第三章. 稻谷加工副产品的综合利用第二节
工艺方法——稻米精深加工及副产品综合利用技术
工艺方法——稻米精深加工及副产品综合利用技术工艺简介目前我国稻米加工业对稻谷资源的增值率仅为1：1.3，大大低于国际先进水平1：4-5。
当务之急是运用高新技术改造传统碾米工业，发展新型的大米加工机械装备和米制食品，大幅提高稻谷资源的综合利用率，使之增值。
首先，积极开发大米新产品和米制食品。
选择优质大米，将各种营养元素，按人们每日膳食需要量采用新型的工艺和设备，添加到大米中，制成纯天然全价营养大米、绿色食品大米，投放市场，将是目前大米的换代产品，具有广阔的市场前景。
其次，积极提高副产品综合利用率，主要有以下产品：（1）米糠制品米糠是稻谷加工中的副产品，我国每年拥有1000万吨以上的丰富资源。
米糠的深度开发，可使其价值提高10-60倍。
米糠含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、膳食纤维、矿物质等营养素和多种生理功能的活性物质。
米糠油是深受人们喜爱的保健食用油；以米糠为原料开发的稻米营养素有降血脂、降胆固醇、降血糖等生理功能；开发的稻米营养纤维有降血脂、降胆固醇、减肥等功能；开发的蛋白质具有其他蛋白所没有的低过敏性和高蛋白质等特性，可作为过敏体质婴幼儿的理想蛋白源等。
米糠油加工的副产品糠蜡，是运用皂化、萃取、精馏等技术制取的生理活性物，能提高人体耐力，减少心肌疼痛，提高反应灵敏性和应急能力，促进性激素的作用，提高机体代谢功能，对增加运动员耐力具有积极的意义。
（2）稻壳稻壳是稻米加工过程中数量最大的副产品，重量占稻谷的20%以上，稻壳可燃物达70%以上，发热量为标准煤的一半，是一种既方便又廉价的能源，特别是碾米厂，在获得能源的同时又处理了稻壳。
稻壳经二次酸水解可生产饲用单细胞蛋白，副产品二氧化硅（约占稻谷的25%），是重要的工业用原料；稻壳经粉碎、混合、制片、成型、固化、表面喷涂等工序，可制成安全、无毒、可降解、成本低、表面光洁美观的一次性环保快餐盒，这一产品因需求量大、成本低，市场前景十分广阔；稻壳采用合成树脂为胶粘剂，经混合热压形成稻壳板材，可制成包装箱、家具等用品；经炭化后的稻壳灰是生产水玻璃、白炭黑和活性炭的廉价原料。
《水稻生产技术》PPT课件
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吹 式 比 重 去 石 机
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吹 式 比 重 去 石 机
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4、磁选法
指利用磁力清除谷粒中磁性杂 质的方法。
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5、精选法
指根据谷粒与杂质长度的不同，利用 具有一定形状和大小的袋孔的工作 面进行分离的方法。
在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分 地区。稻的总产量占世界粮食作物产量第 三位。
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耕种与食用的历史都相当悠久。起源于 约西元前8200年南中国珠江中游的聚落 地带。水稻在中国大陆广为栽种后，逐 渐向西传播到印度，中世纪引入欧洲南 部。
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关于稻谷的传说
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冲孔筛
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编织筛
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编织筛
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冲孔筛开孔率低，质量大，不变 形，层数少时使用；
编织筛开孔率高，质量小，易变 形，层数多时使用。
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筛选设备
• ①初清筛：初清筛是专门清除稻草，稻穗、 破布、麻绳、大泥块和大石块等大型杂质 以及泥灰、草屑等轻杂质的初步清理设备。
化学成 碳水化合
分
物
名称
稻 谷 64.52
糙 米 74.53
胚 乳 78.8
胚
29.1
米 糠 35.1
稻 壳 29.38
蛋白 质
第三章稻谷精深加工
二、免淘米的加工
（一）免淘米与普通大米的区别
普：含较多米糠及米糠油，易氧化，
煮饭前淘洗，耗水、耗时，损失营养
免：米质纯净，外观晶莹透亮
第三章稻谷精深加工
市售大米在淘洗过程中固形物和营养成分 的损失（%）
损失物
品种
固形物
VB1
Ca
P
Fe
标一粳米
2.8
25.91
78.2
19
16.9
标一籼米
如水洗法：将白米以50℃以上温水短时间洗净， 同时米粒局部糊化，再用低于室温的冷水水洗， 最后脱水、干燥；
雾化乙醇法：在白米中添加雾化乙醇后，由洗米 装置底部进入，由螺旋输送机向上输送通过摩擦 去除糠粉；
第三章稻谷精深加工
水洗乙醇洗相结合法：先以低于20℃冷水 将白米洗净（时间不超过5min），接着将 洗净的白米置于含水乙醇（浓度30%~80%、 用量为大米质量的1/2）中，于20℃以下温 度浸制30s~10min，最后进行低真空干燥。
