第一章 绪论 软饮料工艺学

2. 果 蔬 汁 饮 料 类
1. 碳 酸 饮 料 类
GB10789-2007的亮点
• 把目前市场上售卖的饮料归为了11个大类，起名字 都需按照《饮料通则》中的标准对号入座。
• 果汁含量定性果汁饮料。
果汁饮料的果汁(浆)含量须大于或等于10%。
• 果汁加糖包装上必须标明。 • “茶饮料”茶多酚要达标。
饮用矿物 质水
包装饮用水
包装饮用水类(Packaged drinking water)
饮用天然纯净水(Drinking nature mineral water)
• 采用地下深处自然涌出或钻井采集地下矿水；含有 一定矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的制品。
饮用天然泉水(Drinking nature spring water)
含乳饮料类 (Milk beverages)
③乳酸菌饮料 以乳或乳制品为原料，经乳 酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食 糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖 啡、植物提取液等的一种或几种调制而 成的饮料。根据是否杀菌又分为杀菌型 和非杀菌型。杀菌型成品中蛋白质含量 ≥0.7%；非杀菌型成品中活菌数 ≥1×106CFU/mL。
饮料的形态分类
固态 饮料 共态 饮料 液态 饮料
形态 分类
固态饮料：水分含量≤5％； 共态饮料：液固成分共存，过渡态； 液态饮料：固形物含量5～8％(浓缩30 ～50％)
共态饮料
一、软饮料的定义
根据 GB10789-2007 饮料通则规定： 饮料或饮品 (Beverage)：经过定量包装 的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙 醇含量不超过质量分数的0.5％的制品， 不包括饮用药品。
• 采用地下深处自然涌出或钻井采集、未经污染地下 泉水且未经公共供水系统的水源制成的制品。
其他天然饮用水(Other nature drinking water)
• 采用未经污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等未 经公共供水系统的水源制成的制品。
包装饮用水类(Packaged drinking water)
饮用纯净水(Purified drinking water)
• 以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，去 除水中的矿物质等制成的制品。
饮用矿泉水(Mineralized drinking water)
• 以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，有 目的地加入一定量的矿物质而制成的制品。
• 复(混)合茶饮料
• 以茶叶和植(谷)物水提取液或其浓缩液、干燥粉为原 料，加工制成的，具有茶与植(谷)物混合风味的液体 饮料； • 茶多酚≥150。
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N=1,632,845 数据来源：百度数据研究中心 2007.8
王老吉凉茶是茶饮料吗？
6、咖啡饮料类(Coffee beverages)
按GB10789-2007“饮料通则” （ 2008年12月1日开始执行 ）
11. 其 它 饮 料 类
10. 固 体 饮 料 类
9. 特 殊 用 途 饮 料 类
8. 风 味 饮 料 类
7. 植 物 饮 料 类
6. 咖 啡 饮 料 类
5. 茶 饮 料 类
4. 包 装 饮 用 水 类
3. 蛋 白 饮 料 类
二、软饮料的分类
按GB10789-1996 （ 1998年9月1日开始执行 ） “软饮料的分类”
4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 其 它 饮 料 类 特 殊 用 途 饮 料 类
3.
1. 2.
固 体 饮 料 类
茶 饮 料 类
瓶 装 饮 用 水 类
植 物 蛋 白 饮 料 类
含 料蔬 料 果 碳 乳 类菜 类 汁 酸 饮 汁 浆 饮 料 料 及 及 类 类 蔬 果 菜 汁 汁 饮 饮 ( )
复合调兑时单果汁(浆)、蔬菜汁(浆)的指标要求；
• ⑥复合果蔬汁(浆)饮料 (Blended fruit juice／ pulp beverage) 果汁(浆)总含量≥10％； • ⑦果肉饮料(含混合型) Nectars 果浆≥20%； • ⑧发酵型果汁饮料 (Fermented fruit juice bevera -ge) • ⑨水果饮料(Fruit juice beverage) 果汁在5.0～10.0%；
• 发酵型蔬菜汁饮料 (Fermented vegetable juice beverage) • 复合蔬菜汁(浆)(Blended vegetable juice／ pulp) 复合调兑时单果汁(浆)、蔬菜汁(浆)的指 标要求； • 复合蔬菜汁(浆)饮料 (Blended vegetable juice／ pulp beverage) 果汁(浆)总含量≥5％；
其他饮用包装水(Other packaged drinking water)
• 以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，不 经调色处理而制成的制品，如添加适量食用香精(料) 的调味水等。
5、茶饮料类(Tea beverages)
以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料， 经加工制成的饮料。
• ②浓缩果汁(浆)(Concentrated fruit juice / pulp) 可溶性固形物含量／原汁固形物含量倍数≥2 ; • ③果汁饮料(Fruit juice beverage) 果汁(浆)≥10%，质量分数； • ④果汁饮料浓浆(Concentrated fruit juice beverage) 按标识稀释后，果汁(浆)≥10%； • ⑤复合果蔬汁(浆)(Blended fruit juice／ pulp)
软 饮 料 工 艺 学
第一章
• • • •
绪
论
饮料和软饮料的概念 软饮料的分类 软饮料的发展状况 软饮料的主要研究内容及方法
一、饮料的定义
1 饮料是指经过加工制造，以补充水分为主要 目的，供人们直接或间接引用的一种食品。 2 从组织形态分，饮料分为固态、共态和液态。
3
根据乙醇含量分为乙醇饮料和不含乙醇饮料。
茶饮料（茶汤）中的茶多酚含量须大于等于300 mg/kg。
饮料品种图片
1、碳 酸 饮 料(汽水)类 Carbonated beverages
• 碳酸饮料类是指在一定 条件下充入CO2气的软 饮料，不包括发酵法生 产而含有自身产生的 CO2气的饮料。成品中 CO2气含量（20℃）不 低于1.5倍容积。
• ⑩其他类型
蔬菜汁(浆)及蔬菜汁饮料类 Vegetable juices (pulps) and beverage
