土菜馆餐饮服务质量分析

铜陵土菜馆经营管理模式分析

铜陵电大

【摘要】土菜馆是目前市场非常流行的一种经营吃当地家常菜的餐馆营运模式，以土家菜馆的价格实惠吸引更多朋友间、家庭聚会，薄利多销为营业宗旨，但是众多土菜馆服务质量与经营服务水平相差非常大。其行业服务质量的提高一直都是土菜馆行业所关注的问题。要想全方面更好地提高土菜馆服务质量，对经营者来说：最重要的是真正了解市场顾客的需求，其次有效地调动和利用内部员工的积极性，并大量运用乡村元素设计，从而进一步完善土菜馆文化建设，以强化土菜消费大众市场的需求，同时建立现代标准化与流程化服务提升餐饮服务质量。

【关键词】土菜馆乡土化服务服务质量提升标准与流程目前对餐饮业而言，服务质量与流程标准是餐饮服务中决定无论大、小酒店服务质量的一项重要指标。土菜馆乡土化服务的优劣也是直接关系到整个土菜馆在顾客心目中的形象，所以本文从土菜馆餐饮服务标准化、乡村元素在土菜馆服务管理中应用，以“小菜园”餐饮连锁来分析目前土菜餐饮服务质量的新模式。

“小菜园”餐饮市场背景:

铜陵市区域面积小，市区人口相对集中，餐饮行业市场容量较大，自2013年政府反对奢侈餐饮消费的环境下，铜陵市场上还没有一家以经营地道家常土菜，并在店内营造家乡风土人情，唤起就餐者家乡

记忆的中小酒店。“小菜园”餐饮经过缜密的市场调查与多方论证，在视觉及LOGO设计中加入大量乡村元素，力求打造一家旨在唤起就餐者乡土记忆，品味家乡土菜，发扬乡村文化的特色中小型餐饮店。

一、“小菜园”餐饮目标客户及需求

1、酒店主要目标客户：中低消费群体

2、客户需求：能在吃到地道的乡土菜，回忆乡村风土人情；家庭

朋友间宴请会客

3、酒店市场定位：为中低档定位，菜系为地道安徽土菜，价格适

中偏低；

4、酒店形象定位。酒店LOGO标识、内部装饰及服务（摆设、

餐具、服装等）突出绿色文化，力求营造乡土特色酒店。

二、“小菜园”餐饮品牌形象

1、“小菜园”餐饮CI体系建设。包括酒店视觉系统，LOGO品牌标识；酒店制度管理系统；酒店企业文化建设等。

3、“小菜园”餐饮内部装修：统一绿色基调设计，本土化乡村风格。

4、“小菜园”餐饮品牌对外推广。直营分店为主

三、“小菜园”餐饮商业模式

投资人，管理层，厨师长等多方为主要合伙人的形式，按比例投资酒店，服务工作人员中优秀服务者可以按一定比例入股各分店，成为次要合伙人。建立自己蔬菜供应基地，形成供销一体新酒店模式。“小菜园”土菜馆管理与传统中小餐饮酒店模式不同有以下分析：不同时期，市场消费导向有不同方向，客户入店消费都有自己的

消费原则。“小菜园”餐饮时刻关注餐饮市场，随时掌握市场的动态和在每个特定的时间段内各种类型的顾客的不同需求，同时也要抓住大众顾客心理。

1、有效地调动和利用内部员工的积极性。

“小菜园”餐饮先有了满意的员工才会有良好的客源。所以“小菜园”餐饮作为餐饮管理者，首先要做到尽量地满足员工的需求，有效地调动员工工作的积极性，再通过员工的真诚服务感染每一位顾客。同时，管理者也充分相信每一位员工，信任他们，让他们才能更好的发挥他们工作的主动性，从而提供更优质的服务来满足顾客的需求