（二）蒸谷米的生产工艺
原料稻谷→清理精选→浸泡→蒸煮→干燥 → 冷却→砻谷→碾米→整理→成品
第三章稻谷精深加工
1、浸泡
要求：水温略低于米淀粉糊化温度约70℃
含水量34~36%
时间要迅速以免发酵（2~3小时）
设备：传统：陶制小罐，水泥池
现代：罐注式浸泡器，平转式浸泡器
第三章稻谷精深加工
3.4
பைடு நூலகம்38.35
45.3
22.4
37.8
第三章稻谷精深加工
（二）免淘米的生产方法
1、渗水法：又称水磨米 目的：用水软化糙米糠层，缓和碾磨压力，提高
整米率，改善外观品质和清洗作用 设备：由铁辊碾米机改装，拆除其出口处的退出
第三章稻谷加工赏析
第三章稻谷加工赏析
粮油加工工艺
第四节、碾米
• 碾米是利用物理机械或化学的方法，将糙米表 面的皮层部分或全部剥除的工序。
• 碾米的主要目的是碾除糙米的皮层。糙米皮层 虽含有较多的营养素，但粗纤维含量高，吸水 性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐储藏。
第三章稻谷加工赏析
粮油加工工艺
三、稻谷的物理性质
• 稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、 操作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜 色、气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千 粒重与容重，籽粒强度与爆腰率等。
第三章稻谷加工赏析
粮油加工工艺
1、稻谷的色泽和气味
• 新鲜的正常稻谷是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，无 不良气味。未成熟的稻谷籽粒，一般都呈淡绿色。凡是 不新鲜的稻谷，其米质较差，加工时易产生碎米，出米 率低。
第三章稻谷加工赏析
粮油加工工艺
一、砻谷的基本方法与原理
• 砻谷是根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定 的机械力而实现的。根据脱壳时的受力和脱壳 方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓 撕脱壳和撞击脱壳三种。
第三章稻谷加工赏析
粮油加工工艺
1、撞击脱壳
• 指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法 。离心砻谷机是应用此机理的典型设备。
2、稻谷的粒形与大小
• 稻谷籽粒大小是指稻谷的长度，宽度和厚度。一般称为 粒度。稻谷的粒形可以根据长宽比例不同分为三类：
• 长宽比大于3为细长粒，小于3而大于2为长粒形，小于2 为短粒形。一般籼稻谷均属前两类，粳稻谷大部分属于 后一类。
第三章稻谷加工赏析
粮油加工工艺
3、容重和千粒重
• 容重：稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以 kg/m3为单位。
第三章. 稻谷加工副产品的综合利用第一节
稻壳的综合利用
4）制备乙醇 国外相关研究表明，稻壳富含纤维素，经硫酸高压 分解，加水酵母发酵即可制得乙醇。
5）作为清洁剂 稻壳还可作航天机械辅助动力装置的清洁剂组分， 它含硅量高，可作为金属表面脱脂去碳的研磨粉。
稻壳的综合利用
四、提取物质综合利用 1、在环保领域的应用： 1）制备去污剂 稻壳煅烧后的稻壳灰可用作去污剂来清洁油污。 2）制备吸附剂 利用稻壳本身具有多孔结构的特性，再经过化学改性， 使它吸附能力更强。也可以利用稻壳燃烧成灰后其炭和无
定形硅的吸附作用。国内外许多专家已研究利用稻壳和稻
壳灰处理污水中的各种金属离子，并取得了出色效果。
粉、肥皂等洗涤剂中不可缺少的原料；在纺织工业中用于助 染、漂白和浆纱；在机械行业中广泛用于铸造、砂轮制造和 金属防腐剂等；在建筑行业中用于制造快干水泥、耐酸水泥 防水油、土壤固化剂、耐火材料等；在农业方面可制造硅素
肥料。
稻壳的综合利用
2 、 建筑方面的利用： 1）稻壳灰混凝土
在混凝土中掺入稻壳灰会使水泥变得更加坚固和更具 抗腐蚀性。如果能用稻壳灰替代 20%的水泥，制成的混凝 土，其优势就会大大体现出来。 稻壳煅烧成活性高的黑色炭粉后，与石灰反应煅烧 成活性高的黑色炭粉，行成黑色的稻壳灰水泥。这种新 颖的水泥具有防潮，不结块，使用时再配上防老化性能
稻壳的综合利用
3）人造木材
稻壳与树脂混合可制成人造木材，它是由稻壳粉末和
树脂粉混合物制成的塑型产品，具有节约木材资源、工艺 简单、成本低廉、终端产品性能稳定无污染，保温性能好， 机械强度高且易于加工，其物理及化学性能均优于一般木 材，具有巨大的经济效益和社会效益。
稻米深加工及综合利用(最新、最全的稻米加工技术)
稻米功能性物质［８］主要包括米糠脂多糖、米糠多 糖等。米糠脂多糖是新发现的一种植物脂多糖，研究 表明米糠中的脂多糖含量较小麦面粉高得多，并证实 米糠脂多糖为植物来源，而非细菌性脂多糖。动物试 验也表明米糠脂多糖是一种实际无毒且具有高免疫活 性的植物脂多糖。
诸多研究表明，米糠多糖在抗肿瘤、免疫增 强、抗细菌感染以及降血糖等方面具有较高的生物活 性。此外，米糠多糖还能促进脂蛋白脂肪酸的释放， 使血液中大分子的脂质分解成小分子，因而对血脂过 多引起的血清浑浊有澄清作用，也能够明显降低血清 胆固醇。另外也有报道米糠多糖能够促进肠内双歧杆 菌的增殖，可以作为有效成分配置肠代谢改善药物， 同时具有防止半乳糖胺对肝脏的毒害等功效。
