营养师膳食营养指导
公共营养师培训二级技能 第4章 膳食指导和评估
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婴儿营养需要
各种维生素和矿物质需要量查中国营养学会 2000年DRIs。 1~6个月婴儿可遵医嘱服用适量维生素K （P113），合成维生素K不足，尤其母乳喂养者。 出生后2周~1.5岁，添加维生素D（400IU）， 尤其是晒太阳不足者。母乳或牛奶维生素D含量 均不足。 普通牛奶喂养婴儿需要额外补充维生素A （400ugRE）。
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（3）各种营养素的满足程度
能量：为100% 蛋白质：（906×1.3÷100）÷12.4=11.77÷12.4=0.95 脂肪：（906×3.4÷100）÷29.45=30.8÷29.45=1.05 碳水化合物：（906×7.4÷100） ÷68.59=67.04÷68.59=0.98 维生素A：（906×11÷100）÷400=99.7÷400=0.25 维生素C：（906×5÷100）÷400=45.3÷40=1.13 钙：（906×30÷100）÷300=271.8÷300=0.91 铁：（906×0.1÷100）÷0.3=0.91÷0.3=3.03 锌：（906×0.28÷100）÷1.5=2.54÷1.5=1.7 由此可看出基本满足营养需求，只是维生素A满足程度低。
7~12个月 身长
每月+300~400g 出生时50cm，12个月时75cm
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2.婴儿（0~12个月）每日营养需要 能量 母乳喂养 95kcal/kg； 非母乳+20%（或110~115kcal/kg） 蛋白质 母乳喂养：2.0g/kg 牛奶喂养：3.5g/kg 大豆喂养：4.0g/kg 脂肪：供能比45%~50% 碳水化合物：根据能量计算，
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参考答案 ①该婴儿出生体重和身高正常，但12个月时， 体重和身长偏低；说明喂养不当。 ②母乳减少时，应尽量争取混合喂养（喂部 分母乳），而不是人工喂养。 ③人工喂养时，首选的代乳品不是羊奶，而 是配方奶粉，配方奶粉比普通羊奶或牛奶更 适合于婴儿营养需要。 ④人工喂养的次数不够，应达按需喂给，每 天6次或更多。 ⑤3个月就添加辅食，过早，影响奶类摄入。 正确添加辅食的时间是4~6个月。
公共营养师三级技能膳食指导和评估新版
粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量 比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶 和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食 物等。
• 1．主食确定原则和方法 • 安排主食时应注意粗细搭配。
• 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维 生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替 代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。
• 2．副食确定原则和方法 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。
表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪 占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日， 铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。
计）
实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本 地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉 （早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含 量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70% 计算：
单元3 均匀性群体膳食营养目标设计
公共营养师膳食指导和评估
• (2)选择食品的要点 • 1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能
量需要量大，每天约需谷类400～500 g。 2)保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋 、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每 天供给200～250 g，奶类不低于300 mL。 3)保证蔬菜水果供给。 • 4)摄入充足的钙。 • 5)青春期需补充铁 • 6)补充足够的锌 7)处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品 以增加碘的摄人。
• (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小 学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。
• (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中 学阶段的青少年，此阶段正值青春期。
• 1．学龄儿童生长发育的特点 • 2．学龄儿童营养需要 • (1)能量 • 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％
