茶叶审评程序

茶叶审评程序

主讲刘小华

所谓评茶，实际上指的是感官评茶。感官评茶又称之为茶叶感官检验。是由评茶员通过感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉），依据相关的法律法规和标准，按规范程序和确定方法，(SB/T10157茶叶感官审评方法)和（NY/T787茶叶感官审评通用方法）对茶样分项进行审评，写出评语，同时评定分数、评语和评分综合的结论，从而就能比较正确的反映该茶样的品质特征，和在同类产品中比较其品质的差异和高低。

一茶叶审评的方法

茶叶品质的优劣，等级的划分，价值的高低，主要是根据茶叶的外形和内质通过感官审评来决定的。茶叶外形、香气、汤色、滋味、叶底等项目，即干看外形湿看内质共分五项因子审评法。

二审评茶叶的程序

▪1、取样

▪取样又称扦样、抽样、采样，是从一批茶叶中抽取基本能代表整批毛茶或成品茶质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣和检验其理化指标的依据。取样是否有代表性，是保证茶叶质量检验结果准确与否的关键。

2、把盘

▪把盘是审评干茶外形的首要操作步骤。审评干茶外形，首先应查对样茶，判明茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶。审评毛茶需取样250g～500 g，审评精茶需取样200g～250g。

▪把盘有两种方法即直观法和筛转法。审评干茶外形时一般采用筛转法，就是将样茶放入审评盘中，左手大拇指后半部堵住小缺口，双手持盘对角边沿，运用手势作顺时针回旋转动或颠扬，使审评盘内的茶叶均匀地按粗细、大小、长短、轻重等不同呈有次序的分布，即通常所说的按上、中、下三层分布。

回旋筛转使茶叶分出上、中、下三层，一般条索或颗粒比较粗松、形状比较长大、身骨比较轻飘的茶叶在上层，叫面张茶或上段茶；细紧重实的茶叶集中在中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体形较小的碎茶、片末茶都沉在下层，叫下段茶或下身茶。

干评一般先看面张茶和下身茶，然后看中段茶。看外形因子即条索、色泽、整碎、净度，对比样茶评上、中、下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符、是否平伏、匀齐、不脱档。要注意各段茶的比例，如面张多表示粗老身骨轻，以中段多为品质好。审评毛茶外形时，还应抓一把干茶嗅茶香及手测水分含量。

3、开汤：

▪开汤为湿评内质的重要步骤。开汤前，先把审评杯洗净，按号码依次排列于湿评台，准确称取茶样，一般红、绿、花茶3g，将已经称好放入审评杯中的样茶用刚煮沸的开水从左到右依次冲泡满杯，冲第一杯开始计时。冲泡时要将杯中的茶叶全部冲起翻转，水量以满而不溢为宜。5分钟后，按冲泡茶次序将杯内茶汤滤入

审评碗内，将审评杯横搁在审评碗上，将杯中茶汤滤尽，尤其是最后几滴茶汤。然后将审评杯放回原处。

▪开汤后应先嗅香气（审评绿茶有时先看汤色）、快看汤色、再尝滋味、后评叶底。

4、嗅香气：

▪嗅香气靠嗅觉进行。嗅香气分热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段，热嗅主要是辩别香气类型、高低和是否有烟、焦、酸、馊、霉等异气。温嗅主要是看茶叶的香型及优次，冷嗅是看香气的持久性。

▪嗅香气时，应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，热嗅、温嗅时靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，冷嗅时可以将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。

▪嗅评时间以2—3 秒为佳，嗅评叶温以45℃—55℃为宜，嗅香气要热嗅、温嗅、冷嗅三者结合进行。

▪鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发，芳香物的气流刺激鼻腔内嗅觉神经，出现不同类型不同程度的茶香。

▪茶叶的香气以鲜爽、郁香高长持久为好，高短次之，低而粗为差，有异味的茶叶为劣质茶叶。

5、看汤色：

汤色指茶汤的颜色，靠视觉审评。审评汤色要及时，因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化，使茶汤变深、变浑，特别是绿茶，变化更快，所以有时把评汤色放在嗅香气之前。红茶的茶汤在冷却后还会出现浑浊现象，俗称“冷后浑”。

汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量大小、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间等各种外因的影响。看汤色应尽量统一外界条件。一般看汤色在茶叶开汤10分钟之内进行，如滤汤时有茶渣漏进汤碗，可用网匙捞出，若有沉淀物则用茶匙在碗里打一使沉淀物集于碗中央，再按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比优次。

汤色性质与茶树品种，生长环境、条件，原料的老嫩，茶叶的新陈，以及加工的方法有关，所以汤色主要评比它的正常色和茶汤的亮度，即评比汤色的性质、深浅、明暗、清浊等评比优次。

茶汤的正常色，指原料通过正常的加工工艺以及在良好的贮藏条件下，冲泡后的茶汤应有的各类茶的正常汤色。比如绿茶的汤色应为绿色或绿中略带黄，明亮；红茶汤色则为红色，红艳而明亮；青茶的汤色应为橙黄明亮；白茶的汤色应为浅黄而明亮；黑茶的汤色应为橙黄浅明。

所谓亮度，指茶汤的明暗程度。亮是指光线通过茶汤层，光线被茶汤吸收的部分较少，反射出来的光线较多，暗则相反。一般品质好的茶叶，汤色较为明亮，品质差的茶叶，汤色较暗。优次依次为：明亮—尚明亮—欠明亮—较深—较暗—暗。

6、尝滋味：

茶叶滋味是通过评茶人员的味觉器官来进行区别的。茶叶是一种风味饮料，不同茶类或同一茶类不同产地都各有独特的味感特征，审评滋味应在评汤色后立即进行。

在审评前最好不吃有刺激味觉的食物，更不宜吸烟，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

评滋味要注意：茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较合要求：茶汤温度太高，易烫坏评茶人员的味觉器官，使之麻木，不能正常品评；茶汤温度太低，对评茶人员的味觉器官刺激不够，影响味觉的灵敏度，温度下降还会使茶汤滋味由先前的协调变得不协调。吮入茶汤的量不宜太多或太少，每口约10ml；评吸茶汤的速度要适中，忌过快；评滋味的时间为10秒，前6秒侧重评甜醇味，后4秒侧重评苦涩味和收敛性；吸茶汤的速度要自然不能过快过大，用力过大流速过快，增加茶汤的异味感，有碍于正确评茶；

注意舌苔的姿态，把茶汤吸入口腔后，

舌尖顶住上门齿，嘴唇微微张开，舌向上抬，使汤摊在舌的中部，再慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微滚动，连吸两次气后，辩

出滋味，吐出茶汤。

舌的不同部位对滋味的感觉是不相同的，舌尖对甜味最敏感；舌中对滋味的鲜爽度最敏感，舌心对涩味最敏感，舌尖、舌根次之；舌侧对酸咸味最敏感，舌根对苦味最敏感。在评茶时应根据舌的生理特点，充分发挥其长处。

审评结果按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、甜苦及纯异等因素评定优次。