生物学
一、食品中碳水化合物的分解
包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等 食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品
食品微生物学
一、食品中碳水化合物的分解
水解并顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛、羧酸直至二氧化碳和水 主要变化指标是酸度升高，也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气 （CO2），有时带有这些产物特有的气味
三、食品中脂肪的分解
食用油脂和含油脂丰富的食物（坚果、饼干、点心、香肠等） 主要是酸败，经水解或氧化产生相应分解产物 油脂中饱和脂肪酸及天然抗氧化物质（VE）、芳香化合物含量高时，减慢 氧化和酸败
食品微生物学
三、食品中脂肪的分解
中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸进而断链形成具有不愉快味道 的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处形成过氧化物，脂肪酸也 可再分解成具有特殊气味的醛类和羧酸即所谓的“油哈”气味 哈喇味：又苦又麻、刺鼻难闻
食品微生物学
二、食品中蛋白质的分解
微生物与食品变质
微生物在自然界中作用
• 物质循环：微生物在自然界中起着重要的物质循环作用。它们能够分解有机物质，将其转化为无机物质，为植 物的生长提供养分。同时，微生物还能通过固氮作用将氮气转化为植物可利用的氮素。
• 能量流动：微生物在食物链中扮演着重要的角色。它们能够利用光能或化学能将无机物质转化为有机物质，为 其他生物提供能量来源。同时，微生物还能通过发酵作用将有机物质转化为酒精、醋酸等能源物质。
05 预防和控制微生物引起食品变质措施
CHAPTER
加强原料验收和储存管理
严格筛选原料
选择新鲜、无病虫害、无 污染的原料，避免使用变 质或受污染的原料。
控制储存环境
确保原料储存环境干燥、 通风、温度适宜，避免潮 湿、高温等不利条件导致 微生物滋生。
定期检查与清理
定期对储存的原料进行检 查，及时清理发霉、变质 等不合格原料。
03
霉变
食品在潮湿的环境中容易受霉菌污染，霉菌在食品中生长繁殖并产生毒
素，引起食品的霉变。霉变食品不仅营养价值降低，还会对人体健康造
成危害的食品，尤其是霉变食品，容易引起食 物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚 至危及生命。
影响营养吸收
行业标准通常根据食品的特性、加工工艺和消费者食用方式等因素来制定微生物限 量标准。
行业标准还会根据食品在流通过程中的卫生条件和保质期等因素来调整微生物限量 要求。
企业内部质量控制体系中关于微生物指标设置
01
企业应建立完善的质量控制体系，确保产品符合国家和行业标准的微生物限量 要求。
02
企业可以根据自身产品的特点和市场需求，在内部质量控制体系中设置更严格 的微生物指标。
微生物与食品变质
目录
第四章微生物与食品变质
焦作市技师学院教学设计首页食品变质的过程就是一个食品组分被分解、破坏的过程，而从另一个方面说、也是一个食品被微生物吸收和利用的过程。
一、食品特性与微生物的生长食品本身的特性决定着食品是否容易被微生物吸收利用，也就决定着食品是否容易腐败变质。
P76 表4-1常见的组分及理化特性由表中可以看到，仅从PH值而言，乳品与鱼类的PH值最接近于7，也就是它们的酸碱度最接近于中性，也就是最适合于微生物的生长，在日常生活中，也最容易腐败变质。
二、引起食品变质的微生物在食品变质的过程中主要有那种微生物起主导作用，这主要取决于食品的营养组分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪等。
此外，还取决于食品的理化特性及食品所处的环境条件。
1、分解蛋白质的微生物导致蛋白分解而使食品腐败变质的微生物主要是细菌，其次是霉菌，大部分酵母菌对蛋白质的分解能力较弱。
2、分解碳水化合物的微生物导致碳水化合物分解而是食品腐败变质的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和细菌。
3、分解脂肪的微生物导致脂肪分解而使食品腐败变质的卫生主要是霉菌，其次是细菌与酵母菌。
第二节肉及肉制品中的微生物广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品则专指去除皮、毛、内脏、头、蹄、骨后的动物组织。
依据动物种类的不同，而分为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉等。
动物的肉经过不同的加工方法加工后便制成了不同风味的食品，这些食品统称为肉制品。
一、微生物的污染与肉的变质肉的编制过程实际上是肉的营养成组分----蛋白质、脂肪以及碳水化合物分解、氧化、发酵的过程。
微生物对肉类的污染分为以下两个阶段第一阶段：宰前微生物感染第二阶段：宰后微生物污染二、不同状态肉类中的微生物类群不同状态肉类中的微生物类群各不相同，1、鲜肉中的微生物2、冷藏肉和冰冻肉中的微生物3、熟肉中的微生物4、香肠和灌肠中的微生物5、腌制腊肉制品中的微生物三、肉的变质形式与微生物的生长肉的腐败变质通常都伴随者诸如发黏、变色、发霉、有异味等感官变化，在不同微生物的作用下，柔的编制形式不尽相同。
