中国饮食风味流派共38页
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中国烹饪的主要风味流派优秀课件
总结：
• 中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，
需要我们好好学习。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠 粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、 双皮奶。
各式月饼
糕点：
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重 糖、重油,具有皮薄馅多,油润软 滑,口味甜中含咸等特点。
炒软兜
霸王别姬
羊方藏鱼
2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适，造型多而美观。
•著名的有：
三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。 馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观，是淮扬点 心的代表。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
“四大菜系”之说。
四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
八大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵）
十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪
八大菜系 中国饮食文化
第三章 中国饮食的风味流派 三、宗教饮食流派
1.基督教： 基督教： 基督教
勿虑衣食” 《圣经》“勿虑衣食”创教时，不吃动物的肉 圣经》 勿虑衣食 创教时， 和血。后来禁忌很少。只在特定节日斋戒。 和血。后来禁忌很少。只在特定节日斋戒。
第三章 中国饮食的风味流派 三、宗教饮食流派 2.伊斯兰教： 伊斯兰教： 伊斯兰教
八大菜系之闽菜
特色：清新、和醇、荤香、不腻。 特色：清新、和醇、荤香、不腻。 原料以海鲜和山珍为主，调味料丰富， 原料以海鲜和山珍为主，调味料丰富，有 沙茶酱、芥末酱、橘汁等。汤菜居多。 沙茶酱、芥末酱、橘汁等。汤菜居多。
八大菜系之浙菜
特色：南料北烹。 特色：南料北烹。
选料鲜嫩，菜品精致。 选料鲜嫩，菜品精致。 名菜介绍
吃遍中国---美食地图 吃遍中国 美食地图
一日四餐， 一日四餐，米饭为主
泡菜、冷面 泡菜、冷面#
桔梗（ 桔梗（jiegeng）《桔梗谣》 ） 桔梗谣》
第三章 中国饮食的风味流派 Nhomakorabea4.回族 回族
面食为主，肉食以牛羊肉为主，讲究卫生，饮盖碗茶， 面食为主，肉食以牛羊肉为主，讲究卫生，饮盖碗茶，不抽 烟不喝酒。 烟不喝酒。 禁忌：不食猪马驴骡狗、动物血、无鳞鱼（鳝鱼、鲇鱼、 禁忌：不食猪马驴骡狗、动物血、无鳞鱼（鳝鱼、鲇鱼、鲅 鱼、泥鳅 ），菜品忌讳单数。 ），菜品忌讳单数。 菜品忌讳单数
八大菜系之粤菜
选料奇异，喜欢生食（生鱼粥） 选料奇异，喜欢生食（生鱼粥） 时令性强，讲究滋补。 时令性强，讲究滋补。名菜介绍
粤菜
广州菜 传统粤菜 本味清淡 白切鸡、白灼虾 白切鸡、
潮州菜 鲜活生猛 烧鹅、 烧鹅、潮州卤水
东江菜 客家菜 梅菜扣肉
中国饮食文化ppt课件
中国饮食文化
第一章 第五节 中国现代饮食文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第二章中国烹饪原料与技术文化 第二节 中国烹饪技术文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
绪论 第二节 中国饮食文化的基本特征
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第一章 第三节 中国古代饮食文化发展时期
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第七章 饮食与养生、哲学、 政治、语言、文学
第一节 中国的饮食养生
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
饮食文化 第三章 第二节
四川风味--成都代表菜
家常海参
开水白菜 樟茶鸭子 麻 婆 豆 腐
四川风味--重庆代表菜
干 烧 岩 鲤
灯影牛肉
鱼香肉丝
毛肚火锅
四川风味--自贡代表菜
小煎鸡
水煮牛肉
川味小吃--成都
赖汤圆
钟水饺
担担面
龙抄手
波丝油糕
川味小吃--重庆
山城小汤圆
九圆包子
提丝发糕 鸳 鸯 叶 粑
鸡丝凉面
川味小吃
二、山东风味
第三章 中国饮食风味流派
第二节 地方风味流派简介
一、四川风味
四川饮食文化历史悠久，发源地是古代巴国、蜀国。 春秋至秦是四川风味的萌芽时期，西汉至西晋形成了初 期轮廓。 隋唐五代四川饮食文化进一步发展，烹调技艺日益精良， 品种丰实。 明末清初，辣椒从南美洲引入四川种植，加之四川大部 分地区日照时间短，空气湿度大。辣椒既适合四川人好辛香 的饮食口味，又有除湿作用，于是食用辣椒的风气在四川四 处普及，进一步奠定了其味型特点。 四川风味由成都风味、重庆风味、自贡风味组成。 家常风味以麻、辣、香著称。
福建小吃
好煎土笋冻
水烫花螺 春 卷
七、安徽风味
安徽菜主要由皖南、沿江、 淮北三大部分组成，以皖南为其 代表。总的特点是：就地取材、 讲究火工，尤其以滑烧、清炖、 生熏最为特色。讲究原汁原味， 菜式层次丰富，适应不同需要性 很强。
安徽风味代表菜
黄山炖鸽
问政山笋
红 烧 划 水
安徽小吃
寿县大救驾
庐江小红头
山东风味取材广泛，禽畜与海 味并重，讲究用汤，擅长于扒、溜、 爆、烤、炒等法，口味以咸鲜为主， 具有清、香、脆、嫩、鲜等风味特 点。它由内陆的济南风味和沿海的 胶东风味（福山风味）所构成。
中国烹饪的主要风味流派共92页
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
中国烹饪的主要风味流派
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
中国主要地方风味流派
中国主要地方风味流派
6. 西北菜
西北菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方 风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜和甘肃菜具有 代表性。
中国主要地方风味流派
7. 云贵菜
滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候 极为复杂，有“一山分四季，十里不同天”的民谚。其 特殊的地理位置和自然环境有利于多种植物和动物的生 长，被誉为“动植物王国”。众多的动、植物给饮食业 提供了丰富的资源。
中国主要地方风味流派
5. 东北菜
松辽风味包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味， 或称东北风味。
中国主要地方风味流派
5. 东北菜
松辽风味善用本地特有的山珍野味、水产飞禽，精 心烹制名菜佳肴。名师高厨基本上有两大帮口：一是本 地厨师，称“此地帮”；二是鲁菜的“山东帮”，两派 相互融通，形成了今日的松辽地方风味，在中国烹饪百 花园中占有一席地位。松辽风味总的特色是：就地取材， 选料珍奇；制作精细，品种繁多；咸鲜定味，油重色浓； 盘大量多，丰富实惠。
中国主要地方风味流派
2. 沪菜
淞沪风味以上海菜为代表，上海菜习惯称“本邦 菜”，从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红 烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。
中国主要地方风味流派
2. 沪菜
上海菜原以红烧、生煸见长，后来吸取了无锡、苏 州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技 术，兼及西菜、西点之法，使花色与品种有了很大的发 展。
中国主要地方风味流派
8. 山西菜
太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次， 祁县、太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川 等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，逐步形成了一套 有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。太原菜一般可 分为“庄菜”和“行菜”两帮。
中国饮食风味流派(ppt 39页)
• 名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥 饼、五芳斋粽子等。
