大米的仓储

大米的储藏技术

王雪红

（天津科技大学包装与印刷工程学院物流工程）

摘要：大米是稻谷去壳后的产物，作为人类生活的主要粮食，它的储藏保鲜技术备受关注。本文主要针对大米易陈化、霉变、虫害、鼠害等储藏特点，介绍了大米的储藏技术，包括常温储藏、低温储藏、物理储藏等技术，并对大米储藏技术的前景做了展望。

关键词：大米；储藏特点；储藏技术

Abstract: Rice is a product of post-hulled rice as staple food of human life, its storage preservation technologies are becoming more and more concerned. This paper is mainly for rice’s storage features, for example, easy to aging, mildewing, insects, rodents, and so on. It introduced rice storage technologies, including room temperature storage, cold storage, physical storage technologies, and prospects for rice storage technologies are putting forward.

Keywords: rice; storage features; storage technology

目录

1 大米仓储的特点 (1)

1.1 防止陈化 (1)

1.2 霉变 (1)

1.3 虫害 (2)

1.4 鼠害 (2)

2 大米的仓储技术 (2)

2.1常温储藏 (2)

2.2 低温储藏 (2)

2.2.1 自然低温 (3)

2.2.2 机械通风低温 (3)

2.3 缺氧储藏 (3)

2.3.1 气调储藏 (3)

2.3.2 充N2储藏 (4)

2.3.3 充CO2储藏 (4)

2.4 辐照储藏 (4)

3 储藏方法对比 (4)

4 大米的发展前景 (5)

参考文献 (5)

随着人们生活水平的提高，人们越来越关注自我养生，无公害绿色健康食品是享受生活的开端，大米作为人们生活的主要能量来源，新的消费观念和消费结构让人们对大米的营养保持、口味等食用品质的要求越来越高，因此保存好大米，减少损失，是大米保鲜包装亟待解决的问题。

大米作为粮食中最难保存的粮品之一，提高大米储藏技术水平，延长安全储藏期，保鲜大米品质，降低大米储存成本，是大米储藏技术的发展方向。大米是稻谷去壳得到糙米，糙米再碾去果皮与胚，最终得到大米。大米失去了皮壳的保护层，胚乳（即营养物质）直接暴露在外与周围环境进行接触，受外界因素（温度、湿度、水分等）的影响比较敏感。大米本身的吸湿性强，会将许多细菌吸入，加快营养物质的代谢速度，造成大米的陈化、发热霉变、虫害、品质劣变，影响大米的食用品质。在大米发生陈化、霉变的同时不仅会失去食用价值，还造成了粮食的浪费。大米的存储一直是粮食储藏学科中的一大难题，我国大米储藏主要采用气调、低温、机械通风和真空包装等方法。

1 大米仓储的特点

1.1 防止陈化

大米在长期储存时，遇到高温多湿的情况，极易发生陈化。大米陈化表现为米质变脆，米粒起筋，光泽逐渐变暗，使米饭失去原有的香味和食用价值。大米在水分大、温度高、精度低、糠粉多的情况下，容易造成米仓内微生物的繁殖，大米陈化的速度会加快，反之则慢。

温度高，大米的呼吸速度加快，营养消耗加快，，游离脂肪酸、总酸、还原糖升高，黏度下降，导致品质快速下降。同时，高温条件下干燥储藏会引起大米爆腰（大米不规则的龟裂称为爆腰）。

1.2 霉变

稻谷脱壳后，形成大米，此时的大米中含有的杂质，这些杂质中的微生物的快速繁殖可以促进大米的霉变，在大米爆腰后，易碎且霉菌容易在碎米上生长而造成其生霉变质。霉变初期的大米表面发灰，失去光泽，呈灰粉状，米沟明显。霉变过程中表现为发热、出汗，并散出轻微的霉味；霉菌自身及其代谢产生的色素，引起大米变色，使米粒原有的色泽消失，而呈现出黑、暗、黄等颜色。霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显著相关。

大米自身的呼吸代谢作用是造成大米储藏不稳定，发生陈化、霉变的重要原因。因此，在大米的保鲜包装中既要保持大米有良好的新鲜度（即使其保持微弱的有氧呼吸），又要使大米能安全储藏，就必须使大米的呼吸抑制在最低的水平，尽可能地减少营养物质的消耗，则需要尽量低温储存。

1.3 虫害

水分是影响大米品质的最重要因素之一。当外界水蒸气高于米粒时，极易吸湿返潮，生霉发热，以致害虫、霉菌易于直接危害，加速营养物质代谢。大米的虫害主要是米象，主要为害贮存2-3年的陈粮，成虫啃食，幼虫蛀食谷粒。大米中的米象会降低大米的质量，造成粮食过多的浪费。米象在温度低于11℃或高于35℃时不产卵。气体环境对害虫影响比较显著，呼吸作用均为吸入氧气，排除二氧化碳，在CO2浓度过高时，能够刺激呼吸，消耗更多的氧气。

1.4 鼠害

虫害是存储大米要重要考虑的，同样鼠害也会造成粮食质量的下降和数量的减少。目前，最常使用的比较先进的驱避鼠害方法有：（1）薄膜表层涂布多种交叉鼠类驱剂，依靠气味、光色、（偏振、荧光）等来驱鼠，驱鼠剂主要有环己酞亚胺（CHI），醋酸三丁基锡，二硫代缩二脉类，异硫脉类化合物；（2）采用挡鼠板，阻止老鼠进入仓储。

2 大米的仓储技术

目前，大米主要的储藏形式有常温储藏、低温储藏、缺氧（自然缺氧、充CO2、充N2、真空）储藏、化学储藏、物理储藏、机械制冷储藏、塑料薄膜密闭储藏（米堆）、涂膜保鲜技术储藏等。

2.1常温储藏

现在应用最广也是我国最为普遍的大米储藏方式是常温储藏。农民收割稻谷后，先将其晒到足够干（安全水分以下），然后碾磨成大米进行常温库存，缸、桶、编织袋存储等。主要是利用大米的水分含量低，延缓大米品质劣变。这种储藏方式只要控制大米的含水量，操作虽然比较简单，但大米量和品质上的损失都比较严重。大米水分含量、温度与大米储藏品质下降呈显著正相关，水分含量、温度高，使得其更易劣变和微生物生长。

2.2 低温储藏

粮食低温储藏就是利用自然低温条件或机械制冷设备，降低仓内储粮温度，并对储粮进行隔热保冷，确保粮食在储藏期间的粮堆平均温度维持在低温（15℃）或准低温（20℃）以下的一种粮食储藏技术，俗称低温储藏。

低温储藏是目前较好的保存大米的方法。实现低温的途径主要有2种：一是自然通风。在冬春季节时，天气较冷，气温比较低时，将自然低温通入粮堆，使仓内大米温度降至低温状态，并利用粮食热阻大，导热系数小的特性，使粮食较长时间保持低温；二是机械制冷设备降温。在夏秋季季节，温度较高，这是就采