，蛋白质12％～14％。 • (2)宏量营养素 • 1)蛋白质。 • 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％
充足微量营养素食谱计划 （能力要求）
• 程序l确定用餐人群范围 经了解儿童年龄在12～15岁之间，男女各 半。
• 程序2调查学校食谱 某学校食堂午餐食 谱供应如下。 主食：米饭、花卷、馒头、 大米粥。 副食：凉菜包括拌莴苣丝、盐鸡 蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、 烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包 括牛奶、菜果汁。
• (3)矿物质 • 1)钙 • 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4
～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于 300 mL／日，但也不宜超过600 mL／日。 2)碘。 • 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人 量》提出学龄前儿
• 童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／ 日。 3)铁。
• 3．儿童食谱编制原则和方法 • (1)满足儿童膳食营养需要 • (2)各营养素之间的比例要适宜 • (3)食物的搭配要合理 • (4)三餐分配要合理 • (5)注意制作和烹调方法
高级营养师理论知识-膳食营养指导
高级营养师理论知识-膳食营养指导（）是世界各国调整膳食结构的参考。
A. 以动植物食物为主的平衡膳食结构B. 以动物性食物为主的膳食结构 C. 以植物性食物为主的膳食结构 D. 地中海膳食结构正确答案：A 【解析】动植物食物平衡的膳食（江南博哥）结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。
来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。
此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。
《中国居民平衡膳食宝塔》与《中国居民膳食指南》是什么关系（）。
A. 前者是后者的量化表述 B. 前者是后者的形象化表达 C. 前者是后者的基础 D. 前者是后者在日常生活中贯彻的工具 E. 二者都是宣传平衡膳食的手段，彼此间没什么直接关系正确答案：ABD 【解析】宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具。
《中国居民膳食指南》中还包括了下列哪些特殊人群（）。
A. 青少年 B. 运动员 C. 糖尿病患者 D. 幼儿和学龄前儿童 E. 高温作业人群正确答案：AD 【解析】中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及6岁以上儿童。
但不同生理状态的人群有其特定的营养需要，为保证特定人群对膳食营养的特殊需要，在2008版膳食指南中，制定了孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人等不同人群的膳食指南。
《中国居民膳食指南》的核心包括（）。
A. 平衡膳食B. 合理营养C. 治疗疾病D. 促进健康正确答案：ABD【解析】平衡膳食，合理营养，促进健康是《中国居民膳食指南》的核心思想。
膳食营养指导和管理的重要手段就是宣传《中国居民膳食指南》。
蛋白质的互补作用是指糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用()。
A.正确B.错误正确答案：B高蛋白食物来源于动物性食物()A.正确B.错误正确答案：A粮谷类中第一限制氨基酸为蛋氨酸()A.正确B.错误正确答案：B粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为赖氨酸某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。
公共营养师证书膳食营养指导考试 选择题 60题
1. 人体必需的六大营养素不包括以下哪一项？A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 碳水化合物2. 下列哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 白米饭B. 鸡胸肉C. 土豆D. 面包3. 维生素C主要存在于以下哪种食物中？A. 牛奶B. 胡萝卜C. 橙子D. 牛肉4. 下列哪项是正确的膳食纤维的定义？A. 人体消化酶能分解的碳水化合物B. 人体消化酶不能分解的碳水化合物C. 人体必需的脂肪D. 人体必需的蛋白质5. 以下哪种矿物质对骨骼健康至关重要？A. 铁B. 钙C. 锌D. 钾6. 水在人体中的主要功能不包括以下哪一项？A. 维持体温B. 运输营养物质C. 提供能量D. 帮助消化7. 下列哪种食物含有较多的不饱和脂肪酸？A. 黄油B. 橄榄油C. 猪油D. 牛油8. 蛋白质的每日推荐摄入量通常以什么为单位？A. 克B. 毫克C. 千卡D. 升9. 下列哪种维生素对视力保护特别重要？A. 维生素AB. 维生素B12C. 维生素CD. 维生素D10. 碳水化合物在人体中的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 调节体温D. 促进消化11. 下列哪种食物是低血糖指数食物？A. 白面包B. 糙米C. 糖果D. 蜂蜜12. 铁的主要功能不包括以下哪一项？A. 运输氧气B. 增强免疫力C. 促进骨骼生长D. 参与能量代谢13. 下列哪种食物含有较多的维生素B12？A. 菠菜B. 鸡蛋C. 橙子D. 香蕉14. 