第三章. 稻谷加工副产品的综合利用第二节

4）日本还利用米糠蛋向质的衍生物(乙酰化多肽钾盐)
作为化妆品的配料，它有很好的表面活性，且对皮肤的 刺激性小，对毛发的再生和亮泽有较好效果。
米糠的综合利用
五、米糠多糖的提取及应用 1、米糠多糖的提取 目前，米糠多糖的提取大都采用热水浸提法，然而由
于米糠多糖存在于植物组织的细胞中，不易溶出，所以一
般提取率较低。一些新的提取技术(如超细微化、微波等) 在米糠多糖提取中的应用，可使其提取率增加，但增幅不 大。原因是米糠多糖与米糠中其他成分多以复合态形式结 合，上述提取方法难以破坏这种结合。
米糠的综合利用
γ-氨基丁酸的功能
米糠的综合利用
七、米糠保健食品
米糠保健食品是人们追求高水平生活的必然要求。一方
面改善人的膳食结构，另一方面极大提高米糠利用价值。 美国利价曼公司生产的百利康水橄系列健康食品，主要 含有天然全能稻米营养素、开然利脂营养素、天然利糖稻米 营养素及天然稻米营养纤维；该公司生产的百利康米糠营养
碎米的综合利用
5、 制蛋白产品
碎米中蛋白质含量虽然不高，但属优质谷蛋白，它具有 高营养、易消化、低过敏、溶解性好、风味温和等特点，可 用来生产酱油、蛋白陈、蛋白饲料、发泡粉、酵母培养基等 多种产品。
利用碎米加工的高蛋白米粉，可用于早餐谷物、休闲食
品、焙烤食品、肉制品等。因此，用高蛋白米粉制成的食品， 更容易被婴幼儿吸收利用，是婴幼儿、病人和老年人的营养 食品。
。
米糠的综合利用
2、米糠多糖的应用
据报道，米糠多糖是一类结构复杂的杂聚多糖，主要
有脂多糖、阿拉伯木聚糖和葡聚糖等。另外还发现米糠多 糖不仅具有一般活性多糖的生理功能，还具有抗肿瘤、降 血糖、降血压和降低胆固醇等功能。因此，米糠多糖既可 用来生产预防、治疗肿瘤和提高免疫功能的药品，以及预
防高血压、心脏病和肝硬化等疾病的营养保健品，也是生
日常生活中不可或缺的营养品。
碎米的综合利用
碎米乳饮料的制作工艺
碎米的综合利用
2 、制糖 碎米可制得麦芽糊精粉和果葡糖浆等糖类，麦芽糊精
粉是一种淀粉糖，但它的甜度极低，水溶性、吸湿性、褐
变性都比其他淀粉糖低，而粘度、粘着力、防止粗冰结晶、 增稠性等方面都是最强的。 碎米果葡糖浆是一种新型甜味剂，它具有蔗糖不具备 的优良性能，可代替蔗糖作为糖源，它甜度高，但在味蕾
7、功能性红曲色素粉 红曲色素是中国古老的天然食用红色素，不但可用于 为酱油、豆浆、腐乳、鱼、肉等食品和药品着色，还可
用于化妆品和饮料的生产。近些年来，科学家发现人工
合成红色素有致畸致突变的潜在威胁，因此人们日益重 视天然红色素的开发和应用。
碎米的综合利用
作业：
1、稻谷加工副产品有几种？其分析在食品中应用途径。 2、分析米糠油和小麦胚芽油及玉米胚芽油的区别。
在医药方面，植酸可作为扫描成像剂、胃炎和肠炎的 治疗剂、假牙清洁剂及龋齿预防剂等。
在日用化工领域，植酸可治粉刺，促进皮肤血液循环。
植酸的络和物具有良好的自由基清除效果，可防止色素 沉积，应用于制备除头屑的洗发水、洗发膏以及抑制皮肤 变色的皮肤保健乳液。
米糠的综合利用
3、肌醇
肌醇即环己六醇，对某些动物和植物具有促进生长的
碎米的综合利用
6 、人造米 人造米是利用米粉或淀粉，与粘结剂，营养强化剂等混 合，通过挤压技术制成米粒形状的颗粒，再经老化、干燥 制成的一种产品。由于碎米价格低，经过再制和营养强化，
经济收益可大幅度提高，其市场前景将十分看好。
碎米的综合利用
人造米的生产流程
碎米的综合利用
人造米的生产线
碎米的综合利用
第三章 稻谷加工副产品综合利用
第二节 米糠的综合利用
米糠的综合利用
一、米糠的营养价值 米糠是稻谷脱壳后精碾糙米时的副产物，由外果皮、 中果皮、交联层、种皮及糊粉层组成。现代研究表明，米 糠中含有脂肪、蛋白质、水溶性多糖、膳食纤维、矿物质
及多种维生素。
表1 米糠中主要营养成分 营养成分 蛋白质（%） 总碳水化合物（g） 总脂肪（g） 总膳食纤维（g） 每100g中含量 14.50 51.00 20.50 29.00