闽菜—清鲜和醇
• (六) 福建风味 • 主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽
西(客家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽 南多香辣，闽西喜浓香醇厚。
• 名菜有：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶闷 鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉、橘汁加吉鱼等等。
椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以 及周边省、区临界地带风味的形成。
• 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三
个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、 小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、 干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、 怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、 麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟 茶鸭子、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。
• 1．菜 肴
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、 徐海(徐卅、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽 其用，重鲜活。“刀工精细、火工见长”.特别讲究刀工、火工和造 型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。 代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮干丝(鸡 汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、 松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、 羊方藏鱼( 大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
• 2．面点小吃 • 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价
廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻 肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影 牛肉等。
苏菜—金齑玉脍
闽菜—清鲜和醇
• (六) 福建风味 • 主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽
西(客家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽 南多香辣，闽西喜浓香醇厚。
• 名菜有：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶闷 鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉、橘汁加吉鱼等等。
椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以 及周边省、区临界地带风味的形成。
• 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三
个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、 小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、 干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、 怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、 麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟 茶鸭子、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。
• 1．菜 肴
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、 徐海(徐卅、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽 其用，重鲜活。“刀工精细、火工见长”.特别讲究刀工、火工和造 型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。 代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮干丝(鸡 汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、 松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、 羊方藏鱼( 大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
• 2．面点小吃 • 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价
廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻 肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影 牛肉等。
苏菜—金齑玉脍
饮食文化 第三章 第一节
第三章 中国饮食风味流派
第一节 中国饮食风味流派概述
“风味“，广 义是指具有地方特 色的美味食品，狭 义是指特殊滋味。
风味流派是指在某 一特定范围内沿承流行 的、具有一定特色的饮 食派别。
先秦的《诗经》、《楚辞》、《山海经》诗文， 在表现中国南北方在食物原料、食物品种及食风、饮 食等方面已经有了区域性的特征。 汉至唐宋时期，曾出现”北食“（指盛行于中原 地区的风味）、”南食“（指江浙闽皖湘鄂风味）、” 川食“（指巴蜀风味）等称呼。
手 把 肉
（三) 按生产消费主体划分
1、以御厨制作的，供帝王和其后宫嫔妃食用的为宫廷风味流派。 2、达官贵人及其亲眷享用的为官府风味流派。
3、寺院僧侣自己生产消费斋肴为寺院风味流派。 4、在酒店、客栈及食摊所制作出售的属市肆风味流派，此类风味适应各 阶层人士的需要，品种繁多、技法多样。 5、城镇乡村家庭日常烹制的为民间风味流派。
快有慢。在政治经济强盛时，饮食文化也得以发展；在社会政治经济衰退 时期，饮食文化业随之衰退。）
（四）习俗文化的影响（我国有56个民族，各民族生活习俗不同，
饮食文化也有一定的差异，从而形成一定的饮食流派。又在习俗的影响下， 使风味流派得以沿袭和巩固。）
（五 ) 宗教信仰的影响（佛教传如如入中国之后，在国内广泛传播，
淮 扬 菜 粉 蒸 狮 子 头
八大风味流派等等。
（二）按民族划分
1、有以回族为代表的包括维吾族、哈萨 克、撒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ等民族在内的清真风味； 2、有以从事畜牧业为主的蒙古族、藏族 风味流派；
朝 鲜 族 打 糕
清 真 羊 肉
3、 有从事农业为主的朝鲜族、满族、土族、傣族、白族、壮族风 味流派； 鄂 4、也有从事打猎捕鱼的鄂伦春、 伦 赫哲族风味流派等等。 春
第一节 中国饮食风味流派概述
“风味“，广 义是指具有地方特 色的美味食品，狭 义是指特殊滋味。
风味流派是指在某 一特定范围内沿承流行 的、具有一定特色的饮 食派别。
先秦的《诗经》、《楚辞》、《山海经》诗文， 在表现中国南北方在食物原料、食物品种及食风、饮 食等方面已经有了区域性的特征。 汉至唐宋时期，曾出现”北食“（指盛行于中原 地区的风味）、”南食“（指江浙闽皖湘鄂风味）、” 川食“（指巴蜀风味）等称呼。
手 把 肉
（三) 按生产消费主体划分
1、以御厨制作的，供帝王和其后宫嫔妃食用的为宫廷风味流派。 2、达官贵人及其亲眷享用的为官府风味流派。
3、寺院僧侣自己生产消费斋肴为寺院风味流派。 4、在酒店、客栈及食摊所制作出售的属市肆风味流派，此类风味适应各 阶层人士的需要，品种繁多、技法多样。 5、城镇乡村家庭日常烹制的为民间风味流派。