膳食纤维的主要作用不包括以下哪一项？A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 提供能量D. 帮助控制血糖15. 下列哪种矿物质对心脏功能特别重要？A. 钙B. 镁C. 铁D. 锌16. 水在人体中的含量大约占体重的多少？A. 40-50%B. 50-60%C. 60-70%D. 70-80%17. 下列哪种食物含有较多的饱和脂肪酸？A. 鱼油B. 椰子油C. 亚麻籽油D. 橄榄油18. 蛋白质的消化主要在哪个器官进行？A. 胃B. 小肠C. 大肠D. 肝脏19. 下列哪种维生素对骨骼健康特别重要？A. 维生素AB. 维生素B12C. 维生素CD. 维生素D20. 碳水化合物的消化主要在哪个器官进行？A. 胃B. 小肠C. 大肠D. 口腔21. 下列哪种食物是高血糖指数食物？A. 燕麦B. 全麦面包C. 白米饭D. 糙米22. 铁的吸收主要在哪个器官进行？A. 胃B. 小肠C. 大肠D. 肝脏23. 下列哪种食物含有较多的维生素E？A. 花生B. 苹果C. 葡萄D. 梨24. 膳食纤维的摄入量通常以什么为单位？A. 克B. 毫克C. 千卡D. 升25. 下列哪种矿物质对肌肉功能特别重要？A. 钙B. 镁C. 铁D. 锌26. 水的主要来源不包括以下哪一项？A. 饮用水B. 食物C. 代谢水D. 空气27. 下列哪种食物含有较多的单不饱和脂肪酸？A. 黄油B. 橄榄油C. 猪油D. 牛油28. 蛋白质的主要来源不包括以下哪一项？A. 肉类B. 豆类C. 谷物D. 水果29. 下列哪种维生素对皮肤健康特别重要？A. 维生素AB. 维生素B12C. 维生素CD. 维生素D30. 碳水化合物的主要来源不包括以下哪一项？A. 谷物B. 蔬菜C. 肉类D. 水果31. 下列哪种食物是低脂肪食物？A. 炸鸡B. 烤鱼C. 薯条D. 奶油蛋糕32. 铁的主要来源不包括以下哪一项？A. 红肉B. 绿叶蔬菜C. 豆类D. 水果33. 下列哪种食物含有较多的维生素K？A. 菠菜B. 苹果C. 葡萄D. 梨34. 膳食纤维的主要来源不包括以下哪一项？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 全谷物35. 下列哪种矿物质对神经系统功能特别重要？A. 钙B. 镁C. 铁D. 锌36. 水的主要功能不包括以下哪一项？A. 维持体温B. 运输营养物质C. 提供能量D. 帮助消化37. 下列哪种食物含有较多的多不饱和脂肪酸？A. 黄油B. 橄榄油C. 鱼油D. 牛油38. 蛋白质的主要功能不包括以下哪一项？A. 构成细胞结构B. 提供能量C. 调节体温D. 参与代谢反应39. 下列哪种维生素对免疫系统特别重要？A. 维生素AB. 维生素B12C. 维生素CD. 维生素D40. 碳水化合物的主要功能不包括以下哪一项？A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 调节体温D. 促进消化41. 下列哪种食物是高脂肪食物？A. 鸡胸肉B. 烤鱼C. 炸薯条D. 水果沙拉42. 铁的主要功能不包括以下哪一项？A. 运输氧气B. 增强免疫力C. 促进骨骼生长D. 参与能量代谢43. 下列哪种食物含有较多的维生素B6？A. 香蕉B. 苹果C. 葡萄D. 梨44. 膳食纤维的主要作用不包括以下哪一项？A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 提供能量D. 帮助控制血糖45. 下列哪种矿物质对骨骼健康特别重要？A. 钙B. 镁C. 铁D. 锌46. 水在人体中的含量大约占体重的多少？A. 40-50%B. 50-60%C. 60-70%D. 70-80%47. 下列哪种食物含有较多的饱和脂肪酸？A. 鱼油B. 椰子油C. 亚麻籽油D. 橄榄油48. 蛋白质的消化主要在哪个器官进行？A. 胃B. 小肠C. 大肠D. 肝脏49. 下列哪种维生素对骨骼健康特别重要？A. 维生素AB. 维生素B12C. 维生素CD. 维生素D50. 碳水化合物的消化主要在哪个器官进行？A. 胃B. 小肠C. 大肠D. 口腔51. 下列哪种食物是高血糖指数食物？A. 燕麦B. 全麦面包C. 白米饭D. 糙米52. 铁的吸收主要在哪个器官进行？A. 胃B. 小肠C. 大肠D. 肝脏53. 下列哪种食物含有较多的维生素E？A. 花生B. 苹果C. 葡萄D. 梨54. 膳食纤维的摄入量通常以什么为单位？A. 克B. 毫克C. 千卡D. 升55. 下列哪种矿物质对肌肉功能特别重要？A. 钙B. 镁C. 铁D. 锌56. 水的主要来源不包括以下哪一项？A. 饮用水B. 食物C. 代谢水D. 空气57. 下列哪种食物含有较多的单不饱和脂肪酸？A. 黄油B. 橄榄油C. 猪油D. 牛油58. 蛋白质的主要来源不包括以下哪一项？A. 肉类B. 豆类C. 谷物D. 水果59. 下列哪种维生素对皮肤健康特别重要？A. 维生素AB. 维生素B12C. 维生素CD. 维生素D60. 碳水化合物的主要来源不包括以下哪一项？A. 谷物B. 蔬菜C. 肉类D. 水果1. C2. B3. C4. B5. B6. C7. B8. A9. A10. A11. B12. C13. B14. C15. B16. C17. B18. B19. D20. B21. C22. B23. A24. A25. B26. D27. B28. D29. A30. C31. B32. D33. A34. C35. B36. C37. C38. C39. C40. D41. C42. C43. A44. C45. A46. C47. B48. B49. D51. C52. B53. A54. A55. B56. D57. B58. D59. A60. C。
U196公共营养师膳食营养指导-应用
蔬菜的合理利用
① 选择新鲜、色深的蔬菜。 ② 不要丢弃了含维生素最丰富的部分:莴苣叶、芹菜叶、辣
椒叶. ③ 合理加工与烹调：现买现吃、先洗后切、急火快炒、勾
蛋类的营养成分比较齐全，富含优质蛋白质，是价廉物美 的蛋白质来源的食品.