［１２］ 吴国侠．稻谷新产品开发技术跨越式发展的障碍及 企业经济效益和社会效益的根本途径。符合我国当前
对策［Ｊ］．粮食科技与经济． ２００１，６：４１－４２
标准米、特等米 精制米品
米制品
“生”的状态 蒸煮、食用 食品加工原料
深加工
以食品工程单元 操作为主的加工
稻米食品
速食、 即食型食品
应用高新技术 的加工
稻米精细 化工制品
轻化、食品、 医药工业原料
图１ 稻谷的产后加工系统工程
功能性品贮藏与加工工学硕士，研究方向为稻米产业化研究。 ＊ 通信作者：张云竹，女，讲师，研究方向为天然产物化学，海南省华南热带农业大学理工学院食品系（邮编：５ ７ １ ７ ７ ３ ７ ）
米糠蛋白，是米糠经提取米糠油后进一步开发而 来的。虽其蛋白含量较大豆饼粕、花生饼粕低，但作 为世界第一大农作物的副产品来说，其产量还是不容 忽视的［１］。米糠蛋白具有同大米蛋白类似的特性及功 能，是一种营养价值很高的植物蛋白，最大的优点— —低过敏性。但在天然状态下，它与米糠中的植酸、半 纤维素等结合在一起，妨碍其消化吸收。为此，需将 其从天然状态中提取出来以增加它的利用价值。
粮食加工学 第三章教学文案
5. 产量 产量是指砻谷机单位时间内加工成糙米的稻谷数量。
6. 胶耗
胶耗是指每加工l00kg净稻谷所消耗的辊筒橡胶质量。
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（四）典型砻谷设备
MLGQ25.4 型气压紧辊砻谷机
1 流量调节机构；2 进料导向板；3 辊筒；4 吸风道；5 稻壳分离装置；
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3、撞击脱壳
撞击脱壳示意图
①定义：撞击脱壳是指高速运动的谷 粒与固定工作面撞击而脱壳的方法。 ②条件：谷物有较高速度；工作面的 表面性质：表面有弹性。 ③ 优缺点：结构简单；碎米多。
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（三）砻谷工艺效果的评定
1. 脱壳率
脱壳率是指稻谷经砻谷机一次脱壳后，已经脱壳稻谷质量占 进机稻谷质量的百分比。
1、一般粳稻的稻壳比籼稻的稻壳薄而松，外表茸毛粳稻比籼稻 的密而长，所以，粳稻比籼稻更容易脱壳。
2、稻壳由内、外颖和护颖组成，内、外颖呈钩合状包裹在糙米 的四周，对脱壳影响较大；
3、稻壳与糙米间几乎没有结合力，并且存在一定的间隙。 4、颖壳比较薄，易脱壳。
A 依据结构特点而定。 B 作用力必须对颖壳最薄弱部位。 C 机械脱壳、化学脱壳（湿法）
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（二）砻谷的基本方法与原理
根据稻谷脱壳时的受力状况和脱壳方式，稻谷脱壳方法通常可分为 挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。
1、挤压搓撕脱壳
①定义：挤压搓撕脱壳是指稻谷 两侧受两个不同运动速度的工作 面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳 的方法。
②条件：工作面间隙<谷粒厚度； 甲乙弹性体工作面必须有相对运 动；工作面的性质：弹性体。
同时，根据糙米籽粒的结构特点，要将背沟处的皮层全部去除， 势必会造成淀粉、蛋白质等营养物质的损失和碎米的增加，出米率下 降。因此，现行的国家标准规定，不同等级的大米宜保留适量的皮层， 这不仅有利于减少营养成分的损失，而且可以提高大米的出率。
《稻谷的综合利用》PPT课件
矿物质和维生素
• 矿物质和维生素，主要因生产时土壤成分的不同 以及品种的不同而有差异。稻谷的矿物质主要存 在于稻壳、胚和皮层中，而胚乳中含量极少。因 此，大米加工的精度越高，矿物质含量就越低。 稻谷的维生素主要分布于糊粉层和胚中。
• 利用稻壳制得的白炭黑进行深加工, 还可以制备高纯二氧化硅、高纯硅、氮化硅、氯硅 酸钠、水玻璃硅酸钠、四氟化硅等化工产品。
• 二、稻壳内热干馏制取化工原料
• 内热干馏，是利用稻壳干馏后所剩的碳分燃烧来加热上层 稻壳，使其达到干馏温度。这种方法比水解蒸馏方法简单 ，只用砖土砌成的干馏炉。此外，内部加热干馏所需热量 ，完全来自稻壳干馏后所剩碳分的燃烧，不用其他任何燃 料，所以更容易推广应用。稻壳经过干馏后，除了可以制 取糠醛等多种化工原料外，燃烧后的稻壳灰还含有大量的 二氧化硅，可以用来制取活性炭、二氧化硅、硅酸钠（水 玻璃）等许多化工产品。
• 用经提取菲汀后的稻壳制白炭黑, 其生产过程为先将稻壳水洗, 除去稻壳中的余酸和其 他杂质, 然后把净化过的稻壳晾干后置于焙烧炉中, 缓慢升温到400~750℃进行焙烧, 使 其中的有机物得到充分分解、气化, 进而白热燃烧, 冷却后即得白色粉状的炭黑。一般 每生产一吨白炭黑, 约需六吨稻壳, 产品纯度可达98%。
木糖醇的生产
• 木糖醇是含五个经基的多元醇, 与蔗糖具有相同的甜度。其 能减慢血中的游离脂肪酸, 调整脂类的代谢, 因而可作糖尿 病人的治疗剂和营养剂。同时也是防龋食品理想的代用糖, 在轻工业方面可作甘油的代用品, 应用于牙膏、卷烟、造纸 等行业。
稻谷的分类
根据国标规定，可分为： 筛下物：通过2.0毫米直径圆孔筛上的物质。 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质。 有机杂质：无食用价值的稻谷、异种粮粒及其他有机 物质。
1．2 清理的方法及机理