快有慢。在政治经济强盛时，饮食文化也得以发展；在社会政治经济衰退 时期，饮食文化业随之衰退。）
（四）习俗文化的影响（我国有56个民族，各民族生活习俗不同，
饮食文化也有一定的差异，从而形成一定的饮食流派。又在习俗的影响下， 使风味流派得以沿袭和巩固。）
（五 ) 宗教信仰的影响（佛教传如如入中国之后，在国内广泛传播，
淮 扬 菜 粉 蒸 狮 子 头
八大风味流派等等。
（二）按民族划分
1、有以回族为代表的包括维吾族、哈萨 克、撒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ等民族在内的清真风味； 2、有以从事畜牧业为主的蒙古族、藏族 风味流派；
朝 鲜 族 打 糕
清 真 羊 肉
3、 有从事农业为主的朝鲜族、满族、土族、傣族、白族、壮族风 味流派； 鄂 4、也有从事打猎捕鱼的鄂伦春、 伦 赫哲族风味流派等等。 春
中国烹饪的主要风味流派ppt课件
江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐 海（徐州、连云港）四部分组成。
ppt课件
25
江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活
•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜
刀，或雕刻，或镂或削，便可
制作造型而成牡丹、玉兰、荷
花、腊梅、茶花、月季、菊花
等十余种花形。
ppt课件
26
•3.善用火候，讲究火功，擅用
第一节
中国烹饪主要风味流派
ppt课件
1
• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分 难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
ppt课件
2
新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土 耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、 特色最丰富、文化内涵最为博大精 深、使用人口最多等特点而首屈一 指。
济南扁食 用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
ppt课件
22
蓬莱小吃
咸鱼烧饼
ppt课件
焖子、咸鱼片
23
济南糖酥煎饼
ppt课件
24
江苏风味
• 1.菜肴
• 江苏菜，即江苏地方菜系。
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具 规模，明清完全形成流派。
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
ppt课件
52
太爷鸡
ppt课件
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25
江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活
•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜
刀，或雕刻，或镂或削，便可
制作造型而成牡丹、玉兰、荷
花、腊梅、茶花、月季、菊花
等十余种花形。
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26
•3.善用火候，讲究火功，擅用
第一节
中国烹饪主要风味流派
ppt课件
1
• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分 难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
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2
新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土 耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、 特色最丰富、文化内涵最为博大精 深、使用人口最多等特点而首屈一 指。
济南扁食 用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
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22
蓬莱小吃
咸鱼烧饼
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焖子、咸鱼片
23
济南糖酥煎饼
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24
江苏风味
• 1.菜肴
• 江苏菜，即江苏地方菜系。
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具 规模，明清完全形成流派。
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
ppt课件
52
太爷鸡
ppt课件
10--1--中国烹饪的主要风味流派
诗礼银杏
（三）湘菜
包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三 地风味组成。其特色是油重色浓，常用 辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实 惠。 代表菜：东安鸡、腊味合蒸、 冰糖湘莲、麻辣仔鸡
麻辣仔鸡
麻辣仔鸡
冰糖湘莲
腊味合蒸
（四）皖菜 包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。 讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素 实惠，保持原汁原味。 代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、 符离集烧鸡、红烧果子狸
四大菜系
粤菜 鲁菜 川菜 淮扬菜
四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。 代表菜：奶汤蒲菜、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡
葱爆海参
糖醋黄河鲤鱼
糖醋软熘黄河鲤鱼)
（二）川菜
以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
三 Байду номын сангаас 鸭
松鼠鳜鱼
叫花鸡
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料 广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、 松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）之别。 代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
烤乳猪
烤乳猪
盐局鸡
粤莱的最大的特色是什么？
五、其他风味菜
（一）素菜
素菜是以植物类、菌类食物为原料制 成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫 廷素菜、民间素菜三大派系著称。 特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相 近
烹饪概论第五章中国烹饪风味流派 ppt课件
ppt课件
1
第五章 中国烹饪风味流派
ppt课件
2
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
ppt课件
3
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识， 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
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20
川菜的主要特 点
1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
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10
鲁菜的主要特 点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
ppt课件
11
鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
