餐饮业发展战略研究综述_以四川省为例

经济研究导刊

ＥＣＯＮＯＭＩＣＲＥＳＥＡＲＣＨＧＵＩＤＥ

总第33期２００８年第14期ＳｅｒｉａｌＮｏ．33

Ｎｏ．14，２００８摘

要：餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业，是带动内需扩大的支柱产业，同时，也是旅游业的重要组

成部分。加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。以四川省为例研究四川餐饮业，对四川经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，为研究餐饮业发展战略提供了实证。

关键词：四川；餐饮业；发展战略；政策取向中图分类号：F719.3

文献标志码：Ａ

文章编号：１６７３－２９１Ｘ（２００８）14－０239－03

收稿日期：2008-07-29

基金项目：四川省哲学社会科学“十一五”规划2007年度重点项目“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”阶段成果之一作者简介：陈云川

（1964-），男，云南丽江人，教授，从事产业经济研究；何稼静（1973-），男，四川成都人，讲师，从事产业经济研究；袁新宇（1967-），男，四川成都人，教授，从事餐饮管理研究。

餐饮业发展战略研究综述

———以四川省为例

陈云川，何稼静，袁新宇

（四川烹饪高等专科学校，成都６１００７２）

１．１餐饮业在经济社会发展中的地位与作用

餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业［１］，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。

餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。２００７年全国住宿与餐饮业零售额累计实现１２３５２亿元，同比增长

１９．４％，比２００６年同期增幅高出３个百分点。２００７年，我国

餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为１３．８％，拉动社会消费品零售总额增长２．６个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为１５．６％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量［２］。

１．２餐饮业发展战略研究的意义

餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。

研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收［３］。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。

研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由

“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力

促进旅游业的完善和增长。

研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。

研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长［４］。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。

研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。

２．１餐饮业发展战略研究的现状

餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合２０００—２００５年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。

２．１．１综合研究我国餐饮业发展战略

代表性成果有张世尧的

《从战略高度认识餐饮业的重要１餐饮业发展战略研究的意义

２餐饮业发展战略研究的基本状况

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地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》［５］等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。

２．１．２地方餐饮业发展战略研究

此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》［６］、陈忠明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》［７］、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链——

—关于武汉餐饮业发展的调查》［８］、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》［９］、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》［１０］、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》［１１］等。

２．１．３中式快餐发展战略研究

快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支——

—中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》［１２］、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》［１３］、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》［１４］等。

２．１．４从品牌战略角度研究餐饮业发展战略

针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》［１５］、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》［１６］、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》［１７］、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》［１８］等。

２．１．５餐饮发展战略的比较研究

针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》［１９］、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》［２０］等。

２．１．６其他有关餐饮业发展战略的研究

除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地——

—老字号面临新问题》［２１］、直言的《百年不散的宴席——

—谁来拯救老字号》［２２］等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》［２３］；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《ＷＴＯ呼唤中国餐饮业推行ＴＣＳ战略》［２４］等。

２．２四川餐饮业发展战略研究的基本情况

检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。

２０００年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。

一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。

二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。

三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。

“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用ＳＷＯＴ战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。

３．１四川省餐饮业现状

２００５年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据［２５］。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，２００４年餐饮业法人单位数达到２３３３个，高于１６２３个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为４２人，四川省仅为３６人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为６．８８万元，四川省仅为５．５８万元，比全国平均水平低１．３０万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为３２６．１５万元，略大于全国平均水平３２０．６８万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。

３．２四川餐饮业主要问题

通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。

四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产３四川省餐饮业发展战略研究实证

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