微生物引起的食品变质
微生物引起的食品变质
第26页
（六）降低粮食 食用具质和加工工艺品质
微生物引起的食品变质
第27页
微生物引起的食品变质
第28页
第二节 肉类变质
一、肉类中微生物起源
屠宰刀具 动物皮毛 动物胃肠道 淋巴结 器具及环境
微生物引起的食品变质
第18页
（三）玉米
胚部大，脂肪含量高，易吸湿，不易保 藏；
广东、广西等以黄曲霉为多，其次是镰 刀菌；河南玉米以镰刀菌多，其次是黄 曲霉等。
微生物引起的食品变质
第19页
六、微生物对储粮外观和品质影响
（一）粮食温度升高； （二）引发储粮散落性降低、结块、霉烂 （三）使粮食变色和变味； （四）降低粮食发芽率； （五）在粮食中产生毒素； （六）降低粮食食用具质和加工工艺品质。
酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。 霉变：霉菌菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。 （霉菌）
微生物引起的食品变质
第39页
五、鲜蛋变质种类
散黄蛋：细菌侵入后，先将蛋白带分解，蛋黄不固
定，其后蛋黄膜被分解，与蛋白混在一起。
泻黄蛋 ：因为蛋内微生物作用或化学改变所致。
透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色，将蛋打开后蛋黄 蛋白全部变稀混浊，并带有不愉快气味。
微生物引起的食品变质
第46页
微生物引起的食品变质
第47页
微生物引起的食品变质
第48页
不一样牛乳消毒方法比较
消毒方法
低温长时间 杀菌法
高温短时间 杀菌法 超高温瞬时 杀菌法
处理时间 较长 较短 极短
杀菌效果
对品质 影响
储备 期限
杀死病原菌
微生物与食品腐败变质的思政案例
微生物与食品腐败变质的思政案例一、案例背景食品腐败变质是一个常见的现象，不仅给消费者带来经济损失，还会对人们的健康造成威胁。
在食品的生产、运输、储存和销售过程中，由于微生物的存在和繁殖，食品会逐渐发生腐败变质。
因此，了解微生物与食品腐败变质的关系，对于保障食品安全和消费者健康具有重要意义。
二、案例描述某食品加工厂生产了一批罐装饮料，经过高温灭菌处理后，产品被装入清洁的罐子中。
然而，在储存过程中，部分罐装饮料出现了胀罐现象，导致产品不合格。
经过调查发现，胀罐现象的原因是微生物在罐内繁殖，产生了大量的气体，导致罐内压力升高，最终使罐子变形。
三、案例分析1. 微生物的种类和来源：在食品加工过程中，微生物的种类和来源多种多样。
例如，在饮料加工过程中，水、原料、设备、人员等都可能成为微生物的来源。
此外，在加工环境中，空气中的微生物也可能污染食品。
2. 微生物的生长条件：微生物的生长条件包括温度、湿度、氧气、营养物质等。
在适宜的生长条件下，微生物会迅速繁殖，导致食品腐败变质。
例如，在罐装饮料中，微生物的生长条件适宜，因此在储存过程中繁殖迅速，最终导致胀罐现象。
3. 食品安全意识和质量控制：在食品加工过程中，应加强食品安全意识和质量控制措施。
例如，对加工环境和设备进行清洁和消毒，对原料进行质量检查和控制，对加工人员进行培训和考核等。
这些措施可以有效减少微生物的污染，保障食品安全。
四、案例结论通过本案例可以看出，微生物是导致食品腐败变质的重要因素之一。
因此，在食品加工过程中应加强质量控制和食品安全意识，采取有效的措施减少微生物的污染。
同时，消费者在购买和储存食品时也应注意食品安全问题，避免食用过期或变质的食品。
微生物与食品的腐败变质
三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
1.肠杆菌科（Enterobacteriaceae)
肠杆菌科细菌为革兰氏阴性杆菌，大部分周生鞭毛、能运动，少数无 鞭毛、不运动。最适生长温度为37℃（除欧文氏菌属和耶尔森氏菌属 外）。氧化酶阳性。能发酵糖类，大部分能发酵糖产酸产气。对热抵 抗力弱，可被巴氏消毒杀死。 肠杆菌科的细菌大多存在于人和动物的肠道内，是肠道菌群的一部分） 其中一些菌种是人和动物的致病菌，一些是植物的病原菌，还有一些 是引食品腐败变质起的腐败菌。该科中的主要属如下： 农林科技学院
酸，并可将醋酸和乳酸氧化成二氧化碳和水。其生长所需的农最林好科的技碳学源院是乙
醇、甘油和乳酸。有些菌株能够合成纤维素，当这些菌株生长在静止的液体 培养基中时，会在表面形成一层纤维素薄膜。醋酸杆菌属细菌主要分布在花、 果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和果园土等环境中，并可引起菠萝的粉红 病和苹果、梨的腐烂。该属菌在食品工业上可用于食醋酿造。
第一节 食品中常见的细菌
细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数 食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。
食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然 界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称 为食品细菌。