蛋黄中的胆固醇含量相对较高，以鹅蛋黄中的含量最高， 每100g含1696mg，其次是鸭蛋黄，每100g鸡蛋黄中的含量 达1510mg，鹌鹑蛋黄中的胆固醇含量最低。
鱼类蛋白质15～22%，肌纤维比较纤细，易消化吸收。 鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、牛黄酸、肽、
0.19
70
0.06
0.06
86
2.0
1.8
90
面条
富强粉
煮
0.29
0.20
69
0.05
0.05
71
2.6
1.8
73
面条
标准粉
煮
0.61
0.31
51
0.03
0.03
43
2.8
2.2
78
大饼
富强粉
烙
0.35
0.34
97
0.06
0.06
86
2.4
2.3
Байду номын сангаас96
大饼
标准粉
烙
0.48
0.38
79
0.06
0.06
的重要供给来源。
蔬菜是膳食中多种矿物质的主要来源：钙、磷、铁、钾、 钠、镁、铜等。
第四章 膳食指导和评估
计算膳食中碳水化合物供给量 膳食中碳水化合物供给量（g）=全天能量供给量（kcal）×碳水化合物占总能量 比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/g）=2100×60%÷4=315g
确定主食数量
假定主食只选大米一种
主食（大米）数量（g）=膳食中碳水化合物供给量（g）÷大米中所含碳水化合 物的百分数=315÷77.4%=407g≈400（g）
例：男性，身高175cm，体重80kg，年龄30岁， 属成年人，工作类别为公司职员，轻体力劳动。
计算该男子标准体重：
标准体重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70（kg）
体质指数=实际体重÷身高的平方=80÷1.752=26（超重）
确定能量需要
全天能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） =70×30=2100（kcal）
照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
考虑季节和市场供应
兼顾经济条件
（二）食谱编制的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）
3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） 三大营养素比例 蛋白质来源比例
5、合理的膳食制度
（四）成人一日副食用量计算
工作程序
程序1 计算主食用量 程序2 计算需要的蛋白质供给量 程序3 计算肉类食物用量 程序4 计算烹调用油用量 程序5 检查营养素的差距 程序6
配备蔬菜
计算需要的蛋白质供给量
蛋白质需要量=总能量×蛋白质供能系数÷4 =2100×14%÷4=73.5g 副食中蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）-主食中 蛋白质提供量=73.5-400×7.7%=42.7g
（最新）7膳食营养指导
第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责。
手段：通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯。
目的：合理营养、促进健康、预防疾病。
意义（作用）：传递“平衡膳食” 理念；帮助养成良好的饮食习惯；降低患相关疾病的风险。
膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用引言◆为保持健康及日常活动，人类必须每日从膳食中获得各种营养物质。
◆人体对各种营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异，过多或不足都有害。
◆为避免营养素摄取不足，提出适用于各类人群的推荐膳食营养素供给量（RDAs）。
◆RDAs随科学知识积累及社会经济发展而不断修订。
R D A的定义与应用个体对某种营养素的需要量是机体为维持¡°适宜营养状况¡±，即处于并能继续维持其良好健康状态，在一定时期内必须平均每天从食物中吸收该营养素的最低量，有时也称为¡°生理需要量¡±。
营养需要量影响因素营养需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多因素影响，个体间有一定差异。
吸收率高的营养素，供给量可代表吸收量。
吸收率低的营养素，就必须把需要量和摄入量分别加以考虑。
RDA S指考虑烹调影响及吸收率在内的推荐膳食营养素供给量。
R D A s是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定和发展食品经济计划和指导食品加工的参考。
即评价居民膳食质量需要营养素参考摄入量作为标准，生产食品及营养制剂的厂家也需要营养素参考摄入量作为依据。
我国的发展历程◆1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了¡°中国人民最低营养需要量¡±，提出了成人蛋白质1.5g/kg bw，及应注意Ca、P、Fe、I、VA、B族维生素、VC、VD摄入。
公共营养师《膳食指导与评估》
哈密瓜
木瓜 西瓜 樱桃 橙 李子 猕猴桃 山楂
920
870 450 210 160 150 130 100
富含钾的蔬菜和水果
蔬菜名称 毛豆 南瓜 大蒜 蚕豆 钾（mg） 478 445 437 391 水果名称 无花果（干） 鲜枣 沙棘 黑加仑 钾（mg） 898 375 359 322
竹笋
红心萝卜 芋头 菠菜 马铃薯 蕹菜 芦笋
请判断食物营养类别表 富含蛋白质的食物: 鸡蛋、鸡肉、豆腐、猪肉、虾子 富含碳水化合物的食物 大米、红小豆、面粉 富含脂肪的食物 花生 富含维生素、矿物质的食物 芹菜、咸菜、香菇、白菜、金针菇、黄瓜 富含能量的食物 烹调油
