食品感官评价实验内容
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实验一阈值测定实验
一、实验目的
通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。
二、实验内容
三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。
三、实验要求
学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。
四、实验准备
1．材料及样品制备
(1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖；
(2)样品制备
储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存；
样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。
(3)品评杯：按实验人数准备。
2．品评表设计
(1)样品编码：利用随机数表进行编码。
(2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。
表1-1 味觉测定
姓名地点
样品编号未知样酸味咸味甜味
表1-2 阈值测定
姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号
记录
注：○无味；×察觉阈；××识别阈；
×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。
五、思考题
1．实验环境对品评实验有何种影响？
2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？
六、注意事项及其它说明
在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二感官差别检验实验
一、实验目的
掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。
二、实验内容
1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案；
2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇）
的甜度，并排序；
3.使用标度，估定三个样品的甜度；
4.统计分析实验结果。
三、实验要求
学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。
四、实验准备
1．材料及样品制备
(1)材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇；
(2)品评杯：按实验人数准备。
2．品评表设计
(1)样品编码：利用随机数表进行编码。
(2)品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。
表2-1 三种饼干甜度评定
姓名班级学号
样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇
样品编号783 931 657
甜度顺序
估定甜度
表2-2 三种饼干甜度评定统计结果
姓名班级学号评价人数n=12
样品（更不
甜）
样品（更甜）
行秩和783 931 657
783 - 8 9 17 931 4 - 4 8 657 3 8 - 11 列秩和14 32 26
总秩和31 40 37
五、根据表2-2的结果分析各样品间甜度是否有差异。
六、注意事项及其它说明
在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验三描述性分析检验实验
一、实验目的
1．掌握描述分析检验法的原理；
2．了解描述分析检验法所使用的专业术语；
3．熟悉描述分析检验法中各种标度的转换，掌握QDA图，并根据图线对样品的风味进行剖面描述分析。
二、实验内容
1．绘制样品的QDA图；
2．使用专业术语对样品进行描述分析检验。
三、实验要求
学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，实验后提交实验报告。
四、实验材料
1．材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇；
2．纯净水与品评杯：按实验人数准备。
五、实验步骤
1．随机将样品编号（旺仔小馒头783、小布雷黄油曲奇931、皇冠丹麦曲奇657）；
2．将三种样品按照不同特性分别进行评价（形态、色泽、滋味与口感、组织、香气）；
3．记录评定结果（专业术语描述）；
4．绘制样品的QDA图；
5．将三种样品进行偏爱排序，结果记入下表3-1。
表3-1 对样品喜好程度的评价单
偏爱排序检验（喜好程度）
产品名称：曲奇饼干日期：
品尝前请用清水漱口，然后分别品尝样品783、931、657，请按最喜欢到最不喜欢的顺序排列样品，使用1-5的数值表示样品的顺序，其中：1=最喜欢，2=喜欢，3=接受，4=不喜欢，5=最不喜欢。
品尝的结果：
样品编码排列顺序（1-5，不允许相同）783
931
657
谢谢您的参与！
六、注意事项及其它说明
在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。