活性，有类似维生素B1的作用，在医药上与胴碱、蛋氨 酸等制成复合剂，用于治疗肝化、脂肪肝、中毒等疾病； 肌醇还具有防止脱发、增强肝脏、降低血压中胆固醇的 作用；肌醇还可以作为营养药物，能促进各种菌种的培
养和酵母的生长。
米糠的综合利用
四、米糠蛋白的开发与利用 1、米糠蛋自质开发的意义 稻米蛋白是一种低过敏的优质蛋白，它是已知谷物中过
米糠的综合利用
精炼米糠油和其他植物油的比较
米糠的综合利用
米糠油的制取工艺
米糠的综合利用
2、米糠油的应用
1）在食品中的应用
米糠油具有的气味芳香、耐高温煎炸、耐长时间贮存
和几乎无有害物质生成等优点。米糠油可用于制造人造奶 油、人造黄油、起酥油和色拉油等。
米糠的综合利用
2）在医疗保健上的应用 米糠油中含量很高的不饱和脂肪酸可以改变胆固醇在 人体内的分布，减少其在血管擘上过高的沉积，有防治心
如焙烤制品、咖啡伴侣、搅打奶油、糖果、填充料、强化饮 料、汤料以及其它调味品。 2）米糠蛋白质不仅可作为营养强化剂，还会带来一些功 能性质，例如结合水或脂肪的能力，乳化性、发泡性、胶凝
性等。作为蛋白质类添加剂。
米糠的综合利用
3）米糠蛋白质的优势还在于它的价格较低，将它添 加到肉、乳制品中可降低产品的成本。
产化妆美容品的优质原料。
米糠的综合利用
六、 Ƴ-氨基丁酸 Ƴ-氨基丁酸是中枢神经系统的抑制性传递物质，是脑组 织最重要的神经传递质之一，其作用是降低神经元活性， 防止神经细胞过热，对脑血管障碍引起的偏瘫、记忆障碍、 儿童智力发育迟缓、精神幼稚等症具有改善作用，还能改 善肾机能、肝机能,促进酒精代谢等。
溶蛋白，其中可溶性蛋白质约占70％，与大豆蛋白质接 近。米糠蛋白质中必需氨基酸齐全，生物效价较高。 3、米糠蛋白质的提取 目前，提取米糠蛋白的方法有碱法、酶法和物理法3 种。
米糠的综合利用
碱法提取米糠蛋白简单易行，且提取较为完全，因 此比较常用，但应用碱法提取米糠蛋白时碱的浓度不能
太高，否则会产生不利反应；物理法提取米糠蛋白可以
米 糠 精白米 水分 粗蛋白 7~14 12~18 12~16 6~9 粗脂肪 14~24 0.7~2.0 碳水化合物 33~53 72~88 膳食纤维 23~30 1.8~2.8
米糠和精白米的矿物质含量比较（单位： mg/kg）
钙 米 糠 精白米 铁 美 锰 钾 锌 250~1310 130~530 860~12300 110~880 13200~22700 50~160 46~385 2~27 170~700 10~33 140~1200 3~21
碎米的综合利用
二、 碎米的综合应用
1、酿造 应用碎米酿造主要有两方面即酿酒和米乳饮料，大米的 饮品营养丰富，用它加工制得的饮料具有明显的美容和增加 皮肤光滑细嫩的效果，是一种具有良好前景的美容饮料。从
国内外市场来看，目前消费者对含醇饮料的需求逐渐减少，
对营养型饮料需求量日益增加，所以米乳饮料必将成为人们
米糠的综合利用
米糠综合利用
米糠的综合利用
米糠油
米糠皂
米糠 水
米糠蜡
米糠的综合利用
米糠发酵原液
米糠泡菜
米糠的综合利用
掺假米糠的鉴别方法
掺假米糠简单鉴别方法：用一张白纸把米糠放置
其上，用手一按，放开手，观察其表面上是否有粗糠，
若放开手米糠表面很光滑，加上很甜，无残渣，则说 明没有掺假；若米糠表面很粗糙，则说明有掺假。掺 有沸石粉一般可通过检测米糠的粗灰分来判别，没有 掺杂的米糠其粗灰分应≤8%。
饮料，口味天然芳香、生津解渴，同时还能提供人体所需的
营养成分和生理活性物质。
米糠的综合利用
有关科研单位成功开发了“利脂灵”、“润肠舒”等保 健食品，还在积极研究开发以米糠主要配料的具有低热量、 减肥、防治“三高症”等富贵病的保健食品和休闲食品，从 而使我国丰富的米糠资源得到高度开发利用。
第三节 碎米的综合利用
内服药品，服后能促进人体代谢，恢复体内磷的平衡及补脑。
米糠的综合利用
2）植酸（植酸即六磷酸酯） 在食品工业中，在白兰地、葡萄酒、樱桃酒中加入少量 植酸或其盐，能除酒中的钙、铁、铜等重金属元素，对保
护身体健康有良好的作用。