食物营养成分的计算（依据食物成分表） 例题 1.某人从市场买回冬瓜500g，可食部位80%，求500g冬瓜的蛋 白质、脂肪、碳水化合物的含量。
0.8
2.2 2.0 2.1
0.8
1.7 4.3 2.3
0.6
1.3 0.7 0.5
对虾
0.8
0.2
0.1
0.2
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食
说明 1.烹调油的营养特点 n-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度 脂蛋白作用。 n-6系脂肪酸以亚油酸为代表 n-3系脂肪酸以亚麻酸为代表，亚麻酸可以衍生出EPA、DHA，促进婴儿视力和大脑的 发育，还可降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚，防治心血管疾病。 橄榄油和 油茶子油的单不饱和脂肪酸较多，菜籽油中含有很多对健康不利的芥酸，玉米油和 葵花油含亚油酸，大豆油中含有亚油酸和亚麻酸，低芥酸的菜籽油也含有单不饱和 脂肪酸、亚油酸和一定量的亚麻酸。因此，应该经常更换烹调油的种类。 2.远离反式脂肪酸 反式脂肪酸如氢化油脂、人造黄油、起酥油等，为了避免动物脂肪对健康的不利，欧 洲曾经用人造黄油代替天然黄油，研究表明，反式脂肪酸摄入过多可以升高低密度 脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病的危险。 3.油炸食品不宜多吃。 如：100g面粉制成的馒头是160g，产能360kcal，加工成油条是162g，产能626kcal； 100g鸡翅产能240kcal，炸鸡翅产能337kcal； 100g蒸土豆产能70kcal，炸成薯条后重量为50g，能量为150kcal，炸成薯片重量 25g，能量为138kcal。 4.“咸”中的危险 当食盐摄入增加时，血压就升高。家族性高血压的人对食盐摄入量更加敏感。 我国高血压人群平均每年增加300万人。
营养师膳食指导与评估案例分析题
《膳食指导与评估》案例分析题一、确定能量和营养素的目标值（如何计算三大营养素克数？）设计依据：中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS表）例一、18岁男大学生，轻体力劳动，设计三大营养素的摄入目标。
解答：能量2400kcal（DRIS表）蛋白质75g脂肪功能比20-30%，假设取均值25%（功能比：占能量的百分比）碳水化合物？维生素（A、D、B1、B2、C）矿物质（钙、铁、锌、硒）↓脂肪所提供的能量＝2400×25%＝600kcal脂肪所需要的克数＝600÷9=66.67g碳水化合物所提供的能量=2400-蛋白质所提供的能量-脂肪所提供的能量蛋白质所提供的能量=75×4=300kcal碳水化合物所提供的能量=2400-300-600=1500kcal碳水化合物所需要的克数=1500÷4=375g↓三大营养素的摄入目标为蛋白质75g脂肪2400×25%／9=66.7g碳水化合物2400-75×4-2400×25%／4=375g例二、60岁女性，轻体力劳动，计算三大营养素摄入目标。
解答：能量1800kcal蛋白质65g脂肪25%功能比↓蛋白质65g脂肪1800×25%／9=50g碳水化合物1800-65×4-1800×25%／4=272.5g二、吃什么？（食物选择）（一）、食物的选择原则1、要求5大类食物齐全：宝塔的5层食物。
2、品种多样化：每天的食物品种达20种以上。
（涉及食品安全）3、颜色多样化：红、黄、绿、白、黑。
（红黄绿→绿橙）4、谷物为主，粗细搭配，品种至少2种，每天至少50-100g粗杂粮。
链接：吃肉减肥法缺陷：代谢产物→肠道肿瘤无碳水化合物、脂肪分解不完全→酮症酸中毒脂肪的燃烧必须在碳水化合物的火焰中进行5、蔬菜以深色菜为主，品种至少5种，每周至少50-100g菌藻类。
链接：海苔，学名浒苔，含多糖，可提取绿藻精，具有降脂、降糖、抗癌作用。
营养师每天对患者的膳食营养均衡管理流程
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1.1 客观收集患者个人信息。
公共营养师培训四级技能第3章 膳食指导和评估
劳动强度分级
• 劳动强度分级标准P123
• 已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或 站立，其余1/4时间站着活动。那么该男性的劳 动强度分级是 ；属于该劳动强度的常 见职业有（请举2例） 。
编制食谱的必备工具
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 主要是能量和三大营养素部分 2. 食物成分表 主要是三大营养素部分。
来源：购买书籍或免费下载（网络）
编制食谱的基本要求
• 在营养学中所谓“食谱”都是带数量的， 即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、 几两或几克。 • 在编制食谱的具体操作过程中，一般只需 要量化蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能 量营养素，维生素和矿物质等一般不做计 算。
体型 极轻 体力活动 消瘦 35 正常 25~30 超重 20~25 肥胖 15~20
轻 体力活动 40 35 30 20~25
中 体力活动 45 40 35 30
重 体力活动 45~55 45 40 35
其中： ①体型用体质指数（BMI）来确定： BMI=实际体重（kg）÷身高（m）的平方 凡BMI 18.5~23.9为正常；BMI≥24为“超重”； 凡BMI≥28为“肥胖”；凡 BMI＜18.5为“消瘦”
• • • • 富含蛋白质的食物有 ； 富含碳水化合物的食物有 ； 富含脂肪的食物有 ； 含三大营养素较少，含维生素和矿物质较多的食 物有 ；
单元3 食物识别及选择