风选法：是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学 性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分 离的方法。设备垂直吸风道、循环风选器等。
一、 稻谷的清理
1.1 稻谷杂质的分类 根据杂质的大小和清理作业的特点可分为： 大杂：指留存在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。 中杂：指通过5.0毫米但留存在2.0毫米直径圆孔筛上 的杂质，其中以稗子及并肩石、泥最难去除。 小杂：指通过2.0毫米直径圆孔筛以下的杂质。 轻杂：密度较稻谷小的杂质。 磁性金属杂质：具有导磁性的金属杂质。
筛选法：是根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面 存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和 谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物， 从而达到分离杂质的目的。 振动筛、平面回转筛。
密度分选法：是借助谷粒与杂质密度的不同，利 用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分 级面使之分离。分为干法和湿法。典型设备有密度 去石机。
磁选法：磁选法是指利用磁力清除谷粒中磁性杂 质的方法。如滚筒式磁选器。
精选法：精选法是指根据谷粒与杂质长度的不同，利 用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方 法。如碟片精选机。
光电分选法：光电分选法是利用谷物和杂质对光的吸 收和反射、介电常数的不同进行分离的方法。如色选 法。设备如色选机。
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的 类型、子粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
• 晚稻谷的加工品质优于早稻谷; • 粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷; • 温度升高米粒的强度增大; • 水分在低于15%时机械强度为好。
农产贮藏加工教案,第三章
单元三农产品加工1、学习重点，了解粮油产品初加工和深加工的基本原理。
掌握初加工，深加工个1——2种实际操作技能。
掌握果蔬加工的主要工艺流程。
了解副产品的综合利用与环保的关系。
2、学习难点，在实际操作工程中，由于学员素质不同，实习设备不齐，导致学员掌握操作技术难度加大。
3.1粮油加工3.1.1初加工3.1.1.1稻谷A 稻谷加工工艺，把原粮稻谷加工成成品大米的过程称为稻谷加工工艺。
见教材（69页，图3——1）。
B 操作要点：1．工艺方案设计原粮接收→清理→去石→磁选→烘前仓→烘干→仓储→分级砻谷→谷糙分离→糙米清理→碾米→动态凉米→凉米分级→一次抛光→色选→白米分级→计量包装→成品贮存2.工艺流程特点说明2.1 稻谷清理清理工序由初清筛、振动筛、磁选器和去石机组成，采用了的风筛结合和高效比重去石组成的稻谷清理工艺，确保大、中、小及轻杂、铁磁性金属杂质、沙石以及瘪谷的清除效率。
2.2烘前仓烘前仓主要作用是临时存放原粮，可以预防供料不均匀。
2.3烘干采用立式烘干塔烘干，加热设备选用燃油热风炉，使用高压风机气力输送热风，要求原粮水分降低至14%。
2.4仓储选用钢板仓储存烘干、清理干净的稻谷。
2.5 砻谷及谷糙分离采用砻谷机及谷糙分离机加工，实现分级砻谷，二次吸壳，去除糙碎和部分不完善粒以及糙米精选等工艺。
本工艺要点：其一是通过降低砻谷机的脱壳率即降低辊间压力以减轻砻谷机辊压造成的糙米破碎和损伤；其二，回砻谷多是开边谷（有的糙米已经“露头”），对于回砻谷采用微压砻谷的单独加工进一步降低砻谷机辊压造成的糙米破碎和损伤；其三，通过糙米清理提高糙米纯度，确保后路谷糙分离工序效果；其四，对于加工高精度大米，米中的“腹白”严重影响其感观质量和价格，“腹白”粒实质上是未成熟粒，通常是通过色选机去除。
其五，谷糙分离机实现糙米的精选提高糙米的品质，同时降低或杜绝人工操作不当造成的成品含谷质量问题。
2.6糙米清理工艺同稻谷大小相同的疏松泥块其比重与稻谷相当，去石机难以去除，但通过砻谷机后，它们被破碎，最后在白米分级筛同碎米一起筛出，米厂的碎米特别是小碎中含大量的灰份，不能作为食品原料。
有机稻米加工及副产品综合利用改扩建项目可行性研究报告
有机稻米加工及副产品综合利用改扩建项目可行性研究报告目录第一章总论 (1)一、项目提要 (1)二、可行性报告编制依据 (5)三、综合评价及论证结论 (6)四、存在问题与建议 (6)第二章项目背景及必要性 (8)一、项目建设背景 (8)二、项目区农业产业化经营发展现状 (10)三、项目建设的必要性及目的意义 (12)第三章建设条件 (14)一、项目区概况 (14)二、项目实施的有利条件 (17)三、主要障碍因素及解决方案 (21)第四章建设单位基本情况 (22)一、建设单位概况 (22)二、研发能力 (23)三、企业财务状况 (23)第五章市场分析与销售方案 (24)一、市场分析 (24)二、产品生产及销售方案 (32)四、销售队伍和销售网络建设 (33)第六章项目建设方案 (35)一、建设任务和规模 (35)二、项目规划及布局 (35)三、生产技术方案及工艺流程 (36)四、项目建设标准和具体建设内容 (57)五、项目施工进度安排 (58)第七章投资估算与资金筹措 (60)一、投资估算依据 (60)二、项目投资估算 (61)三、资金来源与筹措 (62)四、资金使用与管理 (63)第八章财务评价 (64)一、财务评价依据 (64)二、年销售收入和年销售税金及附加估算 (64)三、总成本及经营成本估算 (65)四、财务效益分析 (66)五、不确定性分析 (69)六、财务评价结论 (70)第九章环境影响评价 (73)一、环境影响 (73)三、环保部门意见 (74)第十章农业产业化经营与农民增收效果评价 (75)一、农业产业化经营 (75)二、农民增收 (76)三、其它社会影响 (76)第十一章项目组织与管理 (77)一、组织机构与职能划分 (77)二、项目经营管理模式 (78)三、经营管理措施 (78)四、技术培训 (79)五、劳动保护与安全卫生 (79)第十二章可行性研究结论与建议 (80)一、可行性研究结论 (80)二、问题与建议 (80)附录 (82)第一章总论一、项目提要1.项目名称有机稻米加工及副产品综合利用改扩建项目2.建设性质改扩建3.项目建设单位、法人代表、所有制形式项目建设单位：某公司法人代表：XX 董事长兼总经理所有制形式：有限责任公司4.建设地点、规模、期限及建设内容建设地点：某县南城开发区建设规模：日产100吨精制小包装有机营养米及副产品综合利用建设期限：1年建设内容：(1) 新增建设用地10亩，改扩建日产100吨精制小包装有机营养米车间；(2)新建小包装车间；(3)建标准仓库三栋；(4)设备采购，包括生产加工设备、全自动灌装设备、烘干设备、电力设备等；(5)增加运输车辆，全密封15吨运输车4辆；(6)厂区绿化、辅助建设、地面；(7)建烘干车间；(8)粮源基地改、扩建(9)建设稻壳发电中心。
《粮油食品工艺学》试题
《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、相关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教学的调研。
国内外粮油企业的调研。
2、何为主食工业化，实施主食工业化有什么重要意义？11. 分析早餐谷物食品的种类、产品特点、加工工艺原理和发展趋势。
分析蒸煮挤压技术在早餐谷物食品加工中的作用和典型应用领域。
挤压膨化食品的生产原理和特点。
食品在挤压膨化过程中主要成分发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精深加工1、稻谷的分类。
2、稻谷清理的目的、方法及其机理。
3、千粒重、爆腰率及出糙率。
4、稻谷加工清理工艺效果的两种评价指标。
5、砻谷、砻下物分离和碾米的目的及其方法。
6、稻谷加工副产品的综合利用。
7、稻谷营养强化的目的、方法及工艺要求。
8、何为免淘洗米，其关键生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。
11、谈谈你对转基因大米的看法。
第三章小麦制粉及面制食品的加工1、目前国内小麦的划分等级。
2、小麦制粉的基本原理和工艺过程。
小麦水分调节的意义、机理和方法。
配麦的目的和原则。
配粉的定义和技术要求。
强化面粉的强化原则。
3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。
4、小麦品质的内容和评价方法。
影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特性、结构）？6、面团形成机理和形成过程。
面包面团调制过程中必须控制面团温度的原因。
7、酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。
8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的因素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各种糖的利用次序。
11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优缺点。
12、淀粉的老化和糊化及其控制措施。
13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不同，其中影响产品质量的因素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。
《粮油加工学》期末复习资料
《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。
狭义的一般是粮油产品。
所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。
一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。
2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。
面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。
3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。
第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。
稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。
稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。
致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。
稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。
米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。
大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。
一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。
化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。
千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。
一般指风干状态稻谷籽粒。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。
出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。
谷壳分离一般采用风选法。
碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。
简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。
含有质轻和柔软会堵塞机器。
3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。
食品工艺学-稻谷制米
风选的应用
• 垂直风选 可除去轻杂 • 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石 • 带走加工中产生的热量 起到降温作用
风选的典型设备
• 根据空气流动方式的不同 风选设备可分为 吸式 吹式 循环式
2.2 筛选
定义：根据稻谷和杂质的形状与体积大小不同, 利用一定大小的筛孔分离杂质或将物料 分级，碾米厂常用的设备有溜筛、振动 筛、高速筛、平面回转筛等。 基本原理 利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分 离杂质或将物料进行分级的方法，留在筛面上的 物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。
■ 稻谷杂质分类
1 按其化学性质可分为：无机杂质和有机杂质 2 按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并 肩石杂质。
• 大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质 • 中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质 • 小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质
3 按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质
• 轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑）， • 重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（泥砂、 尘土）
11-14
按气流的运动方向可分为： (1)垂直上升气流(2)水平气流(3)倾斜气流
• ①垂直上升气流去杂：垂直气流风选就是 利用两种物料间悬浮速度的差异，选取一 定的气流速度，使一种物料向上运动，一 种物料向下运动，从而使二者分离。 • 由于垂直风道，一般都与其它作业机组 合，以节省占地位置，如与筛选可组合成 振动筛，与去石机组合成密度去石机等。 大多用于清除灰尘、芒、瘪谷等轻杂质。
第二节 稻谷制米
一、基本因素分析：
稻谷是由胚乳、糙皮层、稻壳组成的
二：流程的主要步骤
清除杂质 去稻壳、去糙皮层、
三、：流程图
稻谷 清理 砻米 碾米 大米
米糠是稻谷加工过程中产生的重要副产品
米糠的开发利用米糠是稻谷加工过程中产生的重要副产品。
而稻米的产地分布很广，产量也很大，而其中的90％又集中在亚洲地区。
我国和东南亚各国是大米的主产区，年产量我国居世界第一，达到１.８亿吨，占世界总产量的1/3；其次是印度、印度尼西亚、孟加拉、泰国、越南、缅甸、菲律宾和日本等国。
米糠约占稻谷重量的5%～8%，米胚芽占2.5%左右。
通常米糠中油脂的含量为14%～24%，蛋白质为12%～18%，无氮浸出物为33%～5 3%，水分为7%～14%，灰分为8%～12%。
其中米糠蛋白质含量几乎高出普通精米的一倍。
此外，米糠中还富含矿物质营养素、B族维生素和维生素E等。
米糠是一种重要的油源，它与大豆、油菜等油料作物不同，不需要专门栽培，不占耕地。
米糠油是一种营养丰富的植物油，食后吸收率达90%以上。
米糠油的脂肪酸组成、维生素E、甾醇、谷维素等脂质有利于人体的吸收，具有清除血液中的胆固醇、降低血压、加速血液循环、刺激人体内激素分泌、促进生长发育的作用。
由于米糠油本身稳定性良好，适合作为煎炸用油，还可制造人造奶油、人造黄油、起酥油、色拉油。
米糠油除作食用油外，在工业上亦得到广泛应用。