在化学工业方面，植酸可作抗氧化剂，水的软化剂、 及燃料油的防爆剂等。
米糠的综合利用
血管病、高血脂症及动脉硬化等病的功能。米糠油中含有
的维生素E、角鲨烯、活性脂肪酸、谷甾醇、睁甾醇和阿
魏酸等成分，对于调理人体生理功能、健脑益智、消炎抗
毒、延缓衰老都具有显著的作用。
米糠的综合利用
3）在洗涤化妆品工业中的应用 米糠油是用途很广的油脂化工原料，进行深加工开发 利用，可生产表面活性剂、化妆品、香料等产品。还可应
正常米 糠！
掺糠粕！
正常米 糠！
掺糠粕！
第二节
米糠的综合利用
米糠贮存注意事项
1、由于米糠粗脂肪含量高不易储藏，应在避光通 风处堆放。 2、米糠的堆放不宜过高，5～6包为宜，越低越好， 且相互之间要留有缝隙。
3、对米糠必须每天检查，发现发热、霉变必须及
时处理。
真挤！
真热啊！
米糠的综合利用
二、米糠油 1、米糠油的特点及营养成分
米糠的综合利用
米糠蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、谷蛋白以及醇溶 蛋白，其中可溶性蛋白质约占70%，与大豆蛋白质接近。
米糠蛋白质中的必需氨基酸齐全，生物效价较高。
值得一提的是米糠蛋白的低过敏性，它是已知谷物 中过敏性最低的蛋白质，目前未见儿童对稻米有过敏反 应的报道。
米糠的综合利用
米糠和精米中主要化学成分比较 （单位：%）
敏性最低的蛋白质。营养价值较高。因此米粉是最常见的
婴幼儿辅助食品，从大米或米糠中提取的蛋白质可作为低 敏性蛋白质原料用于婴幼儿食品中。稻谷是我国第一大农 作物，种植面积广、产量大，因此其蛋白质资源的数量是 不容忽视的。
米糠的综合利用
2、米糠蛋白质的组成与营养特点
米糠蛋白质中主要是清蛋白、球蛋白、谷蛋白以及醇
米糠中粗脂肪的质量分数约为15％～20％，采用压榨 法或溶剂浸出法，如超临界二氧化碳浸出法、酶催化浸出 法等，可从米糠中得到液体毛糠油和同体脱脂米糠饼(粕)。 毛糠油经脱胶、脱色、脱臭等工序精制后得到精制米糠油。
米糠油中含有约15％～20％的饱和脂肪酸和80％～85％的
不饱和脂肪酸，其中棕榈酸1 3％～18％，油酸40％～50％， 亚油酸26％～35％，此外，还含有蛋白质和纤维素等成分。
在面粉中添加8%～15%的稳定化米糠生产的华孚饼干和 面包对改善和强化食品的保健功能效果极佳，且为米糠的直 接应用开辟了一条新的途径。
碎米的综合利用
一、碎米
稻米在碾制过程中，产生约 10% ～ 15% 的碎米，碎米
中的蛋白质、淀粉等营养物质与大米相近，但碎米价格仅 为大米的 30% ～ 50%。碎米中含有较多的淀粉和营养品质 较好的蛋白质，综合利用的传统产品主要是酒、醋和饴糖 等，还可以开发再造米。
上甜味感比其他糖品消失快，因此应用它配制的汽水、饮
料，入口后给人一种“爽口”“爽神”的清凉感。
碎米的综合利用
3、制米粉
米粉具有方便快捷、营养合理、口味丰富等特点，为 了降低成本，可以直接利用碎米为原料加工米粉。 4、制方便粥 以碎米为原料加工制成的方便粥片，方便性、营养性、 适口性、消化率等都非常优越，可作为早餐、营养保健和 旅行食品，备受人们青睐。
用于洗发及护发配方中，使头发柔软、产生光泽感。
米糠的综合利用
三、米பைடு நூலகம்饼(粕)的利用
脱脂糠饼中除有丰富的蛋白质外，还有质量分数为10％
左右的植酸钙，有较大的经济价值，提取出的植酸钙经进一 步加工可获得肌醇、植酸。 1）植酸钙 植酸钙又称菲丁，是工业上普遍用作生产肌醇的原料。 此外，在食品加工业上作防腐剂；在油脂工业上可用于精制 高纯度大豆油；植酸钙经精制后，可用于医药工业，配制成
提高蛋白提取率，但提取不完全；酶法提取米糠蛋白条 件比较温和，蛋白提取率较高，且能更多保留蛋白的营 养价值。 目前，实验室酶法提取米糠蛋白的工艺流程如下：
米糠+水一搅拌一调pH值一加酶一反应一离心一取清
液一调pH值一离心一中和残余物一干燥一米糠蛋白
米糠的综合利用
4 、米糠蛋白质的应用
1）米糠蛋白质及其系列水解产物，可以用在很多食品中，