• • • • 各类食物的营养特点P132 食物选择的要点——平衡、多样P129 食物选择的原则（20种）P133 鼓励摄入的食物和限制摄入的食物（P135）
营养师膳食指导教育
营养师膳食指导教育
1. 简介
本文档旨在提供专业的膳食指导教育，由营养师负责。
膳食指
导将涵盖食物选择、饮食平衡以及健康饮食惯的培养等方面的内容。
2. 食物选择
良好的食物选择是保持健康和获得足够营养的基础。
营养师将
根据个人的健康状况、目标和生活惯提供相应的食物建议。
建议将
包括食物种类、食物组合以及适量摄入的指导。
3. 饮食平衡
饮食平衡是膳食指导中的重要内容。
营养师将根据不同阶段和
需求提供平衡饮食的建议。
平衡饮食的内容包括主食、蔬菜、水果、蛋白质食物以及适量的脂肪摄入。
4. 健康饮食惯的培养
培养健康饮食惯是维持长期健康的关键。
营养师将向个人提供
有关养成良好饮食惯的建议和技巧。
惯的培养需要时间和毅力，但
对身体和健康的影响是持久的。
5. 结论
通过本文档所提供的膳食指导教育，个人可以研究如何进行正确的食物选择、均衡饮食以及健康饮食惯的培养。
营养师将根据个人情况提供专业的建议，帮助个人实现和维持健康的生活方式。
请注意，本文档仅为提供指导教育，具体的饮食计划还需依据个人的实际情况进行调整和制定。
营养师笔记全考点 膳食营养指导知识点及考点(膳食结构类型)
营养师笔记全考点膳食营养指导知识点及考点（膳食结构类型）膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一，通过对膳食的指导和管理，帮助改善饮食结构、培养良好的饮食习惯、抓好食品安全，从而达到合理膳食、防治疾病、促进健康的目的。
传递〃平衡膳食〃的理念是中国居民膳食指南的核心思想。
何谓平衡,就是根据人的生理、体能、需求、活动等情况，有针对性地安排每日膳食。
通过科学、合理的选择、搭配、烹制食物，来获得和补充人体各项所需。
传递就是要让大家都知道平衡膳食的意义及重要性，尤其是餐饮人员、管理人员、身为父母的人员。
帮助养成良好的饮食习惯从家庭、社会多方面教育入手，从小培养良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险平衡膳食、合理影响能防止疾病已经是不争的事实，关键是如何落实在实处膳食营养指导和管理的主要内容：1、食物选择新鲜、优质、种属远、类要杂、尽可能是同季节的。
2、计划膳食计划是坐在前的就应该有针对性，如针对不同人群、工种、季节、事件等3、膳食评价以中国膳食指南为纲，以膳食宝塔为目，在计划膳食的基础上合理搭配,才能做出评价4、膳食改善与膳食宝塔来对照，找到不足或过量及时纠正、改善。
膳食结构的类型和特点：以动、植物食物平衡的膳食结构：以日本为代表的膳食，其特点：能量既满足人体需要，又不会过剩，供能比例合理，动植物食物比例适当，已成为世界各国调整膳食结构的参考。
以植物性食物为主的膳食结构：大多数发展中国家的膳食,特点:能量基本满足人体需要,但是蛋白质、脂肪的摄入偏低,营养素摄入不足,营养缺乏病是这些国家的主要问题。
以动物性食物为主的膳食结构：多数欧美发达国家膳食，特点：动物性食物过多，植物性少，三高T氏,营养、能量过生是此类膳食结构国家人群素面临的主要健康问题。
地中海膳食结构：以地中海地区周边国家的膳食。
特点：慈善是结构是饱和脂肪摄入低,单不饱和脂肪酸偏高，含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入高。
每天有奶制品，每周有鱼、禽，每月有红肉，习惯饮葡萄酒，心脑血管疾病发生率低，已引起西方各国的注意。
营养师笔记全考点 肥胖的膳食营养指导
营养师笔记全考点肥胖的膳食营养指导肥胖与膳食营养的关系：食物总能量和脂肪摄入过多：长期高脂、高糖，供能＞消耗不良饮食习惯：进食不定时、不定量，偏食，进食速度快等。
其他因素：劳动强度、运动少、生活工作压力大等。
肥胖的宣传教育和指导要点：宣教、防范倡导文明生活方式控制总能量、脂肪、甜食、甜饮料、烟酒管理重点：有家族史、孕期超重、出生体重过重、经常在外就餐者、已确诊的糖尿病、高血压、高血脂、冠心病者制定减肥计划，并实施、观察、记录肥胖病的饮食管理控制总能量的摄入=20~25（kcal/kg）✖️理想体重按照早、晚30%，中餐40%分配三餐，如需加餐应折合在主食里营养素分配比例：能量配给：蛋白质20%，脂肪20%、碳水化合物60%。
动物蛋白可占50%，以鱼、虾、水产品、禽类、瘦肉为好。
烹调用油不超过25g，增加粗杂粮限制甜食、含糖饮料。
维生素、矿物质：保证供给，选择新鲜果蔬、豆类、奶制品。
膳食纤维：保证摄入30g/日=500~700g绿叶菜和100g粗杂粮戒烟酒：纠正不良的饮食习惯和行为烹调方法：应选拌、炖、蒸、焖，忌煎、炸、烧、烤、熏等肥胖的营养治疗肥胖不是状态，而是一种代谢性疾病，多见于生活条件比较好的人群，出现营养失衡，不仅有营养过剩，还存在某些营养素缺乏的问题。
特点：机体脂肪和脂肪组织过多，超过了正常生理需要，并且导致人体脏器有不同程度地损伤。
超重50%的人死亡率是正常人的3倍。
已成为继吸烟之后的第二大死因。
评判胖瘦的标准：人体测量法：身高体重法、皮褶厚度法、体重指数法、腰臀围比值。
腰围是临床上估计病人腹部脂肪过多的最有效、最简单、最实用的方法。
肥胖的分类1单纯性肥胖：99%是一种找不到原因的肥胖，也成为原发型肥胖。
与遗传、饮食、运动、生活习惯、能量摄入与消耗失衡、心理因素、神经内分泌等因素有关多发于婴幼儿期、青春发育期、妊娠哺乳期、40以后更年期2继发性肥胖：1%是由其他疾病所致。
因各部位脂肪组织对皮质激素的敏感性不同，面部、颈部、躯干部脂肪沉积增多，而四肢脂肪分布相对减少，典型的中心性肥胖。
营养咨询膳食指导单
营养咨询膳食指导单根据您的要求，我为您撰写了一份关于营养咨询膳食指导的文章，请您参考。
营养咨询膳食指导单营养是维持人体正常生理功能所必需的物质，而膳食作为人们获取营养的重要途径，合理的膳食指导在保证人体健康方面起着至关重要的作用。
本文将为您提供一份营养咨询膳食指导单，帮助您更好地了解如何根据个人情况制定科学合理的膳食计划。