（一）国内外米糠加工利用情况1、国外米糠加工利用现状日本虽不是大米生产大国，但其米糠利用技术却是最先进的国家之一。
在国际上，生产米糠油著名企业的日本的谷物油脂化工株式会社和谷物食品公司两家企业不仅生产米糠色拉油，还有多种的米糠油综合利用产品，日本米糠油产量在7.5万吨左右，在日本，米糠油已作为一种营养保健油被广泛使用，1994年，日本市场上还出现了一种谷维素营养油，它是以米糠油为原料，含丰富的谷维素、维生素E、维生素A，一瓶900克，售价1 500日元。
同年筑野食品工业公司出品米饭油，也以米糠油为原料，内含谷维素、维生素E，一瓶250克，售价370日元。
另外，东京油脂公司将毛糠油采用水蒸气蒸馏脱酸、脱色、脱蜡的办法制得酸价0.05、谷维素含量为2%的营养油。
稻谷加工中副产品的利用
稻谷加工中副产品的利用
稻谷制米过程中产生的副产品有稻壳、米糠、碎米等。
一般50千克稻谷加工成大米时，约得精米35千克、稻壳10千克米糠3千克、碎米2千克，副产品数量很大，可进行深度开发利用。
1.米糠的利用
糙米的外皮和胚芽的混合物，称米糠，占糙米重的5%－7%左右。
米糠除含有丰富的蛋白质、油脂、糖类等一般成分外，尚富含维生素E、维生素B类、谷维素和甾醇等一系列营养物质。
以米糠为原料可生产出许多种工业产品和医药产品，如谷维素、牙周宁、植酸钙、肌醇、脂肪酸、油酸、棕榈酸、甾醇、糠蜡、三十烷醇、泥芯油和防腐油等。
2.稻壳和利用
稻壳又叫砻糠，也有的叫大糠。
它含有多种有用成分，可作燃料或饲料，还可提取多种工业原料。
稻壳的化学成分（%）
水分粗纤维木质素多聚戊糖粗蛋白质灰分
7.5-15.035.5-45.021-26.016-22.02.5-3.013-22.0
稻壳中的主要化学成分为粗纤维、木质素、多聚戊糖等。
因此，稻壳可以通过干馏和水解作用，分解为多种工业产品。
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米糠的综合利用
三、米糠饼(粕)的利用
脱脂糠饼中除有丰富的蛋白质外，还有质量分数为10％
左右的植酸钙，有较大的经济价值，提取出的植酸钙经进一 步加工可获得肌醇、植酸。 1）植酸钙 植酸钙又称菲丁，是工业上普遍用作生产肌醇的原料。 此外，在食品加工业上作防腐剂；在油脂工业上可用于精制 高纯度大豆油；植酸钙经精制后，可用于医药工业，配制成
活性，有类似维生素B1的作用，在医药上与胴碱、蛋氨 酸等制成复合剂，用于治疗肝化、脂肪肝、中毒等疾病； 肌醇还具有防止脱发、增强肝脏、降低血压中胆固醇的 作用；肌醇还可以作为营养药物，能促进各种菌种的培
养和酵母的生长。
米糠的综合利用
四、米糠蛋白的开发与利用 1、米糠蛋自质开发的意义 稻米蛋白是一种低过敏的优质蛋白，它是已知谷物中过
碎米的综合利用
5、 制蛋白产品
碎米中蛋白质含量虽然不高，但属优质谷蛋白，它具有 高营养、易消化、低过敏、溶解性好、风味温和等特点，可 用来生产酱油、蛋白陈、蛋白饲料、发泡粉、酵母培养早餐谷物、休闲食
品、焙烤食品、肉制品等。因此，用高蛋白米粉制成的食品， 更容易被婴幼儿吸收利用，是婴幼儿、病人和老年人的营养 食品。
第三章 稻谷加工副产品综合利用
第二节 米糠的综合利用
米糠的综合利用
一、米糠的营养价值 米糠是稻谷脱壳后精碾糙米时的副产物，由外果皮、 中果皮、交联层、种皮及糊粉层组成。现代研究表明，米 糠中含有脂肪、蛋白质、水溶性多糖、膳食纤维、矿物质
及多种维生素。
表1 米糠中主要营养成分 营养成分 蛋白质（%） 总碳水化合物（g） 总脂肪（g） 总膳食纤维（g） 每100g中含量 14.50 51.00 20.50 29.00
米糠的综合利用
精炼米糠油和其他植物油的比较
米糠的综合利用
米糠油的制取工艺
米糠的综合利用
2、米糠油的应用
1）在食品中的应用
米糠油具有的气味芳香、耐高温煎炸、耐长时间贮存
和几乎无有害物质生成等优点。米糠油可用于制造人造奶 油、人造黄油、起酥油和色拉油等。
米糠的综合利用
2）在医疗保健上的应用 米糠油中含量很高的不饱和脂肪酸可以改变胆固醇在 人体内的分布，减少其在血管擘上过高的沉积，有防治心
米 糠 精白米 水分 粗蛋白 7~14 12~18 12~16 6~9 粗脂肪 14~24 0.7~2.0 碳水化合物 33~53 72~88 膳食纤维 23~30 1.8~2.8
米糠和精白米的矿物质含量比较（单位： mg/kg）
钙 米 糠 精白米 铁 美 锰 钾 锌 250~1310 130~530 860~12300 110~880 13200~22700 50~160 46~385 2~27 170~700 10~33 140~1200 3~21
日常生活中不可或缺的营养品。
碎米的综合利用
碎米乳饮料的制作工艺
碎米的综合利用
2 、制糖 碎米可制得麦芽糊精粉和果葡糖浆等糖类，麦芽糊精
粉是一种淀粉糖，但它的甜度极低，水溶性、吸湿性、褐
变性都比其他淀粉糖低，而粘度、粘着力、防止粗冰结晶、 增稠性等方面都是最强的。 碎米果葡糖浆是一种新型甜味剂，它具有蔗糖不具备 的优良性能，可代替蔗糖作为糖源，它甜度高，但在味蕾
在医药方面，植酸可作为扫描成像剂、胃炎和肠炎的 治疗剂、假牙清洁剂及龋齿预防剂等。
在日用化工领域，植酸可治粉刺，促进皮肤血液循环。
植酸的络和物具有良好的自由基清除效果，可防止色素 沉积，应用于制备除头屑的洗发水、洗发膏以及抑制皮肤 变色的皮肤保健乳液。
米糠的综合利用
3、肌醇
肌醇即环己六醇，对某些动物和植物具有促进生长的
碎米的综合利用
二、 碎米的综合应用