食品细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌，有些致病菌还是引 起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品 腐败变质的原因。污染食品后可引起腐败变质、造成食物中农林毒科和技引学起院疾 病的常见细菌分为以下科属。
3.醋酸杆菌科（Acetobacteraceae)
①醋酸杆菌属（Acetobacter）
该属菌的细胞为椭圆形直杆状，直或稍弯曲，以单个、成对或成链存在。 有些菌株经常出现退化的类型。以周生鞭毛或侧生鞭毛运动，或不运动，无 芽孢。菌落灰白色，大多数菌株不产生色素，少数菌株产生褐色水溶性色素， 或由于细胞内含卟琳而使菌落呈粉红色。专性好氧。幼龄为革兰氏阴性杆菌， 老龄常变为阳性。最适宜生长温度为25 - 30℃。该属菌能将乙醇氧化成醋
微生物与食品腐败变质
微生物与食品腐败变质作为食品，应该含有人体所需的热量和各种营养物质，易于消化吸收。
且必须具有符合人们习惯和易于接受的色、香、味、型和组织状态，对人类无害。
但食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用，在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用，这就是食品的腐败变质。
然而不同食品的腐败变质，所涉及的微生物、过程和产物不一样，因而习惯上的称谓也不一样。
以蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。
这种变质通常称为腐败（spoilage ）。
以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和CO 2 等气体，其特征是食品酸度升高。
这种由微生物引起的糖类物质的变质，习惯上称为发酵（fermentation ）或酸败。
以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油月毫味。
这种脂肪变质称为酸败(rancidity) 。
由此可见，受微生物污染是引起食品腐败变质的重要原因之一。
食品在加工前、加工过程中以及加工后，都可以受到外源性和内源性微生物的污染。
污染食品的微生物有细菌、酵母菌和霉菌以及由它们产生的毒素。
污染途径也比较多，可以通过原料生长地土壤、加工用水、环境空气、工作人员、加工用具、杂物、包装、运输设备、贮藏环境，以及昆虫、动物等，直接或间接地污染食品加工的原料、半成品或成品。
因此很可能许多食品的腐败变质在加工过程中或在刚包装完毕就已发生，已经成为不符合食品卫生质量标准的食品。
二、各种食品的腐败变质1 、新鲜果蔬和果汁的腐败变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。
引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。
起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。
微生物与食品腐败变质
37
酵母菌
（1）酵母属 可形成孢子，以出芽方式繁殖，能分解
各种糖类，大多有益。 糖发酵产生的低级有机化合物，如醇、醛、
酮类对食品而言为有害物质。
38
（2）圆酵母属 不形成孢子，以出芽方式繁殖，与乳制品、
酒类的腐败有关。
（3）接合酵母属 该属微生物对食盐抵抗能力较强，易在酱
4
按食品类型分： 按引起原因分：物理、化学、生物 按化学过程分：蛋白质分解、碳水化合物分解、脂
肪分解
5
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶
类还在继续进行某些生化过程；
在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食
45
蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，如 胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和特异性的臭 味。
甘氨酸分解产生甲胺、 鸟氨酸产生腐胺、 精氨酸产生色胺进而分解成吲哚、 含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等， 这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。
46
变质的主要特征为酸度升高，也随食品种类不同表 现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有 时还带有这些产物特有的气味。
油表面形成白膜，是酱油变质的主要原因菌。
39
霉菌
大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
几乎全部霉菌都有分解淀粉的能力；能分解 纤维素的霉菌主要有曲霉属和青霉属；能分解果 胶质的霉菌主要有曲霉属、青霉属、毛霉属和镰 刀霉属的许多种；霉菌还具有利用某些简单有机 酸或醇的能力。