能量与宏量营养素

营养（nutrition）：
是指机体从外界获得营养素，以维持 机体代谢和各种机能的过程。
营养素（nutrient）：
指食物中含有的可给人体提供能量、 构成机体成分和组织修复、维持生理调节 功能的化学成分。
宏量营养素（macronutrient）：蛋白质、 脂类、碳水化合物。
微量营养素（micronutrient） ：维生素 和矿物质
1、蛋白质的组成 蛋白质是由氨基酸以肽键连接2、蛋白质的分类
➢ 按化学组成分类：单纯蛋白质、结合蛋白质 ➢ 按蛋白质形状分类：纤维状蛋白（结构蛋白）、
球蛋白（功能蛋白） ➢ 按营养价值分类：完全蛋白、半完全蛋白、不
完全蛋白
（二）蛋白质的生理作用
1) 人体组织的构成成分 2) 构成体内各种重要物质 3) 供给热能
儿童青少年生长发育的能量消耗 孕妇乳母的能量消耗 ……
基础代谢率：
是指人体处于基础代谢状态下， 每小时每平方米体表面积（或每公斤 体重）的能量消耗。
计算基础代谢能量消耗的常用方法
体表 (m 2) 面积 0 .00 6 身 5(c9 高 )m 0 .01 体 26 (k重 )g 0 .1603 基础代 (B 谢 )E 体 能 E 表 量 (m 2) 面 基 消积 础 耗 (B 代 M )K (谢 R c /m a 2 或 率 K l /m J2)24
蛋白质表观消化率（%）=
[（食物氮-粪氮）/食物氮]×100%
真消化率（true digestibility） 表观消化率（apparent digestibility） 消化率：
植物蛋白<动物蛋白
3、蛋白质利用率： 是指食物中蛋白质在消化吸收后
被机体利用的程度。
评价指标：生物价、蛋白质功效比值
它们是：苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、颉氨 酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸。
组氨酸为婴儿必需氨基酸。
3）条件必需氨基酸或半必需氨基酸
➢ 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸 （含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨 基酸）转变而成。
（2）氨基酸模式（amino acid pattern）： 是指某种蛋白质中各种必需氨基
女性 MJ/d Kcal/d 8.80 2100 9.62 2300 11.30 2700
能量的食物来源 ➢ 粮谷类、薯类 ➢ 油料作物 ➢ 动物性食物 ➢ 大豆、坚果
二、蛋白质
成人体内蛋白质约占体重的16-19%，每 天有3%的蛋白质进行代谢更新称为每日 必要的氮损失。
（一）蛋白质的组成和分类
（1）氨基酸种类 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
1）非必需氨基酸：（ nonessential amino acid）
有9种氨基酸自身可以合成以满 足机体需要，称为非必需氨基酸。
2）必需氨基酸（essential amino acid） ：
有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要必须从食 物中直接获得，称为必需氨基酸。
酸的构成比例。
反映必需氨基酸的种类和含量上 的差异。
氨基酸模式的计算方法：
将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分 别计算出其他必需氨基酸与色氨酸相应的 比值，即得该种蛋白质的氨基酸模式。
再与其他蛋白质（如参考蛋白质）的氨基 酸模式进行比较，以判定该种蛋白质的营 养价值。
成人能量的推荐摄入量用BMR乘以不同 的体力活动水平（physical activity level， PAL）系数进行计算。
中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：
体力劳动强度 MJ/d
轻体力劳动 10.04 中体力劳动 11.30 重体力劳动 13.38
男性 Kcal/d 2400 2700 3200
直接用公式计算
男性BEE:
66+13.7×体重（kg）+5.0 ×身长（cm）-6.8 ×年龄（y）
女性BEE:
655.1+9.5×体重（kg）+1.8 ×身长（cm）-4.7 ×年龄（y）
食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物特殊 动力作用，specific dynamic action，SDA）
人体所需营养素：
蛋白质
脂类
能量营养素（宏量营养素）
碳水化合物
维生素
无机盐和微量元素
水
一、能量
能量
热：在体内维持体温的恒定并 不断地向外环境散发
能：维持各种生理和体力活动 的正常进行
（一）能量单位：
国际通用： 焦耳（joule,J） 千焦耳（kilojoules, kJ）
美国、加拿大等： 卡（calorie, cal） 千卡（kilocalories, kcal）
➢ 1g碳水化合物： 4.0kcal
➢ 1g脂肪： 9.0kcal
➢ 1g蛋白质： 4.0kcal
（四）能量来源分配
我国建议，三大能量营养素在一日供 热总量中的比例为：
碳水化合物：55%-65%
脂肪：
20%-30%
蛋白质： 10%-15%
（五）人体的能量消耗
基础代谢 体力活动 食物的热效应 其他
换算关系：
➢
1kcal=4.184kJ
➢
1kJ=0.239kcal
➢
1000kcal=4.184MJ
➢
1MJ=239kcal
（二）能量来源
三大热能营养素
碳水化合物 脂肪 蛋白质
（三）食物的热价（能量系数） 食物产热可进行精确的测量。
能量系数：每克生热营养素在体内氧 化产生的能量值称为能量系数。
（三）食物蛋白质营养价值评价
1、蛋白质的含量 多数蛋白质的含氮量为16%，使用
凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以 换算系数6.25（100/16），即得食物蛋白 质的含量。
2、蛋白质消化率（digestibility）
反应蛋白质在机体内消化酶作用 下被分解的程度。
蛋白质真消化率（%）=
{[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮}×100%
人体在摄食过程中，要对食物进行消化、 吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时 引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起 的热能的额外消耗称食物的热效应。
能量需要量 通过基础代谢估计能量需要量：
能量需要量=基础代谢×体力活动水平（PAL）
中国营养学会2001年将我国居民活动强 度由五级调整为三级：轻、中、重。