1. 膳食结构合理的膳食结构是保证人体各种营养素充足摄入的基础。
根据研究结果，常见的膳食结构可采用五大类食物摄入。
以下是相应的食物类别和每天所需的摄入量：1) 谷物及其制品：主要包括大米、面粉、面条、面包等。
建议每天摄入300-500克。
2) 蔬菜：包括各种绿色蔬菜、根茎类蔬菜等。
建议每天摄入300-500克。
3) 水果：建议每天摄入200-300克，可包括苹果、香蕉、橙子等。
4) 动物性食品：包括肉类、鱼类、禽类、蛋类和奶制品等。
建议每天摄入适量，其中蛋白质摄入量为50-75克。
5) 豆类及其制品：包括豆腐、豆浆、黄豆等。
建议每天摄入50-75克。
2. 营养素摄入除了膳食结构，不同营养素的摄入也是膳食指导的重要内容。
以下列出几种常见的营养素及其推荐摄入量：1) 蛋白质：成年女性每天摄入55-60克，成年男性每天摄入65-70克。
儿童和孕妇的蛋白质需求量可能会有所不同。
2) 碳水化合物：成年人每天以碳水化合物提供能量的比例约为55-65%。
具体摄入量需根据个体需求来定。
3) 脂类：脂类每天提供的能量比例约为30%，但应选择健康脂肪，如植物油、鱼油等。
4) 维生素和矿物质：包括维生素A、维生素C、维生素D、钙、铁、锌等。
具体摄入量需通过食物或补充剂来满足。
3. 饮食均衡一个健康的膳食计划需要保证各类食物在适当的比例下摄入，以达到饮食均衡。
例如，每餐菜肴中应包含蔬菜、主食和适量的动物性食品，以确保人体摄入的各种营养素均衡。
此外，餐食之间的时间间隔也需要合理安排。
通常建议每天分为3餐或者是3餐+2轻食，而且每次进餐的时间间隔应该在3-4小时。
健康饮食营养师的建议与指导
健康饮食营养师的建议与指导饮食是人体健康的基石，正确的饮食习惯对身体的发育、免疫力以及心理状态都有着重要的影响。
作为一位专业的健康饮食营养师，我将为大家提供一些建议与指导，帮助大家保持健康的饮食习惯。
一、平衡膳食的重要性拥有一份平衡的膳食对于身体的健康至关重要。
我们的饮食应包含适量的碳水化合物、蛋白质和脂肪，以及充足的维生素、矿物质和纤维素。
碳水化合物作为身体能量的主要来源，可通过摄入主食、蔬菜和水果来获取。
蛋白质则可以通过摄入瘦肉、鱼类、豆类和坚果来获得。
脂肪是维持正常生理功能所必需的，但要注意选择健康的脂肪来源，如橄榄油和鱼油。
二、多样化饮食的益处拥有多样化的饮食可以帮助我们获得各种营养素。
不同食物组合所提供的营养素是各不相同的，所以我们需要摄入不同种类的食物。
例如，绿叶蔬菜富含维生素C、纤维素和叶酸，鱼类则富含蛋白质和omega-3脂肪酸，坚果则富含健康的脂肪和蛋白质。
通过摄入不同种类的食物，可以更好地满足身体各个方面的营养需求。
三、适量控制食物摄入量除了关注食物种类的多样性外，我们还需要注意食物的摄入量。
适量的摄入可以帮助我们避免摄入过多的热量，从而维持体重在合理的范围内。
过度摄入热量会导致肥胖和相关健康问题的出现，如心脏病和糖尿病。
合理的膳食控制可以通过饮食日记和合理分配每餐的食物种类和份量来实现。
四、适量摄入维生素和矿物质维生素和矿物质对于身体维持正常的生理功能至关重要。
例如，维生素C可以增强免疫系统的功能，维生素A有助于维持良好的视力，钙和维生素D是维持骨骼健康所必需的。
通过摄入各种蔬菜、水果和奶制品，可以获得足够的维生素和矿物质。
如果在日常饮食中无法满足需求，可以考虑适当补充维生素和矿物质的营养补剂。
五、低盐、低糖饮食的重要性高盐和高糖的饮食习惯会带来一系列健康问题，如高血压、心脏病、肥胖等。
因此，我们应该尽量减少盐和糖的摄入量。
替代盐可以使用草药和香料来调味，减少加工食品和饮料的摄入量可以有效降低糖的摄入量。
营养师 第5章 膳食营养指导
世界膳食结构模式
• 动植物平衡的膳食结构
–日本膳食模式
• 以植物性食物为主的膳食结构
–东方型膳食模式
• 以动物性食物为主的膳食结构
–西方“三高”型膳食模式
• 地中海膳食结构
–P202
以日本为代表
• 既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方 膳食的一些长处。
• 植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物 性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数 量，
• 希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国， 心血管疾病、糖尿病等“富贵病”发病率较低。
• 强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是 谷类，并且烹饪时要用植物油（富含单不饱和脂肪酸）来代替动 物油（含饱和脂肪酸），尤其提倡用橄榄油为主的饮食风格
膳食结构的变迁与改善
• 用平均需要量EAR评价群体摄入量 • 用适宜摄入量AI评价群体摄入量 • 用可耐受最高摄入量UL评价群体摄入量 • 不宜：
– 用平均摄入量来评估人群摄入水平 – 用RNI来评估人群摄入不足的比例 – 用食物频数问卷资料评价人群摄入量
• 能量与蛋白质与其他营养素不同
– EAR = RNI
用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食
以日本为代表
• 物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50％，并有丰富 的蔬菜、水果等，能量供给约为 10.88MJ(2600kcal)，蛋白质和脂肪均可达80g左 右，食物结构比较合理，基本符合营养要求。
• 不过动物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增加 趋势，营养失调轻微。
东方型膳食
• 以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中国 家为代表。
• 为均匀性群体计划膳食
– 靶日常营养素摄入量分布