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糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
12
鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
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25
川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
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26
川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
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27
川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
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28
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第五章 中国烹饪风味流派
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教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
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教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识， 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
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川菜的主要特 点
1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
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鲁菜的主要特 点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
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鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
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糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
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鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
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川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
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川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
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川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
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【中国饮食文化】地方风味流派简介PPT课件
地方风味流派简介
2016年10月 李格
+ 四川风味 + 山东风味 + 广东风味
+ 江苏风味
+ 浙江风味 + 福建风味
+ + + + + +
安徽风味 湖南风味 北京风味 上海风味 西北风味 东北风味
四川风味
+
川菜作为中国内链变更汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。 新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在 已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：以 川东地区大河帮(又称下河帮)风味以重庆川菜为典范的渝派川菜，简称渝 菜；以川南古泸水流域地区小河帮风味以乐山嘉州菜、内江糖帮菜、自 贡盐帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜等为共同特色的泸派川菜，简称泸 菜；以川西地区上河帮风味以成都川菜为代表的蓉派川菜，简称蓉菜
菠 萝 咕 噜 肉
咕噜肉，又名古老肉。始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东 厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。 糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉 时有格格声，故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头菠萝搭配的咕噜肉。
东 坡 肘 子
东坡肘子是中国四川地区经典的地方传统名菜之一，属于川菜系。东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。“东坡肘子”被冠以苏 东坡之名，又为四川名肴，这是因为“东坡肘子”出自苏东坡故乡现四川省眉山市东坡区。 相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘 子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。
2016年10月 李格
+ 四川风味 + 山东风味 + 广东风味
+ 江苏风味
+ 浙江风味 + 福建风味
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安徽风味 湖南风味 北京风味 上海风味 西北风味 东北风味
四川风味
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川菜作为中国内链变更汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。 新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在 已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：以 川东地区大河帮(又称下河帮)风味以重庆川菜为典范的渝派川菜，简称渝 菜；以川南古泸水流域地区小河帮风味以乐山嘉州菜、内江糖帮菜、自 贡盐帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜等为共同特色的泸派川菜，简称泸 菜；以川西地区上河帮风味以成都川菜为代表的蓉派川菜，简称蓉菜
菠 萝 咕 噜 肉
咕噜肉，又名古老肉。始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东 厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。 糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉 时有格格声，故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头菠萝搭配的咕噜肉。
东 坡 肘 子
东坡肘子是中国四川地区经典的地方传统名菜之一，属于川菜系。东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。“东坡肘子”被冠以苏 东坡之名，又为四川名肴，这是因为“东坡肘子”出自苏东坡故乡现四川省眉山市东坡区。 相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘 子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。
【中国饮食文化】地方风味流派简介共104页PPT文档共106页
【中国饮食文化】地方风味流派简介 共104页
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利