2、进行餐饮菜品土菜标准化的创新

不同于一般中小酒店服务低质化生存，“小菜园”餐饮不断加强土菜产品质量，建立相应种植、养殖基地，不仅及时出新品种，而且还要保持其土菜传统风格，“小菜园”餐饮特色，价低质优量足。

3、建立一套严格合理的服务标准

所话说“无规矩不成方圆”，为了提高和保证服务质量，制定一系列切实可行的服务规格是必不可少的。而餐饮服务规格应该根据客人和来店用餐者的生活水平对服务要求的特点来制定。“小菜园”餐饮首先确定服务的环节和程序，再确定每个环节服务人员的动作、语言姿态、时间要求，意外情况处理要求、临时要求等。在接待方式的基础上与大多数顾客的饮食习惯和当地风俗相结合以此来推出全新的

服务规范和程序。以此来统一各项服务工作，使之达到服务标准化，服务岗位规范化和服务工作程序系列化。

4、完善“小菜园”餐饮文化建设，树立以人为本的管理理念。

餐饮行业是以有形的空间、设备、物品和无形的服务，为人们提供吃、游、娱等多种产品和服务的综合性的服务企业。因此，它与一般企业具有不同的特点，体现在文化上也具有不同的特征。餐饮产品是凭借能满足客人物质需求的设施、物品等有形产品与能满足客人心理需要的无形的服务的有机结合。因此，“小菜园”餐饮产品是通过服务人员与客人的直接服务过程中实现的。作为餐饮服务人员，他们是“小菜园”餐饮形象的代表，因此提高服务质量以优质的服务服务客人，更是餐饮人员必须恪守的准则。

5、细致化每一个服务流程

对于餐饮服务行业来讲，好的服务质量并不是体现在某一处的，而是从每一个小的流程所表现出来的，中国有一句古话叫做“千里之堤毁于蚁穴”，服务业也是一样的：你其他的部分做得再好，只要有某一个地方稍有不足，就会前功尽弃，这也是服务业的“100－1=0”理论。同时也要注意服务流程的规范化，即要求服务员按照服务流程开展工作。这既有利于服务过程的检查和质量控制，也有利于服务流程的优化和再造。员工“瞎忙”成为服务工作中常见问题。酒店要有监管措施并予以有效实施。在制定刚性制度的同时也要注重对员工的人文关怀，要以人为本。服务流程制定和实施时应规范和优化，不能有

繁锁环节，要有利于服务人员顺利完成，也要有利于管理者监管和质量控制。除此之外，酒店的设施设备与管理方法一定要与其实际情况相适应，从而帮助员工从繁重的体力劳动解放出来，改善服务人员的烦躁情绪

如在餐饮服务中首先是迎宾服务。作为迎宾人员，最主要的品质就是主动、热情、随机应变。首先要学会的就是要用微笑迎接每一位顾客。从客人第一步踏入酒店范围内开始，迎宾人员就应该以微笑主动提供服务，向客人介绍本餐厅的特色、基本情况，另外，在遇到特殊情况时，也需要迎宾员具有随机应变的协调能力和处理事情的高效性。

其次，是点菜服务。对于酒店餐饮服务部的服务人员来说，接待客人的第二个步骤就是点菜服务。这一个流程是服务人员与客人进行交流的最好时机，也是体现服务是否令客人满意的主要环节。在点菜过程中，服务人员应该详细的想客人介绍菜肴的特点、色泽、烹饪方法，有必要的话还可以向客人介绍菜肴的来源或者相关的信息；同时还要根据客人的消费能力进行适当的推荐；不要让主人或者客人遇到尴尬的场面。而在团体聚餐的情况下，还要求服务人员具有较好的协调能力，要注意一些可人的特殊要求，并巧妙调节发生的事故。

再次，点餐完毕之后就是餐中服务。所谓餐中服务就是在客人用餐的过程中给客人提供的一些相关服务。比如每上来一道菜，服务人员应该向客人介绍该菜式、典故。此外在客人用餐的时候要细致的观察，及时为客人添加酒水、更换骨碟、烟灰缸等。此外，遇到特殊情