黄曲霉素 ppt

毒性极强
远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时， 可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微 量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。 AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。

具耐热性
一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油 及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。
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解决难题（1）


在哪些食品中含有黄曲霉？
（1）粮食：粮食在收获、贮存过程中可能发生霉变而受黄曲霉毒素的污染。特别是在雨季，由 于气温高和湿度大，易于黄曲霉菌的生长，此时粮食易感染黄曲霉菌，从而受到毒素的污染。 各种粮食中以花生、玉米污染较重，其他还有麦类、高梁、大米、薯干等，也可受到不同程度 的污染，豆米受污染的程度较轻。玉米由于胚部体积较大，含水量多，且胚部含糖较多，可供 生长所需养分，所以在湿润、温暖处容易污染黄曲霉菌。如遇雨季收获玉米，此时温度及湿度 较高，粮食通风不良，则粮食中黄曲霉毒素的含量更高。 （2）食用油类：由于花生易受黄曲霉毒的污染，所以花生油中该毒素的含量相对较高。如在加 工生产过程中注意花生油的去毒，则生产出的花生油中该毒素含量甚微。 （3）奶类：奶牛经喂饲受黄曲霉毒污染的饲料后，其奶汁中会含有毒素，但停止喂饲有毒 饲料后4天，牛奶中即不能检测到该毒素。因此发现饲料中有黄曲霉毒素后应立即停用，其鲜奶 在停饲5天后才可供应市场。巴氏消毒不能破坏毒素，各种不同加工处理的奶制品，毒素有不同 程度的减少，但不能完全破坏毒素。 （4）鱼肉类：给鸡、猪、羊、牛、鱼等喂养受黄曲霉毒素污染的饲料，其肉和内脏中可 检出 有该种毒素。该种毒素在动物体内可被代谢、排出。为预防动物性食品被该毒素污染，一般要



解决难题（2）
黄曲霉素是怎样威胁人类的健康呢？
人类的健康受黄曲霉毒素的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的食物。对 于这一污染的预防是非常困难的,其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是 很普遍的。国家卫生部门禁止企业使用被严重污染的粮食进行食品加工生产,并制 定相关的标准监督企业执行。但对于含黄曲霉毒素浓度较低的粮食和食品无法进行 控制。在发展中国家,食用被黄曲霉毒素污染的食物与癌症的发病率呈正相关性。 亚洲和非洲的疾病研究机构的研究工作表明,食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变呈正 相关性。长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌、胃癌、肠癌等 疾病的主要原因。1988年国际肿瘤研究机构将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物，也 是导致肝癌最主要的原因之一。除此以外,黄曲霉毒素与其它致病因素(如肝炎病毒) 等对人类疾病的诱发具有叠加效应。
初一（7）班 洪湉湉
黄曲霉素——发现历史

20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突发性 死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关.进一步的。 调研证明,这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染这些研究工作 最终使人们发现了黄曲霉产生的有毒代谢物质。黄曲霉毒素.是黄曲 霉和寄生曲霉的代谢产物特曲霉也能产生黄曲霉毒素,但产量较少.产 生的黄曲霉毒素主要有B1,B2 ,G1 ,G2 以及另外两种代谢产物 M1 ,M2.其中M1 和M2是从牛奶中分离出来 的.B1,B2 ,G1 ,G2 ,M1 和 M2 在分子结构上十分 接近.。
黄曲霉素——物质特点
物化特性
在紫外线下黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光.黄曲霉毒素 的相对分子量为312-346.难溶于水易溶于油,甲醇丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶 于石油醚己烷和乙醚中.一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解在 pH9-10的强碱溶液中分解迅速.其纯品为无色结晶,耐高温黄曲霉毒素B1的分解温 度为268℃紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性.
黄曲霉毒素分子结构图
解决难题（3）
生活中如何防范黄曲霉素
黄曲霉素中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。 2～3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄 疸、脾大，腹水，下肢浮肿及肝功能异常。可有心脏扩大，肺 水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前有胃肠道大出血表 现。 实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲霉毒素的 饲料后，表现为渐进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体 重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等。病 理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现。