1、酿造 应用碎米酿造主要有两方面即酿酒和米乳饮料，大米的 饮品营养丰富，用它加工制得的饮料具有明显的美容和增加 皮肤光滑细嫩的效果，是一种具有良好前景的美容饮料。从
国内外市场来看，目前消费者对含醇饮料的需求逐渐减少，
对营养型饮料需求量日益增加，所以米乳饮料必将成为人们
如焙烤制品、咖啡伴侣、搅打奶油、糖果、填充料、强化饮 料、汤料以及其它调味品。 2）米糠蛋白质不仅可作为营养强化剂，还会带来一些功 能性质，例如结合水或脂肪的能力，乳化性、发泡性、胶凝
性等。作为蛋白质类添加剂。
米糠的综合利用
3）米糠蛋白质的优势还在于它的价格较低，将它添 加到肉、乳制品中可降低产品的成本。
产化妆美容品的优质原料。
米糠的综合利用
六、 Ƴ-氨基丁酸 Ƴ-氨基丁酸是中枢神经系统的抑制性传递物质，是脑组 织最重要的神经传递质之一，其作用是降低神经元活性， 防止神经细胞过热，对脑血管障碍引起的偏瘫、记忆障碍、 儿童智力发育迟缓、精神幼稚等症具有改善作用，还能改 善肾机能、肝机能,促进酒精代谢等。
溶蛋白，其中可溶性蛋白质约占70％，与大豆蛋白质接 近。米糠蛋白质中必需氨基酸齐全，生物效价较高。 3、米糠蛋白质的提取 目前，提取米糠蛋白的方法有碱法、酶法和物理法3 种。
米糠的综合利用
碱法提取米糠蛋白简单易行，且提取较为完全，因 此比较常用，但应用碱法提取米糠蛋白时碱的浓度不能
太高，否则会产生不利反应；物理法提取米糠蛋白可以
4）日本还利用米糠蛋向质的衍生物(乙酰化多肽钾盐)
作为化妆品的配料，它有很好的表面活性，且对皮肤的 刺激性小，对毛发的再生和亮泽有较好效果。
米糠的综合利用
五、米糠多糖的提取及应用 1、米糠多糖的提取 目前，米糠多糖的提取大都采用热水浸提法，然而由
于米糠多糖存在于植物组织的细胞中，不易溶出，所以一
般提取率较低。一些新的提取技术(如超细微化、微波等) 在米糠多糖提取中的应用，可使其提取率增加，但增幅不 大。原因是米糠多糖与米糠中其他成分多以复合态形式结 合，上述提取方法难以破坏这种结合。
米糠的综合利用
γ-氨基丁酸的功能
米糠的综合利用
七、米糠保健食品
米糠保健食品是人们追求高水平生活的必然要求。一方
面改善人的膳食结构，另一方面极大提高米糠利用价值。 美国利价曼公司生产的百利康水橄系列健康食品，主要 含有天然全能稻米营养素、开然利脂营养素、天然利糖稻米 营养素及天然稻米营养纤维；该公司生产的百利康米糠营养
正常米 糠！
掺糠粕！
正常米 糠！
掺糠粕！
第二节
米糠的综合利用
米糠贮存注意事项
1、由于米糠粗脂肪含量高不易储藏，应在避光通 风处堆放。 2、米糠的堆放不宜过高，5～6包为宜，越低越好， 且相互之间要留有缝隙。
3、对米糠必须每天检查，发现发热、霉变必须及
时处理。
真挤！
真热啊！
米糠的综合利用
二、米糠油 1、米糠油的特点及营养成分
碎米的综合利用
6 、人造米 人造米是利用米粉或淀粉，与粘结剂，营养强化剂等混 合，通过挤压技术制成米粒形状的颗粒，再经老化、干燥 制成的一种产品。由于碎米价格低，经过再制和营养强化，
经济收益可大幅度提高，其市场前景将十分看好。
碎米的综合利用
人造米的生产流程
碎米的综合利用
人造米的生产线
碎米的综合利用
在面粉中添加8%～15%的稳定化米糠生产的华孚饼干和 面包对改善和强化食品的保健功能效果极佳，且为米糠的直 接应用开辟了一条新的途径。
碎米的综合利用
一、碎米
稻米在碾制过程中，产生约 10% ～ 15% 的碎米，碎米
中的蛋白质、淀粉等营养物质与大米相近，但碎米价格仅 为大米的 30% ～ 50%。碎米中含有较多的淀粉和营养品质 较好的蛋白质，综合利用的传统产品主要是酒、醋和饴糖 等，还可以开发再造米。
米糠的综合利用
米糠综合利用
米糠的综合利用
米糠油
米糠皂
米糠 水
米糠蜡
米糠的综合利用
米糠发酵原液
米糠泡菜
米糠的综合利用
掺假米糠的鉴别方法
掺假米糠简单鉴别方法：用一张白纸把米糠放置
其上，用手一按，放开手，观察其表面上是否有粗糠，
若放开手米糠表面很光滑，加上很甜，无残渣，则说 明没有掺假；若米糠表面很粗糙，则说明有掺假。掺 有沸石粉一般可通过检测米糠的粗灰分来判别，没有 掺杂的米糠其粗灰分应≤8%。
7、功能性红曲色素粉 红曲色素是中国古老的天然食用红色素，不但可用于 为酱油、豆浆、腐乳、鱼、肉等食品和药品着色，还可
用于化妆品和饮料的生产。近些年来，科学家发现人工
合成红色素有致畸致突变的潜在威胁，因此人们日益重 视天然红色素的开发和应用。
碎米的综合利用
作业：
1、稻谷加工副产品有几种？其分析在食品中应用途径。 2、分析米糠油和小麦胚芽油及玉米胚芽油的区别。
上甜味感比其他糖品消失快，因此应用它配制的汽水、饮
料，入口后给人一种“爽口”“爽神”的清凉感。
碎米的综合利用
3、制米粉
米粉具有方便快捷、营养合理、口味丰富等特点，为 了降低成本，可以直接利用碎米为原料加工米粉。 4、制方便粥 以碎米为原料加工制成的方便粥片，方便性、营养性、 适口性、消化率等都非常优越，可作为早餐、营养保健和 旅行食品，备受人们青睐。
血管病、高血脂症及动脉硬化等病的功能。米糠油中含有
的维生素E、角鲨烯、活性脂肪酸、谷甾醇、睁甾醇和阿
魏酸等成分，对于调理人体生理功能、健脑益智、消炎抗
毒、延缓衰老都具有显著的作用。
米糠的综合利用
3）在洗涤化妆品工业中的应用 米糠油是用途很广的油脂化工原料，进行深加工开发 利用，可生产表面活性剂、化妆品、香料等产品。还可应
内服药品，服后能促进人体代谢，恢复体内磷的平衡及补脑。
米糠的综合利用
2）植酸（植酸即六磷酸酯） 在食品工业中，在白兰地、葡萄酒、樱桃酒中加入少量 植酸或其盐，能除酒中的钙、铁、铜等重金属元素，对保