• 蔬菜汁类饮料是指用蔬菜(包括可 食的根、茎、叶、果)为原料，经 加工或发酵制成的饮料； • 蔬菜汁类饮料分为 8 种。
• 蔬菜汁(浆) (Vegetable juice/pulp) 同果汁(浆) ； • 浓缩蔬菜汁(浆)(Concentrated Vegetable juice / pulp) 可溶性固形物含量／原汁固形物含量倍数≥2 ; • 蔬菜汁饮料(Vegetable juice beverage) 果汁(浆)≥5%，质量分数； • 蔬菜汁饮料浓浆(Concentrated vegetable juice beverage) 按标识稀释后，果汁(浆)≥5%；
• 茶浓缩液
• 采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例水分 经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味。 • 按照相应标准规定。
茶饮料类(Tea beverages)
调味茶饮料
• 果汁茶饮料和果味茶饮料;茶多酚≥200,果汁≥5.0
• 奶茶饮料和奶味茶饮料;茶多酚≥200,蛋白质≥0.5
• 碳酸茶饮料;茶多酚≥150, CO2体积倍数≥1.5 • 其他调味茶饮料;茶多酚≥150。
以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡为原料， 经加工制成的饮料。
咖啡饮料类
• 浓咖啡 饮料 strong coffee beverag e
• 咖啡饮 料 coffee beverag e
• 低咖啡 因咖啡饮 料 coffee beverag eof low caffein e
• 浓咖啡饮料
咖啡饮料类(Coffee beverages)
• 茶饮料(茶汤) Tea beverage
• 茶浓缩液 Concentrated tea beverage
茶饮料类
• 调味茶饮料 Flavored Tea beverage
• 复(混)合茶饮料 Blended
tea beverage
茶饮料类(Tea beverages)
茶饮料(茶汤)
• 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料经加工 制成的,保持原茶汁应有风味可添少量糖和(或)甜味 剂 • 茶多酚含量(mg/Kg) ≥300;
• 用有一定蛋白质含量的植物果 实、种子或果仁等为原料，经 加工制得(可经乳酸菌发酵)的 浆液中加水，或加入其他食品 配料成的饮料。 • 成品蛋白质含量 ≥0.5%，质量 分数。 • 例如：豆奶(乳)、豆浆、豆奶 (乳)饮料、椰子汁(乳)、杏仁露 (乳)、核桃露(乳)、花生露(乳)。
植物蛋白饮料(Plant protein beverage)
• 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的饮料； • 咖啡因含量≥ 400 mg/Kg。
• 咖啡饮料
• 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的饮料； • 咖啡因含量 200~ 400 mg/Kg。
• 低咖啡因咖啡饮料
• 以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡 粉为原料制成的液体饮料； • 咖啡因含量≤50 mg/Kg。
含乳饮料类 (Milk beverages)
乳饮料类分为三种：
①配制型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，加入水， 以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、 植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。成品 中蛋白质含量≥1.0%。 ②发酵型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌 等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖 和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提 取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据是否杀 菌又分为杀菌型和非杀菌型。杀菌型成品中蛋白质 含量≥ 1.0%；非杀菌型成品中活菌数 ≥1×106CFU/mL。
• 其他类型
3、蛋白饮料(Protein beverage)
• 蛋白饮料是指以乳或乳制品、或有一定蛋白质 含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经 加工或发酵制成的饮料。
含乳饮料
Milk beverage
植物蛋白饮料
Plant protein beverage
蛋白 饮料
复合蛋白饮料
Mixed protein bevLeabharlann Baidurage
水果饮料
果汁(浆)及果汁饮料类 Fruit juices (pulps) and beverage
• 果汁类饮料是指用水果为原料，经加 工或发酵制成的饮料，成品中原果汁 含量不少于5.0%； • 果汁类饮料分为 9种。
• ①果汁(浆)(Fruit juice/pulp)
物理法取汁打浆、浓缩汁(浆)还原;具原有风味含量
碳酸饮料(汽水)类
果汁型(CB of juice containing type): 含有一定量果汁的碳酸饮料，果汁含量≥2.5%， 如:橘汁、橙汁、菠萝汁或混合果汁汽水； 果味型(CB of fruit flavored type): 以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不 含果汁的碳酸饮料，如:橘子味、柠檬味汽水； 可乐型(CB of cola type): 以可乐香精或类似可乐香型的香精为主要香气成 分的碳酸饮料，如:可口可乐、百事可乐、非常 可乐； 其他型(CB of other type): 上述之外的碳酸饮料，如:苏打水、盐汽水、沙 士汽水。
2、果汁和蔬菜汁类
用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、花、果 实）为原料，经加工或发酵制成的制品。
果蔬汁类 果汁类 果汁(浆)
果肉饮料 发酵果汁饮料 浓缩果汁(浆)
蔬菜汁类 蔬菜汁(浆) 蔬菜汁饮料
果汁饮料
果汁饮料浓浆 复合果汁果蔬汁 复合果汁饮料 其他
浓缩蔬菜汁(浆) 蔬菜汁饮料浓浆 发酵蔬菜汁饮料 复合蔬菜汁饮料 复合蔬菜汁 其他
复合蛋白饮料(Mixed protein beverage)
以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料， 经加工或发酵制成的饮料。 成品蛋白质含量 ≥0.7%，质量分数。
4、包装饮用水类(Packaged drinking water)
密封于容器中可直接饮用的水。
饮用天然 矿泉水 饮用天然 泉水 其他天然 饮用水 饮用纯净 水 其他包装 饮用水