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– 用平均摄入量来评估人群摄入水平 – 用RNI来评估人群摄入不足的比例 – 用食物频数问卷资料评价人群摄入量
? 能量与蛋白质与其他营养素不同
– EAR = RNI
用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食
东方型膳食
? 膳食以植物性食品为主， ? 能量基本上可满足人体的需要约为 8.37-
9.62MJ (2000kcal-2200kcal) ，蛋白质仅 50g,左右，脂肪仅 30-40g，常可导致一 些营养缺乏病。
西方“三高”型膳食
? 高蛋白、高脂肪、高能量 膳食
? 导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病率增 加，严重威胁着居民的身体健康。
? 此种膳食结构以欧美发达国家为代表，这些国家 植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大 ，
? 热能、蛋白质、脂肪摄人量均高，人均每日热能 达14.7MJ(3500kcal) ，蛋白质与脂肪达 100g和 150g。
地中海饮食 （Mediterranean diet, MeDi）
? 希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国， 心血管疾病、糖尿病等“富贵病”发病率较低。
? 强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是 谷类，并且烹饪时要用植物油（富含单不饱和脂肪酸）来代替动 物油（含饱和脂肪酸），尤其提倡用橄榄油为主的饮食风格
膳食结构的变迁与改善
? 2.中国的膳食结构 P205
– 高碳水化合物 – 高膳食纤维 – 低动物脂肪
三、中国居民膳食指南（2011）
中国居民膳食宝塔
? P214
– 乳类 – 大豆类
? 膳食宝塔的应用
– 确定适合自己的能量水平 – 根据自己的能量水平确定食物需要量 – 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食 – 因地制宜充分利用当地资源 – 养成习惯，长期坚持。
特定人群的膳食指南
? P216
谢谢！
公共营养师课程
第五章 膳食营养指导
第一节 膳食营养指导和管理概论
一、膳食营养指导和管理的作用
? 1.传递“平衡膳食”的理念
– 平衡膳食，合理营养，促进健康
? 2.帮助养成良好的饮食习惯 ? 3.降低患相关疾病的风险
二、膳食营养指导和管理的主要内容
? 食物选择 ? 计划膳食 ? 膳食评价 ? 膳食改善
? 为均匀性群体计划膳食
– 靶日常营养素摄入量分布
? 为不均匀性群体计划膳食
– 亚人群 – 营养素密度法
用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食
? 设定营养结构与膳食指南
膳食结构
定义： 膳食结构（食物结构），
是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占 的比重。 表示膳食中各种食物间的 组成关系。
? 一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。 ? 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 ? 2. 多吃蔬菜、水果和薯类 ? 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 ? 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ? 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ? 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 ? 7. 三餐分配要合理，零食要适当 ? 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 ? 9. 如饮酒应限量 ? 10. 吃新鲜卫生的食物
以日本为代表
? 物性蛋白质占膳食蛋白质总量的 50％，并有丰富 的蔬菜、水果等，能量供给约为 10.88MJ(2600kcal) ，蛋白质和脂肪均可达 80g左 右，食物结构比较合理，基本符合营养要求。
? 不过动物性食品仍稍偏高 ，“富裕病”也有增加 趋势，营养失调轻微。
东方型膳食
? 以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中国 家为代表。
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
应用内容 P197
? 评价膳食
– 作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否 适宜。
? 计划膳食
– 作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物 来达到这个目标
应用DRIs评价个体摄入量
? 用平均需要量 EAR评价 ? 用可耐受最高摄入量 UL评价
应用DRIs评价群体摄入量
世界膳食结构模式
? 动植物平衡的膳食结构
– 日本膳食模式
? 以植物性食物为主的膳食结构
– 东方型膳食模式
? 以动物性食物为主的膳食结构
– 西方“三高”型膳食模式
? 地中海膳食结构
– P202
以日本为代表
? 既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方 膳食的一些长处。
? 植物性和动物性食品消费比较均衡 ，其中植物 性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数 量，